CN111518666A - 一种多肽型醋加速澄清工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种多肽型醋加速澄清工艺，通过利用绞龙将麸皮、稻壳输送到旋转发酵罐内，泵入酒醪，关闭所有阀门，启动电机，正转、反转各15min，选择过杓5~7天的醋醅当菌种，提取800kg由绞龙输送进旋转发酵罐，然后投放24kg的稻壳覆盖；提热1~2天，至菌种温度升至48~50℃，正反转罐体10~15min；然后通压缩空气发酵15天左右出料；最后封醅、淋醋、陈酿。本发明通过将原料投入到旋转发酵罐内，正反转促进发酵制醅，加速澄清，避免了传统工艺采用的醅池发酵缓慢容易杂质积淀的麻烦。
Description
技术领域
本申请属于食醋工艺技术领域，具体地说，涉及一种多肽型醋加速澄清工艺。
背景技术
目前食醋的生产工艺是通过醅池发酵的，效率低下，而且在醅池中长期积淀后易发生浑浊沉淀，并可氧化变质，其成因很多：主要与天然存在的淀粉颗粒、蛋白质、鞣质、果胶、酚类、无机钙镁离子等物质有关，成分越多越复杂则形成沉淀物越多，缺乏有效的澄清工艺，使得酿成的食醋口感不足。
发明内容
有鉴于此，本申请所要解决的技术问题是提供了一种多肽型醋加速澄清工艺，通过将原料投入到旋转发酵罐内，正反转促进发酵制醅，加速澄清，避免了传统工艺采用的醅池发酵缓慢容易杂质积淀的麻烦。
为了解决上述技术问题，本发明公开了一种多肽型醋加速澄清工艺，其包括步骤a：清洗消毒，对于提供的旋转发酵罐用热水清洗和75%的酒精消毒；
步骤b：投料、拌料，提供1920kg的麸皮、800~960kg的稻壳、及6吨的酒醪，利用绞龙将麸皮、稻壳输送到旋转发酵罐内，泵入酒醪，关闭所有阀门，启动电机，正转、反转各15min。
步骤c：接种，选择过杓5~7天的醋醅当菌种，提取800kg由绞龙输送进旋转发酵罐，然后投放24kg的稻壳覆盖；
步骤d：提热，提热1~2天，至菌种温度升至48~50℃，正反转罐体10~15min。
步骤e：通压缩空气，当醅料温度上升至30°时，打开1/2通气阀，通入压缩空气，当醅料温度上升至40℃时，通气阀全开；
步骤f：发酵，当醅料温度达到44~47℃时，正反转旋转发酵罐15min，保持醅料温度下降到38℃；发酵周期控制在15~17天；
步骤g：出料，当醅料温度低于35℃时，出料；
步骤h：封醅、淋醋、陈酿。
根据本发明一实施方式，其中上述步骤c中选择40℃~42℃的醋醅为菌种。
根据本发明一实施方式，其中上述步骤f中发酵前中期，通气阀打开通气，后期温度降低关闭。
根据本发明一实施方式，其中上述步骤f中发酵温度控制不高于49℃。
一种应用于多肽型醋加速澄清工艺的旋转发酵罐，包括：基座架；安装于基座架的罐体；内置于罐体的螺旋搅拌叶；铰接于罐体一端的罐盖；以及安装于罐体的通气阀、进液阀与下液阀
根据本发明一实施方式，其中上述螺旋搅拌叶开设多个镂空孔。
与现有技术相比，本申请可以获得包括以下技术效果：
通过将原料投入到旋转发酵罐内，正反转促进发酵制醅，加速澄清，避免了传统工艺采用的醅池发酵缓慢容易杂质积淀的麻烦。
当然，实施本申请的任一产品必不一定需要同时达到以上所述的所有技术效果。
附图说明
此处所说明的附图用来提供对本申请的进一步理解，构成本申请的一部分，本申请的示意性实施例及其说明用于解释本申请，并不构成对本申请的不当限定。在附图中：
图1是本申请实施例的旋转发酵罐主视图；
图2是本申请实施例的旋转发酵罐俯视图。
附图标记
基座架10，罐体20，螺旋搅拌叶30，罐盖40，通气阀50，进液阀60，下液阀70，电机80。
具体实施方式
以下将配合附图及实施例来详细说明本申请的实施方式，藉此对本申请如何应用技术手段来解决技术问题并达成技术功效的实现过程能充分理解并据以实施。
本发明公开了一种多肽型醋加速澄清工艺，其包括：
步骤a：清洗消毒，对于提供的旋转发酵罐用热水清洗和75%的酒精消毒；
步骤b：投料、拌料，提供1920kg的麸皮、800~960kg的稻壳、及6吨的酒醪，利用绞龙将麸皮、稻壳输送到旋转发酵罐内，泵入酒醪，关闭所有阀门，启动电机，正转、反转各15min，充分搅拌混合。
