JPH0227936A - 冷凍パン生地の貯蔵方法 - Google Patents
冷凍パン生地の貯蔵方法Info
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- JPH0227936A JPH0227936A JP17609388A JP17609388A JPH0227936A JP H0227936 A JPH0227936 A JP H0227936A JP 17609388 A JP17609388 A JP 17609388A JP 17609388 A JP17609388 A JP 17609388A JP H0227936 A JPH0227936 A JP H0227936A
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- bread dough
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- frozen bread
- dough
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- 238000004321 preservation Methods 0.000 title 1
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Landscapes
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、冷凍パン生地の貯蔵方法に関し、詳しくは低
温発酵法等により発酵処理された後に冷凍処理されたパ
ン生地を冷凍貯蔵する方法に関する。
温発酵法等により発酵処理された後に冷凍処理されたパ
ン生地を冷凍貯蔵する方法に関する。
（従来の技術）
発酵済み冷凍パン生地は、例えば特開昭６１−１４９０
３５号公報に示される発酵ずみ冷凍パン生地の製造方法
等により、近年その実用化に向けての動きはあるものの
、未だ実用化されるに至っていない。
３５号公報に示される発酵ずみ冷凍パン生地の製造方法
等により、近年その実用化に向けての動きはあるものの
、未だ実用化されるに至っていない。
その原因としては、貯蔵期間が長くなることに伴う、パ
ン生地のすだちの悪化やパン生地表面の劣化、あるいは
焼成後のパンの比容積の低下等が挙げられる。・ そこで、本発明は、上記のような品質劣化を生じること
なく長期に亘っての貯蔵が可能な冷凍パン生地の貯蔵方
法を提供することを目的としている。
ン生地のすだちの悪化やパン生地表面の劣化、あるいは
焼成後のパンの比容積の低下等が挙げられる。・ そこで、本発明は、上記のような品質劣化を生じること
なく長期に亘っての貯蔵が可能な冷凍パン生地の貯蔵方
法を提供することを目的としている。
（課題を解決するための手段）
上記した目的を達成するために本発明は、冷凍パン生地
、特に発酵済みの冷凍パン生地を貯蔵するにあたり、該
パン生地を炭酸ガス富化雰囲気下で冷凍貯蔵することを
特徴とする冷凍パン生地の貯蔵方法を提供するものであ
る。
、特に発酵済みの冷凍パン生地を貯蔵するにあたり、該
パン生地を炭酸ガス富化雰囲気下で冷凍貯蔵することを
特徴とする冷凍パン生地の貯蔵方法を提供するものであ
る。
本発明の対象となる冷凍パン生地は、例えば上記従来の
技術で示した公報に示されている製造方法等、その他従
来から知られている発酵方法により発酵処理を行った発
酵済みの冷凍パン生地を用いることができる。また、そ
の冷凍方法も従来から用いられている一般的な方法によ
り行うことができる。
技術で示した公報に示されている製造方法等、その他従
来から知られている発酵方法により発酵処理を行った発
酵済みの冷凍パン生地を用いることができる。また、そ
の冷凍方法も従来から用いられている一般的な方法によ
り行うことができる。
本発明の方法では、上記のごとく発酵及び冷凍されたパ
ン生地を炭酸ガス富化雰囲気下で冷凍貯蔵する。この炭
酸ガス富化雰囲気の形成は、各種の手段により行うこと
ができる。例えば、冷凍パン生地を貯蔵する冷凍庫に炭
酸ガスボンベ等の炭酸ガス供給手段を接続したり、冷凍
庫内部にドライアイス等の炭酸ガス発生物質を配設した
りして冷凍庫内部全体を炭酸ガス富化雰囲気とする方法
、あるいは冷凍パン生地を個別に、又は適数個ごとに容
器あるいはフィルム等のガスバリア性を有する包材で包
装するとともに、該包装の際に、同時に炭酸ガスを封入
する方法等を採用することができる。
ン生地を炭酸ガス富化雰囲気下で冷凍貯蔵する。この炭
酸ガス富化雰囲気の形成は、各種の手段により行うこと
ができる。例えば、冷凍パン生地を貯蔵する冷凍庫に炭
酸ガスボンベ等の炭酸ガス供給手段を接続したり、冷凍
庫内部にドライアイス等の炭酸ガス発生物質を配設した
りして冷凍庫内部全体を炭酸ガス富化雰囲気とする方法
、あるいは冷凍パン生地を個別に、又は適数個ごとに容
器あるいはフィルム等のガスバリア性を有する包材で包
装するとともに、該包装の際に、同時に炭酸ガスを封入
する方法等を採用することができる。
雰囲気中の炭酸ガスの濃度は、大気中の炭酸ガス濃度（
０，０３３％）よりも＾濃度とすればよく、１００％炭
