CN105230701B - 一种高膳食纤维含量的面包的制作方法 - Google Patents

一种高膳食纤维含量的面包的制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种高膳食纤维含量的面包的制作方法。本发明的面包的制作方法，包括下述的步骤：（1）将面粉、大豆低聚糖、大豆膳食纤维、酵母、盐混合均匀，加入水和蛋液，搅拌成团，揉成面团，再在面团中加入黄油，揉开，饧发；（2）取出步骤（1）中饧发的面团，排气滚圆，盖上保鲜膜松弛；将步骤（2）中的面团揉成形，在烤箱中烘烤，待面包熟透取出，冷却得成品面包。采用本发明的方法制备得到的面包，膳食纤维含量高，作用于人体，对人体肠道蠕动起到了良好的促进作用；本发明面包中的大豆低聚糖，适用于糖尿病人食用，对肠道也起到了良好的调节作用，有助于排出毒素，促进人体消化吸收。

Description

一种高膳食纤维含量的面包的制作方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种高膳食纤维含量的面包的制作方法。
背景技术
近年来，随着经济快速发展，生活水平迅速提高，人们的饮食消费结构发生了很大的变化，谷类、薯类等植物性食品的消费量下降，畜、禽、蛋等动物食品显著增加，这种不合理的膳食结构导致“文明病”越来越普遍，人们在关注食品口感的同时，也越来越讲究食品的营养及保健作用，膳食纤维作为功能性食品的重要基料，已被列为继蛋白质、脂肪、糖、维生素、矿物质和水之后的第七大营养素，膳食纤维的研究也随之成为人们的关注热点。
膳食纤维是指不被人体消化吸收、以多糖为主的高分子物质的总称，按其溶解特性的不同，可分为水溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维两大类，膳食纤维可螯合胆固醇，防治心血管疾病，膳食纤维有良好的持水性能，还可以防治胃肠系统疾病，它能促进肠胃蠕动，减轻直肠内压力、降低粪便在肠中的停留时间，有效的防治便秘等症状，膳食纤维在肠中诱导产生大量好气菌群，可防止致癌物生成并能吸附致癌物将其快速排出体外。此外，膳食纤维在治疗肥胖症、糖尿病及清除人体外源有害物质方面有显著的作用。因此，膳食纤维越来越受到人们的欢迎。
《食品科技》在2006年披露了一篇关于《大豆膳食纤维在面包生产应用的研究》，该文章披露，大豆膳食纤维的添加量为20%时，面包的品质最好。该文章中采用了绵白糖，而对于糖尿病人来说，并不能食用绵白糖。
因此，需要对现有的面包配方及制作工艺进行改进，发明一种含有膳食纤维的、能较好的促进人体肠道蠕动且又适于糖尿病人食用的面包。
发明内容
为了解决上述的技术问题，本发明提供了一种高膳食纤维含量的面包的制作方法。
本发明是通过下述的技术方案来实现的：
一种高膳食纤维含量的面包的制作方法，包括下述的步骤：
（1）将面粉、大豆低聚糖、大豆膳食纤维、酵母、盐混合均匀，加入水和蛋液，搅拌成团，揉成面团，再在面团中加入黄油，揉开，饧发；
（2）取出步骤（1）中饧发的面团，排气滚圆，盖上保鲜膜松弛；
（3）将步骤（2）中的面团揉成形，在烤箱中烘烤，待面包熟透取出，冷却得成品面包。
优选的，上述方法的步骤（3）中，将步骤（2）中的面团揉成形并刷上蛋液，在烤箱中烘烤，待面包熟透取出，冷却得成品面包。
优选的，上述的一种高膳食纤维含量的面包的制作方法，包括下述的步骤：
（1）将800-1200份的面粉、180-240份的大豆低聚糖、80-120份的大豆膳食纤维、8-15份酵母、3-7份盐混合均匀，加入800-1000份水和160-240份蛋液，搅拌成团，揉成面团，再在面团中加入60-100份黄油，揉开，在35-40℃下饧发1.5-4h；
