JPS61115435A - 発酵方法および装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は品質を損なわずにパン製品の製造に必要な発酵
時間を減少させる新規な発酵装置に関する。

（従来の技術） ７４ン製造業界は労力、エネルギー、原料、不動産およ
び他の要因のコストが着々と上昇していることに関連し
て製造コストが急速に上昇しているという間順に直面し
てきた。これらの上昇コストを減少させるために、／臂
ン製造業界は高い生産性を求め始めた。パン製造業界お
よび％〈イースト膨張製品業界は製造コストを減少させ
るためには必然的に最も時間のかかる要素、すなわちパ
ン製品用／４’ン生地の所要発酵時間を減じなければな
らないということがわかった。種々の化学的訪因および
物理的締固によって発酵を促進させる種々の方法が開発
された。かかる開発の早い段階では、業界は発酵時間の
減少と関連した明らかな問題がわからなかった。しかし
ながら、所要発酵時間を短縮する傾向が続いたので業界
はパン製品の品質に及ぼす悪影尋及び望ましからぬ影響
を含む増大する新しｈ問題に直面し続けていた。パン、
ロールパン、菓子パンおよび他のパン製品は＃１織およ
び美的アラピール等の他の望ましい特性が徐々に失なわ
れるとともに香味、芳香の負を減少させ始めてい念。

以前は、発酵機能はパン生地を膨張させる・ぐン生地中
でのがス発生に関するだけであると思われていた。しか
しながら、このことＫついての広範囲の研究によって発
酵中にいくつかの関連した作用が起ることがわかった。

ガス発生にともなって、発酵工程特有の生成物である有
機酸、ケトンおよびアルデ辷ドのような化学的に同定可
能な物質の生成がある。工゛業界は急速発酵で効果的段
進した唯一の機能がガス発生であるとわかった。他の関
連した作用および物質は急速発酵中、生じる機会がほと
んどまたは全くなかった。そのようにしてそれらの作用
および物質は、それら自身、かかるパン生地には失って
いるかめるいは望ましくなく低いかのいずれかである。

これらの物質は生成物に香味および芳香を付与し、かつ
良好なイースト膨張系に必要とされる種々の化学的およ
び物理的相互作用を引き起すとわかった。従って、この
発酵装置におけるいずれの問題解決でも、香味、芳香、
組織および他の望ましい特性が程度の差はあれ犠牲にな
る。・す１造業界、香味会社および他の食品成分会社は
犠牲となつ念これらの特性の成るものは芳香化学によっ
て、またその他のものは酸素関連物質によって取戻す補
償物質の開発を開始した。これらの補償物質のいくつか
はこれらの、物速発酵・す１品の口あたりを部分的に克
服したが、補償物質は本当の意味ではつくられなかった
し、良好な発酵装置から生じる真の香味および他の品質
を取戻すことはできなかった。従って、現在の改善策す
なわち補償物質は改良をあまりもたらさず、パン製造業
界は短時間発酵装置と関連した品質低下問題およびその
結果生じるパン製品の一人あたシの消費ゴ１の低下をい
まだに被むっている。

＃縮Ｖ：燥発酵生成物を利用する技術は報時間発酵装置
と関連した問題の多くを解決する際の実質的な突破口を
開く。まず、金も重要なことはパン、菓子ｚ４ンおよび
甘味ノ臂ン製品のような最終ツソ品が最も高い基準を漢
たしかつ長時間発酵方法によってのみ通常得ることがで
きる製品に匹敵できることである。

高品質の製品を製造する７つの広く認められた方法は長
い発酵段階及び長い発酵段階から生じる関連した化学物
質による品質の昼い香味、芳香および口あたりをもたら
すスポンジ生地パッチ処理方法である。しかしながら、
このスポンジ生地方法は、より多くの労力、空間、エネ
ルギーおよび時間を必要とする、二ｉ１ｊ攪拌、はぼダ
時間の発酵時間および特別な椴扱いを必要とするために
最もコスト高の方法でもある。また、このスポンジ生地
方法は短期間でも製造工程の中断が許容されず、かくし
て工程を中断すればムダが多くなる。

他の製造方法としては、小麦粉前発酵方法があシ、この
方法は通常、約り０％の小麦粉を含有し、そして品質良
好な製品を製造する。しかしながら、スポンジ生地方法
と比較すると望ましい特性のいくらかを犠牲にしてしま
う。小麦粉前発酵装置は、小麦粉含有量が大きいため（
頑丈な設備と、小麦粉含有量の高い前発酵生成物の粘度
に合った大型−ンプと、小麦粉前発酵生成物を冷却する
ための大きなエネルギーとを必要とする。また、小麦粉
前発酵装置に使用される熱交換器およびプロセスフロー
設備を頻繁に保守しなけれならないという問題が起る。

他の模造方法すなわち承前発酵方法は小麦粉を含有せず
、それでも良好なイースト分布をもたらす。しかしなが
ら、水発＃装置はかなシの量の水および糖を必要とし、
並以下の品・賞のパン製品しか製造することができない
。また、このような装置ｉｔはイースト飽和点で非常に
敏感であシ、従って、パン製品のかたさを維持するため
に前発酵工程中、監視する必要がある。

さらに他の方法すなわちノータイム（ｎｏ−ｔｉｍｅ）
パン生地方法は非常に簡単であってパン生地の前発酵を
必要としない。しかしながら、ノータイムパン生地方法
はこれと関連したより低い製造コストの代償として香味
、芳香および８省を保つ保存性を犠牲（した品質のより
低い御品しか製造することができない。

最後に、連続混合方法はパン製造業界には便利でありか
つ費用効果がよい。しかしながら、逼続混合装貧は香味
、芳香、組織および保存性の点で少なくとも望ましい品
質のパン製品を製造することができない。

パン製造業界は上記の前発酵方法を大きく改善する活性
乾燥発酵濃縮物を利用する新規な技術を開発した。この
活性乾燥発酵＋１ＩｊＮ物は、パン製造業界の）々ン製
遺業者が長時間発酵方法によってのみ通常達成できる望
ましい特性すべてを備えた最終、パン製品を急速発酵方
法により製造できるようにするの（必要な要素をもたら
す。この活性乾燥　　。

発酵濃縮物によりスポンジ生地方法と同等の品質のパン
製品を達成するとともに、ノータイムパン生地方法によ
ってのみ達成できる時間の節約をもたらす。

活性乾燥濃縮物によって品質良好な）やン製品が得られ
るとともに発酵時間を節約することができるが、活性＃
燥ｍ４物をその最も大きな潜在能力まで利用するのを妨
げる間Ｋがいまだ存在する。