酸ガスとしてもよい。この炭酸ガス濃度は、冷凍パン生
地の保存期間や上記雰囲気の形成手段、さらに得られる
パンの価格や炭酸ガスのコスト等とのバランスにより適
宜に選択することができる。
０，０３３％）よりも＾濃度とすればよく、１００％炭
酸ガスとしてもよい。この炭酸ガス濃度は、冷凍パン生
地の保存期間や上記雰囲気の形成手段、さらに得られる
パンの価格や炭酸ガスのコスト等とのバランスにより適
宜に選択することができる。
上記炭酸ガス富化雰囲気の圧力は、略常圧であることが
好ましい。圧力を常圧以上の加圧状態とすると、貯蔵中
の雰囲気圧力の影響で焼成後のパンの比容積が低下する
虞があり、さらに雰囲気圧力を加圧あるいは減圧するた
めには、加圧あるいは減圧手段が別途必要となり、冷凍
貯蔵設備の設備費のコストアップとなる。尚、パン生地
を常圧状態で炭酸ガス富化雰囲気中に封入することは、
炭酸ガスと大気との比重差により、容易に行うことがで
きる。
好ましい。圧力を常圧以上の加圧状態とすると、貯蔵中
の雰囲気圧力の影響で焼成後のパンの比容積が低下する
虞があり、さらに雰囲気圧力を加圧あるいは減圧するた
めには、加圧あるいは減圧手段が別途必要となり、冷凍
貯蔵設備の設備費のコストアップとなる。尚、パン生地
を常圧状態で炭酸ガス富化雰囲気中に封入することは、
炭酸ガスと大気との比重差により、容易に行うことがで
きる。
また冷凍貯蔵の手段は、従来と同様に適宜な冷凍庫を使
用して行うことができる。また同様に、解凍から焼成に
至る手段も従来方法により行うことができる。
用して行うことができる。また同様に、解凍から焼成に
至る手段も従来方法により行うことができる。
以下、本発明を実施例に基づいてさらに詳しく説明する
。
。
まず材料として、強力粉５４６１活性グルテン５４ｇ、
砂糖６０ｇ１食塩９ｇ、Ｉ１１脂粉乳２４Ｊ、ショート
ニング９０ｇ、イースト４２ｇ、卵６０９、イーストフ
ード７．２９．水２８５ｇを用意し、これらを十分に混
合した後に各３５ｉＪに分割成形した。次いで５℃で１
６．５時間低温発酵させ、発酵後のパン生地を一４０℃
で３０分間冷凍処理して冷凍パン生地を得た。
砂糖６０ｇ１食塩９ｇ、Ｉ１１脂粉乳２４Ｊ、ショート
ニング９０ｇ、イースト４２ｇ、卵６０９、イーストフ
ード７．２９．水２８５ｇを用意し、これらを十分に混
合した後に各３５ｉＪに分割成形した。次いで５℃で１
６．５時間低温発酵させ、発酵後のパン生地を一４０℃
で３０分間冷凍処理して冷凍パン生地を得た。
そして、この冷凍パン生地をガスバリア性の高い包材で
包装するとともに、該包装の際に炭酸ガスボンベからの
炭酸ガスを注入し、包装内の雰囲気を略常圧状態のまま
炭酸ガス略１００％とした。
包装するとともに、該包装の際に炭酸ガスボンベからの
炭酸ガスを注入し、包装内の雰囲気を略常圧状態のまま
炭酸ガス略１００％とした。
また比較例として上記冷凍パン生地を、■ガスバリア性
を有する包材で包装したもの、■開放系の袋に入れたも
のをそれぞれ用意した。
を有する包材で包装したもの、■開放系の袋に入れたも
のをそれぞれ用意した。
これらを−２０℃の冷凍庫内に貯蔵し、それぞれのパン
生地を経時的に取出して室温下で２５分間解凍させた後
に、２１０℃で１０分間焼成した。
生地を経時的に取出して室温下で２５分間解凍させた後
に、２１０℃で１０分間焼成した。
得られたパンの比容積（ｃｃ／ｇ）を測定し、貯蔵期間
と比容積との関係を貯蔵方法の違いについて比較した。
と比容積との関係を貯蔵方法の違いについて比較した。
その結果を下表に示す。
上記結果から明らかなように、本発明の方法により冷凍
貯蔵を行ったパン生地は、焼成後のパンの比容積の低下
が少なく、長期に亘る貯蔵が可能である。例えば、製品
としてのパンの比容積が４以上を必要とすると、本発明
の方法により貯蔵したものは、８日以上貯蔵した場合で
も製品価値を失うことがない。また得られたパンの外観
や食感等も良好であり、変質等の異状は認められなかっ
た。
貯蔵を行ったパン生地は、焼成後のパンの比容積の低下
が少なく、長期に亘る貯蔵が可能である。例えば、製品
としてのパンの比容積が４以上を必要とすると、本発明
の方法により貯蔵したものは、８日以上貯蔵した場合で
も製品価値を失うことがない。また得られたパンの外観
や食感等も良好であり、変質等の異状は認められなかっ
た。
本発明は以上説明したように、冷凍パン生地を炭酸ガス
富化雰囲気下で冷凍貯蔵するから、冷凍パン生地内に溶
存している炭酸ガスの放出量を低減することができ、長
期に亘る冷凍貯蔵が可能となる。従って、冷凍パン生地
の管理や流通等が容易となり、良質のパンを安定して提
供することができる。
富化雰囲気下で冷凍貯蔵するから、冷凍パン生地内に溶
存している炭酸ガスの放出量を低減することができ、長
期に亘る冷凍貯蔵が可能となる。従って、冷凍パン生地
の管理や流通等が容易となり、良質のパンを安定して提
供することができる。
また雰囲気圧力を略常圧とすることにより、パン生地に
対する圧力の影響を防止できるとともに、加圧あるいは
減圧手段を必要とせずに筒車な設備で炭酸ガス富化雰囲
気を調整することができる。
対する圧力の影響を防止できるとともに、加圧あるいは
