RU2253242C1 - Способ охлаждения хлебобулочных изделий высокой степени готовности - Google Patents
Способ охлаждения хлебобулочных изделий высокой степени готовности Download PDFInfo
- Publication number
- RU2253242C1 RU2253242C1 RU2003129745/13A RU2003129745A RU2253242C1 RU 2253242 C1 RU2253242 C1 RU 2253242C1 RU 2003129745/13 A RU2003129745/13 A RU 2003129745/13A RU 2003129745 A RU2003129745 A RU 2003129745A RU 2253242 C1 RU2253242 C1 RU 2253242C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- cooling
- products
- bakery products
- bakery
- product
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к способу охлаждения пищевых продуктов, а именно к быстрому охлаждению хлебобулочных изделий для их дальнейшего консервирования. Способ охлаждения хлебобулочных изделий высокой степени готовности включает приготовление теста и тестовых заготовок, первичную термическую обработку тестовых заготовок до 75% готовности изделий, охлаждение, упаковку, хранение полуфабрикатов высокой степени готовности. Охлаждение хлебобулочных изделий осуществляют от 90°С до 2°С в центре заготовки путем вакуумного испарения внутри изделия свободной влаги в течение 6...10 минут с момента закладки горячих полуфабрикатов в вакуумную камеру. Данный способ позволяет снизить удельные энергетические затраты на производство хлеба, сократить время охлаждения хлебобулочных изделий, увеличить сроки хранения упакованных хлебобулочных изделий до 15 дней, снизить расходы и транспортировку, сократить потери хлебобулочной продукции из-за несвоевременной реализации продукции. 3 ил.
Description
Предлагаемое изобретение относится к способу охлаждения пищевых продуктов, а именно к быстрому охлаждению хлебобулочных изделий для их дальнейшего консервирования.
Известен способ приготовления замороженных заготовок из дрожжевого теста высокой степени готовности и изделий из них (Изменение №9 к “Сборнику технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий" (Прейскурантиздат, Москва, 1989 г.), включающий приготовление теста и тестовых заготовок; первичную термическую обработку тестовых заготовок до 75% готовности изделий; предварительное конвективное охлаждение заготовок высокой степени готовности до температуры в центре изделия +25°С; окончательное конвективное замораживание до температуры в центре изделия минус 18°С; упаковку, транспортирование и хранение замороженных заготовок; приготовление хлебобулочных изделий из замороженных заготовок высокой степени готовности.
Недостатком известного способа консервирования хлебобулочных изделий являются высокие удельные материальные и энергетические затраты при использовании двухстадийного способа конвективного охлаждения и замораживания хлебобулочных изделий.
Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в снижении удельных энергетических, материальных затрат, связанных с сокращением времени на процесс окончательного охлаждения хлебобулочных изделий, в увеличении сроков хранения упакованных хлебобулочных изделий.
Это достигается тем, что в известном способе, включающем приготовление теста и тестовых заготовок, первичную термическую обработку тестовых заготовок до 75% готовности изделий, охлаждение; упаковку, транспортирование и хранение полуфабрикатов, приготовление хлебобулочных изделий из охлажденных полуфабрикатов высокой степени готовности, в отличие от прототипа охлаждение хлебобулочных изделий от +90°С до +2°С осуществляют путем вакуумного испарения внутри изделия свободной влаги в течение 6...10 минут с момента закладки горячих хлебобулочных изделий в вакуумную камеру.
Таким образом, при удалении водяных паров от капиллярно пористых тел (продуктов), помещенных в герметичную камеру, внутри продукта создаются условия для объемного испарения и кипения жидкости, а при отсутствии теплопритоков извне испарение и кипение жидкости приводит к одновременному охлаждению каждой частицы продукта до температуры насыщенных паров воды, соответствующей давлению в камере.
