JPH04218326A - パン等の連続大量製造方法およびそれに使用する装置 - Google Patents
パン等の連続大量製造方法およびそれに使用する装置Info
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- JPH04218326A JPH04218326A JP41119590A JP41119590A JPH04218326A JP H04218326 A JPH04218326 A JP H04218326A JP 41119590 A JP41119590 A JP 41119590A JP 41119590 A JP41119590 A JP 41119590A JP H04218326 A JPH04218326 A JP H04218326A
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は、大規模工場等で、比
較的大量にパン等の製造を冷蔵保存から低温発酵、最終
発酵まで連続して行うことのできるパン等の大量製造方
法、およびそれに使用する装置に関する。
較的大量にパン等の製造を冷蔵保存から低温発酵、最終
発酵まで連続して行うことのできるパン等の大量製造方
法、およびそれに使用する装置に関する。
【０００２】
【従来の技術】最近のパン製造業においては、人手不足
の対応として、夜間勤務および早朝勤務を軽減する為の
切り札的存在として、生地を冷蔵保存し、タイマー操作
によって自動的、あるいは手動操作によって、生地発酵
温度２０〜４０°Ｃ程度に切り換えて、冷蔵保存から順
次発酵を１台で行うことができるリターダープルーファ
ー（ドウコンディショナー）装置が広く利用されている
。リターダープルーファー装置は、冷蔵庫のような箱体
に、冷蔵（冷凍）温度から発酵温度にいたる空調機と、
湿度調節機能を組み込み、中に入れられた生地を、空調
機による温度変化の時間を設定管理して、パン生地の保
存、発酵の完了時刻を任意にコントロールする機能を有
する装置である。リターダープルーファー装置に入れら
れたパン生地は、全て同じ時間に発酵を完了する。 この為、通常の発酵装置を使用してパン製造をする場合
のように、オーブンの能力に合わせて少しずつ発酵装置
に入れ、先入れ先出しで発酵を行うことができない。し
たがって、一般に使われるリターダープルーファー装置
は、オーブンの能力に合わせた比較的小型のものが多い
。そして多くのリターダープルーファー装置は、主に店
舗や、小規模工場に使用され、翌日の朝一番に店頭に並
べられる分の生地を、前日に成形し、朝の仕事は、焼成
だけに軽減する目的で用いられている。また、ほとんど
のリターダープルーファーは、昼間は通常の発酵装置と
して働くようになっているので、能力さえつり合えば設
置場所の問題も発生しない。
の対応として、夜間勤務および早朝勤務を軽減する為の
切り札的存在として、生地を冷蔵保存し、タイマー操作
によって自動的、あるいは手動操作によって、生地発酵
温度２０〜４０°Ｃ程度に切り換えて、冷蔵保存から順
次発酵を１台で行うことができるリターダープルーファ
ー（ドウコンディショナー）装置が広く利用されている
。リターダープルーファー装置は、冷蔵庫のような箱体
に、冷蔵（冷凍）温度から発酵温度にいたる空調機と、
湿度調節機能を組み込み、中に入れられた生地を、空調
機による温度変化の時間を設定管理して、パン生地の保
存、発酵の完了時刻を任意にコントロールする機能を有
する装置である。リターダープルーファー装置に入れら
れたパン生地は、全て同じ時間に発酵を完了する。 この為、通常の発酵装置を使用してパン製造をする場合
のように、オーブンの能力に合わせて少しずつ発酵装置
に入れ、先入れ先出しで発酵を行うことができない。し
たがって、一般に使われるリターダープルーファー装置
は、オーブンの能力に合わせた比較的小型のものが多い
。そして多くのリターダープルーファー装置は、主に店
舗や、小規模工場に使用され、翌日の朝一番に店頭に並
