CN1692751A - 一种微波冷冻休闲脆饼面团及其制造方法 - Google Patents

一种微波冷冻休闲脆饼面团及其制造方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种微波冷冻休闲脆饼面团及其制造方法，具体地说是通过微波烘焙，属于食品加工技术领域。其主要取粳米粉、马铃薯淀粉、杏仁粉、糯米粉、盐、鸡精、水经混合、蒸煮、冷却、揉捏、压片、干燥、静置、再干燥、冷冻、微波烘焙为成品。本发明制作工艺简单，不含危害健康的色素、着色料和防腐剂等的合成化合物；生产设备占地小，可将面团放入冰柜冷冻，食用时是新鲜、方便、美味；添加了营养素密集型坚果杏仁，富含蛋白质、碳水化合物、食物纤维、单不饱和脂肪酸、维生素和多种矿物质等；能较好地保存一些对热敏感和水溶性的维生素，如维生素B和C，矿物质和氨基酸；整个过程无有害气体排放、不产生余热和粉尘污染。

Description

一种微波冷冻休闲脆饼面团及其制造方法
技术领域
本发明涉及一种微波冷冻休闲脆饼面团及其制造方法，具体地说是通过冷冻和微波烘焙来加工休闲脆饼，属于食品加工技术领域。
背景技术
在冷冻冷藏技术日新月异的今天，冷冻面团正以其方便性、规模化生产逐渐被烘焙业所接受。冷冻面团，即应用冷冻冷藏技术，在原辅料称重、加水搅拌形成面团后，将面团冷冻，然后冷藏保存；在使用时只需解冻，入炉再烘焙得到新鲜的烘焙食品产品。这样不仅实现了“现烤现卖”可以随时为消费者提供新鲜产品，而且大大减少了因烘焙食品品质不稳定货架期短和老化而造成的经济损失。
休闲脆饼以其营养、方便、美味、安全越来越受到消费者的青睐。在本发明作出以前，已有技术中，休闲脆饼是以粳米粉及糯米粉为主料配以其它辅料经蒸煮、揉捏、压片等工艺加工，并经用一般烤炉烘焙而成。该种加工工艺需生产设备占地面积大，投资成本高，而且所需时间比较长，耗能多，因此生产比较麻烦，不太方便，生产完毕有余热浪费。
而且在制造过程中为防止其变质需添加防腐剂、抗氧化剂等的合成化合物，既不利于消费者健康又增加了成本。而且产品在贮藏过程中质量会下降，尤其是受潮发软而使脆性降低，在运输过程中易受到破坏，碎裂因而采用传统烤炉烘焙不能很好地满足现代消费者对既方便又新鲜食品的需求。
发明内容
本发明的目的在于克服上述不足之处，从而提供一种制作工艺简单，不含危害健康的色素、着色料和防腐剂；可将面团放入冰柜冷冻，现吃现烘焙，食用时新鲜、方便、美味；能较好地保存一些对热敏感和水溶性的维生素，不产生余热和粉尘污染；食物营养保全率高的微波冷冻休闲脆饼面团及其制造方法。
本发明的主要解决方案是这样实现的：
本发明冷冻休闲脆饼面团其组成配比(按重量百分数)为：
本发明取粳米粉为：41.0～44.0、马铃薯淀粉为：2.0～3.0、杏仁粉为：7.0～10.0糯米粉为：7.0～10、盐为：0.7～1.5、鸡精为：0.7～1.5、水为：32.0～41.0；
本发明取粳米粉、马铃薯淀粉、杏仁粉、糯米粉、盐、鸡精、水经混合、蒸煮、冷却、揉捏、压片、干燥、静置、再干燥、冷冻、微波烘焙为成品。
本发明的生产工艺步骤如下：按配比准确称量各组份(按重量百分数)：
1、混合、蒸煮：取粳米粉、马铃薯淀粉、杏仁粉、糯米粉、盐、鸡精混合均匀放入蒸煮锅内，加入定量的水密闭加热，加热温度为：105-120℃，加热时间10-15min，蒸煮后的米团水分应达40-45重量％；
2、冷却、揉捏：将热米团从蒸煮锅中取出，用流水冷却，水温为：35-40℃为宜，用手揉捏至米团质地均匀，使米团有很好的弹性和光滑的表面；
3、压片成型、一次干燥：经揉捏均匀的米团，在辊轧成型机上被辊压成片状饼坯面团厚度为：2-2.5mm，在温度为：70-72℃下干燥1.5-2h，干燥至水分达18-20重量％；
4、静置、二次干燥；上述成型干坯面团在室温下静置24-36h，使饼坯面团水分达到平衡，二次干燥温度为：42-45℃，时间为：1-1.5h，干燥后水分达6-10重量％，放入-28～-30℃下冷冻12-24h；
5、微波烘焙：经解冻的饼坯面团，进入微波进行烘焙，频率：2450Mhz，功率700～1000W，时间为：0.5-1min，得成品。
