JPS62289168A - 酒類の製造法及びその装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は白米を原料とする酒類を一つの醗酵装置で、原
料の調製、糖化醗酵、アルコール醗酵を行なわせ、酒類
の製造を自動制御可能にした酒類の製造方法並びにそれ
に使用する装置に関するものである。

〔従来の技術〕

従来、清酒等の白米を原料とする酒類は、白米を洗浄、
水に浸漬し、これを蒸歯することにより、白米中の澱粉
をα化した蒸米を調製し、これを冷却し、この蒸米と麹
とくみ水とを混合攪拌して麹の酵素により蒸米の澱粉を
塘化し酵母の増殖を計り、猷を造る。更にこの配に更に
蒸米、麹及びくみ水を数回にわたって添加して醪を仕込
む。醪中では蒸未澱扮の糖化と、酵母によるアルコール
醗酵が並行して進行し、約２０日で熟成醪となる。これ
を圧搾して清酒を得、後加熱、殺菌して製造する古くか
らの清酒等の製法がある。

このような古くからの清酒類の製法が複雑であるので、
開局化する方法が種々試験研究されている。例えば、酊
つくりを簡便化した速醸酊や高温糖化Ｍを造る方法、ま
た、酎を全く省略した酵母仕込み法等がある。

〔発明が解決しようとする問題点〕

上記従来の清酒の製法において、原料である白米を洗滌
、浸漬し、後蒸−により白米中の澱粉をα化した蒸米を
、その後の醗酵の直接の原料としている。

この原料米の澱粉のα化に菌株を行うことは、古くから
清酒の製法においても、その後の改良された方法におい
も基本的に変わらずに採用されている。

原料米の菌株は、特に夏期の高温多湿時においては、浸
漬米の雑菌による汚染が生ずる点、仕込み工程において
、蒸米の温度を所定の品温にまで下げる場合に多量の冷
却空気を必要とする点など種々の問題点があった。

そこで、清酒の製造において、上記菌株工程を省略して
、原料米を煮沸によりα化し、それに麹或いは糖化酵素
剤を加えて溶解糖化する方法が考えられるが、その際、
原料米による吸水のため、原料米の５〜６倍の水を使用
しなければ処理液の流動性がなくなり、焦げつきが生じ
たり、冷却が極めて困難になったりする操作上の難点が
あるばかりでなく、低い糖濃度の糖化液しか得られず、
それをその後の工程で酵母によるアルコール醗酵しても
製品の酒類は低いアルコール濃度のものしか得られない
欠点がある。

本発明は上記の欠点である原料米を菌株することなく、
しかも比較的少量の水の使用で流動性が良好で高し・濃
度の糖化液をアルコール醗酵の原料とした酒類の製造法
並びに、この方法を採用することにより一つの醗酵槽で
、原料米の浸漬、α化、糖化、アルコール化の諸工程を
実施し得る装置並びに前記諸工程を槽本体に設けた測温
センサーにより自動制御で酒類を製造する装置を提供す
るものである。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明は白米をプロテアーゼ及びアミラーゼを含む酵素
剤で６５℃以下の温度で処理し、後この処理物を煮沸し
てα化し、その後アミラーゼにより糖化し、後アルコー
ル醗酵させることを特徴とする酒類の製造方法、並びに
、上方に原料供給口、下方に製品取出し口を存し、外側
に加熱、冷却用のシャケ７）を備えた醗酵槽の中に撹拌
機を設け、上方に酵素剤供給口、酵母供給口を設けてな
る前記本発明の酒類を製造する方法に使用する装置であ
る。

本発明は、従来の清酒類の原料と同様に白米を水で洗滌
したものを用いる。この原料米にその重量の約２〜３倍
の水を加えて浸漬し、充分吸水させた後、撹拌しながら
プロテアーゼ及びアミラーゼを含む酵素剤を添加し、後
５０〜６５℃に３０分〜数時間保持すると、後の柔沸工
程において処理液が充分流動性を保持して完全にα化す
ることができる。

本工程において、６５℃を越える温度に上昇させると、
粘度が高くなり、流動性が失われ操作上難点がある。従
って、６４℃以下、好適には４０〜６５℃で実施する。

また、プロテアーゼとアミラーゼを含む酵素剤は市販の
もの例えばアミラーゼＲＢＩＩ　（天野製藁株式会社製
）などを使用することができる。

この酵素剤で原料米を処理する時間は３０分〜数時間で
あるが、長時間処理する方が好適である。

しかし、３０分位で後の工程で流動性を失なわしめるこ
となく略完全にα化することができる。

以上の如くして得られた処理液は、品温を９０〜９５℃
まで上昇させると殺菌と同時に原料米の完全なα化を計
ることができる。このようにして得られたα化した流動
性のある処理液は次の糖化工程に供される。糖化工程は
上記処理液にアミラーゼを作用させることによって行う
。この場合、品温を６５℃位迄再び下げて、アミラーゼ
酵素剤を加える。アミラーゼ酵素剤は市販のもの、例え
ばグルタＳＢ（天野製薬株式会社製、商標）などを使用
することができる。この糖化工程において、品温を６５
’Ｃ＠後にして、６〜１５時間位保持すると、完全に糖
化することができる。この間も常に流動性が保持され、
攪拌などの操作土掻めて好都合である。

