JPS61149035A - 発酵ずみ冷凍パン生地の製造方法 - Google Patents
発酵ずみ冷凍パン生地の製造方法Info
- Publication number
- JPS61149035A JPS61149035A JP27047584A JP27047584A JPS61149035A JP S61149035 A JPS61149035 A JP S61149035A JP 27047584 A JP27047584 A JP 27047584A JP 27047584 A JP27047584 A JP 27047584A JP S61149035 A JPS61149035 A JP S61149035A
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- JP
- Japan
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- bread
- dough
- fermented
- frozen
- fermentation
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- Granted
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、発酵ずみ冷凍パン生地の製造方法に関し、更
に詳細には、ペイクオフショップにおいて、より短時間
で優れた品質のパンをつくることができる発酵ずみ冷凍
パン生地を製造する方法に関する。
に詳細には、ペイクオフショップにおいて、より短時間
で優れた品質のパンをつくることができる発酵ずみ冷凍
パン生地を製造する方法に関する。
従来より行われている冷凍生地を用いた製パンシステム
には、以下のスキームに示すストレート法とスポンジ法
がある。
には、以下のスキームに示すストレート法とスポンジ法
がある。
ストレート法 スポンジ法〔発明が解決
しようとする問題点〕 上記、従来の製パンシステムにおいて、ペイクオフショ
ップにおける最終発酵は、高温多湿条件、たとえば３０
〜３８℃、６０〜８５％において１時間程度行われる。
しようとする問題点〕 上記、従来の製パンシステムにおいて、ペイクオフショ
ップにおける最終発酵は、高温多湿条件、たとえば３０
〜３８℃、６０〜８５％において１時間程度行われる。
しかし、このような従来システムで冷凍貯蔵品を解凍し
、最終発酵を行い、次いで焼成して製品にするには約２
〜３時間を必要とするので、客の流れを予測し、品揃え
をすることは極めて難しい。しかもこの解凍、発酵、焼
成の操作、特に発酵工程はある程度の熟練を必要とする
。
、最終発酵を行い、次いで焼成して製品にするには約２
〜３時間を必要とするので、客の流れを予測し、品揃え
をすることは極めて難しい。しかもこの解凍、発酵、焼
成の操作、特に発酵工程はある程度の熟練を必要とする
。
したがってペイクオフショップではもはや発酵をする必
要がない、発酵ずみ冷凍生地があれば、初歩的な技術で
、本格的な品質の焼きたてのパンを、必要なだけ短時間
で供給することができる。
要がない、発酵ずみ冷凍生地があれば、初歩的な技術で
、本格的な品質の焼きたてのパンを、必要なだけ短時間
で供給することができる。
ところが、パン生地の最終発酵は、前述のとおりの高温
多湿条件下で行われるため、最終発酵終了後、凍結まで
に時間がかかる。その間に、殆んどのイーストが死滅し
てしまう。その結果、これを焼成しても満足な品質のパ
ンは得られないことになる。
多湿条件下で行われるため、最終発酵終了後、凍結まで
に時間がかかる。その間に、殆んどのイーストが死滅し
てしまう。その結果、これを焼成しても満足な品質のパ
ンは得られないことになる。
したがって本発明の目的は、良質なパンをつくることが
できる発酵ずみ冷凍パン生地を提供することである。
できる発酵ずみ冷凍パン生地を提供することである。
本発明者は、上記目的を達成するために鋭意研究を行い
、低温長時間の最終発酵を行うことにより品質良好なパ
ンを与える発酵ずみ冷凍パン生地が得られることを見出
し、本発明を完成するに至った。
、低温長時間の最終発酵を行うことにより品質良好なパ
ンを与える発酵ずみ冷凍パン生地が得られることを見出
し、本発明を完成するに至った。
本発明は、パン生地にイーストを配合して混捏し、発酵
、成型し、さらに０〜１０℃で４〜２４時間、最終発酵
させたのち、冷凍保存することを特徴とする発酵ずみ冷
凍パン生地の製造方法である。
、成型し、さらに０〜１０℃で４〜２４時間、最終発酵
させたのち、冷凍保存することを特徴とする発酵ずみ冷
凍パン生地の製造方法である。
本発明に使用されるパン生地およびイーストは、通常使
用されているものと特に変わりはな（、パン生地として
は、小麦粉と水を主成分とし、任意にグルテンフラワー
、砂糖、食塩、ショートニング、バター、脱脂粉乳、マ
ーガリンなどを加えたものが使用できる。またイース、
トとしては、通常のイーストフードでもよいが、低温に
