DE3912190A1 - Hefeaufloesungsgeraet und verfahren zur aufloesung von hefe mittels wasserzusatzes - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Hefeauflösungsgerät mit Rührwerk.

Für die Teigauflockerung wird in den Backbetrieben (Bäckereien etc.) Preßhefe unter der Bezeichnung saccharomyces cerevisae (obergärige Hefe) verwendet. Diese Hefe wird von den Hefefabriken in Pfundstücken zu ¹/₂ kg und weiter in Kartons abgepackt oder als offene Sack- oder Beutelhefe meist in Plastiksäcken zu 25 oder 30 kg ausgeliefert. Auch gibt es sogenannte Trockenhefe, das ist gefriergetrocknete Hefe, die für eine längere Aufbewahrungsfrist (bis zu zwei Jahren) meist in tropische Länder geliefert wird.

Diese Hefe wird normalerweise direkt dem Teig zugesetzt. Andererseits sind auch Hefeauflösungsgeräte bekannt, die die Hefe in einem Behälter mit relativ langsam laufenden Rührwerk mit Wasser vermischen und auflösen. Diese Hefeauflöser arbeiten mit einem sehr niedertourigen Rührflügel; zudem wird die Hefe erst vor dem Zusetzen angerührt. Bei längerem Stehenlassen wurden diese Geräte meist gekühlt ausgeführt. Hierdurch konnte eine wesentliche Hefevermehrung nicht stattfinden und war auch nicht beabsichtigt.

Die Maßnahme nach der Erfindung sieht hier eine völlige Abkehr von bisherigen Denkweisen und Praktiken vor.

Erfindungsgemäß wird die Hefe nicht nur aufgelöst, sondern gleichzeitig vermehrt. Dies geschieht dadurch, daß die Hefe aufgrund schneller und rührender Mischbewegung eine zusätzliche Zellteilung erfährt, wobei gleichzeitig Luftsauerstoff in die Hefe eingesaugt wird.

Vorzugsweise wird die Hefe im Verhältnis insbesondere von 10 : 14 mit Wasser, im Sommer von einer Temperatur von 18-20°C, im Winter bei einer Temperatur von 27-30°C versetzt, wird im Überschuß 8-15 Stunden vor Gebrauch angesetzt und wird dann, wie oben angegeben, gerührt.

Diese Temperaturen können bei einer längeren Ansetzzeit von insbesondere mehr als 48 Stunden wesentlich niedriger liegen als vorerwähnt.

Die Ansetzung kann kühlungs- und heizungsfrei erfolgen.

Besonders zweckmäßig wird das Turbomixing beim Ansetzen ca. 5 Minuten auf die Hefelösung ausgeübt.

Günstig ist es, wenn vor der Entnahme das Turbomixing zum Aufrühren insbesondere ¹/₂ Minute auf die Hefelösung ausgeübt wird.

Das Hefeauflösungsgerät gemäß der Erfindung mit Rührwerk zeichnet sich aus durch ein vertikal zylindrisches Fermentationsgefäß, an dessen Boden ein Turbomischer großer Drehzahl eingebaut ist.

Zweckmäßig liegt dessen Drehzahl bei ca. 1500 U/min.

Der Turbomischer kann mit einer Scheibe ausgebildet sein, auf der oben und unten Flügel sitzen.

Die Flügel können zackige Enden aufweisen. Die Nabe des Turbomischers kann vorzugsweise schräg und nach oben gerichtet sein.

Zweckmäßig wird der Turbomixer zeitgesteuert.

Eine elektronische Dosiereinrichtung, gegebenenfalls mit Membranpumpe, an der Hefeaufbereitungsmaschine mit Elektronikteil kann vorgesehen sein, die die Hubzahl der Membranpumpe zählt, die in dem Elektronikteil aufgearbeitet wird.

Durch die Maßnahme nach der Erfindung wird verglichen mit üblichen Hefeauflösern die Hefe nicht nur aufgelöst sondern vermehrt und zwar so, daß die Ausbeute um rund 20% steigt.

Das vertikale zylindrische Fermentationsgefäß kann zweckmäßigerweise aus lebensmittelechtem Nirosta-Edelstahl 1, 4391 (V2A) oder 1, 4471 (V4A) gefertigt sein.

