JP3330523B2 - 酵母液貯留用攪拌槽と、その攪拌槽を用いたビール等の発酵食品類の製造方法 - Google Patents
酵母液貯留用攪拌槽と、その攪拌槽を用いたビール等の発酵食品類の製造方法Info
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- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
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- C—CHEMISTRY; METALLURGY
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、酵母液貯留用攪拌
槽と、その攪拌槽を用いた発酵食品類の製造方法、さら
に詳しくは、主として、ビール製造プロセスにおいて使
用する酵母液貯留用攪拌槽と、その酵母攪拌槽を用いて
ビール等の発酵食品を製造する方法に関する。
槽と、その攪拌槽を用いた発酵食品類の製造方法、さら
に詳しくは、主として、ビール製造プロセスにおいて使
用する酵母液貯留用攪拌槽と、その酵母攪拌槽を用いて
ビール等の発酵食品を製造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、ビールの製造プロセスにおいて、
発酵槽に供給する酵母液の貯留用混合攪拌槽内に具備さ
れる攪拌翼は、主として傾斜パドル翼等の比較的せん断
力の大きい翼が使用されていた。
発酵槽に供給する酵母液の貯留用混合攪拌槽内に具備さ
れる攪拌翼は、主として傾斜パドル翼等の比較的せん断
力の大きい翼が使用されていた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかし、このような翼
を用いて酵母液を攪拌する場合、低速攪拌では全体を均
一に混合することができないという問題点がある。
を用いて酵母液を攪拌する場合、低速攪拌では全体を均
一に混合することができないという問題点がある。
【０００４】一方、この混合不良を解消し、酵母濃度の
均一性を増すために、高速の強い攪拌をすると、酵母を
傷つけ、破壊し、その生物活性を低下させるという問題
点がある。
均一性を増すために、高速の強い攪拌をすると、酵母を
傷つけ、破壊し、その生物活性を低下させるという問題
点がある。
【０００５】本発明は、このような相反する問題点を解
決するためになされたもので、極力低速で、従って低せ
ん断力で、槽内全体を混合攪拌することにより、従来に
比べて著しく低速の回転数で全体を均一に混合すること
ができ、且つ酵母の生物活性度も低下させないことを課
題とするものである。
決するためになされたもので、極力低速で、従って低せ
ん断力で、槽内全体を混合攪拌することにより、従来に
比べて著しく低速の回転数で全体を均一に混合すること
ができ、且つ酵母の生物活性度も低下させないことを課
題とするものである。
【０００６】
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明は、このような課
題を解決するためになされたもので、その課題を解決す
るための手段は、発酵槽から排出される酵母液の一部を
貯留するとともに、貯留された酵母液を前記発酵槽へ返
送して再利用するための酵母液貯留用攪拌槽で酵母液を
攪拌する工程を有するビール等の発酵食品類の製造方法
であって、攪拌槽本体の中心部に回転軸を垂設し、この
回転軸に複数のパドル翼を上下多段に配設し、且つ各パ
ドル翼の高さを翼径の１／２以上に形成し、しかも複数
のパドル翼の交差角を30度〜90度の範囲内として構成さ
れた攪拌翼を、前記酵母液貯留用攪拌槽に具備させ、該
攪拌翼を、酵母を損傷させない速度で回転させて酵母液
を攪拌することである。
題を解決するためになされたもので、その課題を解決す
るための手段は、発酵槽から排出される酵母液の一部を
貯留するとともに、貯留された酵母液を前記発酵槽へ返
送して再利用するための酵母液貯留用攪拌槽で酵母液を
攪拌する工程を有するビール等の発酵食品類の製造方法
であって、攪拌槽本体の中心部に回転軸を垂設し、この
回転軸に複数のパドル翼を上下多段に配設し、且つ各パ
ドル翼の高さを翼径の１／２以上に形成し、しかも複数
のパドル翼の交差角を30度〜90度の範囲内として構成さ
れた攪拌翼を、前記酵母液貯留用攪拌槽に具備させ、該
攪拌翼を、酵母を損傷させない速度で回転させて酵母液
を攪拌することである。
【０００８】低せん断型の攪拌翼としては、攪拌槽本体
１の中心部に回転軸２を垂設し、この回転軸２に複数の
