JPH07322871A

JPH07322871A - 食品の製造装置

Info

Publication number: JPH07322871A
Application number: JP12103594A
Authority: JP
Inventors: Nobuhiro Hasegawa; 展裕長谷川; Takashi Teragaki; 隆司寺垣; Tetsuo Kobayashi; 哲男小林; Tadaaki Miyata; 忠明宮田
Original assignee: Shinko Pantec Co Ltd
Current assignee: Shinko Pantec Co Ltd
Priority date: 1994-06-02
Filing date: 1994-06-02
Publication date: 1995-12-12
Anticipated expiration: 2015-06-26
Also published as: JP3056947B2

Abstract

(57)【要約】【目的】食品、特に清酒の製造において、仕込原料で
ある蒸米の仕込初期の固形物状態での切り返しおよび上
下撹拌と液化、糖化後の流動状態における撹拌混合を十
分に行い、良好な品温管理状態のもとで高品質の清酒を
製造することが可能な装置を提供する。【構成】胴部と底部に外套２ａ、２ｂを有する筒状の
原料仕込槽１の中心部鉛直方向に回転自在に主撹拌軸７
を配している。原料仕込槽１の内面に近接して螺旋状に
形成された螺旋翼９を配し、主撹拌軸７から半径方向に
延設した複数の支持腕１０ａ、１０ｂ、１０ｃに螺旋翼
９を接続している。主撹拌軸７の下端部にパドル翼１３
を固定し、さらに、主撹拌軸７と螺旋翼９との間におい
て鉛直方向に原料仕込槽内の原料を切り崩すための切羽
根１２を設けている。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は食品の製造装置に関し、
特に詳しくは清酒製造に適した装置に関する。

【０００２】

【従来の技術および発明が解決しようとする課題】本発
明の理解のために、最初に清酒の製造方法の概略につい
て説明する。清酒の製造においては、まず原料米を精白
し、次いで蒸して蒸米とし、この蒸米の一部で麹をつく
る。そして、蒸米の一部に麹、水および種酵母を添加し
て酒母が作られる。このとき、雑菌の繁殖を抑えるため
に、乳酸、酵母の栄養源となる「リン酸カリウム」など
のミネラル類が加えられることもある。このようにして
できた酒母に蒸米、麹および水を加えて仕込み、もろみ
のアルコール醗酵が行われる。この醗酵の終わったもろ
みは圧搾されて液部（清酒）と固形部（酒粕）に分離さ
れる。この場合、配合に応じて、もろみの圧搾工程の前
に醸造アルコールの添加や、醸造用糖類の添加（一般的
に「４段添加」と呼ばれている）が行われることがあ
る。そして、圧搾された清酒は通常加熱殺菌してタンク
に貯蔵し、出荷時に調合して瓶詰される。

【０００３】上記した清酒の製造においては、仕込原料
の櫂入れ（混合）や温度管理などに杜氏を始めとする熟
練した作業者の経験と勘に頼るところが多かったが、近
年、製造管理の省力化、合理化を図るため、清酒製造用
の仕込槽として、外套付き機械撹拌装置が開発され、実
用化されている。例えば、図４に示すように、モータ２
１に接続した撹拌軸２２に切り込み撹拌翼２３を取り付
けた撹拌装置が知られている（実開昭５１−９０９４号
公報参照）。この撹拌装置によれば、固形分が多く蒸米
が膨潤して固化状態となる仕込初期においては、手作業
の荒櫂に近い操作は可能であるが、固形物の移動が悪
く、固形物の上下移動が促進されないので、品質・温度
管理（以下「品温管理」という）が十分に行えないとい
う欠点がある。さらに、蒸米が液化、糖化して固形物量
が少なくなって流動しやすい状態になると、この種の撹
拌装置による仕込みでは液状原料の流動撹拌が不十分
で、外套２４を流通する流体との間の熱交換が良好に行
われず、品温管理が極めて不満足なものとなる。さら
に、上記した４段添加やアルコール添加時の撹拌混合も
十分に行えないという欠点がある。

【０００４】また、２ないし３段のパドル翼またはター
ビン翼を備えた撹拌装置では、蒸米が液化、糖化してか
らの流動しやすい段階での撹拌混合は可能であるが、固
形物量の多い仕込初期には『荒櫂入れ』という切り返し
撹拌が行えず、蒸米粒を機械的に破砕して糊化してしま
う欠点がある。