步骤c：接种，选择过杓5~7天的醋醅当菌种，提取800kg由绞龙输送进旋转发酵罐，然后投放24kg的稻壳覆盖；堆至馒头状，保持菌种的活力。优选的，选择40℃~42℃的醋醅为菌种。
步骤d：提热，提热1~2天，至菌种温度升至48~50℃，正反转罐体10~15min，使得菌种分散均匀。
步骤e：通压缩空气，当醅料温度上升至30°时，打开1/2通气阀，通入压缩空气，缓慢反应，增加醅料的酸度；当醅料温度上升至40℃时，通气阀全开，促进反应。
步骤f：发酵，当醅料温度达到44~47℃时，正反转旋转发酵罐15min，保持醅料温度下降到38℃；发酵周期控制在15~17天；较之传统醅池发酵需要的21天大大提高了生产效率，而且通过正反转旋转搅拌，澄清效果更好、制醋口感更佳。发酵前中期，通气阀打开通气，后期温度降低关闭。发酵温度控制不高于49℃。
步骤g：出料，当醅料温度低于35℃时，出料，确保醅料酸度不再上涨。
步骤h：封醅、淋醋、陈酿，采用传统工艺制醋。
请参考图1与图2，图1是本申请实施例的旋转发酵罐主视图；图2是本申请实施例的旋转发酵罐俯视图。本发明还提供了一种应用于多肽型醋加速澄清工艺的旋转发酵罐，包括：基座架10；安装于基座架10的罐体20；内置于罐体20的螺旋搅拌叶30；铰接于罐体20一端的罐盖40；以及安装于罐体20的通气阀50、进液阀60与下液阀70。在本发明一实施方式中，罐体20成筒状，由基座架10支撑安装，内部设有螺旋搅拌叶30，用以旋转翻制醅料，促进发酵，加速澄清。优选的，螺旋搅拌叶30开设多个镂空孔，提高降温效果。
综上所述，本发明通过将原料投入到旋转发酵罐内，正反转促进发酵制醅，加速澄清，避免了传统工艺采用的醅池发酵缓慢容易杂质积淀的麻烦。
上述说明示出并描述了本申请的若干优选实施例，但如前所述，应当理解本申请并非局限于本文所披露的形式，不应看作是对其他实施例的排除，而可用于各种其他组合、修改和环境，并能够在本文所述申请构想范围内，通过上述教导或相关领域的技术或知识进行改动。而本领域人员所进行的改动和变化不脱离本申请的精神和范围，则都应在本申请所附权利要求的保护范围内。
Claims (6)
1.一种多肽型醋加速澄清工艺，其特征在于，包括：步骤a：清洗消毒，对于提供的旋转发酵罐用热水清洗和75%的酒精消毒；
步骤b：投料、拌料，提供1920kg的麸皮、800~960kg的稻壳、及6吨的酒醪，利用绞龙将麸皮、稻壳输送到旋转发酵罐内，泵入酒醪，关闭所有阀门，启动电机，正转、反转各15min；
步骤c：接种，选择过杓5~7天的醋醅当菌种，提取800kg由绞龙输送进旋转发酵罐，然后投放24kg的稻壳覆盖；
步骤d：提热，提热1~2天，至菌种温度升至48~50℃，正反转罐体10~15min；
步骤e：通压缩空气，当醅料温度上升至30°时，打开1/2通气阀，通入压缩空气，当醅料温度上升至40℃时，通气阀全开；
步骤f：发酵，当醅料温度达到44~47℃时，正反转旋转发酵罐15min，保持醅料温度下降到38℃；发酵周期控制在15~17天；
步骤g：出料，当醅料温度低于35℃时，出料；
步骤h：封醅、淋醋、陈酿。
2.根据权利要求1所述的多肽型醋加速澄清工艺，其特征在于，其中所述步骤c中选择40℃~42℃的醋醅为菌种。
3.根据权利要求1所述的多肽型醋加速澄清工艺，其特征在于，其中所述步骤f中发酵前中期，通气阀打开通气，后期温度降低关闭。
4.根据权利要求1所述的多肽型醋加速澄清工艺，其特征在于，其中所述步骤f中发酵温度控制不高于49℃。
5.一种应用于所述权利要求1的多肽型醋加速澄清工艺的旋转发酵罐，其特征在于，包括：基座架；安装于所述基座架的罐体；内置于所述罐体的螺旋搅拌叶；铰接于所述罐体一端的罐盖；以及安装于所述罐体的通气阀、进液阀与下液阀。
6.根据权利要求5所述的多肽型醋加速澄清工艺的旋转发酵罐，其特征在于，其中所述螺旋搅拌叶开设多个镂空孔。
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