KR101411236B1 - 다공성쌀가루를 이용한 팬케익 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명의 분무건조를 통한 다공성 쌀가루 제조방법에 관한 것으로,
보다 상세하게는 중량대비 쌀가루5%와 물95%를 혼합하여 호화 시킨 후 분무 건조시켜 다공성쌀가루를 얻은 다음 상기 다공성쌀가루를 쌀가루에 중량대비 10% ~ 20%를 혼합하여 혼합된 쌀가루를 만들고, 상기 혼합된 쌀가루에 배합비 베이킹파우더3%, 유지분말30%, 난황분말5%, 난백분말5%, 설탕10%, 소금1%, 물130%를 혼합하여 소성 시켜 팬케익을 얻는 혼합단계(10), 호화단계(20), 분무건조단계(30), 반죽단계(40), 소성단계(50)를 순차적으로 거쳐 제조됨으로써 쌀 팬케익을 제조 시 사용하는 쌀을 분무건조 처리하여 쌀가루의 호화 시 점도를 감소시키고, 이를 이용하여 팬케익을 제조할 때 팽창성을 좋게 하여 제품의 조직감을 향상시킬 수 있으며 쌀가루의 물리적 특성을 변화시켜 제과제빵 제품에 적용하여 쌀 사용분야를 넓힐 수 있고 제품의 기호를 향상시킬 수 있는 것이다. 또한, 일반적인 팬케익에 비해 다공성쌀가루를 첨가한 팬케익은 두께가 두껍게 형성될 수 있어 많은 량을 제조하지 않고도 동일한 크기의 효율을 낼 수가 있다.

Description

다공성쌀가루를 이용한 팬케익 및 그 제조방법{Porous rice flour pancakes and a manufacturing method using}

본 발명은 팬케익 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 중량대비 쌀가루5%와 물95%를 혼합하여 호화 시킨 후 분무 건조시켜 다공성쌀가루를 얻은 후 상기 다공성쌀가루10% ~ 20%를 쌀가루와 혼합한 후 혼합된 쌀가루에 베이킹파우더, 유지분말, 난황분말, 난백분말, 설탕, 소금, 물을 혼합하여 소성 시켜 팬케익을 제조하여 쌀의 아밀로펙틴이 가지는 고점도를 완화시켜 팬케익에 적합한 특성을 갖는 다공성쌀가루를 이용한 팬케익 및 그 제조방법에 관한 것이다.

쌀은 예전부터 중요한 식량자원으로 경작지의 대부분을 차지하여 왔으며 생산량 증가를 위하여 많은 노력을 했으나, 주식으로 이용되는 소비량이 감소되면서 쌀을 이용한 가공성의 다양화 및 기능성 연구가 이루어지고 있다. 최근 베이커리 제품이 선호되면서 소비가 증가하고 있으며 소비자의 기호에 맞추어 쌀베이커리제품이 개발되고 쌀소비를 확대시키고 있다.

쌀전분은 아밀로스와 아밀로펙틴으로 이루어져 있으며 아밀로펙틴은 곁가지를 가진 포도당의 연쇄결합형태를 이루고 있다. 아밀로펙틴은 호화과정 중에 점성을 뛰게 되는데 이러한 특성은 제빵과정 중에 부피형성을 저해하고 빵의 경도를 증가시키는 요인으로 작용한다.

또한, 종래의 밀케이크는 밀빵과 함께 밀가루만을 100% 재료를 사용하거나 또는 밀가루에 일부 다른 곡물원료를 첨가한 밀가루 혼합케이크가 대부분이었다. 이와 같이 밀가루를 케이크 제조시 사용하는 이유는 밀에 함유한 단백질(protein)중 프롤라민 또는 글루테린 성분이 케이크 제조시 글루텐(gluten)을 형성하여 부풀림을 주기 때문이었다.

쌀에는 약 7%수준의 단백질이 함유되어 있으나, 상기 밀에 존재하는 루텐이 아닌 글루테닌(glutenin)이 대부분이어서 밀가루를 사용한 케이크와 같이 부풀림이 발생하지 않기 때문에 케이크 제조에 사용하지 못하거나 사용하더라도 쌀가루에 소맥분을 혼합하여 케이크를 제조하였다. 하지만, 이와 같은 케이크는 결국 쌀 케이크라고 할 수 없고 밀가루 혼합 쌀 케이크라고 밖에 부를 수 없었다.