べられる分の生地を、前日に成形し、朝の仕事は、焼成
だけに軽減する目的で用いられている。また、ほとんど
のリターダープルーファーは、昼間は通常の発酵装置と
して働くようになっているので、能力さえつり合えば設
置場所の問題も発生しない。
【０００３】
【この発明が解決しようとする課題】しかしながら、通
常パンの製造において、パンを焼成する場合、オーブン
の能力に応じて、それ以前の工程が決まっていた。例え
ば、あるオーブンの能力は一度に５０個焼成でき、その
焼成時間が１０分の場合、このオーブンを能力一杯に使
うには、１０分おきに発酵を完了させて次々に焼成する
ことが必要である。しかし、通常発酵には１時間から２
時間必要であり、それだけの時間ストックができて、１
０分おきに５０個発酵完了して排出される発酵装置が、
その意味では理想的である。その為、例えば朝一番に大
量焼成しようとした場合、その分のストックが必要と成
るばかりでなく、オーブンの能力に合わせて部屋を幾つ
かに仕切ったリターダープルーファーが必要となり、設
置スペースの問題や昼間の能力と釣り合い、設備費用の
問題から現実的でなくなる。
常パンの製造において、パンを焼成する場合、オーブン
の能力に応じて、それ以前の工程が決まっていた。例え
ば、あるオーブンの能力は一度に５０個焼成でき、その
焼成時間が１０分の場合、このオーブンを能力一杯に使
うには、１０分おきに発酵を完了させて次々に焼成する
ことが必要である。しかし、通常発酵には１時間から２
時間必要であり、それだけの時間ストックができて、１
０分おきに５０個発酵完了して排出される発酵装置が、
その意味では理想的である。その為、例えば朝一番に大
量焼成しようとした場合、その分のストックが必要と成
るばかりでなく、オーブンの能力に合わせて部屋を幾つ
かに仕切ったリターダープルーファーが必要となり、設
置スペースの問題や昼間の能力と釣り合い、設備費用の
問題から現実的でなくなる。
【０００４】このように店舗や、比較的小規模の工場で
はリターダープルーファーの恩恵で合理化を図る事が容
易になったが、大規模工場においても同様に人手不足の
波は押し寄せている反面、よりフレッシュな製品の要求
や、グルメ指向によるより手の込んだ製品の要求等で、
益々合理化が求められている。大規模工場においても、
手の掛かる成形をパートタイマー等の比較的人材の集め
やすい時間に終了させておき、自動化の進んでいる発酵
、焼成工程を深夜、早朝に行いよりフレッシュな製品を
、より少ない人手で生産しようとしている。その為には
、リターダープルーファーの使用が検討されているが、
連続して生産を行える装置が無いため少量の生産量で、
付加価値の高い製品に使用するのみであり、一般製品の
大量生産には設置場所、ラックの出し入れの手間、設備
コストの点に問題があった。
はリターダープルーファーの恩恵で合理化を図る事が容
易になったが、大規模工場においても同様に人手不足の
波は押し寄せている反面、よりフレッシュな製品の要求
や、グルメ指向によるより手の込んだ製品の要求等で、
益々合理化が求められている。大規模工場においても、
手の掛かる成形をパートタイマー等の比較的人材の集め
やすい時間に終了させておき、自動化の進んでいる発酵
、焼成工程を深夜、早朝に行いよりフレッシュな製品を
、より少ない人手で生産しようとしている。その為には
、リターダープルーファーの使用が検討されているが、
連続して生産を行える装置が無いため少量の生産量で、
付加価値の高い製品に使用するのみであり、一般製品の
大量生産には設置場所、ラックの出し入れの手間、設備
コストの点に問題があった。
【０００５】またバッチ式のリターダープルーファーに
おいては、生地の時間に対する温度変化の管理を空調装
置の温度管理で実現できる為、比較的容易に冷蔵保存お
よび順次発酵を行える。しかし連続式でこれを行う為に
は、通過する環境温度と通過時間で管理する必要がある
ため、これを行うことが出来なかった。
おいては、生地の時間に対する温度変化の管理を空調装
