CN1878473A - 焙烤冷冻面团块的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种使用多步焙烤方案焙烤冷冻面团块的方法，该方法获得与由新鲜制备的未冷冻面团制备的焙烤产品基本上没有区别的焙烤产品。更具体地，本发明涉及一种使用多步焙烤方案在烤箱中焙烤冷冻面团块的方法，所述方法包括在包括露点至少40℃的湿润气氛的烤箱中将该冷冻面团块加热足够长的时间以使该面团块的外部完全解冻至至少5mm，优选至少8mm的深度的第一步骤，和在包括温度至少140℃的干燥气氛的烤箱中焙烤该面团块的随后步骤，以获得表现软的面包瓤和脆的棕色面包皮的焙烤产品。

Description

焙烤冷冻面团块的方法
技术领域
本发明涉及一种使用多步焙烤方案焙烤冷冻面团块的方法，该方法获得与由新鲜制备的未冷冻面团制备的焙烤产品基本上没有区别的焙烤产品。
背景技术
制备面团一般包括将面粉、水、发酵剂和其它面团成分混合，之后揉和，任选醒发和/或成层，以及将面团模压成面团块的步骤。这些步骤费劲且耗时。已经进行了尝试以提供工业上制备的贮存稳定即时焙烤的面团，其可以由面包师、超市或消费者在需要的任何时候焙烤。特别地，如果这种面团已经预醒发，则可以在一天的任何时候在一段短的时间内制备出新鲜的焙烤产品。
US 4,406,911公开了一种冷冻预醒发面团，可以将直接来自冷冻机的该面团焙烤成成品面包。所述面团在冷冻前用酵母发酵和制成面块，并通过添加疏水胶体、成膜蛋白和表面活性剂保持其保存期稳定性。通过如下步骤从这些面块制备焙烤面包：将直接来自冷冻机的面块放入冷的烤箱中，然后将该烤箱加热至大约170-180℃，60分钟后得到所述焙烤面包。
US 5,447,738公开了一种冷冻预醒发面团，可以将直接来自冷冻机的该面团焙烤且其包含面团改进剂成分如果胶或瓜耳胶。将直接来自冷冻机的该面团在大约220℃的烤箱温度下焙烤。可以通过这种方式获得的产品一般包括小奶油面包、丹麦油酥饼、羊角面包和三明治面包。
冷冻面团产品的一个重要缺点是在真正的焙烤前需要解冻以获得优质的焙烤产品。或者，如果该产品在焙烤前不解冻，尤其是如果该面团块相对大(例如＞200g)，则获得劣质的焙烤产品。
发明内容
本发明的发明人开发了一种用于焙烤直接来自冷冻机的面团块的方法，该方法在相对短的烤箱时间后获得优质的焙烤产品。
即时焙烤冷冻面团块经常遇到的严重问题是在焙烤过程的早期即在面团完全发起前很久外部面包皮的形成。结果，面团块将形成破缝和裂纹，得到劣质的焙烤产品。在较大的面团块例如超过200g，特别是超过400g的面团块中该问题尤其明显。
本发明涉及使用多步焙烤方案焙烤冷冻面团块的方法，所述方法包括在包括露点至少40℃的湿润气氛的烤箱中将该冷冻面团块加热足够长的时间以使该面团块的有效部分(significant part)解冻的第一步骤，和在包括温度至少140℃的干燥气氛的烤箱中焙烤该面团块的随后步骤，以获得表现软的面包瓤和脆的棕色面包皮的焙烤产品。
本领域中已知在烤箱焙烤方法中使用蒸汽喷射。不过，这种喷射不足以在相当长的时间内保持高露点的条件。在以常规方式使用这种蒸汽喷射的烤箱中焙烤的冷冻面团块将由于面包皮的过早形成而产生表现裂纹和破缝的焙烤产品。
在本发明的方法中，将该冷冻面团解冻，任选醒发，并在烤箱中焙烤一段短的时间，而没有与已知用于焙烤面团块的即时焙烤方法相关的不利。因此，该方法能够从贮存稳定的面团产品快速、灵活地生产优质的焙烤产品。
具体实施方式