Способ осуществляют следующим образом. Любыми способами из предусмотренных для отдельных видов хлебобулочных изделий в “Сборнике технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий” (Прейскурантиздат, Москва, 1989 г.) готовят сдобное тесто. На специализированных полумеханизированных линиях или вручную осуществляют деление, округление и формовку тестовых заготовок, при этом высота тестовых заготовок - не более 6 см. Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают в печи до 75% готовности изделий. Параметры и условия выпечки выбирают в зависимости от вида и массы изделия в соответствии с требованиями технологических инструкций. Время выпечки сокращают на 15-25% от требуемого. При таких условиях выпечки в сдобном хлебобулочном изделии находится избыток свободной влаги или легкодоступной влаги, необходимой для обеспечения проведения процесса вакуум-испарительного охлаждения. В то же время внутри заготовки высокой степени готовности не должно быть непропеченного теста, что контролируется визуально после разрезания заготовки, отбираемой от каждой партии выпекаемых изделий.
Охлаждение заготовок высокой степени готовности проводят в специальной вакуумной камере до температуры в центре заготовки 2°С, при давлении не ниже 610 Па. Частично выпеченные заготовки отправляют в камеру вакуумиспарительного охлаждения и через 6-10 минут уже охлажденные хлебобулочные изделия отправляют в цех для упаковки. Охлажденные хлебобулочные изделия упаковывают в полимерные или другие влагонепроницаемые упаковочные материалы, а затем в ящики из гофрированного картона. Охлажденные заготовки хранят при температуре не ниже 0°С и не выше +2°С, так как понижение температуры приведет к образованию кристаллов льда внутри изделия и ухудшит качество готового продукта. В то же время повышение температур хранения приведет к ускорению процесса очерствения готовой продукции, и рекомендуемые сроки хранения 15 дней будут значительно снижены. По мере надобности хлебобулочное изделие допекают до температуры внутри изделия не ниже 60°С и реализуют через торговую сеть или реализуют в охлажденном виде, для его дальнейшего разогрева в домашних условиях. Приготовление хлебобулочных изделий из охлажденных заготовок высокой степени готовности можно осуществлять на различных предприятиях (хлебозаводах, пекарнях, мини-пекарнях, кафе, дома), оснащенных минимальным набором оборудования - холодильником и печью любой конструкции (микроволновой или пекарской). Полная схема производства дана на фиг.1.
Сущность изобретения поясняется чертежами, на которых представлены:
фиг.1. Технологическая схема дискретного производства хлебобулочных изделий с промежуточным вакуум-испарительным охлаждением;
фиг.2. Влияние формы хлебобулочных изделий на продолжительность охлаждения;
фиг.3. Зависимость времени охлаждения от числа охлаждаемых хлебобулочных изделий.
Пример конкретного выполнения способа.
Замешивают сдобное тесто способом, предусмотренным для вида хлебобулочных изделий типа “Булка сдобная” (поз.1-6). На полумеханизированных линиях или вручную осуществляют деление, округление и формовку тестовых заготовок, при этом высота тестовых заготовок - не более 6 см, масса не менее 115 г (поз.7-9). Расстаивают тестовые заготовки в расстойных камерах (поз.10) и затем выпекают в печи до 75% готовности изделий (поз.11). Для сдобной булочки массой 100 г температуру печи рекомендуется задавать равной 180°С, а продолжительность выпечки составляет 15...17 минут. Для других изделий эти цифры обязательно уточняются. Изделие после такого времени выпечки уже имеет сформированный полностью мякиш и количество свободной влаги (до 40%), позволяющий провести процесс вакуум-испарительного охлаждения (поз.12), дальнейшее хранение (поз.14), окончательную выпечку (поз.15). После выпечки полуфабрикат имеет массу 110-112 г, при вакуум-испарительном охлаждении теряет 10% свободной влаги (в нашем случае 10 г), которая уходит из полуфабриката, испаряясь, а ее пары откачивают вакуумным насосом. Конечная температура охлаждения и температура хранения 0...+2°С выбрана так, чтобы внутри хлебобулочного изделия не образовывались кристаллы льда и не ускорялся процесс ретроградации крахмала. Окончательную термическую обработку заготовок проводят в хлебопекарных печах типа РТ-150Г или других марок при температуре 190-210°С в течение 10-15 мин. В то же время процесс разогрева и окончательной выпечки сокращается до 3-5 мин, если он проходит в микроволновой печи. Также установлено, что на темп охлаждения не влияет форма изделия (фиг.2). Скорость охлаждения увеличивается с увеличением скорости откачивания вакуумного насоса, уменьшением размеров вакуумной камеры, понижением температуры стенок камеры до минус 10°С, уменьшением массы охлаждаемой продукции (фиг.3).
