CN113637543A - 带搅拌机构的发酵和蒸馏两用蒸酒锅及蒸酒锅酿酒工艺 - Google Patents

Abstract

本发明属于酿酒设备技术领域，具体涉及一种带搅拌机构的发酵和蒸馏两用蒸酒锅及蒸酒锅酿酒工艺。蒸锅包括用于发酵和蒸馏的锅体，锅体扣合有锅盖；用于搅拌锅体内酿料的搅拌机构，搅拌机构的搅拌架位于位于锅体内；用于翻锅的翻转机构，翻转机构与锅体外壁上的加固槽钢架连接固定；用于承载蒸酒锅的支撑架。工艺为将玉米粉放入蒸酒锅内搅拌，闷料，再搅拌，一边搅拌一边蒸料，闷料，搅拌，降温，加入酒曲搅拌，蒸酒锅推入控温发酵室内，发酵，发酵，蒸酒锅推进酿酒车间蒸馏，搅拌蒸馏及常规接酒，排放残水，降温，重复发酵和蒸馏，蒸酒锅出完二茬酒后倾倒酒糟，并清洗酒锅，完成酿酒过程。本发明降低了生产成本，提高了出酒率和酒品质量。

Description

带搅拌机构的发酵和蒸馏两用蒸酒锅及蒸酒锅酿酒工艺

技术领域

本发明属于酿酒设备技术领域，具体涉及一种带搅拌机构的发酵和蒸馏两用蒸酒锅及蒸酒锅酿酒工艺。

背景技术

现有的酿酒方式主要是润料、蒸煮、加曲、发酵、蒸馏等工艺。其中润料就是泡粮、原料边加水边人工搅拌堆积一定时间后、蒸酒锅烧开上汽后人工见气撒料、料蒸好后出锅冷却加曲后入池发酵、最后将发酵好的酒醅用酒锅蒸馏、同样见气撒料、完成酿造过程。并且润料和加曲过程多是在车间地面上操作完成、卫生条件不好还易感染杂菌。为了增加材料透气性还要加入稻壳等疏散辅料、增加额外成本、操作经验不足还会影响产酒口味和理化指标。蒸料和蒸馏时撒料的技术性等均凭操作工的经验完成。无法形成标准化的流程、酒的产率和酒质差别较大、如操作不当撒料过快会导致压气而造成原料蒸不透、醅料出酒不完全，撒料过慢会导致跑气浪费能源和跑酒。而且人工操作的效率低下、工序操作时间过长、每厂少则几人多则几十人以上配合完成、能源和人力耗费较大、造成企业成本高、生产力水平低、生产状态落后。

酒糟是酿酒的副产物，含有大量的蛋白质、氨基酸等多种营养元素，又具有悠香微甜的气味，是畜禽的优良饲料。可以用来替代部分豆粕等蛋白质原料配制全价饲料来降低饲养成本。而现在用粉料固态酿酒工艺都要加入稻壳等疏松辅料增加透气性来达到醅料的受热均匀、一致，因此无法得到纯粮酒糟。加入的辅料会严重影响配制饲料的质量（这里的饲料是指猪、鸡等小畜禽的饲料，牛、马等不在项目范围）。但固态工艺的酒质较好，口感醇香。液态的酿酒工艺产生的酒糟纯粮没有辅料，但是含水量太大，呈稀粥状，后期脱水处理费时、费力投入太大，而且液态工艺产酒又品质较差，口味寡淡。

根据以上现状，若能够将两种工艺兼顾，就能实现既保证酒的好品质又能保证酒糟的纯净。这种兼顾就是不加辅料的固态工艺。这里面临的就是要解决无辅料参与的情况下，材料的透气性和受热均匀性的问题。

发明内容

本发明的目的之一是提供一种带搅拌机构的发酵和蒸馏两用蒸酒锅；该蒸锅的结构设计合理，节省了人工，降低了生产成本，提高了酒的产量和质量；其目的之二是提供一种粉状物料的固态无辅料的酿酒工艺，该酿酒工艺通过两用蒸酒锅实现，该工艺的工序合理，发酵彻底，提高了出酒率和酒品的质量。在现有常规平底甑锅（以下简称酒锅）内加装搅拌机构，实现无死角的边搅拌边蒸煮的方法来解决无辅料时的透气性的问题。因为物料会随搅拌变得疏松并分布均匀同时也会随搅拌浆不断进行移动，在此状态下通入蒸汽便可实现材料的透气性和受热均匀、一致性，达到预期的效果，解决上述技术问题。

