CN107904129A - 一种利用酒糟酿造食醋的新工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种利用酒糟酿造食醋的新工艺，制备步骤包括：S1.发酵，将醅料放入醋酸发酵转筒发酵；S2.熏淋，将完成发酵步骤后的醅料送入熏淋一体机内完成熏醅和淋醋；S3.蒸发浓缩，将醋液放入蒸汽蒸发器，压强40‑55KPa，浓缩2‑3小时。本发明利用酒糟进行酿醋，节省了传统粮食酿醋中的淀粉糊化及酒精发酵的过程，缩短了整体的生产周期，降低了生产成本，且创造出的醋风味独特；将酒糟酿醋后的醋糟有效利用制得土壤改良肥，减少对环境的污染。

Description

一种利用酒糟酿造食醋的新工艺

技术领域

本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种利用酒糟酿造食醋的新工艺。

背景技术

在白酒行业，其酒糟在酿造完成后，一般都做丢弃或廉价处理做饲料用，但酒糟还含有部分的酒精和淀粉，不加以利用会造成大量的浪费。白酒的尾酒和黄水中含有大量香味物质(如酸类和脂类)，它们是构成陈醋的有效成分，增加了醋的风味，降低了刺激性，味道更加柔和。但实际生产中一部分酒尾和大部分黄水一般作为废水排出，造成资源浪费和环境污染；在黄酒行业，其压榨后的糟饼含有的酒精及淀粉含量更高，不加利用浪费更大。

固态法酿醋工艺，工艺周期较长，前期通常包括淀粉糊化(糖化)、酒精发酵和醋酸发酵阶段，工艺周期很长，生产成本较高。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供一种利用酒糟酿造食醋的新工艺。

本发明一方面提供一种利用酒糟酿造食醋的新工艺，包括：

S1.发酵，将醅料放入醋酸发酵转筒发酵；

S2.熏淋，将完成所述发酵步骤后的醅料送入熏淋一体机内完成熏醅和淋醋；

S3.蒸发浓缩，将所述醋液放入蒸汽蒸发器，压强40-55KPa，浓缩2-3小时。

优选的，所述S2步骤熏淋具体为：所述罐体旋转的同时进蒸汽，所述罐体转速为0.5-3r/min，10-13小时内加热所述醅料温度至90-95℃后，再保温6-24小时保持所述醅料温度在80-95℃之间；对完成所述熏醅步骤的醅料进行头淋、二淋、三淋、四淋，得到醋液和醋稍，所述头淋、二淋和三淋步骤淋入所述醋稍，所述四淋淋入洁净水，淋醋前所述罐体旋转，转速为0.5-3r/min。

优选的，所述S1步骤发酵具体为：将所述醅料放入醋酸发酵转筒，使所述醅料保持温度38-43℃，当所述醅料温度超过43℃时，所述醋酸发酵转筒的筒体旋转，同时补入空气和氧气，以保持醋酸菌菌种的活性；当所述醅料温度降至38℃以下时，所述醋酸发酵转筒的筒体停止旋转，发酵7-9天。

优选的，所述S1步骤发酵前还包括步骤酒糟前处理，具体为：

A1.制备发酵液，所述发酵液为尾酒、黄水和醋酸菌培养液按照重量比为10～13:0.8～1.2:1.5～2的比例混合形成的发酵液；

A2.调整水含量，酒糟中加浆水，使所述酒糟中含水量为50-60％，制得酿醋物料；

A3.制备醅料，将所述酿醋物料、麸皮、火醅种子和发酵液按照重量比为2～2.5:0.8～1.2:0.5～1:0.1～0.2搅拌混合，制得醅料，优选的，所述火醅种子为所述S2-1步骤发酵第3-4天的醅料。

优选的，所述S1步骤发酵前还包括步骤酒糟前处理，具体为：

B1.调整水含量，酒糟中加浆水，使所述酒糟中含水量为50-60％；

B2.酒精二次发酵，所述酒糟中加入曲粉和酵母进行酒精发酵，其中所述酒糟、曲粉和酵母按照重量比为10～15:0.8～1.5:0.08～0.15的比例混合制得酿酒醅料，然后酒精发酵8-10天，制得所述酿醋物料；