（2）取出步骤（1）中饧发的面团，排气滚圆，盖上保鲜膜松弛8-15min；
（3）将烘箱预热至160-200℃，取步骤（2）中的面团揉成形，在烤箱中烘烤20-30min，待面包熟透取出，冷却得成品面包，以上所述的份为重量份数。
上述的一种高膳食纤维含量的面包的制作方法，包括下述的步骤：
（1）将800-1200份的面粉、180-240份的大豆低聚糖、80-120份的大豆膳食纤维、8-15份酵母、3-7份盐混合均匀，加入800-1000份水和160-240份蛋液，搅拌成团，揉成面团，再在面团中加入60-100份黄油，揉开，在35-40℃下饧发1.5-4h；
（2）取出步骤（1）中饧发的面团，排气滚圆，盖上保鲜膜松弛8-15min；
（3）将烘箱预热至160-200℃，取步骤（2）中的面团揉成形并刷上40-60份的蛋液，在烤箱中烘烤20-30 min，待面包熟透取出，冷却得成品面包，以上所述的份为重量份数。
上述的大豆膳食纤维中，可溶性的膳食纤维占35-45%；大豆低聚糖为高纯大豆低聚糖，3、4糖含量在95%以上。
上述的一种高膳食纤维含量的面包的制作方法，包括下述的步骤：
（1）将1000份的面粉、200份的大豆低聚糖、100份的大豆膳食纤维、10份酵母、5份盐混合均匀，加入900份水和200份蛋液，搅拌成团，揉成面团，再在面团中加入80份黄油，揉开，在35-40℃下饧发1.5-4h；
（2）取出步骤（1）中饧发的面团，排气滚圆，盖上保鲜膜松弛8-15min；
（3）将烘箱预热至160-200℃，取步骤（2）中的面团揉成形并刷上50份的蛋液，在烤箱中烘烤20-30 min，待面包熟透取出，冷却得成品面包。
上述的一种高膳食纤维含量的面包的制作方法，包括下述的步骤：
（1）将800-1200份的面粉、180-240份的大豆低聚糖、100份的大豆膳食纤维、8-15份酵母、3-7份盐、复合酶制剂0.1-0.5份，混合均匀，加入800-1000份水和160-240份蛋液，搅拌成团，揉成面团，再在面团中加入60-100份黄油，揉开，在35-40℃下饧发1.5-4h；
（2）取出步骤（1）中饧发的面团，排气滚圆，盖上保鲜膜松弛8-15min；
（3）将烘箱预热至160-200℃，取步骤（2）中的面团揉成形并刷上40-60份的蛋液，在烤箱中烘烤20-30 min，待面包熟透取出，冷却得成品面包，以上所述的份为重量份数；
所述的复合酶制剂为：纤维素酶、半纤维素酶、α-淀粉酶、木聚糖酶、戊聚糖酶的混合物，
所述的纤维素酶：半纤维素酶：α-淀粉酶：木聚糖酶：戊聚糖酶=2-5：1-2：1-3：1-2：1-3，以上比例为重量比。
优选的，上述的纤维素酶：半纤维素酶：α-淀粉酶：木聚糖酶：戊聚糖酶=3：1：2：2：2，以上比例为重量比。
上述的大豆膳食纤维为150-300目。
本发明的有益效果在于，采用上述的方法制备得到的面包，其大豆膳食纤维含量高，其中可溶性膳食纤维的含量达到了40%左右，不溶性膳食纤维与可溶性膳食纤维共同作用于人体，对人体肠道蠕动起到了良好的促进作用，相对于其它方法中所披露的全部采用不溶性膳食纤维或者是小麦纤维，本发明的促消化作用更显著；本发明采用了大豆低聚糖，为高纯大豆低聚糖，其中3、4糖含量在95%以上。适用于糖尿病人食用，而且大豆低聚糖也同样对肠道起到了良好的调节作用，有助于排出毒素，促进人体消化吸收。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作更进一步的说明，以便本领域的技术人员更了解本发明，但并不因此限制本发明。
实施例1
一种高膳食纤维含量的面包的制作方法，包括下述的步骤：