本发明采用的技术方案为：一种带搅拌机构的发酵和蒸馏两用蒸酒锅，所述两用蒸酒锅由以下机构组成；用于发酵和蒸馏的锅体，锅体扣合有锅盖；用于搅拌锅体内酿料的搅拌机构，搅拌机构的搅拌架位于位于锅体内；用于翻锅的翻转机构，翻转机构与锅体外壁上的加固槽钢架连接固定；用于承载蒸酒锅的支撑架。

进一步的，所述搅拌机构包括主轴、主轴套、搅拌动力管、涡轮减速箱和电机；所述电机位于锅体下方，电机与涡轮减速箱联接，主轴的底端通过轴承盒与涡轮减速箱联接，主轴通过高温轴承安装在无缝套管内，并通过顶部和底部的硅胶油封和硅胶平垫进行密封，无缝套管底部通过紧固螺栓和紧固底板固定在锅体底部，并通过槽钢加固；所述主轴套安装在主轴顶端，主轴顶端设有键槽、顶丝孔和中心螺孔，主轴套两侧焊接有搅拌动力管，搅拌动力管上焊接有搅拌桨。

进一步的，所述锅体的底部焊接有方管，方管上方设有筛板，筛板与锅底的空腔内设有进气管，进气管的进气口位于锅体外部，进气口上安装有蒸汽阀和风机阀；所述筛板下方焊接有放料管，放料管上安装有放料阀；所述锅体顶部设有密封水槽，锅盖放入密封水槽内，锅盖上设有排气阀和锅盖提手。

进一步的，所述翻转机构包括两个翻锅销轴、蜗杆减速箱和摇动手轮，两个翻锅销轴的一端与锅体外壁上的加固槽钢架焊接，另一端安装在支撑架的轴承座上，其中一个翻锅销轴与蜗杆减速箱联接，蜗杆减速箱与摇动手轮联接。

进一步的，所述支撑架包括底盘托架和万向轮，万向轮安装在底盘托架的底部。

进一步的，使用带搅拌机构的发酵和蒸馏两用蒸酒锅的粉状物料固态无辅料酿酒工艺为：

将粒度为-16目的玉米粉500斤放入发酵和蒸馏两用蒸酒锅内，启动电机进行搅拌，并加水200斤；搅拌均匀后关闭电机，闷料1小时后再启动电机进行搅拌，并加水100斤；酿料搅拌均匀后打开蒸汽阀，一边搅拌一边蒸料；气圆后盖上锅盖，向密封水槽内加水密封，并打开排气阀蒸满30分钟后关闭蒸汽阀、排气阀和电机，闷料10分钟后打开锅盖；启动电机一边搅拌一边加水200斤，并打开风机阀降温，当酿料温度降到25-28℃后关闭风机阀，加入酒曲搅拌均匀后再关闭电机，盖上锅盖并加水密封；将蒸酒锅推入控温发酵室内在温度为25-32℃的条件下进行发酵；发酵7天后将蒸酒锅推进酿酒车间，并将锅盖换成蒸馏出酒用的同规格锅盖，然后连接冷凝器并进行密封处理；打开蒸汽阀向蒸酒锅内通如蒸汽，并启动电机进行搅拌蒸馏及常规接酒；蒸馏完成后关闭蒸汽阀，打开放料阀排出锅底的残水；排放后关闭放料阀，打开风机阀进行降温，当温度降至25-28℃后关闭风机阀，并再次向蒸酒锅内加入酒曲进行重复发酵和蒸馏工艺；蒸酒锅出完二茬酒后摇动手轮翻转酒锅倾倒酒糟，并清洗酒锅，完成酿酒过程（出酒314斤53％Vol）。

本发明的有益效果：提供一种带搅拌机构的发酵和蒸馏两用蒸酒锅；该蒸锅的结构设计合理，节省了人工，降低了生产成本，提高了酒的产量和质量。其目的之二是提供一种粉状物料的固态无辅料的酿酒工艺，该酿酒工艺通过两用蒸酒锅实现，该工艺的工序合理，发酵彻底，提高了出酒率和酒品的质量。其主要优点如下：