B3.制备发酵液，所述发酵液为尾酒、黄水和醋酸菌培养液按照重量比为2～3.5:0.8～1.5:2.5～4的比例混合形成的发酵液；

B4.制备醅料，将所述酿醋物料、麸皮和发酵液按照重量比为8～15:0.8～1.5:1～2搅拌混合，制得醅料。

优选的，所述S3步骤蒸发浓缩后还包括步骤：

S4.陈酿，将完成所述蒸发浓缩步骤后的醋液经过3-6个月的陈酿；

S5.调配灭菌，在完成所述陈酿步骤的醋液中加入重量比为1.5-3％的食盐，经过75-90℃杀菌处理，过滤后进入灌装。

优选的，所述S5步骤调配灭菌后还包括步骤醋糟后处理，具体为：脱水、烘干、磨碎、添钾和造粒，制得土壤改良肥。

本发明另一方面提供了一种熏淋一体机，包括罐体、加热层、搅拌装置、喷淋装置和滤出液装置，其中，所述加热层设于所述罐体外，所述搅拌装置和所述喷淋装置分别设于所述罐体内，所述滤出液装置包括筛板和出液管，所述筛板设于所述罐体内下侧，所述罐体下侧设有出液口，所述出液管设于所述出液口处。

优选的，所述筛板包括依次设置的至少2层筛板，相邻两层的所述筛板上的筛孔交错设置，优选的，所述搅拌装置包括螺旋叶片、Z型搅拌叶片和出料螺旋叶片，所述螺旋叶片和出料螺旋叶片分别设于所述罐体内壁上，所述罐体内壁设有支板，所述Z型搅拌叶片设于所述支板上。

优选的，所述熏淋一体机还包括自密封排气装置，所述自密封排气装置包括下固定架、滚轮、导杆、拉杆和导杆套管，所述下固定架设于调心滚轮座的一侧，所述导杆套管设于所述罐体上，所述导杆穿过所述导杆套管，与所述导杆套管滑动连接，所述导杆的上端与所述拉杆一端铰接，所述导杆的下端设有所述滚轮，所述导杆上设有弹簧，所述拉杆另一端与所述罐体铰接，所述拉杆与排气阀阀盖铰接，所述罐体处于静止状态时，所述滚轮位于所述下固定架上，所述下固定架对所述导杆施加向上的推力，所述导杆联动所述拉杆打开所述阀盖。

本发明具有的优点和积极效果是：由于采用上述技术方案，将酒糟中的酒精和淀粉加以利用，在遵循传统酿醋生产工艺的基础上，用自动化的技术装备，将其酿造成醋，包括自动化的醋酸发酵模块及熏醅淋醋一体模块等，缩短了发酵酿造的工艺周期，利用酒糟进行酿醋，节省了传统粮食酿醋中的淀粉糊化及酒精发酵的过程，缩短了整体的生产周期，降低了生产成本，且创造出的醋风味独特；将酒糟酿醋后的醋糟有效利用制得土壤改良肥，减少对环境的污染。

附图说明

图1是本发明一实施例的熏淋一体机的结构示意图

图2是本发明一实施例的筛板的结构示意图

图3是本发明一实施例的Z型搅拌叶片的结构示意图

图4是本发明一实施例的Z型搅拌叶片的装配示意图

图5是本发明一实施例的自密封排气装置的结构示意图

图中，1-罐体；2-喷淋装置；3-筛板；31-筛孔；4-出液管；5-螺旋叶片；6-Z型搅拌叶片；7-出料螺旋叶片；8-支板；9-下固定架；10-滚轮；11-导杆；12-拉杆；13-调心滚轮座；14-弹簧；15-阀盖；16-导杆套管。

具体实施方式

需要说明的是，在不冲突的情况下，本发明中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。

在本发明的描述中，需要理解的是，术语“中心”、“纵向”、“横向”、“上”、“下”、“前”、“后”、“左”、“右”、“竖直”、“水平”、“顶”、“底”、“内”、“外”等指示的方位或位置关系为基于附图所示的方位或位置关系，仅是为了便于描述本发明和简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本发明制。此外，术语“第一”、“第二”等仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”等的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。在本发明的描述中，除非另有说明，“多个”的含义是两个或两个以上。

