JPS59106251A - ベ−カリ製品用凍結ドウ - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 冷凍−配送の機構の拡大に伴なって家庭パン焼用あるい
はスーパーマーケットの店舗内パン焼用の凍結ドウの商
業的販売がその量を増している。

しかし、凍結ドウを用いるパン製造法は解決すべきいく
つかのｌ犬な問題がある。それらのなかで、焼く前の凍
結製品の調製と解凍寸たはもどｉ〜（ｔｈａｗｉｎｇ　
）に要する時間の長さ、及び凍結及び解凍後のドウの安
定性の低下がある。

ベーキング工業に於ける多くの研究の目的はドウ凍結貯
蔵の間のイーストの生存能力とガス発生力の保持であっ
た。

ジェームスＷ、ヘンスは冷凍食品の品質と安定性［Ｗ、
Ｂ。ファンアースデル編、ワイリーインターサイエン、
ニューヨーク（１，９６９年）〕の第７章、１．８８−
１８９頁に於て、発酵していない凍結ドウ中のイースト
菌体は発酵したドウ中のものよりも耐低温性であり、そ
れゆえたいていのドウは発酵をほとんどさせないか全く
なしで凍結させる。

Ａｍｅｒｉｃａｎ工ｎ５ｔｉｔｕｔｅ　ｏｆ　Ｂａｋｉ
ｎｇ　、　Ｂｕｌｌｅｔｉｎ／１６１０８（１，９６４
，）は、凍結パンドウの満足すべき貯蔵寿命をもつ高品
質製品は、イーストの水準を小麦粉基準で４チから５％
へ増し、ショートニングまたはラードが小麦粉基準で５
係であり、ドウを発酵をほとんどまたは全くさせずに成
型したのち直ちに凍結するときに生ずることを提案して
いる。

ジュレンマーは米国特許明細書箱３，３７５，１１７号
に於て、化学発酵またはイースト発酵の長時間貯蔵安定
性をもつ凍結ドウは小麦粉及びドウ形成成分を約０℃以
下の温度で冷却及び混合するときに生成されることを教
えている。

マソツらは米国特許明細書箱３，１６６，４．２６号に
於て、化学発酵ドウな約６０’Ｆ（１６℃）から約７５
下（２４℃）の温度に於てねかしくｐｒｏｏｆ　ｉｎｇ
　）、ドウをその凍結点へもってくるのに十分な時間の
間冷却し、その後、３２下（０℃）をこえる冷凍温度に
於て貯蔵することによって保存することができることを
教えている。

オノらは米国特許明細書箱３，８９４，１．５５号に於
て、改善された貯蔵安定性なもつ凍結ドウの製造方法を
教えており、その中ではイーストの発酵活性度はイース
トの２段添加によって抑制される。

イーストの第二段階の添加を冷却條件下（２℃から１５
℃の温度）で行ない、続いて直ちにドウを混合し、そし
て成形し、そしてさらに発酵させることなしにそれを凍
結させる。

タグチらは米国特許明細書箱３，９０１．．９７５号に
於て、アルファーアミノ酸を単独でかあるいは臭素酸塩
と組合わせて使用してドウの凍結及びもどしく解凍）中
のイーストの活性低下を防ぐことを論じている。

上詔諸資料はイータＩ・発酵のドウ製品中に凍結中に活
性に発酵しなかったかなりの割合のイースト菌体をもつ
ことが望丑しいことを示している。

化学発酵ドウ系に於て、上記ジュレンマーは、発酵剤の
徐々の分解が深冷温度に於ておこりそれによりもどし後
のベーキング商品の味が悪い方向に影響されることを教
えている。例外なしに、既知の従来技術は良品質の製品
を得るためには、凍結ドウは化学発酵であれイースト発
酵であれ、ベーキング前にもどしあるいは解凍を行うべ
きであることを教えあるいは提唱している。

凍結しである時間後にベーキングするよう保持でき、冷
凍庫から焼き上がりパンへ１時間以内で便利につくられ
かつ良好な焼き上がりノくン容積（１０ａｆＶｏｌｕｍ
ｅ　）とオーブンスプリング（ｏｖｅｎｓｐｒｉｎｇ）
とをもつ、発酵させたドウをつくることが望ましい。