因此，本发明涉及使用多步焙烤方案在烤箱中焙烤冷冻面团块的方法，所述方法包括在包括露点至少40℃的湿润气氛的烤箱中将该冷冻面团块加热足够长的时间以使该面团块的外部完全解冻至至少5mm，优选至少8mm的深度的第一步骤，和在包括温度至少140℃的干燥气氛的烤箱中焙烤该面团块的随后步骤，以获得表现软的面包瓤和脆的棕色面包皮的焙烤产品。
术语“烤箱”指能用于将热传递给面团块的装置，所述热传递优选利用热空气和/或热辐射进行。
术语“使该面团块的外部解冻至至少5mm的深度”指持续解冻直至面团块包含厚度至少5mm的解冻外层。应注意，冰是热的不良导体，通常需要花费长时间使面团块解冻至至少5mm的深度，特别是如果该面团块已经被深度冷冻。
如上所用，术语“第一步骤”和“随后步骤”不应该解释为意味着不能有中间步骤。同样地，“随后步骤”还可以有其它的加工步骤。
尽管本发明的发明人不希望被理论所束缚，不过认为在第一加热步骤中在面团块上持续的水分冷凝提供良好的传热机制，该机制有利于面团块的快速解冻同时防止面包皮的早期形成。在特别优选的实施方案中，第一加热步骤中的条件以这样的方式采用，所述方式使在整个所述第一加热步骤中在所述面团块上保持一层冷凝水分。这些条件应该保持到该面团块的有效部分已经解冻。在这一期间中，面团块的体积通常将由于醒发和/或烘烤膨胀而增加。
一旦面团块已经充分解冻，可以将它在相对干燥的气氛下焙烤，该干燥气氛将有助于面包皮的形成。在该随后焙烤步骤中，由于进一步醒发和/或烘烤膨胀可以观察到另外的体积增加。不过，所述体积增加中的大部分优先在面包皮真正开始形成前实现。
一般地，在本发明的方法中，第一加热步骤包括在包括露点至少40℃的湿润气氛的烤箱中将该面团块加热3-45分钟，优选4-45分钟，更优选6-40分钟，最优选8-30分钟。优选在第一加热步骤中烤箱中的气氛具有至少60℃，更优选至少70℃，最优选至少80℃的露点。在该加热过程中，烤箱中气氛的露点越高，在面团块上的冷凝水分能保持的时间越长。一旦面团块的外部温度达到该露点以上，冷凝将不可避免地停止。
本发明的方法特别适于焙烤深度冷冻面团块。因此，在优选实施方案中，在第一加热步骤开始时，该面团块具有低于-10℃，更优选低于-15℃的温度。
根据本发明的方法，可以通过向烤箱中引入水或者蒸汽来保持烤箱中的湿润气氛。如果将烤箱的各部分加热至远远超过100℃的温度，则也可通过简单地将水与这些热的部分接触而方便地产生蒸汽。
如本文前述，本发明的关键方面是在第一加热步骤中保持足够高的露点的气氛以确保面团块的外部不会过早地开始形成面包皮。在优选的实施方案中，第一加热步骤包括在包括露点至少50℃，更优选至少70℃，最优选至少80℃的湿润气氛的烤箱中加热该面团块。
本发明的方法的独特之处在于该第一加热步骤利用将大量的水引入烤箱中。一般地，在第一加热步骤中将水以至少0.05l/kg面团的量引入烤箱中。优选在该第一加热步骤中引入的水的量超过0.08l/kg，更优选它超过0.1l/kg。通常，在该第一加热步骤中引入烤箱中的水的量将不超过1.0l/kg，优选它将不超过0.5l/kg。应注意，上述的数量指添加的水的量，以液态水而不是蒸汽计算。
该第一加热步骤可以在包括基本上静止的气氛的烤箱或其中该气氛通过例如鼓风机而在整个烤箱中四处移动的烤箱中进行。优选地，该第一加热步骤在包括由平均传热系数不超过15W/m2.℃，优选不超过12W/m2.℃，最优选不超过10W/m2.℃证实的大部分静止的气氛的烤箱中进行。
烤箱中的气氛可以合适地由空气组成。不过，也可以采用组成与空气不同的气氛。实际上，例如采用空气和一种或多种气体的组合以控制该气氛的露点和/或相对湿度可能是有利的。
尽管冷冻面团块的有效部分解冻是本发明方法的主要方面，不过没有必要将该第一加热步骤继续至整个面团块都解冻。实际上，发现如果当随后焙烤步骤开始时面团块内部的各部分仍是冻结的，则实现了焙烤产品的质量和加工时间之间的最佳平衡。