本発明は活性乾燥発酵濃縮物を利用して、信頼性のある
効率的な発酵方法および装置を提供するものであり、長
時間発酵方法によってのみ通常得ることができる望まし
い特性を横なわずに品質が良好なパン製品を製造する。

（発明の目的） 本発明は活性乾燥発酵濃縮物を使用した発酵装置および
方法に関し、パン業界がスポンジ生地方法で製造した一
Ｊ？７製品と同品質の高品質・ぐン製品を製造すること
ができるとともに製造時にノータイムパン生地方法と通
常関連した経済的な時間節約をもたらす。

本発明の装置成および方法は現在の最新式の小麦粉Ｐ！
ｉＴ発酵装置のたった約ダ分の大きさの設備を提供する
。現在のＭＭｒ式小麦粉前発酵装置は良好なパン製品を
製造するが、パン製造工程中に使用される全小麦粉の３
０％を前発酵工程中に加えることを必要とする。小麦粉
前発酵方法で必旬な発酵時間はほぼ２〜λ、Ｓ時間であ
る。比較すると、本発明は・ンン製品を製造するのに必
要な全小麦粉のほぼ２３％を使用して液適の性能を達成
し、発酵サイクルはほぼ７時間である。

本発明の装置および方法はパン製品をさらに一様にて、
再生産性可能にし且つ品ηを制御する。

本発明は全自動かつ制御容易な発酵装置およびその使用
方法を提供する。この発酵＠欣はマイクロプロセッサす
なわちマイクロコンピュータ制御装置に適合することが
できる。特定のパンエ揚用に違択された発酵設備では所
望の時間一温度関係を確立した後、所望のｐＨまたはイ
ース［ｉＪ和点に運すべき時間の変化はごくわずかであ
［、ｐＨｔたはイースト飽和の変化に対する公差は他の
発酵装置なにおけるよりもはるかに大きい。

さらに、本発明は単一の簡単な設備を提供し、この設備
は任意の他の前発酵装置またはこれらの装置の組合せに
祠き換えることができる。手順を価かに変えるとともに
、パン製品用諸成分の割合を変えることによって、パン
製造業者は最終結果を良好に割切１しかつあらゆる品質
のパン製品を製造することができる。本発明の設備の大
きさおよび必要時間は現在の最新式の装置の約手分位で
ある。大きさおよび必要時間の減少にょシ、同量の完成
パン製品を製造する液体発５！非置が大変小さくなる。

本発明の方法によって製造される初めの前発酵生成物は
粘度が低く、従って、よ）小型のＩンゾでよい。また、
より短い時間および不発明の前発酵生成物のよシ大きい
公差にょυ、現在の最新式の発酵装置で必要とされるよ
りも小型の保持装置でよい。

本発明の装置および方法は他の前発酵装置よシ大震小さ
い＠置を提供し、かくしてそれに比例してすべての機械
部品が小さくなる。これＫよシ、エネルギーおよび労力
がかを）節約される。本発明の発酵工機中に取扱う前発
酵物質は粘度がより低く、かくしてより軽量かつ簡単に
設計された機械部品でよい。本発明はスポンジ生地方法
で必要とされる二重攪拌工程をなくし、現在ある在来の
発酵装置で必要される容器の数および大きさを小さくし
、それにより必要な床空間を小さくする。

また、本発明はほとんどの在来の前発酵装置で必要とさ
れる前発酵生成物の多移送を除去する。本発明を使用す
る製造サイクルはノータイムパン生地方法より多くの時
間を必要とせず、それでも本発明の方法により製造され
るパン製品の品質は何ら悪くならない。かくして、良好
な全プラント利用が達成される。

本発明の好ましい装置はスラリーを形成するために乾燥
発酵濃縮物、水およびイーストを混合する攪拌機を有す
る成分混合装置を有する。ス、ラリ−を所望量の小麦粉
シよび水と混合するインペラを有する発酵タンクを備え
た発酵装置にスラリーを圧送する。このインペラはスリ
ラー、水および小麦粉をほぼコ分間十分に混合して前発
酵混合物　　゛を形成し、次いで、攪拌を停止する。前
発酵混合物をほぼ３０分間発酵させる。３０分後、追加
小麦粉を混合物に加えインペラによってほぼコ分間混合
する。さらに３０、分後、発酵サイクルを終了する。こ
の時点で混合物は最終・４ン生地製品に必要な全小麦粉
から計算した場合に必要な水のほぼ３０％を含有してい
る。混合物内の小麦粉への水の吸収が少なくとも６０％
であれば、１０、〜／！ｒ％の冷水または冷却水の当量
外を混合物に添加する。発酵混合物の温度はほぼｔθ’
Ｆ　（２＆　４７℃）からほぼ７０　”Ｆ　（λ／　／
　／’Ｃ）に降下し、そしてほぼ／夕００　ｃｐｓの粘
度を有する。発酵混合物は熱交換器を通って容易かつす
げやく圧送され、この熱交換機で発酵混合物から熱が奪
われ従って、発酵混合物は≠３〜３；に’Ｆｃ７．．．
２２〜／ニア　ｆ　’Ｃ）の所望温度を達成する。発酵
混合物は熱交換器から保持タンク装置に流入する。この
保持タンク装置は緩速攪拌機を持つ保持タンクを有する
。保持タンクは断熱されており、冷却を必要としない。

とというのは、発酵混合物は通常、保持タンク内に約へ
Ｓ時間保持されるからである。

混合物に及ぼされる温度変化という潜在的悪影響は保持
期間内（起こることがあるけれども僅かである。し２為
しながら、・クン製造操作における予期しない中断によ
シ、よシ長い保持期間が必要になれば、保持タンク内に
設置された温度センサが再循環工程を作動させる。この
再循環工程は発酵混合物を保持タンクから熱交換器に戻
して温腿を再び所望のｌＩ！ｒ〜ｊ−ｊ−’Ｆ（７，，
２２〜／、２．１８℃）に下げ、そして冷却発酵混合物
を保持タンクに戻す。この保持過ａは必要に応じて、パ
ン製品の製造を再び始めることができるまで自動的にく
り返すことができる。発＃混合物を保持タンク内に少な
くともｌＩｇ時間貯えるのがよい。党酵混合物を少なく
とも５〜乙時間貯えることが公知であっても、発酵混合
物を熱交換器に通してりθ〜４ｔり゛に゛（＋、ダｌＩ
〜７．．２２℃）の範囲の温度まで冷却するのがよい。

