JP2000325068A - 酵母液貯留用攪拌槽と、その攪拌槽を用いたビール等の発酵食品類の製造方法、並びにその攪拌槽に具備された攪拌翼 - Google Patents
酵母液貯留用攪拌槽と、その攪拌槽を用いたビール等の発酵食品類の製造方法、並びにその攪拌槽に具備された攪拌翼Info
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- C12M27/02—Stirrer or mobile mixing elements
Abstract
(57)【要約】
【課題】 主として、ビール製造プロセスにおいて使用
する酵母液貯留用攪拌槽と、その酵母液貯留用攪拌槽を
用いてビール等の発酵食品を製造する方法、並びにその
酵母液貯留用攪拌槽に具備された攪拌翼に関し、非ニュ
ートン流体である酵母液の混合不良を生じさせることな
く槽内全体を短時間で均一に攪拌混合することができ、
且つ酵母を損傷させず、その生物活性も低下させないこ
とを課題とする。 【解決手段】 ビール等の発酵食品類を発酵させる発酵
槽へ供給するための酵母液を貯留する酵母液貯留用攪拌
槽において、攪拌翼の回転時に形成される回転体の最大
直径が槽径の60〜90％で該回転体の高さが酵母液の標準
貯留時の液深の70％以上であるように攪拌翼が構成され
てなることを特徴とする。
する酵母液貯留用攪拌槽と、その酵母液貯留用攪拌槽を
用いてビール等の発酵食品を製造する方法、並びにその
酵母液貯留用攪拌槽に具備された攪拌翼に関し、非ニュ
ートン流体である酵母液の混合不良を生じさせることな
く槽内全体を短時間で均一に攪拌混合することができ、
且つ酵母を損傷させず、その生物活性も低下させないこ
とを課題とする。 【解決手段】 ビール等の発酵食品類を発酵させる発酵
槽へ供給するための酵母液を貯留する酵母液貯留用攪拌
槽において、攪拌翼の回転時に形成される回転体の最大
直径が槽径の60〜90％で該回転体の高さが酵母液の標準
貯留時の液深の70％以上であるように攪拌翼が構成され
てなることを特徴とする。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、酵母液貯留用攪拌
槽と、その攪拌槽を用いた発酵食品類の製造方法、並び
にその攪拌槽に具備された攪拌翼、さらに詳しくは、主
として、ビール製造プロセスにおいて使用する酵母液貯
留用攪拌槽と、その酵母液貯留用攪拌槽を用いてビール
等の発酵食品を製造する方法、並びにその酵母液貯留用
攪拌槽に具備された攪拌翼に関する。
槽と、その攪拌槽を用いた発酵食品類の製造方法、並び
にその攪拌槽に具備された攪拌翼、さらに詳しくは、主
として、ビール製造プロセスにおいて使用する酵母液貯
留用攪拌槽と、その酵母液貯留用攪拌槽を用いてビール
等の発酵食品を製造する方法、並びにその酵母液貯留用
攪拌槽に具備された攪拌翼に関する。
【０００２】
【従来の技術】一般に、ビール等の発酵生産物の製造工
程においては、発酵槽から回収された酵母は貯留用攪拌
槽に貯留され、種酵母として発酵槽へ返送されて再利用
されている。
程においては、発酵槽から回収された酵母は貯留用攪拌
槽に貯留され、種酵母として発酵槽へ返送されて再利用
されている。
【０００３】この貯留用攪拌槽に貯留された酵母は、時
間の経過に伴い、貯留用攪拌槽の下部に沈降し、その結
果、貯留用攪拌槽内の酵母濃度や冷却温度が不均一とな
り、これを解消するために酵母液の攪拌が必要となる。
間の経過に伴い、貯留用攪拌槽の下部に沈降し、その結
果、貯留用攪拌槽内の酵母濃度や冷却温度が不均一とな
り、これを解消するために酵母液の攪拌が必要となる。
【０００４】しかし、酵母液は、バターや石鹸等と同様
に非ニュートン流体であり、このような非ニュートン流
体は、攪拌力に比例して攪拌効果が向上するニュートン
流体と異なり、攪拌力を大きくしてもそれに比例した攪
拌効果が必ずしも得られないことが知られている。
に非ニュートン流体であり、このような非ニュートン流
体は、攪拌力に比例して攪拌効果が向上するニュートン
流体と異なり、攪拌力を大きくしてもそれに比例した攪
拌効果が必ずしも得られないことが知られている。
【０００５】一方、上記のように酵母濃度や酵母液の温
度を均一にするために攪拌が必要ではあるものの、その
攪拌によって酵母を損傷しないことも必要である。
度を均一にするために攪拌が必要ではあるものの、その
攪拌によって酵母を損傷しないことも必要である。
【０００６】このようなビールの製造プロセスにおい
て、従来では、発酵槽に供給する酵母液の貯留用攪拌槽
内に具備される攪拌翼として、主として傾斜パドル翼や
プロペラ翼等の翼が使用されていた。
て、従来では、発酵槽に供給する酵母液の貯留用攪拌槽
内に具備される攪拌翼として、主として傾斜パドル翼や
プロペラ翼等の翼が使用されていた。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】しかし、このような攪
拌翼を用いて非ニュートン流体である酵母液を攪拌する
場合、低速攪拌では全体を均一に混合することができな
いという問題点がある。
拌翼を用いて非ニュートン流体である酵母液を攪拌する
場合、低速攪拌では全体を均一に混合することができな
いという問題点がある。
【０００８】一方、この混合不良を解消し、酵母濃度や
酵母液の温度の均一性を増すために、高速の強い攪拌を
行うと、酵母を傷つけ、破壊し、その生物活性を低下さ
せるという問題点がある。
酵母液の温度の均一性を増すために、高速の強い攪拌を
行うと、酵母を傷つけ、破壊し、その生物活性を低下さ
せるという問題点がある。
【０００９】本発明は、このような相反する問題点を解
消するためになされたもので、非ニュートン流体である
酵母液の混合不良を生じさせることなく槽内全体を短時
間で均一に攪拌混合することができ、且つ酵母を損傷さ
せず、その生物活性も低下させないことを課題とするも
のである。
消するためになされたもので、非ニュートン流体である
酵母液の混合不良を生じさせることなく槽内全体を短時
間で均一に攪拌混合することができ、且つ酵母を損傷さ
せず、その生物活性も低下させないことを課題とするも
のである。
【００１０】
【課題を解決するための手段】本発明は、このような課
題を解決するために、酵母液貯留用攪拌槽と、その攪拌
槽を用いたビール等の発酵食品類の製造方法、並びにそ
の攪拌槽に具備された攪拌翼としてなされたもので、酵
母液貯留用攪拌槽としての特徴は、ビール等の発酵食品
類を発酵させる発酵槽へ供給するための酵母液を貯留す
る酵母液貯留用攪拌槽において、攪拌翼の回転時に形成