一旦冷冻面团块已经解冻至有效(significant)程度，就可以在相对干燥气氛下焙烤所述面团块，以获得具有脆的面包皮而没有显示出严重缺陷的焙烤产品。一般地，该随后焙烤步骤包括在包括温度至少150℃的气氛的烤箱中将面团块焙烤至少10分钟，优选至少15分钟，更优选至少20分钟，最优选至少25分钟。通常该随后焙烤步骤在60分钟内完成。该随后焙烤步骤中的气氛的温度在焙烤过程中通常将稳定升高。一般地，在该随后焙烤步骤中，烤箱气氛将达到至少170℃，优选至少180℃的温度。
在本发明方法的优选实施方案中，该随后焙烤步骤包括在包括如下气氛的烤箱中焙烤面团块，该气氛例如通过鼓风机而在整个烤箱中动态移动以刺激热从热气氛传递至面团块。一般地，在该随后焙烤步骤中，平均传热系数是至少18W/m2.℃，优选它是至少20W/m2.℃。
本发明的方法可以合适地用于焙烤各种类型的冷冻面团块，包括冷冻未醒发面团块、冷冻部分醒发面团块和冷冻预醒发面团块。冷冻预醒发面团块的缺点与这些产品的相对低的密度有关。这一低密度对运输成本以及对冷冻机和货架空间的要求有重要的影响。另外，预醒发面团非常脆，这意味着必需小心处理它们。因此，在本发明的优选实施方案中，该面团块是未醒发或部分醒发面团块。
如果冷冻面团块是部分醒发面团块，则本发明获得最好的结果。因此，在特别的优选实施方案中，冷冻面团块是部分醒发冷冻面团块，特别是比容至少1.2ml/g，更优选至少1.5ml/g，最优选至少2.0ml/g的部分醒发冷冻面团块。一般地，该部分醒发冷冻面团块的比容将不超过3.5ml/g，优选它将不超过3.4ml/g，最优选它将不超过3.3ml/g。
术语“部分醒发”指冷冻面团块没有完全地(最大限度地)醒发，而且为获得优质的焙烤产品，在焙烤中它将由于另外的醒发和烘烤膨胀而经历显著的体积增加。
在特别优选的实施方案中，当使部分醒发冷冻面团块变为完全醒发面团块时，该部分醒发冷冻面团块的比容至少增加1.4倍，更优选至少增加1.6倍，最优选至少增加1.8倍。为确定通过进一步醒发面团块可获得的体积增加量，应该将这样的面团块在保持该整个面团块的温度低于40℃的温和条件下解冻，之后将该面团块在37℃下静置直至该面团块的体积不再增加。该冷冻部分醒发面团块的比容除最大体积时该面团块的比容等于增加的倍数。
部分醒发面团块的关键特征在于当根据本发明的方法焙烤时它增加体积的能力。一般地，在第一加热步骤中，该冷冻面团块的比容增加至至少1.7ml/g，优选至少1.9ml/g，更优选至少2.0ml/g。通常，在第一加热步骤结束时，该面团块的比容将不超过5.6ml/g。优选在第一加热步骤结束时，该比容将不超过5.0ml/g。
本发明的方法能够制备特别是由于面团的进一步醒发和/或烘烤膨胀而表现出相对高比容的焙烤产品。一般地，所述焙烤产品具有至少4.0ml/g的比容，优选4.2-6.0ml/g的比容。
本发明的发明人发现，如果随后焙烤步骤包括将烤箱的内部气氛再循环的第一阶段，之后是将该内部气氛以足够高的比率补充以保持烤箱露点温度低于50℃的另一阶段，则该随后焙烤步骤产生特别好的结果。
本发明提供可以在相对短的时间内从冷冻面团块获得高质量的焙烤产品的优点。从冷冻机中取出冷冻面团后，可以在120分钟内获得优质的完全焙烤产品。该第一加热步骤和随后焙烤步骤的组合优选在15-90分钟，更优选20-80分钟内完成。
如本文前述，本发明的益处对于相对大的面团块，特别是具有至少400g重量的面团，更特别是至少600g重量，例如600-1000g重量的面团块尤其明显。当直接自冷冻机焙烤时，这些相对大的冷冻面团块特别容易有裂纹和破缝。
