JP2000287607A

JP2000287607A - 冷凍パン生地の製造方法

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Publication number: JP2000287607A
Application number: JP11097557A
Authority: JP
Inventors: Harumasa Ose; 治将尾勢; Hiroshi Onishi; 博司大西
Original assignee: TAKAKI BAKERY KK; TAKAKI BEEKARII KK
Current assignee: TAKAKI BAKERY KK; TAKAKI BEEKARII KK
Priority date: 1999-04-05
Filing date: 1999-04-05
Publication date: 2000-10-17

Abstract

(57)【要約】【課題】冷凍パン生地を用いた直捏法によるパンの製
造方法において、製造されたパン製品に良好な風味や食
味を付与するために、従来の直捏法で必要とされる充分
かつ最適な発酵を行った場合でも梨肌の発生や内相の構
造の不良、イーストの活性低下によるホイロ時間の延長
がない冷凍パン生地の製造方法を提供する。【解決手段】パンの原材料を混捏してパン生地を調製
し、該パン生地を発酵させた後、焼成前に前記パン生地
を冷凍して冷凍パン生地を製造する冷凍パン生地の製造
方法であり、前記発酵工程終了後のパン生地を低真空状
態で再混捏し、次いで窒素ガス存在状態、加圧状態ある
いは大気圧状態で再混捏する工程を加えたことを特徴と
する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、いわゆる直捏法を
用いて製造される冷凍パン生地の製造方法に関するもの
である。さらに詳しくは、本発明は、梨肌のない良好な
外観を有し、かつ風味および食味にも優れた高品質のパ
ン類を得るのに適する冷凍パン生地の製造方法に関する
ものである。

【０００２】

【従来の技術】一般消費者が食料品に対してその鮮度を
重視する傾向は、近年特に強くなっており、鮮度重視傾
向はパン製品においても例外ではない。ここで、鮮度の
高いパン製品を消費者に提供するためには、焼成後出来
るだけ早くパン製品を店頭に並べる必要がある。

【０００３】ところで、小麦粉を始めとする全ての原材
料を一度に混捏し、それにより得られたパン生地を発酵
させる直捏法（ストレート法とも言う）は、原材料が本
来持つ風味面での特徴を活かせる点で、いわゆる中種法
よりも優れた食味を有する製法と言われている。

【０００４】しかしながら、前記直捏法による製造法
は、パン生地を仕込んでから最終製品を得るまでに４時
間乃至６時間を必要とする。そのため、製パン産業に従
事する者は深夜作業または早朝作業を行わなければなら
なくなり、労働条件の悪化や生産コストの上昇を招いて
いるのが現状である。

【０００５】こうした問題を解決する方法として近年で
は直捏法による製造法に冷凍パン生地が利用されるよう
になり、その傾向は年々、拡大している。ここに、冷凍
パン生地は、店頭での必要時に冷凍保存しているパン生
地を取り出し、解凍後に必要に応じて成型および最終発
酵を行った後に焼成できるため、あるいは成型済みの冷
凍パン生地の場合は、解凍後に最終発酵を行った後に焼
成できるため、パン製造者の労働作業を軽減出来ると共
に、消費者にとっては鮮度の高いパン類を簡便に提供で
きるものとなっている。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】ところが、冷凍パン生
地による直捏法は冷凍を行わない従来のいわゆる非冷凍
の直捏法と比較して、パン製品の品質が劣るといわれて
いる。その理由は、従来の非冷凍の直捏法ではパン生地
の仕込み後に充分な発酵を行い、風味や食味を付与する
のに対し、冷凍パン生地を使用する場合には仕込み後に
充分な発酵を行えないためといわれているからである。

【０００７】ここで、仮に冷凍パン生地を使用した場合
に充分な発酵を行ったときには、焼成後のパンに梨肌と
呼ばれる白い斑点が現われたり、容積が低下したり、内
相が粗くなるなど、いわゆる冷凍障害と呼ばれる現象が
起こることとなる。また、充分な発酵によって蓄積され
たエタノールは、冷凍・解凍後のイーストの活性やグル
テン膜に対して悪影響を与えることとなる。

【０００８】そこで、これらの冷凍障害の発生を避ける
ため、一般に冷凍パン生地を使用しての製法ではパン生
地の仕込み後の発酵時間を１０分乃至３０分と短く設定
しており、このことは発酵時間を常温で１時間から３時
間（あるいは低温では１０数時間から数１０時間）とる
従来の直捏法と比較して、最終製品の風味や食味が劣る
大きな原因となる。