される回転体の最大直径が槽径の60〜90％で該回転体の
高さが酵母液の標準貯留時の液深の70％以上であるよう
に構成されてなることにある。
題を解決するために、酵母液貯留用攪拌槽と、その攪拌
槽を用いたビール等の発酵食品類の製造方法、並びにそ
の攪拌槽に具備された攪拌翼としてなされたもので、酵
母液貯留用攪拌槽としての特徴は、ビール等の発酵食品
類を発酵させる発酵槽へ供給するための酵母液を貯留す
る酵母液貯留用攪拌槽において、攪拌翼の回転時に形成
される回転体の最大直径が槽径の60〜90％で該回転体の
高さが酵母液の標準貯留時の液深の70％以上であるよう
に構成されてなることにある。
【００１１】また、ビール等の発酵食品類の製造方法と
しての特徴は、酵母液貯留用攪拌槽で酵母液を攪拌する
工程を有するビール等の発酵食品類の製造方法におい
て、前記酵母液貯留用攪拌槽に、回転時に形成される回
転体の最大直径が槽径の60〜90％で該回転体の高さが酵
母液の標準貯留時の液深の70％以上であるような攪拌翼
を具備し、該攪拌翼を１〜30rpm の回転数で回転して酵
母液を攪拌することにある。
しての特徴は、酵母液貯留用攪拌槽で酵母液を攪拌する
工程を有するビール等の発酵食品類の製造方法におい
て、前記酵母液貯留用攪拌槽に、回転時に形成される回
転体の最大直径が槽径の60〜90％で該回転体の高さが酵
母液の標準貯留時の液深の70％以上であるような攪拌翼
を具備し、該攪拌翼を１〜30rpm の回転数で回転して酵
母液を攪拌することにある。
【００１２】さらに、攪拌翼としての特徴は、ビール等
の発酵食品類を発酵させる発酵槽へ供給するための酵母
液を貯留する酵母液貯留用攪拌槽に具備される攪拌翼で
あって、回転時に形成される回転体の最大直径が槽径の
60〜90％で該回転体の高さが酵母液の標準貯留時の液深
の70％以上であるように構成されてなることにある。
の発酵食品類を発酵させる発酵槽へ供給するための酵母
液を貯留する酵母液貯留用攪拌槽に具備される攪拌翼で
あって、回転時に形成される回転体の最大直径が槽径の
60〜90％で該回転体の高さが酵母液の標準貯留時の液深
の70％以上であるように構成されてなることにある。
【００１３】回転体の最大直径は、槽径の60〜90％であ
るが、70〜90％とすることがより望ましい。
るが、70〜90％とすることがより望ましい。
【００１４】ここで、回転体の最大直径とは、攪拌翼の
回転時に形成される回転体において、最も径の大きい部
分の寸法（直径）をいう。
回転時に形成される回転体において、最も径の大きい部
分の寸法（直径）をいう。
【００１５】また、回転体の高さは、酵母液の標準貯留
時の液深の70％以上であるが、90〜120 ％とすることが
より望ましい。
時の液深の70％以上であるが、90〜120 ％とすることが
より望ましい。
【００１６】ここで、酵母液の標準貯留時とは、酵母液
貯留用攪拌槽の設計上、及び運転管理の経験上設定され
る量の酵母液が貯留されている状態を意味し、攪拌槽に
応じて酵母液の標準貯留量は一義的に定められる。
貯留用攪拌槽の設計上、及び運転管理の経験上設定され
る量の酵母液が貯留されている状態を意味し、攪拌槽に
応じて酵母液の標準貯留量は一義的に定められる。
【００１７】さらに、攪拌翼の回転数は、１〜30rpm で
あるが、１〜20rpm とすることがより望ましい。
あるが、１〜20rpm とすることがより望ましい。
【００１８】
【発明の実施の形態】以下、本発明の実施形態につい
て、図面に従って説明する。
て、図面に従って説明する。
【００１９】実施形態１ 図１は、一実施形態としての酵母液貯留用攪拌槽を模式
的に示す概略正面図である。
的に示す概略正面図である。
【００２０】図１において、１は槽本体で、胴部２は略
円筒状に形成されているとともに、底部３は逆円錐形に
形成されている。
円筒状に形成されているとともに、底部３は逆円錐形に
形成されている。
【００２１】４は、前記槽本体１のほぼ中心部に垂設さ
れた回転軸で、この回転軸４には、上下２段にパドル翼
5a,5b が垂直に取付けられている。
れた回転軸で、この回転軸４には、上下２段にパドル翼
5a,5b が垂直に取付けられている。
【００２２】そして、それぞれ上下のパドル翼5a,5b
は、図２に示すように45度の交差角度をなして配設され
ている。
は、図２に示すように45度の交差角度をなして配設され
ている。
【００２３】この両パドル翼5a,5b によって構成される
攪拌翼５は、その攪拌翼５の回転時に形成される回転体
の最大直径が槽径の60〜90％となるように設定されてい
る。
攪拌翼５は、その攪拌翼５の回転時に形成される回転体
の最大直径が槽径の60〜90％となるように設定されてい
る。
【００２４】また、その回転体の高さは、酵母液の標準
貯留時の液深の70％以上となるように設定されている。
貯留時の液深の70％以上となるように設定されている。
【００２５】さらに、下側のパドル翼5bの下面側は、槽
本体１の逆円錐形の底部３に合わせて斜面状に形成され
ている。
本体１の逆円錐形の底部３に合わせて斜面状に形成され
ている。
【００２６】上記のような構成からなる酵母液貯留用攪
拌槽６は、図３に示すようにビール製造用の主発酵槽７
の後段に配置して用いられるものである。
拌槽６は、図３に示すようにビール製造用の主発酵槽７
の後段に配置して用いられるものである。
【００２７】すなわち、ビールの製造工程は、麦芽の糖
化工程や酵母による発酵工程等からなるが、その酵母に
よる発酵工程において、主発酵槽７から排出される酵母
の一部が上記酵母液貯留用攪拌槽６で貯留され、再利用
するための種酵母として前記主発酵槽７へ返送される。
化工程や酵母による発酵工程等からなるが、その酵母に
よる発酵工程において、主発酵槽７から排出される酵母
の一部が上記酵母液貯留用攪拌槽６で貯留され、再利用
するための種酵母として前記主発酵槽７へ返送される。
【００２８】そして、酵母液貯留用攪拌槽６内では、酵
母が均一に攪拌される必要がある。
母が均一に攪拌される必要がある。
【００２９】上記実施形態のような酵母液貯留用攪拌槽
を用いることによって、酵母を損傷させない程度の低速
の回転数で攪拌し、しかも全体を均一に攪拌混合するこ
とができる。
を用いることによって、酵母を損傷させない程度の低速
の回転数で攪拌し、しかも全体を均一に攪拌混合するこ
とができる。
【００３０】この場合、上下にパドル翼5a,5b が配置さ
れているため、それぞれのパドル翼5a,5b から吐出流が
生じることとなり、上下の吐出流が相互に干渉すること