决定焙烤后的冷冻面团块的外观的另一个重要因素是面团块的形状及其比容。细圆柱形的面团块比相同重量的粗圆柱形或更粗的大球形的面团块较少倾向于有破缝和裂纹问题。类似地，具有高比容的面团块将比具有低比容的类似面团块较少形成破缝和裂纹。因此，本发明的益处对于其中比容(以ml/g计)除该面团块的最小直径(以cm计)超过2.0的面团块特别明显。甚至更优选使用本发明的方法焙烤其中该比率超过2.5，更优选超过3.0的冷冻面团块。
本发明可以合适地用于各种面团基焙烤产品的制备。当使用该方法生产面包时，获得最好的结果。术语面包也包括从成层面团获得的面包产品例如羊角面包。不过，最优选本发明的方法使用非成层面团。
通过下面的实施例进一步例证本发明。
实施例
实施例1
基于下面的配方(以焙烤物％计)制备400g和800g白面包(whitebloomer bread)以及800g多孔隙面包(multi-grain bloomer bread)：
                         白面包              多孔隙面包
面粉                     100                 100
水                       65                  70
种子                                         20
酵母                     2.5                 3.5
面包增酵剂               6.5                 6.5
盐                       2                   2.5
通过在螺旋式混合器中将上述成分缓慢混合大约3分钟，之后快速混合大约7分钟来从这些成分制备面团。将得到的面团分成每块950g的面团块。将面团块静置15分钟。之后，将面团块在34℃和相对湿度80％下醒发60分钟。醒发后立即将该部分醒发面团块在-35℃下冷冻75分钟。之后，将冷冻块转移至塑料袋中，将其密封并在-20℃下贮存。
将由此获得的冷冻面团块通过常规焙烤方法和本发明的焙烤方法焙烤。所采用的焙烤条件总结在下表中。
常规方法 本发明的方法
时间(秒) 温度(℃) 润湿器 时间(秒) 温度(℃) 润湿器
蒸汽# 5 230 关闭 900 120 关闭
第1阶段 1200 220 关闭 900 160 关闭
第2阶段 1500 220 打开 900 180 关闭
第3阶段 600 200 打开
#在第1阶段开始时结束蒸汽喷射
在常规方法中，每千克面团喷射0.03升蒸汽。在本发明的方法中，喷射0.18升蒸汽。
发现常规焙烤方法获得的面包表现比根据本发明的焙烤方法获得的面包低得多的比容。常规方法获得的面包具有非常不规则、破损的形状，表现暗淡、无光泽、起泡(blochy)的外观以及不规则的面包瓤(非常松散和非常致密的结构并存)。相反，本发明的方法获得的面包具有非常规则的形状以及光泽的外观和规则的轻微松散的面包瓤结构。
实施例2
基于下面的配方(以焙烤物％计)制备硬皮面包卷(70g)：
面粉                               100
水                                 65
酵母                               2.5
面包增酵剂                         6.5
盐                                 2