在本发明的描述中，需要说明的是，除非另有明确的规定和限定，术语“安装”、“相连”、“连接”应做广义理解，例如，可以是固定连接，也可以是可拆卸连接，或一体地连接；可以是机械连接，也可以是电连接；可以是直接相连，也可以通过中间媒介间接相连，可以是两个元件内部的连通。对于本领域的普通技术人员而言，可以通过具体情况理解上述术语在本发明中的具体含义。

为了使本发明所要解决的技术问题、技术方案及有益效果更加清楚明白，下面结合附图对本发明的实施方式做出具体说明。

酿造用酒糟在若干轮次酿造及蒸馏后，酒糟约残留1～2％的酒精及10％的淀粉。醋糟发酵需要的酒精最低含量为5％，这就需要增加酒精含量。白酒中的尾酒含有较多香味物质，如高级醇、高级脂类等，但低于15度的尾酒在蒸馏前回到底锅回蒸后作为废水排掉，浪费很大。故将其用作醋酸发酵的酒精来源，所选的酒尾的酒精度为15～25％，总酸含量0.3～0.5g/100mL。白酒酿造时产生的黄水也含有大量有机质，特别是乳酸含量达2.86g/100mL，而乳酸是陈醋中起柔和作用的主要成分，因此将此部分的尾酒及黄水添加进去来提高酒精度；酒糟中的粗淀粉较低，含量为8-11％，为满足醋酸菌在氧化过程中的需要，须保证醋酸氧化有足够的碳源，否则会造成醋酸的自身氧化，脱氧变为CO₂和水挥发导致发酵失败，需将淀粉含量提高，才能保证醋酸发酵的正常进行；适合发酵的水分含量也需要保证。

本发明的实施例提供一种利用酒糟酿造食醋的新工艺方法，包括酒糟前处理；发酵酿制；醋糟后处理。

实施例1

具体包括如下步骤：

一、酒糟前处理

1、制备醋酸菌培养液，水中添加质量分数为0.05-0.1％的中科院1.41即沪酿1.01醋酸菌，温度32-35℃，PH为4.0-6.0，拌匀。

2、制备发酵液，发酵液为尾酒、黄水和醋酸菌培养液按照重量比为10～13:0.8～1.2:1.5～2的比例混合形成的发酵液，本实施例取尾酒120kg、黄水10kg、醋酸菌培养液17kg在搅拌罐内搅匀作为发酵液备用。

3、调整水含量，酒糟中加浆水及摊凉，使酒糟中含水量为50-60％。

4、制备醅料，调整水含量后的酒糟内加入麸皮、火醅种子和发酵液，将酒糟、麸皮、火醅种子和发酵液按照重量比为2～2.5:0.8～1.2:0.5～1:0.1～0.2搅拌混合，本实施例取酒糟230kg，麸皮100kg，火醅种子75kg(上一次发酵旺盛的第四天的醅料)，在拌醅机内搅拌，搅拌同时通过拌醅机上部的喷淋管加入18kg发酵液，搅拌15min,混合均匀，制得醅料。

二、发酵酿制

5、发酵，将醅料送入醋酸发酵转筒进行发酵，该转筒可进行自动控温发酵，并可自动进行翻醅、融氧等操作，大大提高了发酵速度，并实现发酵品质可控。传统工艺是地面放置大量小陶缸，每天人工翻醅，环境差，劳动强度大。

其中醋酸发酵转筒采用本公司申请的申请号为201621413482固态发酵转筒，包括转筒，支撑结构和进出料搅拌装置，支撑结构包括固定轴承座和调心滚轮座，固定轴承座固定在转筒左端，调心滚轮座支撑转筒右侧，进出料搅拌装置为进出料搅拌叶片，进出料搅拌叶片设置于转筒内，转筒左边为碟形封头，右边为锥形封头，(醋酸发酵转筒)固态发酵转筒采用进出料搅拌装置，能使醅料与空气更充分的混合，在驱动装置驱动下实现正转进料，反转出料；转筒内设有能实时改变转筒内发酵状态的喷淋进气装置，及时改变筒内温度过高或氧气稀薄的问题，提高发酵质量。