置の温度管理で実現できる為、比較的容易に冷蔵保存お
よび順次発酵を行える。しかし連続式でこれを行う為に
は、通過する環境温度と通過時間で管理する必要がある
ため、これを行うことが出来なかった。
【０００６】この発明の目的は、大規模工場等に於ける
連続式のラインでも、バッチ式と同様の品質で冷蔵保存
および順次連続して発酵を行える方法及びシステムを提
供することにある。
連続式のラインでも、バッチ式と同様の品質で冷蔵保存
および順次連続して発酵を行える方法及びシステムを提
供することにある。
【０００７】
【課題を解決する為の手段】この目的を達成する為、単
位量のパン生地を、低温保存温度領域と、低温発酵温度
領域と、最終発酵温度領域とを、一定の時間づつ連続し
て移動させ、順次その単位量のパン生地を連続して発酵
させる方法によって、パンの連続大量製造を行う。
位量のパン生地を、低温保存温度領域と、低温発酵温度
領域と、最終発酵温度領域とを、一定の時間づつ連続し
て移動させ、順次その単位量のパン生地を連続して発酵
させる方法によって、パンの連続大量製造を行う。
【０００８】この方法に使用する装置として、パンの連
続大量製造装置を、連続移動装置を備えた低温保存装置
と、連続移動装置を備えた低温発酵装置と、連続移動装
置を備えた最終発酵装置と、これらの装置間を順次連続
移動する連続移動装置を具備する。
続大量製造装置を、連続移動装置を備えた低温保存装置
と、連続移動装置を備えた低温発酵装置と、連続移動装
置を備えた最終発酵装置と、これらの装置間を順次連続
移動する連続移動装置を具備する。
【０００９】
【作用】パン生地は、図１に示すような緩やかな時間変
化率で上昇する温度制御を行えれば、内部に生地と比熱
が大きく異なるフィリングの包み込んである製品でも問
題なく、品質の良好な製品に仕上がる。パン生地の発酵
を、この温度上昇曲線を無視して行うと品質の低下を招
く。例えば、２℃付近の低温保存温度領域より、急に３
０℃付近の最終発酵温度に移した場合は、生地表面の結
露による表皮の品質の低下、フィリングの比熱の違いに
よる表面と内部の温度差による内層の品質の低下を招く
。このような温度の時間的な調整は、バッチ式のリター
ダープルファーでは、比較的容易に図１の温度上昇曲線
を実現できる。しかし、この発明のような大規模に行う
為に、製品を各装置間を移動させながら、温度上昇を実
現させる為には、細かく環境を区切る必要がある。
化率で上昇する温度制御を行えれば、内部に生地と比熱
が大きく異なるフィリングの包み込んである製品でも問
題なく、品質の良好な製品に仕上がる。パン生地の発酵
を、この温度上昇曲線を無視して行うと品質の低下を招
く。例えば、２℃付近の低温保存温度領域より、急に３
０℃付近の最終発酵温度に移した場合は、生地表面の結
露による表皮の品質の低下、フィリングの比熱の違いに
よる表面と内部の温度差による内層の品質の低下を招く
。このような温度の時間的な調整は、バッチ式のリター
ダープルファーでは、比較的容易に図１の温度上昇曲線
を実現できる。しかし、この発明のような大規模に行う
為に、製品を各装置間を移動させながら、温度上昇を実
現させる為には、細かく環境を区切る必要がある。
【００１０】一般的に、パン生地内のイーストは２℃〜
５℃程度の温度より徐々に活動を開始し、２７℃〜３８
℃の温度域で最も活発に活動することが知られている。 また、ある程度の低温で発酵させれば非常に時間が掛か
るが、通常のプロセスで発酵させるものと、何等品質に
変わりのない製品が出来上がることが知られており、む
しろ酵母類の発酵がしっくりして、風味の高い製品が出
来上がる場合も多い。
５℃程度の温度より徐々に活動を開始し、２７℃〜３８
℃の温度域で最も活発に活動することが知られている。 また、ある程度の低温で発酵させれば非常に時間が掛か
るが、通常のプロセスで発酵させるものと、何等品質に
変わりのない製品が出来上がることが知られており、む
しろ酵母類の発酵がしっくりして、風味の高い製品が出
来上がる場合も多い。
