CN108485856A - 一种黑枸杞干红的酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种黑枸杞干红的酿造方法，包括：将黑果枸杞提取物加入到干红葡萄酒中，搅拌至全部溶解，得到黑果枸杞葡萄酒；向所述黑果枸杞葡萄酒中加入蛋白胶，并在加蛋白胶的同时，控制所述黑果枸杞葡萄酒的温度至15～23℃；将加胶后的黑果枸杞葡萄酒转移至冷却桶内，冷却降温至一定温度，并保温七天，所述一定温度比所述干红葡萄酒冰点温度高1℃；使用板框式过滤机对保温后的黑果枸杞葡萄酒进行过滤，将过滤后得到的酒液分装，即得到黑枸杞干红。本发明提供的黑枸杞干红的酿造方法得到的黑枸杞干红增加了酒中花青素的含量，有效地保持了酒中花青素的稳定性，且制备的成品色泽紫红，保持了正常干红葡萄酒的颜色，口感好，营养价值高。

Description

一种黑枸杞干红的酿造方法

技术领域

本发明涉及葡萄酒制备工艺技术领域，更具体地说，本发明涉及一种黑枸杞干红的酿造方法。

背景技术

干红葡萄酒是指葡萄酒在酿造后，酿酒原料(葡萄汁)中的糖分完全转化成酒精，残糖量小于或等于4.0g/L的红葡萄酒。干红葡萄酒红酒中含有人体维持生命活动所需的三大营养素：维他命、糖及蛋白质。葡萄糖是人类维持生命、强身健体不可缺少的营养成分，是人体能量的主要来源。葡萄酒中还有24种氨基酸，是人体不可缺少的营养物质。葡萄酒中的有机酸成分也不少，如葡萄酸、柠檬酸、苹果酸，大都来自葡萄原汁，能够有效地调节神经中枢、舒筋活血，对脑力和体力劳动者来说，都是不可缺少的营养物质。干红葡萄酒中还含有Ve、Vb、VB2等多种维生素和钙、镁、铁、钾、钠等多种矿物质，其中矿物质与多种微量元素集合起来，远胜于最优质的矿泉水。更重要的是，干红葡萄酒中所含的花青素类物质，具有抗氧化、保护视力、抗癌、提高睡眠质量等作用。因此，开发一种有丰富花青素含量的干红葡萄酒，具有非常好的经济前景。

黑果枸杞(Lycium ruthenicum Murr.)为茄科((Solanceae)枸杞属(Lycium)。黑枸杞属于一种耐盐耐旱植物，拥有着极强的生命力，主要生长在谷地灌丛或山坡，平均海拔约900～2800米，条件恶劣的环境中，在我国西藏、宁夏贺兰山、青海东部、陕西北部、新疆北部、内岭、河床沙滩都有其生长区域。黑果枸杞富含蛋白质、枸杞多糖、氨基酸、维生素、矿物质、微量元素等多种营养成分，尤其富含天然花青素，其花青素含有量超过蓝毒、越橘、黑加仑、桑堪等果汁色素，高达387.9mg/100g，是迄今为止发现花青素含量最高的天然野生植物，拥有“花青素之王”和“蓝色妖姬”的美誉。现代药理研究表明黑果枸杞提取物具有降血脂、降血糖、抗氧化、抗衰老等广泛的药理作用，且毒副作用少，药用、保健价值远远高于普通红枸杞。

发明内容

本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。

本发明还有一个目的是提供了一种黑枸杞干红的酿造方法，通过将黑果枸杞提取物和已经酿好的干红葡萄酒适量调配，得到了一种营养价值高、口感好、色泽紫红、花青素含量高的黑枸杞干红。

