-
Die
Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Backwaren und/oder
Frittierprodukten. Die Qualität von Backwaren, teilweise
aber auch von Frittierwaren, wird insbesondere bei Kleinbackwaren, wie
Brötchen, vorwiegend durch ihre Knusprigkeit bestimmt.
Dabei stellt es in der Regel ein großes Problem dar, die
gewünschte knusprige, mürb-sprödige Gebäckkruste über
längere Zeit aufrecht zu erhalten. In der Regel hält
die sogenannte Krustenrösche maximal 4–5 Stunden
an, danach verliert sie sich, die Gebäckoberfläche,
d. h. die Kruste wird weich, bis das gesamte Brötchen pappig
wird und in sich zusammenfällt, bevor es schließlich
austrocknet.
-
Es
gibt bereits zahlreiche Versuche, die Rösche zu verlängern;
diese haben jedoch insgesamt bislang zu keinen befriedigenden Resultaten
geführt. Neben einer Veränderung der Rezepturen
dahingehend, dass sich z. B. mehr Maillard-Reaktionsprodukte bilden,
gibt es ebenso Versuche, über sogenannte ”Vorteige” die
Krustenrösche positiv zu beeinflussen. So wird in dem fachkundlichen
Lehrbuch für Bäcker "Technologie
der Backwarenherstellung" von Claus Schönemann
und Günther Preu, 1. Auflage 1984, zur Herbeiführung
einer zartsplitterigen Rösche von langanhaltender Dauer
eine gute Krumenlockerung mit zartwandigen Poren, ein hoher Krustenanteil
und eine starke Kruste, hervorgerufen über eine etwas verlängerte
Backzeit, empfohlen. Weber/Lehmann/Hempelmann empfehlen
in ihrem Aufsatz "Die Rösche – Ein Qualitätsmerkmal
von Dauerbackwaren" in: "Getreidetechnolgie" 59
(2004) 4, S. 229–233 ein ”Rösche-Modul” als
Maß für die Knusprigkeit und eine Befeuchtung
der Backware innerhalb des Herstellungsprozesses, bis eine Wasseraktivität von
aw = 0,6 in der Kruste erreicht ist. In
einer Diplomarbeit im Studiengang ”Lebensmitteltechnologie” zum
Einfluss von verschiedenen Verpackungsmaterialien auf die Frischhaltung
und Haltbarkeit von Brot und Brötchen wurde im Jahr 2007
gezeigt, dass der Verlust der Krustenrösche (trockene Struktur)
abhängig ist von ihrer Umgebungsfeuchte während
der Lagerung, der Krustenstärke, der Krumenfeuchte, der Umgebungstemperatur,
der Rezeptur und der Technologie (Klimatechnik), und ein Erhalt
der Rösche ein Problem der Desorption und Sorption der
Kruste darstellt.
-
Dementsprechend
schlägt auch die
DE 10 2006 046 658 A1 einer Mitanmelderin
ein Verfahren zur Herstellung von Back-Vorprodukten, wie grünen, teilgegarten,
zumindest halbgebackenen oder vollgegarten Teiglingen vor, in dem
die in einen klimatisierten Warenraum eingebrachten Backvorprodukte
befeuchtet werden. Erfindungsgemäß wird dabei
dem Luftstrom der Kälteerzeugungseinrichtung ein Aerosol
mit definierter Tröpfchengröße zugegeben,
so dass der mit dem Aerosol versetzte Luftstrom das jeweilige Back-Vorprodukt
im Wesentlichen vollständig umströmt und das Aerosol
in die Oberfläche des jeweiligen Back-Vorproduktes dergestalt
eindringt, dass sich eine im Wesentlichen homogene Durchfeuchtung
des jeweiligen Back-Vorproduktes einstellt. Hiermit wird eine Desorption
der Teiglinge in jedem Fall verhindert und dadurch eine Qualitätserhöhung
des Backvorproduktes sowie des späteren Backproduktes herbeigeführt.
Die Trockenauswirkung der Kältetechnik (Klimaanlage) wird
hiermit aufgehoben bzw. vermindert.