がないために、酵母液の流れをスムーズに繋ぐことがで
きる。
れているため、それぞれのパドル翼5a,5b から吐出流が
生じることとなり、上下の吐出流が相互に干渉すること
がないために、酵母液の流れをスムーズに繋ぐことがで
きる。
【００３１】また、攪拌翼５の回転によって形成される
回転体の最大直径が槽径の60〜90％となるように設定さ
れているため、槽本体１の槽内壁近辺においても酵母液
を流動させることができるとともに、酵母の損傷を生じ
させることもない。
回転体の最大直径が槽径の60〜90％となるように設定さ
れているため、槽本体１の槽内壁近辺においても酵母液
を流動させることができるとともに、酵母の損傷を生じ
させることもない。
【００３２】すなわち、回転体の最大直径が槽径の60％
以下であると、槽内壁近辺の酵母液が流動しないため、
酵母液が均一に攪拌されず、非流動部と流動部との滑り
面で、せん断力により酵母が破壊される一方、90％以上
であると、翼と槽内壁との間隙が少なくなり、翼と槽内
壁間で高いせん断力を生じ酵母が損傷するおそれがあ
り、また上下に混合する効果が減少するので、均一な混
合ができなくなるからである。
以下であると、槽内壁近辺の酵母液が流動しないため、
酵母液が均一に攪拌されず、非流動部と流動部との滑り
面で、せん断力により酵母が破壊される一方、90％以上
であると、翼と槽内壁との間隙が少なくなり、翼と槽内
壁間で高いせん断力を生じ酵母が損傷するおそれがあ
り、また上下に混合する効果が減少するので、均一な混
合ができなくなるからである。
【００３３】このように、回転体の最大直径は槽径の60
〜90％となるように設定されるが、70〜90％とすること
がより望ましく、さらには75〜90％、80〜90％とするこ
とがより望ましい。
〜90％となるように設定されるが、70〜90％とすること
がより望ましく、さらには75〜90％、80〜90％とするこ
とがより望ましい。
【００３４】70％以上にすれば、酵母濃度の変動が少な
くなり、酵母がより均一に攪拌されることとなり、75％
以上、80％以上とすることにより、酵母濃度の変動がさ
らに少なくなるとともに、酵母の均一な攪拌効果がさら
に良好となる。
くなり、酵母がより均一に攪拌されることとなり、75％
以上、80％以上とすることにより、酵母濃度の変動がさ
らに少なくなるとともに、酵母の均一な攪拌効果がさら
に良好となる。
【００３５】さらに、攪拌翼の回転によって形成される
回転体の高さは、酵母液の標準貯留時の液深の70％以上
となるように設定されているため、混合不良を生じるこ
ともない。
回転体の高さは、酵母液の標準貯留時の液深の70％以上
となるように設定されているため、混合不良を生じるこ
ともない。
【００３６】すなわち、回転体の高さが液深の70％未満
であると、酵母液に流動の伝わり難い部分が発生して混
合できなくなり、槽内の酵母液の濃度や温度にばらつき
が生じる。
であると、酵母液に流動の伝わり難い部分が発生して混
合できなくなり、槽内の酵母液の濃度や温度にばらつき
が生じる。
【００３７】特に、回転体の高さは、液深の90〜120 ％
であることが好ましい。
であることが好ましい。
【００３８】90％以上であれば、酵母液の標準貯留時に
液面付近に攪拌翼の頂部が存在するため、標準貯留時か
ら全量排出時まで、より均一に攪拌混合できることとな
り、さらに仕込み時に発生した泡立ちが攪拌後に速やか
に消えるという効果もある。
液面付近に攪拌翼の頂部が存在するため、標準貯留時か
ら全量排出時まで、より均一に攪拌混合できることとな
り、さらに仕込み時に発生した泡立ちが攪拌後に速やか
に消えるという効果もある。
【００３９】一方、120 ％以下とすれば、標準貯留時に
おいて攪拌翼の頂部が液面から少し上であるために、よ
り均一な攪拌混合ができ、泡立ちも消えるという効果を
有する。
おいて攪拌翼の頂部が液面から少し上であるために、よ
り均一な攪拌混合ができ、泡立ちも消えるという効果を
有する。
【００４０】ここで、回転体の高さＨ1は、図４に示す
ように攪拌翼５の回転によって形成される回転体の上端
と、その回転体の下端との間の距離を意味する。
ように攪拌翼５の回転によって形成される回転体の上端
と、その回転体の下端との間の距離を意味する。
【００４１】また、酵母液の標準貯留時の液深Ｈ2は、
図４に示すように酵母液を槽本体１内に収容した際の
（貯留時の）酵母液の液面と、槽本体１の底部３の最下
部（逆三角形の頂点の部分）との間の距離のうち、標準
的な液量の状態、すなわち、酵母液貯留用攪拌槽の設計
上、及び運転管理の経験上設定される量の酵母液が貯留
されている状態を意味し、攪拌槽に応じて酵母液の標準
貯留量は一義的に定められる。尚、標準貯留時の液面の
上の空間は、発泡時の膨張に備える空間である。従っ
て、ここでいう標準貯留量は液と酵母のみを対象とする
容積を表す。
図４に示すように酵母液を槽本体１内に収容した際の
（貯留時の）酵母液の液面と、槽本体１の底部３の最下
部（逆三角形の頂点の部分）との間の距離のうち、標準
的な液量の状態、すなわち、酵母液貯留用攪拌槽の設計
上、及び運転管理の経験上設定される量の酵母液が貯留
されている状態を意味し、攪拌槽に応じて酵母液の標準
貯留量は一義的に定められる。尚、標準貯留時の液面の
上の空間は、発泡時の膨張に備える空間である。従っ
て、ここでいう標準貯留量は液と酵母のみを対象とする
容積を表す。
【００４２】さらに、回転体の下端と槽本体１の底部３
の最下部との間の距離Ｈ3は、酵母液を攪拌したとき
に、酵母を損傷することなく均一に攪拌混合させるため
に距離が設けられている。この距離が短すぎると攪拌時
に酵母が損傷し、距離が大き過ぎると均一な攪拌ができ
ない。
の最下部との間の距離Ｈ3は、酵母液を攪拌したとき
に、酵母を損傷することなく均一に攪拌混合させるため
に距離が設けられている。この距離が短すぎると攪拌時
に酵母が損傷し、距離が大き過ぎると均一な攪拌ができ
ない。
【００４３】さらに、攪拌翼は、１〜30rpm の回転数で
攪拌される。
攪拌される。
【００４４】１rpm 未満であると酵母液の攪拌混合が難
しく、また30rpm を越えるとトルクが急激に上昇し、せ
ん断力によって酵母が損傷するからである。
しく、また30rpm を越えるとトルクが急激に上昇し、せ
ん断力によって酵母が損傷するからである。
【００４５】特に、１〜20rpm とした場合には、せん断
力による酵母の損傷がより確実に防止される。完全に沈
降分離した酵母液を均一に分散したり、速やかに冷却し
たり、発泡を抑制するときは、10rpm 以上で短時間の攪