为了实现上述目的，本发明公开了一种黑枸杞干红的酿造方法，包括以下步骤：

步骤一、将黑果枸杞提取物加入到干红葡萄酒中，搅拌至黑果枸杞提取物全部溶解，得到黑果枸杞葡萄酒；

步骤二、向所述黑果枸杞葡萄酒中加入蛋白胶，并在加蛋白胶的同时，控制所述黑果枸杞葡萄酒的温度至15～23℃；

步骤三、将加胶后的黑果枸杞葡萄酒转移至冷却桶内，冷却降温至一定温度，并在该一定温度下保温七天，所述一定温度比所述干红葡萄酒的冰点温度高0～2℃，优选比冰点温度高1℃；

步骤四、使用板框式过滤机对保温后的黑果枸杞葡萄酒进行过滤，将过滤后得到的酒液分装，即得到黑枸杞干红。

优选地，所述步骤二中，所述蛋白胶与所述黑果枸杞葡萄酒的料液比为20～100mg/L。

优选地，所述步骤二中，在加胶的同时，控制所述黑果枸杞葡萄酒的温度至20℃。

优选地，所述步骤一中，所述黑果枸杞提取物与所述干红葡萄酒的料液比为0.1～10g/L。

优选地，所述黑果枸杞提取物的制备过程为：

S1、使用高速万能粉碎机对干燥黑果枸杞进行粉碎，并过筛，得到黑果枸杞干粉；

S2、在避光条件下，按照一定的料液比，向一定体积分数的乙醇溶液中加入所述黑果枸杞干粉，得到混合液；

S3、在一定温度下，对所述混合液进行一定时间的震荡提取，分别收集一次滤液和滤渣；

S4、在相同的条件下，对所述滤渣进行提取，并收集二次滤液，将所述二次滤液和所述一次滤液合并；

S5、使用喷雾干燥法对合并液进行干燥，得到黑果枸杞提取物。

优选地，所述S2中，所述一定体积分数的乙醇溶液为50～70％的乙醇溶液，所述黑果枸杞干粉与所述一定体积分数的乙醇溶液的料液比为10～30mg/L。

优选地，所述S3中，震荡提取的温度为40～60℃，提取时间为50～90min。

优选地，所述干红葡萄酒的制备过程为：

对新鲜的葡萄进行去籽作业，对葡萄果肉进行破碎；

向破碎后的葡萄果肉中添加果胶酶和酵母，使葡萄中的酒精发酵；

进行皮汁分离，向汁液中加入苹果酸和乳酸，然后放置在不锈钢罐中储存一定时间；

对不锈钢罐中的汁液进行澄清过滤处理，对滤液除菌后得到干红葡萄酒。

本发明至少包括以下有益效果：

1、本发明提供的黑枸杞干红的酿造方法，在不改变干红葡萄酒的生产工艺的基础上，加入黑果枸杞提取物，保留了干红葡萄酒的风味，并有效的保持了花青素的含量的稳定性，增加了酒的营养价值。

2、本发明提供的黑枸杞干红的酿造方法酿造的黑枸杞干红色泽紫红，与干红葡萄酒的颜色相同，有葡萄酒特有的气味，口感好。

3、本发明提供的黑枸杞干红酿造方法酿造得到了黑枸杞干红，提高了黑枸杞的利用价值和食用范围，并优化了黑果枸杞提取物的提取工艺，使黑果枸杞提取物中富含丰富的花青素。

本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。

附图说明

图1为本发明所述的黑枸杞干红的酿造方法的工艺流程图。

图2为本发明所述的黑枸杞干红的酿造方法中干红葡萄酒生产的工艺流程图。

具体实施方式

下面结合附图及实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。

应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不排除一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。

如图1所示，本发明公开了一种黑枸杞干红的酿造方法，包括以下酿造步骤：

调配：将新酿造的干红葡萄酒加入搅拌罐，并加入黑果枸杞提取物，搅拌至黑果枸杞提取物完全溶解；

澄清：加入蛋白胶，使之余葡萄酒中的胶体物质和以分子团聚的丹宁、色素、蛋白质、金属复合物等发生絮凝反应，并将这些不问性的因素除去，使葡萄酒澄清稳定，在加蛋白胶的同时，控制酒体温度最好在20℃左右；蛋白胶与所述黑果枸杞葡萄酒的料液比为20～100mg/L；