以上の如くして得られた糖化液はその後、この糖化液に
酵母を添加するか、この糖化液を醪に添加するかして、
アルコール醗酵を行わせて酒類を製造する。

このアルコール醗酵工程において、前述の如くして得ら
れた糖化液に酵母を添加する場合は、品温が約２５〜２
６℃において酵母を添加し、２０℃前後で１０〜１５日
間保持することによりアルコール濃度の高い酒類を得る
ことができる。

また、糖化液を醪に添加する場合は留部時の蒸米の代替
として、また四段用として利用できる。

以上の如く、本発明は原料米を菌株することなく、しか
も、使用する水を少なくして、全操作において処理物が
適度の流動性を保持しているから、一つの醗酵装置を用
い、しかも、温度、時間を管理しつつ操作できる。なお
、この操作を自動制御することにより、酒類の製造を自
動化することも可能である。

次に本発明の装置について説明する。

添付図面の第１図は本発明の装置の断面図である。第２
図は同装置を自動制御するためのプログラムである。

本発明の装置を操作する場合は、先ずマンホール５を開
放し、洗棉した原料米を槽本体３内に投入し、原料米の
２〜３倍の水を同マンホール５から入れ、約３０分撹拌
しながら充分に吸水させた後、酵素剤第１投入口１８か
らアミラーゼとプロテアーゼを含む酵素剤を槽内に投入
する。撹拌機１を低速回転で運転し、米粒と酵素剤を均
一に混合した後蒸気人口９の弁を開放し、ジャケット８
内に蒸気を吹き込みながら、処理物の温度を徐々に上げ
て行き、５０℃位迄昇温させ、５０℃になったら蒸気人
口９の弁を閉じて、３０分〜数時間保持する。この時間
経過後再び蒸気人口９の弁を開き、蒸気を吹込みながら
昇温する。この際槽本体３の底部に沈鐙していた米粒が
液面上に浮上する。この時点で撹拌機の回転数を低速よ
り冑速又は中速に切換えて、米粒を鋸歯状の攪拌羽根で
切り刻んで微細にし、液化の進行を窩め処理物を９５℃
迄昇温する。

ここで、蒸気吹込口９の弁を閉し約３０分そのまま放置
する。所定時間経過した後、冷却水人口１１の弁を開き
、ジャケット８内に冷却水を通水し、撹拌機１は中速回
転とし、処理物の温度を６５℃まで冷却し、この温度に
なったら冷却水人口１１の弁を閉じる。ここで酵素剤第
２投入口１９の弁を開いてアミラーゼを投入し、同温度
で６〜１５時間放置する。この時、撹拌機は低速回転し
ながら処理液の温度が６５℃以上になれば冷却水人口１
１の弁を開放し、冷却水を通水し、６５℃以下になれば
、電気ヒーター１６により底部から加熱し、処理液温を
一定に保持する。このように液温を保持しつつ６〜１５
時間位経過後、冷却水人口１１の弁を開き、再び冷却水
をジャケット８に通水し、処理液温が２５〜２６℃前後
になった時、別に培養した酵母を酵母投入口２３より添
加し、引き続き２０℃まで冷却し、撹拌機１を停止する
。この温度で酵母によるアルコール醗酵を行う。

なお、アルコール醗酵中に発生した泡は消泡用撹拌機５
を作動して、その泡消羽根により泡の上昇を抑える。

このようにして、アルコール醗酵を１０〜１５日間行い
、終了したら製品となり製品取出し口１７より取り出す
。

以上の操作は一つの装置で、その時間並びに温度管理を
することにより行い得るもので、本装置中に処理液セン
サーを挿入い、そのセンサーは温度の感度によって１気
バルブの開閉、冷却水パルプの開閉、加熱ヒーターの始
動、停止等に連動する蒸気用センサー、冷却水用センサ
ー及び電気ヒーター用センサーを用い、また、撹拌機の
始動、停止及び速度の変動、酵素剤投入口、製品取出し
口の開閉、蒸気吹込口バルブの開閉をタイマーにより管
理すると本装置の操作を自動制御することができ゛る０
本装置の操作を自動制御するプログラムの例を第２図に
示す。

