JPH04218326A - パン等の連続大量製造方法およびそれに使用する装置 - Google Patents

パン等の連続大量製造方法およびそれに使用する装置

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JPH04218326A
JPH04218326A JP41119590A JP41119590A JPH04218326A JP H04218326 A JPH04218326 A JP H04218326A JP 41119590 A JP41119590 A JP 41119590A JP 41119590 A JP41119590 A JP 41119590A JP H04218326 A JPH04218326 A JP H04218326A
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dough
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芳博 松山
Hideo Fujita
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】
【0001】
【産業上の利用分野】この発明は、大規模工場等で、比
較的大量にパン等の製造を冷蔵保存から低温発酵、最終
発酵まで連続して行うことのできるパン等の大量製造方
法、およびそれに使用する装置に関する。
【0002】
【従来の技術】最近のパン製造業においては、人手不足
の対応として、夜間勤務および早朝勤務を軽減する為の
切り札的存在として、生地を冷蔵保存し、タイマー操作
によって自動的、あるいは手動操作によって、生地発酵
温度20〜40°C程度に切り換えて、冷蔵保存から順
次発酵を1台で行うことができるリターダープルーファ
ー(ドウコンディショナー)装置が広く利用されている
。リターダープルーファー装置は、冷蔵庫のような箱体
に、冷蔵(冷凍)温度から発酵温度にいたる空調機と、
湿度調節機能を組み込み、中に入れられた生地を、空調
機による温度変化の時間を設定管理して、パン生地の保
存、発酵の完了時刻を任意にコントロールする機能を有
する装置である。リターダープルーファー装置に入れら
れたパン生地は、全て同じ時間に発酵を完了する。 この為、通常の発酵装置を使用してパン製造をする場合
のように、オーブンの能力に合わせて少しずつ発酵装置
に入れ、先入れ先出しで発酵を行うことができない。し
たがって、一般に使われるリターダープルーファー装置
は、オーブンの能力に合わせた比較的小型のものが多い
。そして多くのリターダープルーファー装置は、主に店
舗や、小規模工場に使用され、翌日の朝一番に店頭に並
べられる分の生地を、前日に成形し、朝の仕事は、焼成
だけに軽減する目的で用いられている。また、ほとんど
のリターダープルーファーは、昼間は通常の発酵装置と
して働くようになっているので、能力さえつり合えば設
置場所の問題も発生しない。
【0003】
【この発明が解決しようとする課題】しかしながら、通
常パンの製造において、パンを焼成する場合、オーブン
の能力に応じて、それ以前の工程が決まっていた。例え
ば、あるオーブンの能力は一度に50個焼成でき、その
焼成時間が10分の場合、このオーブンを能力一杯に使
うには、10分おきに発酵を完了させて次々に焼成する
ことが必要である。しかし、通常発酵には1時間から2
時間必要であり、それだけの時間ストックができて、1
0分おきに50個発酵完了して排出される発酵装置が、
その意味では理想的である。その為、例えば朝一番に大
量焼成しようとした場合、その分のストックが必要と成
るばかりでなく、オーブンの能力に合わせて部屋を幾つ
かに仕切ったリターダープルーファーが必要となり、設
置スペースの問題や昼間の能力と釣り合い、設備費用の
問題から現実的でなくなる。
【0004】このように店舗や、比較的小規模の工場で
はリターダープルーファーの恩恵で合理化を図る事が容
易になったが、大規模工場においても同様に人手不足の
波は押し寄せている反面、よりフレッシュな製品の要求
や、グルメ指向によるより手の込んだ製品の要求等で、
益々合理化が求められている。大規模工場においても、
