MX2008011786A

MX2008011786A - Formula y proceso para producir masa congelada laminada.

Info

Publication number: MX2008011786A
Application number: MX2008011786A
Authority: MX
Inventors: Sachin Bhatia; Mohammed M Morad
Original assignee: Rich Products Corp
Priority date: 2006-03-16
Filing date: 2007-03-15
Publication date: 2009-02-10
Also published as: KR101364545B1; JP4897871B2; EP2001305A2; JP2009529881A; ES2527919T3; PL2001305T3; ZA200808335B; US10512273B2; WO2007109094A3; CA2647265A1; EP2001305B1; US20210235710A1; SA07280108B1; CN101505606A; TWI426866B; KR20090004991A; US20070218167A1; CN101505606B; HK1134892A1; CA2647265C

Abstract

Un proceso para producir una pasa congelada laminada, que se puede preparar sin usar un proceso de laminación libre de tensión y se transfiere directamente desde el congelador hasta el horno sin un paso de verificación. El proceso comprende mezclar los ingredientes de la masa que contiene levadura y agentes leudantes químicos, dejar reposar la masa para formar una estructura de celdas de aire, someter la masa a compresiones de laminación con alto grado de tensión y congelar la masa. La masa congelada puede ser transferida directamente a un horno sin un paso de verificación. El producto horneado resultante tiene una textura y un sabor deseables.

Description

FÓRM ULA Y PROCESO PARA PRODUCI R MASA CONGE LADA LAMINADA Referencia cruzada con solicitudes relacionadas La presente solicitud reclama prioridad respecto a la solicitud provisional estadounidense número 60/783,090 presentada el 1 6 de marzo del 2006 , cuya descripción se incorpora aquí mediante referencia . Antecedentes de la i nvención La presente invención se refiere en lo general a masa congelada laminada , que requiere de leudado antes de congelarla . "Leudado" es el tiempo requerido para que las levaduras en una masa produzcan gas dióxido de carbono con el fin de proporcionar el volumen y la textura deseados para el producto horneado . Típicamente, el leudado la realiza el usuario final (por ejemplo , el consumidor o el minorista), y requiere de aproximadamente 2 a 4 horas. Por esta razón , es necesario prever la cantidad necesari a de productos horneados. Más aún , el paso de leudado requiere de espacio , equipo (como pueden ser retardadores o leudantes) y mano de obra adicionales, ya sea por parte del consumidor, o por parte del fabricante al hacer la masa . Generalmente , todo esto representa un inconveniente para el usuario final . En algunos otros productos, el leudado (o parte de él ) p uede ser realizado por el fabrica nte de prod uctos de masa congelada (masa preleudada) antes de congelarla, con el fin de minimizar o eliminar la necesidad de leudado por parte del usuario final , reduciendo así el tiempo de preparación del producto horneado (patente estadounidense número 4,847 , 1 04 y patente estadounidense número 4,966,778 otorgadas a Benjamín et al .). Típicamente, dichos productos requieren de una alta cantidad de proteína (por ejemplo 1 6% ). El uso de agentes leudantes químicos en vez de levaduras elimina la necesidad de leudado, pero no proporciona la misma textura , sabor y estructura asociadas con los productos de masa leudada. Por ejemplo, los productos libres de levad uras en que se utilizan agentes leudantes qu ímicos (tales como los biscochos o el pan irlandés) tienen una textura completamente diferente a la de una pizza. Los productos leudados generalmente son más ligeros, menos densos, menos chiclosos, más porosos y contienen más aire que los productos no leudados que contienen leudantes qu ímicos. Se han descrito masas congeladas que no requieren de un paso de leudado. Consultar la patente estadounidense número 5 ,451 ,41 7. Sin embargo, estas masas requieren de tanto agente leudante qu ímico que la masa resultante es similar a la de un biscocho en sabor y textura. Breve descri pción de la invención La presente invención describe composiciones y métodos para una masa congelada, laminada y no estratificada, que se puede transferir directamente del congelador a un horno sin necesidad de leudado. La composición de la masa es tal que puede laminarse a un bajo nivel de congelación sin utilizar condiciones libres de tensión , y aún así se produce un producto horneado de altura , textura y sabor deseables. La masa incluye harina , grasa , agua , levadura , productos lácteos, acondicionador de masa , estabilizadores tales como emulsificantes y agentes leudantes químicos. El método para preparar la masa incluye mezclar los ingredientes para hacer la masa, dejar reposar la masa para generar gas y formar láminas con la masa para expulsar el gas generado durante el periodo de reposo para generar un producto de masa congelada que no requiera leudarse antes de hornear. El producto horneado presenta textura , sabor y gusto deseables. Aunque no se pretende apegarse a ninguna teoría específica, se considera que durante el reposo se crean celdas de gas (generalmente llamadas aqu í "celdas de aire") o bolsas de aire que se comprimen durante el proceso de laminado. La formulación de la masa es tal que permite la formación de celdas de ai re durante el reposo, el colapso de las celdas durante el laminado, y la producción subsiguiente de gas, y por lo tanto, la repoblación y expansión de las celdas de aire existentes durante el horneado . Los expertos en la materia reconocerán que las celdas de aire adicionales pueden también generarse durante el horneado. Sin embargo, se considera que la repoblación de las celdas de aire , existentes pero colapsadas, da como resultado textura, sabor y gusto deseables. En una modalidad , la formulación es tal que d urante el reposo, el gas es generado sustancial mente por la levad ura, y no por el leudante qu ímico, y durante la etapa de horneado, el gas es generado predominantemente por el agente leudante qu ímico. Esto puede lograrse en una modalidad incluyendo los agentes leudantes químicos encapsulados en un recubrimiento, de modo que se li beren solamente durante el horneado . Para evitar que los agentes leudantes químicos generen gas antes del horneado, es posible encapsular el agente ácido, el agente básico o ambos. Se ha observado que con la formulación del producto de m asa proporcionada aqu í, no es necesario llevar a cabo la compresión durante el proceso de laminado bajo condiciones libres de tensión . Dado que el proceso puede llevarse a cabo bajo condiciones de tensión media o alta, esto da como resultado una conveniencia considerable para el fabricante. En general , una reducción de altura de un 50% o mayor para un biscocho se considera como una condición de alta tensión para la masa. Más aún, el producto de la presente invención puede hornearse en cualquier tipo de horno, incluyendo hornos de microondas y por convección. Breve descri pción de los dibujos Las Figuras 1 A y 1 B muestran fotografías del producto hecho solamente con levadura (1 A) o con levadura y un leudante qu ímico ( 1 B ). La Figura 2A muestra fotografías de rollosos de canela horneados para el producto d e la presente invención (derecha) y un producto comparativo (izquierda).