【００１１】この発明では、低温保存装置と、低温発行
装置と、最終発酵装置を連続して移動しつつ、低温保存
温度領域から、急に３０℃付近の発酵温度領域に移すさ
ず、中間の９℃〜２２℃程度の低温発酵領域を一度通過
させてから、最終発酵を行う。即ち、３段階の温度帯を
移動しつつ、オーブンの焼成能力に合わせた量を順次連
続して、低温保存装置から払い出し、低温発酵装置、最
終発酵装置へ向けて入れ込み、各装置内の単位発酵量ず
つ移動させる方法および装置である。
装置と、最終発酵装置を連続して移動しつつ、低温保存
温度領域から、急に３０℃付近の発酵温度領域に移すさ
ず、中間の９℃〜２２℃程度の低温発酵領域を一度通過
させてから、最終発酵を行う。即ち、３段階の温度帯を
移動しつつ、オーブンの焼成能力に合わせた量を順次連
続して、低温保存装置から払い出し、低温発酵装置、最
終発酵装置へ向けて入れ込み、各装置内の単位発酵量ず
つ移動させる方法および装置である。
【００１２】
【実施例】この発明について、実施例図面に基づいて説
明する。図１は製品の生地温度の上昇を示す説明図、図
２はパンの連続製造方法を説明する方法説明図、図３は
各々の装置の１の構造を説明する装置説明図、図４およ
びお図５は２４０００個のパンの連続製造の工程を示す
工程表である。
明する。図１は製品の生地温度の上昇を示す説明図、図
２はパンの連続製造方法を説明する方法説明図、図３は
各々の装置の１の構造を説明する装置説明図、図４およ
びお図５は２４０００個のパンの連続製造の工程を示す
工程表である。
【００１３】パン生地は、図２に示すように、成型場よ
り低温保存装置（リターダー）１、低温発酵装置（プル
ーファー）２、最終発酵装置３を、コンベア等の移動装
置４、５、６、７、によって移動しながら、オーブン８
へ払い出される。
り低温保存装置（リターダー）１、低温発酵装置（プル
ーファー）２、最終発酵装置３を、コンベア等の移動装
置４、５、６、７、によって移動しながら、オーブン８
へ払い出される。
【００１４】この製造方法の例を図４および図５の製造
工程表で説明する。図４は、２４０００個の生産能力の
ラインの場合の製造方法である。縦軸は生産開始から何
個目の製品数を示し、横軸は、それぞれのパン生地の通
過時刻である。各々のパン生地は、ＴＲ時間低温保存装
置にあり、次にＴＲＰ時間低温発酵装置を移動しつつ発
酵し、ＴＰ時間最終発酵装置の発酵を経て、ＴＯＶ時間
オーブンで焼成されることを示す。これらの各時間は、
パンの製品の種類等に合わせて任意に調整できる。図４
に従って説明すると、昼の１２時００分（以下１２：０
０のように記す）に成型されたパン生地の低温保存装置
１への入れ込みが始まり、通常の勤務時間である夕方の
１８：００までに入れ込みは終わる。低温保存装置１中
のパン生地は移動装置４に載置され、移動しつつ−１５
℃〜＋５℃の温度領域で低温保存され、最初（１２：０
０）に入れ込んだ単位量づつ順次１９：５０から払い出
され、移動装置５により低温発酵装置２へ入れ込み、低
温発酵温度である９℃〜２２℃にＴＲＰ時間発酵させる
。低温保存装置１および低温発酵装置２内では移動体４
、６に載置されて移動するが、この速度、通過時間は、
そのパン製品等に合わせて制御装置により予め規定して
いる。次にこの最初の単位量のパン生地は移動装置６に
載置されたまま、２１：１０に最終低温発酵装置３へ入
れ込まれ、２５℃〜４０℃の最終発酵温度領域でＴＰ時
間最終発酵させる。次に移動装置７によりオーブン８に
払い出され、２２：００から１０分焼成されて最初の単
位量のパン生地は製品となり製造は完了する。成型場で
成型され、低温保存装置１に入れ込まれる単位量のパン
生地毎に以下、順次移動装置４、５、６、７によって低
温発酵装置２、最終発酵装置３を移動し、最後のパン生
地は明け方の３：１０に完了する。
工程表で説明する。図４は、２４０００個の生産能力の
ラインの場合の製造方法である。縦軸は生産開始から何
個目の製品数を示し、横軸は、それぞれのパン生地の通