醋酸发酵转筒内部设置多个温度探头，实时监控醅料温度，发酵时保持温度38-43℃，当醅料温度超过43℃时，自动启动醋酸发酵转筒的筒体旋转，同时补入空气和氧气，以保持醋酸菌种的活性；当醅料温度降低至38℃以下时，醋酸发酵转筒的筒体停止旋转。自动发酵8天，传统工艺需要发酵12-15天，发酵后醅料酸度为4.5～5g/100g，水分62～65％，残糖0.2％以下，基本无酒精残留，开启转筒出料口自动出料，转入熏醅模块。

6、熏淋，将完成发酵步骤后的醅料送入熏淋一体机内完成熏醅和淋醋；

传统工艺是人工地池加热熏蒸，人工进出料。而新工艺是由熏淋一体机完成，熏淋一体机为卧式旋转带加热外套、内搅拌叶片的转筒。

熏淋一体机如图1所示，包括卧式转筒状的罐体1、加热层、搅拌装置、喷淋装置2和滤出液装置，其中，加热层设于罐体1外，加热层可以为加热用激光夹套或水带，水带内通入加热介质(蒸汽、导热油等)，对罐体1内部物料进行加热。搅拌装置和喷淋装置2分别设于罐体1内，滤出液装置包括筛板3和出液管4，筛板3设于罐体1内下侧，罐体1下侧设有出液口，出液管4设于出液口处，内部设置喷淋装置，用于淋醋时往料醅均匀喷洒醋潲，外部设置出液管，实际应用时还可在出液管处均设置管道视镜，便于观察出醋情况。

如图2所示，筛板3包括依次设置的至少2层筛板，相邻两层的筛板上的筛孔31交错设置，形状为弧形或平面，筛板采用错孔设计，使醋液只从上一层筛孔流入两层筛板间，再流向下层筛孔，这样使醋液只从两层筛板的夹层中通过，有效利用醅料本身形成的自然滤层，避免了筛孔太小会造成淋醋时间大大延长或堵塞，筛孔太大又会造成淋醋时醋液浑浊的问题。

搅拌装置包括螺旋叶片5、Z型搅拌叶片6和出料螺旋叶片7，螺旋叶片5和出料螺旋叶片7分别设于罐体1内壁上，出料螺旋叶片7与螺旋叶片5的螺向相同，如图3所示，Z型搅拌叶片6相邻两叶片夹角为钝角，角度为100-150度，如图4所示，罐体1内壁设有支板8，Z型搅拌叶片7设于支板8上。在罐体1内部设置螺旋叶片5和Z型搅拌叶片6相结合，保证了进出料及醅料充分搅拌的需要。Z型搅拌叶片6的两个倾斜角，增加了搅拌分力，避免了采用直板叶片或倾斜叶片带来的方向单一而导致的搅拌不匀及对醅料被单向挤压的问题，Z型搅拌叶片6与罐体1内壁保持20-100mm，避免了叶片6与罐壁直角处的醅料残留。罐体1外部可设置保温层，避免加热或冷却时的热量损失。

如图5所示，熏淋一体机还包括自密封排气装置，自密封排气装置包括下固定架9、滚轮10、导杆11、拉杆12和导杆套管16，下固定架9设于调心滚轮座13的一侧，导杆套管16设于罐体1上，导杆11穿过导杆套管16，与导杆套管16滑动连接，导杆11的上端与拉杆12一端铰接，导杆11的下端设有滚轮10，导杆11上设有弹簧14，拉杆12另一端与罐体1铰接，拉杆12与排气阀阀盖15铰接，罐体1处于静止状态时，滚轮10位于下固定架9上，下固定架9对导杆11施加向上的推力，导杆11联动拉杆12打开阀盖15。自密封排气装置使罐体旋转时排气阀自动密封不会漏液，而罐体停止时，又自动处于开启状态，保证罐内不会超压。