本発明の方法および装Ｍｆ′ｉ簡単に使用でき、活性乾
燥発酵鏝縮物のｔ用する糊合には、装置ｄ￥ｉ通常高い
公差を有し、監視を必要としない。さらに、本発明の装
置では熱交換器にょる兄酵混合物１の冷却以外、冷却を
会費としない。本発明の装置はマイクロコンピュータに
よって制御される時間／温度関係により全体的に制御で
きる。

本発明の他の利点および特徴は好ましい実施態様に関す
る下記の説明および図面から明らかになるであろう。

好ましい実施′９＠様の説明 発酵設備１０は一般に制御ステーション１２、成分混合
装置ｉ１：２０．発酵装置８０．熱交換器６０および保
持タンク装置７０を有している。発酵装置に１０には温
水器１４が作動的に連結されている。

制御ステーション１ｚは一般に発酵設備１０を作動きせ
るのに必要な制御装置および計器盤を有している。制御
ステーション１２０制御装置および計器盤は在来の方法
で成分混合装Ｗｔ２０．発酵装ｗ８０、保持タンク装置
７０、熱交換器６０および温水６１４　Ｋ作動的に連結
されているが、これらの４結は図示せずまた詳細には説
明しない。好ましい実施態様の制御ステーション１２は
発酵設備１０の作動を制御するマイクロプロセッサを有
している。

第１図を参照すると、本発明の発酵設備内で前発酵物を
発酵させるために配置されたｇｉ素の組合せを示す一般
化された櫃略フローチャートが示されている。この実施
態様では、好ましい実施態様の下記の説明のために、イ
ーストを加えたパン生地が発酵されている。

発酵設備１０は成分混合装置２０を有し、成分混合装［
２０は成分混合タンクｚ２、攪拌棲２４およびポン７’
２８と作動的に連結した出口バイブｚ６を有している。

前発酵スラリーを調製する成分、すなわち、水、イース
トおよび発酵ｍ細物を成分混合タンク２２に加える。攪
拌機２４はこれらの成分を混合して前発酵スラリーを形
成する。

この前発酵スラリーをポンプｚ８によってｂｙ分混合タ
ンク２２から出ロノぐイブｚ６を経て発酵装置８０へ圧
送する。

次にｗｃＡ図を参照すると、本発明の発酵装置　　　ｊ
８０は底部８８、頂部カバー８４および８温装籟８６を
備えた発酵タンク８２を有する。Ｍ＆　ｉｌＡ袈置装６
は制御ステーション１ｚに作動的に連結されている。発
酵タンク８２のまわりには、前発酵スラリーを断熱する
ために断熱ジャケット８５を設置するのがよ−。頂部カ
バー８４はヒンジ止めした蓋３７を有している。さら忙
、発酵装置８０はモータ４１を有するイン硬う４０を有
し、このモータはギヤデツクス４２および連結部４８を
駆動してシャフト４４を同転させる。インイラーの羽根
４５は、シャフトの軸線を中心としてシャフトを回転さ
せたときに回転するように、シャフト４４の末姓に作動
的に取付けられている。小麦粉を在来の方法で小麦粉ホ
ッパー１６から＠酵タンクに供給する。温水を温水器１
４から配管３９をス串して発酵タンク３ｚに供給する。

前発酵ス５’）−１小麦粉および水をインペラ装置ｌｔ
、４０をほぼ２分間回転させることによって混合される
。次いで、前発酵スラリー、小麦粉および水の混合物は
限界期間、発酵を受ける。好ましい発酵方法では、この
混合物をほぼ、！５分間発酵させる。

第１発酵期間の後、追加の小麦粉および追加の温水が発
酵タンク８２内の混合物に加えられる。

次いで、混合物をインペラ装［４０をはぼコ分間回転さ
せることによって混合する。その後、混合された混合物
を限界期間発酵させる。好ましい発酵方法では、混合さ
れた混合物をほぼ３３分間発酵させる。好ましい実施態
様では、混合物は最終的なパン生地輿品に８要な全小麦
粉量に対してほぼ３０％の水を含有する。第２の発酵期
間の後、冷水を配管４７を通して発酵タンク８ｚ内に導
入する。配管４７は発酵タンク８２の頂部カバー８４を
貫いて込る。配ｇ４７は制御弁４９に作動的に連結され
ている。弁４９は、発酵タンク８２内の混合された混合
物に供給される冷水の量を正確に調贅するように制御ス
テーション１２に作動的に連結されている。冷水および
発酵混合物はインペラ４０を回転させることによって混
合される。　゛さらに、発酵＠貨８０はタンクの低部８
１３に近接して位置決めされた出口バイア’５０を有す
る。

出口バイブ５０は底部８３を霞いている。出口バイブ５
０は空気弁５１およびポンプ５２に作動的に連結されて
いる。空気弁５１およびボンデ５ｚは制御ステーション
１２に作動的に連結されている。発酵混合物を冷水と混
合した後、空気弁５１を作動させて発酵混合物をボンｆ
５２によって発酵タンク８ｚから出ロノやイブを通して
圧送する。

出ロノｆイグ５０は三方弁５ａｌＣ作動的に連結されて
おり、三方弁５８は制御ステーション１２に作動的に連
結されている。弁５８は発酵混合物の流れを入口・母イ
グ５４に差し向ける。入ロノヤイグ５４は熱交換器６０
に作動的に連結されており、この熱交換器のところで熱
が発酵混合物から奪われる。

好ましい発酵方法では、発酵混合物を発酵装置８０から
熱交換器６０を介して圧送する。発酵混合物を熱交換器
６０によって所望の温度まで冷却する。冷却された発酵
混合物は熱交換器６０から出口バイア’６１を通って流
出する。出口１４イブ６１は弁６ｚに作動的に連結され
ている。弁６ｚは冷却された発酵混合物を入口バイブ６
Ｂに差し向ける。入口・ぞイブ６８は保持タンク＠＊？
ＯＫ作動的に連結されている。