本发明与已有技术相比具有以下优点：
本发明制作工艺简单，不含危害健康的色素、着色料和防腐剂等的合成化合物；生产设备占地小，可将面团放入冰柜冷冻，现吃现烘焙，食用时是新鲜、方便、美味；添加了营养素密集型坚果杏仁，富含蛋白质、碳水化合物、食物纤维、单不饱和脂肪酸、维生素和多种矿物质等；微波烘焙具有加热迅速、高效节能、加热均匀、提高产品质量、热惯性小、加热的即时性、易于控制；能较好地保存一些对热敏感和水溶性的维生素，如维生素B和C，矿物质和氨基酸；整个过程无有害气体排放、不产生余热和粉尘污染，它以其干净、易贮、品种丰富、加工方式简单、对食物营养保全率高、不产生致癌物质等特点，有利于人们的身体健康。
附图说明
图1为本发明工艺流程图。
具体实施方式
下面本发明将结合附图中的实施例作进一步描述：
实施例一：
本发明实施例中其组成和配比按(重量百分数计)：
本发明实施例中首先混合、蒸煮：取粳米粉为：41.0、马铃薯淀粉为：3.0、杏仁粉为：10.0、糯米粉为：10.0、食盐为：1.5、鸡精为：1.5混合均匀送入蒸煮锅内蒸煮，加入定量的水为：41.0密闭，加热温度为：105℃，加热时间为：10min，蒸煮后的米团水分应达40重量％；
冷却、揉捏：将热米团从蒸煮锅中取出，用流水冷却，水温以35℃为宜，用手揉捏至米团质地均匀，使米团有很好的弹性和光滑的表面；
压片成型、一次干燥：经揉捏均匀的米团，在辊轧成型机上被辊压成厚2mm饼坯面团。在70℃下干燥1.5h，干燥至水分达18重量％；
静置、二次干燥：成型干坯面团在室温下静置24h，使饼坯面团水分达到平衡，二次干燥温度为：42℃，时间为：1h，干燥后水分达6重量％，放入-28℃下冷冻12h。
微波烘焙：经解冻的饼坯面团，进入微波进行烘焙，频率2450Mhz，功率700～1000W，时间为：1min，得成品。成品质地松脆，有杏仁香气，饼弯稍厚。
实施例二：本发明实施例中其组成和配比按(重量百分数计)：)
本发明实施例中首先混合、蒸煮：取粳米粉为：42.5、马铃薯淀粉为：2.5、杏仁粉为：8.5、糯米粉为：8.5、食盐为：1.1、鸡精为：1.1混合均匀送入蒸煮锅内蒸煮，加入定量的水为：36.5密闭，加热温度为：113℃，加热时间为：13min，蒸煮后的米团水分应达43重量％；
冷却、揉捏：将热米团从蒸煮锅中取出，用流水冷却，水温以38℃为宜，用手揉捏至米团质地均匀，使米团有很好的弹性和光滑的表面；
压片成型、一次干燥：经揉捏均匀的米团，在辊轧成型机上被辊压成厚2.3mm饼坯面团，在71℃下干燥1.8h，干燥至水分达19重量％；
静置、二次干燥：成型干坯面团在室温下静置30h，使饼坯面团水分达到平衡，二次干燥温度为：44℃，时间为：1.3h，干燥后水分达8重量％，放入-29℃下冷冻18h；
微波烘焙：经解冻的饼坯面团，进入微波进行烘焙，频率2450Mhz，功率700W，时间为：0.8min，得成品。成品质地松脆，有杏仁香气，饼弯稍厚。
实施例三：本发明实施例中其组成和配比按(重量百分数计)：
本发明实施例中首先混合、蒸煮：取粳米粉为：44.0、马铃薯淀粉为：2.0、杏仁粉为：7.0、糯米粉为：7.0、食盐为：0.7、鸡精为：0.7混合均匀送入蒸煮锅内蒸煮，加入定量的水为：32.0密闭，加热温度为：120，加热时间为：15min，蒸煮后的米团水分应达45重量％；
冷却、揉捏：将热米团从蒸煮锅中取出，用流水冷却，水温以40℃为宜，用手揉捏至米团质地均匀，使米团有很好的弹性和光滑的表面。
压片成型、一次干燥：经揉捏均匀的米团，在辊轧成型机上被辊压成厚2.5mm饼坯面团，在72℃下干燥2h，干燥至水分达20重量％；
静置、二次干燥；成型干坯面团在室温下静置36h，使饼坯面团水分达到平衡，二次干燥温度为：45℃，时间为：1.5h，干燥后水分达10重量％，放入-30℃下冷冻24h；
微波烘焙：经解冻的饼坯面团，进入微波进行烘焙，频率2450Mhz，功率700～1000W，时间为：0.5min，得成品。成品质地松脆，有杏仁香气，饼平而薄。
本发明实施例中采用的原材料为市场所购，使用的设备为常规设备。