（1）将1000份的面粉、200份的大豆低聚糖、100份的大豆膳食纤维、10份酵母、5份盐混合均匀，加入900份水和200份蛋液，搅拌成团，揉成面团，再在面团中加入80份黄油，揉开，在35-40℃下饧发1.5-4h；大豆膳食纤维为200目；大豆膳食纤维中，可溶性的膳食纤维占40%；大豆低聚糖为高纯大豆低聚糖，3、4糖含量在95%以上；
（2）取出步骤（1）中饧发的面团，排气滚圆，盖上保鲜膜松弛8-15min；
（3）将烘箱预热至160-200℃，取步骤（2）中的面团揉成形并刷上50份的蛋液，在烤箱中烘烤20-30 min，待面包熟透取出，冷却得成品面包。
在面食制品中加入大豆膳食纤维，提高了面制品的吸水率，加强了网络面筋，改善了面筋质量，从而提高了面食制品的质量，添加量过少，得这种改善效果不明显；而添加量过多，刚会出现面包中外观结构有缺陷，而且过多的大豆膳食纤维不易与面粉完全结合，类似于化学反应中的过饱和，再添加反而起到反作用。
对比例1
将实施例1中的大豆低聚糖替换为绵白糖，其余条件完全相同。
临床实验
寻找50名便秘患者，分成两组，一组经常食用实施例1中的面包，食用的频率是每两天吃300克面包；
另一组食用对比例1中的面包，食用频率同第一组；
一个月后，调查两组人群的便秘情况，结果表明，第一组便秘患者25人中有24人便秘明显减轻，1人无明显改善；
而第二组人群中，25人中有16人便秘稍有减轻，其余9人无改善；
对比上述的效果，这说明，大豆膳食纤维与大豆低聚糖协同作用，对人体肠道起到了良好的调节作用，促进了人体肠道的蠕动，加速排毒。
实施例2
一种高膳食纤维含量的面包的制作方法，包括下述的步骤：
（1）将800份的面粉、180份的大豆低聚糖、80份的大豆膳食纤维、8份酵母、3份盐混合均匀，加入800份水和160份蛋液，搅拌成团，揉成面团，再在面团中加入60份黄油，揉开，在35℃下饧发1.5h；大豆膳食纤维为150目；大豆膳食纤维中，可溶性的膳食纤维占35%；
（2）取出步骤（1）中饧发的面团，排气滚圆，盖上保鲜膜松弛8min；
（3）将烘箱预热至160℃，取步骤（2）中的面团揉成形并刷上40份的蛋液，在烤箱中烘烤20min，待面包熟透取出，冷却得成品面包，以上所述的份为重量份数。
实施例3
一种高膳食纤维含量的面包的制作方法，包括下述的步骤：
（1）将1200份的面粉、240份的大豆低聚糖、120份的大豆膳食纤维、15份酵母、7份盐混合均匀，加入1000份水和240份蛋液，搅拌成团，揉成面团，再在面团中加入100份黄油，揉开，在40℃下饧发4h；大豆膳食纤维为300目；大豆膳食纤维中，可溶性的膳食纤维占45%；大豆低聚糖为高纯大豆低聚糖，3、4糖含量在95%以上；
（2）取出步骤（1）中饧发的面团，排气滚圆，盖上保鲜膜松弛15min；
（3）将烘箱预热至200℃，取步骤（2）中的面团揉成形并刷上60份的蛋液，在烤箱中烘烤30 min，待面包熟透取出，冷却得成品面包，以上所述的份为重量份数。
实施例4
一种高膳食纤维含量的面包的制作方法，包括下述的步骤：
（1）将1000份的面粉、200份的大豆低聚糖、100份的大豆膳食纤维、10份酵母、5份盐、复合酶制剂0.13份混合均匀，加入900份水和200份蛋液，搅拌成团，揉成面团，再在面团中加入80份黄油，揉开，在37℃左右的温度下饧发2.5h；大豆膳食纤维为200目；大豆膳食纤维中，可溶性的膳食纤维占40%；
（2）取出步骤（1）中饧发的面团，排气滚圆，盖上保鲜膜松弛12min；
（3）将烘箱预热至180℃，取步骤（2）中的面团揉成形并刷上50份的蛋液，在烤箱中烘烤25 min，待面包熟透取出，冷却得成品面包，以上所述的份为重量份数；
复合酶制剂为：纤维素酶、半纤维素酶、α-淀粉酶、木聚糖酶、戊聚糖酶的混合物，
纤维素酶：半纤维素酶：α-淀粉酶：木聚糖酶：戊聚糖酶=3：1：2：2：2，以上比例为重量比。
