CN101669535A - 层层酥面包的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种层层酥面包的制作方法,其加工步骤如下:按重量配比称取高筋面粉、低筋面粉、细砂糖、奶油、奶粉、鲜鸡蛋、鲜酵母、水、食用盐、植物油经搅拌、发酵、包油折叠、醒发、烘焙等工序制作而成,本发明的面包口感酥松、层次分明、入口即化、奶香味浓的特色,营养丰富,易于消化,多食而不厌。
Description
所属技术领域
本发明属于食品加工技术领域,具体说是一种制备面包的方法。
背景技术
层层酥面包具有口感酥松、层次分明、入口即化、奶香味浓的特色,深受国内外消费者的喜爱。营养丰富,易于消化,多食而不厌,可谓食品一绝。但市场上销售的面包一般价格偏高,如果经常食用,普通消费者经济上难以承受。
发明内容
本发明提供一种层层酥面包的制作方法,具有口感酥松、层次分明、入口即化、奶香味浓的特色,而且经济实惠。
一种层层酥面包的制作方法,其加工步骤如下:
A、称料,按重量配比称取高筋面粉60-80份、低筋面粉10-30份、细砂糖8-12份、奶油4-9份、奶粉4-6份、鲜鸡蛋14-20份、鲜酵母5-8份、水50-60、食用盐8-10份、植物油4-6份备用;
B、搅拌,先将酵母和部分水混合备用;加入油、糖、奶粉,中速搅拌均匀;鸡蛋分数次慢慢加入,搅拌至均匀乳化,再加入面粉和余下的水,溶解的酵母加在面粉上面,先用慢速将面粉与其它原辅料混合,再改用中速将面团搅拌至形成面筋,当面团的表面干糙而有光泽,且细腻无粗糙感时,即可停止搅拌。
C、将搅拌好的面团分成4-5kg的小块放置于烤盘上,进入1-3℃的冰箱松弛3h-4h,发酵至原来体积的4~5倍时即可,发酵中间翻面二次,第一次翻面时间为总发酵时间的60%,第二次翻面时间等于开始发酵至第一次翻面所需时间的一半;
D、将经过发酵的面团滚压成厚2-3cm的面片,进入折叠工序,在压好的面片上刷油,从中间对折一起,第一次折叠后置于冰箱内松弛15rain,再做第二次折叠,再置于冰箱松弛10-15min,进行第三次折叠,每次折叠前必须刷油,且完成后在冰箱松弛10-15min。
E、折叠后的面团在1~3℃的冰箱内发酵20-24h,然后取出成型、醒发,醒发温度为20℃,相对湿度80%,醒发30-40min。醒发后在入炉前刷一次蛋水;,
F、在165-175℃下烘焙10-15min,出炉后表面刷油,冷却后撤上糖粉进行装饰。
本发明的有益效果是面包口感酥松、层次分明、入口即化、奶香味浓的特色,营养丰富,易于消化,多食而不厌。
面包的整个生产工艺为:称料→搅拌→发酵→分割→整型→最后醒发→装饰→烘烤→包装,要制作好的面包,搅拌和发酵可以说是制作过程中的两个最为关键的步骤。面团的搅拌也可称为和面或调粉,其成功与否将直接影响到面包的品质,在整个因素中它占到25%;发酵则是继搅拌后面包生产中的第二个关键环节,发酵好与否,对面包产品的质量影响极大,发酵对面包品质的好坏有70%的影响。
搅拌完成阶段面团柔软而且具有良好的延伸性。面团的表面干糙而有光泽,且细腻无粗糙感,用手拉取面团时有良好的伸展性和弹性,并且能拉出一块很均匀的面筋膜,这时为搅拌的最佳阶段,即可停止,进行发酵。如果搅拌不够,因面筋未能充分扩展,达不到良好的伸展性和弹性,这样既不能保存发酵中所产生的气体,又无法使面筋软化,做出来的面包体积小,两侧往往向内塌陷,内部组织粗糙且多颗粒,结构不均匀。面团搅拌过度会使已形成的面筋被打断,导致面包在发酵产气时很难保住气体,使面包体积偏小。