우선 종래의 기술들을 살펴보면,

등록번호 10-0345185(특) 쌀가루를 주재료로 하여 쌀가루에 물을 충분히 넣고 혼합한 후 가열하여 충분하게 호화시키고 냉각시킨 다음 이 쌀가루 호화물에 설탕과 유산균생육인자를 첨가하고 미리 준비한 유산균 종균을 접종하여 36℃에서 18-24시간 발효시켜 쌀가루 발효물을 얻고, 이와는 별도로 계란 흰자에 설탕과 베이킹파우더를 넣고 또한 산제로서 상기 쌀가루 발효물의 일부를 넣고 혼합교반하여 머랭을 만들고, 상기 쌀가루발효물과 상기 머랭을 혼합교반하고 식용유, 소금, 설탕, 쌀가루 등을 넣고 교반하여 반죽을 만들고, 이 반죽을 36℃에서 5-6시간 발효시킨 다음 케이크로 성형하여 200℃ 정도의 오븐에서 30분 정도 구워 제조되는 것이다.

등록번호 10-0695469(특) 상부 및 하부가 동시에 가열되는 가열금속판을 사용하여 누룽지의 실제 필요부분인 황금갈색으로 눌은 부분이 최대로 형성된 지름 약 18 cm의 원형이고 두께가 약 2-2.5mm 이며 수분함량이 10%의 얇은 양면 누룽지를 만들고, 그것을 -20℃에서 약 1 시간 동안급냉시킨 후 저온으로 40 내지 80mesh 로 분쇄하여 누룽지 가루를 만들고, 상기 누룽지가루를 케이크 또는 빵 제조 시 일정량 첨가하여 제조하는 것이다.

공개번호 10-2011-0084822 (특) 쌀가루 70-200 중량부, 달걀 100-300중량부, 당류 40-120중량부, 식물성 식용유5-40중량부, 식염 0.1-3중량부 및 곡물발효주 5-40 중량부를 포함하는 것이다.

상기한 종래의 기술들은 쌀가루를 주재료로 하여 쌀가루에 물을 넣고 혼합하고 발효 하여 다양한 각종첨가물을 재혼합하여 쌀 케이크를 만드는 방법을 중심적으로 기재하고 있다.

하지만, 이는 구체적으로 제조방법에 대해서 각 재료들의 배합비에 대해서 언급되어 있지 않고 있으며 제조방법으로 인해 나타나는 효과가 미비한 문제점이 있다.

다른 형태의 기술을 살펴보면 누룽지를 첨가하여 케이크 또는 빵을 제조하는 것을 기재 하고 있지만 누룽지의 특성상 그 재료를 구하기가 어려우며 누룽지를 제조하기 위해서 투자되는 시간이 너무 오래 걸릴 뿐만 아니라 누룽지를 만드는 과정에서 소비되는 쌀의 너무 많은 문제점이 있다.

이에 따라 쌀팬케익을 제조 시 사용하는 쌀을 분무건조 처리하여 쌀가루의 호화 시 점도를 감소시키고, 이를 이용하여 팬케익을 제조할 때 팽창성을 좋게 하여 제품의 조직감을 향상시킬 수 있으며 쌀가루의 물리적 특성을 변화시켜 제과제빵 제품에 적용하여 쌀 사용분야를 넓힐 수 있고 제품의 기호를 향상시킬 수 있는 제품이 개발되어야 할 것이다.

따라서 본 발명의 목적은 쌀이 가지는 물리적 특성을 변형하기 위하여 쌀가루와 물을 혼합하여 쌀가루 현탁액을 얻은 후, 상기 쌀가루 현탁액을 88℃ ~ 92℃의 온도에서 28 ~ 32분간 호화 처리하여 점도를 감소시키고, 분무건조기에 넣은 다음 178℃ ~ 182℃ 온도의 열풍으로 분무 건조하여 수분을 제거하여 다공성쌀가루 얻고, 다공성쌀가루와 쌀가루를 혼합하여 혼합된 쌀가루를 만들어, 혼합된 쌀가루에 베이킹파우더, 유지분말, 난황분말, 설탕, 소금, 물을 혼합하여 반죽을 한 후 팬케익을 제조하여 팽창성을 좋게 하고 조직감을 향상 시킬 수 있는 제품을 제공하는데 주안점을 두고 그 기술적 과제로 완성해낸 것이다.