このプログラムは原料米の浸漬時間３０分、プロテアー
ゼ、アミラーゼを含む酵素剤の添加温度５０℃、同処理
時間３０分、α化、殺菌温度９５℃、同時間３０分、糖
化酵素剤添加温度６５℃、同処理時間１５時間、酵母添
加温度２５〜２６℃、アルコール醗酵温度２０℃、同時
間１０日に設定した場合のものである。

このプログラムは原料米の品種、量等、製品の目的とす
る酒質等により種々変更することができる。

〔実施例〕

例１ 白米２０ｋｇに水６０１を加え、３０分放置し、後αア
ミラーゼ及びプロテアーゼを含む酵素剤を添加し、攪拌
しなから品温を５０℃迄昇温させ同温度で３０分間保持
し、後９５℃迄昇温させ３０分間保持する０次に６５℃
迄冷却しαアミラーゼを加えて同温度で１５時間保持す
る。後攪拌しながら冷却し品温２５〜２６℃で別に培養
した酵母を添加し、更に冷却を続け２０℃迄冷却する。

この間−貫して流動性が保持され容易な攪拌ができる。

後攪拌を停止し２０℃でアルコール醗酵を行った。

この醗酵時間と製品の酒類のアルコール％、ボーメ又は
日本酒度、酸度、アミノ酸度は下記表の通りである。

これを圧搾濾過して清酒を得る 例　　２ 第２図のプログラムを用いて、本発明の方法を本発明の
装置を用いて実施する方法を示す。

マンホール５を開放し、洗滌した原料米を槽本体３内に
投入し、原料米の２〜３倍の水を同マンホール５から入
れ、タイマー並びにセンサーを動力）す。先ず、プログ
ラム（第２図）によって、３０分間攪拌ｍ１を駆動する
と、３０分間原料米と水が攪拌されて、原料米が充分に
吸水される。３０分経過したら、蒸気人口９の弁がタイ
マーの働きにより開き、蒸気をジャケット８内に吹き込
み、処理物の温度を５０℃に昇温させる。この温度にな
ったら英気用センサー１３の働きによって、蒸気人口９
の弁を閉し、酵素剤第１投入口１８からアミラーゼとプ
ロテアーゼを含む酵素剤を投入する。タイマーの働きに
より同温度で３０分間撹拌機１を低速回転で運転し、３
０分後にタイマーにより蒸気人口９のバルブを開きジャ
ケット８内に蒸気を吹込み、処理物の温度を９５℃迄上
昇させる。この際、槽本体３の底部に沈澱していた米粒
が液面上に浮上する。この時点で、タイマーにより撹拌
機の回転数を低速より高速又は中速回転で運転し米粒を
微細化し、液化の進行を高め、処理物は９５°Ｃになる
。

同温度になったら、蒸気センサー１３が働き、蒸気人口
９のバルブを閉じ、タイマーによりそのまま３０分間放
置する。

３０分経過後、タイマーにより冷却水人口１１の弁を開
き、ジャケット８内に冷却水を通水し、攪拌ａ１は中速
回転とし、処理物の温度を６５℃迄冷却する。この温度
になったら、冷水用センサー１４ノ働きにより冷却水人
口１１の弁を閉しる。ここで酵素剤第２投入口１９の弁
を開いてアミラーゼを投入する、タイマーの働きで、１
５時間撹拌機を低速回転しつつ放置する。その間処理物
の温度が６５℃以上になったら、冷却水用センサー１４
の働きで、冷却水人口１１のバルブを開放し、６５℃以
下になれば電気ヒーター用センサー１５の働きで電気ヒ
ーター１６を始動し、常に処理物の温度を６５℃に１５
時間保持する。１５時間経過後、タイマーの動きにより
冷却水人口１１の弁を開き、冷却水をジャケット８内に
通水し、処理物の温度が２５〜２６゛Ｃになった時、セ
ンサーの働きにより酵母投入口２３の弁を開き酵母を槽
本体内に添加する。更に冷却水を通水しつつ処理物の温
度が２０℃になった時、冷却水用センサー１４の働きに
より、冷却水人口１１の弁を閉じると共に撹拌機」の回
転を停止する。このままで１０日間放置する、この間ア
ルコール醗酵の進行に伴って、槽本体内に泡が発生ずる
が、泡が槽内の一定面以上に盛り上がった時測泡センサ
ー２０の働きにより消泡機２２が始動し泡を消す、タイ
マーにより１０日間放置した後、製品取出し口１７のバ
ルブを開き醪を取り出す。

