CN101653161B - 一种烤馍片的制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种烤馍片的制作工艺，其包括如下步骤：和面：将面粉、面包粉、油、盐、糖、酵母、其它辅料和水在和面机中搅拌均匀；压面：将活好的面块用压面机压制成型；醒面：将压好的面进行醒发；熟制：将醒发好的面坯加工成熟；晾制切片：将熟制后的面坯凉透切片；烤制：将切好的馍片经过超导炉烤制成成品，在所述熟制步骤是将醒好的面坯采用热风循环旋转转炉熟制，热风旋转转炉熟制温度为190度，时间在25分钟。本发明制作的产品结构酥松，水分含量低，口感更酥脆，很大程度上避免了以前生产中出现的发硬，发哏的现象，而且烤制时间缩短，烤制时上色更快，熟制速度加快，减少了产品的循环时间，减少了设备投资。

Description

一种烤馍片的制作工艺

技术领域

本发明涉及一种食品加工工艺，特别是一种烤馍片的制作工艺。

背景技术

目前，现有的烤馍片制作工艺包括如下步骤：1、和面：先将面粉，油，糖，酵母，盐，改良剂，碱，泡打粉，水等按照要求在和面机中搅拌均匀，搅拌时间13-16分钟，搅拌均匀后出和面机锅；2、压面：把面分成4Kg左右的面块，用轧面机按照每块面饼轧面40遍的要求轧面成型；3、醒面：把轧好的面饼按照每盒460克的重量装盒在醒发室内醒发；醒发时，温度控制在38-40度，相对湿度控制在60％-70％左右，醒发时间根据季节不同有所区别，整体保持在60分钟左右；4、熟制：醒发达到要求后按照0.05Mpa的气压在蒸汽蒸房中蒸制50分钟左右；5、凉制切片：蒸制成熟后晾制至凉透，把晾好的面坯放在定制的切片机上切片；6、烤制：把切好的馍片经过超导炉内烤制，烤炉内的温度控制在270-280度，烤制时间控制在9分钟左右，把烤好的产品包装好制成成品后装箱入库。

这种烤馒头片的制作工艺由于馒头采用蒸熟的步骤，使刚蒸熟馒头含有大量的水分，如果晾晒太软，切片容易切烂，而晾晒时间长，在烤制时也容易造成糊边烤焦等现象，影响品质。此外由于水分含量比较大，在烤制的时候所需时间比较长，增大成本，此外，由于蒸熟的馒头片水分含量高，结构蓬松，也影响产品的口感和品质。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明的目的在于克服上述缺点，提供了一种在制作过程中节省制作时间，节省成本，而且产品口感更加酥脆的烤馍片制作工艺。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：一种烤馍片的制作工艺，其包括如下步骤：

和面：将原料放入和面机中搅拌均匀，所述原料包括面粉、面包粉、油、盐、糖、酵母和水；

压面：将活好的面块用压面机压制成型；

醒面：将压好的面进行醒发；

熟制：将醒发好的面坯加工成熟；

晾制切片：将熟制后的面坯凉透切片；

烤制：将切好的馍片经过超导炉烤制成成品，

在所述熟制步骤是将醒好的面坯采用热风循环旋转转炉熟制，热风旋转转炉熟制温度为190度，时间在25分钟。

所述烤馍片的制作工艺，在所述原料中还包括牛奶、鸡蛋或其它营养物质。

所述烤馍片的制作工艺，在所述和面步骤中，面粉的重量份额为2-4份，面包粉的重量份额为1份。

所述烤馍片的制作工艺，在醒面步骤中，醒面时面坯温度为35℃-38℃，相对湿度80％-90％，醒发时间为40分钟-70分钟。

所述烤馍片的制作工艺，在烤制步骤中，超导炉内的温度为270℃-280℃，烤制时间为5分钟。

本发明因为采用了热风循环旋转炉来熟制面坯，在熟制的过程中，面坯的水分损失比较传统工艺的损失大，造成面坯的水分含量较低，是原来制法的60％，所以，晾货的时间也因此缩短了20％。同时，产品的持水率的降低，也使得在烤炉中运行的时间更短，约为原来运行时间的2/3，大大降低了产品的循环时间，提高了产量，降低了成本。

具体实施方式

实施例1

制作烤馒头片

1、将40公斤普通小麦粉、10公斤面包专用粉、15公斤油、1公斤盐、10公斤糖、1200克酵母和45公斤水，在和面机中搅拌均匀，搅拌时间13-16分钟，搅拌均匀后出和面机锅；

