CN1208572A - 玉米面包及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属营养保健型传统高档方便食品,特别涉及高筋小麦粉添加30%全颗粒玉米粉面烤制的面包食品,本产品经玉米粉处理,与小麦粉搅拌、发酵、分割、滚圆、松弛、造型、醒发、烘烤、冷却、包装至成品的一整套生产工艺制造,该产品加工工艺合理,配方科学,产品具有口感好,含多种蛋白质等优点,是一种粗粮细作、营养互补的高档方便食品,其效果是有效的提高了食品的生理营养价值,提高了玉米的社会附加值,也弥补了玉米因组织粗糙不能作高档食品的不足。

Description

玉米面包及其制备方法

本发明属营养保健型传统的高档方便食品，特别涉及高筋小麦粉添加全颗粒玉米精制高级面包的制备方法。

目前，在我国面制食品很受欢迎，其中以烤制的各色面包居多，但原料均为小麦粉，因小麦的营养成分大部分存在于麸皮中在加工面粉过程中以损失掉，因此，其营养成分单一，不兼食含有其它维生素的食品，而长期食用小麦粉制成的食物，对人体的健康不利。

本发明的目地在于克服以单一小麦粉生产面包的不足，而提供一种全新的添加玉米粉精制的烤制面包。

本发明的目的在于将30％全颗粒玉米经超微粉碎机破碎至100目，再经100°水煮开，煮至成粘性粉团，冷却后将70％的小麦粉与之慢速搅拌4分钟至均匀后，再用快速搅拌8分钟后进行发酵、分割、滚圆、松驰、造型、醒发、烘烤、冷却、包装至成品的一整套生产工艺制成，玉米含有多种生物价合理的蛋白质和丰富的维生素，尤其是Va每100克玉米含有490国际单位，是小麦粉的24倍，粗纤维占玉米粉的2％，食物蛋白质的生理价值可达到60，这众多的多种蛋白质和维生素，可在人体转化吸收，从而起到了调正饮食结构，预防一些“富贵病”的发生，另外，该产品的生产采用传统的面包烤制工艺及合理的前期面粉预处理工作，不破坏原料的蛋白质及维生素含量，从而保证了该种产品的营养合理性。

Claims (2)

1.玉米面包及其制备方法，其特征在于玉米面包由以下配方组成(重量计)，每100kg制品原料，全颗粒玉米粉的比例为30％，高筋小麦粉的比例为70％，盐2.25％、奶粉5％、水58％、白醋1％、老虎牌51面包改良剂1.5％。

2.玉米面包及其制备方法，其特征在于玉米面包制备出以下生产工艺完成：

(1)玉米粉碎

按原料配方的比例，将筛选的玉米放入超微粉碎机破碎至100目，备用；

(2)将破碎100目的玉米按原配方比例用100℃水煮开，煮至成粘性面团，冷却后备用。

(3)按原料配方比例将小麦粉、盐、奶粉、面包改良剂用慢速搅拌1分钟后，将冷却后的玉米粉团、按原料配方比例的水、白醋同时加入搅拌机慢速搅拌4分钟至均匀后，再用快速搅拌8分钟至完成。

(4)发酵与分割、滚圆、松驰、造型、醒发，将搅拌好的面团放入醒发箱，醒发环境要求为28℃，相对湿度75％，基本发酵时间1小时，中间醒发时间为30分钟后，按规定分割成一定规格的面团，滚圆后松驰15分钟，再按要求造型后进行层后醒发，最后醒发室温为36℃，相对湿度80％，时间为50分钟。

(5)将醒发好的面团，放入烤箱，上火为220℃，下火为180℃，在烘烤过程中，入炉后加蒸汽，7分钟后改用上火为180℃，下火为160℃，至25分钟排气，30分钟出炉。

(6)出炉后在面包顶部刷蛋液后进行冷却。

(7)冷却至室温在进行包装，至成品。