-
Aus
der
EP 1 161 873 A1 ist
eine weitere Herangehensweise bekannt. Dort wird vorgeschlagen, Backwaren,
wie z. B. Brot und Kleingebäck, während 40–50%
der sonst üblichen Backzeit vorzubacken, und danach einer
Vakuumabkühlung zu unterziehen und die Backwaren erst nach
Zwischenlagerung oder Transport verkaufs- bzw. verzehrfertig nachzubacken.
Dabei soll die Gesamtbackzeit deutlich kürzer, die Haltbarkeit
aber länger sein. Auch soll sich eine knusprigere Kruste
ergeben.
-
Schließlich
schlägt auch die
EP
0 930 013 B1 ein Verfahren zur Herstellung und Lagerung
von teilgebackenen Backwaren vor, bei dem vor einer Behandlung mit
Wasser eine optimale Dextrinbildung in der Kruste erfolgt. Allerdings
erhöht sich bei diesem Verfahren die Gesamtbackzeit um
ca. 25%. Die Backware wird unmittelbar nach dem ersten Teilbacken
an der Oberfläche mit Wasserdampf und/oder Wasser behandelt,
so dass sich an der Außenfläche der Backware eine
Schicht mit erhöhtem Wasseranteil bildet, die in etwa gleich
der Dicke der beim Teilbacken erzeugten Kruste ist. Anschließend
erfolgt ein Tieffrieren der so behandelten Backware, insbesondere
ein Schockfrosten zur Bildung einer tiefgefrorenen dünnen
Schicht auf derselben und ein durchgehendes Einfrieren der Backware
in einem zweiten Schritt. Das Aufbringen des Wassers oder Zusatzstoffes
erfolgt durch Bedampfen, Vernebeln oder Kontaktieren.
-
Allen
genannten Verfahren ist gemeinsam, dass kein fertiges Backprodukt
in einem durchgängigen, ununterbrochenen Backvorgang erzeugt
wird, sondern dass der Backvorgang unterbrochen und die Backware
im heißen Zustand unter erheblichem Energieaufwand, teilweise
durch Schockfrosten, in einen Tiefkühlzustand versetzt
wird, oder dass halbfertige Backwaren hergestellt, gelagert, transportiert und
erst anschließend fertiggebacken werden. Durch keines der
genannten Verfahren hat sich bisher die Standfestigkeit der Backwaren,
insbesondere die Krustenrösche nachhaltig erhöhen
und verlängern lassen.
-
Aufgabe
der Erfindung ist es daher, eine Lösung zu schaffen, mit
der sich die Krustenrösche deutlich verlängern
lässt. Dies bietet erhebliche Vorteile für die
gesamte Logistikkette und die zur Verfügung stehenden Abverkaufszeiten.
Beispielsweise kann auch bei längeren Reisen, insbesondere
Flügen, Schiffsreisen oder Bus- und Bahnfahrten, eine Backware
zur Verfügung gestellt werden, die auch im Zeitpunkt ihres
Verzehrs noch knusprig schmeckt.
-
Zur
Lösung der gestellten Aufgabe schlägt die Erfindung
vor, dass während der gesamten Teigver- und -bearbeitung
eine hohe relative Luftfeuchtigkeit eingehalten und die fertiggebackene
heiße Backware einem Vakuumkühlverfahren unterzogen
wird. Insbesondere wird eine Vakuum-Enthalpie-Kühlung bevorzugt.
Bei dieser nutzt man die Verdampfungsenthalpie von Wasser im Vakuum
aus. Durch die Verringerung des absoluten Drucks in einem Vakuumkörper
beginnt das Wasser bei entsprechend tieferen Temperaturen zu verdampfen
und entzieht somit dem wasserhaltigen Produkt Energie und kühlt
es somit fast schlagartig ab. Schnelle Moleküle verdampfen,
langsame Moleküle verbleiben. Neben dem schnellen Herabkühlen
auf z. B. 4° Celsius Lagertemperatur wird die Lagerdauer
von Lebensmitteln entsprechend verlängert, ohne diese einfrieren
zu müssen.
-
Backerzeugnisse
weisen in der Regel eine Kerntemperatur von > 95° Celsius auf. Beim Abkühlen
mit der Vakuum-Enthalpie-Kühlung wird der kritische Temperaturbereich
von 65° Celsius bis 20° Celsius sehr schnell durchschritten.