過時刻である。各々のパン生地は、ＴＲ時間低温保存装
置にあり、次にＴＲＰ時間低温発酵装置を移動しつつ発
酵し、ＴＰ時間最終発酵装置の発酵を経て、ＴＯＶ時間
オーブンで焼成されることを示す。これらの各時間は、
パンの製品の種類等に合わせて任意に調整できる。図４
に従って説明すると、昼の１２時００分（以下１２：０
０のように記す）に成型されたパン生地の低温保存装置
１への入れ込みが始まり、通常の勤務時間である夕方の
１８：００までに入れ込みは終わる。低温保存装置１中
のパン生地は移動装置４に載置され、移動しつつ−１５
℃〜＋５℃の温度領域で低温保存され、最初（１２：０
０）に入れ込んだ単位量づつ順次１９：５０から払い出
され、移動装置５により低温発酵装置２へ入れ込み、低
温発酵温度である９℃〜２２℃にＴＲＰ時間発酵させる
。低温保存装置１および低温発酵装置２内では移動体４
、６に載置されて移動するが、この速度、通過時間は、
そのパン製品等に合わせて制御装置により予め規定して
いる。次にこの最初の単位量のパン生地は移動装置６に
載置されたまま、２１：１０に最終低温発酵装置３へ入
れ込まれ、２５℃〜４０℃の最終発酵温度領域でＴＰ時
間最終発酵させる。次に移動装置７によりオーブン８に
払い出され、２２：００から１０分焼成されて最初の単
位量のパン生地は製品となり製造は完了する。成型場で
成型され、低温保存装置１に入れ込まれる単位量のパン
生地毎に以下、順次移動装置４、５、６、７によって低
温発酵装置２、最終発酵装置３を移動し、最後のパン生
地は明け方の３：１０に完了する。
【００１５】図５は、図４と同じく２４０００個の生産
能力のラインの製造方法を示すが、リターダープルファ
ーを最初の低温保存装置１と低温発酵装置２に兼用した
場合の製造方法である。リターダープルファーを装置２
として、最初低温保存と低温発酵の兼用装置に用いれば
、低温保存装置１の規模縮小ができる。即ち全体が２４
０００個の場合、図５の方法であると、リターダープル
ファーに６０００個、低温保存装置１に１８０００個入
れ込む為、装置１に入れ込む量を減少できる。成型場で
成型されたパン生地は必要な量、単位量だけ順次リター
ダープルファーに入れこみ６０００個に成った時点で、
その後成型されたパン生地は、順次低温保存装置１に入
れ込み、通常の勤務時間である１８：００までに１８０
００個を入れ込む。この時の温度は−１５℃〜＋５℃で
ある。最初の６０００個を入れたリターダープルファー
はＴＲ１の間低温保存し、２０：００よりプルーファー
に切り換え温度を序々にあげ、９℃〜２２の℃低温発酵
温度の領域にし、ＴＲＰ１の間発酵させる。次ぎに２１
：１０から最初に入れ込んだ単位量のパン生地を払い出
し、順次２５℃〜４０℃の最終発酵領域の最終発酵装置
３へ入れ込れ、ＴＰ時間後の２２：００よりオーブン８
に送り込まれ、１０分間（ＴＯＶ時間）焼成されて製品
となる。
能力のラインの製造方法を示すが、リターダープルファ
ーを最初の低温保存装置１と低温発酵装置２に兼用した
場合の製造方法である。リターダープルファーを装置２
として、最初低温保存と低温発酵の兼用装置に用いれば
、低温保存装置１の規模縮小ができる。即ち全体が２４
０００個の場合、図５の方法であると、リターダープル
ファーに６０００個、低温保存装置１に１８０００個入
れ込む為、装置１に入れ込む量を減少できる。成型場で
成型されたパン生地は必要な量、単位量だけ順次リター
ダープルファーに入れこみ６０００個に成った時点で、
その後成型されたパン生地は、順次低温保存装置１に入
れ込み、通常の勤務時間である１８：００までに１８０
００個を入れ込む。この時の温度は−１５℃〜＋５℃で
ある。最初の６０００個を入れたリターダープルファー
はＴＲ１の間低温保存し、２０：００よりプルーファー
に切り換え温度を序々にあげ、９℃〜２２の℃低温発酵
温度の領域にし、ＴＲＰ１の間発酵させる。次ぎに２１
：１０から最初に入れ込んだ単位量のパン生地を払い出
し、順次２５℃〜４０℃の最終発酵領域の最終発酵装置