La Figura 2B muestra otra vista de los rollos de canela horneados de la Figura 2A para el producto de la presente invención (derecha) y el producto comparativo (izquierda). Las Figuras 3A y 3B muestran fotografías de rollos de canela horneados para un producto fabricado pintando la masa laminada sin (Figura 3B ) o con (Figura 3B) sin aceite/manteca antes de aplicar la pasta de canela. Las Figuras 4A y 4B muestran fotografías de pizza hecha con agentes leudantes encapsulados (4A) o con agentes leudantes químicos no encapsulados (4B). Descripción detallada de la i nvención A continuación se describe la presente invención en detalle, para modalidades preferidas específicas de la misma. Se hace notar que estas modalidades se presentan solamente como ejemplos ilustrativos, y la invención no está limitada a estas. Masa congelada La presente invención se refiere a una masa que puede comprimirse bajo condiciones de laminado de alta tensión, hasta una altura congelada baja, y que aún así genera un producto horneado con textura y sabor deseables , sin necesitar descongelarla y leudarla antes de hornearla. La masa de la invención incluye harina; agua; agentes leudantes qu ímicos; levadura ; queso o sustitutos de queso; estabilizadores de masa; fortalecedores y/o acondicionadores (tales como hidrocoloides) para producir una masa congelada que no requiera de leudado antes de hornearse y que al hornearse dé como resultado un prod ucto que tenga una textura y sabor deseables. Debido al proceso utilizado para hacer la masa , se logra una reducción mayor en la altura de la masa laminada que la que se logra por métodos anteriores. El contenido de gluten de la masa deberá encontrarse dentro del rango de 1 0 a 20% por peso (no en porcentaje de panadero), con niveles más altos de gluten que generalmente generan una masa con mejor capacidad para retener gases. Típicamente , la harina que se vende como "con alto contenido de gluten" generalmente contiene aproximadamente de 1 2.5 a 1 5% de gluten. Sin embargo, deberá comprenderse que los niveles de gluten pueden variar de producto a producto, o de temporada a temporada. Si se desea , es posible utilizar harina con alto contenido de gluten como harina única en la elaboración de la masa, o puede utilizarse también en combinación con otras harinas. Las harinas que pueden utilizarse para elaborar las masas de la presente invención, incluyen, sin limitarse a ellas, harina de trigo y harina de papa, o combinaciones y mezclas de estas. La harina de la presente invención puede ser harina enriquecida, es decir, harina que contenga cantidades reguladas por norma federal de harina, niacina, sulfato ferroso, riboflavina, enzimas y folato , mononitrato de tiamina. Otros tipos de harinas pueden utilizarse como sustitutos de harina enriquecida, o util izarse en combinación con harina enriquecida . La masa de la presente invención puede incluir gluten o hidrolizados de gluten adicionales. Se sabe que el gluten contiene gliadina y glutenina . Adecuadamente, estos componentes individuales o combinaciones de estos pueden utilizarse en vez de gluten . La gliadi na puede ser gliadina alfa, beta o gamma, o combinaciones de estas. En una modalidad , la masa de la presente invención puede incluir harina de uno o más g ranos (tales como avena, maíz, cebada, trigo , centeno y similares). La masa puede inclui r materiales particulados de los granos (como pueden ser partículas de gramo molido). Más aún , la masa puede incluir semillas enteras o semillas molidas. Las semillas útiles son bien conocidas en la materia, e incluyen semillas de girasol , semillas de alcaravea, semillas de linaza , semillas de ajonjol í y similares. Por esta razón es posible preparar productos multigrano para mejorar el sabor y/o para añadir valor nutrimental. Es posible agregar suficiente agua a las masas de la presente invención para lograr la consistencia deseada. La cantidad precisa de agua depende de factores conocidos para los expertos en la materia , incluyendo el tipo de levadura utilizada , el producto final deseado y la cantidad y tipo de otros ingredientes. Es posible añad ir agua en una cantidad de aproximadamente 45% por peso a aproximadamente 75% por peso, en base al peso de la harina . La masa congelada de l a presente invención incl uye uno o más tipos de levadura. La levadura puede adquirirse y utilizarse en diferentes formas. La levadura más seca que se utiliza con mayor frecuencia, conocida también como levadura "instantánea", contiene humedad en un 3.5 a 6.0% . La levadura en pasta contiene aproximadamente de 80 a 85% de humedad . Otros ejemplos incluyen la levadura de repostería, la levadura seca activa protegida , la levadura congelada, y similares. Generalmente se puede util izar levadura comprimida. Sin embargo, la invención no se limita de ninguna forma a la levadura comprimida . Para una cantidad dada de levadura comprimida, un experto en la materia podría fáci lmente determinar el "equivalente de levadura comprimida", es decir, la cantidad de otra forma de levadura que tenga un grado diferente de hidratación al de la levadu ra comprimida, pero que contenga la misma cantidad de levadura a la de la cantidad dada de levadura comprimida . Por ejemplo, 453.59 gramos ( 1 libra) de levad ura es generalmente equivalente a aproximadamente 141 .75 a 1 .814 kilogramos (0.312 a 4 libras) de levadura instantánea . De forma similar, 1 % de levadura comprimida es equivalente a aproximadamente 1 .5 a 1 .8% de levadura en pasta, lo cual es equivalente a aproximadamente 0.375 a 0.5% de activa seca , que es equivalente a aproximadamente 0.31 25 . a 0.4% de levadu ra instantánea. La cantidad de levadura deberá elegirse para q ue corresponda con la densidad deseada del producto horneado final y el perfil de sabor. Un nivel adecuado de levadura comprimida se encuentra entre 2 y 1 0% . Los porcentajes de levadura en este párrafo no están expresados en porcentaje de panadero. En la masa de la presente invención se utiliza además leudante químico . Los agentes leudantes químicos generalmente incluyen u na sal ácida y un agente básico (generalmente bicarbonato de sodio) y cuando se combinan estos dos agentes producen un gas, como puede ser dióxido de carbono. En la presente invención , el leudante químico se utiliza de modo q ue el gas de la reacción de los agentes leudantes químicos sea generado principalmente durante el paso de horneado . Aunque no se pretende apegarse a ninguna teoría específica , se considera que la generación del gas por parte de los agentes leudantes químicos durante el horneado contribuyen a la textura del producto. Los agentes leudantes químicos son bien conocidos en la materia. Los agentes básicos para utilizarse como agentes leudantes químicos incluyen bicarbonato de sodio, bicarbonato de potasio y bicarbonato de amonio. Los agentes leudantes qu ímicos ácidos incluyen fosfato monocálcico monohidratado (MCP), fosfato monocálcico anhidro (AMCP), pirofosfato ácido de sodio (SAPP), glucono-delta lactona (GDL), fosfato de aluminio y sodio (SALP), sulfato de aluminio y sod io (SAS), fosfato dicálcico (DCP) y similares. Algunos de los agentes ácidos tienen baja solubilidad y se les considera de acción retardada. Dichos agentes de acción retardada incluyen SAPP, SALP, SAS y DCP. El porcentaje de gas que liberan estos agentes durante el horneado es de aproximadamente 64, 69, 1 00 respectivamente. Otros agentes tienen una mayor solubilidad y se les considera de acción rápida o intermedia. Los ejemplos de dichos agentes incluyen el crémor tártaro, MCP y AMCP, y se reporta que liberan respectivamente 30, 40 y 50% del gas durante el horneado. En una modalidad , la liberación preferencial del gas por parte de los agentes leudantes químicos durante el paso de horneado puede lograrse por medio del uso de ácidos leudantes de acción retardado. Los ejemplos de agentes leudantes qu ímicos adecuados son: bicarbonato de sodio y un agente ácido tal como SAPP, SALP, SAS y DCP. En una modalidad preferida el agente leudante es SALP. Los ácidos leudantes de acción retardada pueden utilizarse solos o en combinación con los ácidos leudantes de acción rápida. Sin embargo, si los ácidos de acción rápida se utilizan por s í solos, el producto horneado resultante no presenta una textura deseable. En otra modalidad preferida, la liberación preferencial del gas proveniente de la acción de los agentes leudantes químicos durante el paso de horneado puede lograrse encapsulando de forma selectiva de los agentes leudantes qu ímicos en un encapsulado que libera los agentes en presencia de las temperaturas de horneado, y no a temperatura ambiental o inferior. Por ejemplo, los agentes leudantes qu ímicos pueden encapsularse en una grasa que tenga un perfil de fusión tal que no se derrita a temperatura ambiente, pero que se derrita a temperatura de horneado, de modo que el gas principalmente se libere solo durante el horneado. Dichos agentes encapsulados se encuentran disponibles comercialmente. Los ejemplos incluyen Bakesure® 1 81 y Bakesure® 681 (Balchem Corporation , NY). Estos productos contienen bicarbonato de sodio y SALP y tienen un punto de fusión de recubrimiento de 61 a 64° C.