Das beschleunigte Wachstum von Mikroben, wie z. B. Bakterien, Viren, Sporen
und Schimmelpilze wird gehemmt und erlaubt deshalb eine längere
Lagerdauer von z. B. Backwaren. Der aus den z. B. Brötchen
austretende Wasserdampf, der sich normalerweise an den kühlen Wänden
der Kühlzellen niederschlagen würde, wird bei
der Vakuum-Enthalpie-Kühlung abgesaugt. Der Wasserdampf
wandert mit hoher Geschwindigkeit an alle Stellen im System, an
denen eine niedrigere Temperatur herrscht, als im zu kühlenden
Gebäck. Die Temperaturabsenkung erfolgt beispielsweise
im Brötchen, nicht wie bei der Anwendung von Umluftkühlverfahren
nur von außen, sondern gleichzeitig an allen Stellen im
Gebäck. Bei dem schnellen Abkühlen in einer geschlossenen
Kammer werden keine neuen, zusätzlichen Keime mittels nachströmender
Luft an das Backgut herangebracht. Erst am Ende des Kühlprozesses
wird Luft, die in einem Absolutfilter von Keimen befreit wurde,
in die Kühlzelle eingelassen. Dadurch behält das
Backgut ein grö ßeres Volumen. Der beim Vakuum-Enthalpie-Kühlen
eintretende Wasserverlust wird noch während des Kühlvorgangs
ausgeglichen. Die Rehydratisierung der Produkte während
der Vakuumierung wurde in einem ausführlichen Forschungsprojekt
einer Mitanmelderin erfolgreich getestet. Es erfolgt keine Phasentrennung
im Brötchen durch Eisbildung, kein Abplatzen bei der Krustenware,
es bleibt eine typische einheitliche Gebäckfarbe und eine
glatte Produktoberfläche sowie insbesondere die gewünschte
gute Krustenstruktur mit langanhaltender Rösche und eine
ausgeprägte Lagerstabilität über einen
langen Zeitraum erhalten.
-
Diese
Vorteile stellen sich allerdings nur dann in dem erwünschten
Umfang und mit dem überraschenden Ergebnis einer tatsächlich
verdoppelten Röschedauer von 10–12 Stunden ein,
wenn während der gesamten Teigver- und -bearbeitung eine
hohe relative Luftfeuchtigkeit eingehalten wird, die vorzugsweise ≥ 96%
beträgt. Die Rösche ist nämlich prinzipiell
eine Funktion des Wassergehaltes, wie auch der Wasseraktivität.
Es spielen sowohl morphologische, wie auch rezeptorische Gesichtspunkte eine
Rolle. Da Rösche eine Funktion der Porosität ist, liefern
eine entsprechend hohe Porosität und der damit unter anderem
einhergehende Wassergehalt in Verbindung mit spezifischen Materialeigenschaften deutlich
verbesserte Röscheeigenschaften. Es ist daher ein Verfahren
erforderlich, das eine hohe Porosität der Backware im Randzonenbereich
gewährleistet. Im Gegensatz zum bisherigen Stand der Technik, bei
dem Desorptionsprozesse im Teiglings- und Backwarenrandbereich,
insbesondere an der Oberflächenkruste provoziert werden,
mit der Folge von Wasserverlusten an der Teiglingsoberfläche,
ist zur Lösung der gestellten Aufgabe ein Verfahren notwendig,
bei dem Desorptionsprozesse in allen Phasen vor dem Backen weitgehend
oder vollständig vermieden werden.