パドル翼3a,3b,…を上下多段に配設して構成したものが
用いられる。
１の中心部に回転軸２を垂設し、この回転軸２に複数の
パドル翼3a,3b,…を上下多段に配設して構成したものが
用いられる。
【０００９】各パドル翼3a,3b の高さは翼径の1/2 以上
とされる。
とされる。
【００１０】また、複数のパドル翼3a,3b の交差角は、
30度〜90度の範囲内とされる。
30度〜90度の範囲内とされる。
【００１１】
【発明の実施の形態】以下、本発明の実施形態につい
て、図面に従って説明する。
て、図面に従って説明する。
【００１２】実施形態１ 図１は、一実施形態としての酵母攪拌槽を模式的に示す
概略正面図である。
概略正面図である。
【００１３】図１において、１は槽本体で、全体が竪形
円筒状に形成されている。
円筒状に形成されている。
【００１４】２は、前記槽本体１のほぼ中心部に垂設さ
れた回転軸で、この回転軸２には、上下２段にパドル翼
3a,3b が取付けられている。
れた回転軸で、この回転軸２には、上下２段にパドル翼
3a,3b が取付けられている。
【００１５】そして、それぞれ上下のパドル翼3a,3b の
高さは、翼径の1/2 以上の大きさとされている。
高さは、翼径の1/2 以上の大きさとされている。
【００１６】さらに、上下のパドル翼3a,3b は、図２に
示すように45度の交差角度をなして配設されている。
示すように45度の交差角度をなして配設されている。
【００１７】上記のような構成からなる酵母攪拌槽４
は、図３に示すようにビール製造用の主醗酵槽５の後段
に配置して用いられるものである。
は、図３に示すようにビール製造用の主醗酵槽５の後段
に配置して用いられるものである。
【００１８】すなわち、ビールの製造工程は、麦芽の糖
化工程や酵母によるアルコール化工程等からなるが、そ
の酵母によるアルコール化工程において、主醗酵槽５か
ら排出される酵母の一部が上記酵母攪拌槽４で貯留さ
れ、再利用するための種酵母として前記主醗酵槽５へ返
送される。
化工程や酵母によるアルコール化工程等からなるが、そ
の酵母によるアルコール化工程において、主醗酵槽５か
ら排出される酵母の一部が上記酵母攪拌槽４で貯留さ
れ、再利用するための種酵母として前記主醗酵槽５へ返
送される。
【００１９】そして、酵母攪拌槽４内では、酵母が均一
に攪拌される必要がある。
に攪拌される必要がある。
【００２０】上記実施形態１のような低せん断型の酵母
攪拌槽を用いることによって、酵母を失活させない程度
の低速の回転数、従って低せん断力で攪拌し、しかも全
体を均一に攪拌混合することができる。
攪拌槽を用いることによって、酵母を失活させない程度
の低速の回転数、従って低せん断力で攪拌し、しかも全
体を均一に攪拌混合することができる。
【００２１】すなわち、上下にパドル翼3a,3b が配置さ
れているため、それぞれのパドル翼3a,3b から吐出流が
生じることとなり、上下の吐出流が相互に干渉すること
がないために、酵母液の流れをスムーズに繋ぐことがで
きる。
れているため、それぞれのパドル翼3a,3b から吐出流が
生じることとなり、上下の吐出流が相互に干渉すること
がないために、酵母液の流れをスムーズに繋ぐことがで
きる。
【００２２】特に、上下のパドル翼3a,3b の高さは、そ
れぞれ翼径の1/2 以上の大きさとされているため、スム
ーズな酵母液の流れが阻害されることもない。
れぞれ翼径の1/2 以上の大きさとされているため、スム
ーズな酵母液の流れが阻害されることもない。
【００２３】また、上下のパドル翼3a,3b が、平面から
見て45度の交差角度をなして配設されているので、この
位相のずれがスムーズな酵母液の上下の流動を生じさせ
ることとなる。
見て45度の交差角度をなして配設されているので、この
位相のずれがスムーズな酵母液の上下の流動を生じさせ
ることとなる。
【００２４】よって、このような作用により、酵母攪拌
槽４内での均一な攪拌混合効果が得られるのである。
槽４内での均一な攪拌混合効果が得られるのである。
【００２５】その他の実施形態 尚、上記実施形態では、パドル翼を上下２段に配置した
が、３段以上に配置することも可能である。
が、３段以上に配置することも可能である。
【００２６】また、該実施形態では、上下のパドル翼を
平面から見て45度の交差角度をなして配設されていた
が、この交差角度も該実施形態に限定されるものではな
い。
平面から見て45度の交差角度をなして配設されていた
が、この交差角度も該実施形態に限定されるものではな
い。
【００２７】ただし、ある程度のスムーズな酵母液の上
