JPH1175815A - 酵母液貯留用攪拌槽と、その攪拌槽を用いたビール等の発酵食品類の製造方法 - Google Patents
酵母液貯留用攪拌槽と、その攪拌槽を用いたビール等の発酵食品類の製造方法Info
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Abstract
する酵母液貯留用攪拌槽と、その酵母攪拌槽を用いてビ
ール等の発酵食品を製造する方法に関し、極力低速で、
従って低せん断力で、槽内全体を混合攪拌することによ
り、従来に比べて著しく低速の回転数で全体を均一に混
合することができ、且つ酵母の生物活性度も低下させな
いことを課題とする。 【解決手段】 ビール等の発酵食品類を発酵させる発酵
槽へ供給するための酵母液を貯留する酵母液貯留用攪拌
槽において、低せん断型の攪拌翼が具備されてなること
を特徴とする。
Description
槽と、その攪拌槽を用いた発酵食品類の製造方法、さら
に詳しくは、主として、ビール製造プロセスにおいて使
用する酵母液貯留用攪拌槽と、その酵母攪拌槽を用いて
ビール等の発酵食品を製造する方法に関する。
発酵槽に供給する酵母液の貯留用混合攪拌槽内に具備さ
れる攪拌翼は、主として傾斜パドル翼等の比較的せん断
力の大きい翼が使用されていた。
を用いて酵母液を攪拌する場合、低速攪拌では全体を均
一に混合することができないという問題点がある。
均一性を増すために、高速の強い攪拌をすると、酵母を
傷つけ、破壊し、その生物活性を低下させるという問題
点がある。
決するためになされたもので、極力低速で、従って低せ
ん断力で、槽内全体を混合攪拌することにより、従来に
比べて著しく低速の回転数で全体を均一に混合すること
ができ、且つ酵母の生物活性度も低下させないことを課
題とするものである。
題を解決するために、酵母液貯留用攪拌槽と、その攪拌
槽を用いたビール等の発酵食品類の製造方法としてなさ
れたもので、酵母攪拌槽としての特徴は、ビール等の発
酵食品類を発酵させる発酵槽へ供給するための酵母液を
貯留する酵母液貯留用攪拌槽において、低せん断型の攪
拌翼を具備したことにある。
しての特徴は、酵母液貯留用攪拌槽で酵母液を攪拌する
工程を有するビール等の発酵食品類の製造方法におい
て、前記酵母液貯留用攪拌槽に、低せん断型の攪拌翼を
具備し、該攪拌翼を低速で回転させて酵母液を攪拌する
ことにある。
拌槽本体1の中心部に回転軸2を垂設し、この回転軸2
に複数のパドル翼3a,3b,…を上下多段に配設して構成し
たようなものを使用することが可能である。
径の1/2 以上とすることが好ましい。
30度〜90度の範囲内であることが好ましい。
て、図面に従って説明する。
概略正面図である。
円筒状に形成されている。
れた回転軸で、この回転軸2には、上下2段にパドル翼
3a,3b が取付けられている。
高さは、翼径の1/2 以上の大きさとされている。
示すように45度の交差角度をなして配設されている。
は、図3に示すようにビール製造用の主醗酵槽5の後段
に配置して用いられるものである。
化工程や酵母によるアルコール化工程等からなるが、そ
の酵母によるアルコール化工程において、主醗酵槽5か
ら排出される酵母の一部が上記酵母攪拌槽4で貯留さ
れ、再利用するための種酵母として前記主醗酵槽5へ返
送される。
に攪拌される必要がある。
攪拌槽を用いることによって、酵母を失活させない程度
の低速の回転数、従って低せん断力で攪拌し、しかも全
体を均一に攪拌混合することができる。
れているため、それぞれのバドル翼3a,3b から吐出流が
生じることなり、上下の吐出流が相互に干渉することが
ないために、酵母液の流れをスムーズに繋ぐことができ
る。
れぞれ翼径の1/2 以上の大きさとされているため、スム
ーズな酵母液の流れが阻害されることもない。
見て45度の交差角度をなして配設されているので、この
位相のずれがスムーズな酵母液の上下の流動を生じさせ
ることとなる。
槽4内での均一な攪拌混合効果が得られるのである。
が、3段以上に配置することも可能である。
平面から見て45度の交差角度をなして配設されていた
が、この交差角度も該実施形態に限定されるものではな
い。
下の流動を生じさせるためには、30度〜90度の範囲内で
あることが好ましい。
形態のように、回転軸2に上下多段のバドル翼3a,3b,…
を配設したような構造のものに限らず、たとえば特開平
7−786 号公報に開示された攪拌翼のように、多数の穴
部を形成したようなもの、或いは特開昭60−39548 号公
報や特開平8−281089号公報に開示された攪拌翼のよう
に、格子状に形成したようなものを使用することも可能
である。
7−124456号公報、特開平8−24609 号公報、特開平8
−71398 号公報、実開平7−34928 号公報に開示された
攪拌翼を用いることも可能である。
ビール製造用に用いる場合について説明したが、その用
途はこれに限定されるものではなく、ビール以外の酵母
攪拌用として使用することも可能である。
母液を攪拌する場合の攪拌効果を確認した。