-
Dies
lässt sich durch den Einsatz eines Ultraschall-Kaltnebel-Erzeugers
herbeiführen. Durch derartige Ultraschall-erzeugte Aerosole
können relative Luftfeuchtigkeiten von mehr als 96% (aw = 0,96) eingehalten werden. Auf diesem
Wege ist es erstmals möglich, eine unerwünschte
Desorption zu minimieren oder ganz zu verhindern. Es ist daher notwendig, alle
relevanten Prozessschritte nach dem Knetvorgang und vor dem Backprozess
so zu gestalten, dass desorptionale Veränderungen nicht
oder möglichst nicht eintreten, um primär Porosität,
und damit ausreichende biologische, chemische und physikalische Reaktivität
zu erzeugen. Anderenfalls kann im Zuge einer biologischen Lockerung,
beispielsweise durch Hefen oder Bakterien oder einer chemischen
Lockerung durch Backpulver oder Amonium-Bicarbonat eine nur eingeschränkte
und zum Teil stark verminderte Porosität entwickelt werden.
Als Folge derartiger Wasserverluste an der Teiglingsoberfläche
geht deren Flexibilität und mechanische Verformbarkeit ebenso
wie das Gashaltevermögen mit der Folge zurück,
dass weniger Gaszellen entstehen und diese vor allem an ihrer dreidimensionalen
Expansion gehindert werden.
-
Zur
Herbeiführung und Aufrechterhaltung der für die
Rösche notwendigen Porosität ist eine hohe relative
Luftfeuchtigkeit bei allen Teilprozessschritten wie Teigruhe, Teigbe-
und -verarbeitung aber auch Gärung und Gärsteuerung
inklusive Gefrieren erforderlich. Auch im Backprozess selbst ist bei
hoher Oberflächenfeuchte eine entsprechende Gasexpansion
möglich, die die Porosität insgesamt erhöht.
Dabei muss vorsorglich eine Desorptionssituation vermieden werden,
damit eine ausreichende Gaszellenexpansion auch im Randbereich erzeugt wird.
Die Vermeidung einer Austrocknung der Teigoberfläche bringt
auch den Erhalt der Wärmeleitfähigkeit mit sich.
Zusätzlich laufen Wärme- und Stofftransportprozesse
beschleunigt ab, beispielsweise beim Kühlen, Gefrieren,
Gären und Backen, so dass neben den insgesamt verbesserten
Qualitätsmerkmalen der Backwaren auch entsprechende Energieeinsparungen
möglich sind.
-
Bei
Einsatz des erfindungsgemäßen Verfahrens entstehen
Backwaren oder Teiglinge, die eine sehr gute Wärmeleitfähigkeit
und einen verbesserten Wärmedurchgang ebenso aufweisen
wie sehr gute Bräunungseigenschaften. Es ist eine gleichmäßige Farbverteilung
an der Gebäckoberfläche, ein sehr guter Glanz
und ein sehr guter Ausbund festzustellen. Die Porosität
der Kruste ist ausgeprägt, ganz besonders deutlich ausgeprägt
ist die Krustenrösche. Die Schichtdicke der Kruste ist
als Folge des optimierten Wärme- und Stofftransportes deutlich
erhöht, da die Trockenzone zwischen Krume und Kruste nur sehr
gering bzw. überhaupt nicht vorhanden ist. Weiterhin stellt
man eine ausgeprägte ”Fensterung” der Kruste
bzw. ausgeprägte spröde Materialreaktion der Kruste
fest, so dass sich eine angenehme Rösche ohne harte Materialeigenschaften
einstellt. Allein hierdurch erhöht sich der Erhalt der
Rösche von bisher 4–5 Stunden auf nunmehr 6–7
Stunden bei offener Lagerung, bei Raumtemperatur und normaler relativer
Luftfeuchtigkeit. Auch anschließend verliert sich die Rösche
erst mit deutlicher Verzögerung.
-
Wie
bereits dargestellt, gelingt eine weitergehende Verlängerung
des Erhaltes der Krustenrösche, wenn die heißen
Backwaren einem speziellen Vakuumkühlverfahren unterzogen
werden, insbesondere in einem Bereich von 20–180 mbar.
Bei derartigen Bedingungen sinkt der Siedepunkt von Wasser und anderen
Stoffen soweit herab, dass die Verdampfungsenthalpie entsprechende
Kühlungseffekte hervorruft. Neben dem Kühleffekt
ist hier der Feuchteentzug primär aus der Kruste von Bedeutung.
Die Wärme- und Stofftransportvorgänge laufen bei
der Vakuumkühlung stark beschleunigt ab, so dass der Kühlprozess
z. B. bei Brötchen mit einer Kerntemperatur von z. B. +90°C
auf etwa +10°C innerhalb weniger Minuten (ca. 5–10
Minuten) beendet ist.