下の流動を生じさせるためには、30度〜90度の範囲内と
する必要がある。
下の流動を生じさせるためには、30度〜90度の範囲内と
する必要がある。
【００２８】
【００２９】
【００３０】さらに、上記実施形態では、酵母攪拌槽を
ビール製造用に用いる場合について説明したが、その用
途はこれに限定されるものではなく、ビール以外の酵母
攪拌用として使用することも可能である。
ビール製造用に用いる場合について説明したが、その用
途はこれに限定されるものではなく、ビール以外の酵母
攪拌用として使用することも可能である。
【００３１】
【実施例】実施例１ 本実施例では、上記実施形態１の酵母攪拌槽を用いて酵
母液を攪拌する場合の攪拌効果を確認した。
母液を攪拌する場合の攪拌効果を確認した。
【００３２】攪拌槽としては、容積２L のものを用い
た。
た。
【００３３】図４は、パドル翼の回転数と、酵母の攪拌
状態（酵母液の回転数）の相関関係を示すグラフであ
る。
状態（酵母液の回転数）の相関関係を示すグラフであ
る。
【００３４】パドル翼3a,3b の先端部近辺を内周部、槽
本体１の内周面を外周部として、酵母液の攪拌状態を確
認した。
本体１の内周面を外周部として、酵母液の攪拌状態を確
認した。
【００３５】先ず、翼の回転数が低い場合には、内周部
と外周部の酵母液の回転数の差はなく、酵母液が良好に
槽全体に攪拌されていた。次に、翼の回転数を上げてい
くと、内周部においては、翼の回転数に比例して酵母液
の回転数が上昇し、従って酵母の攪拌効果は、翼の回転
数に比例して向上することとなる。
と外周部の酵母液の回転数の差はなく、酵母液が良好に
槽全体に攪拌されていた。次に、翼の回転数を上げてい
くと、内周部においては、翼の回転数に比例して酵母液
の回転数が上昇し、従って酵母の攪拌効果は、翼の回転
数に比例して向上することとなる。
【００３６】これに対し、外周部は、翼の先端部から離
間しているため、図４にも示すようにパドル翼の回転数
を上げても、直ちに酵母の良好な攪拌効果は得られな
い。
間しているため、図４にも示すようにパドル翼の回転数
を上げても、直ちに酵母の良好な攪拌効果は得られな
い。
【００３７】しかし、回転数を一定以上にすると、同図
のように外周部における酵母液の回転数が急激に上昇
し、酵母液の良好な攪拌効果が得られた。
のように外周部における酵母液の回転数が急激に上昇
し、酵母液の良好な攪拌効果が得られた。
【００３８】実施例２ 本実施例では、槽本体１内での各ポイントにおける酵母
液の濃度を測定した。
液の濃度を測定した。
【００３９】攪拌槽としては、容積２L のものを用い
た。
た。
【００４０】回転数は４rpm 、攪拌時間は24時間で行っ
た。
た。
【００４１】各ポイントの位置は図５に図示している。
【００４２】各ポイントにおける濃度は次のとおりであ
った。
った。
【００４３】 ４９．０％ ５５．２％ ５１．９％ ５０．５％ ５０．５％ ５３．０％ ５０．９％ ５０．５％ ５２．４％
【００４４】この結果からも明らかなように、内周部、
外周部を問わず、各ポイントにおける酵母液の濃度は、
49〜55.2％でほぼ均一であった。
外周部を問わず、各ポイントにおける酵母液の濃度は、
49〜55.2％でほぼ均一であった。
【００４５】従って、酵母液が酵母攪拌槽内でほぼ均一
に混合されていることが確認できた。
に混合されていることが確認できた。
【００４６】実施例３ 本実施例は、攪拌時間と酵母液のｐＨとの相関関係を確
認したものである。
認したものである。
【００４７】攪拌槽としては、容積２L のものを用い
た。
た。
【００４８】上記実施形態１の酵母攪拌槽は、５rpm と
いう低い回転数で攪拌した。
いう低い回転数で攪拌した。
【００４９】一方、比較例として傾斜パドル翼を用い、
その傾斜パドル翼は、125rpm、250rpm、及び500rpmと回
転数を変えて攪拌時間と酵母液のｐＨとの相関関係を確
認した。
その傾斜パドル翼は、125rpm、250rpm、及び500rpmと回
転数を変えて攪拌時間と酵母液のｐＨとの相関関係を確
認した。
【００５０】さらに、攪拌せずに静置したまま試験した
ものを対照とした。
ものを対照とした。
【００５１】その結果を図６に示す。
【００５２】図６からも明らかなように、比較例では、
攪拌時間の変化に伴い、酵母液のｐＨが変動し、特に50
0rpmでこの傾向が顕著であった。
攪拌時間の変化に伴い、酵母液のｐＨが変動し、特に50
0rpmでこの傾向が顕著であった。
【００５３】これに対して、５rpm で回転させた本実施
例の酵母攪拌槽では、比較例に比べてｐＨの変動が少な
かった。