Die Hefezellen, die sich normalerweise durch Sprossung vermehren, erfahren durch die erfindungsgemäße Maßnahme, d. h. die hohen Umdrehungen des Turbomixers, die bei ca. 1500 U/min liegen, eine zusätzliche Zellteilung. Das wird durch die besondere Ausformung der Flügel sowie durch deren zackige Enden begünstigt. Der Luftsauerstoff wird zusätzlich durch diesen Turbomixer in die Hefelösung eingesaugt und verbreitet.

Ein intensives Durchmischen bei gleichzeitiger Luftsauerstoffzufuhr wird hierdurch gewährleistet. Die Hefe wird mit Wasser in der oben angegebenen Weise in einen Behälter eingebracht. In sehr warmen Regionen liegen die Temperaturen nur um etwa 10°C. die beste Vermehrung tritt allerdings bei ca. 27°C ein, wenn man die Raumtemperatur berücksichtigt, die in Bäckereien relativ hoch liegt.

Berücksichtigt man die Hefeanlieferungs- und Lagertemperatur und die Temperaturerhöhung durch die Reaktionstätigkeit, so ergeben sich die obengenannten Werte als günstigste.

Das zweckmäßig mindestens 8-15 Stunden vor Gebrauch erfolgende Ansetzen der Hefelösung erfolgt günstigerweise am Morgen vor der Verwendung in der darauffolgenden Nacht. Es wird immer etwas mehr Hefe angesetzt als am nächsten Tag gebraucht wird: der Rest verbleibt im Gerät und wird mit dem neuen Ansatz vermengt.

Wie gesagt ist auch das Ansetzen beispielsweise von Samstag auf Montag oder, falls Montag Feiertag ist, von Samstag auf Dienstag möglich, was bedeutet, daß die Lösung bis zu drei Tagen im Gerät verbleibt. In diesem Fall ist allerdings die Ansetztemperatur entsprechend niedriger zu wählen.

Die Grenzen sind bei zu niedriger Temperatur durch nicht maximale Vermehrung und bei zu hoher Temperatur durch Geruchsbildung (Fäulnis) gesetzt. Es ist jedoch nicht notwendig, eine kostenaufwendige Kühlung oder Heizung vorzusehen, da bei üblichen Backstufentemperaturen unter den verschiedensten Betriebsverhältnissen die Hefevermehrung gegeben ist.

Es ist darauf zu achten, daß der Turbomixer nicht zu lange auf die Hefelösung einwirkt (beim Ansetzen ca. 5 Minuten), da die Lösung sonst zu Schaumbildung neigt und dadurch Triebkraft der Hefe verloren geht. Deshalb ist dieser Turbomixer zeitgesteuert und wird nur zum Ansetzen (4 Minuten) und vor dem Entnehmen der Lösung (ca. ¹/₂ Minute) zum Aufrühren kurz eingeschaltet.

Einmal wöchentlich soll das Gerät ganz entleert, mit Wasser ausgespritzt und gegebenenfalls mit Essigwasser gespült werden, dann kann der Rest, der in einem Behälter (Eimer) zwischengelagert wurde, wieder zugesetzt und die neue Lösung wieder frisch angesetzt werden.

Die Maßnahme nach der Erfindung unterscheidet sich also wesentlich von den herkömmlichen Hefeauflösern, da die niedertourigen Rührflügel durch einen hochtourigen Turbomixer ersetzt sind und die Hefe nicht wie bisher erst vor dem Zusetzen angerührt wird, sondern beispielsweise 8-15 Stunden vorher. Auch entfällt die bisherige gekühlte Ausführung der Geräte, wodurch eine wesentliche Hefevermehrung nicht stattfinden konnte.

Man rüstet zur Hefelösungsentnahme das Gerät mit einer elektronischen Dosiereinrichtung aus. Diese kann zweckmäßigerweise mit einer Membranpumpe, deren Hubzahl gezählt in einem Elektronikteil aufgearbeitet wird, vorgesehen sein. So kann die vorgewählte Menge eingegeben werden und nach Drücken des Startknopfes diese mittels eines Ablaßschlauches mit Auslaufbogen direkt in die Mischschale geleitet werden.

Bei Entnahme von Hand wird die Hefelösung mittels Ablaßhahn und Meßbecher entnommen.

Eine beispielsweise Ausführungsform der Erfindung soll nun mit Bezug auf die Zeichnungen näher erläutert werden. Diese zeigt in

Fig. 1 eine Ausführungsform in der Ansicht,

Fig. 2 einen Draufsicht und

Fig. 2A einen Schnitt längs der Ebene quer zu Fig. 2.