-
Der
in Verbindung mit einer derartigen Vakuumenthalpiekühlung
verbundende Verlust an Feuchte in der Backware tritt primär und
spürbar in der Kruste auf, so dass die Kruste insbesondere
einen verringerten Wassergehalt und einen verringerten aw-Wert aufweist, der im Vergleich zu dem
Anfangswassergehalt deutlicher ausfällt, als es in der Krume
der Fall ist. So ist etwa der aw-Wert der
Kruste vor einer Vakuumierung von ca. 0,60 auf ca. 0,55 nach einer
Vakuumierung gesunken, während die Krume einen aw-Wert von durchschnittlich 0,97 aufweist.
-
Derartig
behandelte Backwaren weisen eine sehr lang anhaltende Krustenrösche
von mindestens 11–12 Stunden bei offener und kühler
Lagerung von ca. +4°C auf, ohne dass harte Brucheigenschaften festgestellt
wurden. Die typisch erwünschte Rösche, d. h. eine
leicht krustig spröde Materialeigenschaft bleibt bis dahin
erhalten, ohne dass sich eine trockene Kruste bildet. Die Backwaren
weisen auch nach ca. 10 Stunden Lagerung noch gute Kaueigenschaften
und eine ausgeprägte Knusprigkeit auf, und zwar selbst
dann, wenn sie geschnitten und mit Belag versehen werden. In Folie
verpackte Ware kann unter denselben Bedingungen ebenfalls und überraschend über
einen Zeitraum von mehr als 10 Stunden gelagert und in diesem Zeitraum
als rösche, d. h. frische Ware noch verzehrt werden.
-
Die
spezifische Wärmeleitung und hohe Porosität der
Kruste entsprechend erzeugter Backwaren sind der Grund dafür,
dass keine reinen Austrockungseffekte, d. h. eine harte, zähe
Materialreaktion, sondern eine primär deutlich spröde
und zarte Materialreaktion hervorgebracht wird, die insgesamt die
erhaltene Qualität kennzeichnet und deutlich verbessert.
-
Mit
dem erfindungsgemäßen Verfahren steht eine komplexe
und neuartige Möglichkeit zur Verfügung, mit der
Backwaren u. a. ihre Rösche um mehr als das Doppelte der üblichen
Verzehrzeit verlängern können (10–12
Stunden statt zuvor 4–5 Stunden). Die kombinierte Anwendung
einer ultraschallerzeugten Klimatisierung der Teilprozesse vor dem
Backen mit einer Vakuum enthalpiekühlung heißer
Ware nach dem Backen führt somit zu überraschend
positiven Effekten. Die Ultraschallklimatisierung verhindert die unerwünschte
Desorption, die Vakuumtrocknung dient der Entfeuchtung primär
der nunmehr porösen Kruste bei gleichzeitig hoher physikalischer
Stabilisierung der Backwaren und eröffnet völlig
neuartige Weiterentwicklungspotentiale. Die kombinierte Anwendung
einer Ultraschallkaltnebelklimatisierung und die nach dem Backen
angewendete Vakuumkühlung führt also zu deutlichen
Synergieeffekten. Demgegenüber führt nach den
durchgeführten Versuchen eine reine Ultraschallkaltnebelklimatisierung
von Teiglingen ohne die anschließende Gebäckvakuumierung
nur zu einer Verlängerung der Röschezeit auf 6–7
Stunden, während eine reine Gebäckvakuumierung
ohne Kaltnebel zu einer Röschezeit von 5–6 Stunden
gegenüber 4–5 Stunden bei dem bisherigen Stand
der Technik führt.