Los agentes leudantes encapsulados se prefieren particularmente si se utiliza un horno de convección para el horneado. Ya sea el agente ácido o el agente básico, o ambos pueden encapsularse. Si ambos se encapsulan, pueden encapsularse por separado. Sin la intención de apegarse a ninguna teoría particular, se considera que el agente leudante qu ímico encapsulado (o de acción retardada) proporciona una fuente de generación de gas durante el paso de horneado. El gas generado por los agentes leudantes químicos y la levadura durante el horneado es capaz de ocupar fácilmente las celdas de aire creadas por la acción de la levadura antes de congelarla. La presencia de agentes leudantes químicos es importante pues se observa que el producto horneado generado a partir de masa congelada que contenga solamente levadura y q ue no contenga ningún leudante químico pareció tener un borde elevado (en el caso de la pizza). Esto, al parecer, se debió a que el centro colapso. El producto tenía además una textura gomosa debida al colapso de las celdas de aire. La masa de la presente invención preferiblemente contiene sal . Generalmente se agrega la sal para promover un mejor mezclado, aumentar el sabor, controlar el contenido de humedad dentro de la masa y/o para controlar la actividad de la levadura . Es posi ble utilizar cualquier sal fina para mezclas disponible comercialmente. La masa de la presente invención contiene además un ti po y cantidad efectivos de una fuente de l ípidos. En una modalidad se utiliza aceite. En general , la mayoría de los aceites comestibles son adecuados , pero se prefiere el aceite vegetal debido a su sabor y propiedades lubricantes, así como por su falta de grasas trans . Los ejemplos de aceite vegetal que pueden utilizarse de acuerdo con la presente invención incluyen , pero no se limitan a ellas, aceite de soya, aceite de semillas de algodón, aceite de cacahuate, aceite de colza , aceite de maíz, aceite de oliva y aceite de girasol . Es posible además utilizar aceites saborizados de forma adicional o en sustitución del aceite de la presente invención . Los ejemplos no limitantes de aceites saborizados incluyen aceite de oliva, aceite de ajonjolí, aceite de jengibre y similares. Las fuentes de lípidos pueden incluir aceites emulsificados. Los ejemplos de dichos aceites emulsificados son la manteca , la mantequilla o la margarina. Las mantecas glicéridas derivadas de grasas o aceites animales o vegetales, incluyendo las mantecas preparadas, también son adecuadas para utilizarse en la presente invención . Los glicéridos puede contener radicales acilo no saturados de cadena larga que tengan de aproximadamente 12 a aproximadamente 22 átomos de carbono, obtenidos generalmente de aceites comestibles y grasas tales como el aceite de maíz, aceite de semilla de algodón, aceite de soya , aceite de coco, aceite de colza, aceite de cacahuate, aceite de oliva, aceite de palma , aceite de grano de palma, aceite de semilla de girasol , aceite de alhel í, manteca, sebo o similar. Los ejemplos de mantecas preferidas de acuerdo con la presente invención incluyen mantecas vegeta les, mantecas o aceites a base de soya, mantecas o aceites hidrogenados a base de soya, aceite de maíz, aceite de palma , aceite hidrogenado de palma , manteca o aceites de sebo. Además, la masa incluye también hojuelas de manteca . Se considera que las hojuelas de manteca , al derreti rse, pueden proporcionar celdas o bolsas de aire. Las hoj uelas de manteca deberán se de forma que puedan resistir el proceso de preparación de la masa , incluyendo el proceso de laminado y de fusión durante el proceso de horneado. Por lo tanto, las hojuelas de manteca utilizadas en la presente invención son aquellas que cuentan con puntos de fusión Mettler entre 54.44 y 76.66° C ( 1 30 a 1 70° F). En una modalidad , las hojuelas de manteca están hechas de aceite vegetal totalmente hidrogenado, como puede ser, pero sin limitarse a aceite de sola. El punto de fusión de estas hojuelas es de aproximadamente 1 60° F. La masa de la presente invención incluye además ingredientes lácteos, tales como, pero no limitados a queso, suero de leche, caseína , grasa de leche y similares, que pueden agregarse en cualquier forma, incluyendo polvo o rayado. Aunque no se pretende apegarse a ninguna teoría específica, se considera que agregar ingredientes lácteos hace la masa más manejable. En una modalidad preferida se utilizan diferentes tipos de quesos, tales como, pero no limitándose a mozarella, chédar, romano, parmesano, suizo y similares. De forma alternativa o adicional , es posible utilizar imitaciones de quesos, análogos de quesos y sustitutos de quesos. Un nivel adecuado de queso es de aproximadamente 1 a 4% . Además, es posible agregar sabor a queso. La masa de la presente invención incluye emulsificantes en un porcentaje de 0.05 a 0.5% o superior, hasta el máximo permitido por los lineamientos de la FDA. Los emulsificantes adecuados incluyen la lecitina, lecitina hidroxilada ; ácidos grasos mono, di o poliglicerida , tales como las monoglicéridos y diglicéridos de estearina y palmitina , éteres de polioxietileno de ésteres grasos de alcoholes polih ídricos, tales como éteres de polioxietileno de diesterato de sorbitán; ésteres grasos de alcoholes polih ídricos tales como monoestearato de sorbitán; ésteres de poliglicerol de mono y diglicéridos, tales como diestearato de hexaglicerilo; mono y diésteres de glicoles tales como monoestearato de propilenglicol , y monopalmitato de propilenglicol , monoglicéridos succinoilados; y los ésteres de ácidos carboxílicos tales como láctico, cítrico y tartárico con las mono y diglicéridos de ácidos grasos tales como palmitato de lacto glicerol y estearato de lacto glicerol , y lactilatos de estearoilo de calcio o sodio (SSL) y todos los miembros de la familia de ésteres de sacarosa, todas las variedades de ésteres diacetiltartáricos de ácidos grasos, éster ácido diacetil tartárico de monoglicerida ("DATEMS") y similares, y mezclas de estos. La masa de la presente invención incluye uno o más estabilizadores que son coloides hidofílicos típicos. Estos pueden ser naturales, es decir, gomas vegetales o sintéticas y tal vez, por ejemplo, carragenina , goma guar, goma de algarrobo , alginato, goma ¦ xantana y similares, ó semisintéticas tales como la metilcelulosa , carboximetilcelulosa, etilcelulosa , hidroxi-propil metilcelulosa (M ETHOCEL F-50 HG) y celulosa microcristalina . Típicamente se utiliza una goma o combinación de gomas con azúcar, por ejemplo, un portador de dextrosa . La cantidad de estos estabilizadores para este producto se encuentra entre 0.2 y 1 .6% o mayor, tanto como lo permitan los lineamientos de la FDA. La masa puede contener opcionalmente cantidades adecuadas de, por ejemplo, 0.01 a 0.5% de agentes saborizantes y/o agentes colorantes. Cuando se utilizan saborizantes, la cantidad de agua y sal utilizada en la masa tend ría que ajustarse para tomar en cuenta, por ejemplo, la cantidad de sal y agua que contiene el saborizante. Se cree que el afinar la cantidad de sal y agua en la masa se encontraría dentro de las habilidades de una persona con conocimientos ordinarios en la materia. Los ejemplos de saborizantes adecuados incl uyen, pero no se limitan a sabor a mantequilla, sabor a ajo, sabor a canela y similares. Los expertos en la materia pod rán apreciar es posible utilizar muchos sabores individuales diferentes para lograr el sabor final deseado . También se puede añadi r vitami nas y minerales a la masa como se desee. La riboflavina es una vitamina que se agrega comúnmente a la masa. Las vitaminas y minerales pueden agregarse como harina enriquecida o individualmente . Además, es posible agregar calcio en forma absorbible o elemental . Es posible agregar ed ulcorantes a la presente masa p ara proporcionarle textura y/o sabor. Los edulcorantes tales como azúcares pueden agregarse para el propósito adicional de proporcionar una fuente de energ ía para la levadura. En una modalidad , es posible utilizar dextrosa y/u otros azúcares tales como sacarosa, fructosa cristalina, jarabe de maíz alto en fructosa (HFCS) o una combinación de estos azúcares. Los niveles adecuados de azúcares se encuentran dentro del rango de 1 a 5%. Es posible además utilizar edulcorantes artificiales tales como aspartame, sacarina, sucralosa, alitame, ciclamato y similares , de forma alternativa o adicional . Si se desea , la masa de la presente invención puede contener antioxidantes tales como azodicarbonamida, yodato de potasio, ácido ascórbico y similares. Los ingredientes de la presente invención pueden incluirse como combinación . Por ejemplo, en posible utilizar un acondicionador de masa que contenga uno o más de los siguientes: oxidantes, enzimas, emulsificantes, harina y aceite. Un ejemplo no limitante de dicho acondicionador es Tolerance Plus. El acondicionador de masa puede contener además ácido ascórbico. Si se desea, la masa de la presente invención puede además incluir enzimas. Las enzimas pueden seleccionarse de entre el grupo constituido por ami l asa, hemicelulasa proteasa , glucosa oxidasa , xilanasa y similares , sin limitarse a estas. La determinación de la cantidad y tipo de enzima se encuentra dentro de los conocimientos de los expertos en la materia .

