CN101653161A - 一种烤馍片的制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种烤馍片的制作工艺,其包括如下步骤:和面:将面粉、面包粉、油、盐、糖、酵母、其它辅料和水在和面机中搅拌均匀;压面:将活好的面块用压面机压制成型;醒面:将压好的面进行醒发;熟制:将醒发好的面坯加工成熟;晾制切片:将熟制后的面坯凉透切片;烤制:将切好的馍片经过超导炉烤制成成品,在所述熟制步骤是将醒好的面坯采用热风循环旋转转炉熟制,热风旋转转炉熟制温度为190度,时间在25分钟。本发明制作的产品结构酥松,水分含量低,口感更酥脆,很大程度上避免了以前生产中出现的发硬,发哏的现象,而且烤制时间缩短,烤制时上色更快,熟制速度加快,减少了产品的循环时间,减少了设备投资。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品加工工艺,特别是一种烤馍片的制作工艺。
背景技术
目前,现有的烤馍片制作工艺包括如下步骤:1、和面:先将面粉,油,糖,酵母,盐,改良剂,碱,泡打粉,水等按照要求在和面机中搅拌均匀,搅拌时间13-16分钟,搅拌均匀后出和面机锅;2、压面:把面分成4Kg左右的面块,用轧面机按照每块面饼轧面40遍的要求轧面成型;3、醒面:把轧好的面饼按照每盒460克的重量装盒在醒发室内醒发;醒发时,温度控制在38-40度,相对湿度控制在60%-70%左右,醒发时间根据季节不同有所区别,整体保持在60分钟左右;4、熟制:醒发达到要求后按照0.05Mpa的气压在蒸汽蒸房中蒸制50分钟左右;5、凉制切片:蒸制成熟后晾制至凉透,把晾好的面坯放在定制的切片机上切片;6、烤制:把切好的馍片经过超导炉内烤制,烤炉内的温度控制在270-280度,烤制时间控制在9分钟左右,把烤好的产品包装好制成成品后装箱入库。
这种烤馒头片的制作工艺由于馒头采用蒸熟的步骤,使刚蒸熟馒头含有大量的水分,如果晾晒太软,切片容易切烂,而晾晒时间长,在烤制时也容易造成糊边烤焦等现象,影响品质。此外由于水分含量比较大,在烤制的时候所需时间比较长,增大成本,此外,由于蒸熟的馒头片水分含量高,结构蓬松,也影响产品的口感和品质。
发明内容
针对现有技术存在的问题,本发明的目的在于克服上述缺点,提供了一种在制作过程中节省制作时间,节省成本,而且产品口感更加酥脆的烤馍片制作工艺。
本发明解决其技术问题所采取的技术方案是:一种烤馍片的制作工艺,其包括如下步骤:
和面:将原料放入和面机中搅拌均匀,所述原料包括面粉、面包粉、油、盐、糖、酵母和水;
压面:将活好的面块用压面机压制成型;
醒面:将压好的面进行醒发;
熟制:将醒发好的面坯加工成熟;
晾制切片:将熟制后的面坯凉透切片;
烤制:将切好的馍片经过超导炉烤制成成品,
在所述熟制步骤是将醒好的面坯采用热风循环旋转转炉熟制,热风旋转转炉熟制温度为190度,时间在25分钟。
所述烤馍片的制作工艺,在所述原料中还包括牛奶、鸡蛋或其它营养物质。
所述烤馍片的制作工艺,在所述和面步骤中,面粉的重量份额为2-4份,面包粉的重量份额为1份。
所述烤馍片的制作工艺,在醒面步骤中,醒面时面坯温度为35℃-38℃,相对湿度80%-90%,醒发时间为40分钟-70分钟。
所述烤馍片的制作工艺,在烤制步骤中,超导炉内的温度为270℃-280℃,烤制时间为5分钟。
本发明因为采用了热风循环旋转炉来熟制面坯,在熟制的过程中,面坯的水分损失比较传统工艺的损失大,造成面坯的水分含量较低,是原来制法的60%,所以,晾货的时间也因此缩短了20%。同时,产品的持水率的降低,也使得在烤炉中运行的时间更短,约为原来运行时间的2/3,大大降低了产品的循环时间,提高了产量,降低了成本。
具体实施方式
实施例1
制作烤馒头片
1、将40公斤普通小麦粉、10公斤面包专用粉、15公斤油、1公斤盐、10公斤糖、1200克酵母和45公斤水,在和面机中搅拌均匀,搅拌时间13-16分钟,搅拌均匀后出和面机锅;
2、把面分成4Kg左右的面块,用轧面机按照每块面饼轧面40遍的要求轧面成型;
3、把轧好的面饼按照每盒460克的重量装盒在醒发室内醒发,醒发时温度35-38,相对湿度80%-90%,以85%为最佳。醒发时间控制在40-70min。醒发后,面坯的体积增加2-3倍,达到成品体积的80%左右为宜;