熏醅时进蒸汽的同时旋转转筒的罐体，罐体转速为2r/min，使醅料与外夹套不断运动换热，提高了传热速率；封闭容器的设计，避免了醋的蒸发浪费。该机组设置4个醅料温度探头和1个罐壁温度探头，罐壁温度不超过110℃，12小时内加热醅料温度至90度后，再保温24小时保持醅料温度在85～90℃之间，；熏醅时保持安全阀畅通，防止罐内超压，同时保持进气阀畅通，补入氧气以提高风味；

熏醅完毕后不出料，在熏淋一体机内实现淋醋，避免了传统工艺中熏醅到淋醋设备的输送环节。淋醋前在每轮次的淋醋时，可配合罐体旋转使醋稍与醅料充分混合，转速为2r/min，增加了淋醋均匀度。

淋醋工艺按套淋工艺，通过添加醋稍对来料醅料进行头淋、二淋、三淋、四淋，得到成品醋和醋稍，醋稍作为头淋、二淋、三淋循环使用，四淋采用洁净水淋得。

本实施例具体为：先添加600kg的经过加热到85℃的头醋潲，在转筒内搅拌混合均匀，静止12小时后，经过转筒底部筛板流至接醋罐内，头半小时先进行回淋操作，目的是将醋液中的醋泥返回到罐内，通过自然形成的静止的醅料滤层，有效将醋泥阻止在醅料内，得出清亮的醋液，经过8小时头淋完毕，得出酸度4.6～5g/100g的半成品醋；然后再加入二淋醋潲，转筒旋转混合均匀并静止浸泡2小时后，回淋30min，在经8小时的淋醋得出头淋醋潲；然后再加入三淋醋潲，不转筒静止浸泡2小时，不经回淋直接经4小时淋醋得出二淋醋潲；然后再加入纯净水转筒静止2小时，不经回淋直接经4小时淋醋得出三淋醋潲；经过此4次淋醋，醅料内残酸0.2g/100g。实际生产中因批次考虑，以及与白醅及熏醅须交叉循环套淋，其具体流程参数可做适应性变化。

此经熏淋步骤完成的醋液，色泽红棕色，清亮、不发乌、不浑浊，味道酸、香、绵、微甜、不涩不苦，本实施例出品为600kg。

7、蒸发浓缩，将醋液放入蒸汽蒸发器，抽真空使压强为45KPa，使醋液的沸点降低到70-80℃，把醋液浓缩2小时，使总酸和主要成分达到标准要求。因真空度较低，不产生焦糊及高位不良气味，氨基酸、脂类和糖分等主要成分损失很少。传统方法是将醋液在缸(池)内自然放置，经过“夏伏晒冬捞冰”，将其浓缩提高醋酸度，占地面积很大，耗用时间很长,醋液挥发损失大。一般为6-12月。

8、陈酿，醋液经过蒸发浓缩后，泵入到陈酿罐陈酿，经过6个月的陈酿，其香气、浓度有大幅度提高；陈酿后，经过化验，本批次的产品醋酸含量为6.5g/100g，不挥发酸(以乳酸计)。

可见尾酒中丰富的脂类及有机酸类物质进入醋液中，赋予食醋以特别的香气，乳酸的含量增加其绵柔感。

9、调配灭菌，在完成陈酿步骤的醋液中加入重量比为2％的食盐，经过85℃杀菌处理，硅藻土过滤后进入灌装线灌装。

三、醋糟后处理

产生的醋糟，已经没有再次回用价值。可脱水后利用太阳能烘干，磨碎处理，并添加钾粉，混合造粒后作为土壤改良肥用，还可以添加有益菌发酵制得有机菌肥。

实施例2

具体包括如下步骤：

一、酒糟前处理

1、调整水含量，酒糟中加浆水及摊凉，使酒糟中含水量为50-60％。

2、酒糟二次发酵，酒糟中加入曲粉和酵母进行酒精发酵，其中所述酒糟、曲粉和酵母按照重量比为10～15:0.8～1.5:0.08～0.15的比例混合制得酿酒醅料，然后酒精发酵8-10天，制得酿醋物料；本实施例取酒糟400kg、曲粉30kg、酵母4kg混合均匀进行发酵9天，得到酿醋物料。