〔発明の効果〕

本発明は酒類の原料である浸漬米のα化に際し、プロテ
アーゼとアミラーゼを含存する酵素剤を用いて前処理す
ることにより、少量の水の使用でも流動性を失わせるこ
となく煮沸によりα化を行うものである。従って、従来
使用されている莫迦によるα化の方法を採用しないで行
われるので、蒸自による場合問題となる高温多湿時の雑
菌による浸漬米の汚染、また蒸米の冷却に必要な多量の
冷却空気の使用が省略され、工業上極めて有用な方法で
ある。

更に、本発明の方法に従えば、少量の水の使用でも、原
料米の浸漬、α化、糖化、アルコール化等の工程中処理
物が一貫して流動性のある状態で操作できるものである
から、原料米の仕込みから製品の酒類の取出し迄一つの
装置により行うことができ、この操作を温度、時間の自
動制御プログラムで実施すれば酒類の製造が完全自動化
し得る画期的な方法及び装置である。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の酒類製造装置の縦断面図である。第２
図は本装置を自動制御するプログラムである。 第１図中 １：Ｐｊｉ拌機　　　　　２：除菌フィルター３：槽本
体　　　　　４：断熱材 ５：マンホール　　　８：ジャケット ９：蒸気人口　　　　１０：蒸気出口 １１：冷却水人口　　　１２：冷却水出口１３：蒸気用
センサー １４：冷却水用センサー １５　：　ｉｆｔｆｔ−ヒータンサー １６：１！気ヒーター　１７：製品取出しロ１８：酵素
剤第１投入口 １９：酵素剤第２投入口 ２０；測泡センサー　　２１：サンプ消泡機ロ２２：消
泡機 ２３：酵母及び酒母投入口 第２図中 Ａ：浸漬　　　　　　Ｂ：酵素処理 Ｃ：α化及び殺菌　　Ｄ：糖化 Ｅ；アルコール醗酵の各操作を行わせる時間、温度を示
す。 Ｆ：Ｐｉｌ拌機の稼働時間を示す。 ａニブロチアーゼ及びアミラーゼ含を酵素剤添加 ｂ；アミラーゼ添加 Ｃ：酵母添加の各温度、時間を示す。 特許出願人　　　　　株式会社　本村製作所代理人　　
手掘　益（ほか２名） 第１図 第２図 ｍ一時間 手　　続　　補　　正　　書 昭和６２年９月５日 昭和６１年特　許　願第１３２０３５号２、発明の名称 酒類の製造法及びその装置 ３、補正をする者 事件との関係　　　　特許出願人 ４、代理人 明細書及び図面 ｍ−１＼ 汀 ア 明　　　　　細　　　　　書 １、発明の名称　酒類の製造法及びその装置２、特許請
求の範囲 １、　白米をプロテアーゼ及びアミラーゼを含む酵素剤
で６５℃以下の温度で処理した後この処理物を煮沸殺菌
し、その液をアミラーゼにより糖化した後アルコール醗
酵させることを特徴とする酒類の製造法。 ２、　上方に原料供給口、下方に製品取出し口を有し、
外側に加熱、冷却用ジャケットを備えた醗酵槽の中央に
撹拌機を設け、上方に酵素投入口、酵母投入口を設けて
なることを特徴とする酒類の製造装置。 ３、　原料供給口の下部に消泡用撹拌機、測温センサー
、醗酵槽中に測温センサー及び醗酵槽の下方外部に電気
ヒーターを設けた特許請求の範囲第２項記載の酒類の製
造装置。 ３、発明の詳細な説明 〔１帝業上の利用分野〕 本発明は、白米を原悟とする酒類を一つの醗酵装置で、
原ｑの調製、糖化醗酵、アルコール醗酵を行なわせ、酒
類の製造を自動制御可能にした酒類の’ＪＪ　４方法並
びにそれに使用する装置に関するものである。 口従来の技術〕 従来、清ｌ四等の白米を原料とする酒類は、白米を洗浄
、水に浸；貴し、これを画描することにより、白米中の
殿粉をα化した蒸米を調製し、これを冷却し、この蒸米
と麹とくみ水とを混合撹拌して麹の酵素により蒸米の澱
粉を糖化し酵母の増殖を計り、醗を造る。更にこの翫に
更に蒸米、麹及びくみ水を数回にわたって添加して醪を
仕込む。醪中では蒸米澱粉の糖化と、酵母によるアルコ
ール醗酵が並行して進行し、約２０日で熟成醪となる。 これを圧搾して清酒を得、その後加熱、殺菌して製造す
る古くからの清酒等の製法がある。 このような古くからの清酒類の製法が複雑であるので、
簡易化する方法が種々試験研究されている。例えば、翫
つくりを簡便化した速醸醗や高温塘化醗を造る方法、ま