实施例4的面包与实施例1的面包相比，多加入了复合酶制剂，经过专家评分，实施例4中的面包更筋道，分析原因，酶作用于大豆膳食纤维，将部分大豆膳食纤维水解为糖类，有利于大豆膳食纤维团与面团更好的结合，还有利于增加面筋的强度。
和未加酶制剂的面包相比，加入酶制剂后的面包其体积要大，而且不粘牙，柔软，组织结构较均匀，面包香味较浓。
实施例4中的面包，刚出炉时，其回弹性为0.156，弹性为0.862；
实施例1中的面包，刚出炉时，其回弹性为0.148，弹性为0.851；
与实施例1中的面包相比，加入酶能提高面包的弹性和回弹性。
实施例5
一种高膳食纤维含量的面包的制作方法，包括下述的步骤：
（1）将800份的面粉、180份的大豆低聚糖、80份的大豆膳食纤维、8份酵母、3份盐、复合酶制剂0.1份，混合均匀，加入800份水和160份蛋液，搅拌成团，揉成面团，再在面团中加入60份黄油，揉开，在35℃下饧发1.5h；
（2）取出步骤（1）中饧发的面团，排气滚圆，盖上保鲜膜松弛8min；
（3）将烘箱预热至160℃，取步骤（2）中的面团揉成形并刷上40份的蛋液，在烤箱中烘烤20 min，待面包熟透取出，冷却得成品面包，以上所述的份为重量份数；
复合酶制剂为：纤维素酶、半纤维素酶、α-淀粉酶、木聚糖酶、戊聚糖酶的混合物，
纤维素酶：半纤维素酶：α-淀粉酶：木聚糖酶：戊聚糖酶=2：1：1：1：1，以上比例为重量比。
实施例6
（1）将1200份的面粉、240份的大豆低聚糖、120份的大豆膳食纤维、15份酵母、7份盐、复合酶制剂0.5份，混合均匀，加入1000份水和240份蛋液，搅拌成团，揉成面团，再在面团中加入100份黄油，揉开，在40℃下饧发4h；
（2）取出步骤（1）中饧发的面团，排气滚圆，盖上保鲜膜松弛8-15min；
（3）将烘箱预热至200℃，取步骤（2）中的面团揉成形并刷上60份的蛋液，在烤箱中烘烤30 min，待面包熟透取出，冷却得成品面包，以上所述的份为重量份数；
复合酶制剂为：纤维素酶、半纤维素酶、α-淀粉酶、木聚糖酶、戊聚糖酶的混合物，
纤维素酶：半纤维素酶：α-淀粉酶：木聚糖酶：戊聚糖酶=5：2：3：2：3，以上比例为重量比。

Claims (3)

1.一种高膳食纤维含量的面包的制作方法，包括下述的步骤：
(1)将800-1200份的面粉、180-240份的大豆低聚糖、80-120份的大豆膳食纤维、8-15份酵母、3-7份盐、0.1-0.5份复合酶制剂混合均匀，加入800-1000份水和160-240份蛋液，搅拌成团，揉成面团，再在面团中加入60-100份黄油，揉开，在35-40℃下饧发1.5-4h；
(2)取出步骤(1)中饧发的面团，排气滚圆，盖上保鲜膜松弛8-15min；
(3)将烘箱预热至160-200℃，取步骤(2)中的面团揉成形并刷上40-60份的蛋液，在烤箱中烘烤20-30min，待面包熟透取出，冷却得成品面包，以上所述的份为重量份数；
所述的大豆膳食纤维中，可溶性的膳食纤维占35-45％；
所述的复合酶制剂为：纤维素酶、半纤维素酶、α-淀粉酶、木聚糖酶、戊聚糖酶的混合物；
所述的纤维素酶：半纤维素酶：α-淀粉酶：木聚糖酶：戊聚糖酶＝2-5：1-2：1-3：1-2：1-3，以上比例为重量比。
2.如权利要求1所述的一种高膳食纤维含量的面包的制作方法，其特征在于，所述的纤维素酶：半纤维素酶：α-淀粉酶：木聚糖酶：戊聚糖酶＝3：1：2：2：2，以上比例为重量比。
3.如权利要求1所述的一种高膳食纤维含量的面包的制作方法，其特征在于，所述的大豆膳食纤维为150-300目。
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