-
Die
Erfindung ist nachstehend anhand der Zeichnung beispielhaft näher
erläutert. Diese zeigt in:
-
1 ein
Ablaufdiagramm für ein Teigverarbeitungsverfahren nach
dem Stand der Technik und nach der vorliegenden Erfindung,
-
2 eine Überblickszeichnung
der vorliegenden Erfindung,
-
3 ein
Ablaufdiagramm des erfindungsgemäßen Verfahrens
nebst Weiterverarbeitung,
-
4 ein
Ablaufdiagramm zur Weiterverarbeitung einer erfindungsgemäß hergestellten
Backware,
-
5 eine
Tabelle zum Wassergehalt und zu den aw-Werten
von Krume und Kruste bei unterschiedlich hergestellten Brötchen,
-
6 eine
Tabelle zum Einfluss einer Ultraschall-Kaltnebel-Klimatisierung
von Teiglingen und einer Vakuumierung von heißem Gebäck
auf den Rösche-Erhalt einer Backware.
-
1 zeigt
im Überblick und Vergleich das Ablaufdiagramm eines Teigverarbeitungsverfahrens nach
dem herkömmlichen Stand der Technik und nach dem erfindungsgemäßen
Verfahren.
-
Während
sich nach dem – unveränderten – Knetprozess
in beiden Fällen ein Teig-aw =
0,96 ergibt, tritt herkömmlicherweise bereits bei der anschließenden
Teigruhe, die bei einer Temperatur von 24° Celsius erfolgt,
eine Desorption mit einer relativen Teigfeuchte von ungefähr
75% ein. Diese relative Feuchte von 75–80% bleibt auch
während der nachfolgenden Teigbe- und -verarbeitung, unter
anderem beim Rundwirken und Zwischengaren, bestehen. Beim anschließenden
Hauptgaren bzw. bei der entsprechenden Gärsteuerung und
Frostung nach verschiedenen Verfahren steigt die relative Feuchtigkeit – bei
verschiedenen Temperaturen – auf 80–90% an. Gleichzeitig
schreitet die Desorption fort, bis die Backware beim anschließenden
Backen bei einer Temperatur von etwa ca. 200°–260° Celsius,
insbesondere 220° Celsius, nur noch eine verminderte Wärmeleitfähigkeit
aufweist.
-
Dem
gegenüber bewahrt beim erfindungsgemäßen
Verfahren der Kaltdampfnebel während aller Teilschritte
eine relative Umgebungsfeuchte von ≥ 96%. Alle Prozessschritte
werden so geführt, dass keine Desorption eintritt. Je nachdem,
welche Mehlqualitäten verarbeitet werden müssen,
oder je nachdem welche Herstellungsverfahren herangezogen werden,
können die Rösche-Eigenschaften und insgesamt
die Qualitätsmerkmale der Gebäcke deutlich verbessert
oder beeinflusst werden. In diesem Zusammenhang erhöht
ein geeignetes Enzym-Management ebenfalls die Gebäckqualität.
Beispielsweise wirken sich Weizenvorteige mit einem Anteil von 5–20%
günstig aus. Langzeitführungen oder Gärverzögerungen
im Bereich von +5° bis –5° Celsius lassen
enzymatischen Reaktionen relativ viel Raum, während eine
Gärunterbrechnung (–5° bis –15° Celsius)
oder das Gefrieren (kälter als –18° Celsius)
von Tiefkühlteiglingen Enzymreaktionen stärker unterbinden.
Daher sind Verfahren, wie die Langzeitführung bei Temperaturen
um +10° bis +30° Celsius und die Gärverzögerung
neben der Anwendung von Vorteigen besonders geeignet, um Premium-Qualitätsbackwaren
zu erzeugen.
-
Einige
typische Gärsteuerungsverfahren sind nachfolgend kurz skizziert,
bei denen jeweils Ultraschall-Kaltnebel zum Einsatz kommt.
-
So
sieht ein typisches Gärverzögerungs-Temperatur-Zeit-Profil
bzw. Gärverfahren wie folgt aus:
- 1.