た、醗を全く省略した酵母仕込み法等がある。 〔発明が解決しようとする問題点コ 上記従来の清酒の製法において、原料である白米を洗滌
、浸漬し、その後蒸隘により白米中の澱粉をα化した蒸
米を、その後の醗酵の直接の原料としている。 この原料米の澱粉のα化に菌株を行うことは、古くから
清酒の製法においても、その後の改良された方法におい
も基本的に変わらずに採用されている。 原料米の画描は、特に夏期の高温多湿時においては、浸
漬米の雑菌による汚染が生ずる点、仕込み工程において
、蒸米の温度を所定の品温にまで下げる場合に壬申の冷
却空気を必要とする点など種々の問題点があった。 そこで、清酒の製造において、上記蒸株工程を省略して
、原料米を煮沸によりα化し、それに麹或いは糖化酵素
剤を加えて溶解糖化する方法が考えられるが、その際、
原料米による吸水のため、原料米の５〜６倍の水を使用
しなければ処理液の流動性がなくなり、焦げつきが生じ
たり、冷却が極めて困難になったりする操作上の難点が
あるばかりでなく、低い糖濃度の糖化液しか得られず、
それをその後の工程で酵母によるアルコール醗酵しても
製品の酒類は低いアルコール濃度のものしか得られなし
）欠点がある。 また、白糠を用いると糠臭の問題があり精粉する工程が
入る欠点がある。 本発明は上記の欠点である原料米を蒸幽することなく、
しかも比較的少漫の水の使用で流動性が良好で高い濃度
の糖化液をアルコール醗酵の原料とした酒類の製造法並
びに、この方法を採用することにより一つの醗酵槽で、
原料米の浸漬、α化、請化、アルコール化の諸工程を実
施し得る装置並びに前記諸工程を槽本体に設けた測温セ
ンサーにより自動制御で酒類を製造する装置を提供する
ものである。 〔問題点を解決するための手段〕 本発明は、白米をプロテアーゼ及びアミラーゼを含む酵
素剤で６５℃以下の温度で処理し、その後この処理物を
煮沸してα化した後アミラーゼにより糖化し、その後ア
ルコール醗酵させることを特徴とする酒類の製造法、並
びに、上方に原料供給口、下方に製品取出し口を存し、
外側に加熱、冷却用のジャケットを備えた醗酵槽の中に
撹拌機を設け、上方に酵素剤供給口、酵母供給口を設け
てなる前記本発明の酒類の製造法に使用する装置である
。 本発明は、従来の清酒類の原料と同様に白米を水で洗滌
したものを用いる。この原料米にその重量の約２倍の水
を加えて浸漬し、充分吸水させた後、撹拌しながらプロ
テアーゼ及びアミラーゼを含む酵素剤を添加し、その後
４０〜６５℃に３０分〜数時間保持すると、後の煮沸工
程において処理液が充分流動性を保持して完全にα化す
ることができる。 本工程において、６５℃を越える温度に上昇させると、
粘度が高くなり、流動性が失われ操作上難点がある。従
って、６５℃以下、好適には４０〜６５℃で実方きする
。 また、プロテアーゼとアミラーゼを含む酵素剤は市販の
もの例えばアミラーゼＲＢｎ　（天野製薬株式会社！り
などを使用することができる。 この酵素剤で原料米を処理する時間は３０分〜数時間で
あるが、長時間処理する方が好適である。 しかし、３０分位で後の工程で流動性を失なわしめるこ
となく略完全にα化することができる。 以上の如くして得られた処理液は、品温を９０〜９５℃
まで上昇させると殺菌と同時に原料米の完全なα化を計
ることができる。このようにして得られたα化した流動
性のある処理液は次の糖化工程に供される。糖化工程は
上記処理液にアミラーゼを作用させることによって行う
。この場合、品温を６５℃位迄再び下げて、アミラーゼ
酵素剤を加える。アミラーゼ酵素剤は市販のもの、例え
ばグルタＳＢ（天野製薬株式会社製、商標）などを使用
することができる。この糖化工程において、品温を使用
酵素最適温度５２〜６５℃にして、６〜１５時間位保持
すると、完全に糖化することができる。この間も常に流
動性が保持され、撹拌などの操作上極めて好都合である
。 以上の如くして得られた糖化液はその後、この糖化液に
酵母を添加するか、この糖化液を醪に添加するかして、
アルコール醗酵を行わせて酒類を製造する。 このアルコール醗酵工程において、前述の如くして得ら
れた糖化液に酵母を添加する場合は、品温が約２１℃前