4、将醒发好的面制熟,熟制时,不再用传统工艺蒸汽蒸房内蒸制,而是采用热风循环旋转炉,温度控制在190度,时间控制在25分钟;
5、将制熟的面坯晾凉,放在切片机上切片,切片厚度保持在7mm,厚度太厚,会造成产品不易烤透,太薄又会造成次品率太高;
6、把切好的馍片经过超导炉内烤制,烤炉内的温度控制在270-280度,烤制时间控制在5分钟左右,温度和时间一定要控制配合好,否则,就会造成烤不透,或造成烤糊,都会使产品质量不稳定,把烤好的产品迅速包装好制成成品后装箱入库。
实施例2
制作烤馒头片
1、将40公斤普通小麦粉、20公斤面包专用粉、15公斤油、2公斤盐、15公斤糖、1.5公斤酵母、2公斤牛奶、1.5公斤鸡蛋和40公斤水,在和面机中搅拌均匀,搅拌时间13-16分钟,搅拌均匀后出和面机锅;
2、把面分成4Kg左右的面块,用轧面机按照每块面饼轧面40遍的要求轧面成型;
3、把轧好的面饼按照每盒460克的重量装盒在醒发室内醒发,醒发时温度35-38,相对湿度80%-90%,以85%为最佳。醒发时间控制在40-70min。醒发后,面坯的体积增加2-3倍,达到成品体积的80%左右为宜;
4、将醒发好的面制熟,熟制时,不再用传统工艺蒸汽蒸房内蒸制,而是采用热风循环旋转炉,温度控制在190度,时间控制在25分钟;
5、将制熟的面坯晾凉,放在切片机上切片,切片厚度保持在7mm,厚度太厚,会造成产品不易烤透,太薄又会造成次品率太高;
6、把切好的馍片经过超导炉内烤制,烤炉内的温度控制在270-280度,烤制时间控制在5分钟左右,温度和时间一定要控制配合好,否则,就会造成烤不透,或造成烤糊,都会使产品质量不稳定,把烤好的产品迅速包装好制成成品后装箱入库。
在本发明中可以加入牛奶、鸡蛋、其它营养物质为辅料,也可以根据需要,加入乳化剂、改良剂等其它辅料,起到调节或改善口感的作用。
本发明由于加入了面包粉,采用热风循环旋转炉进行熟制,制作的产品结构酥松,水分含量低,口感更酥脆,很大程度上避免了以前生产中出现的发硬,发哏的现象,而且烤制时间缩短,烤制时上色更快,熟制速度加快,由于熟制时有一部分水分被蒸发带走,所以晾货时间被大大缩短,减少了产品的循环时间、在超导炉内烤制的时间和晾货时占用的设备,减少了设备投资。
在产品中可以加入营养物质,使产品更适合人体的营养需要,充分体现出健胃养胃的特点,成为既满足人体需要,有能增加营养的休闲食品。
Claims (6)
1、一种烤馍片的制作工艺,其包括如下步骤:
和面:将原料放入和面机中搅拌均匀,所述原料包括面粉、面包粉、油、盐、糖、酵母和水;
压面:将活好的面块用压面机压制成型;
醒面:将压好的面进行醒发;
熟制:将醒发好的面坯加工成熟;
晾制切片:将熟制后的面坯凉透切片;
烤制:将切好的馍片经过超导炉烤制成成品,
其特征在于:在所述熟制步骤是将醒好的面坯采用热风循环旋转转炉熟制,热风旋转转炉熟制温度为190度,时间在25分钟。
2、根据权利要求1所述烤馍片的制作工艺,其特征在于:在所述原料中还包括牛奶、鸡蛋或其它营养物质。
3、根据权利要求1或2所述烤馍片的制作工艺,其特征在于:在所述和面步骤中,面粉的重量份额为2-4份,面包粉的重量份额为1份。
4、根据权利要求3所述烤馍片的制作工艺,其特征在于:在醒面步骤中,醒面时面坯温度为35℃-38℃,相对湿度80%-90%,醒发时间为40分钟-70分钟。
5、根据权利要求4所述烤馍片的制作工艺,其特征在于:在烤制步骤中,超导炉内的温度为270℃-280℃,烤制时间为5分钟。
6、根据权利要求1所述烤馍片的制作工艺,其特征在于:所述面粉为普通小麦粉,所述面包粉为面包专用粉。
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CN200810145793A CN101653161B (zh) | 2008-08-22 | 2008-08-22 | 一种烤馍片的制作工艺 |
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CN105265531A (zh) * | 2015-06-12 | 2016-01-27 | 衢州谷香人家食品有限公司 | 一种虾仁土司工艺流程 |
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