CN102972470A - 耐贮烤饼及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种耐贮烤饼及其制备方法。该耐贮烤饼，包括下述重量份数的各组分：面粉：4500-5500份；食品用酵母：55-65份；乳粉：240-260份；糖：950-1050份；全蛋液：300-400份；蛋黄液：300-400份；水：1750-1850份；卵磷脂：15-25份；维生素C：95-105份；食盐：45-60份；棕榈油：950-1050份；防腐剂：8-12份；馅料：4500-5500份。该产品体积小，营养丰富，质地酥松，口感好，配套方便，保存期三年，更加适合军用食品的餐谱配套使用，具有重要的应用价值。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，特别是涉及一种耐贮烤饼及其制备方法。
背景技术
耐储烤饼是在夹馅面包的基础上，通过添加营养添加物，利用酵母发酵，严格控制水分含量，采用固定模具控制体积的方法生产制作。本产品具有口感松软、口味香甜、营养丰富、便于携带等优点。
发明内容
本发明的目的是提供一种耐贮烤饼及其制备方法。
本发明提供的耐贮烤饼，包括下述重量份数的各组分：
面粉：4500-5500份；
食品用酵母：55-65份；
乳粉：240-260份；
糖：950-1050份；
全蛋液：300-400份；
蛋黄液：300-400份；
水：1750-1850份；
卵磷脂：15-25份；
维生素C：95-105份；
食盐：45-60份；
棕榈油：950-1050份；
防腐剂：8-12份；
馅料：4500-5500份。
上述烤饼也可只由上述组分组成。其中，所述卵磷脂为大豆卵磷脂，所述防腐剂选自山梨酸钾、丙酸钙和脱氢乙酸钠中的至少一种，优选山梨酸钾；所述乳粉为奶粉；
优选的，上述耐贮烤饼可为由如下重量份数的各组分组成：
面粉：5000份；
食品用酵母：60份；
乳粉：250份；
糖：1000份；
全蛋液：350份；
蛋黄液：350份；
水：1800份；
大豆卵磷脂：20份；
维生素C：100份；
食盐：50份；
棕榈油：1000份；
防腐剂：10份；
馅料：5000份。
上述烤饼中，所述面粉的筋度为24-30％，优选26％。
本发明提供的制备上述烤饼的方法，包括如下步骤：将上述各组分混匀，醒发后烘烤，得到所述烤饼。
所述醒发步骤中，温度为33～38℃，湿度为85～95％，时间为60分钟；所述烘烤步骤中，面火温度为190-220℃，优选210℃，底火温度为150-180℃，优选170℃，时间为16-22分钟，优选20分钟。
本发明采用复合保湿技术和生物发酵技术，首次研制了体积较小，营养相对均衡，质地酥松，中等水分，口感好，配套方便，保存期三年的耐贮烤饼。另外，由于该产品在焙烤过程中为定型烤制，体积大小固定，相比起耐贮面包和耐贮蛋糕而言，体积大幅减小，更加适合军用食品的餐谱配套使用，具有重要的应用价值。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步阐述，但本发明并不限于以下实施例。所述方法如无特别说明均为常规方法。所述材料如无特别说明均能从公开商业途径而得。
下述实施例中所用原辅材料均符合食品行业相关规定。
食品行业对耐贮烤饼的质量标准如下所示：
感官指标：
色泽：棕黄色，无焦黑或其他异常色
口感：硬度适中，不糊口，不粘牙。
杂质：外部和内部均无肉眼可见外来杂质。
滋味与气味：具有焙烤食品特有的香味，无异味。
组织形态：气孔分布均匀，无不规则大空洞，表面无气泡，软硬适度，块型完整。
理化指标：
净含量：60克/包，允许偏差±9.0％。
营养素指标：每100克食品热量含量不小于400大卡(1700千焦)，蛋白质含量不小于9％，脂肪含量不大于20％。
水分含量：水分含量不大于18.0％。
酸价(以脂肪计)：不大于5.0mg/g。
过氧化值(以脂肪计)：不大于0.25g/100g。
重金属含量：汞(以Hg计)，≤0.1mg/kg；铜(以Cu计)，≤5.0mg/kg；砷(以As计)，≤0.5mg/kg；铅(以pb计)，≤0.5mg/kg；
微生物指标：
细菌总数≤1500cfu/g；大肠杆菌≤30MPN/100g；致病菌不得检出。
包装要求：
包装袋内有防油脱氧剂，外包装外观：无破损，印刷字迹清晰。
实施例1
一、烤饼基础配方研究
1、面粉筋度对烤饼品质的影响
烤饼要求面粉中的面筋含量一定要适中，面筋筋度越低，烤饼组织结构越疏散，口感越酥松。面筋筋度太高，则会导致烤饼干硬，影响口感，失去烤饼质地酥松、口感好的特点。本研究选择面筋含量分别为24％、26％、28％、30％的面粉进行单因素试验，试验结果见表1。
表1、不同面筋筋度对烤饼品质影响