Nach Fig. 1 besteht das Hefeaufbereitungsgerät aus einem vertikalen zylindrischen Fermentationsgefäß aus lebensmittelechtem Nirosta-Edelstahl V2A bzw. V4A. Man sieht, daß am Boden des Gerätes mit schräger Achse ein Turbomixer 4 eingebaut ist, der über Dichtung 10 und Flansch 9 fest an einem Elektromotor 3 ist. Das Ganze steht auf Füßen 2. Im Bereich des Bodens ist ein Ablaßhahn 11 vorgesehen.

Auf der schrägen Achse des Motors bzw. Turbomixers dreht dieser (Bezugszeichen 4) bei hoher Drehzahl.

Der Turbomixer ist bei sehr kurzer Wellenausführung unmittelbar am Boden des Gefäßes 1 gelagert. Sein Eingriffselement besteht aus einer Trägerscheibe 6. Auf der Scheibe sind obere Flügel 7 und untere Flügel 8 vorgesehen. Diese Flügel erstrecken sich vom Umfang radial gegen die Nabe 5 der Scheibe 6. Die Länge jedes Flügels beträgt etwa ein Viertel des Scheibendurchmessers, so daß ein freier Innenraum um die Nabe 5 verbleibt.

Auf der Bodenseite sind entsprechende Flügel 8 vorgesehen, die allerdings wegen der Nähe des Bodens nicht so hoch wie die Flügel 7, sondern beispielsweise nur halb so hoch, bauen.

Fig. 2A verdeutlicht dies im Schnitt längs der Mittelebene in Fig. 2, d. h. es handelt sich um einen Schnitt durch je zwei Schaufeln 7 bzw. 8. Die nicht bezeichneten senkrechten Striche zeigen die Kanten der übrigen Schaufeln.

Die Schaufeln können hier nicht gezeigte zackige Enden aufweisen.

Claims (14)

1. Hefeauflösungsgerät mit Rührwerk, gekennzeichnet durch ein vertikales zylindrisches Fermentationsgefäß (1), an dessen Boden ein Turbomischer (4) großer Drehzahl eingebaut ist.

2. Hefeauflösungsgerät nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch einen Turbomischer (4) mit einer Drehzahl von ca. 1500 Umdrehungen pro Minute.

3. Hefeauflösungsgerät nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Flügel des Turbomischers (4) oben (7) und unten (8) auf einer Scheibe (6) aufgebracht sind.

4. Hefeauflösungsgerät nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Flügel (7; 8) zackige Enden aufweisen.

5. Hefeauflösungsgerät nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Achse (Nabe 5) des Turbomischers (4) schräg nach oben gerichtet ist.

6. Hefeauflösungsgerät nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Turbomischer zeitgesteuert ausgebildet ist.

7. Hefeauflösungsgerät nach einem der vorhergehenden Ansprüche, gekennzeichnet durch eine elektronische Dosiereinrichtung, gegebenenfalls mit Membranpumpe an dem Hefeauflösungsgerät mit Elektronikteil, das die Hubzahl der Membranpumpe zählt.

8. Verfahren zum Auflösen von Hefe, insbesondere Backhefe, mittels Zusatzes von Wasser, dadurch gekennzeichnet, daß bei der Auflösung die Hefe gleichzeitig vermehrt wird, derart, indem die Hefe aufgrund schneller und rührender Mischbewegung eine zusätzliche Zellteilung erfährt, wobei gleichzeitig Luftsauerstoff in die Hefelösung eingesaugt wird.

9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Hefe mit Wasser, im Sommer von einer Temperatur von 18-20°C, im Winter von 27-30°C, versetzt wird, im Überschuß 8-15 Stunden lang vor Gebrauch angesetzt wird und dann gemäß Anspruch 8 gerührt wird.

10. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß bei längerer Ansatzzeit, insbesondere von mehr als 48 Stunden, die Temperatur wesentlich niedriger als in Anspruch 9 gewählt wird.

11. Verfahren nach einem der Ansprüche 8 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß kühlungs- und heizungsfrei angesetzt wird.

12. Verfahren nach einem der Ansprüche 8 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß das Turbomixing beim Ansetzen der Hefe ca. 5 Minuten lang auf die Hefelösung ausgeübt wird.

13. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß vor der Entnahme das Turbomixing zum Aufrühren, insbesondere ca. eine halbe Minute lang, auf die Hefelösung ausgeübt wird.

14. Verfahren nach Anspruch 8 bis 13, dadurch gekennzeichnet, daß der Überschuß im Gerät verbleibt und mit dem neuen Ansatz vermengt wird.