Después de agregar todos o algunos de los ingredientes se lleva a cabo el mezclado de la masa como se describe a continuación . Preparación de la masa En el primer paso, los ingredientes de la masa están combinados juntos. El paso de combinación puede incluir ya sea combinar todos los ingredientes de una vez o combinar diferentes combinaciones de ingredientes primero y luego combinar todos los ingredientes juntos. Por ejemplo, de acuerdo con una modalidad , ciertos ingredientes se combinan para formar una premezcla, que por ejemplo incluya la sal , los acondicionadores y los agentes leudantes qu ímicos. Luego , la premezcla se combina con los ingredientes restantes que incluyen la harina, levadura, queso, agua y fuente de l ípidos. Como se expone aquí, la premezcla y/o la mezcla final pueden inclui r uno o más ingredientes adicionales. De acuerdo con una modalidad preferida de la presente invención , el paso de combinación incluye mezclar todos los ingredientes. Los ingredientes pueden mezclarse uno con otro por medio de métodos de mezclado generalmente conocidos en la materia . Después de combinar, los ingredientes, con excepción de las hojuelas de manteca, se mezclan (o se mezclan más si ya se han tomado pasos de mezclado ) por medio de cualquier aparato de mezclado , como puede ser una mezcladora Hobart. Por ejemplo, los ingredientes pueden mezclarse durante aproximadamente 2 a 4 minutos en una primera velocidad (baja) y luego durante aproximadamente 5 a 20 minutos en una segunda velocidad (alta), que es mucho más rápida que la primera velocidad . Por ejemplo, los ingredientes se mezclan durante aproximadamente 2 minutos a velocidad baja y durante aproximadamente 1 0 a 12 minutos en velocidad alta. Las hojuelas de manteca se agregan entre 30 segundos y 3 minutos antes de finalizar el mezclado. Si se agregan mucho antes del final del mezclado, estas tienden a desintegrarse, y si se agregan muy cerca del final del mezclado, no se distribuyen uniformemente. Luego, la masa se hace reposar a granel a temperatura ambiente durante aproximadamente 5 a 50 minutos, a una temperatura de 21 .1 1 a 26.66° C (70 a 80° F). En una modalidad , la masa se reposa durante aproximadamente 10 a 30 min utos, preferiblemente durante aproximadamente 1 5 a 25 minutos. Los expertos en la materia reconocerán que se requiere de un tiempo menor a temperaturas mayores. Aunque no se pretende apegarse a ninguna teoría particular, se considera que durante el paso de reposo, el gas se genera principalmente debido a la acción de la levadura. En una modalidad , el gas se genera durante la etapa de reposo y se debe totalmente a la acción de la levadura. La fermentación durante el tiempo de reposo es crítica para obtener un producto horneado deseable. Se observó que los productos laminados (pizza o biscochos) producidos a partir de una masa sin tiempo de reposo presentaban un sabor qu ímico no desarrollado.