（1）、在保证产酒品质的同时还能得到水分含量小的纯粮酒糟，更有利于下游饲料生产；

（2）、节省人力、辅料和抓斗、活甑、扬茬机等设备的投入、有效降低企业投入和生产成本；

（3）、更易于实现操作流程的标准化，工艺条件一致性更好、酒的产率和品质更稳定；

（4）、将现有酒锅加装常规结构即可实现、技术难度不大、占用资金小、便于推广；

（5）、材料处理程度更好：边搅拌边蒸料使得原料受热更均匀、蒸好的原料呈膨胀疏松的颗粒状。避免了常规工艺人工撒料时压气、等气、跑气造成的能源浪费和工序拉长，同时也避免了因撒料不匀而产生的团块以及蒸料中越疏松的部位蒸汽通过量越大、欠疏松部位蒸汽通过量越小而造成的部分原料蒸不透的问题；

（6）、加曲更均匀：因蒸好的原料呈膨胀疏松的颗粒状、无团块、搅拌加曲时能使曲种和原料接触更均匀、更充分、发酵更彻底；

（7）、出酒更完全：边搅拌边蒸馏透气更均匀、出酒更集中更快、完全避免了酒醅蒸馏的过程中因越疏松的部位蒸汽通过量越大、欠疏松部位蒸汽通过量越小而造成的出酒不完全、丰产不丰收的问题、具有极大的推广价值。

附图说明

图1是实施例一的结构示意图；

图2是实施例一中搅拌动力管的俯视结构示意图；

图3是实施例一中搅拌桨的结构示意图。

具体实施方式

实施例一

参照各图，一种带搅拌机构的发酵和蒸馏两用蒸酒锅，所述两用蒸酒锅由以下机构组成；用于发酵和蒸馏的锅体11，锅体11扣合有锅盖12；用于搅拌锅体11内酿料的搅拌机构，搅拌机构的搅拌架位于位于锅体11内；用于翻锅的翻转机构，翻转机构与锅体11外壁上的加固槽钢架连接固定；用于承载蒸酒锅的支撑架。

搅拌机构包括主轴5、主轴套6、搅拌动力管10、涡轮减速箱21和电机23；所述电机23位于锅体11下方，电机23与涡轮减速箱21联接，主轴5的底端通过轴承盒20与涡轮减速箱21联接，主轴5通过高温轴承3安装在无缝套管4内，并通过顶部和底部的硅胶油封1和硅胶平垫2进行密封，无缝套管4底部通过紧固螺栓18和紧固底板19固定在锅体11底部，并通过槽钢15加固；所述主轴套6安装在主轴5顶端，主轴5顶端设有键槽7、顶丝孔8和中心螺孔9，主轴套6两侧焊接有搅拌动力管10，搅拌动力管10上焊接有搅拌桨29。

锅体11的底部焊接有方管14，方管14上方设有筛板22，筛板22与锅底的空腔内设有进气管13，进气管13的进气口位于锅体11外部，进气口上安装有蒸汽阀31和风机阀32；所述筛板22下方焊接有放料管17，放料管17上安装有放料阀16；所述锅体11顶部设有密封水槽，锅盖12放入密封水槽内，锅盖12上设有排气阀30和锅盖提手33。

翻转机构包括两个翻锅销轴24、蜗杆减速箱25和摇动手轮26，两个翻锅销轴24的一端与锅体11外壁上的加固槽钢架焊接，另一端安装在支撑架的轴承座上，其中一个翻锅销轴24与蜗杆减速箱25联接，蜗杆减速箱25与摇动手轮26联接。

支撑架包括底盘托架27和万向轮28，万向轮28安装在底盘托架27的底部。

锅体的锅底中心钻孔，主轴从中孔穿过进入锅内，由无缝套管和高温轴承、紧固螺栓、紧固底板固定在锅底并经槽钢进行对中加固。方管焊接在锅体的适当位置，使筛板离锅底的距离尽量小。进气管放置在筛板和锅底中间的中空部位。锅底靠边缘处钻孔焊接放料管。锅体顶部带密封水槽，锅盖放入水槽内并在上端面焊短丝来安装排气阀和提手，通过水槽进行密封。锅盖与蒸馏时过气的甑桶锅盖相同，以便后期蒸馏时互换。