強いＳ、ロゼイなどを使用することが好ましい。
用されているものと特に変わりはな（、パン生地として
は、小麦粉と水を主成分とし、任意にグルテンフラワー
、砂糖、食塩、ショートニング、バター、脱脂粉乳、マ
ーガリンなどを加えたものが使用できる。またイース、
トとしては、通常のイーストフードでもよいが、低温に
強いＳ、ロゼイなどを使用することが好ましい。
最終発酵の温度が０℃より低いと発酵が十分に進まず、
また１０℃より高いと、発酵が進みすぎて好ましくない
。また最終発酵の時間が４時間より短いと発酵が十分に
進まず、また２４時間より長いと発酵が進みすぎて好ま
しくない。
また１０℃より高いと、発酵が進みすぎて好ましくない
。また最終発酵の時間が４時間より短いと発酵が十分に
進まず、また２４時間より長いと発酵が進みすぎて好ま
しくない。
本発明によれば、解凍後、最終発酵を行うことなくその
まま焼成するだけで良質のパンを得ることができる冷凍
パン生地が得られる。本発明の発酵ずみ冷凍パン生地を
使用すれば、熟練した技術者でなくても、容易にかつ短
時間で、良質のパンを焼成することができる。
まま焼成するだけで良質のパンを得ることができる冷凍
パン生地が得られる。本発明の発酵ずみ冷凍パン生地を
使用すれば、熟練した技術者でなくても、容易にかつ短
時間で、良質のパンを焼成することができる。
次に実施例を示し、本発明をさらに詳細に説明する。
実施例１（バターロール）
下記組成の中種を１０℃の冷蔵庫で１８時間発酵させ、
本捏後、分割（分割重量４０ｇ）、丸め、成型し、下記
の試験条件により最終発酵した。
本捏後、分割（分割重量４０ｇ）、丸め、成型し、下記
の試験条件により最終発酵した。
各種最終発酵条件による生地を一４０℃ブラストフリー
ザー中で急速凍結し、−２０℃にて保存した。これを１
週間後と４週間後に取り出し、室温にて３０分解凍し、
直ちに焼成してパン（バタ−ロール）を碍た。このパン
の品質（比容積、内層）を調べた。結果は次のとおりで
あった。
ザー中で急速凍結し、−２０℃にて保存した。これを１
週間後と４週間後に取り出し、室温にて３０分解凍し、
直ちに焼成してパン（バタ−ロール）を碍た。このパン
の品質（比容積、内層）を調べた。結果は次のとおりで
あった。
配合
中 種 本 捏 計
小 麦 粉 ５７％ ４０％
９７％グルテンフラワー ３３ 砂 糖 １１０１１食
塩 １．５
１．５バ タ
１０ １０卵
１０ １０脱
脂 粉 乳 ２２イ
ーストフード ０．１ ０．１水
２６ １５ ４１最
終発酵の試験条件 温 度 湿 度 時 間１．３
０℃ ８５％ １ ２、 ２０ ８０ ２ ３、 １０ ’８０ ６ ４、 ５ ８０ １６ ５、 ０ ８０ ２４ 試験の結果 １ 週 間 ４ 週 量
比容積 外 観 内 層 比容積 外
観 内 層り、３．４ 腰折れ 不拘−一一一一
一一一一−２，４，５伸劣る 膜厚い ４．２ 伸
劣る 膜厚い３．５．２ 良 い 膜薄い ５．２
良 い 膜薄い４．５．６ 良 い 膜薄い
５．５ 良 い 膜薄い５．５．２ 良 い 膜薄
い ５． Ｑ 良 い 膜薄い比容積：焼成したパ
ン製品の容積／焼成したパン製品の重量 実施例２ クロワツサン 配 合 中 種 本 捏 計 小 麦 粉 ５７ ％ ４０％
９７ ％グルテンフラワー ３３ 砂 糖 １ ８
９食 塩
１．７ １．７シヨートニング
８８脱 脂 粉 乳
２２イ − ス ト （Ｓ、 ロゼイ） ４ ２ ６イー
ストフード ０．１ ０．’１水
３５ １８ ５３０
−ルイン マーガリン（生地に対し）３０ 実施例１と同様に中種を１０℃の冷蔵庫中で１８時間発
酵させ本捏の後、一定の厚さに生地を圧延し、ロールイ
ンマーガリンを塗布し、常法に従って生地に順次折り込
んだ。これを分割、切断、成型し、５℃、８０％に於い
て１６時間最終発酵し、直ちに生地温が一２０℃になる
ようブラストフリーザーにて凍結し、−２０℃で保存し
た。４週間後、天板に並べ室温で３０分解凍した後、直
ちに常法により焼成した。出来上がったクロワツサンは
外観、内層、食感、共に良好であった。
９７％グルテンフラワー ３３ 砂 糖 １１０１１食
塩 １．５
１．５バ タ
１０ １０卵
１０ １０脱
脂 粉 乳 ２２イ
ーストフード ０．１ ０．１水
２６ １５ ４１最
終発酵の試験条件 温 度 湿 度 時 間１．３
０℃ ８５％ １ ２、 ２０ ８０ ２ ３、 １０ ’８０ ６ ４、 ５ ８０ １６ ５、 ０ ８０ ２４ 試験の結果 １ 週 間 ４ 週 量
比容積 外 観 内 層 比容積 外
観 内 層り、３．４ 腰折れ 不拘−一一一一
一一一一−２，４，５伸劣る 膜厚い ４．２ 伸
劣る 膜厚い３．５．２ 良 い 膜薄い ５．２
良 い 膜薄い４．５．６ 良 い 膜薄い
５．５ 良 い 膜薄い５．５．２ 良 い 膜薄
い ５． Ｑ 良 い 膜薄い比容積：焼成したパ
ン製品の容積／焼成したパン製品の重量 実施例２ クロワツサン 配 合 中 種 本 捏 計 小 麦 粉 ５７ ％ ４０％
９７ ％グルテンフラワー ３３ 砂 糖 １ ８