2、把面分成4Kg左右的面块，用轧面机按照每块面饼轧面40遍的要求轧面成型；

3、把轧好的面饼按照每盒460克的重量装盒在醒发室内醒发，醒发时温度35-38，相对湿度80％-90％，以85％为最佳。醒发时间控制在40-70min。醒发后，面坯的体积增加2-3倍，达到成品体积的80％左右为宜；

4、将醒发好的面制熟，熟制时，不再用传统工艺蒸汽蒸房内蒸制，而是采用热风循环旋转炉，温度控制在190度，时间控制在25分钟；

5、将制熟的面坯晾凉，放在切片机上切片，切片厚度保持在7mm，厚度太厚，会造成产品不易烤透，太薄又会造成次品率太高；

6、把切好的馍片经过超导炉内烤制，烤炉内的温度控制在270-280度，烤制时间控制在5分钟左右，温度和时间一定要控制配合好，否则，就会造成烤不透，或造成烤糊，都会使产品质量不稳定，把烤好的产品迅速包装好制成成品后装箱入库。

实施例2

制作烤馒头片

1、将40公斤普通小麦粉、20公斤面包专用粉、15公斤油、2公斤盐、15公斤糖、1.5公斤酵母、2公斤牛奶、1.5公斤鸡蛋和40公斤水，在和面机中搅拌均匀，搅拌时间13-16分钟，搅拌均匀后出和面机锅；

2、把面分成4Kg左右的面块，用轧面机按照每块面饼轧面40遍的要求轧面成型；

3、把轧好的面饼按照每盒460克的重量装盒在醒发室内醒发，醒发时温度35-38，相对湿度80％-90％，以85％为最佳。醒发时间控制在40-70min。醒发后，面坯的体积增加2-3倍，达到成品体积的80％左右为宜；

4、将醒发好的面制熟，熟制时，不再用传统工艺蒸汽蒸房内蒸制，而是采用热风循环旋转炉，温度控制在190度，时间控制在25分钟；

5、将制熟的面坯晾凉，放在切片机上切片，切片厚度保持在7mm，厚度太厚，会造成产品不易烤透，太薄又会造成次品率太高；

6、把切好的馍片经过超导炉内烤制，烤炉内的温度控制在270-280度，烤制时间控制在5分钟左右，温度和时间一定要控制配合好，否则，就会造成烤不透，或造成烤糊，都会使产品质量不稳定，把烤好的产品迅速包装好制成成品后装箱入库。

在本发明中可以加入牛奶、鸡蛋、其它营养物质为辅料，也可以根据需要，加入乳化剂、改良剂等其它辅料，起到调节或改善口感的作用。

本发明由于加入了面包粉，采用热风循环旋转炉进行熟制，制作的产品结构酥松，水分含量低，口感更酥脆，很大程度上避免了以前生产中出现的发硬，发哏的现象，而且烤制时间缩短，烤制时上色更快，熟制速度加快，由于熟制时有一部分水分被蒸发带走，所以晾货时间被大大缩短，减少了产品的循环时间、在超导炉内烤制的时间和晾货时占用的设备，减少了设备投资。

在产品中可以加入营养物质，使产品更适合人体的营养需要，充分体现出健胃养胃的特点，成为既满足人体需要，有能增加营养的休闲食品。

Claims (2)

1.一种烤馍片的制作工艺，其包括如下步骤：

和面：将原料放入和面机中搅拌均匀，所述原料包括面粉、面包粉、油、盐、糖、酵母和水；所述面粉的重量份额为2-4份，面包粉的重量份额为1份，所述面粉为普通小麦粉，所述面包粉为面包专用粉；

压面：将和好的面块用压面机压制成型；

醒面：将压好的面进行醒发，醒面时面坯温度为35℃-38℃，相对湿度80％-90％，醒发时间为40分钟-70分钟；

熟制：将醒发好的面坯加工成熟；

晾制切片：将熟制后的面坯凉透切片；

烤制：将切好的馍片经过超导炉烤制成成品，

其特征在于：在所述熟制步骤是将醒好的面坯采用热风循环旋转转炉熟制，热风旋转转炉熟制温度为190度，时间在25分钟；

在烤制步骤中，超导炉内的温度为270℃-280℃，烤制时间为5分钟。

2.根据权利要求1所述烤馍片的制作工艺，其特征在于：在所述原料中还包括牛奶、鸡蛋或其它营养物质。