手の掛かる成形をパートタイマー等の比較的人材の集め
やすい時間に終了させておき、自動化の進んでいる発酵
、焼成工程を深夜、早朝に行いよりフレッシュな製品を
、より少ない人手で生産しようとしている。その為には
、リターダープルーファーの使用が検討されているが、
連続して生産を行える装置が無いため少量の生産量で、
付加価値の高い製品に使用するのみであり、一般製品の
大量生産には設置場所、ラックの出し入れの手間、設備
コストの点に問題があった。
【0005】またバッチ式のリターダープルーファーに
おいては、生地の時間に対する温度変化の管理を空調装
置の温度管理で実現できる為、比較的容易に冷蔵保存お
よび順次発酵を行える。しかし連続式でこれを行う為に
は、通過する環境温度と通過時間で管理する必要がある
ため、これを行うことが出来なかった。
【0006】この発明の目的は、大規模工場等に於ける
連続式のラインでも、バッチ式と同様の品質で冷蔵保存
および順次連続して発酵を行える方法及びシステムを提
供することにある。
【0007】
【課題を解決する為の手段】この目的を達成する為、単
位量のパン生地を、低温保存温度領域と、低温発酵温度
領域と、最終発酵温度領域とを、一定の時間づつ連続し
て移動させ、順次その単位量のパン生地を連続して発酵
させる方法によって、パンの連続大量製造を行う。
【0008】この方法に使用する装置として、パンの連
続大量製造装置を、連続移動装置を備えた低温保存装置
と、連続移動装置を備えた低温発酵装置と、連続移動装
置を備えた最終発酵装置と、これらの装置間を順次連続
移動する連続移動装置を具備する。
【0009】
【作用】パン生地は、図1に示すような緩やかな時間変
化率で上昇する温度制御を行えれば、内部に生地と比熱
が大きく異なるフィリングの包み込んである製品でも問
題なく、品質の良好な製品に仕上がる。パン生地の発酵
を、この温度上昇曲線を無視して行うと品質の低下を招
く。例えば、2℃付近の低温保存温度領域より、急に3
0℃付近の最終発酵温度に移した場合は、生地表面の結
露による表皮の品質の低下、フィリングの比熱の違いに
よる表面と内部の温度差による内層の品質の低下を招く
。このような温度の時間的な調整は、バッチ式のリター
ダープルファーでは、比較的容易に図1の温度上昇曲線
を実現できる。しかし、この発明のような大規模に行う
為に、製品を各装置間を移動させながら、温度上昇を実
現させる為には、細かく環境を区切る必要がある。
【0010】一般的に、パン生地内のイーストは2℃〜
5℃程度の温度より徐々に活動を開始し、27℃〜38
℃の温度域で最も活発に活動することが知られている。 また、ある程度の低温で発酵させれば非常に時間が掛か
るが、通常のプロセスで発酵させるものと、何等品質に
変わりのない製品が出来上がることが知られており、む
しろ酵母類の発酵がしっくりして、風味の高い製品が出
来上がる場合も多い。
【0011】この発明では、低温保存装置と、低温発行
装置と、最終発酵装置を連続して移動しつつ、低温保存
温度領域から、急に30℃付近の発酵温度領域に移すさ
ず、中間の9℃〜22℃程度の低温発酵領域を一度通過
させてから、最終発酵を行う。即ち、3段階の温度帯を
移動しつつ、オーブンの焼成能力に合わせた量を順次連
続して、低温保存装置から払い出し、低温発酵装置、最
終発酵装置へ向けて入れ込み、各装置内の単位発酵量ず
つ移動させる方法および装置である。
【0012】
【実施例】この発明について、実施例図面に基づいて説
明する。図1は製品の生地温度の上昇を示す説明図、図
2はパンの連続製造方法を説明する方法説明図、図3は
各々の装置の1の構造を説明する装置説明図、図4およ
びお図5は24000個のパンの連続製造の工程を示す
工程表である。
【0013】パン生地は、図2に示すように、成型場よ
り低温保存装置(リターダー)1、低温発酵装置(プル
ーファー)2、最終発酵装置3を、コンベア等の移動装
置4、5、6、7、によって移動しながら、オーブン8
へ払い出される。
【0014】この製造方法の例を図4および図5の製造
工程表で説明する。図4は、24000個の生産能力の
ラインの場合の製造方法である。縦軸は生産開始から何
個目の製品数を示し、横軸は、それぞれのパン生地の通