通过在螺旋式混合器中将上述成分缓慢混合大约3分钟，之后快速混合大约7分钟来从这些成分制备面团。将得到的面团分成每块70g的面团块。将面团块在34℃和相对湿度80％下醒发60分钟。醒发后立即将该部分醒发面团块在-35℃下冷冻30分钟。将冷冻块转移至塑料袋中，密封并在-20℃下贮存。
由此获得的冷冻面团块通过实施例1中描述的本发明的方法焙烤。从该烤箱获得的硬皮面包卷具有这类产品一般具有的比容、形状和面包瓤结构。
实施例3
基于下面的配方(以焙烤物％计)制备羊角面包(65g)：
面粉                               100
水                                 56
酵母                               5
面包增酵剂                         5
盐                                 2
人造黄油                           40
通过在螺旋式混合器中将上述成分(除人造黄油外)缓慢混合大约3分钟，之后快速混合大约7分钟来从这些成分制备面团。将面团静置15分钟。在人造黄油的辅助下将静置的面团制成16层。之后，将成层的面团切成三角形，轧成新月形。将面团块在34℃和相对湿度80％下醒发30分钟。醒发后立即该将部分醒发面团块在-35℃下冷冻30分钟。将冷冻块转移至塑料袋中，密封并在-20℃下贮存。
由此获得的冷冻面团块通过实施例1中描述的本发明的方法焙烤。从烤箱获得的羊角面包具有这类产品一般具有的比容、形状和面包瓤结构。

Claims (12)

1.一种使用多步焙烤方案在烤箱中焙烤冷冻面团块的方法，所述方法包括在包括露点至少40℃的湿润气氛的烤箱中将所述冷冻面团块加热足够长的时间以使所述面团块的外部解冻至至少5mm的深度的第一步骤，和在包括温度至少140℃的干燥气氛的烤箱中焙烤该面团块的随后步骤，以获得表现软的面包瓤和脆的棕色面包皮的焙烤产品。
2.根据权利要求1的方法，其中在整个所述第一加热步骤中在所述面团块上保持一层冷凝水分。
3.根据权利要求1或2的方法，其中所述第一加热步骤包括在包括露点至少40℃，优选至少60℃的湿润气氛的烤箱中将所述面团块加热3-45分钟。
4.根据前述权利要求之任一项的方法，其中所述第一加热步骤包括在包括湿润气氛的烤箱中将所述面团块加热6-40分钟，优选8-30分钟。
5.根据前述权利要求之任一项的方法，其中所述第一加热步骤在包括由平均传热系数不超过15W/m2.℃证实的大部分静止的气氛的烤箱中进行。
6.根据前述权利要求之任一项的方法，其中所述随后焙烤步骤包括在包括温度至少150℃的气氛的烤箱中将所述面团块焙烤至少10分钟，优选至少15分钟。
7.根据权利要求6的方法，其中所述随后焙烤步骤包括在包括由平均传热系数至少18W/m2.℃证实的在整个烤箱中动态移动的气氛的烤箱中焙烤所述面团块。
8.根据前述权利要求之任一项的方法，其中所述冷冻面团块是比容为1.2-3.5ml/g，优选1.5-3.4ml/g的部分醒发冷冻面团块。
9.根据前述权利要求之任一项的方法，其中所述冷冻面团块的比容在所述第一步骤中增加至至少1.7ml/g，优选增加至1.9-5.6ml/g。
10.根据前述权利要求之任一项的方法，其中所述焙烤产品的比容至少是4.0ml/g，优选4.2-6.0ml/g。
11.根据前述权利要求之任一项的方法，其中所述第一加热步骤和所述随后焙烤步骤的组合在15-90分钟，优选20-80分钟内完成。
12.根据前述权利要求之任一项的方法，其中所述面团块具有至少400g，优选至少600g的重量。
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