【０００５】本発明は従来の技術の有するこのような問
題点に鑑みてなされたものであって、その目的は、食
品、特に清酒の製造において、仕込原料である蒸米の仕
込初期の固形物状態での切り返しおよび上下撹拌と液
化、糖化後の流動状態における撹拌混合を十分に行い、
良好な品温管理状態のもとで高品質の清酒を製造するこ
とが可能な装置を提供することにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に本発明の要旨は、胴部と底部に外套を有する筒状の原
料仕込槽の中心部鉛直方向に回転自在に主撹拌軸を配
し、上記原料仕込槽の内面に近接して螺旋状に形成され
た螺旋翼を配し、上記主撹拌軸から半径方向に延設した
複数の支持腕に該螺旋翼を接続し、主撹拌軸下端部にパ
ドル翼を固定し、さらに、主撹拌軸と螺旋翼との間にお
いて鉛直方向に原料仕込槽内の原料を切り崩すための切
羽根を設けたことを特徴とする食品の製造装置を第一の
発明とし、上記第一の発明において、切羽根の断面形状
が回転方向に先細り状であることを特徴とする食品の製
造装置を第二の発明とする。

【０００７】

【作用】原料仕込槽に、仕込水と麹米（必要に応じて液
化酵素、糖化酵素を添加したもの）と蒸米と酒母を投入
し、主撹拌軸を低速回転（１分間あたり２ないし１０回
転が好ましい）でゆっくり回転させると、螺旋翼によっ
て固形物である蒸米を切り返しつつ下部に堆積した蒸米
をゆっくりと上部に押し上げ、切羽根によって仕込槽真
ん中部分の蒸米が切り崩され、その結果、槽上部の蒸米
は中心部付近から下部に引き込まれ、さらにパドル翼に
よって外側に押しやられた後、螺旋翼によって押し上げ
られる。このようにして、蒸米粒を激しく壊さないよう
に手作業の荒櫂操作に近い状態で撹拌混合が行われる。
やがて、麹によって蒸米が溶けて液化、糖化が進むと、
螺旋翼とパドル翼と切羽根による上記した作用により、
もろみの撹拌混合が行われる。そして、さらに液化が進
むと、主撹拌軸の回転速度はやや速められ（１分間あた
り８ないし２０回転程度）、主としてパドル翼と螺旋翼
によって液の流動撹拌混合が行われる。なお、上記撹拌
混合中においては、外套内を流通する流体と仕込槽内原
料とのの熱交換により、適正な品温管理が行われる。か
くして、固形物の多い状態での切り返し混合と、液化物
の多い状態での流動混合が効率よくしかも良好な品温管
理状態のもとで行われ、優れた品質の製品を得ることが
できる。

【０００８】

【実施例】以下に本発明の実施例を図１を参照しながら
説明する。図１（ａ）において、１は原料仕込槽、２
ａ、２ｂはそれぞれ胴部、底部に設けた外套である。３
ａ、３ｂは、それぞれ外套２ａへの冷熱媒体（冷水、温
水または蒸気）の供給口、排出口、４ａ、４ｂは、それ
ぞれ外套２ｂへの冷熱媒体（冷水、温水または蒸気）の
供給口、排出口である。本実施例においては、胴部外套
２ａと底部外套２ｂは各々別体に原料仕込槽１の本体に
取り付けられているので、互いに連通することはない。
従って、例えば、胴部外套２ａには冷媒を供給し、底部
外套２ｂには熱媒を供給することで、胴部の内容液の冷
却と底部の内容液の加熱が同時に、または単独で行える
という操作が可能となり、より適正且つ精密な品温管理
が行えるという利点がある。もちろん、２ａ、２ｂに上
記とは逆に冷熱媒体を供給してもよい。また、上記のよ
うな精密な品温管理が不要な場合は、胴部外套２ａと底
部外套２ｂを一体として原料仕込槽１の本体に取り付け
てもよい。原料仕込槽１上部には原料投入口５を設け、
底部中央には処理液排出口６を設けている。

【０００９】原料仕込槽１の中心部鉛直方向には回転自
在の主撹拌軸７を配し、該主撹拌軸７は原料仕込槽１の
上部に設置した無段変速駆動装置８と連結されている。
原料仕込槽１の内面に近接して設けた螺旋状に形成され
た螺旋翼９は、上記主撹拌軸７から半径方向に延設した
複数の支持腕１０ａ、１０ｂ、１０ｃと接続されてい
る。この螺旋翼９の接続方法は、図１（ａ）においては
Ｕ字状のボルトを用いたが、これに限定されるものでは
なく、他の接続方法、例えば螺旋翼９と支持腕１０ａ、
１０ｂ、１０ｃを溶接してもよい。この螺旋翼９は仕込
槽１の内面に沿って略１８０°にわたって設置されてい
る。すなわち、支持腕１０ａから螺旋を巻き始め、１０
ｃで巻き終わっているのである（平面図である図３参
照）。また、この螺旋翼９は略３６０°にわたって巻か
れてもよい。さらに、支持腕１０ｃから反対方向に延設
させた腕１１と支持腕１０ａに切羽根１２を固定し、主
撹拌軸７の下端部にパドル翼１３が固定されている。本
実施例におけるパドル翼１３は２枚であるが、４枚でも
よい。また、本実施例におけるパドル翼は傾斜パドル翼
としたが、この形状に限定されるものではなく、傾斜し
ない通常のパドル翼でもよい。１４は排出弁、１５は温
度計である。