９食 塩
１．７ １．７シヨートニング
８８脱 脂 粉 乳
２２イ − ス ト （Ｓ、 ロゼイ） ４ ２ ６イー
ストフード ０．１ ０．’１水
３５ １８ ５３０
−ルイン マーガリン（生地に対し）３０ 実施例１と同様に中種を１０℃の冷蔵庫中で１８時間発
酵させ本捏の後、一定の厚さに生地を圧延し、ロールイ
ンマーガリンを塗布し、常法に従って生地に順次折り込
んだ。これを分割、切断、成型し、５℃、８０％に於い
て１６時間最終発酵し、直ちに生地温が一２０℃になる
ようブラストフリーザーにて凍結し、−２０℃で保存し
た。４週間後、天板に並べ室温で３０分解凍した後、直
ちに常法により焼成した。出来上がったクロワツサンは
外観、内層、食感、共に良好であった。
実施例３ 菓子パン
配 合
小 麦 粉 ９７％グルテ
ンフラワー ３ 砂 糖 ２５食
塩 １シヨートニ
ング １０ 脱 脂 粉 乳 ２イース
ト（Ｓ、ロゼイ） ６ イーストフード ０．１ 卵 １０水
５０上記菓子パン配合物を常法通り
混捏して得た生地を３０分発酵させた後、５０９に分割
し、丸め、成型し、５℃、湿度８０％に於いて１６時間
最終発酵し、直ちに生地温が一２０℃になるようにブラ
ストフリーザーにて凍結し、−２０℃で保存した。４週
間後、天板に並べて室温で３０分解凍した後、直ちに常
法により焼成した。
ンフラワー ３ 砂 糖 ２５食
塩 １シヨートニ
ング １０ 脱 脂 粉 乳 ２イース
ト（Ｓ、ロゼイ） ６ イーストフード ０．１ 卵 １０水
５０上記菓子パン配合物を常法通り
混捏して得た生地を３０分発酵させた後、５０９に分割
し、丸め、成型し、５℃、湿度８０％に於いて１６時間
最終発酵し、直ちに生地温が一２０℃になるようにブラ
ストフリーザーにて凍結し、−２０℃で保存した。４週
間後、天板に並べて室温で３０分解凍した後、直ちに常
法により焼成した。
出来上った菓子パンは外観、内層、食感、共に良好であ
った。
った。
Claims (1)
- パン生地にイーストを配合して混捏し、発酵、成型し、
さらに０〜１０℃で４〜２４時間、最終発酵させたのち
、冷凍保存することを特徴とする発酵ずみ冷凍パン生地
の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59270475A JPH0614827B2 (ja) | 1984-12-21 | 1984-12-21 | 発酵ずみ冷凍パン生地の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59270475A JPH0614827B2 (ja) | 1984-12-21 | 1984-12-21 | 発酵ずみ冷凍パン生地の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61149035A true JPS61149035A (ja) | 1986-07-07 |
| JPH0614827B2 JPH0614827B2 (ja) | 1994-03-02 |
Family
ID=17486822
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59270475A Expired - Lifetime JPH0614827B2 (ja) | 1984-12-21 | 1984-12-21 | 発酵ずみ冷凍パン生地の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0614827B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6339535A (ja) * | 1986-08-02 | 1988-02-20 | 日仏商事株式会社 | 冷凍パン生地の製造法 |
| JPH0227936A (ja) * | 1988-07-14 | 1990-01-30 | Nippon Sanso Kk | 冷凍パン生地の貯蔵方法 |
-
1984
- 1984-12-21 JP JP59270475A patent/JPH0614827B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6339535A (ja) * | 1986-08-02 | 1988-02-20 | 日仏商事株式会社 | 冷凍パン生地の製造法 |
| JPH0227936A (ja) * | 1988-07-14 | 1990-01-30 | Nippon Sanso Kk | 冷凍パン生地の貯蔵方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0614827B2 (ja) | 1994-03-02 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
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