3、制备醋酸菌培养液，水中添加质量分数为0.05-0.1％的中科院1.41即沪酿1.01醋酸菌和10％的火醅种子(上一次发酵旺盛的第四天的醅料)提取液，温度32-35℃，PH为4.0-6.0，拌匀。

4、制备发酵液，发酵液为尾酒、黄水和醋酸菌培养液按照重量比为2～3.5:0.8～1.5:2.5～4的比例混合形成的发酵液，本实施例取尾酒30kg、黄水10kg、醋酸菌培养液30kg在搅拌罐内搅匀作为发酵液备用。

5、制备醅料，酿醋物料内加入麸皮和发酵液，将酿醋物料、麸皮和发酵液按照重量比为8～15:0.8～1.5:1～2搅拌混合，制得醅料。本实施例取酿醋物料400kg和麸皮40kg在拌醅机内搅拌，搅拌同时通过拌醅机上部的喷淋管加入70kg发酵液，搅拌15min,混合均匀，制得醅料。

二、发酵酿制

6、发酵，将醅料送入醋酸发酵转筒进行发酵，该转筒可进行自动控温发酵，并可自动进行翻醅、融氧等操作，大大提高了发酵速度，并实现发酵品质可控。传统工艺是地面放置大量小陶缸，每天人工翻醅，环境差，劳动强度大，醋酸发酵转筒的结构同实施例1。

醋酸发酵转筒内部设置多个温度探头，实时监控醅料温度，发酵时保持温度38-43℃，当醅料温度超过43℃时，自动启动醋酸发酵转筒的筒体旋转，同时补入空气和氧气，以保持醋酸菌种的活性；当醅料温度降低至38℃以下时，醋酸发酵转筒的筒体停止旋转，自动发酵9天，传统工艺需要发酵12-15天，发酵后醅料酸度为4.8～5.1g/100g，水分60～64％，残糖0.2％以下，基本无酒精残留，开启转筒出料口自动出料，转入熏醅模块。

7、熏淋，将完成发酵步骤后的醅料送入熏淋一体机内完成熏醅和淋醋；

传统工艺是人工地池加热熏蒸，人工进出料。而新工艺是由熏淋一体机完成，熏淋一体机为卧式旋转带加热外套、内搅拌叶片的转筒，结构与实施例1相同。

熏醅时进蒸汽的同时旋转转筒的罐体，罐体转速为1.8r/min，使醅料与外夹套不断运动换热，提高了传热速率；封闭容器的设计，避免了醋的蒸发浪费。该机组设置4个醅料温度探头和1个罐壁温度探头，罐壁温度不超过110℃，13小时内加热醅料温度至92度后，再保温24小时保持醅料温度在85～90℃之间，熏醅时保持安全阀畅通，防止罐内超压，同时保持进气阀畅通，补入氧气以提高风味；

熏醅完毕后不出料，在熏淋一体机内实现淋醋，避免了传统工艺中熏醅到淋醋设备的输送环节。淋醋时在每轮次的淋醋时，可配合罐体旋转，转速为1.8r/min，增加了淋醋均匀度。

淋醋工艺按套淋工艺，通过添加醋稍对来料醅料进行头淋、二淋、三淋、四淋，得到成品醋和醋稍，醋稍作为头淋、二淋、三淋循环使用，四淋采用洁净水淋得。

本实施例具体为：先添加500kg的经过加热到80℃的头醋潲，在转筒内搅拌混合均匀，静止13小时后，经过转筒底部筛板流至接醋罐内，头半小时先进行回淋操作，目的是将醋液中的醋泥返回到罐内，通过自然形成的静止的醅料滤层，有效将醋泥阻止在醅料内，得出清亮的醋液，经过9小时头淋完毕，得出酸度4.8～5.2g/100g的半成品醋；然后再加入二淋醋潲，转筒旋转混合均匀并静止浸泡2.5小时后，回淋45min，在经9小时的淋醋得出头淋醋潲；然后再加入三淋醋潲，不转筒静止浸泡2.5小时，不经回淋直接经4小时淋醋得出二淋醋潲；然后再加入纯净水转筒静止2.5小时，不经回淋直接经4小时淋醋得出三淋醋潲；经过此4次淋醋，醅料内残酸0.18g/100g。实际生产中因批次考虑，以及与白醅及熏醅须交叉循环套淋，其具体流程参数可做适应性变化。