例の酵母攪拌槽では、比較例に比べてｐＨの変動が少な
かった。
【００５４】この結果により、比較例に比べて本実施例
の方が酵母の損傷が少なかったものと判断できる。
の方が酵母の損傷が少なかったものと判断できる。
【００５５】実施例４ 本実施例は、攪拌時間と、595nm における酵母液の吸光
度との相関関係を確認したものである。
度との相関関係を確認したものである。
【００５６】攪拌槽としては、容積２L のものを用い
た。
た。
【００５７】上記実施例３と同様に、本実施例の酵母攪
拌槽は、５rpm という低い回転数で攪拌し、比較例の傾
斜パドル翼は、125rpm、250rpm、及び500rpmの回転数で
攪拌した。
拌槽は、５rpm という低い回転数で攪拌し、比較例の傾
斜パドル翼は、125rpm、250rpm、及び500rpmの回転数で
攪拌した。
【００５８】さらに、攪拌せずに静置したまま試験した
ものを対照とした。
ものを対照とした。
【００５９】その結果を図７に示す。
【００６０】図７からも明らかなように、比較例では、
攪拌時間の変化に伴い、吸光度が変動し、特に500rpmで
この傾向が顕著であった。
攪拌時間の変化に伴い、吸光度が変動し、特に500rpmで
この傾向が顕著であった。
【００６１】これに対して、５rpm で回転させた本実施
例の酵母攪拌槽では、比較例に比べて吸光度の変動が少
なかった。
例の酵母攪拌槽では、比較例に比べて吸光度の変動が少
なかった。
【００６２】このような吸光度は、酵母の菌体内のタン
パク質が溶出されることによって変化すると認められ、
従って吸光度の変動が少ないことから、比較例に比べて
本実施例の方が酵母の損傷が少なかったものと判断でき
る。
パク質が溶出されることによって変化すると認められ、
従って吸光度の変動が少ないことから、比較例に比べて
本実施例の方が酵母の損傷が少なかったものと判断でき
る。
【００６３】実施例５ 本実施例は、翼の所定の回転数で所定時間攪拌した後
に、装置本体１から１Lずつ酵母液を排出し、その温度
及び濃度を測定したものである。
に、装置本体１から１Lずつ酵母液を排出し、その温度
及び濃度を測定したものである。
【００６４】攪拌槽としては、容積60L のものを用い
た。
た。
【００６５】排出量と温度の相関関係を示すグラフを図
８に示し、排出量と濃度の相関関係を示すグラフを図９
に示す。
８に示し、排出量と濃度の相関関係を示すグラフを図９
に示す。
【００６６】図８及び図９からも明らかなように、順次
排出される酵母液の温度は16.5〜17.5度でほぼ一定であ
り、また酵母液の濃度も57.5〜61.5％とほぼ一定であっ
た。
排出される酵母液の温度は16.5〜17.5度でほぼ一定であ
り、また酵母液の濃度も57.5〜61.5％とほぼ一定であっ
た。
【００６７】この結果により、槽本体内の上下において
酵母液の温度や濃度がほぼ均一であり、従って槽本体内
がほぼ均一に混合攪拌されていたことが裏付けられる。
酵母液の温度や濃度がほぼ均一であり、従って槽本体内
がほぼ均一に混合攪拌されていたことが裏付けられる。
【００６８】実施例６ 本実施例では、上記実施例３のｐＨの測定、及び実施例
４の吸光度（タンパク溶出量）の測定と同様の測定を、
攪拌槽の大きさを60L に代えて行った。
４の吸光度（タンパク溶出量）の測定と同様の測定を、
攪拌槽の大きさを60L に代えて行った。
【００６９】本実施例では、上記実施形態１のような構
造の酵母攪拌槽での実験結果を、攪拌を行わなず、静置
した対照とのみ比較した。
造の酵母攪拌槽での実験結果を、攪拌を行わなず、静置
した対照とのみ比較した。
【００７０】その結果を、図10及び図11に示す。
【００７１】図10及び図11からも明らかなように、本実
施例の酵母攪拌槽では、対照に比べて、ｐＨの変動や吸
光度の変動にほとんど差がなかった。
施例の酵母攪拌槽では、対照に比べて、ｐＨの変動や吸
光度の変動にほとんど差がなかった。
【００７２】従って、60L の大型の攪拌槽での実験結果
においても、酵母の損傷が少なかったものと判断でき
る。
においても、酵母の損傷が少なかったものと判断でき
る。
【００７３】
【発明の効果】叙上のように、本発明は、酵母液貯留用
攪拌槽の攪拌翼として、低せん断型の攪拌翼を用いたた
め、低速で攪拌しても、槽内の全体を略均一に混合する
ことができ、その混合攪拌効果が、従来の傾斜パドル翼
等を具備した酵母攪拌槽に比べて著しく良好となる効果
がある。
攪拌槽の攪拌翼として、低せん断型の攪拌翼を用いたた
め、低速で攪拌しても、槽内の全体を略均一に混合する
ことができ、その混合攪拌効果が、従来の傾斜パドル翼