拌を行ない、温度を保持するときは、１rpm に近い極低
速で連続運転を行うか、或いは１〜10rpm の低速で間欠
運転を行なうと、酵母の損傷を防ぐことができる。特
に、酵母が沈降分離した状態からの攪拌による均一化が
可能であるため、冷却後は酵母の沈降分離を恐れず必要
最小限度の低速間欠運転で保持することが望ましい。
力による酵母の損傷がより確実に防止される。完全に沈
降分離した酵母液を均一に分散したり、速やかに冷却し
たり、発泡を抑制するときは、10rpm 以上で短時間の攪
拌を行ない、温度を保持するときは、１rpm に近い極低
速で連続運転を行うか、或いは１〜10rpm の低速で間欠
運転を行なうと、酵母の損傷を防ぐことができる。特
に、酵母が沈降分離した状態からの攪拌による均一化が
可能であるため、冷却後は酵母の沈降分離を恐れず必要
最小限度の低速間欠運転で保持することが望ましい。
【００４６】さらに、上下のパドル翼5a,5b が、平面か
ら見て45度の交差角度をなして配設されているので、こ
の位相のずれがスムーズな酵母液の上下の流動を生じさ
せることとなる。
ら見て45度の交差角度をなして配設されているので、こ
の位相のずれがスムーズな酵母液の上下の流動を生じさ
せることとなる。
【００４７】以上のような作用により、酵母液貯留用攪
拌槽６内での均一な攪拌混合効果が得られるのである。
拌槽６内での均一な攪拌混合効果が得られるのである。
【００４８】その他の実施形態 尚、上記実施形態では、パドル翼を上下２段に配置した
が、３段以上に配置することも可能である。
が、３段以上に配置することも可能である。
【００４９】また、該実施形態では、上下のパドル翼を
平面から見て45度の交差角度をなして配設されていた
が、この交差角度も該実施形態に限定されるものではな
い。
平面から見て45度の交差角度をなして配設されていた
が、この交差角度も該実施形態に限定されるものではな
い。
【００５０】ただし、ある程度のスムーズな酵母液の上
下の流動を生じさせるためには、30度〜90度の範囲内で
あることが好ましい。
下の流動を生じさせるためには、30度〜90度の範囲内で
あることが好ましい。
【００５１】さらに、酵母液貯留用攪拌槽６の構造も、
上記実施形態のように、回転軸４に上下多段のパドル翼
5a,5b,…を配設したような構造のものに限定されず、そ
の構造は問わない。
上記実施形態のように、回転軸４に上下多段のパドル翼
5a,5b,…を配設したような構造のものに限定されず、そ
の構造は問わない。
【００５２】たとえば特開平７−786 号公報に開示され
た攪拌翼のように、大型の平板翼に多数の穴部を形成し
たようなもの、或いは特開昭61−200842号公報や特開平
８−281089号公報に開示された攪拌翼のように、複数の
大型の垂直平板翼を角度をずらして設けているものや、
実開平７−34928 号公報に開示された攪拌翼のように、
略台形の大型垂直平板翼の背面に間隔を設けて板状の補
助翼体を取り付けたものを用いることも可能である。
た攪拌翼のように、大型の平板翼に多数の穴部を形成し
たようなもの、或いは特開昭61−200842号公報や特開平
８−281089号公報に開示された攪拌翼のように、複数の
大型の垂直平板翼を角度をずらして設けているものや、
実開平７−34928 号公報に開示された攪拌翼のように、
略台形の大型垂直平板翼の背面に間隔を設けて板状の補
助翼体を取り付けたものを用いることも可能である。
【００５３】ただし、本発明の攪拌翼は、単純なアンカ
ー翼、パドル翼、格子翼よりも、上下方向に形状、寸
法、取り付け方法の変化を持ち、それらの変化によって
液を上下に動かすことのできる攪拌翼が望ましい。
ー翼、パドル翼、格子翼よりも、上下方向に形状、寸
法、取り付け方法の変化を持ち、それらの変化によって
液を上下に動かすことのできる攪拌翼が望ましい。
【００５４】また、ビール酵母等のサニタリー性を要求
される攪拌槽では、槽洗浄時に洗浄作業の死角となるよ
うな翼の傾斜や孔がないことが望ましく、翼が鉛直であ
り、孔等の開口部がない攪拌翼を用いるのが望ましい。
される攪拌槽では、槽洗浄時に洗浄作業の死角となるよ
うな翼の傾斜や孔がないことが望ましく、翼が鉛直であ
り、孔等の開口部がない攪拌翼を用いるのが望ましい。
【００５５】別言すると、攪拌槽内にボルト類や継ぎ手
がなく、洗浄性を損なう水平面のない滑らかな曲面と鉛
直面で構成される攪拌翼が望ましい。
がなく、洗浄性を損なう水平面のない滑らかな曲面と鉛
直面で構成される攪拌翼が望ましい。
【００５６】また、このような攪拌翼は、邪魔板がなく
ても十分に酵母液を混合できるので、邪魔板を付けて槽
の洗浄性を損なう必要もない。
ても十分に酵母液を混合できるので、邪魔板を付けて槽
の洗浄性を損なう必要もない。
【００５７】このような攪拌翼を用いることにより、十
分な洗浄効果が得られ、微生物汚染等の事故を発生させ
ることがない。
分な洗浄効果が得られ、微生物汚染等の事故を発生させ
ることがない。
【００５８】さらに、上記実施形態では、酵母攪拌槽を
ビール製造用に用いる場合について説明したが、その用
途はこれに限定されるものではなく、ビール以外の酵母
攪拌用として使用することも可能である。
ビール製造用に用いる場合について説明したが、その用
途はこれに限定されるものではなく、ビール以外の酵母
攪拌用として使用することも可能である。
【００５９】酵母液の濃度は、主として30〜60％のもの
が用いられる。
が用いられる。
【００６０】ここで、酵母液の濃度とは、液に対する酵
母の容量％を意味する。
母の容量％を意味する。
【００６１】
【実施例】実施例１ 本実施例は、攪拌時間と酵母液のｐＨの変動との相関関
係を試験したものである。
係を試験したものである。
【００６２】本実施例では、攪拌槽としては、容積４
m3、槽の内径1900mm、攪拌翼の最大径が槽径の60％のも
のを用いた。
m3、槽の内径1900mm、攪拌翼の最大径が槽径の60％のも
のを用いた。
【００６３】また、攪拌翼が回転した時にできる回転体
の高さが1490mmとなるように設定した。この結果、この
回転体の高さは、標準貯留時の液深の97％となり、攪拌
翼の頂部は、酵母液の標準貯留時の液表面から約50mm高
い位置にある。
の高さが1490mmとなるように設定した。この結果、この
回転体の高さは、標準貯留時の液深の97％となり、攪拌
翼の頂部は、酵母液の標準貯留時の液表面から約50mm高
い位置にある。
【００６４】さらに、攪拌翼は、上記実施形態のような
相互に45度の角度で交差して上下に設けられたパドル翼
5a,5b を有するものとした。