Más aún , la pizza sin tiempo de reposo tuvo una estructura celular densa en comparación con la pizza hecha de masa con tiempo de reposo, que cuenta con una estructura celular abierta . Más aún , el producto horneado hecho de masa sin tiempo de reposo tuvo mejor textura y características de bocado que la pizza hecha de masa sin tiempo de reposo. Después de dejar la masa reposar a granel , esta es lami nada . El proceso de laminado es una serie de pasos de compresión en los cuales se aplica tensión a la masa con el fin de aplanarla y retirar las burbujas de gas formadas durante el reposo. En los procesos de manufactura utilizados en la materia, a mayor número de pasos utilizados, más gentil se considera el proceso (es decir, libre de tensión). Dicho proceso de laminado libre de estrés es el preferido en la industria debido a que se considera que mejor tanto la calidad de la masa como su consistencia (Seiffer, G . , 2002 , AI B Techn ical Bulletin). Sin embargo, en una planta de manufactura, un número mayor de pasos de compresión significa más equipo, y por lo tanto un costo mayor. Reducir el número de pasos de compresión no es recomendable, porque da como resultado aumentar la tensión asociada con cada paso de compresión que se espera que afecte d e forma adversa la integridad d e la matriz de masa. Para la presente formulación se observó de forma inesperada que la combinación particular de ingredientes permitió la aplicación de compresiones de alta tensión sin afectar de forma adversa la calidad y textura del producto horneado. Dicho resultado inesperado no solamente ayuda en la planta de manufactura , sino que también reduce los requerimientos de espacio de almacenamiento en congelador al producir masa congelada laminada de altura comparativamente baja. Un proceso de laminado de alta tensión típicamente involucra un número relativamente bajo de compresiones procesando rápidamente la masa de un rodillo al siguiente por una distancia corta. Por esta razón, el proceso no permite que la masa se relaje significativamente entre las compresiones. Por ejemplo, en la presente invención es posible utilizar entre 2 y 5 compresiones. Una característica del proceso de alta tensión es la velocidad de la transportadora, y en una modalidad en que se utilizó una serie de 3 compresiones, la velocidad de la masa (sobre la transportadora) fue de aproximadamente 0.3 metros ( 1 pie) sobre segundo, y tomó aproximadamente 7 segundos para que la masa viajara de un rodillo al otro . En el caso de la pizza , después del proceso de laminado de alta tensión , es posible aplicar un producto de migajas de pan a la parte inferior de la masa laminada. El producto de migaja de pan típicamente incluye hari na refinada, levadura, azúcar y sal . En vez de un producto de migaja de pan , es posible utilizar también productos similares que contengan harina de maíz, sémola de maíz, semillas de ajonjol í , semillas de adormidera , etc. En una modalidad , el producto de migaja de pan se mezcla también con la masa. Las migajas de pan pueden agregarse en una tasa de 1 .5 a 2.0% en base a la harina .