本発明の保持タンク装置７０は保持タンク７ｚを有し、
この保持タンクは底部７Ｂおよび頂部カバー７４を有す
る。保持タンク７２のまわりＫは、冷却された発酵混合
物を断熱するために断熱ジャケット７５を設置するのが
よい。冷却された発酵混合物は熱交換器６０から出口バ
イブ６１、弁６２および入ロノ々イデ６Ｂを通って保持
タンクツ２内へ流入する。さらに、保持タンク装置７０
は攪拌モータ８１を持つ攪拌後８０を有し、攪拌モータ
８１はギヤボックス８ｚを作動させてシャフト８８を回
転させる。シャフト８８には緩速撹拌機装置８４　（Ｓ
ｌｏｗ−ｓｖｅｅｐ　ａｇｌｔａｔｅｒ　ｍｅａｎｓ）
が作動的に取付けられておシ、従って、シャフト８８を
その！Ｉｔｌ線を中心として回転させると、緩速攪拌機
８４が回転する。緩速攪拌機８４の回転は冷却された発
酵混合物が分離しないように作用しかつタンクの底部へ
の沈降堆積を防ぐ。

さらに、保持タンク装置７０は冷却された発酵混合物の
温度を監視するために温度センサ８６を有している。温
度センナ８６は制御ステーション１２に作動的に連結さ
れており、冷却された発酵混合物の温度が・所定温度以
上に上昇すると、所望の温度に再び達するまで発酵混合
物を熱交換器６０を介して再循環するよう罠なっている
。さらに、保持タンク装置１７０は保持タンクの底部７
Ｂに近接して位置決めされた出口バイブ９０を有してい
る。出口バイブ９０は底部７８を貫いている。

出口バイブ９０は空気弁９１およびボン７’９２に作動
的に連結されており、これらの弁９１およびポンダ９２
は制御ステーション１２に、作動的に連結されているｃ
＠醪混合物をポンダ９２によって保持タンク７２から出
口バイア’９０を通して圧送する。発酵混合物は出口バ
イブ９０の末端に位置決めされた三方弁９Ｂを通して圧
送される。三方弁９８は連結パイプ９５に作動的に連結
されている。連結パイプ９５は熱交換器６０に隣接した
三方弁５８に作動的に連結されている。発酵混合物はＩ
フグ９２によって弁９３、連結パイプ９５および弁５３
を遡って圧送される。弁５３は発酵混合物がこの弁５８
から熱交換器の入口バイブ５４に圧送されるように制御
ステーション１ｚによって自動的に調節される。次いで
、発酵混合物￥ｉ熱交換器６０を通過し、この熱交換器
で発酵混合物を冷却して所望の温度に戻す。三方弁６２
は冷却された発酵混合物が保持タンクの入口パイｆ６Ｂ
を通って保持タンク７２内へ圧送されるように制御ステ
ーション１２によって自動的に調節される。

従って、保持タンク装［７０はサイクル式に作動するこ
とができる。

パン製品用のパン生地を一製する適切な時に、制御ステ
ーション１ｚは保持タンクの空気弁９１およびポンダ９
２を自動的に作動させる。冷却された発酵混合物は保持
タンク７２から出口バイブ９０全通して圧送される。ま
た、制御ステーション１２は発酵混合物が連結パイプ９
５内へ流入シないように三方弁９３を自動的に作動させ
る。第１図でわかるように、三方弁９８はさらに供ｋ　
ｚ４イグ９７に連結されている。制御ステーション１２
は発酵混合物が出口１４イブ９ｏから三方弁９３を通っ
て供給バイア’９７内ヘポ／グ９２によって圧送される
ように三方弁９ａを作動させる。

供給・ぜイブ９７を＃、！計９９に作動的に連結するの
がよい。流肯計９９は供給／４’イア’９７を通過する
発酵混合物の黄を指示する。供給パイプ９７は在来のパ
ン生地混合器に作動的に連結されており、従って、発酵
混合物は供給パイプ９７を出て混合器に流入する。次い
で、発酵混合物は追加の小麦粉および他の任意の成分と
混合して最終的なパン生地製品をつくる。

作動中、活性多燥発１！＃績縮物、イーストおよび水が
成分混合妄［２０に加えられ、混合され、次いでポン７
”２８によって出口バイブ２６を通して発酵装置３０内
へ圧送される。所定量の漏水が温水器１４から漏水パイ
プ８９を通して発酵装置３０へ供給される。また、所定
量の小麦粉が小麦粉ホラ・母−１６から発酵装置８０に
加えられる。

スラリー、温水および小麦粉をほぼコ分間混合する。次
いで、混合物を所定時間発酵させる。好ましい方法では
、混合物をほぼコθ〜３０分間発酵させる。初めの発酵
サイクルが終了した後、追加の温水を湛水器１４から配
管８９を辿して発酵装置８０に供給し、所定量の追加の
小麦粉を小麦粉ホッパーから発酵装置ｉｔ　８０に加え
る。混合物をほぼ２分間混合する。次いで、混合物を追
加の発酵サイクルの間発酵させる。好ましい方法では、
混合物をほぼ３０、〜弘０分間発酵させる。

第ユの発酵サイクルの終りに１発酵混合物″５ｒ：ｅａ
酵装置８０から熱交換器６０に圧送する。発酵混合物を
熱交換器６０によって所望の温度まで冷却する。好まし
い方法では、混合物を’４０’Ｆ−！ｒＯ’Ｆ　（ダ弘
弘〜７０℃）間の温度まで冷却する。冷却された発酵混
合物は熱交換器６０を出て保持タンク装置７０に流入す
る。冷却された発酵混合物は、ダ５−５０”Ｆ（Ｉ７．
２コ〜／　０　’Ｃ）の温度で５〜６時間保持タンクに
留めるのがよい。発ｍ混金物をこれ以上長い時間保持す
ることが会費であれば、発酵混合物を保持タンク装置７
０から熱交換器６０を通して圧送する。発酵混合物を３
ｇ〜弘ユ°Ｆ　（３，３３〜よ、ｔ５’Ｃ）の最過温度
に再び冷却されるように熱交換器６０に通す。次いで、
冷却された発酵混合物は熱交換器８０から保持タンク装
置７０内へ戻る。次いで、冷却された発酵混合物は、最
終的なパン生地製品を紳製するのに保持タンク装置７０
を最終的に使用する前に保持タンク装置に追加の保持す
なわち待機期間貯えられるのがよい。この冷却サイクル
は必鞠な回数だけくり返すのがよい。

好ましい実施態様では、発酵混合物を熱交換器６０に通
して保持タンク装置フ０内に流入させる。

発ｅ１１合物はパン生地混合器に供給する前に冷却する
のがよい。何故なら、発＃混合物と、パン生地製品を形
成するのく必要な追加の小麦粉とを混合する工程は、成
分を望ましくない温度に加熱するからである。しかしな
がら、本発明の変形態様の前発酵工程では、発＃混合物
をポンプ５２によって発酵タンク８２から出口・量イブ
５０を通して直接圧送し得る。制御ステーション１ｉは
発酵混合物用の開放流路を作るように三方弁５８および
９Ｂを自動的に作動させる。発酵混合・吻は発酵タンク
８ｚから出ロΔイブ５０．連結パイプｇ５および供給パ
イプ９フな通して在来のパン生地混合器に圧送される。