Teige (ungegärt) direkt nach der Aufarbeitung bei –5°C,
100% relative Feuchte
- 2. Lagerung bei –5°C während 24 bis
48 Stunden (100% relative Feuchte)
- 3. Auftauen bei 26° bis 38°C (100% relative Feuchte)
- 4. Backen: wie üblich als teilgebacken oder normal
(ausgebacken)
-
Ein
typisches Gärunterbrechungs-Temperatur-Zeit-Profil sieht
beispielhaft wie folgt aus:
- 1. Teige (ungegärt)
direkt nach der Aufarbeitung bei –15°C Gärunterbrechung,
100% relative Feuchte
- 2. Lagerung bei –15°C und 70–100%
relative Feuchte während ca. 72 Stunden
- 3. Lagerung bei +/– 0°C bis +5°C
und 70–100% relative Feuchte während 6 bis 12
Stunden
- 4. Gärphase bei ca. +19°C bis 32°C
und 70–100% relativer Feuchte während 30–80
Minuten
- 5. Backen wie üblich, als halbgebacken oder normal
gebacken (ausgebacken)
-
Ein
typisches Gärunterbrechungs-Temperatur-Zeit-Profil ist
beispielhaft nachfolgend skizziert:
- 1. Teige
(ungegärt) direkt nach der Aufarbeitung bei +0°C
bis 5°C Gärverzögerung, 70–100%
relative Feuchte
- 2. Lagerung bei +0°C bis +5°C/70–100%
relative Feuchte während ca. 6 bis 12 Stunden
- 3. Gärphase bei ca. +15°C bis +32°C/70–100% relative
Feuchte während 30 Minuten bis zu 80 Minuten
- 4. Backen wie üblich, als halbgebacken oder normal
gebacken (ausgebacken)
-
Ein
typisches Gärunterbrechungs-Temperatur-Zeit-Profil ist
beispielhaft nachfolgend skizziert:
- 1. Teige
(ungegärt) direkt nach der Aufarbeitung bei +15°C
bis +38°C garen bei 70–100% relative Feuchte
- 2. Lagerung der Gärphase 30 Minuten bis 80 Minuten
- 3. Backen wie üblich, als halbgebacken oder normal
gebacken (ausgebacken)
-
Weiterhin
werden gefrostete Teiglinge aller Größen und Gewichtsklassen
(30 g bis 3000 g) die bei –18°C bis –30°C
gefriergelagert wurden, über ein Gär-Temperatur-Zeit-Profil
wie nachfolgend skizziert behandelt:
- 1. Teige
(gefrostet) direkt nach der Gefrier-Lagerung bei +0°C bis
+10°C Gärverzögerung, 70–100%
relative Feuchte
- 2. Lagerung bei +0°C bis 10°C bei 70–100%
relative Feuchte Während 6 bis 12 Stunden
- 3. Gärphase bei ca. +15°C bis 32°C
bei 70–100% relative Feuchte während 30 Minuten
bis 80 Minuten
- 4. Backen wie üblich, als halbgebacken oder normal
gebacken (ausgebacken)
-
Eine
Steigerung des Convenience-Grades bei Brot und Backwaren kann dann
festgestellt werden, wenn in diesem Zusammenhang Teiglinge nicht gärgesteuert
oder gefrostet werden, sondern ein Frostvorgang nach einem Backprozess
von Teiglingen durchgeführt wird.
-
Eine
Reihe von Backbetrieben folgt diesen Verfahrensschritten und gefriert
vollausgebackene oder teilgebackene Waren. Wieder andere Betriebe benötigen
aus logistischen unter anderen Gründen lediglich Kühltemperaturen,
um eine gewisse Haltbarkeit der Produkte zu realisieren.
-
In
allen genannten Fällen gelingt dann eine weitergehende
Verlängerung des Erhaltes der Krusten-Rösche,
wenn heiße Backwaren (wie oben hergestellt) einem speziellen
Vakuum-Kühlverfahren unterzogen werden (Bereich: 20–180
mbar) (vgl. 2 und 3).
-
Derartige
Bedingungen senken den Siedepunkt von Wasser und anderen Stoffen
soweit herab, dass die Verdampfungsenthalpie entsprechende Kühlungseffekte
hervorruft. Nebem dem Kühleffekt steht hier der Feuchteentzug – primär
aus der Kruste – im Mittelpunkt des Interesses.
-
2 zeigt
im Überblick den Einsatz von Kalt-Aerosolen aus Ultraschallerzeugern
in der Teigver- und -bearbeitung in Kombination mit einer Vakuumkühlung
von heißen Backwaren zur Erzeugung einer ausgeprägten,
lang anhaltenden Krusten-Rösche.