此经熏淋步骤完成的醋液，色泽红棕色，清亮、不发乌、不浑浊，味道酸、香、绵、微甜、不涩不苦，本实施例出品为500kg。

8、蒸发浓缩，将醋液放入蒸汽蒸发器，抽真空使压强为50KPa，使醋液的沸点降低到70-80℃，把醋液浓缩2.5小时，使总酸和主要成分达到标准要求。因真空度较低，不产生焦糊及高位不良气味，氨基酸、脂类和糖分等主要成分损失很少。传统方法是将醋液在缸(池)内自然放置，经过“夏伏晒冬捞冰”，将其浓缩提高醋酸度，占地面积很大，耗用时间很长,醋液挥发损失大。一般为6-12月。

9、陈酿，醋液经过蒸发浓缩后，泵入到陈酿罐陈酿，经过5个月的陈酿，其香气、浓度有大幅度提高；陈酿后，经过化验，本批次的产品醋酸含量为6.2g/100g，不挥发酸(以乳酸计)。

可见尾酒中丰富的脂类及有机酸类物质进入醋液中，赋予食醋以特别的香气，乳酸的含量增加其绵柔感。

10、调配灭菌，在完成陈酿步骤的醋液中加入重量比为1.8％的食盐，经过85℃杀菌处理，硅藻土过滤后进入灌装线灌装。

三、醋糟后处理

产生的醋糟，已经没有再次回用价值。可脱水后利用太阳能烘干，磨碎处理，并添加钾粉，混合造粒后作为土壤改良肥用；还可以添加有益菌发酵制得有机菌肥。

实施例2相对于实施例1的区别在于酒糟前处理步骤中增加了酒糟二次发酵步骤，将酒糟中残留淀粉充分利用，再次发酵，将其发酵成酒精，以此来提高酒糟的酒精度，同时在发酵液的制备中尾酒和黄水的配比相应减少。

由于采用上述技术方案，将酒糟中的酒精和淀粉加以利用，在遵循传统酿醋生产工艺的基础上，用自动化的技术装备，将其酿造成醋，包括自动化的醋酸发酵模块及熏醅淋醋一体模块等，大大缩短了发酵酿造的工艺周期，利用酒糟进行酿醋，在达到国家食醋标准的各项条件外，相比传统酿醋工业，降低了前期粮食处理、糖化、液化、酒精发酵等环节，可降低一半以上的成本，缩短了整体的生产周期，且创造出的醋风味独特；将酒糟酿醋后的醋糟有效利用制得土壤改良肥，减少对环境的污染。

以上对本发明的一个实施例进行了详细说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施例，不能被认为用于限定本发明的实施范围。凡依本发明申请范围所作的均等变化与改进等，均应仍归属于本发明的专利涵盖范围之内。

Claims (10)

1.一种利用酒糟酿造食醋的新工艺，其特征在于，制备步骤包括：

S1.发酵，将醅料放入醋酸发酵转筒发酵；

S2.熏淋，将完成所述发酵步骤后的醅料送入熏淋一体机内完成熏醅和淋醋；

S3.蒸发浓缩，将所述醋液放入蒸汽蒸发器，压强40-55KPa，浓缩2-3小时。

2.根据权利要求1所述的利用酒糟酿造食醋的新工艺，其特征在于：所述S2步骤熏淋具体为：所述罐体旋转的同时进蒸汽，所述罐体转速为0.5-3r/min，10-13小时内加热所述醅料温度至90-95℃后，再保温6-24小时保持所述醅料温度在80-95℃之间；对完成所述熏醅步骤的醅料进行头淋、二淋、三淋、四淋，得到醋液和醋稍，所述头淋、二淋和三淋步骤淋入所述醋稍，所述四淋淋入洁净水，淋醋前所述罐体旋转，转速为0.5-3r/min。

3.根据权利要求1所述的利用酒糟酿造食醋的新工艺，其特征在于：所述S1步骤发酵具体为：将所述醅料放入醋酸发酵转筒，使所述醅料保持温度38-43℃，当所述醅料温度超过43℃时，所述醋酸发酵转筒的筒体旋转，同时补入空气和氧气，以保持醋酸菌菌种的活性；当所述醅料温度降至38℃以下时，所述醋酸发酵转筒的筒体停止旋转，发酵7-9天。