| 序号 | 面筋筋度/％ | 烤饼品质 |
| 1 | 24 | 结构松散，口感差 |
| 2 | 26 | 质地酥松，口感好 |
| 3 | 28 | 质地偏硬，口感差 |
| 4 | 30 | 质地硬，口感很差 |
由表1可以看出，面粉筋度为26％的面粉制作出的产品品质最佳，最终产品质地酥松、口感好、整体接受性好。
2、焙烤温度对烤饼品质的影响
对烤饼烤制过程中的面火温度在190～220℃之间进行调节，底火温度在150～180℃，时间为20分钟，试验结果见表2。
表2、不同焙烤温度对烤饼品质的影响
| 序号 | 面火温度/℃ | 底火温度/℃ | 烤饼品质 |
| 1 | 190 | 150 | 质地较松散，口感较差 |
| 2 | 200 | 160 | 质地硬度适中，口感较差 |
| 3 | 210 | 170 | 质地硬度适中，口感好 |
| 4 | 220 | 180 | 质地偏硬，口感较差 |
由表2可以看出，面火温度在210℃，底火温度在170℃时进行焙烤，制作出的产品品质最佳，最终产品硬度适中，口感好。
3、焙烤时间对烤饼品质的影响
本研究选择烤饼烤制过程中的焙烤时间分别为16分钟、18分钟、20分钟、22分钟，面火温度为210℃，底火温度为170℃，试验结果见表3。
表3、不同焙烤时间对烤饼品质的影响
| 序号 | 焙烤时间/分钟 | 烤饼品质 |
| 1 | 16 | 质地松软，颜色发白，口感差 |
| 2 | 18 | 质地松软，口感较差 |
| 3 | 20 | 质地酥松，颜色浅黄，口感好 |
| 4 | 22 | 质地偏硬，颜色偏焦黑 |
由表3可以看出，焙烤时间20分钟，制作出的产品品质最佳，最终产品质地酥松，颜色浅黄，口感好。
4、油脂对烤饼品质的影响
油脂可提高烤饼的酥松程度，改善风味。一般含油量高的烤饼酥松可口，含油量低的烤饼显得干硬，口味不好。但油加入量过高，则会带来油腻的口感。此外，油脂能均匀分布在面团中，起着润滑作用，使烤饼口感酥松，接受性好。经研究，选择棕榈油为添加用油，用添加量分别8％、10％、12％、14％进行单因素试验，试验结果见表4。
表4、不同棕榈油含量对烤饼品质的影响
| 序号 | 棕榈油含量/％ | 烤饼品质 |
| 1 | 8 | 质地偏硬，口感较差 |
| 2 | 10 | 质地酥松，口感好 |
| 3 | 12 | 质地松软，有油腻感，口感较差 |
| 4 | 14 | 质地松软，有油腻感，口感差 |
由表4可以看出，棕榈油添加量为10％时，制作出的产品品质最佳，最终产品质地酥松，口感好。
5、水分对烤饼品质的影响
水分含量的高低对烤饼的品质有重要影响，水分含量过低，烤饼质地松散，口感较差；水分含量过高，烤饼的口感较好，但对产品的加工和贮存均有很大影响，本研究主要对含水量分别为14％、16％、18％、20％的烤饼的品质进行研究，试验结果见表5。
表5、不同水分含量对烤饼品质的影响
| 序号 | 水分含量/％ | 烤饼品质 |
| 1 | 14 | 质地偏硬，口感较差，脱模易破碎 |
| 2 | 16 | 质地酥松，口感较好，易脱模 |
| 3 | 18 | 质地酥松，口感好，易脱模 |
| 4 | 20 | 质地松软，口感较好，不易脱模 |
由表5可以看出，水分含量为18％时，制作出的产品品质最佳，最终产品质地酥松，口感好，易脱模。
6、复合型改良剂对烤饼“回生”的影响
烤饼的水分含量高达15％-18％，易发生淀粉“回生”现象，本项目进行了大量的试验研究，研制了一种复合型品质改良剂，由大豆卵磷脂磷脂和维生素C组成，经加速试验表明，添加量为1.2％时，可较好的控制产品的“回生”现象。
表6、复合改良剂用量对烤饼回生的影响
| 序号 | 复合改良剂用量/％ | 烤饼品质 |
| 1 | 0 | 回生明显 |
| 2 | 0.6 | 回生较明显 |
| 3 | 0.9 | 回生较明显 |
| 4 | 1.2 | 基本无回生现象 |
由以上试验可以看出，生产耐贮烤饼的最佳工艺参数为使用面筋含量为26％的面粉，焙烤面火温度在210℃，底火温度在170℃，焙烤时间为20分钟，棕榈油添加量为10％，水分含量为18％，复合型改良剂添加量为1.2％。此外，该产品在焙烤过程中为定型烤制，体积大小固定，相比起耐贮面包和耐贮蛋糕而言，体积大幅减小，更加适合军用食品的餐谱配套使用。
根据上述试验结果，确定如下耐贮烤饼的配方：
筋度为26％的面粉：5000份；
食品用酵母(安琪酵母，购自安琪酵母股份有限公司)：60份；
奶粉：250份；
白砂糖：1000份；
全蛋液：350份；
蛋黄液：350份；
水：1800份；
大豆卵磷脂：20份；
维生素C：100份；
食盐：50份；
棕榈油：1000份；
山梨酸钾：10份；