面团的发酵是个复杂的生化反应过程,所涉及的因素很多,尤其是水分、温度、湿度、酸度、酵母营养物质等环境因素对整个发酵过程的影响较大。当完成发酵时间为3h-4h时,可以看到面团顶部下陷,用手向上提起面团时,有非常明显的立体状网络结构,延展性良好,整个面团干爽、柔软、韧性很小,不易脆裂,完全成熟,成为干燥、柔软的薄网状组织。
具体实施例
A、称料,按重量配比称取高筋面粉60份、低筋面粉20份、细砂糖8份、奶油4份、奶粉4份、鲜鸡蛋15份、鲜酵母5份、水50、食用盐8份、植物油4份备用;
B、搅拌,先将酵母和部分水混合备用;加入油、糖、奶粉,中速搅拌均匀;鸡蛋分数次慢慢加入,搅拌至均匀乳化,再加入面粉和余下的水,溶解的酵母加在面粉上面,先用慢速将面粉与其它原辅料混合,再改用中速将面团搅拌至形成面筋,当面团的表面干糙而有光泽,且细腻无粗糙感时,即可停止搅拌。
C、将搅拌好的面团分成5kg的小块放置于烤盘上,进入1-3℃的冰箱松弛3h,发酵至原来体积的4~5倍时即可,发酵中间翻面二次,第一次翻面时间为总发酵时间的60%,第二次翻面时间等于开始发酵至第一次翻面所需时间的一半;
D、将经过发酵的面团滚压成厚2-3cm的面片,进入折叠工序,在压好的面片上刷油,从中间对折一起,第一次折叠后置于冰箱内松弛15min,再做第二次折叠,再置于冰箱松弛10min,进行第三次折叠,每次折叠前必须刷油,且完成后在冰箱松弛10min。
E、折叠后的面团在1~3℃的冰箱内发酵24h,然后取出成型、醒发,醒发温度为20℃,相对湿度80%,醒发30min。醒发后在入炉前刷一次蛋水;,
F、在165℃下烘焙15min,出炉后表面刷油,冷却后撤上糖粉进行装饰。
Claims (1)
1、层层酥面包的制作方法,,其特征是加工步骤如下:
A、称料,按重量配比称取高筋面粉60-80份、低筋面粉10-30份、细砂糖8-12份、奶油4-9份、奶粉4-6份、鲜鸡蛋14-20份、鲜酵母5-8份、水50-60、食用盐8-10份、植物油4-6份备用;
B、搅拌,先将酵母和部分水混合备用;加入油、糖、奶粉,中速搅拌均匀;鸡蛋分数次慢慢加入,搅拌至均匀乳化,再加入面粉和余下的水,溶解的酵母加在面粉上面,先用慢速将面粉与其它原辅料混合,再改用中速将面团搅拌至形成面筋,当面团的表面干糙而有光泽,且细腻无粗糙感时,即可停止搅拌。
C、将搅拌好的面团分成4-5kg的小块放置于烤盘上,进入1-3℃的冰箱松弛3h-4h,发酵至原来体积的4~5倍时即可,发酵中间翻面二次,第一次翻面时间为总发酵时间的60%,第二次翻面时间等于开始发酵至第一次翻面所需时间的一半;
D、将经过发酵的面团滚压成厚2-3cm的面片,进入折叠工序,在压好的面片上刷油,从中间对折一起,第一次折叠后置于冰箱内松弛15rain,再做第二次折叠,再置于冰箱松弛10-15min,进行第三次折叠,每次折叠前必须刷油,且完成后在冰箱松弛10-15min。
E、折叠后的面团在1~3℃的冰箱内发酵20-24h,然后取出成型、醒发,醒发温度为20℃,相对湿度80%,醒发30-40min。醒发后在入炉前刷一次蛋水;,
F、在165-175℃下烘焙10-15min,出炉后表面刷油,冷却后撤上糖粉进行装饰。
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WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
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