【０００９】冷凍障害と呼ばれる現象の中でも、特にパ
ン表面に現れる梨肌はパンの外観を著しく低下させ、消
費者の購買意欲を損なうものであるため、冷凍パン生地
を使用しての直捏法による製造において、仕込み後の発
酵を長くする場合は梨肌の発生を防止することが最大の
課題となっている。

【００１０】かくして、本発明は、冷凍パン生地を用い
た直捏法によるパンの製造方法において、製造されたパ
ン製品に良好な風味や食味を付与するために、従来の直
捏法で必要とされる充分かつ最適な発酵を行った場合で
も梨肌の発生や内相の構造の不良、イーストの活性低下
によるホイロ時間の延長がない冷凍パン生地の製造方法
を提供することを目的とするものである。

【００１１】

【課題を解決するための手段】本発明による冷凍パン生
地の製造方法は、パンの原材料を混捏してパン生地を調
製し、該パン生地を発酵させた後、焼成前に前記パン生
地を冷凍して冷凍パン生地を製造する冷凍パン生地の製
造方法であり、前記発酵工程終了後のパン生地を低真空
状態で再混捏し、次いで窒素ガス存在状態、加圧状態あ
るいは大気圧状態で再混捏する工程を加えたことを特徴
としている。

【００１２】ここで、パン生地を低真空状態で再混捏し
た後に窒素ガス存在状態、加圧状態あるいは大気圧状態
で再混捏することは必須である。なぜなら、窒素ガス存
在状態、加圧状態あるいは大気圧状態での再混捏時に、
パン生地中に気泡が取り込まれ、この気泡がイーストに
よって生成された二酸化炭素ガスの核となり、パン生地
の膨張の起点となるからである。

【００１３】しかして、本発明による冷凍パン生地の製
造方法では、製造された冷凍パン生地を焼成してパンを
製造したとき、そのパン製品は風味や食味が良好で、し
かもパンの表面に梨肌が現れることがないとの効果が得
られる。

【００１４】また、前述の構成において低真空状態での
再混捏時間及び窒素ガス存在状態、加圧状態あるいは大
気圧状態での再混捏時間が０．５分間から３０分間であ
ることを特徴としている。

【００１５】０．５分間より短いと上記の効果がうす
く、３０分間より長くても大きな効果が得られず、むし
ろ、イーストの活性が低下することによってパン生地に
対する悪影響が現れる。

【００１６】また、前述の構成において低真空状態再混
捏時の低真空条件が、圧力７５０ｍｍＨｇの真空（７５
０Torr）から圧力１ｍｍＨｇの真空（１Torr）状態であ
ることを特徴としている。

【００１７】圧力７５０ｍｍＨｇの真空（７５０Torr）
の真空状態より真空度が小さいと、上記の効果が弱く表
皮に梨肌が残る。圧力１ｍｍＨｇの真空（１Torr）状態
より真空度が大きくても効果は変わらず、真空装置が大
型化するだけ経済性が損なわれる。

【００１８】また、前述の構成において低真空状態での
再混捏で、パン生地のエタノール濃度を処理前のパン生
地のエタノール濃度の５〜９９％まで減少させたことを
特徴としている。

【００１９】ここで、エタノール濃度の減少率が５％よ
り小さいと、ホイロ（最終発酵）の時間延長阻止効果が
うすく、９９％より大きいと、真空によりパンの風味が
除去されるため、パンの品質が損なわれる。また、この
ように発酵時に生成されるエタノールの一部が除去出来
るため、冷凍時のエタノールの濃縮によるイーストやグ
ルテン膜への悪影響が軽減化されることとなる。従って
解凍後のイーストの活性低下とグルテン膜の損傷が防止
でき、解凍後及び焼成後のパン製品の品質を大幅に向上
しうる。

【００２０】また、本発明では前述の如く低真空状態で
の再混捏時にパン生地から蒸発潜熱を奪うことでパン生
地を冷却するので、パン生地の温度を均一に低下させる
ことができる。また、パン生地を再混捏しながら低真空
状態におくことでパン生地の部分的な乾燥を抑制するこ
とも出来る。

【００２１】

【発明の実地の態様】以下の実施の態様により本発明を
説明する。しかし、これら実施の態様により本発明は限
定されるものではない。配合強力小麦粉１００％冷凍耐性イースト３％食塩１．８％砂糖８％脱脂粉乳３％ショートニング８％イーストフード０．１％生地改良剤２％水５７％以上の配合によりパン生地を調製した。