３へ入れ込れ、ＴＰ時間後の２２：００よりオーブン８
に送り込まれ、１０分間（ＴＯＶ時間）焼成されて製品
となる。
【００１６】リターダープルファーには、最初の払い出
しが始まる２１：１０から、払い出さえた量だけ、低温
保存装置（ＴＲ２）の１８０００個分から順次低温発酵
温度となったリターダープルファーに払い込まれ、ＴＲ
Ｐ２の間発酵させる。６０００個以降のパン生地は２２
：４０から最終発酵装置３へ送り込まれていき、ＴＰ時
間２５℃〜４０℃の最終発酵を行い、明け方の３：１０
までに全部がオーブン８により焼成される。最初からリ
ターダープルファーに入っていた６０００個の最後の生
地は、ＴＲＰ１の時間経過後、２１：１０〜２２：４０
迄の１時間３０分は、９℃〜２２℃程度の低温発酵温度
で維持されているわけであるが、この温度と時間の差は
、予め最終的な製品の品質に影響が出ないように設定さ
れており、最終製品の品質の差異にはならない。
しが始まる２１：１０から、払い出さえた量だけ、低温
保存装置（ＴＲ２）の１８０００個分から順次低温発酵
温度となったリターダープルファーに払い込まれ、ＴＲ
Ｐ２の間発酵させる。６０００個以降のパン生地は２２
：４０から最終発酵装置３へ送り込まれていき、ＴＰ時
間２５℃〜４０℃の最終発酵を行い、明け方の３：１０
までに全部がオーブン８により焼成される。最初からリ
ターダープルファーに入っていた６０００個の最後の生
地は、ＴＲＰ１の時間経過後、２１：１０〜２２：４０
迄の１時間３０分は、９℃〜２２℃程度の低温発酵温度
で維持されているわけであるが、この温度と時間の差は
、予め最終的な製品の品質に影響が出ないように設定さ
れており、最終製品の品質の差異にはならない。
【００１７】次ぎに、パンの連続大量製造装置の各々の
装置を図３にしたがって説明するが、基本的に低温保存
装置、低温発酵装置、および最終発酵装置は、空気調整
温度の温度域が異なるだけで、機構そのものは同じであ
る。但し、パン生地の通過時間が各々違う為、ラック数
、ラックの段数、ラックの回転数、速度が異なり、これ
らは、予め制御装置１５によって決めておく。この実施
例では、スペースメリットの高いラック１３を装置内の
移動装置にしたラック方式の装置であるが、連続コンベ
ア式、例えばスパイラルコンベア、エンドレスコンベア
等の装置でもよく、手押し台車を連続移動装置として、
人手による方法も可能である。
装置を図３にしたがって説明するが、基本的に低温保存
装置、低温発酵装置、および最終発酵装置は、空気調整
温度の温度域が異なるだけで、機構そのものは同じであ
る。但し、パン生地の通過時間が各々違う為、ラック数
、ラックの段数、ラックの回転数、速度が異なり、これ
らは、予め制御装置１５によって決めておく。この実施
例では、スペースメリットの高いラック１３を装置内の
移動装置にしたラック方式の装置であるが、連続コンベ
ア式、例えばスパイラルコンベア、エンドレスコンベア
等の装置でもよく、手押し台車を連続移動装置として、
人手による方法も可能である。
【００１８】図３において、９はパン生地、１０は天板
、１１はチャージコンベア、１２はローダー、１３はラ
ック、１４は駆動装置、１５は制御装置、１６はアンロ
ーダー、１７は主務チェーン、１８はディスチャージコ
ンベアである。
、１１はチャージコンベア、１２はローダー、１３はラ
ック、１４は駆動装置、１５は制御装置、１６はアンロ
ーダー、１７は主務チェーン、１８はディスチャージコ
ンベアである。
【００１９】パン生地９は、天板１０と呼ばれる鉄製の
皿の上に載り、チャージコンベア１１によって、入れ込
み位置に整列される。整列後ローダー１２によってラッ
ク１３に移される。その後ラック１３は、主務チェーン
１７によって装置内を１周し、アンローダー１６の位置
にくると、アンローダー１６によりディスチャージコン
ベア１８に払い出される。この順を繰り返して、ラック
１３にローダー１２で入れ、アンローダー１６で払い出
す単位量のパン生地９を保存または発酵させる。