次いで、発＃混合物は追加の成分と混合されて最終的な
・臂ン生地震品を形成する。

好ましい実施態様では、成分混合装置２０、発酵装置お
よび保持夕／り装Ｒ７０は支持ロードセルに作動的に取
付けられている。かくして、第１図でわかるように、成
分混合装置２０は複数の脚部１０１に作動的に取付けら
れている。各脚部１０１は支持ロードセル１Ｑｊｌに作
動的に取付けられている。発酵タンク装置１３０は複数
の脚部１０８に作Ｗｂ的釦取付けられており、これらの
脚部はおのおの支持ロードセル１０４に作動的に連結さ
れている。同様の方法で、保持タンク装置７７Ｇは１数
の脚部１０５に作動的に取付ゆられており、これらの脚
部はおのおの支持ロードセル１０６にａ、結されている
。各タンクはそれ自体計盪装遣になり、従って、温水ま
たは冷水の供給量を計重したり、慣々タンクへ供給され
る小麦粉の適切量を監視したりする必要がない。

また、硫酸アンモニウムのようなイースト養素を成分混
合装置で形成されたスラリーに加えるのがよい。また、
特定の処決に望ましい他の付随成分を成分混合艮ｆｌＬ
で形成されたスラリーに添加してもよい。

本発明の方法は変形態様では次の如く進行する。

第１パンチ分すなわち供給量のスラリーを成分混合装置
２０で調製し、発酵装置８０に供給する。

発酵１合物は発酵美電ＢＯ内でつくられ、熱交換器で冷
却され、保持タンク％Ｆｌｑｏで保持される。

第１パッチ分を保持タンク族［７０に保持している度、
第２パツチ分のスラリーを成分混合装置ｚＯで調製し、
発酵装置８０に供給する。第１発酵サイクルおよび第二
発酵サイクルは上記のように進行する。第２発酵サイク
ルの終了後、第λバッチ分を熱交換器６０で冷却する。

保持タンク７２内に保持されている第１パッチ分が排出
されていない場合くは、第２パツチ分は熱交罠５６０を
通して処理され、保持タンク７２内にすでに収容されて
いる第７パッチ分の頂部に供、治される。

また、保持タンク装置７０が多量の製造された第１パッ
チ分をまだ収容している場合は第２発酵パッチ分を熱交
換器６０で冷却し、三方弁６２および出口パイプ６５を
通過させるのがよい。次いで、冷却された第２バツチ分
は発酵タンク３２に笑さ　９れる。かくして、発酵タン
ク８ｚは保持タンク７ｚ内に収容されている第１パッチ
分が排出されるまで、短時間、保持タンクとして１らく
。

本発明の変更・項様を第３図に示す。水、イーストおよ
び発酵濃コ物を成分混合装置１２０に加え、混合してス
ラリーを形成する。成分混合袈ｆｔ１２０は上述したも
のと本質的に同じである。スラリーポンプ１２８によっ
て成分混合装［１２１）から出口バイア’ｌ　２６を通
して箒／発酵タンク装置１８Ｇ内へ圧送する。温水を温
水器１１４から配管１８９を通イして第１発酵タンク１
Ｂθ内へ供給する。所定量の小麦粉を小麦粉ホラ１４−
１１６から発酵り／り１３０、内へ加える。次いで、ス
ラリー、温水および小麦粉をインペラ１８５で混合する
。この混合物をほぼ２５分間発酵させる。第１発酵サイ
クルが終了した後、所定量の追尤の温水を温水器１１４
からパイプ１３９を通して発酵タンク内の発酵混合物に
供給する。追加の温水は発酵混合物を金沢する。次いで
、インペラ１８５により発酵混合物および追加の温水を
混合する。発酵タンク１８０に作４ｉ／、的に連結され
た空気弁１８１は、希釈された発ｆ＃混合物がポンプ１
５５で第１発酵タンク１８０から出ロノ（イブ１８２を
通して第２発酵タンク１４０内へ圧送されるように：Ｗ
御ステーション１２によって作動される。所定値の追加
の小麦粉を小麦粉ホラＡ−１１’７から第ユ発酵タ／り
１４０内に供給する。第２発酵タンク１４０もインペラ
１番５を有している。季、沢された発１律混合！吻およ
び追加の小麦粉をこのインペラ１４５によって混合され
る。次いで、この混合物を第二発酵サイクルでほぼ３５
分間発酵させる。第２発酵サイクルの終了時、所定量の
冷水を冷水供給バイア’１４？を通して第２発酵タンク
１４０内の発酵混合物に加える。第２発酵夕／り１４０
はその底部に防接して位置決めされた空気弁１４１をさ
らに有している。出口パイｆ１４２が発酵タンク１４０
を貫いている。出ロノ々イブ１４２はポンプ１４８１ｃ
作動的に番給されている。出口ポンプ１４２は弁１５８
に作動的に連、潰されている。

井１５Ｂは入口Δイア’１５４に作動的に連結されてい
る。入ロパイグ１５４は熱交換器１６０に作動的に連結
されている。発酵混合物はポンプ１４８によって第２発
酵タンク１４０から出口パイプ１４２、弁１５Ｂおよび
入ロノーイプ１５４を通つで熱交換器１６０内へ圧送さ
れる。次いで、発酵混合物は熱交換器１６０を通して冷
却される。

冷却された発酵混合物は熱交換器１６０から出口バイブ
１６１に流出する。出口／々ダイブ６１は制・卸ステー
ション１２によって作動的に制御される弁１６２に作動
的に連結されている。弁１６２は冷却発酵混合物を入口
バイア’１６８に差し向げる。入ロノ９イｆ１６８は弁
１６４に作動的に連結されている。弁１６４はｌｉ！拮
Δイパイ６８と入口バイブ１６５とを作動的に連結して
いる。入口バイブ１６５は第１保持タンク装置１フ０に
作動的に；４博されている。保持タンク装置１？０は保
持タンク１７２を有し、この保持タンクは底部１１Ｂお
よび頂部力Ａ−１７４を有している。保持タンク１７２
のまわりには冷却発酵混合物を断熱するために’ｌジャ
ケット１７５を設置するのがよい。