相互に45度の角度で交差して上下に設けられたパドル翼
5a,5b を有するものとした。
【００６５】さらに、本実施例では、20rpm という低い
回転数で攪拌した。
回転数で攪拌した。
【００６６】一方、比較例として傾斜パドル翼を用い
た。
た。
【００６７】この傾斜パドル翼は、回転させたときの最
大径が800 mmで、槽の内径は2200mmであり、従って回転
軸を回転させた際に形成される回転体の最大直径は槽径
の約36％となる。
大径が800 mmで、槽の内径は2200mmであり、従って回転
軸を回転させた際に形成される回転体の最大直径は槽径
の約36％となる。
【００６８】比較例では、回転数は58rpm で攪拌した。
【００６９】その結果を図５に示す。
【００７０】図５からも明らかなように、比較例では、
攪拌時間の変化に伴い、酵母液のｐＨが顕著に変動した
のに対し、本実施例では、比較例に比べてｐＨの変動が
少なかった。
攪拌時間の変化に伴い、酵母液のｐＨが顕著に変動した
のに対し、本実施例では、比較例に比べてｐＨの変動が
少なかった。
【００７１】この結果により、比較例に比べて本実施例
の方が酵母の損傷が少なかったものと判断できる。
の方が酵母の損傷が少なかったものと判断できる。
【００７２】また、上記攪拌後の酵母の状態を電子顕微
鏡にて観察したところ、参考写真１に示すように比較例
の傾斜パドル翼で攪拌を行った場合、明らかに酵母に損
傷が発生していることが確認できた。
鏡にて観察したところ、参考写真１に示すように比較例
の傾斜パドル翼で攪拌を行った場合、明らかに酵母に損
傷が発生していることが確認できた。
【００７３】一方、本実施例の攪拌槽を用いて攪拌を行
った酵母液は参考写真１に示すように酵母の損傷がな
く、良好な状態であった。
った酵母液は参考写真１に示すように酵母の損傷がな
く、良好な状態であった。
【００７４】実施例２ 本実施例は、酵母液払い出し時の酵母濃度の変動を測定
したものである。
したものである。
【００７５】本実施例では、攪拌槽としては、容積５
m3、槽の内径2200mmのものを用いた。
m3、槽の内径2200mmのものを用いた。
【００７６】また、回転軸を回転させた際に攪拌翼によ
って形成される回転体の最大直径は槽径の約83％となる
ように設定した。
って形成される回転体の最大直径は槽径の約83％となる
ように設定した。
【００７７】さらに、攪拌翼が回転した時にできる回転
体の高さが1993mmとなるように設定した。この結果、こ
の回転体の高さは、標準貯留時の液深の93％となり、攪
拌翼の頂部は、酵母液の標準貯留時の液表面から約50mm
高い位置にある。
体の高さが1993mmとなるように設定した。この結果、こ
の回転体の高さは、標準貯留時の液深の93％となり、攪
拌翼の頂部は、酵母液の標準貯留時の液表面から約50mm
高い位置にある。
【００７８】本実施例では、20rpm （実施例２−１）及
び５rpm （実施例２−２）の回転数で攪拌した。
び５rpm （実施例２−２）の回転数で攪拌した。
【００７９】一方、比較例２−１として、プロペラ形の
攪拌翼を具備した攪拌槽を用いた。
攪拌翼を具備した攪拌槽を用いた。
【００８０】槽の内径は2800mmで、プロペラ形の攪拌翼
を回転することによって形成される回転体の最大直径は
1600mmとした。従って、その回転体の最大直径は槽径の
約57％となる。回転数は70rpm とした。
を回転することによって形成される回転体の最大直径は
1600mmとした。従って、その回転体の最大直径は槽径の
約57％となる。回転数は70rpm とした。
【００８１】また、比較例２−２として、逆台形のフレ
ーム形の翼を用いた。
ーム形の翼を用いた。
【００８２】槽の内径は2500mmで、逆台形のフレーム形
攪拌翼を回転することによって形成される回転体の最大
直径は1400mmとした。従って、その回転体の最大直径は
槽径の約56％となる。回転数は70rpm とした。
攪拌翼を回転することによって形成される回転体の最大
直径は1400mmとした。従って、その回転体の最大直径は
槽径の約56％となる。回転数は70rpm とした。
【００８３】これらの試験結果を図６に示す。
【００８４】図６からも明らかなように、各比較例で
は、15％の範囲で酵母濃度が変動したのに対し、本実施
例では、酵母濃度の変動は５％以内であった。
は、15％の範囲で酵母濃度が変動したのに対し、本実施
例では、酵母濃度の変動は５％以内であった。
【００８５】この結果により、比較例に比べて本実施例
の方が酵母が均一に攪拌されたものと判断できる。
の方が酵母が均一に攪拌されたものと判断できる。
【００８６】実施例３ 本実施例は、槽内の酵母を排出する回数と、ｐＨとの相
関関係を試験したものである。
関関係を試験したものである。
【００８７】攪拌槽に酵母を収容した後、３時間ごとに
一定量排出し、その排出を８回行い、排出回数に伴うｐ
Ｈの変動を測定した。
一定量排出し、その排出を８回行い、排出回数に伴うｐ
Ｈの変動を測定した。
【００８８】より具体的には、排出前に10分間、10rpm
の回転数で攪拌し、排出した酵母液のｐＨを測定した。
の回転数で攪拌し、排出した酵母液のｐＨを測定した。
【００８９】攪拌槽としては、回転軸を回転させた際に
攪拌翼によって形成される回転体の最大直径が槽径の約
83％となるものを用いた。
攪拌翼によって形成される回転体の最大直径が槽径の約
83％となるものを用いた。
【００９０】回転体の高さは、いずれの場合も酵母液の
標準貯留時の93％になるよう設定した。
標準貯留時の93％になるよう設定した。
【００９１】試験結果を図７に示す。図７からも明らか
なように、実施例３−１及び実施例３−２のいずれも、
８回24時間排出作業を行ったにもかわらず、ｐＨの変動
は0.２以内であった。
なように、実施例３−１及び実施例３−２のいずれも、
８回24時間排出作業を行ったにもかわらず、ｐＨの変動
は0.２以内であった。
【００９２】この結果から、実施例３−１、実施例３−
２とも酵母の損傷がほとんど認められないことが確認で
きた。
２とも酵母の損傷がほとんど認められないことが確認で
きた。
【００９３】実施例４ 本実施例は、槽内の酵母を排出する回数と、酵母濃度と
の相関関係を試験したものである。
の相関関係を試験したものである。
【００９４】攪拌槽に酵母を収容した後、実施例３と同
様に３時間ごとに一定量排出し、その排出を８回行い、
排出回数に伴う酵母濃度の変動を測定した。
様に３時間ごとに一定量排出し、その排出を８回行い、
排出回数に伴う酵母濃度の変動を測定した。