Después de las compresiones de alta tensión , la masa laminada puede utilizarse para otros productos tales como biscochos. Para esto, la masa laminada se aplana de punta a punta (proceso conocido como torpedo) en biscochos. En una modalidad para hacer rollos de canela , una pasta que incl uye canela puede aplicarse a un lado de la lámina. Es posible utilizar otros tipos de pastas para otros tipos de biscochos. Estas pastas son bien conocidas en la materia . Se ha observado que cepillar la lámina con manteca o aceite antes de aplicar la pasta proporciona una mejor extensión del biscocho de canela, dando a este un diámetro mayor. Debido a la altura reducida de cada lámina después de la compresión en la presente invención , en comparación con láminas de biscocho de canela de peso similar de prod uctos disponibles actualmente, el corte transversal total del biscocho de canela es menor al de productos comparables. Esta característica proporciona una ventaja comercial significativa durante el almacenamiento de los productos congelados. Al final del proceso, la altura de la masa laminada es significativamente menor a la altura de los laminados anteriores. La masa laminada puede entonces cortarse en la forma y tamaño deseados y procesarse para congelarla. Típicamente, la masa se congela, se empaca y se mantiene en almacenamiento de largo pl azo en el congelador. En una modalidad , se observó la reducción de altura del rango de 4.826 a 5.08 centímetros ( 1 .9 a 2.0 pulgadas). Por esta razón , de acuerdo con el proceso de la presente invención es posible lograr una reducción de altura de 80 a 95% utilizando entre 2 y 5 compresiones. Así, la presente invención proporciona una reducción de altura de masa laminada en al menos un 80% . En diversas modalidades, la presente invención proporciona u na reducción de altura de la masa laminada de al menos 80% . En diversas modalidades, esta invención proporciona una reducción de altura de 80, 81 , 82, 83, 84, 85, 86, 87, 88, 89, 90, 91 , 92, 93, 94, 95 por ciento. La reducción anterior en altura puede lograrse utilizando 2, 3, 4 ó 5 compresiones. En una modalidad , esto se logra utilizando 3 compresiones. Opcionalmente, la masa formada está cubierta con al menos un ingrediente de cobertura y/o saborizante antes de congelar la masa.

La masa se congela por métodos conocidos en la materia . Al congelar la masa es deseable mantener una tasa uniforme de enfriamiento en esta. Un método conveniente para congelar la masa formada es utilizar un congelador espiral (-34.44 a -52.22° C (-30° F a -62° F). Opcionalmente es posible utilizar dióxido de carbono para congelamiento gradual (-1 7.77 a -23.33° C (0 a -1 0° F). Para darle estabilidad prolongada , la masa congelada se almacena preferiblemente a una temperatura en un rango de aproximadamente -41 .1 1 a -23.33° C (-42 a -1 0° F), más preferiblemente a una tem peratura en un rango de aproximadamente -6.66 a -1 1 .1 1 ° C (-20 a -1 2° F). En estado congelado , las piezas de masa se almacenan durante un periodo de tiempo deseado . Este producto se encuentra listo para hornearse sin necesidad de consumir tiempo adicional en congelarlo o verificarlo. El horneado puede llevarse a cabo en forma rutinaria en un horno de convección común y corriente, o de cualquier otro tipo. Debido a la combinación única de ingredientes y al proceso de formación y rellenado de la celda de aire, la corteza de la masa se desempeña bien en diversos formatos de horno, como puede ser un horno continuo, por convección, de gavetas o híbrido. Como ejemplo, se ha observador que una masa de pizza hecha por la presente, invención se eleva apreciablemente en el horno de microondas. En la presente invención, una altura reducida de masa congelada se logra sin comprometer la altura final del producto horneado. Por esta razón, la presente invención proporciona al menos 100% de aumento de la altura del producto horneado en comparación con la altura del producto congelado. En diversas modalidades, el aumento de temperatura es de al menos 105, 110, 120, 125 y 130%. Por esta razón, en comparación con los productos disponibles actualmente, la presente invención proporciona una reducción en la altura del producto congelado sin comprometer la altura final del producto congelado. Los siguientes ejemplos se proporcionan para ilustrar la invención con mayor detalle. Ejemplo 1 El presente ejemplo proporciona intervalos de componentes para una masa de pizza congelada y laminada.