過時刻である。各々のパン生地は、TR時間低温保存装
置にあり、次にTRP時間低温発酵装置を移動しつつ発
酵し、TP時間最終発酵装置の発酵を経て、TOV時間
オーブンで焼成されることを示す。これらの各時間は、
パンの製品の種類等に合わせて任意に調整できる。図4
に従って説明すると、昼の12時00分(以下12:0
0のように記す)に成型されたパン生地の低温保存装置
1への入れ込みが始まり、通常の勤務時間である夕方の
18:00までに入れ込みは終わる。低温保存装置1中
のパン生地は移動装置4に載置され、移動しつつ−15
℃〜+5℃の温度領域で低温保存され、最初(12:0
0)に入れ込んだ単位量づつ順次19:50から払い出
され、移動装置5により低温発酵装置2へ入れ込み、低
温発酵温度である9℃〜22℃にTRP時間発酵させる
。低温保存装置1および低温発酵装置2内では移動体4
、6に載置されて移動するが、この速度、通過時間は、
そのパン製品等に合わせて制御装置により予め規定して
いる。次にこの最初の単位量のパン生地は移動装置6に
載置されたまま、21:10に最終低温発酵装置3へ入
れ込まれ、25℃〜40℃の最終発酵温度領域でTP時
間最終発酵させる。次に移動装置7によりオーブン8に
払い出され、22:00から10分焼成されて最初の単
位量のパン生地は製品となり製造は完了する。成型場で
成型され、低温保存装置1に入れ込まれる単位量のパン
生地毎に以下、順次移動装置4、5、6、7によって低
温発酵装置2、最終発酵装置3を移動し、最後のパン生
地は明け方の3:10に完了する。
【0015】図5は、図4と同じく24000個の生産
能力のラインの製造方法を示すが、リターダープルファ
ーを最初の低温保存装置1と低温発酵装置2に兼用した
場合の製造方法である。リターダープルファーを装置2
として、最初低温保存と低温発酵の兼用装置に用いれば
、低温保存装置1の規模縮小ができる。即ち全体が24
000個の場合、図5の方法であると、リターダープル
ファーに6000個、低温保存装置1に18000個入
れ込む為、装置1に入れ込む量を減少できる。成型場で
成型されたパン生地は必要な量、単位量だけ順次リター
ダープルファーに入れこみ6000個に成った時点で、
その後成型されたパン生地は、順次低温保存装置1に入
れ込み、通常の勤務時間である18:00までに180
00個を入れ込む。この時の温度は−15℃〜+5℃で
ある。最初の6000個を入れたリターダープルファー
はTR1の間低温保存し、20:00よりプルーファー
に切り換え温度を序々にあげ、9℃〜22の℃低温発酵
温度の領域にし、TRP1の間発酵させる。次ぎに21
:10から最初に入れ込んだ単位量のパン生地を払い出
し、順次25℃〜40℃の最終発酵領域の最終発酵装置
3へ入れ込れ、TP時間後の22:00よりオーブン8
に送り込まれ、10分間(TOV時間)焼成されて製品
となる。
【0016】リターダープルファーには、最初の払い出
しが始まる21:10から、払い出さえた量だけ、低温
保存装置(TR2)の18000個分から順次低温発酵
温度となったリターダープルファーに払い込まれ、TR
P2の間発酵させる。6000個以降のパン生地は22
:40から最終発酵装置3へ送り込まれていき、TP時
間25℃〜40℃の最終発酵を行い、明け方の3:10
までに全部がオーブン8により焼成される。最初からリ
ターダープルファーに入っていた6000個の最後の生
地は、TRP1の時間経過後、21:10〜22:40
迄の1時間30分は、9℃〜22℃程度の低温発酵温度
で維持されているわけであるが、この温度と時間の差は
、予め最終的な製品の品質に影響が出ないように設定さ
れており、最終製品の品質の差異にはならない。
【0017】次ぎに、パンの連続大量製造装置の各々の
装置を図3にしたがって説明するが、基本的に低温保存
装置、低温発酵装置、および最終発酵装置は、空気調整
温度の温度域が異なるだけで、機構そのものは同じであ
る。但し、パン生地の通過時間が各々違う為、ラック数
、ラックの段数、ラックの回転数、速度が異なり、これ
らは、予め制御装置15によって決めておく。この実施
例では、スペースメリットの高いラック13を装置内の
移動装置にしたラック方式の装置であるが、連続コンベ