等を具備した酵母攪拌槽に比べて著しく良好となる効果
がある。
【００７４】また、低速で良好な攪拌効果が得られるた
め、酵母を傷つけ、破壊し、その生物活性を低下させる
おそれもないという効果がある。
め、酵母を傷つけ、破壊し、その生物活性を低下させる
おそれもないという効果がある。
【図１】一実施形態としての酵母攪拌槽を模式的に示す
概略正面図。
概略正面図。
【図２】酵母攪拌槽のパドル翼の配置状態を示す概略平
面図。
面図。
【図３】酵母攪拌槽と主発酵槽との位置関係を示す概略
ブロック図。
ブロック図。
【図４】パドル翼の回転数と酵母液の攪拌状態の相関関
係を示すグラフ。
係を示すグラフ。
【図５】酵母攪拌槽内での濃度分布を測定する際の各ポ
イントを図示した概略説明図。
イントを図示した概略説明図。
【図６】攪拌時間と酵母液のｐＨとの相関関係を示すグ
ラフ。
ラフ。
【図７】攪拌時間と酵母液の吸光度との相関関係を示す
グラフ。
グラフ。
【図８】攪拌槽からの液の排出量と温度との相関関係を
示すグラフ。
示すグラフ。
【図９】攪拌槽からの液の排出量と濃度との相関関係を
示すグラフ。
示すグラフ。
【図１０】攪拌時間と酵母液のｐＨとの相関関係を示す
グラフ。
グラフ。
【図１１】攪拌時間と酵母液の吸光度との相関関係を示
すグラフ。
すグラフ。
１…槽本体 ２…回転軸 3a,3b …パドル翼
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 若浦 誠 東京都大田区大森北２−13−１ アサヒ ビール株式会社東京工場内 (72)発明者 川村 公人 北海道札幌市白石区南郷通４南１−１ アサヒビール株式会社北海道工場内 審査官 伏見 邦彦 (56)参考文献 特開 平５−49890（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) C12M 1/00 - 1/42 C12C 1/00 - 13/10 C12G 1/00 - 3/14 B01F 7/00 - 7/32
Claims (1)
- 【請求項１】 発酵槽から排出される酵母液の一部を貯
留するとともに、貯留された酵母液を前記発酵槽へ返送
して再利用するための酵母液貯留用攪拌槽で酵母液を攪
拌する工程を有するビール等の発酵食品類の製造方法で
あって、攪拌槽本体の中心部に回転軸を垂設し、この回
転軸に複数のパドル翼を上下多段に配設し、且つ各パド
ル翼の高さを翼径の１／２以上に形成し、しかも複数の
パドル翼の交差角を30度〜90度の範囲内として構成され
た攪拌翼を、前記酵母液貯留用攪拌槽に具備させ、該攪
拌翼を、酵母を損傷させない速度で回転させて酵母液を
攪拌することを特徴とするビール等の発酵食品類の製造
方法。
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP24678297A JP3330523B2 (ja) | 1997-09-11 | 1997-09-11 | 酵母液貯留用攪拌槽と、その攪拌槽を用いたビール等の発酵食品類の製造方法 |
| PCT/JP1998/004025 WO1999013052A1 (fr) | 1997-09-11 | 1998-09-07 | Bac de brassage destine a stocker une solution de levure et procede de production de produits alimentaires fermentes tels que la biere au moyen dudit bac de brassage |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP24678297A JP3330523B2 (ja) | 1997-09-11 | 1997-09-11 | 酵母液貯留用攪拌槽と、その攪拌槽を用いたビール等の発酵食品類の製造方法 |
Related Child Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2001169399A Division JP2002045169A (ja) | 2001-06-05 | 2001-06-05 | 酵母液貯留用攪拌槽と、その攪拌槽を用いたビール等の発酵食品類の製造方法、及び酵母液貯留用攪拌槽の攪拌翼 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
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