【００１０】切羽根１２の断面は図１（ｂ）に示すよう
に、回転方向に先細り状でやや丸みをもった形状であ
る。

【００１１】螺旋翼９は固形物の切り返し移動をスムー
ズにするが、原料を切り崩す切羽根１２によりさらにそ
の効果を上げることができる。また、螺旋翼９は原料仕
込槽１の内面に近接して配されているので、原料仕込槽
１の胴部内面付近の内容物は、螺旋翼９の回転によっ
て、原料仕込槽１の胴部に沿って上部にスムーズに移動
するため、外套からの伝熱効果がよくなるという利点が
ある。また、螺旋翼９の外径は、螺旋翼９の翼幅や内容
物の物性によっても異なるが、原料仕込槽１の内径の略
７０％以上あればよい。さらに、原料仕込槽１の内径の
略９０％前後であれば、より効果的である。なお、螺旋
翼９は大型仕込槽の場合や強度の切り返しを必要とする
場合は、図２に示すように、図１の螺旋翼９が対面する
側とは反対側の仕込槽内面に近接するように、もう一
枚、別の螺旋翼９ａを設けるのが好ましい。大型仕込槽
の場合は、主撹拌軸７、支持腕１０ａ、１０ｂ、１０
ｃ、螺旋翼９およびピッチドパドル翼１３を２重構造と
し、これらの内部に冷水または温水を通水することによ
って、原料の品温管理を良好に維持することができる。

【００１２】図３は螺旋翼９と支持腕１０ａ、１０ｂ、
１０ｃを上から見た平面図である。

【００１３】この場合、切羽根１２の断面は三角形とし
ている。切羽根１２の断面形状は、図１（ｂ）のように
やや丸みをもった形状でもよい。要は回転方向に先細り
状であればよいのである。

【００１４】

【発明の効果】本発明は上記のように構成されているの
で、次の効果を奏する。原料中の固形物量が多い場合は、主撹拌軸を低速回
転させることで、螺旋翼と切羽根とピッチドパドル翼に
より、原料を破砕せずに切り込み、切り崩しを行い、原
料の上下移動および撹拌混合がスムーズに行われ、併せ
て外套との間での熱移動を通じて液化、糖化または醗酵
の促進のための品温管理が行われる。液化、糖化の進行
に従って液状物質が増加した場合には、主撹拌軸をやや
速く回転させることによって、主として螺旋翼とピッチ
ドパドル翼により原料の流動撹拌混合がスムーズに行わ
れ、同時に外套との間での熱移動により、一定の品温管
理のもとに良好な品質の製品を得ることができる。さら
に、外套を原料仕込槽の胴部と底部に別体に配すること
で、より良好・精密な品温管理が可能となる。

【００１５】本発明の装置は、酒類のみならず、穀
物を原料とする液化および醗酵工程を有する食品の製造
に広く適用することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】図１（ａ）は本発明の一実施例の断面図、図１
（ｂ）は切羽根の断面図である。

【図２】本発明の別の実施例の断面図である。

【図３】螺旋翼および支持腕を示す平面図である。

【図４】切り込み撹拌翼を備えた従来の撹拌装置の断面
図である。

【符号の説明】１…原料仕込槽２ａ、２ｂ…外套３ａ、４ａ…供給口３ｂ、４ｂ…排出口５…原料投入口６…処理液排出口７…主撹拌軸８…無段変速駆動装置９、９ａ…螺旋翼１０ａ、１０ｂ、１０ｃ…支持腕１１…腕１２…切羽根１３…パドル翼１４…排出弁１５…温度計２１…モータ２２…撹拌軸２３…切り込み撹拌翼２４…外套

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】胴部と底部に外套を有する筒状の原料仕
込槽の中心部鉛直方向に回転自在に主撹拌軸を配し、上
記原料仕込槽の内面に近接して螺旋状に形成された螺旋
翼を配し、上記主撹拌軸から半径方向に延設した複数の
支持腕に該螺旋翼を接続し、主撹拌軸下端部にパドル翼
を固定し、さらに、主撹拌軸と螺旋翼との間において鉛
直方向に原料仕込槽内の原料を切り崩すための切羽根を
設けたことを特徴とする食品の製造装置。
【請求項２】切羽根の断面形状が回転方向に先細り状
であることを特徴とする請求項１記載の食品の製造装
置。