【００２２】そして、下記の工程により冷凍パン生地を
製造し、それを焼成してパン製品を製造した。工程混捏（ミキシング）低速３分，中速２分捏上温度２７℃ 発酵１００分低真空縦型ミキサーに低速５分（圧力１０ｍｍＨｇの真空よる再混捏（ミキシング）（１０Torr））高速３分（常圧）捏上温度２１℃ フロアタイム１５分（パン生地のミキシング終了時から分割開始までのパン製造室内での放置時間）分割５０ｇ丸め手丸めベンチタイム１５分（パン生地の丸め終了時から成型開始時での時間、この間にパン生地を休ませることで伸展性を付与し、次の成型での加工を容易にする。）成型バンズ（パン生地の成型形態の一つ）凍結 −３５℃，４０分保存 −２０℃，１週間解凍２５℃，１時間ホイロ（最終発酵）３６℃，相対湿度８５％焼成２３０℃，７分前記のようにパン生地の混捏時間は通常のミキサーによ
り低速３分、中速２分行った。ここで、低速とは、約９
０ｒｐｍ（回転／分）をいい、中速とは、約１３０ｒｐ
ｍ（回転／分）をいう。

【００２３】また、捏上温度は２７℃に設定した。

【００２４】次に発酵時間は１００分で行い、その後、
低真空縦型ミキサーにより再度混捏を行った。この再混
捏は圧力１０ｍｍＨｇの低真空（１０Toｒr）状態で行
い、かつその混捏時間は低速作動で５分間、その後常圧
に戻して高速作動させて３分間行った。そのときの捏上
温度は２１℃に設定した。ここで、高速とは約１８０ｒ
ｐｍ（回転／分）をいう。

【００２５】次いで、分割、成型の後、凍結して冷凍パ
ン生地を製造した。そして、上記のように−２０℃で１
週間保存した後、解凍し焼成したものである。しかし
て、前記本発明の実施の態様におけるパンの評価結果
と、比較例として上記の配合、工程のうち、発酵後に低
真空状態での再混捏工程及び窒素ガス存在状態、加圧状
態あるいは大気圧状態で再混捏する工程を行わないで製
造した冷凍パン生地から得られたパンについて評価した
結果を表１に示した。

【００２６】ここで、本発明による冷凍パン生地を使用
した場合には、低真空状態による再混捏工程（低真空ミ
キシング）等により、ホイロ時間は２０分程度短くなり
しかも梨肌の出現が防止できた。また、風味、食味とも
に本発明の実施の態様によるパンの方が良好であった。

【００２７】

【表１】

【００２８】

【発明の効果】本発明は以上の構成よりなる。そして、
本発明による冷凍パン生地の製造方法であれば、いわゆ
る直捏法によるパン製品の製造につき充分な発酵をとっ
たパン生地であっても、発酵後にパン生地をさらに低真
空状態で再混捏することにより、斑点出現による外観品
質の低下や内相膜の損傷が防止でき、さらには発酵によ
り蓄積されたエタノールの一部の除去によりイーストの
活性低下を起こすことのない高品質で風味良好なパンを
提供できる冷凍パン生地を得ることが可能となる。

【００２９】一方、低真空状態での再混捏時にはパン生
地から蒸発潜熱を奪うことによる冷却効果が得られるた
め、従来の混捏工程では必要であった冷媒等による冷却
機構が不要となる等優れた効果を奏する。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】パンの原材料を混捏してパン生地を調製
し、該パン生地を発酵させた後、焼成前に前記パン生地
を冷凍して冷凍パン生地を製造する冷凍パン生地の製造
方法であり、前記発酵工程終了後のパン生地を低真空状態で再混捏
し、次いで窒素ガス存在状態、加圧状態あるいは大気圧
状態で再混捏する工程を加えたことを特徴とする冷凍パ
ン生地の製造方法。
【請求項２】前記低真空状態での再混捏時間及び窒素
ガス存在状態、加圧状態あるいは大気圧状態での再混捏
時間が０．５分間から３０分間であることを特徴とする
請求項１記載の冷凍パン生地の製造方法。
【請求項３】前記低真空状態再混捏時の低真空条件
が、圧力７５０ｍｍＨｇの真空（７５０Torr）から圧力
１ｍｍＨｇの真空（１Torr）状態であることを特徴とす
る請求項１または請求項２記載の冷凍パン生地の製造方
法。
【請求項４】前記低真空状態での再混捏でパン生地の
エタノール濃度を処理前のパン生地のエタノール濃度の
５〜９９％まで減少させたことを特徴とする請求項１、
請求項２または請求項３記載の冷凍パン生地の製造方
法。
【請求項５】前記低真空状態での再混捏時にパン生地
から蒸発潜熱を奪うことでパン生地を冷却することを特
徴とする請求項１、請求項２，請求項３または請求項４
記載の冷凍パン生地の製造方法。