-
3 zeigt
zunächst den Prozessablauf zur Herstellung von Backwaren
mit langanhaltender Rösche und anschließender
Wei terverarbeitung entweder durch den direkten Verkauf, oder durch
anschließendes Schneiden, Belegen und Verpacken bis hin zum
Verzehr. Im Einzelnen ist dies auch noch einmal in 4 dargestellt.
Nach der Vakuumkühlung der fertiggebackenen Ware bei 20–180
mbar in ca. 5 Minuten schließt sich eine Ruhephase von
ca. 20 Minuten bei Raumtemperatur an, bevor die Backware, beispielsweise
elektrisch geschnitten und z. B. mit Butter, Margarine, Salat, Käse
und Wurst belegt und anschließend in perforierte Folie
oder Papier (offen) verpackt und in typischen Verkaufstrollies oder
dergleichen bei +3° bis 7°C über 1–16
Stunden gelagert und transportiert werden kann, bevor sie schließlich vom
Endkunden verzehrt wird.
-
5 zeigt
eine tabellarische Übersicht über den Wassergehalt
und aw-Werte von Krumen und Kruste bei unterschiedlich
hergestellten Brötchen. Der aw-Wert
der Kruste ist vor einer Vakuumierung von 0,60 und nach einer Vakuumierung
auf ca. 0,55 gesunken (Krume: 0,97 aw).
Derartig hergestellte Backwaren lassen sich durch eine geringe Expansion,
sehr gute äußerliche Merkmale wie Farbe, Fensterung,
Glanz, Ausbund und physikalische Stabilität sowie eine
sehr lang anhaltende Krusten-Rösche von mindestens 11–12
Stunden bei offener und kühler Lagerung und bei +4°C,
ohne dass harte Brucheigenschaften festgestellt werden, ebenso kennzeichnen
wie durch einen arttypischen Gebäckgeschmack (bei leicht
vermindertem Gebäckgeruch) und guten Kaueigenschaften.
Selbst nach 10–12 Stunden Lagerung bzw. Transport weisen
die Backwaren noch eine ausgeprägte Knusprigkeit auf. Das
ist selbst dann der Fall, wenn die erfindungsgemäß hergestellte
vakuumierte und kalte Backware geschnitten und mit Belag versehen
wird. Auch in Folie verpackte Ware kann bei +4°C überraschend über
einen Zeitraum von mehr als 10 Stunden gelagert und in diesem Zeitraum
als Rösche-Ware frisch sortiert werden.
-
Natürlich
ist die Erfindung nicht auf die dargestellten Aus führungsbeispiele
beschränkt. Weitere Ausgestaltungen sind möglich,
ohne den Grundgedanken zu verlassen.
-
So
ist es zum Beispiel auch möglich, statt Backwaren Frittierprodukte
entsprechend herzustellen. Wesentlich ist stets die synergistische
Kombination einer durchgehenden hohen Luftfeuchtigkeit während
der gesamten Ver- und Bearbeitung vor dem Backen oder Frittieren
mit einer anschließenden (Vakuum-)Kühlung der
gebackenen Ware.
-
ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
-
Diese Liste
der vom Anmelder aufgeführten Dokumente wurde automatisiert
erzeugt und ist ausschließlich zur besseren Information
des Lesers aufgenommen. Die Liste ist nicht Bestandteil der deutschen
Patent- bzw. Gebrauchsmusteranmeldung. Das DPMA übernimmt
keinerlei Haftung für etwaige Fehler oder Auslassungen.
-
Zitierte Patentliteratur
-
- - DE 102006046658
A1 [0003]
- - EP 1161873 A1 [0004]
- - EP 0930013 B1 [0005]
-
Zitierte Nicht-Patentliteratur
-
- - ”Technologie
der Backwarenherstellung” von Claus Schönemann
und Günther Preu, 1. Auflage 1984 [0002]
- - Weber/Lehmann/Hempelmann empfehlen in ihrem Aufsatz ”Die
Rösche – Ein Qualitätsmerkmal von Dauerbackwaren” in: ”Getreidetechnolgie” 59 (2004)
4, S. 229–233 [0002]