Данный способ позволяет снизить удельные энергетические затраты на производство хлеба за счет уменьшения времени первоначальной выпечки, отмены двухступенчатого энергоемкого конвективного способа охлаждения; сократить время охлаждения хлебобулочных изделий от 90°С до 2°С с нескольких часов до 6...10 минут, тем самым уменьшить ретраградацию крахмала; увеличить сроки хранения упакованных хлебобулочных изделий до 15 дней; снизить расходы на транспортировку в отдаленные точки торговли и питания путем завоза на них необходимого запаса хлебобулочных изделий, соответствующего срокам хранения продукции, полученной этим способом; перевести предприятия на односменный режим работы, сместив на дневные часы первый этап производства хлебобулочной продукции, охлаждение и последующее хранение; увеличить ассортимент хлебобулочной продукции, путем накопления различных сортов сдобной хлебобулочной продукции, полученной рассмотренным дискретным способом производства хлебобулочной продукции; сократить потери хлебобулочной продукции из-за несвоевременной реализации продукции.
Claims (1)
- Способ охлаждения хлебобулочных изделий высокой степени готовности, включающий приготовление теста и тестовых заготовок, первичную термическую обработку тестовых заготовок до 75% готовности изделий, охлаждение, упаковку, хранение полуфабрикатов, приготовление хлебобулочных изделий из охлажденных полуфабрикатов высокой степени готовности, отличающийся тем, что охлаждение хлебобулочных изделий осуществляют от 90 до 2°С в центре заготовки путем вакуумного испарения внутри изделия свободной влаги в течение 6...10 мин с момента закладки горячих полуфабрикатов в вакуумную камеру.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2003129745/13A RU2253242C1 (ru) | 2003-10-06 | 2003-10-06 | Способ охлаждения хлебобулочных изделий высокой степени готовности |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2003129745/13A RU2253242C1 (ru) | 2003-10-06 | 2003-10-06 | Способ охлаждения хлебобулочных изделий высокой степени готовности |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2003129745A RU2003129745A (ru) | 2005-04-10 |
RU2253242C1 true RU2253242C1 (ru) | 2005-06-10 |
Family
ID=35611267
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2003129745/13A RU2253242C1 (ru) | 2003-10-06 | 2003-10-06 | Способ охлаждения хлебобулочных изделий высокой степени готовности |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2253242C1 (ru) |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2010012421A1 (de) * | 2008-07-26 | 2010-02-04 | Verein zur Förderung des Technologietransfers an der Hochschule Bremerhaven e.V. | Verfahren zur verlängerung der krusten-rösche |
RU184226U1 (ru) * | 2018-06-25 | 2018-10-18 | Федеральное государственное казенное военное образовательное учреждение высшего образования "Военная академия материально-технического обеспечения имени генерала армии А.В. Хрулёва" Министерства обороны Российской Федерации | Шкаф для охлаждения хлеба (шох-1) |
RU2688361C1 (ru) * | 2018-09-20 | 2019-05-21 | Федеральное государственное казенное военное образовательное учреждение высшего образования "Военная академия материально-технического обеспечения имени генерала армии А.В. Хрулёва" Министерства обороны Российской Федерации | Способ интенсификации охлаждения хлебобулочных изделий |