搅拌桨选用T3×30mm宽304板条呈180度在主轴的两侧对称布置，并在水平方向向下倾斜30度焊接在搅拌动力管上，左侧3叶、右侧4叶，且两侧相互交错。最下端桨叶距离酒锅底10mm，两侧竖立的桨叶同样倾斜30度，距离酒锅边10mm，搅拌桨转速为23r/min。

锅体的直径为1200mm，其高为900mm，进气管水平两侧钻两排直径为6mm的通气孔，筛板选用孔径为0.4mm的网板，网板下用3mm厚直径4mm的孔板和方管加强，电机选用2.2KW-4级电机，涡轮减速箱选用NMRV110-60速比涡轮减速箱，蜗杆减速箱选用NMRV50-100速比的蜗杆减速箱，放料管和进气管均为DN25管材，排气管阀为DN40。

将常规的平底酒锅通过加装搅拌机构改造成可移动的发酵桶，一物两用来实现上述功能。为方便生产操作同时加装篦帘、万向轮、翻转、进气等辅助机构来辅助完成材料的全程不转运、不落地。安装万向轮可以方便将酒锅从酿酒车间移动到发酵车间，更大型的可以用叉车搬运。翻转机构实现酿制完成后的酒糟的自动倾倒卸料。搅拌机构实现润料搅拌、蒸料搅拌、冷却搅拌、加曲搅拌和蒸馏搅拌，来解决现有工艺需要添加辅助材料来达到透气性和受热均匀的问题。进气机构实现蒸汽加热和风机冷却的转换。

实施例二

使用实施例一的带搅拌机构的发酵和蒸馏两用蒸酒锅的酿酒工艺，一种粉状物料的固态无辅料酿酒工艺为：

将粒度为-16目的玉米粉500斤放入发酵和蒸馏两用蒸酒锅内，启动电机23进行搅拌，并加水200斤；搅拌均匀后关闭电机23，闷料1小时后再启动电机23进行搅拌，并加水100斤；酿料搅拌均匀后打开蒸汽阀31，一边搅拌一边蒸料；气圆后盖上锅盖12，向密封水槽内加水密封，并打开排气阀30蒸满30分钟后关闭蒸汽阀31、排气阀30和电机23，闷料10分钟后打开锅盖12；启动电机23一边搅拌一边加水200斤，并打开风机阀32降温，当酿料温度降到25-28℃后关闭风机阀32，加入酒曲搅拌均匀后再关闭电机23，盖上锅盖12并加水密封；将蒸酒锅推入控温发酵室内在温度为25-32℃的条件下进行发酵；发酵7天后将蒸酒锅推进酿酒车间，并将锅盖12换成蒸馏出酒用的同规格锅盖，然后连接冷凝器并进行密封处理；打开蒸汽阀31向蒸酒锅内通如蒸汽，并启动电机23进行搅拌蒸馏及常规接酒；蒸馏完成后关闭蒸汽阀31，打开放料阀16排出锅底的残水；排放后关闭放料阀16，打开风机阀32进行降温，当温度降至25-28℃后关闭风机阀32，并再次向蒸酒锅内加入酒曲进行重复发酵和蒸馏工艺；蒸酒锅出完二茬酒后摇动手轮26翻转酒锅倾倒酒糟，并清洗酒锅，完成酿酒过程（出酒314斤53％Vol）。

酿造用水为生活用自来水，酒曲用量0.8％，其成分为麸曲70％、东京根霉曲15％、红心大曲10％和安琪生香酵母5％。

实施例三

在实施例一技术方案基础上，控温发酵系统中，将蒸锅改成双层锅，通过温度监控可以向夹层内通入冷热水或冷热风进行自动化的控温发酵。若没有控温发酵室的条件，可以改造成自动控温发酵罐的方式。程序控制和远程监控系统中，通过PLC和电磁阀、流量计、继电器、传感器等即可实现全程自动化和远程监控控制。

本发明并不只限于上述实施方式、采用与上述实施例相同或相似的结构，而得到的其他结构设计，均在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种带搅拌机构的发酵和蒸馏两用蒸酒锅，其特征在于：所述两用蒸酒锅由以下机构组成；用于发酵和蒸馏的锅体（11），锅体（11）扣合有锅盖（12）；用于搅拌锅体（11）内酿料的搅拌机构，搅拌机构的搅拌架位于位于锅体（11）内；用于翻锅的翻转机构，翻转机构与锅体（11）外壁上的加固槽钢架连接固定；用于承载蒸酒锅的支撑架。

