RU2409104C1 - Способ получения вафельного хлеба - Google Patents
Способ получения вафельного хлеба Download PDFInfo
- Publication number
- RU2409104C1 RU2409104C1 RU2009135719/13A RU2009135719A RU2409104C1 RU 2409104 C1 RU2409104 C1 RU 2409104C1 RU 2009135719/13 A RU2009135719/13 A RU 2009135719/13A RU 2009135719 A RU2009135719 A RU 2009135719A RU 2409104 C1 RU2409104 C1 RU 2409104C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- yacon
- dough
- mixture
- salt
- Prior art date
Links
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку якона, его сушку в поле СВЧ при заданных параметрах процесса, обжарку и криоизмельчение в жидком азоте с получением муки, приготовление теста из пшеничной муки первого сорта, полученной по описанной технологии муки из якона, дрожжей хлебопекарных прессованных, растительного масла, сахара, соли и воды, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку. Изобретение позволяет получить новый вафельный хлеб, обладающий улучшенной консистенцией и кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе.
Description
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.
Известен способ получения вафельного хлеба, предусматривающий приготовление бездрожжевого теста, содержащего смесь муки, растительное масло, молочные жиры, соль, перец или чеснок и воду, его формование и выпечку (Щепетева Т. Продукт нового поколения, перспективы развития // Пищевая промышленность, 2000, №1, с.34-35).
Недостатком этого способа является высокая крошливость целевого продукта.
Наиболее близким к предлагаемому является способ получения вафельного хлеба, предусматривающий приготовление теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сорта и муки из семян амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, сахар, соль, ферментный препарат Нейтраза и воду, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку (RU 2277784 C1, 2006).
Данный способ по сравнению с предыдущим позволяет нескольку улучшить консистенцию целевого продукта и сократись его крошливость.
Техническим результатом изобретения является получение нового вафельного хлеба, обладающего кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе, и улучшение его консистенции.
Этот результат достигается тем, что в способе получения вафельного хлеба, предусматривающем приготовление теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сорта и муки из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, сахар, соль и воду, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку, согласно изобретению при приготовлении теста используют смесь пшеничной муки первого сорта и муки из якона в соотношении по массе от 5:1 до 13:1, муку из якона готовят путем его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжарки и криоизмельчения в жидком азоте, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:
смесь муки | 100 |
дрожжи хлебопекарные прессованные | 1,6 |
растительное масло | 2,33 |
сахар | 4 |
соль | 6 |
вода | до влажности 65-68%. |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Якон нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки якона 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.
Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению консистенции целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучшей консистенции целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.
Затем якон обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73) и подвергают криоизмельчению в жидком азоте с получением муки.
Пшеничную муку первого сорта и полученную по описанной технологии муку из якона смешивают в соотношении по массе от 5:1 до 13:1. Далее по традиционной технологии готовят тесто, содержащее в рецептурных количествах смесь муки, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, сахар, соль и воду. Тесто выбраживают по традиционной технологии при температуре 30-32°C в течение 30-60 минут, формуют в виде листов и выпекают по традиционной технологии при температуре 160-170°C в течение 2-3 минут, а затем охлаждают, нарезают и упаковывают для реализации потребителю.
При сравнительной оценке органолептических свойств по ГОСТ 5897-90 целевого продукта, полученного по описанной выше технологии и по наиболее близкому аналогу, установлено, что опытный продукт обладает более нежной и хрупкой консистенцией, но крошится в меньшей степени и обладает кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе.
При уменьшении относительного содержания в тесте муки из якона ниже нижнего предела кофейный вкус и аромат пропадает. При уменьшении относительного содержания в тесте пшеничной муки первого сорта ниже нижнего предела увеличивается размер пор целевого продукта до нарушения его сплошности, а его крошливость становится не меньше, чем у контрольного продукта.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый вафельный хлеб, обладающий улучшенной консистенцией и кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе.
Claims (1)
- Способ получения вафельного хлеба с кофейным ароматом, предусматривающий приготовление теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сорта и муки из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, сахар, соль и воду, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку, при этом при приготовлении теста используют смесь пшеничной муки первого сорта и муки из якона в соотношении по массе от 5:1 до 13:1, муку из якона готовят путем его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжарки и криоизмельчения в жидком азоте, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:
смесь муки 100 дрожжи хлебопекарные прессованные 1,6 растительное масло 2,33 сахар 4 соль 6 вода до влажности 65-68%
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2009135719/13A RU2409104C1 (ru) | 2009-09-28 | 2009-09-28 | Способ получения вафельного хлеба |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2009135719/13A RU2409104C1 (ru) | 2009-09-28 | 2009-09-28 | Способ получения вафельного хлеба |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2409104C1 true RU2409104C1 (ru) | 2011-01-20 |
Family
ID=46307340
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2009135719/13A RU2409104C1 (ru) | 2009-09-28 | 2009-09-28 | Способ получения вафельного хлеба |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2409104C1 (ru) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2515043C1 (ru) * | 2013-03-20 | 2014-05-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения сырцовых пряников |
RU2515918C1 (ru) * | 2013-03-20 | 2014-05-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения сырцовых пряников |
-
2009
- 2009-09-28 RU RU2009135719/13A patent/RU2409104C1/ru active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
ЩЕПЕТЕВА Т.А. Продукт нового поколения, перспектива развития. Пищевая промышленность, 2000, №1, с.34-35. * |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2515043C1 (ru) * | 2013-03-20 | 2014-05-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения сырцовых пряников |
RU2515918C1 (ru) * | 2013-03-20 | 2014-05-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения сырцовых пряников |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2409170C1 (ru) | Способ получения ароматизированного вафельного хлеба | |
RU2405344C1 (ru) | Способ получения ароматизированного вафельного хлеба | |
RU2409175C1 (ru) | Способ получения ароматизированного вафельного хлеба | |
RU2418438C1 (ru) | Способ получения вафельного хлеба | |
RU2419293C1 (ru) | Способ получения ароматизированного вафельного хлеба | |
RU2409104C1 (ru) | Способ получения вафельного хлеба | |
RU2422016C1 (ru) | Способ получения ароматизированного вафельного хлеба | |
RU2438329C1 (ru) | Способ получения ароматизированного вафельного хлеба | |
RU2434524C1 (ru) | Способ получения ароматизированного вафельного хлеба | |
RU2404648C1 (ru) | Способ производства вафельного хлеба | |
RU2409134C1 (ru) | Способ получения ароматизированного вафельного хлеба | |
RU2409169C1 (ru) | Способ получения ароматизированного вафельного хлеба | |
RU2409039C1 (ru) | Способ получения ароматизированного вафельного хлеба | |
RU2419300C1 (ru) | Способ производства вафельного хлеба | |
RU2437521C1 (ru) | Способ получения вафельного хлеба | |
RU2409105C1 (ru) | Способ производства вафельного хлеба | |
RU2409066C1 (ru) | Способ производства вафельного хлеба | |
RU2404645C1 (ru) | Способ получения вафельного хлеба | |
RU2423853C1 (ru) | Способ получения вафельного хлеба | |
RU2424719C1 (ru) | Способ получения ароматизированного вафельного хлеба | |
RU2404647C1 (ru) | Способ получения вафельного хлеба | |
RU2425559C1 (ru) | Способ получения ароматизированного вафельного хлеба | |
RU2409075C1 (ru) | Способ получения ароматизированного вафельного хлеба | |
RU2409185C1 (ru) | Способ получения ароматизированного вафельного хлеба | |
RU2423857C1 (ru) | Способ производства вафельного хлеба |