CN87100414A - 用糖类、淀粉、薯类、粮谷类和大豆为原料生产啤酒 - Google Patents

Abstract

本发明为用糖类、淀粉、薯类、粮谷类和大豆为原料生产啤酒。用白糖、饴糖、淀粉糖浆，单用合用均可，加低温脱脂大豆蛋白乳清液，配制发酵液(相当麦芽汁)，酿造啤酒。用淀粉加酸、或加酶，液化糖化，制成糖液，加蛋白乳清液，配制发酵液，酿造啤酒。用薯类、粮谷类加酶液化糖化，加蛋白乳清液，配制发酵液，酿造啤酒。

Description

本项发明属于轻工系统酿造酒类

酿造啤酒，国内外都是以大麦芽为主要原料。因大麦芽含有多种酶。主要为淀粉酶、糖化酶、和蛋白酶，淀粉酶与糖化酶把淀粉转变成麦芽糖，蛋白酶把蛋白质转变成各种氨基酸。然后酵母利用氨基酸和少量麦芽糖营养繁殖，再把大量麦芽糖转变成酒精和二氧化碳，和少量其他副产物，这就是啤酒发酵的生化过程。

现在不用大麦，而是直接用糖类。

1、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、淀粉糖浆均可。

2、用淀粉加酸转化成葡萄糖，或者加淀粉酶液化，再加麦芽浆转化成麦芽糖。

3、薯类、粮谷类加水浸泡，湿磨成粉浆，然后加淀粉酶液化，再加麦芽浆糖化成麦芽糖。

以上是制取糖液的方法。

低温脱脂大豆蛋白乳清液的制法，是把低温脱脂大豆，磨成豆浆，加水溶出蛋白质，加酸调整PH值为4.3，则蛋白质沉淀，用虹吸管法，吸出上清液，即为大豆蛋白乳清液。

然后，按照一定的比例，把糖液与大豆蛋白乳清液，加水混合，再加啤酒花，共同煮沸，即成发酵液（相当于麦芽汁）。

本项发明的目的是：

1、因大麦原料缺乏

2、以糖类及脱脂大豆蛋白乳清液，代替大麦芽，可以废去大麦发芽、烘烤、糖化等工序，使复杂的工艺简单化。

3、可省去大麦发芽、烘烤、糖化等所使用的厂房与设备，可以节约投资。

发明内容为用糖类、淀粉、薯类、粮谷类和大豆生产啤酒，已详细写在申请资料第三节中，现再抄录于下：

制取大豆乳清液（按一吨发酵液计）

1、浸泡

将60公斤低温脱脂大豆（北京南苑植物油厂出售），用水洗涤干净，用稀碱液浸泡。PH值为9左右，浸泡水（一般为4倍于原料），一定要漫过脱脂大豆，不使大豆露在水外，每隔半小时，搅拌一次，直到浸泡终了。随着浸泡时间的增加，PH值逐渐下降，结束时一般在7左右。浸泡时间根据气温高低决定，一般以豆质柔软为度。

2、磨浆

磨浆是破坏大豆的细胞组织，使大豆的蛋白质随水溶出，将泡好的大豆，灌入磨孔内，同时，加适量的水，磨成极细的乳白色豆浆，加入的水以能使豆浆流动为度。

3、滤浆

将研磨好的豆浆加水，加水量连前浸泡研磨共计应加大豆的7-8倍为好。最好加热水，浸泡20-30分钟，尽量让蛋白质溶解于水内，混合均匀过滤，可用粗布或纱布，豆渣可作饲料。

4、加盐酸沉淀蛋白质

过滤后的乳白色豆浆液：用盐酸（食品用规格）调整PH值为4.3，大豆球蛋白即行沉淀出来，PH值可用精密试纸测试，可用虹吸管法将沉淀蛋白质与上清液分离，分离后的蛋白质，可用喷雾法干燥，作为蛋白质出售。

虹吸管法分离的上清液，就是我们配制发酵液所需的乳清蛋白液。

5、可用豆腐压滤水

如果将豆浆水加热加钙盐作成豆腐，利用压滤的豆腐水，也可作蛋白乳清液来用。如做豆腐时，凝固剂可用石膏，不要用滷水，因其中可能含亚硝酸根，对人体是有害的。

用豆腐水时，要用盐酸调整PH值为4.3，让大豆蛋白质沉淀完全，不然，在发酵时，它又会沉淀出来，致使啤酒混浊。（因大豆蛋白等电点PH4.3，啤酒的PH为4-4.5）