減圧手段を必要とせずに筒車な設備で炭酸ガス富化雰囲
気を調整することができる。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、冷凍パン生地を貯蔵するにあたり、該パン生地を炭
酸ガス富化雰囲気下で冷凍貯蔵することを特徴とする冷
凍パン生地の貯蔵方法。 ２、前記冷凍パン生地は、発酵処理を終えた発酵済みの
パン生地であることを特徴とする請求項１記載の冷凍パ
ン生地の貯蔵方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP17609388A JPH0227936A (ja) | 1988-07-14 | 1988-07-14 | 冷凍パン生地の貯蔵方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP17609388A JPH0227936A (ja) | 1988-07-14 | 1988-07-14 | 冷凍パン生地の貯蔵方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0227936A true JPH0227936A (ja) | 1990-01-30 |
Family
ID=16007579
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP17609388A Pending JPH0227936A (ja) | 1988-07-14 | 1988-07-14 | 冷凍パン生地の貯蔵方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0227936A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2003024233A1 (en) * | 2001-09-19 | 2003-03-27 | The Pillsbury Company | Frozen dough having decreased proof time |
| JP2008054545A (ja) * | 2006-08-30 | 2008-03-13 | Boulangerie Pinokio Co Ltd | ホイロ済み保存パン生地 |
| JP2014023441A (ja) * | 2012-07-25 | 2014-02-06 | Nisshin Seifun Premix Co Ltd | ベーカリー食品の製造方法 |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS50101546A (ja) * | 1974-01-17 | 1975-08-12 | ||
| JPS5643209A (en) * | 1979-09-14 | 1981-04-21 | Kowa Co | External drug of urokinase |
| JPS59106250A (ja) * | 1982-12-07 | 1984-06-19 | 但野 裕一 | パン、パン生地類の保存方法 |
| JPS61149035A (ja) * | 1984-12-21 | 1986-07-07 | 日本製粉株式会社 | 発酵ずみ冷凍パン生地の製造方法 |
| JPS6451037A (en) * | 1987-08-24 | 1989-02-27 | Irifune Kk | Bread raw material |
-
1988
- 1988-07-14 JP JP17609388A patent/JPH0227936A/ja active Pending
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS50101546A (ja) * | 1974-01-17 | 1975-08-12 | ||
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| JPS6451037A (en) * | 1987-08-24 | 1989-02-27 | Irifune Kk | Bread raw material |
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|---|---|---|---|---|
| WO2003024233A1 (en) * | 2001-09-19 | 2003-03-27 | The Pillsbury Company | Frozen dough having decreased proof time |
| JP2008054545A (ja) * | 2006-08-30 | 2008-03-13 | Boulangerie Pinokio Co Ltd | ホイロ済み保存パン生地 |
| JP2014023441A (ja) * | 2012-07-25 | 2014-02-06 | Nisshin Seifun Premix Co Ltd | ベーカリー食品の製造方法 |
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