皿の上に載り、チャージコンベア１１によって、入れ込
み位置に整列される。整列後ローダー１２によってラッ
ク１３に移される。その後ラック１３は、主務チェーン
１７によって装置内を１周し、アンローダー１６の位置
にくると、アンローダー１６によりディスチャージコン
ベア１８に払い出される。この順を繰り返して、ラック
１３にローダー１２で入れ、アンローダー１６で払い出
す単位量のパン生地９を保存または発酵させる。
【００２０】
【発明の効果】したがって、この発明によれば、大規模
工場等におけるパンの大量製造が、製品の品質の低下を
防止しつつ、大量生産を行うラインの省人化、夜間、早
朝勤務の軽減を達成し、製造効率を向上させることがで
きるという効果がある。
工場等におけるパンの大量製造が、製品の品質の低下を
防止しつつ、大量生産を行うラインの省人化、夜間、早
朝勤務の軽減を達成し、製造効率を向上させることがで
きるという効果がある。
【００２１】また、リターダープルファーを低温保存装
置と低温発酵装置に兼用することによって、リターダー
プルファーを低温発酵装置のみに使う場合より最初の低
温保存をするパン生地の量を増やすことができ、全体の
生産能力の増大あるいは装置設置面積の縮小という効果
がある。
置と低温発酵装置に兼用することによって、リターダー
プルファーを低温発酵装置のみに使う場合より最初の低
温保存をするパン生地の量を増やすことができ、全体の
生産能力の増大あるいは装置設置面積の縮小という効果
がある。
【図１】製品のパン生地温度の上昇を示す説明図。
【図２】パンの連続大量製造方法を示す説明図。
【図３】各々の装置の１つの構造を説明する説明図。
【図４】２４０００個のパンの連続製造工程を示す実施
例工程図。
例工程図。
【図５】２４０００個のパンの連続製造工程を示す他の
実施例工程図。
実施例工程図。
１ 低温保存装置
２ 低温発酵装置
３ 最終発酵装置
４ 低温保存装置内の移動装置
５ 移動装置
６ 低温発酵装置内から最終発酵装置内までの移動装
置１３ ラック
置１３ ラック
Claims (5)
- 【請求項１】 パン等の連続大量製造方法において、
単位量のパン生地を、低温保存温度領域と、低温発酵温
度領域と、最終発酵温度領域とを、一定の時間づつ連続
して移動させ、順次その単位量のパン生地を連続して発
酵させることを特徴とするパン等の連続大量製造方法。 - 【請求項２】 パン等の連続大量製造方法において、
オーブンの焼成能力に合わせた単位量のパン生地を、−
１５℃〜＋５℃の低温保存温度領域と、＋９℃〜＋２２
℃の低温発酵温度領域と、＋２５℃〜＋４０℃の最終発
酵温度領域とを、一定の時間づつ連続して移動させ、順
次その単位量のパン生地を連続して発酵させることを特
徴とするパン等の連続大量製造方法。 - 【請求項３】 連続移動装置を備えた低温保存装置と
、連続移動装置を備えた低温発酵装置と、連続移動装置
を備えた最終発酵装置と、これらの装置間を順次連続移
動する連続移動装置を具備することを特徴とするパン等
の連続大量製造装置。 - 【請求項４】 単位量のパン生地を載置する移動体を
備えた低温保存装置と、単位量のパン生地を載置する移
動体を備えた低温発酵装置と、単位量のパン生地を載置
する移動体を備えた最終発酵装置と、これらの装置間を
順次連続移動する連続移動装置を具備することを特徴と
するパン等の連続大量製造装置。 - 【請求項５】 連続移動装置を備えた低温保存装置と
、連続移動装置を備えた低温発酵装置と、連続移動装置
を備えた最終発酵装置と、これらの装置間を順次連続移
動する連続移動装置を具備するパン等の連続大量製造装
置において、低温保存装置と低温発酵装置が兼用自在で