Claims (4)

1、一种微波冷冻休闲脆饼面团，其特征是取粳米粉为：41.0～44.0重量％、马铃薯淀粉为：2.0～3.0重量％、杏仁粉为：7.0～10.0重量％、糯米粉为：7.0～10重量％、盐为：0.7～1.5重量％、鸡精为：0.7～1.5重量％、水为：32.0～41.0重量％；
本发明取粳米粉、马铃薯淀粉、杏仁粉、糯米粉、盐、鸡精、水经混合、蒸煮、冷却、揉捏、压片、干燥、静置、再干燥、冷冻、微波烘焙为成品。
2、根据权利要求1所述的微波冷冻休闲脆饼面团，其特征在于所述的片状饼坯厚度为：2-2.5mm。
3、根据权利要求1所述的微波冷冻休闲脆饼面团，其特征在于所述的蒸煮后的米团水分应达40-45重量％；一次干燥后水分达18-20重量％；二次干燥后水分达6-10重量％。
3、一种根据权利要求1所述的微波冷冻休闲脆饼面团的制造方法，其特征是采用以下工艺步骤：
(1)、混合、蒸煮：取粳米粉、马铃薯淀粉、杏仁粉、糯米粉、盐、鸡精混合均匀放入蒸煮锅内，加入水密闭加热蒸煮，加热温度为：105-120℃，加热时间10-15min；
(2)、冷却、揉捏：将热米团从蒸煮锅中取出，用流水冷却，水温为：35-40℃为宜，用手揉捏至米团质地均匀，有弹性和光滑的表面；
(3)、压片成型、一次干燥：经揉捏均匀的米团，辊压成片状饼坯面团，在温度为：70-72℃下干燥1.5-2h；
(4)、静置、二次干燥；上述成型片状饼坯面团在室温下静置24-36h，使饼坯面团水分达到平衡，二次干燥温度为：42-45℃，时间为：1-1.5h，干燥后水分达6-10重量％，放入-28～-30℃下冷冻12-24h。
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