이에 본 발명에서는 중량대비 쌀가루 5%와 물 95%를 혼합하여 쌀가루 현탁액을 얻는 혼합단계(10)와, 상기 혼합단계(10)에서 얻은 쌀가루 현탁액을 88℃ ~ 92℃의 온도에서 28 ~ 32분간 열처리 하여 호화시켜 호화된 쌀가루 현탁액을 얻는 호화단계(20)와, 상기 호화된 쌀가루 현탁액을 분무건조기에 넣은 다음 178℃ ~ 182℃ 온도의 열풍으로 분무 건조하여 수분을 제거하여 다공성쌀가루를 얻는 분무건조단계(30)와, 상기 분무건조단계(30)후 중량대비 쌀가루에 다공성쌀가루 10% ~ 20%를 첨가하여 혼합된 쌀가루를 만들고, 상기 혼합된 쌀가루에 배합비 베이킹파우더 3%, 유지분말 30%, 난황분말 5%, 난백분말 5%, 설탕 10%, 소금 1%, 물 130% 전체를 혼합하여 반죽을 하는 반죽단계(40)와, 상기 반죽단계(40)후 얻은 반죽을 오븐에 넣어 175℃ ~ 180℃에서 25분 ~ 30분간 소성하는 소성단계(50)로 이루어지는 것이다.

여기서, 상기 분무건조단계(30)에서 상기 분무건조기로 건조하되, 분무속도는 1.41bar의 압력으로 하여 제조하게 되고, 상기 호화단계(20)를 누락하여 제조할 수도 있어 작업 시간을 줄일 수 있게 되는 것이다.

또한, 상기 소성단계(50) 후 얻은 팬케익을 상온에서 50분 ~ 60분 동안 방냉하는 방냉단계(60)를 추가적으로 거쳐 완성된 다공성쌀가루를 이용한 팬케익을 얻게 되는 것이다.

본 발명의 다공성쌀가루를 이용한 팬케익 및 그 제조방법에 의하면, 쌀팬케익을 제조 시 사용하는 쌀을 분무건조 처리하여 쌀가루의 호화 시 점도를 감소시켜 제품이 부드러워지고, 이를 이용하여 팬케익을 제조할 때 팽창성을 좋게 하여 제품의 조직감을 향상시킬 수 있으며 쌀가루의 물리적 특성을 변화시켜 제과제빵 제품에 적용하여 쌀 사용분야를 넓힐 수 있고 제품의 기호를 향상시킬 수 있으며 일반적인 팬케익에 비해 다공성쌀가루를 첨가한 팬케익은 두께가 두껍게 형성될 수 있어 많은 량을 제조하지 않고도 동일한 크기의 효율을 낼 수가 있고 쌀의 아밀로펙틴이 가지는 고점도를 완화시켜 제과제빵에 적합한 특성을 갖게 되는 것이다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시 예를 나타내는 순서도
도 2는 본 발명의 바람직한 실시 예를 나타내는 도면

본 발명의 목적은 중량대비 쌀가루5%와 물95%를 혼합하여 쌀가루 현탁액을 만들어 호화 시킨 후, 호화된 쌀가루 현탁액을 분무건조기에 넣어 열풍으로 분무 건조시켜 수분을 제거 하여 분무건조를 통한 다공성쌀가루 얻은 후 쌀가루에 중량대비 상기 다공성쌀가루10% ~ 20%를 첨가하여 혼합된 쌀가루를 만들고, 상기 혼합된 쌀가루에 배합비 베이킹파우더 3%, 유지분말30%, 난황분말5%, 난백분말5%, 설탕10%, 소금1%, 물130% 전체를 혼합하여 반죽을 하고, 상기 반죽을 오븐에 넣어 소성 시켜 다공성쌀가루를 이용한 팬케익 및 그 제조방법을 제공한다.

이하 첨부되는 도면과 관련하여 도 1 내지 2를 참고하여 본 발명의 분무건조를 통한 다공성쌀가루를 얻은 후 상기 다공성쌀가루를 이용한 팬케익 제조방법에 대한 바람직한 실시 예를 설명하기로 한다.

우선, 제조방법에 앞서 본 발명의 제조과정을 표 1에 나타내는 바와 같이 다공성 쌀가루가 제조되는 것이다.

먼저, 중량대비 쌀가루 5%와 물 95%를 혼합하여 쌀가루 현탁액을 얻는 혼합단계(10)를 거치게 된다. 상기한 중량대비 쌀가루 5%와 물 95%의 혼합비 이외에도 쌀가루 10%와 물 90%를 혼합할 수도 있지만, 가장 바람직하게는 중량대비 쌀 5%와 물 95%로 혼합하는 것이 가장 바람직하다.