後において酵母を添加し、１５〜２０℃前後で１０〜２
０日間保持することによりアルコール濃度の高い酒類を
得ることができる。 また、糖化液を醪に添加する場合は留部時の蒸米の代替
として、また四段用として利用できる。 以上の如く、本発明は原料米を菌株することなく、しか
も、使用する水を少なくして、全操作において処理物が
適度の流動性を保持しているから、一つの醗酵装置を用
い、しかも、温度、時間を管理しつつ操作できる。なお
、この操作を自動制御することにより、酒類の製造を自
動化することも可能である。 次に本発明の装置について説明する。 添付図面の第１図及び第３図は本発明の装置の断面図で
ある。第２図は同装置を自動制御するためのプログラム
である。 本発明の装置を操作する場合を第１図によって説明する
。、先ずマンホール５を開放し、洗滌した原料米を種本
ｉ、＄３内に投入し、原料米の２〜３倍の水を同マンホ
ール５かろ入れ、約３０分撹拌しながら充分に吸水させ
た後、酵素剤第１投入口１８からアミラーゼとプロテア
ーゼを含む酵素剤を槽内に投入する。撹拌機１を低速回
転で運転し、米粒と酵素剤を均一に混合した後蒸気人口
９の弁を開放し、ジャケット８内に蒸気を吹き込みなが
ら、処理物の温度を徐々に上げて行き、６０℃になった
ら蒸気人口９の弁を閉じて、３０分〜数時間保持する。 この時間経過後再び蒸気人口９の弁を開き、蒸気を吹き
込みながら昇温する。この際槽本体３の底部に沈澱して
いた米粒が液面上に浮上する。 この時点で撹拌機１の回転数を低速より中速に切換えて
、米粒を鋸歯状の撹拌羽根１ａで切り刻んで微細にし、
液化の進行を高め処理物を９５℃迄昇温する。また、槽
本体３が比較的大型のものであれば、第３図に示すよう
に槽本体３の中央部に低速の撹拌機１を取付け、槽本体
３の底部には底部全体を撹拌できる大羽根１ｂを設け、
その周辺に高速から中速の米粒破砕撹拌機６を１個ある
いは数個取付け、前述の液化の進行を高め処理物を９５
℃迄昇温するとよい。ここで、蒸気人口９の弁を閉じ約
３０分そのまま放置する。所定時間経過した後、冷却水
人口１１の弁を開き、ジャケット８内に冷却水を通水し
、撹拌機ｌは中速回転とし、処理物の温度を６５℃まで
冷却し、この温度になったら冷却水人口１１の弁を閉じ
る。ここで酵素剤第２投入口１９の弁を開いてアミラー
ゼを投入し、同温度で６〜１５時間放置する。この時、
撹拌機１は低速回転しながら処理液の温度が６５℃以上
になれば冷却水人口１１の弁を開放し、冷却水を通水し
、６５℃以下になれば、電気ヒーター１６により底部か
ら加熱し、処理液温を一定に保持する。このように液温
を保持しつつ６〜１５時間位経過後、冷却水人口１１の
弁を開き、再び冷却水をジャケット８に通水し、処理液
温が２１℃前後になった時、別に培養した酵母を酵母投
入口２３より添加し、引き続き１５℃まで冷却し、撹拌
機１を停止する。この温度で酵母によるアルコール醗酵
を行う。 なお、アルコール醗酵中に発生した泡は消泡機２２を作
動して、その泡消羽根２２ａにより泡の上昇を抑える。 このようにして、アルコール醗酵を１０〜２０日間行い
、終了したら製品とｆ；り製品取出し口１７より取り出
す。 また、第３図に示す装置は本発明の酒類製造装置におい
て、多量の酒類を製造するに適した装置を表したもので
ある。 第１図の装置と相違する点は、撹拌機を更に１個又は２
個以上中央の撹拌機１と別に設けたもので、図面では６
で表示した。 本撹拌機の作用はｔ曹３内の米粒を破砕すると共に、撹
拌を均一にするもので、中央の撹拌機１より高速で、し
かも撹拌羽根を鋸歯状に形成し、米粒の破砕を行わしめ
るようにした。 そして、この装置を使用する場合は、中央の撹拌機１は
低速で一定速度で回転させ、他の撹拌機６は実施例２に
おいて、α化完結及び殺菌工程中稼働させると好適であ
る。 以上の操作は一つの装置で、その時間並びに温度管理を
することにより行い得るもので、本装置中に処理液セン
サーを挿入し、そのセンサーは温度の感度によって蒸気
バルブの開閉、冷却水バルブの開閉、加熱ヒーターの始
動、停止等に連動する蒸気用センサー、冷却水用センサ