あることを特徴とするパン等の連続大量製造装置。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2411195A JPH07102066B2 (ja) | 1990-12-17 | 1990-12-17 | パン等の連続大量製造方法およびそれに使用する装置 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2411195A JPH07102066B2 (ja) | 1990-12-17 | 1990-12-17 | パン等の連続大量製造方法およびそれに使用する装置 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04218326A true JPH04218326A (ja) | 1992-08-07 |
| JPH07102066B2 JPH07102066B2 (ja) | 1995-11-08 |
Family
ID=18520234
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2411195A Expired - Fee Related JPH07102066B2 (ja) | 1990-12-17 | 1990-12-17 | パン等の連続大量製造方法およびそれに使用する装置 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH07102066B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2015023845A (ja) * | 2013-07-29 | 2015-02-05 | グリコ栄養食品株式会社 | 米粉含有生地組成物及び米粉パンの製造方法 |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4951417B2 (ja) * | 2007-06-01 | 2012-06-13 | 三幸機械株式会社 | 多段式オーブンの焼成システム |
| KR101872878B1 (ko) * | 2017-12-27 | 2018-06-29 | 유영로 | 다기능 도우 컨디셔너의 제어 방법 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61115435A (ja) * | 1984-11-05 | 1986-06-03 | ロジヤーズ グループ インコーポレーテツド | 発酵方法および装置 |
| JPS62228219A (ja) * | 1986-03-29 | 1987-10-07 | 近藤 博之 | 低温醗酵パンの製造方法 |
| JPH02249446A (ja) * | 1989-03-22 | 1990-10-05 | Nakazato:Kk | 凍結食品生地の収納庫 |
-
1990
- 1990-12-17 JP JP2411195A patent/JPH07102066B2/ja not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61115435A (ja) * | 1984-11-05 | 1986-06-03 | ロジヤーズ グループ インコーポレーテツド | 発酵方法および装置 |
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| JPH02249446A (ja) * | 1989-03-22 | 1990-10-05 | Nakazato:Kk | 凍結食品生地の収納庫 |
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|---|---|---|---|---|
| JP2015023845A (ja) * | 2013-07-29 | 2015-02-05 | グリコ栄養食品株式会社 | 米粉含有生地組成物及び米粉パンの製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH07102066B2 (ja) | 1995-11-08 |
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