RU2688363C1 (ru) * | 2018-07-17 | 2019-05-21 | Федеральное государственное казенное военное образовательное учреждение высшего образования "Военная академия материально-технического обеспечения имени генерала армии А.В. Хрулёва" Министерства обороны Российской Федерации | Устройство для интенсификации охлаждения хлебобулочных изделий |
-
2003
- 2003-10-06 RU RU2003129745/13A patent/RU2253242C1/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
ГОРЯЧЕВА А.Ф., КУЗЬМИНСКИЙ Р.В. Сохранение свежести хлеба. 1983, с.126. * |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2010012421A1 (de) * | 2008-07-26 | 2010-02-04 | Verein zur Förderung des Technologietransfers an der Hochschule Bremerhaven e.V. | Verfahren zur verlängerung der krusten-rösche |
RU184226U1 (ru) * | 2018-06-25 | 2018-10-18 | Федеральное государственное казенное военное образовательное учреждение высшего образования "Военная академия материально-технического обеспечения имени генерала армии А.В. Хрулёва" Министерства обороны Российской Федерации | Шкаф для охлаждения хлеба (шох-1) |
RU2688363C1 (ru) * | 2018-07-17 | 2019-05-21 | Федеральное государственное казенное военное образовательное учреждение высшего образования "Военная академия материально-технического обеспечения имени генерала армии А.В. Хрулёва" Министерства обороны Российской Федерации | Устройство для интенсификации охлаждения хлебобулочных изделий |
RU2688361C1 (ru) * | 2018-09-20 | 2019-05-21 | Федеральное государственное казенное военное образовательное учреждение высшего образования "Военная академия материально-технического обеспечения имени генерала армии А.В. Хрулёва" Министерства обороны Российской Федерации | Способ интенсификации охлаждения хлебобулочных изделий |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2003129745A (ru) | 2005-04-10 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US4986992A (en) | Partially baked croissant and pastry and method of manufacture | |
JPH02167022A (ja) | あらかじめねかして十分に焼き上げないで冷凍した皮の固いパンおよびその製造方法 | |
CA2650928A1 (en) | System and method for preparing naan bread | |
RU2253242C1 (ru) | Способ охлаждения хлебобулочных изделий высокой степени готовности | |
Stauffer | Frozen dough production | |
WO2005107480A1 (ja) | 焼成食品の冷凍保存方法及び装置 | |
US6063413A (en) | Partially baked pocket pita bread and method of making same | |
Cauvain et al. | Dough retarding and freezing | |
CN101455219A (zh) | 瓜尔豆胶在冷冻面团蒸制面食制品中的应用 | |
RU2699704C2 (ru) | Вакуумный охладитель хлеба | |
CN1165620A (zh) | 制作面包房制品的方法 | |
CN101455220A (zh) | Cmc在冷冻面团蒸制面食制品中的应用 | |
KR102555289B1 (ko) | 휴면 생지 제조 방법 및 이를 이용한 크로플 제조 방법 | |
CN111567732A (zh) | 一种冷藏包子的制作方法 | |
UA124517U (uk) | Спосіб виготовлення напівфабрикату прісного тіста | |
CN103918741A (zh) | 一种烤饼及其半成品的制作工艺 | |
BG4665U1 (bg) | Технологична линия за производство на пици | |
US20100047431A1 (en) | Bagel product and process for producing a bagel product | |
UA124519U (uk) | Спосіб виготовлення напівфабрикату виробів з тіста філо | |
CN101150957A (zh) | 面团制品,尤其是面包制品的自动保存、焙烤和销售的设备 | |
NL2004006C2 (en) | Method for energy- and cost-efficiently providing freshly baked bread at a retail location. | |
Омельченко et al. | IMPROVEMENT OF A SPIRAL QUICK FREEZER FOR FREEZING SEMI-FINISHED DOUGH PRODUCTS ON THE BASIS OF AUTOMATION | |
BG3004U1 (bg) | Поточна линия за производство на замразени тестени полуфабрикати | |
Desyk et al. | Vacuum cooling of biscuit semi-finished products | |
JPH04218326A (ja) | パン等の連続大量製造方法およびそれに使用する装置 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20051007 |