ー及び電気ヒーター用センサーを用い、また、撹拌機の
始動、停止及び速度の変動、酵素剤投入口、製品取出し
口の開閉、蒸気吹込口バルブの開閉をタイマーにより管
理すると本装置の操作を自動制御することができる。本
装置の操作を自動制御するプログラムの例を第２図に示
す。 このプログラムは原料米の浸漬時間３０分（浸漬工程Ａ
）、同時間終了後プロテアーゼ、アミラーゼを含む酵素
剤を添加しくａ）、温度を６０℃に上昇させ、同温度で
６０分間処理しα化する（α化工程Ｂ）、同時間終了後
、温度を９５℃に上昇させ、同温度で３０分間保持しα
化の完結と殺菌処理を行う（α化完結、殺菌工程Ｃ）。 その後温度を低下させ、６５℃）＝なった所で糖゛化酵
素剤を添加しら）、６０℃で１５時間保持し糖化処理を
行う（Ｋｉ化工程Ｄ）。その後温度を１５℃に低下させ
る。その間２１℃になった所で酵母を添加（Ｃ）シ、１
５℃で１０日間保持してアルコール醗酵させる（アルコ
ール醗酵工程Ｅ　）。そして製品とする。 なお、撹拌は始動時から酵母添加時まで稼働する（Ｆ）
。 このプログラムは原料米の品種、処理量、製品の目的と
する酒質等によって適宜変更することができる。 口実絶倒〕 例　　１ 精米歩合７０％の白米３３０　ｋｇに水６００　　βを
加え、３０分放置し、その後αアミラーゼ及びプロテア
ーゼを含む酵素剤を添加し、撹拌しなから品温を約６０
℃迄昇ユさせ同温度で６０分間保持し、その後９５℃迄
昇温させ３０分間保持する。次に６５℃迄冷却しαアミ
ラーゼ及びグルクアミラーゼを加えて５５℃で１５時間
保持する。その後撹拌しながら冷却し品温約２１℃で別
に１！！３０Ｋｇ　、水４５．ｆ２に酵母を添加して２
日間培養した酒母を添加し、更に冷却を続け２０℃迄冷
却する。この間−貫して流動性が保持され容易な撹拌が
できる。その後撹拌を停止し１日に１℃の割合で１５℃
まで品温を下げ、以降同温でアルコール醗酵を行った。 この醗酵時間と製品の酒類のアルコール％、ボーメ又は
日本酒度、酸度、アミノ酸度は下記表の通りである。 表（その１） ：、　　５　」６■■２リー廿上１０ム眠表（その２） これを圧搾濾過してアルコール１６．３％、日本酒度−
３，８、酸度２．５５、アミノ酸度１．５３の成分の清
酒９１１１を得た。この際の白米１０００にｇ当たりア
ルコール収得量は４１２．４　　Ａであった。 例　　２ 第２図のプログラムを用いて、本発明の方法を本発明の
第１図の装置を用いて実施する方法を示す。 マンホール５を開放し、洗滌した原料米を断熱材４で外
部を覆った槽本体３内に投入し、原料米の約２倍の水を
同マンホール５から入れ、タイマー並びにセンサーを働
かす。先ず、プログラム（第２図）によって、３０分間
撹拌機１を駆動すると、３０分間原料米と水が撹拌され
て、原料米が充分に吸水される。３０分経過したら、蒸
気人口９の弁がタイマーの働きにより開き、蒸気をジャ
ケット８内に吹き込み、この蒸気が蒸気出口１０との間
のジャケット８中を流れ槽を加温して、処理物の温度を
６０℃に昇温させる。この温度になったら蒸気用センサ
ー１３の働きによって、蒸気人口９の弁を閉じ、酵素剤
第１投入口１８からアミラーゼとプロテアーゼを含む酵
素剤を投入する。タイマーの働きにより同温度で６０分
間撹拌機１を低速回転で運転し、６０分後にタイマーに
より蒸気人口９のバルブを開きジャケット８内に蒸気を
吹き込み、処理物の温度を９５℃迄上昇させる。この際
、槽本体３の底部に沈殿していた米粒が液面上に浮上す
る。 この時点で、タイマーにより撹拌機１を低速から重速に
変え、撹拌機１の鋸歯状の撹拌羽根１ａにより米粒を微
細化し、液化の進行を高め、微細化完了後、撹拌機１の
速度を更に低速に戻す。処理物は９５℃になる。同温度
になったら、蒸気センサー１３が働き、蒸気人口９のバ
ルブを閉じ、タイマーによりそのまま３０分間放置する
。 ３０分経過後、タイマーにより冷却水人口１１の弁を開
き、同人口１１と冷却水出口１２を有するジャケット８
内に冷却水を通水し、処理物の温度を６５℃迄冷却する
。この温度になったら、冷却水用センサー１４の働きに