Intervalo (% de Modalidad Ingredientes harina) 1 Harina 100 100% Gluten 1-4 1 Levadura comprimida 2-10 4 Levadura desactivada 0.1-0.5 - Azúcar 1-3 3 Aceite vegetal 0-5.0 2 Queso y/o sabor a queso y/o imitación de 1-5 2 quesos o análogos Leudante químico 1-3 2 Sal 1-3 2 Agua 45-75 60 Los ingredientes anteriores que se muestran bajo la Modalidad 1 se mezclaron juntos. Otros ingredientes incluyen acondicionadores de masa, estabilizadores, etc. Todos los ingredientes se mezclaron juntos utilizando una mezcladora Hobart (Urban Raiff & Sons, Inc. , Buffalo , NY). Las hojuelas de manteca se agregan antes de termi nar el mezclado en la mezcladora. La masa se dejó reposar d urante 1 0 a 30 minutos y luego se laminó utilizando tres rondas de compresión. Se aplicó una mezcla de migajas de pan a un lado de la masa . Se agregó queso como ingrediente sobre la masa. Luego se congeló la masa. Para utilizar el prod ucto, se colocó la masa congelada de pizza directamente dentro del horno, y se horneó hasta que se desarrolló un color café dorado y el queso se derritió. Ejemplo 2 Este ejemplo proporciona rangos y una modalidad de masa congelada laminada para biscocho de canela. Los ingredientes se mezclaron como se describió anteriormente. La masa congelada transfirió directamente a un horno para hornearla . Intervalo % de Ingrediente Modalidad harina Harina alta en gluten 100 100 Sal 0.2-2.5 1 Azúcar 3-10 8 HFCS 8-16 10 Manteca 3-24 4 Aceite 2- 0 4 Emulsificante y Masa 0-0.5 0.5 Acondicionador Huevo entero en polvo 2-6 4 Ingredientes lácteos (leche en polvo descremada, 5-15 7 suero de mantequilla) Queso o sustituto de queso 1 -5 2 Malta diastática 0-0.5 0.3 Sabor a canela 0.1 -0.4 0.3 Beta caroteno 0-0.05 0.03 Leudante encapsulado 1 -4 3 Hojuelas de manteca 1 -6 4 Levadura 12-22 20 Melazas 2-6 5 Hidrocoloides (Fibra, goma, almidón) 0-2 1 Agua 32-40 38 Se obtuvo un biscocho de canela de alta extensión , textura y sabor deseables. Ejemplo 3 En este ejemplo se llevaron a cabo estudios comparativos entre la masa de la presente invención y otras masas. Las masas de comparación fueron 1 ) una masa preleudada y 2) una masa de la presente invención que no se transfirió de forma directa del congelador al horno, sino que se dejó reposar durante la noche, se verificó antes de ponerle los ingredientes superiores y luego se horneo (llamada a continuación "Lami nado Regular"). Por lo tanto, es representativa de la masa tradicional para pizza. El registro de valores estuvo a cargo de un panel imparcial externo que utilizó procedimientos estándar. Se observó que una pizza hecha de la masa presente que se describe aquí obtuvo mejores registros que una masa congelada preleudada para pizza en las siguientes categorías: altura de la corteza, tamaño de las celdas de aire, color de la corteza y apariencia en general , y fue significativamente diferente al producto laminado Regular en facilidad de desprender al morder y de tragar.

Presente Ajustada Laminado Parámetro invención previamente corriente Altura de la corteza 6.49a 5.67b 6.76a horneada Tamaño de celdas de aire 6.07a 5.38b 6.62a Color de la corteza 5.75a 4.75b 7.29° Apariencia general 5.96a 5.07b 7.18a Facilidad de desprender 6.3a . 7.05b 6.7* al morder Facilidad de tragar 6.5a 6.9° 6.6a Las medias con una letra de subíndice en común no son significativamente diferentes una de otra, y eso significa 95% de nivel de confianza p<0.05). El valor JAR (casi lo exacto "just-about-right") para todos estos atributos es de 6.0. Ejemplo 4 Este ejemplo compara la reducción de altura de la masa durante el proceso de laminado. Los ingredientes fueron los qu e se muestran bajo Modalidad 1 en el Ejemplo 1 . Después del mezcl ado, la masa se hizo reposar y luego se sometió a tres rodillos de compresión . Los números fueron los siguientes: Primer Rodillo de reducción : 4.91 centímetros (1 .935 pulgadas) reducido a 3.048 centímetros (1 .2 pulgadas); Segundo Rodillo de reducción : 2.79 centímetros (1 .1 pulgadas) reducido a 1 .407 centímetros (0.554 pulgadas); Tercer Rodillo de reducción: 1 .1 83 centímetros (0.466 pulgadas) reducido a 0.449 centímetros (0.1 77 pulgadas). Ejemplo 5 El presente ejemplo también compara la altura del producto horneado . Iniciando con una pizza congelada de 0.5588 centímetros (0.220 pulgadas) de altura , el producto se elevó a una altura horneada final de 1 .27 centímetros (0.5 pulgadas); esto corresponde a un aumento de 1 27% . Para una masa comparativa congelada y preleudada de pizza, la altura en crudo fue de 1 .1 43 centímetros (0.450 pulgadas), y esta se elevó a 1 .397 centímetros (0.550 pulgadas) después del horneado; esto corresponde a un aumento del 22% . Ejemplo 6 En el presente ejemplo, el producto de la presente i nvención (que contiene levadura y agentes leudantes de doble acción) se comparó con un producto hecho a partir de una composición de masa que contenía solamente levadura y ningún agente leudante. Se observó que el prod ucto hecho de masa conten ía solamente levadura (Figura 1 A) tenía la apariencia de un borde levantado debido al colapso del centro. Además, la textura fue gomosa . En contraste , la estructura de celdas de aire del producto hecho de masa que contiene tanto agentes leudantes químicos como levadura (Figura 1 B ) fue mejor. Ejemplo 7 En el presente ejemplo, la apariencia general y el volumen de los rollos de canela horneados de la presente invención y un producto comparativo en el mercado se compararon cuando ambos se hornearon en un horno de microondas. Como se muestra en las figuras 2A y 2B , el producto de la presente invención (derecho tanto en la 2A y la 2B) presentaba una mejor estructura de celdas de aire y un mayor volumen al del producto comparativo (izquierdo tanto en 2A y en 2B). Ejemplo 8 En el presente ejemplo, la masa laminada fue cepillada con aceite o manteca antes de cubrirla con pasta de canela y doblarla de lado a lado para congelarla. Cuando se le comparó con el producto horneado sin el cepillado de aceite o manteca (Figura 3B ), se observó que el aumento de porcentaje de incremento en peso y profundidad , así como del volumen específico del producto fueron mayores en el producto cepillado con aceite (Figura 3A). Ejemplo 9 El presente ejemplo describe el efecto de utilizar agentes leudantes químicos de doble acción en comparación con utilizar SALP y bicarbonato de sodio encapsulados. Ambas muestras contienen además levadura , como se describió en las modalidades anteriores. El producto de pizza de 40.64 centímetros (1 6 pulgadas) se horneó en un horno por convección a 1 90.55° C (375° F) durante 1 0 minutos. Como se puede apreciar en las Figuras 4A y 4B , la pizza con bicarbonato de sodio y SALP encapsulados (Figura 4A) indica una altura mayor y más estructuras de celdas de aire abierto en comparación con el polvo de hornear encapsulado de doble acción (Figura 4B ). Aunque se han descrito modalidades específicas, la modificación rutinaria de las mismas será evidente para los expertos en la materia, y dichas modificaciones se incluyen dentro del alca nce de la presente invención .