【００９５】酵母濃度の変動は、生菌センサー値の変化
によって測定した。
によって測定した。
【００９６】酵母は生存状態では＋に荷電しており、死
滅すると−に荷電する。
滅すると−に荷電する。
【００９７】酵母液の誘電率を測定すると、酵母の生死
の状態が確認でき、これをセンサーで検知して酵母濃度
に換算しうるようにしたものが生菌センサーである。
の状態が確認でき、これをセンサーで検知して酵母濃度
に換算しうるようにしたものが生菌センサーである。
【００９８】攪拌槽としては、回転軸を回転させた際に
攪拌翼によって形成される回転体の最大直径が槽径の約
60％となるもの（実施例４−１）、回転体の最大直径が
槽径の約75％となるもの（実施例４−２）、及び回転体
の最大直径が槽径の約83％となるもの（実施例４−３）
の３種類を用いた。
攪拌翼によって形成される回転体の最大直径が槽径の約
60％となるもの（実施例４−１）、回転体の最大直径が
槽径の約75％となるもの（実施例４−２）、及び回転体
の最大直径が槽径の約83％となるもの（実施例４−３）
の３種類を用いた。
【００９９】回転体の高さは、いずれの場合も酵母液の
標準貯留時の93％になるよう設定した。
標準貯留時の93％になるよう設定した。
【０１００】試験結果を図８に示す。
【０１０１】図８からも明らかなように、実施例４−１
及び実施例４−２は８回、実施例４−３は４回排出作業
を行ったにもかわらず、酵母濃度の変動は８％以内であ
った。
及び実施例４−２は８回、実施例４−３は４回排出作業
を行ったにもかわらず、酵母濃度の変動は８％以内であ
った。
【０１０２】特に、回転体の最大直径が槽径の約75％と
した実施例４−２の場合には、酵母濃度の変動は５％程
度であり、回転体の最大直径が槽径の約83％とした実施
例４−３の場合には、酵母濃度の変動は３％程度であっ
た。
した実施例４−２の場合には、酵母濃度の変動は５％程
度であり、回転体の最大直径が槽径の約83％とした実施
例４−３の場合には、酵母濃度の変動は３％程度であっ
た。
【０１０３】この結果から、各実施例での酵母の損傷は
少なく、特に実施例４−２や実施例４−３では酵母の損
傷がほとんど認められないことが確認できた。
少なく、特に実施例４−２や実施例４−３では酵母の損
傷がほとんど認められないことが確認できた。
【０１０４】また、回転体の最大直径が約60％のものよ
り70％以上のもの、さらに80％以上のものが均一に攪拌
されていることが確認できた。
り70％以上のもの、さらに80％以上のものが均一に攪拌
されていることが確認できた。
【０１０５】実施例５ 本実施例は、槽内の各ポイントの温度変化を測定したも
のである。
のである。
【０１０６】本実施例では、上記実施例１と同様の攪拌
槽を用いた。
槽を用いた。
【０１０７】すなわち、本実施例の攪拌槽は、容積４
m3、槽の内径1900mmのものを用い、回転体の最大直径
（翼径）が1140mm、回転体の高さが1490mmとなるように
設置した。この結果、この回転体の高さは、標準貯留時
の液深の97％となる。
m3、槽の内径1900mmのものを用い、回転体の最大直径
（翼径）が1140mm、回転体の高さが1490mmとなるように
設置した。この結果、この回転体の高さは、標準貯留時
の液深の97％となる。
【０１０８】このような攪拌槽で酵母液を１rpm 及び20
rpm で攪拌した時の温度を経時的に測定した。
rpm で攪拌した時の温度を経時的に測定した。
【０１０９】具体的には、攪拌槽内の攪拌翼を、回転速
度を変えて、１rpm と20rpm とで回転させた時の攪拌槽
内の温度変化を温度センサにより経時的に測定し、その
攪拌の効果を確認した。
度を変えて、１rpm と20rpm とで回転させた時の攪拌槽
内の温度変化を温度センサにより経時的に測定し、その
攪拌の効果を確認した。
【０１１０】その結果を図９及び図10に示す。
【０１１１】尚、攪拌槽内の温度測定部位は図11に記載
したポイントである。
したポイントである。
【０１１２】図９〜図11に示すように、槽内の測定部位
の違いでの温度のバラツキは少なく、20rpm で攪拌した
時はバラツキがほとんどなくなっていることが分かる。
の違いでの温度のバラツキは少なく、20rpm で攪拌した
時はバラツキがほとんどなくなっていることが分かる。
【０１１３】このことから、１〜20rpm という非常に低
速度の回転でも、槽内の温度が均一に攪拌され、また一
定温度に保たれていることが分かる。
速度の回転でも、槽内の温度が均一に攪拌され、また一
定温度に保たれていることが分かる。
【０１１４】実施例６ 本実施例は、槽内の温度追従性を試験したものである。
【０１１５】本実施例においても、上記実施例１と同様
に、容積４m3、槽の内径1900mmのものを用い、回転体の
最大直径は1140mm、回転体の高さは1490mmとなるように
設置した。回転体の高さは、標準貯留時の液深の97％と
なる。
に、容積４m3、槽の内径1900mmのものを用い、回転体の
最大直径は1140mm、回転体の高さは1490mmとなるように
設置した。回転体の高さは、標準貯留時の液深の97％と
なる。
【０１１６】この攪拌翼を20rpm で攪拌した。比較例と
して、図12に示すような２段パドル翼を用い、53rpm で
攪拌した。その結果を図13に示す。
して、図12に示すような２段パドル翼を用い、53rpm で
攪拌した。その結果を図13に示す。
【０１１７】一般に、酵母液の貯留温度は、タイムチャ
ートに従って温度管理がなされており、槽内の温度が設
定温度に到達するまで、攪拌槽の周囲のジャケットに冷
媒が流され、槽内の酵母液を冷却している。
ートに従って温度管理がなされており、槽内の温度が設
定温度に到達するまで、攪拌槽の周囲のジャケットに冷
媒が流され、槽内の酵母液を冷却している。
【０１１８】よって、槽内の温度追随性が悪いと、外周
面に近い酵母液は急激に冷却されているにもかかわら
ず、槽中心部の酵母液は冷却されないままの状態とな
り、槽内部での温度差が生じ、槽の冷却効率は悪くなっ
てしまう。
面に近い酵母液は急激に冷却されているにもかかわら
ず、槽中心部の酵母液は冷却されないままの状態とな
り、槽内部での温度差が生じ、槽の冷却効率は悪くなっ
てしまう。
【０１１９】図13は、酵母液を実施例の攪拌槽を用いて
攪拌した時と、比較例の攪拌槽を用いて攪拌した時の槽
内温度の追随性を測定した結果を示していることとな
る。
攪拌した時と、比較例の攪拌槽を用いて攪拌した時の槽
内温度の追随性を測定した結果を示していることとな
る。
【０１２０】図13に示すように、攪拌速度が20rpm の低