より冷却水人口１１の弁を閉じる。 ここてｌ！ｆｆｉ素剤第２投入口１９の弁を開いてアミ
ラーゼを投入する、タイマーの働きで、１５時間撹拌機
を低速回転しつつ放置する。その間処理物の温度が５５
℃以上になったろ、冷却水用センサー１４の働きで、冷
却水人口１１のバルブを開放し、５５℃以下になれば電
気ヒーター用センサー１５の働きで電気ヒーター１６を
始動し、常に処理物の温度を５５℃に１５時間保持する
。１５時間経過後、タイマーの働きにより冷却水人口１
１の弁を開き、冷却水をジャケット８内に通水し、処理
物の温度が２１℃となった時、センサーの働きにより酒
母投入口２３の弁を開き酒母を槽本体３内に添加する。 更に冷却水を通水しつつ処理物の温度が２０℃になった
時、冷却水用センサー１４の働きにより、冷却水人口１
１の弁を閉じると共に撹拌機１の回転を停止する。この
ままで１０日間放置する。この間アルコール醗酵の進行
に伴って、槽本体内に泡が発生するが、泡が１内の一定
面以上に盛り上がった時測温センサー２０の働きにより
消泡機２２が始動し泡を消す、タイマーにより１０日間
放置した後、製品取出し口１７のバルブを開き醪を取り
出す。 本装首には除菌フィルター２及びサンプリング口２１が
設けである。 〔発明の効果〕 本発明は酒類の原料である浸漬米のα化に際し、プロテ
アーゼとアミラーゼを含有する酵素剤を用いて前処理す
ることにより、少量の水の使用でも流動性を失わせるこ
となく煮沸によりα化を行うものである。従って、従来
使用されている蒸隘によるα化の方法を採用しないで行
われるので、蒸描による場合問題となる高温多湿時の雑
菌による浸漬米の汚染、また蒸米の冷却に必要な多量の
冷却空気の使用が省略され、工業上極めて有用な方法で
ある。 更に、本発明の方法に従えば、少量の水の使用でも、原
料米の浸漬、α化、糖化、アルコール化等の工程中処理
物が一貫して流動性のある状態で操作できるものである
から、原料米の仕込みから製品の酒類の取出し迄一つの
装置により行うことができ、この操作を温度、時間の自
動制御プログラムで実施すれば酒類の製造が完全自動化
し得る画期的な方法及び装置である。 ４、図面の簡単な説明 第１図は本発明の酒類製造装置の縦断面図である。第２
図は本装置を自動制御するプログラムである。第３図は
本発明の酒類製造装置の大型のものの実施態様を示す図
面である。 第１図及び第３図中 １：撹拌機　　　２：除菌フィルター　３：槽本体４：
断熱材　　　５：マンホール　　　６：撹拌機８：ジャ
ケット９：蒸気人口　　　　１０：蒸気出口１１：冷却
水人口　　　１２：冷却水出口１３：蒸気センサー　　
１４：冷却水用センサー１５：電気ヒータ用センサー　
１６：電気ヒーター１７：製品取出し口　　１８：酵素
剤第１投入口１９；酵素剤第２投入口　　　２０：測温
センサー２１：サンプリングロ　　　　２２：消泡機２
３：酵母及び酒母投入口 第２図中 Ａ：浸漬工程　　　　　　　Ｂ：α化工程Ｃ：α化完結
及び殺菌工程　Ｄ＝糖化工程Ｅ：アルコール醗酵工程の
時間、温度を示す。 Ｆ：撹拌機の稼働時間を示す。 ａニブロチアーゼ及びアミラーゼ含有酵素剤添加ｂ：ア
ミラーゼ添加 Ｃ：酒母添加の各温度、時間を示す。 特許出願人　　　株式会社　本村製作所代　　理　　人
　　　　　小　　堀　　　益　（ほか２名）第　３　図 第１図 第２図

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、白米をプロテアーゼ及びアミラーゼを含む酵素剤で
   ６５℃以下の温度で処理し、後この処理物を煮沸殺菌し
   、その液をアミラーゼにより糖化し、後アルコール醗酵
   させることを特徴とする酒類の製造方法。 ２、上方に原料供給口、下方に製品取出し口を有し、外
   側に加熱、冷却用ジャケットを備えた醗酵槽の中央に撹
   拌機を設け、上方に酵素投入口、酵母投入口を設けてな
   ることを特徴とする酒類の醗酵装置。 ３、原料供給口の下部に消泡用撹拌機、測泡センサー、
   醗酵槽中に測温センサー及び醗酵槽の下方外部に電気ヒ
   ーターを設けた特許請求の範囲第２項記載の酒類醗酵装
   置。