制取糖液（按一吨发酵液计）

据计算，配一吨发酵液需糖67.8-94.1公斤，现取中数，用80公斤。

1、用白糖、葡萄糖、麦芽糖、淀粉糖浆均可。

2、用马铃薯淀粉加酸转化成葡萄糖配制发酵液，淀粉加酸制葡萄糖，已是大工业生产，但都需要专用设备。

经试验，只有纯马铃薯淀粉能在普通开口大锅中加酸转化成葡萄糖及糊精，其他淀粉均不能。

100公斤淀粉水解后生成葡萄糖111公斤。配一吨发酵液用淀粉80公斤，水解后，葡萄糖加糊精，可生88公斤左右。

把马铃薯淀粉调成30%左右的浓度，记录水的用量（水最好是软水，3公斤加10毫升分析纯盐酸，PH值即为1.5-2，用精密试纸测试。10毫升盐酸用7克碳酸钠中和，可得PH值6-6.4），计算盐酸的用量，把加酸的淀粉乳，倒在不锈钢大锅中，或者就在锅中调制酸度浓度。锅下加热，搅拌不能停手，煮沸后，数分钟，粘度逐渐降低，透明度渐增，直到全部变成清水，然后用稀碘液测试，兰色消失，变为微黄色或无色即可。

待温度冷却至70℃左右，再加碳酸钠中和。

转化好后，溶液澄清透明，即可用配制发酵液，如混浊，则须过滤，可用压滤机。

3、用玉米淀粉或红薯淀粉加液化酶液化，用盐酸转化成葡萄糖，或用麦芽酶转化成麦芽糖配制发酵液。

如前述，仍用80公斤淀粉，调节浓度为30%，然后调整PH值为6.2-6.4，加入0.2%的氯化钙，再加液化酶，用量为原料量的0.1%左右。

先在锅中加少量底水，加热到85-90℃开始搅拌，然后，将调好的粉浆，缓缓加入锅中，搅拌不能停，应一直保持温度在85-90℃之间，使糊化液化顺利进行，如温度低于85℃，应放慢进料速度，等温度升至接近90℃时，再适当加快进料，进料完毕，继续保持此温度10-15分钟，并以碘液检查至微黄色、无色时、液化完成。最后，逐步升温煮沸。

液化后葡萄糖、麦芽糖、含量很低，还须糖化，糖化用盐酸，或用1-2%的大麦芽磨成的麦芽浆均可。

如用盐酸水解时，操作一如马铃薯淀粉水解葡萄糖。检查时可用酒精测试，把10毫升酒精倒入小试管中，然后，加入几滴糖化液，如无白色沉淀，表示转化完全。不完全，仍会有白色沉淀，啤酒是要有一部分糊精，故沉淀不多，也就可以了。

如果用麦芽浆糖化，则将液化液冷却至65℃，将1-2%大麦芽磨成的麦芽浆加入，搅拌均匀，在60-62℃温度，保持糖化三小时。

现在石家庄已有酶试剂厂，可买其糖化酶应用。

糖化完毕，如溶液混浊，须用压滤机过滤。

4、用薯类、粮谷类加酶化制取糖化液。

以薯类、粮谷类为原料，生产糖化液，液化前，必须粉碎，一般是加水湿磨，下面以水磨玉米为例，予以介绍。

须先除去玉米胚芽（因含脂肪），先粗磨干磨，将一粒玉米先碎至4-5瓣或7-8瓣，下来后，除去胚芽，用水浸泡至浸透柔软为止。

玉米含淀粉量为73%左右，仍以80公斤淀粉计算则需玉米110公斤。

把除去麦芽之玉米洗净浸泡，泡好后，把水沥干。将料上磨，边磨边加适量的水，加水量为100公斤原料磨成250-280公斤粉浆为好，粉浆欲细欲好。

将粉浆泵至调浆罐，开动搅拌器，先调节粉浆浓度为30%左右，再用纯碱调节PH值至6.2-6.4（纯碱用量约为1%左右），加入0.2%的氯化钙，最后，加入液化酶，用量要比淀粉用量多加30%。把调浆后的粉浆泵入高位储存桶，同时在液化罐中加入少量底水，至浸没直接蒸汽加热管为止，加热至85-90℃。再开动搅拌器，保持不停运转，然后开启储浆桶下部的阀门，使淀粉形成很多细流，均匀的分布在液化罐的热水中，此时，温度应保持在85-90℃之间，使糊化液化顺利进行。如温度低于85℃，应放慢进料速度。进料完毕，继续保持此温度85-90℃，10-15分钟，并以碘液检查至不呈兰紫色或不呈色时（一般金黄色），即表示液化良好，液化完成，最后，升温煮沸。液化是关键，检查液化是否良好的简单方法，是用竹片测试煮沸液，滴下的糖液是清的，而且渣与水能分离，说明液化良好，假如液化不好，不但形成压滤困难，而且影响成品质量。