冷却発酵混合物が熱交換器１６０から出口パイ！１６１
、弁１６２、連結パイプ１６８、弁１６４および出口バ
イブ１６５を経て保持タンク１７８に流入する。保持タ
ンク装置１７０は攪拌機１７７を有し、この攪拌機は冷
却発酵混合物を分難しないように作用し、かつタンクの
底部への沈降堆積を防ぐ。

保持タンク装置１７０は冷却発酵混合・物の１度を監視
するために温度センサ１７９をさらに有する。温度セン
サ１７９は、冷却発酵混合物の温度が所定温度以上に上
昇した場合に発酵混合物を保持タンク１７Ｂから取出し
て熱交換器１６０を通して循環させるように＠御ステー
ション１２に作動的に連結されている。保持夕／り装置
は底部１７Ｂに近接して位置決めされた出ロノタイグ１
８０を有している。出ロノ々イグ１８０は底部１７８を
貫いている。出口バイブ１８０は空気弁１８１およびポ
ンプ１８２に作動的に連結されている。発酵混合物をポ
ンプ１８２によって保持タンク１７０から出口Δイｆ１
８０を通して圧送する。発醇混　　　１合物を出口バイ
ブ１８０の末端に位置決めされた三方弁１８Ｂを通して
圧送する。三方弁１８８は連結ノクイグ１８５に作動的
に連結されている。連結ノ臂イブ１８５は熱交換器１１
３０に隣接した弁１５８に作動的に連結されている。発
酵混合物はボンｆ１８２によって弁１８８、連結ノ母イ
ｆ１８５および弁１５８を通して圧送される。弁１５８
は発酵混合物がこの弁１５８から熱交換器の入口パイプ
１５４に圧送されるように制御ステーション１ｚによっ
て自動的に調部される。次いで発酵混合物を熱交換器１
６Ｇを通過しこの熱交換器１６０のところで所望の温度
まで冷却する。発酵混合物を最、蓬の保持７温度範囲ま
で冷却したら、冷却発酵混合物を出口バイブ１６１を通
して圧送される。

次いで、冷却発酵混合物は弁１６２、連結パイプ１６３
、弁１６４、入口・ぐイブ１６゛５を通過し、保持タン
ク１７２に戻る。従って、第１保持タンク装置１７０は
サイクル式に作動する。

７９ン製品用のノ臂ン生地を調製するための適切な時に
、制御ステーション１ｚは保持タンクの空気弁１８１お
よびポンプ１８２を自動的に作動させる。冷却発Ｊ　、
ｌｈ合物を保持タンク１７２から出口バイブ１８０を通
して圧送する。制御ステーション１３は発酵混合物がＭ
＠Δイデ１８５内に流入しないよ５に制御ステーション
１２は発酵混合物がポンプ１８３によって出口・ダイブ
１８０からこの弁１８Ｂを経て供給ノ櫂イグ１８７内へ
圧送されるように弁１８Ｂを作動させる。供給パイプ１
８Ｆは流量計１８９に作動的に連結されているのがよく
流量計１８９は供給・臂イブ１８７を通過する発酵混合
物の量を表示する。供給パイプ１８７は在来のパン生地
混合器に作動的に連結されており従って、発酵混合物が
供給パイプ１８７を出てこの混合器に流入する。次いで
、発ｄ混合物を追亦の小麦粉および他の任意の成分と混
合して最終のパン生地部品を形成する。

第１パ゛ツチ分を第１保持タンク装置１７０内忙保持さ
れている間、発酵混合物の追加パッチ分をつくることが
できる。第２供給付すなわち第」パッチ分の発酵混合物
を成分混合装イユ１２０、第１発酵タンク１３０、第２
発酵タンク１４０および熱交換層１６０に通して処理す
る。冷却された第ツパツチ分の発酵混合物は熱交換器１
６０を出て出口バイブ１６１、弁１６２、連結パイプ１
６８および弁１６４を通過する。弁１６４は制御ステー
ション１２によって自動的に制御され、従ってｌＫ２パ
ッチ分の冷却発酵混合・物は入ロパイゾ１９１を通って
流れる。入口／４イデ１９１は第＝保持タンク装＠１９
０に作動的に連結されている。第２保持タンク装置１９
０は保持タンク１９３を有し、この保持タンクは底部１
９Ｂおよび頂部カバー１９４を有している。保持タンク
１９２のまわりには冷却発酵混合物を断熱するために断
熱ジャケラ）１９５を設置するのがよい。保持タンク１
９０は攪拌機１９７をさらに有し、この攪拌機は冷却発
酵混合物がその構成成分に分離しないように働らく。保
持タンク装置１９０は冷却発酵混合物の温度を監視する
ための温度センナ１９９をさらに有している。温度セン
サ１９９は第ツ保持タンク装置１９０内の冷却発酵混合
物の温度が所定温度以上に上昇した場合、発酵混合物を
保持タンク１９２から取出して熱交換器１６０に循環さ
せるように制御ステーション１２に作動的に連結されて
いる。保持タンク族ｆｉ１９０は保持タンク１９２の底
部１９８に近接して位置決めされた出口バイブ３００を
さらに有している。出ロノＪ？イｆ２００は底部１９Ｂ
を貫いている。出口／４イグ２００は空気弁ＳＱＬおよ
びポン７”２０２に作動的に連結されている。発＃混合
物の温度が所唱の最適温度範囲以上に上昇した場合、こ
の混合物を熱交換器１６０に再循環させることができる
。発酵混合物を４ンプ２０２によって保持タンク１９２
から出口パイプ２００を通して圧送する。発ｆｖ＃混合
物は出口Δイ″ｆＺＯＯの末端に位置決めされた弁２０
Ｂを通して圧送される。弁ＢＯＢは連結ノ４イｆ２０５
に作動的に連結されている。連結ノ４イア’ＢＯ５は熱
交換器１６０に隣接した弁１５３に作動的に連結されて
いる。発酵混合物はＩンデ２０２によって弁２０　Ｂ、
連結／４イｆ２０５および弁１５Ｂを通して圧送される
。弁１５Ｂは発酵混合物がこの　　ｉ弁１５８から熱交
換話人ロノ々イグ１５４へＩＥ送されるように制御ステ
ーション１２によって自動的に調節される。次いで、発
酵混合物は熱交換器１６０に通され、この熱交換器１６
０のところで所望の）温度まで冷却される。発酵混合物
は最適の保持温度範囲まで冷却されると、熱交換器１６
０から出口バイブ１６１を通して圧送される。弁１６２
および弁１６４は冷却発酵混合物を熱交過器から出口・
臂イｆ１６１、弁１６２、連結パイプ１６３、弁１６４
、入口／４イデ１９１を経て圧送して保持タンク１９２
に戻すように自動的に調節される。従って、保持タンク
装置１９０はサイクル式に作動することができる。