ア式、例えばスパイラルコンベア、エンドレスコンベア
等の装置でもよく、手押し台車を連続移動装置として、
人手による方法も可能である。
【0018】図3において、9はパン生地、10は天板
、11はチャージコンベア、12はローダー、13はラ
ック、14は駆動装置、15は制御装置、16はアンロ
ーダー、17は主務チェーン、18はディスチャージコ
ンベアである。
【0019】パン生地9は、天板10と呼ばれる鉄製の
皿の上に載り、チャージコンベア11によって、入れ込
み位置に整列される。整列後ローダー12によってラッ
ク13に移される。その後ラック13は、主務チェーン
17によって装置内を1周し、アンローダー16の位置
にくると、アンローダー16によりディスチャージコン
ベア18に払い出される。この順を繰り返して、ラック
13にローダー12で入れ、アンローダー16で払い出
す単位量のパン生地9を保存または発酵させる。
【0020】
【発明の効果】したがって、この発明によれば、大規模
工場等におけるパンの大量製造が、製品の品質の低下を
防止しつつ、大量生産を行うラインの省人化、夜間、早
朝勤務の軽減を達成し、製造効率を向上させることがで
きるという効果がある。
【0021】また、リターダープルファーを低温保存装
置と低温発酵装置に兼用することによって、リターダー
プルファーを低温発酵装置のみに使う場合より最初の低
温保存をするパン生地の量を増やすことができ、全体の
生産能力の増大あるいは装置設置面積の縮小という効果
がある。
【図面の簡単な説明】
【図1】製品のパン生地温度の上昇を示す説明図。
【図2】パンの連続大量製造方法を示す説明図。
【図3】各々の装置の1つの構造を説明する説明図。
【図4】24000個のパンの連続製造工程を示す実施
例工程図。
【図5】24000個のパンの連続製造工程を示す他の
実施例工程図。
【符号の説明】
1  低温保存装置 2  低温発酵装置 3  最終発酵装置 4  低温保存装置内の移動装置 5  移動装置 6  低温発酵装置内から最終発酵装置内までの移動装
置13  ラック

Claims (5)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項1】  パン等の連続大量製造方法において、
    単位量のパン生地を、低温保存温度領域と、低温発酵温
    度領域と、最終発酵温度領域とを、一定の時間づつ連続
    して移動させ、順次その単位量のパン生地を連続して発
    酵させることを特徴とするパン等の連続大量製造方法。
  2. 【請求項2】  パン等の連続大量製造方法において、
    オーブンの焼成能力に合わせた単位量のパン生地を、−
    15℃〜+5℃の低温保存温度領域と、+9℃〜+22
    ℃の低温発酵温度領域と、+25℃〜+40℃の最終発
    酵温度領域とを、一定の時間づつ連続して移動させ、順
    次その単位量のパン生地を連続して発酵させることを特
    徴とするパン等の連続大量製造方法。
  3. 【請求項3】  連続移動装置を備えた低温保存装置と
    、連続移動装置を備えた低温発酵装置と、連続移動装置
    を備えた最終発酵装置と、これらの装置間を順次連続移
    動する連続移動装置を具備することを特徴とするパン等
    の連続大量製造装置。
  4. 【請求項4】  単位量のパン生地を載置する移動体を
    備えた低温保存装置と、単位量のパン生地を載置する移
    動体を備えた低温発酵装置と、単位量のパン生地を載置
    する移動体を備えた最終発酵装置と、これらの装置間を
    順次連続移動する連続移動装置を具備することを特徴と
    するパン等の連続大量製造装置。
  5. 【請求項5】  連続移動装置を備えた低温保存装置と
    、連続移動装置を備えた低温発酵装置と、連続移動装置
    を備えた最終発酵装置と、これらの装置間を順次連続移
    動する連続移動装置を具備するパン等の連続大量製造装
    置において、低温保存装置と低温発酵装置が兼用自在で
    あることを特徴とするパン等の連続大量製造装置。
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