冷冻：加胶后的黑果枸杞葡萄酒转移至冷却桶内，冷却降温，使温度比该种干红葡萄酒冰点温度高1℃，在该温度下保温七天，达到冷却的目的；

过滤：趁冷在板框式过滤机上过滤，过滤后的酒液在洁净条件下分装，即得到黑枸杞干红。

本发明中黑果枸杞提取物的提取过程为：

使用高速万能粉碎机对干燥的黑果枸杞进行粉碎，过10目筛，备用；

在黑暗环境下，按照一定的料液比，将粉碎后的黑果枸杞加入到一定体积分数的乙醇溶液中，使用电热恒温水浴震荡箱进行震荡提取，转速为60r/min，提取结束后，过滤并收集清液，滤渣在同样的条件下重复提取一次后合并滤液；

喷雾干燥法进行喷雾干燥，得到黑果枸杞提取物粉末。本发明选用体积分数为65％的乙醇，乙醇与粉碎后的黑果枸杞的物料比为1L:25mg，提取温度为55℃，提取55min，提取温度保证了黑果枸杞提取物中花青素的稳定性，提取时间、物料比和乙醇的体积分数在江都能源损耗的基础上，保证了黑果枸杞提取物中花青素具有最大含量黑果枸杞提取物中花青素的含量为4.5％。

本发明中干红葡萄酒的酿造过程与现有干红葡萄酒的酿造过程相同，其工艺流程图如图2所示：

一、对新鲜的葡萄进行验收，检查是否合格，并对合格的葡萄进行分选；

二、对分选的葡萄进行除梗破碎作业，加入果胶酶和酵母使酒精发酵，并进行皮汁分离，以去除皮渣；

三、加入苹果酸、乳酸继续发酵，分离倒灌后加入不锈钢罐中储存，并加入明胶、皂土等进行稳定性处理，澄清过滤后得到滤液；

四、过滤膜对滤液过滤，杀菌后将酒液装入杀菌的酒瓶中，即得到干红葡萄酒。

本发明所述的黑枸杞干红的酿造工艺中澄清和过滤过程的温度影响了黑枸杞干红中花青素的稳定性；蛋白胶的加入量影响了黑枸杞干红的澄清度、色泽以及稳定性。

为了说明澄清温度、过滤过程温度对黑枸杞干红中花青素稳定性的影响，本发明使用花青素含量为4.5％的黑果枸杞提取物，干红葡萄酒的冰点温度为-8℃，选取不同的澄清温度和过滤温度酿造了不同的黑枸杞干红，并对这些黑枸杞干红中花青素的含量进行了测试。表1中列出了多种黑枸杞干红酿造过程的过滤温度和澄清温度，表2中列出了多种黑枸杞干红中花青素的含量。

表1.使用不同过滤温度和澄清温度酿造的黑枸杞干红

表2.各实施例酿造的黑枸杞干红中花青素含量

实施例	花青素含量/％
		实施例1	4.5
实施例2	4.5
		实施例3	3.9
实施例4	3.6
		实施例5	4.5
实施例6	4.5
		实施例7	4.1
实施例8	3.5
		实施例9	3.7
实施例10	3.6
		实施例11	3.4
实施例12	2.9
		实施例13	3.2
实施例14	3.0
		实施例15	2.5
实施例16	2.0

对比表1和表2可知，酿造工艺中的澄清温度和过滤温度影响了黑枸杞干红中花青素的含量和稳定性，在节能能源的基础上，过滤温度选择高于冰点温度1℃，澄清温度选择20℃。

在过滤温度选择高于冰点温度1℃，澄清温度选择20℃的基础上，本发明还探讨了蛋白胶的加入量对黑枸杞干红的澄清度的影响，表3中列出了不同的蛋白胶的加入量酿造的黑枸杞干红的澄清度。

表3.加入不同的蛋白胶酿造的黑枸杞干红的澄清度

实施例	蛋白胶的加入量(mg/L)	澄清度
			实施例17	10	浑浊
实施例18	20	轻微浑浊
			实施例19	30	澄清
实施例20	40	澄清
			实施例21	50	澄清