상기 혼합단계(20)를 거쳐 얻은 쌀가루 현탁액을 약 88℃ ~ 92℃의 온도에서 28분 ~ 32분간 열처리하여 호화시켜 호화된 쌀가루 현탁액을 얻는 호화단계(20)를 거치게 된다. 상기 호화단계(20)에서 적절한 온도와 시간으로 쌀가루 현탁액을 열처리 하게 되어 살균 또한 없어지게 됨으로써 완성된 다공성 쌀가루를 얻게 되어 다양한 식품에 혼합 또는 첨가하여 제조된 제품을 섭취 시 인체에 아무런 영향을 주지 않게 되며 일반적인 쌀가루에 비해 점도가 억제되는 것이다.

이렇게 호화단계(20)를 거치게 되면 쌀의 전분 속에 함유된 아밀로펙틴으로 인하여 호화 시 점성이 감소하게 되고, 그로 인해 부피를 팽창 시킬 수 있으며 제품을 제조 시 부드럽게 제조할 수 있게 되는 것이다.

상기 호화단계(20)에서는 주로 약 88℃ ~ 92℃의 온도에서 28분 ~ 32분간 열처리하여 호화시켜 호화된 쌀가루 현탁액을 얻게 되는 것을 설명하였지만, 필요에 따라 상기 호화단계(20)를 누락하여 제조할 수도 있다.

상기 호화단계(20)에서 얻은 호화된 쌀가루 현탁액을 통상의 분무건조기에 넣은 다음 178℃ ~ 182℃ 온도의 설정한 후 열풍으로 분무 건조하여 수분을 제거하여 다공성쌀가루를 얻는 분무건조단계(30)를 거치게 되는 것이다. 여기서, 상기 분무건조단계(30)에서 상기 분무건조기로 건조하되, 분무속도는 1.41bar의 압력으로 하여 제조하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 분무건조단계(30)로 인해 얻은 다공성 쌀가루는 전분손상이 적고, 쌀이 가지고 있는 섬유질 및 영양소를 손상시키지 않으면서도 상온에서 유통이 가능하고, 통상의 쌀가루의 표면특성이 바뀌어 다공성을 이루고 있게 되어 비중도 감소하게 되는 것이다.

상기한 바와 같이 혼합단계(10), 호화단계(20), 분무건조단계(30)를 거쳐 얻은 다공성쌀가루와 일반쌀가루를 전자현미경을 통해 확인한 결과 표 2에 나타나는 바와 같이 표면이 다공성의 형태가 변화한 것으로 확인되었다.

또한, 표 3에 나타내는 바와 같이 다공성쌀가루를 얻은 후 비중을 측정하여 쌀가루 비중과 비료한 결과 비중은 크게 감소하였으며 쌀가루가 다공성이 되면서 훨씬 가벼운 쌀가루로 물리적 특성이 변화한 것으로 나타났다.

표 3에서 나타내는 바와 같이 다공성쌀가루를 호화시키면서 점도변화를 측정한 결과 기존의 쌀가루에 비하여 점도가 억제된 것을 확인 할 수 있었고, 호화 처리 후 분무건조한 다공성쌀가루와, 호화단계(20)를 누락하여 분무건조한 다공성쌀가루 모두 점도가 억제되는 것을 볼 수 있었다.

이렇게 얻은 상기 다공성쌀가루를 통상의 쌀가루에 중량대비 상기 다공성쌀가루를 10% ~ 20%를 첨가하여 혼합된 쌀가루를 만들고, 상기 혼합된 쌀가루에 배합비 베이킹파우더 3%, 유지분말 30%, 난황분말 5%, 난백분말 5%, 설탕 10%, 소금 1%, 물 36% 혼합하여 반죽을 하여 혼합된 반죽을 얻는 반죽단계(40)를 거치게 된다.

이렇게 만들어진 반죽은 고루 썩혀져 완성된 팬케익의 경도, 저작감, 부착성을 감소시키며 탄력성이 좀 더 높아지게 되는 것이다.

상기 반죽단계(40)후 얻은 반죽을 통상의 팬케익을 건열조리 하는 오븐에 넣어 175℃ ~ 180℃에서 25분 ~ 30분간 소성하는 소성단계(50)를 거치게 된다.