4.根据权利要求1所述的利用酒糟酿造食醋的新工艺，其特征在于：所述S1步骤发酵前还包括步骤酒糟前处理，具体为：

A1.制备发酵液，所述发酵液为尾酒、黄水和醋酸菌培养液按照重量比为10～13:0.8～1.2:1.5～2的比例混合形成的发酵液；

A2.调整水含量，酒糟中加浆水，使所述酒糟中含水量为50-60％，制得酿醋物料；

A3.制备醅料，将所述酿醋物料、麸皮、火醅种子和发酵液按照重量比为2～2.5:0.8～1.2:0.5～1:0.1～0.2搅拌混合，制得醅料，优选的，所述火醅种子为所述S2-1步骤发酵第3-4天的醅料。

5.根据权利要求1所述的利用酒糟酿造食醋的新工艺，其特征在于：所述S1步骤发酵前还包括步骤酒糟前处理，具体为：

B1.调整水含量，酒糟中加浆水，使所述酒糟中含水量为50-60％；

B2.酒精二次发酵，所述酒糟中加入曲粉和酵母进行酒精发酵，其中所述酒糟、曲粉和酵母按照重量比为10～15:0.8～1.5:0.08～0.15的比例混合制得酿酒醅料，然后酒精发酵8-10天，制得所述酿醋物料；

B3.制备发酵液，所述发酵液为尾酒、黄水和醋酸菌培养液按照重量比为2～3.5:0.8～1.5:2.5～4的比例混合形成的发酵液；

B4.制备醅料，将所述酿醋物料、麸皮和发酵液按照重量比为8～15:0.8～1.5:1～2搅拌混合，制得醅料。

6.根据权利要求1所述的利用酒糟酿造食醋的新工艺，其特征在于：所述S3步骤蒸发浓缩后还包括步骤：

S4.陈酿，将完成所述蒸发浓缩步骤后的醋液经过3-6个月的陈酿；

S5.调配灭菌，在完成所述陈酿步骤的醋液中加入重量比为1.5-3％的食盐，经过75-90℃杀菌处理，过滤后进入灌装。

7.根据权利要求6所述的利用酒糟酿造食醋的新工艺，其特征在于：所述S5步骤调配灭菌后还包括步骤醋糟后处理，具体为：脱水、烘干、磨碎、添钾和造粒，制得土壤改良肥。

8.一种熏淋一体机，包括罐体、加热层、搅拌装置、喷淋装置和滤出液装置，其中，所述加热层设于所述罐体外，所述搅拌装置和所述喷淋装置分别设于所述罐体内，所述滤出液装置包括筛板和出液管，所述筛板设于所述罐体内下侧，所述罐体下侧设有出液口，所述出液管设于所述出液口处。

9.根据权利要求8所述的熏淋一体机，其特征在于：所述筛板包括依次设置的至少2层筛板，相邻两层的所述筛板上的筛孔交错设置，优选的，所述搅拌装置包括螺旋叶片、Z型搅拌叶片和出料螺旋叶片，所述螺旋叶片和出料螺旋叶片分别设于所述罐体内壁上，所述罐体内壁设有支板，所述Z型搅拌叶片设于所述支板上。

10.根据权利要求8所述的熏淋一体机，其特征在于：所述熏淋一体机还包括自密封排气装置，所述自密封排气装置包括下固定架、滚轮、导杆、拉杆和导杆套管，所述下固定架设于调心滚轮座的一侧，所述导杆套管设于所述罐体上，所述导杆穿过所述导杆套管，与所述导杆套管滑动连接，所述导杆的上端与所述拉杆一端铰接，所述导杆的下端设有所述滚轮，所述导杆上设有弹簧，所述拉杆另一端与所述罐体铰接，所述拉杆与排气阀阀盖铰接，所述罐体处于静止状态时，所述滚轮位于所述下固定架上，所述下固定架对所述导杆施加向上的推力，所述导杆联动所述拉杆打开所述阀盖。