た。
状態(酵母液の回転数)の相関関係を示すグラフであ
る。
本体1の内周面を外周部として、酵母液の攪拌状態を確
認した。
と外周部の酵母液の回転数の差はなく、酵母液が良好に
槽全体に攪拌されていた。次に、翼の回転数を上げてい
くと、内周部においては、翼の回転数に比例して酵母液
の回転数が上昇し、従って酵母の攪拌効果は、翼の回転
数に比例して向上することとなる。
間しているため、図4にも示すようにパドル翼の回転数
を上げても、直ちに酵母の良好な攪拌効果は得られな
い。
のように外周部における酵母液の回転数が急激に上昇
し、酵母液の良好な攪拌効果が得られた。
液の濃度を測定した。
た。
た。
った。
外周部を問わず、各ポイントにおける酵母液の濃度は、
49〜55.2%でほぼ均一であった。
に混合されていることが確認できた。
認したものである。
た。
いう低い回転数で攪拌した。
その傾斜パドル翼は、125rpm、250rpm、及び500rpmと回
転数を変えて攪拌時間と酵母液のpHとの相関関係を確
認した。
ものを対照とした。
攪拌時間の変化に伴い、酵母液のpHが変動し、特に50
0rpmでこの傾向が顕著であった。
例の酵母攪拌槽では、比較例に比べてpHの変動が少な
かった。
の方が酵母の損傷が少なかったものと判断できる。
度との相関関係を確認したものである。
た。
拌槽は、5rpm という低い回転数で攪拌し、比較例の傾
斜パドル翼は、125rpm、250rpm、及び500rpmの回転数で
攪拌した。
ものを対照とした。
攪拌時間の変化に伴い、吸光度が変動し、特に500rpmで
この傾向が顕著であった。
例の酵母攪拌槽では、比較例に比べて吸光度の変動が少
なかった。
パク質が溶出されることによって変化すると認められ、
従って吸光度の変動が少ないことから、比較例に比べて
本実施例の方が酵母の損傷が少なかったものと判断でき
る。
に、装置本体1から1Lずつ酵母液を排出し、その温度
及び濃度を測定したものである。
た。
8に示し、排出量と濃度の相関関係を示すグラフを図9
に示す。
排出される酵母液の温度は16.5〜17.5度でほぼ一定であ
り、また酵母液の濃度も57.5〜61.5%とほぼ一定であっ
た。
酵母液の温度や濃度がほぼ均一であり、従って槽本体内
がほぼ均一に混合攪拌されていたことが裏付けられる。
4の吸光度(タンパク溶出量)の測定と同様の測定を、
攪拌槽の大きさを60L に代えて行った。
造の酵母攪拌槽での実験結果を、攪拌を行わなず、静置
した対照とのみ比較した。
施例の酵母攪拌槽では、対照に比べて、pHの変動や吸
光度の変動にほとんど差がなかった。
においても、酵母の損傷が少なかったものと判断でき
る。
攪拌槽の攪拌翼として、低せん断型の攪拌翼を用いたた
め、低速で攪拌しても、槽内の全体を略均一に混合する
ことができ、その混合攪拌効果が、従来の傾斜パドル翼
等を具備した酵母攪拌槽に比べて著しく良好となる効果
がある。
め、酵母を傷つけ、破壊し、その生物活性を低下させる
おそれもないという効果がある。
概略正面図。
面図。
ブロック図。
係を示すグラフ。
イントを図示した概略説明図。
ラフ。
グラフ。
示すグラフ。
示すグラフ。
グラフ。
すグラフ。
Claims (8)
- 【請求項1】 ビール等の発酵食品類を発酵させる発酵
槽へ供給するための酵母液を貯留する酵母液貯留用攪拌
槽において、低せん断型の攪拌翼が具備されてなること
を特徴とする酵母液貯留用攪拌槽。 - 【請求項2】 前記低せん断型の攪拌翼が、攪拌槽本体
(1) の中心部に回転軸(2) を垂設し、この回転軸(2) に
複数のパドル翼(3a),(3b),…を上下多段に配設して構成
されたものである請求項1記載の酵母液貯留用攪拌槽。 - 【請求項3】 各パドル翼(3a),(3b) の高さが翼径の1/
2 以上に形成されている請求項2記載の酵母液貯留用攪
拌槽。 - 【請求項4】 複数のパドル翼(3a),(3b) の交差角が30
度〜90度の範囲内である請求項2又は3記載の酵母液貯
留用攪拌装置。 - 【請求項5】 酵母液貯留用攪拌槽で酵母液を攪拌する
工程を有するビール等の発酵食品類の製造方法におい
て、前記酵母液貯留用攪拌槽に、低せん断型の攪拌翼を
具備し、該攪拌翼を低速で回転させて酵母液を攪拌する
ことを特徴とするビール等の発酵食品類の製造方法。 - 【請求項6】 前記低せん断型の攪拌翼が、攪拌槽本体
(1) の中心部に回転軸(2) を垂設し、この回転軸(2) に
複数のパドル翼(3a),(3b),…を上下多段に配設して構成
されたものである請求項5記載のビール等の発酵食品類
の製造方法。 - 【請求項7】 各パドル翼(3a),(3b) の高さが翼径の1/
2 以上である請求項6記載のビール等の発酵食品類の製
造方法。 - 【請求項8】 複数のパドル翼(3a),(3b) の平面から見
た交差角が30度〜90度の範囲内である請求項6又は7記
載のビール等の発酵食品類の製造方法。
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