2.根据权利要求1所述的一种带搅拌机构的发酵和蒸馏两用蒸酒锅，其特征在于：所述搅拌机构包括主轴（5）、主轴套（6）、搅拌动力管（10）、涡轮减速箱（21）和电机（23）；所述电机（23）位于锅体（11）下方，电机（23）与涡轮减速箱（21）联接，主轴（5）的底端通过轴承盒（20）与涡轮减速箱（21）联接，主轴（5）通过高温轴承（3）安装在无缝套管（4）内，并通过顶部和底部的硅胶油封（1）和硅胶平垫（2）进行密封，无缝套管（4）底部通过紧固螺栓（18）和紧固底板（19）固定在锅体（11）底部，并通过槽钢（15）加固；所述主轴套（6）安装在主轴（5）顶端，主轴（5）顶端设有键槽（7）、顶丝孔（8）和中心螺孔（9），主轴套（6）两侧焊接有搅拌动力管（10），搅拌动力管（10）上焊接有搅拌桨（29）。

3.根据权利要求1所述的一种带搅拌机构的发酵和蒸馏两用蒸酒锅，其特征在于：所述锅体（11）的底部焊接有方管（14），方管（14）上方设有筛板（22），筛板（22）与锅底的空腔内设有进气管（13），进气管（13）的进气口位于锅体（11）外部，进气口上安装有蒸汽阀（31）和风机阀（32）；所述筛板（22）下方焊接有放料管（17），放料管（17）上安装有放料阀（16）；所述锅体（11）顶部设有密封水槽，锅盖（12）放入密封水槽内，锅盖（12）上设有排气阀（30）和锅盖提手（33）。

4.根据权利要求1所述的一种带搅拌机构的发酵和蒸馏两用蒸酒锅，其特征在于：所述翻转机构包括两个翻锅销轴（24）、蜗杆减速箱（25）和摇动手轮（26），两个翻锅销轴（24）的一端与锅体（11）外壁上的加固槽钢架焊接，另一端安装在支撑架的轴承座上，其中一个翻锅销轴（24）与蜗杆减速箱（25）联接，蜗杆减速箱（25）与摇动手轮（26）联接。

5.根据权利要求1所述的一种带搅拌机构的发酵和蒸馏两用蒸酒锅，其特征在于：所述支撑架包括底盘托架（27）和万向轮（28），万向轮（28）安装在底盘托架（27）的底部。

6.根据权利要求1-5任一项所述的一种带搅拌机构的发酵和蒸馏两用蒸酒锅，其特征在于：使用带搅拌机构的发酵和蒸馏两用蒸酒锅的酿酒工艺为：

将粒度为-16目的玉米粉500斤放入发酵和蒸馏两用蒸酒锅内，启动电机（23）进行搅拌，并加水200斤；搅拌均匀后关闭电机（23），闷料1小时后再启动电机（23）进行搅拌，并加水100斤；酿料搅拌均匀后打开蒸汽阀（31），一边搅拌一边蒸料；气圆后盖上锅盖（12），向密封水槽内加水密封，并打开排气阀（30）蒸满30分钟后关闭蒸汽阀（31）、排气阀（30）和电机（23），闷料10分钟后打开锅盖（12）；启动电机（23）一边搅拌一边加水200斤，并打开风机阀（32）降温，当酿料温度降到25-28℃后关闭风机阀（32），加入酒曲搅拌均匀后再关闭电机（23），盖上锅盖（12）并加水密封；将蒸酒锅推入控温发酵室内在温度为25-32℃的条件下进行发酵；发酵7天后将蒸酒锅推进酿酒车间，并将锅盖（12）换成蒸馏出酒用的同规格锅盖，然后连接冷凝器并进行密封处理；打开蒸汽阀（31）向蒸酒锅内通入蒸汽，并启动电机（23）进行搅拌蒸馏及常规接酒；蒸馏完成后关闭蒸汽阀（31），打开放料阀（16）排出锅底的残水；排放后关闭放料阀（16），打开风机阀（32）进行降温，当温度降至25-28℃后关闭风机阀（32），并再次向蒸酒锅内加入酒曲进行重复发酵和蒸馏工艺；蒸酒锅出完二茬酒后摇动手轮（26）翻转酒锅倾倒酒糟，并清洗酒锅，完成酿酒过程2。

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