또한, 소성단계(50)를 거친 후에는 얻은 팬케익을 상온에서 50분 ~ 60분 동안 방냉하는 방냉단계(60)를 거치게 되어 최종적으로 다공성쌀가루를 이용한 팬케익이 제조되며 필요에 따라 상기 방냉단계(60)는 선택적으로 누락하여 제조 할 수도 있다.

이렇게 순차적인 단계를 거쳐 완성된 팬케익에 다공성쌀가루 함량에 따른 팬케익의 물리적 특성 표 4에 나타내는 바와 같이 상기 다공성쌀가루의 함량의 증가할수록 팬케익의 경도와 조직감, 부착성은 감소하였으며 탄력성은 증가하면서 조직감이 개선 된 것을 확인할 수 있다.

표 5에 나타내는 바와 같이 다공성쌀가루 함량에 따른 팬케익의 색도는 확인한 결과 다공성쌀가루 첨가량의 증가할수록 겉면의 색은 약간 옅어졌으며 속색은 거의 유사한 것으로 나타냈다.

표 6에 나타내는 바와 같이 다공성쌀가루 함량에 따른 팬케익의 부피형성 정도를 확인한 결과 상기 다공성쌀가루가 포함되지 않은 팬케익은 12.29cm 이었으나, 다공성쌀가루의 첨가량이 10%, 20%로 증가할수록 높이가 16.24cm, 19.60cm로 높이가 증가하면서 부피형성이 크게 형성되었으며 상기 다공성쌀가루의 첨가는 쌀팬케익의 부피를 증가시키는 요인으로 작용한 것으로 나타났다.

상기한 바와 같이 혼합단계(10), 호화단계(20), 분무건조단계(30), 반죽단계(40), 소성단계(50)를 거쳐 쌀팬케익을 제조 시 사용하는 쌀을 분무건조 처리하여 쌀가루의 호화 시 점도를 감소시키고, 이를 이용하여 팬케익을 제조할 때 팽창성을 좋게 하여 제품의 조직감을 향상시킬 수 있으며 쌀가루의 물리적 특성을 변화시켜 제과제빵 제품에 적용하여 쌀 사용분야를 넓힐 수 있고 제품의 기호를 향상시킬 수 있는 것이다. 또한, 일반적인 팬케익에 비해 다공성쌀가루를 첨가한 팬케익은 두께가 두껍게 형성될 수 있어 많은 량을 제조하지 않고도 동일한 크기의 효율을 낼 수가 있는 다공성쌀가루를 이용한 쌀팬케익이 완성되는 것이다.

10 : 혼합단계 20 : 호화단계 30: 분무건조단계
40 : 반죽단계 50 : 소성단계

Claims (5)

1. 중량대비 쌀가루 5%와 물 95%를 혼합하여 쌀가루 현탁액을 얻는 혼합단계(10);
   상기 혼합단계(10)에서 얻은 쌀가루 현탁액을 88℃ ~ 92℃의 온도에서 28 ~ 32분간 열처리 하여 호화시켜 호화된 쌀가루 현탁액을 얻는 호화단계(20);
   상기 호화된 쌀가루 현탁액을 분무건조기에 넣은 다음 178℃ ~ 182℃ 온도의 열풍으로 분무 건조하여 수분을 제거하여 다공성쌀가루를 얻는 분무건조단계(30);
   상기 분무건조단계(30)후 중량대비 쌀가루에 다공성쌀가루 10% ~ 20%를 첨가하여 혼합된 쌀가루를 만들고, 상기 혼합된 쌀가루에 배합비 베이킹파우더 3%, 유지분말 30%, 난황분말 5%, 난백분말 5%, 설탕 10%, 소금 1%, 물 130% 전체를 혼합하여 반죽을 하는 반죽단계(40);
   상기 반죽단계(40)후 얻은 반죽을 오븐에 넣어 175℃ ~ 180℃에서 25분 ~ 30분간 소성하는 소성단계(50); 로 이루어지는 것을 특징으로 하는 다공성쌀가루를 이용한 팬케익 제조방법
   
2. 삭제
3. 제 1항에 있어서,
   상기 소성단계(50) 후 얻은 팬케익을 상온에서 50분 ~ 60분 동안 방냉하는 방냉단계(60)가 추가 되는 것을 특징으로 하는 다공성쌀가루를 이용한 팬케익 제조방법
   
4. 삭제
5. 제 1항 또는 제 3항의 제조방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 다공성쌀가루를 이용한 팬케익

Images