Claims

REIVINDICACIONES

1. Un método para hacer masa congelada y laminada, que incluye los pasos de: a) mezclar harina, una fuente de lípidos, agentes leudantes químicos, levadura, queso o un sustituto de queso, acondicionadores de masa y hojuelas de manteca que tengan un punto de fusión Mettler de entre 54.44 y 76.66° C (130 y 170° F), b) dejar reposar la masa de 5 a 50 minutos, a una temperatura de 21.11 a 26.66° C (70 a 80° F); c) someter la masa en reposo a un proceso de laminado de alta tensión que incluya de 2 a 5 pasos de compresión de modo que la altura de la masa se reduzca en al menos 80% después del proceso de laminado de alta tensión; y d) congelar la masa. Caracterizado porque los agentes leudantes químicos reaccionan principalmente durante el horneado, y caracterizado porque la masa congelada aumenta en altura en al menos 100% por encima de la altura de la masa congelada después del horneado.

2. El método de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado además porque el número de compresiones es tres.

3. El método de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado además porque el nivel de queso o sustituto de queso se encuentra entre 1 y 4%.

4. El método de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado además porque los agentes leudantes químicos están encapsulados de modo que no sean liberados durante los pasos (a ) hasta (d ).

5. El método de acuerdo con la reivindicación 1 , caracterizado además porque la harina es harina de trigo o harina de papa o una combinación de ambas.

6. El método de acuerdo con la reivindicación 1 , caracterizado además porque el tipo de levad ura se selecciona de entre el grupo constituido por: levadura en pasta, levadura comprimida , levadura activa seca, levadura de panadero, levadura activa seca protegida, levadura congelada y combinaciones de estas.

7. El método de acuerdo con la reivindicación 1 , caracterizado el agente leudante químico es un agente leudante de acción retardada.

8. El método de acuerdo con la reivindicación 1 , caracterizado además porque el agente leudante químico es una combinación de doble acción de un agente leudante de acción rápida t y un agente leudante de acción lenta.

9. El método de acuerdo con la reivindicación 1 , caracterizado además porque la fuente de l ípidos es un aceite emulsificado , un aceite vegetal o un aceite saborizado.

10. El método de acuerdo con la reivindicación 1 , caracterizado además porque la masa incluye además agentes saborizantes y/o colorantes. 1 1 . El método de acuerdo con la reivindicación 1 , caracterizado además porque la masa incluye además edulcorantes que incluyen azúcares en un rango de 1 a 5% de edulcorantes artificiales. 1 2. El método de acuerdo con la reivindicación 1 , que incluye además de 1 .5 a 2% de producto de migajas de pan . 1 3. El método de acuerdo con la reivindicación 1 , caracterizado además porque el producto de masa está cubierto con un ingrediente de cobertura o saborizante antes de congelar la masa. 1 4. El método de acuerdo con la reivindicación 1 , caracterizado además porque las hojuelas de manteca se agregan entre 30 segundos y 3 minutos antes del final del paso de mezclado. 1 5. El método de acuerdo con la reivindicación 1 , que incluye además el paso de aplanar la masa laminada de extremo a extremo antes de congelarla . 1 6. El método de acuerdo con la reivi ndicación 1 5, incluye además aplicar una pasta saborizante sobre un lado de la masa laminada antes de laminarla de extremo a extremo. 1 7. El método de acuerdo con la reivindicación 1 6, que incluye además cepillar con aceite o manteca antes de aplicar la pasta saborizante. 1 8. Un producto de masa congelada , laminada y no estratificada fabricado con el proceso de la reivindicación 1 . 1 9. Un método para hacer un producto horneado; caracterizado además porque una masa congelada, laminada y no estratificada, fabricada por medio del proceso de la reivindicación 1 , se coloca directamente en el horno proveniente del congelador sin un periodo de descongelamiento . 20. El método de acuerdo con la reivindicación 1 9, caracterizado además porque el horno es un horno por convección o un horno de microondas.