速であっても、本実施例では比較例よりも温度追随性が
よく、高速攪拌を行なわなくても、短時間で均一に攪拌
できることが分かる。また、微妙な温度設定にもよく追
随するために、酵母の温度管理が適正に行われるという
効果がある。
速であっても、本実施例では比較例よりも温度追随性が
よく、高速攪拌を行なわなくても、短時間で均一に攪拌
できることが分かる。また、微妙な温度設定にもよく追
随するために、酵母の温度管理が適正に行われるという
効果がある。
【０１２１】実施例７ 本実施例は、酵母の生細胞率を測定したものである。
【０１２２】具体的には、後述する３種類の攪拌槽を用
い、酵母を攪拌した時の攪拌前と攪拌後の生細胞率を求
めた。
い、酵母を攪拌した時の攪拌前と攪拌後の生細胞率を求
めた。
【０１２３】生細胞率の測定は、メチレンブルーで染色
した酵母を顕微鏡にて観察し、ヘマチトメータを用いて
生細胞を計数した。
した酵母を顕微鏡にて観察し、ヘマチトメータを用いて
生細胞を計数した。
【０１２４】（実施例７−１）本実施例の攪拌槽は、容
積５m3、槽の内径2100mmのものを用い、回転体の最大直
径（翼径）が1745mm、回転体の高さが1993mmとなるよう
に設置し、酵母液の標準貯留時の液深が93％となるよう
にした。
積５m3、槽の内径2100mmのものを用い、回転体の最大直
径（翼径）が1745mm、回転体の高さが1993mmとなるよう
に設置し、酵母液の標準貯留時の液深が93％となるよう
にした。
【０１２５】この酵母液を５rpm で、攪拌槽内貯留時間
36時間で攪拌したときの生細胞率を測定した。
36時間で攪拌したときの生細胞率を測定した。
【０１２６】（実施例７−２）本実施例の攪拌槽は、容
積５m3、槽の内径2100mmのものを用い、攪拌翼の回転体
の最大直径（翼径）が1745mm、回転体の高さが1993mmと
なるように設置し、酵母液の標準貯留時の液深が93％と
なるようにした。
積５m3、槽の内径2100mmのものを用い、攪拌翼の回転体
の最大直径（翼径）が1745mm、回転体の高さが1993mmと
なるように設置し、酵母液の標準貯留時の液深が93％と
なるようにした。
【０１２７】この酵母液を５rpm で、攪拌槽内滞留時間
33時間で攪拌したときの生細胞率を測定した。
33時間で攪拌したときの生細胞率を測定した。
【０１２８】（実施例７−３）本実施例の攪拌槽は、容
積５m3、槽の内径2100mmのものを用い、攪拌翼の回転体
の最大直径（翼径）が1745mm、回転体の高さが1993mmと
なるように設置し、酵母液の標準貯留時の液深が93％と
なるようにした。
積５m3、槽の内径2100mmのものを用い、攪拌翼の回転体
の最大直径（翼径）が1745mm、回転体の高さが1993mmと
なるように設置し、酵母液の標準貯留時の液深が93％と
なるようにした。
【０１２９】この酵母液を５rpm で、攪拌槽内滞留時間
39時間で攪拌したときの生細胞率を測定した。
39時間で攪拌したときの生細胞率を測定した。
【０１３０】上記のような条件で攪拌を行った場合の、
攪拌前と攪拌後の酵母の生細胞率を測定した結果を図14
に示す。
攪拌前と攪拌後の酵母の生細胞率を測定した結果を図14
に示す。
【０１３１】図14からも明らかなように、本実施例にお
ける生細胞率は攪拌前と攪拌後でほとんど差がなかっ
た。このことから、攪拌による酵母細胞の損傷はおこっ
ていないことが分かる。
ける生細胞率は攪拌前と攪拌後でほとんど差がなかっ
た。このことから、攪拌による酵母細胞の損傷はおこっ
ていないことが分かる。
【０１３２】実施例８ 本実施例は、上記実施例７の攪拌槽を用いて、攪拌翼の
回転数と軸トルクとの相関関係を試験したものである。
酵母液の標準貯留時の液深も実施例７と同じ状態で試験
した。
回転数と軸トルクとの相関関係を試験したものである。
酵母液の標準貯留時の液深も実施例７と同じ状態で試験
した。
【０１３３】その相関関係を、回収直後の酵母、回収24
時間経過後の酵母、及び既知のニュートン流体について
図15に示す。
時間経過後の酵母、及び既知のニュートン流体について
図15に示す。
【０１３４】図15に示すように、回収直後の酵母に必要
な軸トルクは、回収24時間経過後の酵母に必要な軸トル
クよりも大きい。
な軸トルクは、回収24時間経過後の酵母に必要な軸トル
クよりも大きい。
【０１３５】図15において、酵母のデータを示す線とニ
ュートン流体のデータを示す各線との交点は、その回転
数での酵母液の見掛け粘度がそのニュートン流体の粘度
に等しいことを表す。
ュートン流体のデータを示す各線との交点は、その回転
数での酵母液の見掛け粘度がそのニュートン流体の粘度
に等しいことを表す。
【０１３６】２rpm から20rpm までの回転数に対し、酵
母液の見掛け粘度は30000cp から1000cpまで変化し、非
ニュートン流体であることが理解できる。
母液の見掛け粘度は30000cp から1000cpまで変化し、非
ニュートン流体であることが理解できる。
【０１３７】さらに、酵母スラリーの攪拌トルクは10rp
m 以下で回転数によらず、略一定になる傾向が認められ
る。この傾向は、ビンガム流体に認められる特徴であ
り、図15のデータは酵母液がビンガム流体であることを
示す。ビンガム流体は降伏応力を持つ流体であり、降伏
応力以下の力が作用しても流体は動かない。
m 以下で回転数によらず、略一定になる傾向が認められ
る。この傾向は、ビンガム流体に認められる特徴であ
り、図15のデータは酵母液がビンガム流体であることを
示す。ビンガム流体は降伏応力を持つ流体であり、降伏
応力以下の力が作用しても流体は動かない。
【０１３８】このことから、酵母液が比較的簡単に混合
することのできる一般的な流体ではなく、全体を流動化
させ均一に混合することに特別な配慮を必要とする特殊
な流体であることが推定される。
することのできる一般的な流体ではなく、全体を流動化
させ均一に混合することに特別な配慮を必要とする特殊
な流体であることが推定される。
【０１３９】
【発明の効果】叙上のように、本発明は、酵母液貯留用
攪拌槽の攪拌翼として、その攪拌翼を回転させることに
よりできる回転体の最大直径が槽径の60〜90％で、回転
体の高さが酵母液の標準貯留時の液深の70％以上となる
ような攪拌翼を用い、且つその攪拌翼を１〜30rpm の回
転数で回転して攪拌するため、槽内の全体を略均一に混
合することができ、その混合攪拌効果が、一般の傾斜パ
ドル翼等を具備した酵母攪拌槽に比べて著しく良好とな
る効果がある。
攪拌槽の攪拌翼として、その攪拌翼を回転させることに