・す１品用の７４ノ生地を調製するための適切な時に、
制御ステーション１２は？ンｆ２０Ｂの第ユ保持タンク
空気弁２０１を自動的に作動させる。

冷却発酵混合′吻を保持タンク１９２から出ロノ臂イｆ
２００に圧送する。また、制御ステーション１２は発酵
混合物が連結ノ々イブ２０５に流入しないように弁２：
αａ−を自動的に作動させる。弁２０Ｂは発酵混合物を
ボンｆ２０２によって出ロノ臂イゾ２００からこの弁２
０Ｂを通して供給ノ々イデへ圧送するようにさらに供給
パイプ２０７に連結されている。供給ノーイブ２０？は
流量計２０９に連結されているのがよく、この流量計２
０９は第２保持タンク装置１９０からこの供給パイプ２
０７を通過する発酵混合物の量を指示する。供給・ぐイ
ブ２０？は在来のパン生地混合器に作動的に連結されて
おり、従って、発ｅ混合物は供給ツクイブ２０７を出て
このパン生地混合器に流入する。次いで、発酵混合物を
追加の小麦粉および他の任意の成分と混合して最終のパ
ン生地製品を形成する。このような方法で、本発明は７
つ以上の混合器に同時に供給するように作動し得る。必
要に応じて、発酵混合物を追加の保持タンク族ｑに貯え
得る。

本発明には、何バッチ分かの発酵混合物を同時に処理す
るように発酵装置をさらに付設することができる。また
、変形態様は多くのパン生地混合器に供給する保持タン
ク装置をさらに有し得る。

本発明の以上の詳細な説明は例示のためである。

本発明の範囲を逸脱することなしに、上、＝記の本発明
の好ましい実施態様に多くの他の変形態様を加えること
ができることは当業者には明らかであろう。従って、以
上の説明全体は例示的なものであって限定するためのも
のではなく、本発明の範囲は・侍許請：、ｇＩ７）範囲
によってつみ限定される。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の発酵装置の概略フローチャート；第２
図は本発明の発酵装置の部分切取り斜視図；第３図は本
発明の発酵装置の変形態様の概略フローチャートである
。 １０・・・・・・発酵族！ｉ　　ｌｆｌ・−・・・・制
御ステーション２０・・・・・・成分２１合装置２２・
・・・−・成分混合タンク２４・・・・・・攪拌機　　
　２８・・・・・・ボン！ａＯ・・・・・・発酵族ｇＬ
　　８２・・・・・・発酵タンク３６・・・・・・感」
装置　　８５・−・・・熱断ゾヤケット４０・・・・・
・インペラ　　４１・・・・・・モータ４４・・・・・
・７ヤ７ト　　　４７・・・・・・／４イブ４９・・・
・・・制御弁　　　６０・・・・・・熱交換器７０・・
・・・・保涛夕／り装置 ７２・・・・・・保持タンク