豆沙馅料：5000份。
具体工艺流程如下：
油脂、糖→搅拌→蛋液→搅拌→面粉→搅拌→铸模成型→烘烤→冷却→装袋→封口→装箱→成品
其中，各原料的预处理如下：
原辅料：将配方中的原辅料逐项使用配料袋配制，粘贴标识及相应克重；面粉等粉质原料经过筛除杂装袋封口待用；液态原料使用配料间专用有盖配料桶配制并存放待用。
油脂的处理：固体油脂保温软化待用。
蛋液的处理：鸡蛋消毒处理后打在蛋液专用配料桶内，再移至配料间使用。
耐贮烤饼的制作与包装：
原料搅拌：将粉料物质加入搅拌器先慢速搅匀。加入水、甘油、磷脂、蛋液先慢速搅至无粉料转快速搅至面团光滑。加入食盐、油脂慢速搅匀即可，此时面筋6-7成。
成型：分割面团成45g/个，包入25g馅料。
醒发：醒发温度：33～38℃；醒发湿度：85～95％；醒发时间：60min；
烘烤：调节炉温，面火温度为210℃，底火温度为170℃，将烤盘入炉焙烤。烤制20分钟打开炉门，观察烤饼色泽，待烤饼烤透、烤熟后出炉。
冷却：在开有紫外灯、高洁净的冷却间冷却。
包装：成品检验合格后与防油脱氧剂同时放入包装机输送槽，包装机封口，得到本发明提供的耐贮烤饼；其中，所用包装袋为三层复合薄膜袋，封边宽度≥8mm，质量符合GB/T 10004《包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合》的普通级的规定。单只尺寸为160×100mm，封边≥8mm。
对所得耐贮烤饼产品进行加速试验研究，具体试验方法为：根据美国Natick关于军用食品加速试验的规定，在35.6℃的环境中储存6个月，相当于在常温的环境中保存三年。将按上述要求生产的耐贮烤饼37℃加速贮存，检测其理化、微生物指标及做感官评价，确定其贮存性能。并取一定量的耐贮烤饼，于室温条件下贮存，定期检测其理化、微生物指标及进行感官评价。
表7、耐贮烤饼的理化、微生物指标及感官评价结果
从表7可以看出，37℃加速贮存6个月，耐贮烤饼各项检测指标均在合格范围内，微生物、理化指标和感官指标均符合要求，其理论贮存期为大于等于3年。
表8、耐贮烤饼室温贮存时的理化、微生物指标及感官评价结果
由表8可知，耐贮烤饼室温贮存6个月后，过氧化值、酸价、水分含量变化很小，微生物、黄曲霉素B1及感官评价完全符合相关指标要求。
Claims (9)
1.一种烤饼，包括下述重量份数的各组分：
面粉：4500-5500份；
食品用酵母：55-65份；
乳粉：240-260份；
糖：950-1050份；
全蛋液：300-400份；
蛋黄液：300-400份；
水：1750-1850份；
卵磷脂：15-25份；
维生素C：95-105份；
食盐：45-60份；
棕榈油：950-1050份；
防腐剂：8-12份；
馅料：4500-5500份。
2.根据权利要求1所述的烤饼，其特征在于：所述烤饼由如下重量份数的各组分组成：
面粉：4500-5500份；
食品用酵母：55-65份；
乳粉：240-260份；
糖：950-1050份；
全蛋液：300-400份；
蛋黄液：300-400份；
水：1750-1850份；
卵磷脂：15-25份；
维生素C：95-105份；
食盐：45-60份；
棕榈油：950-1050份；
防腐剂：8-12份；
馅料：4500-5500份。
3.根据权利要求1或2所述的烤饼，其特征在于：所述烤饼由重量份数的各组分组成：
面粉：5000份；
酵母：60份；
乳粉：250份；
糖：1000份；
全蛋液：350份；
蛋黄液：350份；
水：1800份；
大豆卵磷脂：20份；
维生素C：100份；
食盐：50份；
棕榈油：1000份；
防腐剂：10份；
馅料：5000份。
4.根据权利要求1-3任一所述的烤饼，其特征在于：所述卵磷脂为大豆卵磷脂。
5.根据权利要求1-4任一所述的烤饼，其特征在于：所述防腐剂选自山梨酸钾、丙酸钙和脱氢乙酸钠中的至少一种，优选山梨酸钾。
6.根据权利要求1-5任一所述的烤饼，其特征在于：所述乳粉为奶粉。
7.根据权利要求1-6所述的烤饼，其特征在于：所述面粉的筋度为24-30％，优选26％。
8.一种制备权利要求1-7任一所述烤饼的方法，包括如下步骤：将权利要求1-7任一所述各组分混匀，醒发后烘烤，得到所述烤饼。
9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于：所述醒发步骤中，温度为33～38℃，湿度为85～95％，时间为60分钟；
所述烘烤步骤中，面火温度为190-220℃，优选210℃；底火温度为150-180℃，优选170℃，时间为16-22分钟，优选20分钟。
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