よりできる回転体の最大直径が槽径の60〜90％で、回転
体の高さが酵母液の標準貯留時の液深の70％以上となる
ような攪拌翼を用い、且つその攪拌翼を１〜30rpm の回
転数で回転して攪拌するため、槽内の全体を略均一に混
合することができ、その混合攪拌効果が、一般の傾斜パ
ドル翼等を具備した酵母攪拌槽に比べて著しく良好とな
る効果がある。
【０１４０】また、攪拌翼の回転により形成される回転
体の最大直径が槽径の60〜90％で、回転体の高さを酵母
液の標準貯留時の液深の70％以上となるようにしたた
め、１〜30rpm という比較的少ない回転数でも良好な攪
拌効果が得られることとなり、その結果、酵母を傷つ
け、破壊し、その生物活性を低下させるおそれもないと
いう効果がある。
体の最大直径が槽径の60〜90％で、回転体の高さを酵母
液の標準貯留時の液深の70％以上となるようにしたた
め、１〜30rpm という比較的少ない回転数でも良好な攪
拌効果が得られることとなり、その結果、酵母を傷つ
け、破壊し、その生物活性を低下させるおそれもないと
いう効果がある。
【０１４１】特に、攪拌翼の回転により形成される回転
体の最大直径を槽径の70〜90％とした場合には、槽内壁
近辺において酵母液が滞留するのをより確実に防止で
き、より均一に攪拌できることとなる。
体の最大直径を槽径の70〜90％とした場合には、槽内壁
近辺において酵母液が滞留するのをより確実に防止で
き、より均一に攪拌できることとなる。
【０１４２】また、攪拌翼の回転により形成される回転
体の高さを酵母液の標準貯留時の液深の90〜120 ％とし
た場合には、酵母液をより均一に攪拌混合できるととも
に、仕込み時に発生した泡立ちが攪拌後に速やかに消え
るという効果がある。
体の高さを酵母液の標準貯留時の液深の90〜120 ％とし
た場合には、酵母液をより均一に攪拌混合できるととも
に、仕込み時に発生した泡立ちが攪拌後に速やかに消え
るという効果がある。
【０１４３】さらに、攪拌翼の回転数を１〜20rpm とし
た場合には、せん断力による酵母の損傷がより確実に防
止されるという効果がある。
た場合には、せん断力による酵母の損傷がより確実に防
止されるという効果がある。
【図１】一実施形態としての酵母攪拌槽を模式的に示す
概略正面図。
概略正面図。
【図２】酵母攪拌槽のパドル翼の配置状態を示す概略平
面図。
面図。
【図３】酵母攪拌槽と主発酵槽との位置関係を示す概略
ブロック図。
ブロック図。
【図４】回転体の高さと、酵母液の標準貯留時の液深と
を示すための概略正面図。
を示すための概略正面図。
【図５】攪拌時間と酵母液のｐＨとの相関関係を示すグ
ラフ。
ラフ。
【図６】酵母濃度の変動を示すグラフ。
【図７】槽内の酵母を排出する回数とｐＨとの相関関係
を示すグラフ。
を示すグラフ。
【図８】槽内の酵母を排出する回数と酵母濃度との相関
関係を示すグラフ。
関係を示すグラフ。
【図９】槽内の温度と攪拌時間との相関関係を示すグラ
フ。
フ。
【図１０】槽内の温度と攪拌時間との相関関係を示すグ
ラフ。
ラフ。
【図１１】攪拌槽内の温度測定位置を示す説明図。
【図１２】比較例の攪拌翼を示す説明図。
【図１３】槽内の温度と経過時間との相関関係を示すグ
ラフ。
ラフ。
【図１４】酵母の生細胞率を示すグラフ。
【図１５】回転数と軸トルクとの相関関係を示すグラ
フ。
フ。
１…槽本体 ５…攪拌翼
─────────────────────────────────────────────────────
【手続補正書】
【提出日】平成１２年９月６日（２０００．９．６）
【手続補正１】
【補正対象書類名】図面
【補正対象項目名】図１５
【補正方法】変更
【補正内容】
【図１５】
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 川村 公人 北海道札幌市白石区南郷通４丁目南１−１ アサヒビール株式会社北海道工場内 (72)発明者 神保 英一 茨城県北相馬郡守谷町緑１丁目１番地21 アサヒビール株式会社酒類研究所内
Claims (8)
- 【請求項１】 ビール等の発酵食品類を発酵させる発酵
槽へ供給するための酵母液を貯留する酵母液貯留用攪拌
槽において、攪拌翼の回転時に形成される回転体の最大
直径が槽径の60〜90％で該回転体の高さが酵母液の標準
貯留時の液深の70％以上であるように攪拌翼が構成され
てなることを特徴とする酵母液貯留用攪拌槽。 - 【請求項２】 攪拌翼の回転時に形成される回転体の最
大直径が槽径の70〜90％である請求項１記載の酵母液貯
留用攪拌槽。 - 【請求項３】 攪拌翼の回転時に形成される回転体の高
さが酵母液の標準貯留時の液深の90〜120 ％である請求
項１記載の酵母液貯留用攪拌槽。 - 【請求項４】 酵母液貯留用攪拌槽で酵母液を攪拌する
工程を有するビール等の発酵食品類の製造方法におい
て、前記酵母液貯留用攪拌槽に、回転時に形成される回
転体の最大直径が槽径の60〜90％で該回転体の高さが酵
母液の標準貯留時の液深の70％以上であるような攪拌翼
を具備し、該攪拌翼を１〜30rpm の回転数で回転して酵
母液を攪拌することを特徴とするビール等の発酵食品類
の製造方法。 - 【請求項５】 攪拌翼の回転時に形成される回転体の最
大直径が槽径の70〜90％である請求項４記載のビール等
の発酵食品類の製造方法。 - 【請求項６】 攪拌翼の回転時に形成される回転体の高
さが酵母液の標準貯留時の液深の90〜120 ％である請求
項４記載のビール等の発酵食品類の製造方法。 - 【請求項７】 攪拌翼を１〜20rpm で回転させる請求項
４記載のビール等の発酵食品類の製造方法。 - 【請求項８】 ビール等の発酵食品類を発酵させる発酵
槽へ供給するための酵母液を貯留する酵母液貯留用攪拌
槽に具備される攪拌翼であって、回転時に形成される回
転体の最大直径が槽径の60〜90％で該回転体の高さが酵
母液の標準貯留時の液深の70％以上であるように構成さ
れてなることを特徴とする攪拌翼。
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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| JP6732399 | 1999-03-12 | ||
| JP11-67323 | 1999-03-12 | ||
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-
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