CN101455218B - 一种用于冷冻面团中的复合磷酸盐及其制备方法和应用 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种用于冷冻面团中的复合磷酸盐及其制备方法和应用，复合磷酸盐，其组分和重量百分比为：酸式焦磷酸钙35％～40％，磷酸氢二钙20％～30％，磷酸铝钠35％～40％，本发明的应用范围相当广泛，可以用于焙烤类冷冻面团、冷冻比萨、饼干、甜面包圈、午餐面包圈、蛋糕产品或薄烤饼。本发明的用于冷冻面团中的复合磷酸盐，可以有效的部分替代耐冻酵母，在面包的烤制中起主要的膨发作用，能够大大降低冷冻面团的成本，冷冻面团既不会丧失面包原有的风味，不增加成本的同时，也能保持甚至增大体积。大大减少了冷冻面团在冷藏过程中低温对酵母的影响，从而强化了面团发酵的稳定性，更利于食品工业化生产。

Description

一种用于冷冻面团中的复合磷酸盐及其制备方法和应用
技术领域
本发明涉及一种用于冷冻面团中的复合磷酸盐。
背景技术
磷酸盐是应用最广泛、用量较大的食品添加剂之一，作为重要的食品配料和功能性添加剂广泛应用于肉制品、禽肉制品、海产品、水果、蔬菜、乳制品、焙烤制品、饮料、调味品、方便食品等的加工过程中。
在欧美国家，磷酸盐在烘焙食品中的应用十分重要，因为在烘焙食品中，磷酸盐主要起膨松作用，不同于其他膨松酸的是，磷酸本身具有一定的营养价值，可作为营养强化剂使用，并能防止蛋白质变性，维持食品的含水量。同时，他还能改善焙烤食品的外观，调整其加工、贮藏期间的性质，对改良焙烤食品品质效果十分明显。
冷冻面团制品质量的关键是耐冷冻酵母菌。适用于冷冻面团的耐冷酵母有耐热克鲁维酵母菌(Kluyveromyces thermotolerans)和啤酒酵母菌(Saccha-romyces cerevisiae)。这些菌株多由土壤、谷物、水果和花卉等分离得到。但是冷冻酵母在存储期仍然存在一定的失活率，这样会导致面包体积减小。若增加耐冻酵母菌的添加量则会增加生产成本。
中国专利，CN 1663396A公开了一种“双效泡打粉及其生产方法”，将磷酸盐磷酸二氢钙，酸式焦磷酸钠与碳酸氢钠等复配物作为制作馒头、糕点、饼干、面包、油条等食品的疏松剂。但是，该专利的复配物不能替代耐冻酵母菌，仅仅作为食品的疏松剂。
发明内容
本发明的目的是提供一种用于冷冻面团中的复合磷酸盐及其制备方法和应用，以克服现有技术存在的上述缺陷。
本发明的复合磷酸盐的组分和重量百分比为：
酸式焦磷酸钙    35％～40％
磷酸氢二钙      20％～30％
磷酸铝钠        35％～40％
本发明的复合磷酸盐的制备方法包括如下步骤：
按照比例，将磷酸氢二钙和酸式焦磷酸钙进行预混，预混时间为20～40分钟，然后将磷酸铝钠添加到预混合的混合物中，进行混合，混合时间为0.5～1.5小时，即可获得产品；
本发明的复合磷酸盐用于冷冻面团的方法如下：
(1)将水、糖和蛋液混合；
(2)将奶粉、面粉、酵母、小苏打和复合磷酸盐混合；
(3)将步骤(1)和(2)的混合物混合，调制成面团，加入食盐，面团成型后加入植物油，操作温度为27～29℃，时间为20分钟；
(4)将面团在27～30℃下的发酵18～20分钟后，置于冰箱速冻室，温度为-18～-23℃；
(5)将冷冻面团从速冻室中取出，室温下自然解冻1～2小时，然后放置在35～38℃醒发1～2小时，然后按照本领域公知的方法，烘烤成成品。
上述的步骤中，水、糖、蛋液、奶粉、面粉和小苏打的用量为常规的用量，如《烘焙工业实用手册》(刘江汉主编，中国轻工业出版社2003年5月第一版)报道的用量；
酵母为耐热克鲁维酵母菌(Kluyveromyces thermotolerans)或啤酒酵母菌(Saccha-romyces cerevisiae)，以面粉的总重量计，酵母的用量0.5～0.6％；
复合磷酸盐的用量为以面粉的总重量计为1.1～1.4％；
本发明的应用范围相当广泛，可以用于焙烤类冷冻面团、冷冻比萨、饼干、甜面包圈、午餐面包圈、蛋糕产品或薄烤饼。本发明的用于冷冻面团中的复合磷酸盐，可以有效的部分替代耐冻酵母，在面包的烤制中起主要的膨发作用，能够大大降低冷冻面团的成本，冷冻面团既不会丧失面包原有的风味，不增加成本的同时，也能保持甚至增大体积。
具体实施方式
            实施例1
复合磷酸盐的配方：(重量)
酸式焦磷酸钙35％，磷酸氢二钙30％，磷酸铝钠35％
按照比例，将磷酸氢二钙和酸式焦磷酸钙进行预混，预混时间为40分钟，然后将磷酸铝钠添加到预混合的混合物中，进行混合，混合时间为1.5小时，即可获得复合磷酸盐；