液化液冷却至65℃以下，将1-2%的大麦芽磨成的浆加入糖化罐内搅拌均匀，在60-62℃温度下糖化三小时。

或者用糖化酶亦可。

糖化完毕，用泵送入板框式压滤机，进行压滤，将糖汁与糖糟分开。最初流出的糖液，有些混浊，需另行收集，回送至压滤机，重新压滤，可使糖化液澄清透明，压滤完毕，用热水洗涤糖糟，滤干后出渣，糖糟可作饲料。

5、将糖化液、大豆乳清液混合，加啤酒花煮沸。

配制发酵液，可用白糖与大豆乳清液;也可用淀粉加酸转化为葡萄糖液与糊精，再加大豆乳清液;也可用粮谷类。直接加酶糖化、糖化转化为麦芽糖液与糊精，再加大豆乳清液。

三者用哪个方法都可以。

我们现在用白糖。

将中和至PH6的大豆乳清液称重，估计60公斤大豆乳清液约400公斤左右，加入80公斤白糖，再加1.8-2公斤酒花，加水补足至1.02吨（按2%的蒸发量计算）加热煮沸至20分钟左右，滤去酒花残体，至此一吨发酵液，配制完毕。

大豆乳清液加白糖、酒花，一定要煮沸，一是把它们所带的杂菌煮沸消毒，二是大豆乳清液含有害杂质，须要煮沸，加以破坏，三是把啤酒花的苦味物质溶解于发酵液中。

如果欲酿制无色啤酒，可将大豆乳清液与白糖，单独加热。可不产生类黑素，冷却后再合并，酿成的酒即无色。

本项发明与现有技术相比具有的特点：

1、节约厂房、节约设备，而且简化工序。因不用大麦作原料，废去麦芽车间，并废去有关大麦，作成麦芽汁所使用的设备及厂房。

2、工艺较现有的技术，更易掌握。

现有技术，用大麦发芽，酿造啤酒，从浸麦开始到制成麦芽汁，最关键的两道工序是发芽和糖化。如掌握不好，淀粉及蛋白质溶解不好，则可发酵糖及各种氨基酸含量低，将大为影响啤酒质量，甚至不发酵。

用糖及脱脂大豆蛋白乳清液配制发酵液，工艺简单，是按照麦芽汁的化学成分加成，就是最适发酵液。

两种工艺比较，后者简单易掌握，而且省时间。

3、啤酒工业手册所谈到的啤酒酵母所需要的二、三类氨基酸，大豆中所含高于大麦中所含。

4、大豆中不含单宁（多酚）、花色苷等有害杂质，用大豆蛋白乳清液酿造之啤酒不会发生冷混浊，而且也不会发生非生物性永久性混浊。

5、还有一点，对啤酒酿造来说更重要，就是用大豆乳清液酿造之啤酒，可以缩短后酵期，其后酵主要作用，乃是产生二氧化碳和沉清啤酒。

说明书勘误表

页    行    勘误前    勘误后

7    2-5    糖化完毕，用泵送入    糖化完毕，升温至90-

板框式压滤机，进行压滤，    95℃，糖汁中的蛋白汁凝固，

将糖汁与糖糟分开，最初    与杂质等悬浮于液面，须先行

流出的糖液，有些混浊，    除去，杂质除净后，用泵送入

需另行收集，回送至压滤    板框式压滤机，进行压滤，将

机，重新压滤，可使糖化    糖汁与糖糟分开，最初流出的

液澄清透明，压滤完毕，    糖液，有些混浊，需另行收集，

用热水洗涤糖糟，滤干后    回送至压滤机，重新压滤，可

出渣，糖糟可作饲料。    使糖化液质量提高，压滤完毕，

用热水洗涤糖糟，滤干后出渣，

糖糟可作饲料。

Claims (4)

1、用低温脱脂大豆蛋白乳清液，加糖液，加啤酒花，加一定量水，煮沸消毒，滤去啤酒花残体，冷却至发酵温度，加酵母发酵，即酿制成啤酒。其特征是：

a.所述之低温脱脂大豆蛋白乳清液，须澄清透明。其中含各种氨基酸、维生素、无机盐等，为酵母繁殖所必需。

b.所述之糖液，须澄清透明。少量糖为酵母繁殖所用，大部分糖在发酵时转化为乙醇和二氧化碳。

2、根据权利要求1，所述之糖液：其调制方法一种为用市售糖调制。用蔗糖、葡萄糖、麦芽糖浆，淀粉糖浆，加水调制，单用合用均可。

3、根据权利要求1所述之糖液：其制造方法一种为用淀粉加酸转化成葡萄糖液;或者加酶液化，再加酶糖化，制成糖液。

4、根据权利要求1所述之糖液：其制造方法一种为用薯类、粮谷类，加水浸泡，磨成粉浆，再加酶液化、糖化，制成糖液。