本发明从制备干红葡萄酒的调制阶段开始加入黑果枸杞提取物进行制备的，其他工艺过程和正常的干红葡萄酒的过程完全相同，增加了酒中花青素的含量；另外，澄清和过滤采取冷冻的方式进行处理，有效地保持了花青素的含量稳定；制得的成品色泽紫红，呈正常干红葡萄酒的颜色，有葡萄酒特有的气味，口感好。

本发明优化了黑枸杞提取的工艺技术，为后续相关产品的开发垫定了物质基础。不改变干红葡萄酒的生产工艺，在生产过程中加入黑果枸杞提取物，保留了干红葡萄酒的风味，增加了酒中花青素的含量，提高了葡萄酒的饮用价值。

尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节与这里示出与描述的图例。

Claims (8)

1.一种黑枸杞干红的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一、将黑果枸杞提取物加入到干红葡萄酒中，搅拌至黑果枸杞提取物全部溶解，得到黑果枸杞葡萄酒；

步骤二、向所述黑果枸杞葡萄酒中加入蛋白胶，并在加蛋白胶的同时，控制所述黑果枸杞葡萄酒的温度至15～23℃；

步骤三、将加胶后的黑果枸杞葡萄酒转移至冷却桶内，冷却降温至一定温度，并在该一定温度下保温七天，所述一定温度比所述干红葡萄酒的冰点温度高0～2℃；

步骤四、使用板框式过滤机对保温后的黑果枸杞葡萄酒进行过滤，将过滤后得到的酒液分装，即得到黑枸杞干红。

2.根据权利要求1所述的一种黑枸杞干红的酿造方法，其特征在于，所述步骤二中，所述蛋白胶与所述黑果枸杞葡萄酒的料液比为20～100mg/L。

3.根据权利要求1所述的一种黑枸杞干红的酿造方法，其特征在于，所述步骤二中，在加胶的同时，控制所述黑果枸杞葡萄酒的温度至20℃。

4.根据权利要求1所述的一种黑枸杞干红的酿造方法，其特征在于，所述步骤一中，所述黑果枸杞提取物与所述干红葡萄酒的料液比为0.1～10g/L。

5.根据权利要求1所述的一种黑枸杞干红的酿造方法，其特征在于，所述黑果枸杞提取物的制备过程为：

S1、使用高速万能粉碎机对干燥黑果枸杞进行粉碎，并过筛，得到黑果枸杞干粉；

S2、在避光条件下，按照一定的料液比，向一定体积分数的乙醇溶液中加入所述黑果枸杞干粉，得到混合液；

S3、在一定温度下，对所述混合液进行一定时间的震荡提取，分别收集一次滤液和滤渣；

S4、在相同的条件下，对所述滤渣进行提取，并收集二次滤液，将所述二次滤液和所述一次滤液合并；

S5、使用喷雾干燥法对合并液进行干燥，得到黑果枸杞提取物。

6.根据权利要求5所述的一种黑枸杞干红的酿造方法，其特征在于，所述S2中，所述一定体积分数的乙醇溶液为50～70％的乙醇溶液，所述黑果枸杞干粉与所述一定体积分数的乙醇溶液的料液比为10～30mg/L。

7.根据权利要求5所述的一种黑枸杞干红的酿造方法，其特征在于，所述S3中，震荡提取的温度为40～60℃，提取时间为50～90min。

8.根据权利要求1所述的一种黑枸杞干红的酿造方法，其特征在于，所述干红葡萄酒的制备过程为：

对新鲜的葡萄进行去籽作业，对葡萄果肉进行破碎；

向破碎后的葡萄果肉中添加果胶酶和酵母，使葡萄中的酒精发酵；

进行皮汁分离，向汁液中加入苹果酸和乳酸，然后放置在不锈钢罐中储存一定时间；

对不锈钢罐中的汁液进行澄清过滤处理，对滤液除菌后得到干红葡萄酒。