将250g水和75g糖以及30g蛋液称量好用搅拌机混合5分钟，再将75g奶粉、500g面粉、3g耐热克鲁维酵母菌(Kluyveromyces thermotolerans)，6.5g复合磷酸盐6.5g小苏打混合均匀。分别混合完后将两者同时放出搅拌机中混合，调制成面团，面团成型后加入25g植物油，在搅拌的最后5分钟加入7.5g盐(操作温度为27℃，时间为20分钟)，然后将合好的面团放进30℃的醒发箱里发酵20分钟，取出揉成小团放入温度为-18℃冰箱速冻起来。在冷冻的30天内，冷冻面团的比容从2.95降至2.45(普通面团比重从2.99降至2.22)，可以看出本发明成功的改善了酵母对低温环境的影响。
将冷冻面团从速冻室中取出，试问下自然解冻1小时20分钟，然后放置在35℃的醒发箱中醒发1.5小时，再将面团进行整形，表面涂抹一些水，最后放在涂有植物油的锡纸上，放入烤箱，烘烤20分钟取出，即得到成品。成品色泽金黄，表皮光洁平滑无斑点，气孔细密、均匀，孔壁薄且坚实呈海绵状，质地柔软富有弹性，口感细腻。膨松度方面和完全用酵母发酵的面团相差很少。
                实施例2
复合磷酸盐的配方：(重量)
酸式焦磷酸钙40％，磷酸氢二钙20％，磷酸铝钠40％。
按照比例，将磷酸钙和酸式焦磷酸钙进行预混，预混时间为40分钟，然后将磷酸铝钠添加到预混合的混合物中，进行混合，混合时间为1.5小时，即可获得复合磷酸盐；
将250g水和75g糖以及30g蛋液称量好用搅拌机混合5分钟，再将75g奶粉、500g面粉、3g啤酒酵母菌(Saccha-romyces cerevisiae)，6.5g复合磷酸盐5.5g小苏打混合均匀。分别混合完后将两者同时放出搅拌机中混合，调制成面团，面团成型后加入25g植物油，在搅拌的最后5分钟加入7.5g盐，操作温度为29℃，时间为20分钟，然后将合好的面团放进30℃的醒发箱里发酵20分钟，取出揉成小团放入冰箱速冻起来。在冷冻的30天内，冷冻面团的比容从3.14降至2.70(普通面团比重从2.99降至2.22)，可以看出本发明成功的改善了酵母对低温环境的影响。
将冷冻面团从速冻室中取出，试问下自然解冻1小时20分钟，然后放置在38℃的醒发箱中醒发2小时，再将面团进行整形，表面涂抹一些水，最后放在涂有植物油的锡纸上，放入烤箱，烘烤20分钟取出，即得到成品。成品色棕黄色，表皮光洁平滑无斑点，气孔细密、均匀，网络结构清晰，质地柔软富有弹性，口感细腻。膨松度方面略比完全用酵母发酵的面团好。
                    实施例3
复合磷酸盐的配方：(重量)
酸式焦磷酸钙38％，磷酸氢二钙24％，磷酸铝钠38％
按照比例，将磷酸钙和酸式焦磷酸钙进行预混，预混时间为40分钟，然后将磷酸铝钠添加到预混合的混合物中，进行混合，混合时间为1.5小时，即可获得复合磷酸盐；
将250g水和75g糖以及30g蛋液称量好用搅拌机混合5分钟，再将75g奶粉、500g面粉、3g啤酒酵母菌(Saccha-romyces cerevisiae)，5.0g复合磷酸盐5.5g小苏打混合均匀。分别混合完后将两者同时放出搅拌机中混合，调制成面团，面团成型后加入25g植物油，在搅拌的最后5分钟加入7.5g盐，操作温度为28℃，时间为30分钟，然后将合好的面团放进30℃的醒发箱里发酵20分钟，取出揉成小团放入冰箱速冻起来。在冷冻的30天内，冷冻面团的比容从3.34降至2.59(普通面团比重从2.99降至2.22)，可以看出本发明成功的改善了酵母对低温环境的影响。
将冷冻面团从速冻室中取出，试问下自然解冻1小时20分钟，然后放置在37℃的醒发箱中醒发1小时，再将面团进行整形，表面涂抹一些水，最后放在涂有植物油的锡纸上，放入烤箱，烘烤15分钟取出，即得到成品。成品色泽金黄，表皮光洁平滑无斑点，气孔细密、均匀，孔壁薄且坚实呈海绵状，质地柔软富有弹性，口感细腻。膨松度方面略比完全用酵母发酵的面团好，且节省了烘焙时间5分钟。

Claims (2)

1.复合磷酸盐的应用，其特征在于，用于冷冻面团的发酵，应用方法如下：
(1)将水、糖和蛋液混合；
(2)将奶粉、面粉、酵母、小苏打和复合磷酸盐混合；
(3)将步骤(1)和(2)的混合物混合，调制成面团，加入食盐，面团成型后加入植物油；
(4)将面团在27～30℃下发酵18～20分钟后，置于冰箱速冻室，温度为-18～-23℃；
(5)将冷冻面团从速冻室中取出，室温下自然解冻1～2小时，然后放置在35～38℃醒发1～2小时，然后烘烤成成品；
以面粉的总重量计，酵母的用量0.5～0.6％；
复合磷酸盐的用量为以面粉的总重量计为1.1～1.4％；
所述复合磷酸盐组分和重量百分比为：
酸式焦磷酸钙             35％～40％
磷酸氢二钙               20％～30％
磷酸铝钠                 35％～40％。
2.根据权利要求1所述的应用，其特征在于，酵母为耐热克鲁维酵母菌(Kluyveromyces thermotolerans)或啤酒酵母菌(Saccha-romyces cerevisiae)。 
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