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、小麦粉にイーストを加えたパン生地からパン製品を
   製造する方法において、 所定量の水、イーストおよび発酵濃縮物を混合してスラ
   リーを形成し； 所定量の小麦粉および第２の所定量の水を上記スラリー
   中に混合し、上記スラリー、小麦粉および水を混合して
   混合物を形成し； 上記混合物を第１の所定時間発酵させ； 第３の所定量の水および第２の所定量の小麦粉を上記発
   酵混合物に導入して第２混合物を形成し； 上記第２混合物を第２の所定時間発酵させ；最終の所定
   量の水を上記第２発酵混合物に導入して上記第２発酵混
   合物および水を混合し；最終の所定量の小麦粉を上記第
   ２発酵混合物および上記水に加えてパン焼き用パン生地
   製品を形成する、ことよりなる方法。 ２、上記第２発酵混合物中に導入される上記第４の所定
   量の水が冷水であることを特徴とする特許請求の範囲第
   １項に記載の方法。 ３、パン焼き用のかかるパン生地製品を形成するために
   、上記第２発酵混合物を所定の温度に冷却し、その後、
   上記最終の所定量の小麦粉を加える工程をさらに有する
   ことを特徴とする特許請求の範囲第１項に記載の方法。 ４、上記パン生地製品を形成するために、上記冷却発酵
   混合物と上記最終の所定量の小麦粉とを混合する前に上
   記第２冷却発酵混合物をある時間貯える工程をさらに有
   することを特徴とする特許請求の範囲第３項に記載の方
   法。 ５、上記第２の所定量の水を上記スラリーへの導入に先
   立つて所定温度に加熱し、上記第３の所定量の水を上記
   発酵混合物への導入に先立つて所定温度に加熱すること
   を特徴とする特許請求の範囲第１項に記載の方法。 ６、上記発酵混合物および上記第２発酵混合物の温度を
   所定の上限および下限以内に維持することを特徴とする
   特許請求の範囲第１項に記載の方法。 ７、上記第２発酵混合物の温度を所定の上限および下限
   以内に維持するために、上記第２発酵混合物を冷却し、
   この第２冷却発酵混合物を貯える工程をくり返すことを
   特徴とする特許請求の範囲第４項に記載の方法。 ８、小麦粉の上記第１所定量および第２所定量は上記最
   終パン生地製品を製造するのに必要である全量の２５重
   量％以下であることを特徴とする特許請求の範囲第１項
   に記載の方法。 ９、上記スラリーを形成するために、上記第１所定量の
   水、上記イーストおよび上記発酵濃縮物を２分を越えな
   い時間混合することを特徴とする特許請求の範囲第１項
   に記載の方法。 １０、上記混合物を形成するために、上記スラリー、上
   記第１所定量の小麦粉および上記所定量の水を２分を越
   えない時間混合することを特徴とする特許請求の範囲第
   ９項に記載の方法。 １１、上記混合物を発酵させる上記時間は３０分を越え
   ないことを特徴とする特許請求の範囲第１０項に記載の
   方法。 １２、上記第２混合物を形成するために、上記第１発酵
   混合物、第２所定量の小麦粉および上記第３所定量の水
   を２分を越えない時間混合することを特徴とする特許請
   求の範囲第１１項に記載の方法。 １３、上記第２混合物を発酵させる上記所定時間が４５
   分を越えないことを特徴とする特許請求の範囲第１２項
   に記載の方法。 １４、上記第２発酵混合物を貯える上記所定時間は４８
   時間より長くないことを特徴とする特許請求の範囲第４
   項に記載の方法。 １５、上記所定温度は４０〜５５°Ｆ（４℃〜１２．７
   ８℃）間に及ぶことを特徴とする特許請求の範囲第３項
   に記載の方法。 １６、上記第２発酵混合物の上記温度は３４〜４４°Ｆ
   （１℃〜６．６７℃）間に及ぶことを特徴とする特許請
   求の範囲第３項に記載の方法。 １７、水、イースト、小麦粉および発酵濃縮物からパン
   製品を製造する改良発酵装置において、所定量の水、所
   定員のイーストおよび所定量の発酵濃縮物をスラリーに
   混合する混合装置を有する成分混合容器と； 上記スラリーと追加の所定量の小麦粉および水とを混合
   して発酵混合物を形成するための混合装置を有する上記
   スラリーを発酵容器に供給する装置と； 上記発酵混合物と第２量の追加の小麦粉とを混合して上
   記パン製品を形成するパン生地調製装置に上記発酵混合
   物を供給する装置とを備えたことを特徴とする装置。 １８、少なくとも２つの成分混合容器をさらに有するこ
   とを特徴とする特許請求の範囲第１７項に記載の装置。 １９、上記発酵容器に作動的に連結された熱交換装置を
   さらに有し、この熱交換装置は上記発酵容器から上記発
   酵混合物を受入れ、これを所定の温度まで冷却すること
   を特徴とする特許請求の範囲第１７項に記載の装置。 ２０、上記冷却発酵混合物を上記発酵容器に戻すための
   戻し装置をさらに有することを特徴とする特許請求の範
   囲第１９項に記載の装置。 ２１、上記熱交換装置と連通し、上記熱交換装置から上
   記冷却発酵混合物を受取る貯蔵容器をさらに有すること
   を特徴とする特許請求の範囲第１９項に記載の装置。 ２２、上記貯蔵容器は上記冷却発酵混合物を攪拌する装
   置をさらに有することを特徴とする特許請求の範囲第２
   １項に記載の装置。 ２３、上記の貯えられた冷却発酵混合物を上記貯蔵容器
   から取出す装置をさらに有し、この取出し装置は上記冷
   却発酵混合物を上記パン生地調製装置に供給するために
   上記パン生地調製装置と連通していることを特徴とする
   特許請求の範囲第２１項に記載の装置。 ２４、上記発酵混合物の温度を所定の上限および下限以
   内に維持するために、上記発酵混合物を上記貯蔵容器と
   上記熱交換装置との間を循環させる装置をさらに有する
   ことを特徴とする特許請求の範囲第２１項に記載の装置
   。 ２５、上記貯蔵容器は上記貯えられた冷却発酵混合物の
   温度を感知する装置をさらに有することを特徴とする特
   許請求の範囲第２１項に記載の装置。 ２６、少なくとも２つの貯蔵容器をさらに有することを
   特徴とする特許請求の範囲第２１項に記載の装置。 ２７、上記貯蔵容器は断熱手段を有することを特徴とす
   る特許請求の範囲第２１項に記載の装置。 ２８、自動制御装置をさらに有し、この自動制御装置は
   上記スラリーを調製するのに必要なかかるイースト、水
   および発酵濃縮物の適切な量を重量で定めることを特徴
   とする特許請求の範囲第１７項に記載の装置。 ２９、上記自動制御装置はさらに上記スラリーを上記発
   酵容器に供給する上記装置を調節するように作動するこ
   とを特徴とする特許請求の範囲第２８項に記載の装置。 ３０、上記自動制御装置はさらに、上記発酵用混合物を
   形成するために上記スラリーに加えるべきかかる小麦粉
   の量および水のかかる所定の追加量を調整するように作
   動することを特徴とする特許請求の範囲第３０項に記載
   の装置。 ３１、上記自動制御装置はさらに、上記発酵混合物を上
   記パン生地調製装置に供給する装置を調節するように作
   動することを特徴とする特許請求の範囲第３１項に記載
   の装置。 ３２、上記制御装置はさらに、上記パン製品を形成する
   ために上記発酵混合物に加えるべきかかる追加の小麦粉
   の量を調整するように作動することを特徴とする特許請
   求の範囲第３１項に記載の装置。 ３３、自動制御装置をさらに有し、この自動制御装置は
   上記熱交換装置で冷却された上記発酵混合物の上記所定
   温度を温度で決めることを特徴とする特許請求の範囲第
   １９項に記載の装置。 ３４、上記自動制御装置はさらに、上記冷却発酵混合物
   を上記発酵容器に戻す上記戻し装置を調節するように作
   動することを特徴とする特許請求の範囲第２０項に記載
   の装置。 ３５、自動制御装置をさらに有し、この自動制御装置は
   上記貯蔵容器に貯えられた上記冷却発酵混合物の適切な
   量を重量で定めることを特徴とする特許請求の範囲第２
   １項に記載の装置。 ３６、上記自動制御装置はさらに、上記冷却発酵混合物
   を攪拌する上記装置を調節するように作動することを特
   徴とする特許請求の範囲第２１項に記載の装置。 ３７、水、イーストおよび発酵濃縮物からパン製品を製
   造する改良発酵装置において、 少なくとも２つの成分混合容器を備え、上記成分混合容
   器の各々は所定量のかかる水、所定量のかかるイースト
   および所定量のかかる発酵濃縮物をスラリーに混合する
   装置を有し； 上記スラリーの各々を少なくとも２つの発酵容器に供給
   する装置を備え、上記発酵容器の各各は発酵用混合物を
   形成するために上記スラリーと追加の所定量の小麦粉お
   よび水と混合する混合装置を有しており； パン生地製品を形成するために上記発酵混合物の各々と
   第２の量の追加の製粉とを混合する少なくとも２つのパ
   ン生地調整装置に上記発酵混合物の各々を供給する装置
   を備えていることを特徴とする装置。 ３８、上記発酵容器の各々に作動的に連結された少なく
   とも２つの熱交換装置をさらに有し、上記熱交換装置は
   かかる発酵混合物を上記発酵容器の各々から受入れ、こ
   れらを所定温度に冷却することを特徴とする特許請求の
   範囲第３７項に記載の装置。 ３９、上記熱交換装置の各々と連通し、上記冷却発酵混
   合物を上記熱交換装置の各々から受入れる少なくとも２
   つの貯蔵容器をさらに有していることを特徴とする特許
   請求の範囲第３８項に記載の装置。