本発明は冷凍庫からとり出すと直ちにベーキングするの
に適している凍結ドウ組成物並びにこの凍結ドウの製造
方法に向けられている。本発明の一つの目的は冷凍庫か
ら最終のベーキング製品へ約１時間り、内に便利に調理
できる非凍結ドウの如く挙動する凍結ドウを提供するこ
とである。本発明のもう一つの目的は長時間の凍結をよ
りよく持続できかつ良品質のベーキング製品をつくり得
るようにドウ組成物を改良することである。本発明の一
つの特色は、ドウを冷凍貯蔵庫からとり出すときからベ
ーキングが完了するときまでの約１時間のうちに、酵母
でふくらませた新鮮で熱いパンの組織と香りを提供する
能力である。

本発明の意図は軟かい凍結製品を冷凍庫からつくり出す
ことではない。事実、本発明は凍結製品が冷凍庫を出る
ときには硬い。本発明の凍結ドウ中の融点降下剤の機能
は天火温度が上がると天火中で急速にドウを軟かくさせ
ることである。ドウ中に捕捉されているＣＯ２の膨張及
びドウ中に含捷れるエタノールの揮発は、膨張／揮発が
おこる時点でドウが軟かい場合にのみ、そして外側のか
らが形成される前に於てのみ、オーブンスプリングに関
して正の影響をもつ。このように、ドウが早く軟かくな
るほどオーブンスプリングが太きい。

凍結ドウ組成物の製造方法は以下の工程；配合、混合、
発酵、成型、静置、包装、凍結、０℃以下の冷凍庫中の
貯蔵、から成る。凍結ドウはその後冷凍貯蔵庫からとり
出し慣用的な解凍またはねかじを行わずに直ちに焼かれ
る。

本発明の新規な凍結ドウ組成物は小麦粉、水及び発酵剤
のような必要なドウ成分に加えて、エタノールのような
融点降下剤を含む。ドウをつくるのに用いられるその他
の成分は砂糖、塩、ショートニング及び脱脂ドライミル
クを含んでよい。これらの鎖成分は、ここで述べる方法
によって加工するとき、意外な具合に相互反応して凍結
ドウを非凍結ドウのように挙動させる。この方法による
凍結パンドウの製造は普通のもどしとねかじの工程をな
しにするが、この工程はドウをベーキングのために天火
中に置く前に通常はもどしに２−１２時間、ねかしに２
−４時間を必要とする。

ここで用いる通り、「発酵」とはドウに炭酸ガスを入れ
（ａｅｒａｔｅ　）　グルテンを発達させる働きを１−
るイースト酵素寸たは化学薬剤の作用によって生じさせ
たドウの中のすべての変化を含めることを意味する。全
発酵時間はドウなバラの一１ｈの発酵、静置またはベン
チング（ｂｅｎｃｈｉｎｇ　）　、及びねかじの間に経
過する時間を含む。明確化のために、慣用的ベーキング
用語を以下に定義し、特定のドウ処理工程及び（甘たは
）ドウ成分を同定するのに適切であるときに使用する。

「大量発酵」はドウ配合物を混合し、放置させた後でそ
れを別々の部分に分ける前におこる。

「静置」とは、「ベンチング」と互に言い替えが可能で
あり、ドウが引き伸ばされたり加工される、分割、モー
ルディング、成型、などのような工程から小麦粉のグル
テンを回復させる時間を付与させる時間を表わすのに用
いられる。これらの「静置」なしではドウは通常は硬く
て取扱が困難である。

「ねかし」はベーキング前の、あるい（・マ凍結の最終
工程であり、その段階に於てはイーストあるいは化学的
発酵剤が成型または形づくられたドウの部分へ正しい容
積と小気泡を与えるより多くのガスを生じさせる時間を
与える。

「発酵剤」はベーキング製品の中に炭酸ガスを入れる機
能をもつ二酸化炭素を生ずる化合物または化合物の混合
物である。従って、イーストパンに於てはイーストが発
酵剤であり、ある種類のクツキーに於ては、重炭酸アン
モニウムが発酵剤であり、ケーキに於てはベーキングパ
ウダーが発酵剤である。ベーキングパウダーは重炭酸ナ
トリウムを含めた化学的化合物の混合物であり、これは
水に溶は酸性物質と反応して二酸化炭素を生ずる。

本発明に従ってつくられるドウ組成物は通常の乾いた成
分のすべて、ショートニング、及ヒ発酵剤をベーキング
工業に於て慣習的に使用する量で含むことができる。通
常のドウ成分からの基本的相違は、水と、ドウを凍結状
態から焼くときのもどりのおくれを克服するのに十分な
量の融点降下剤と、から成る水和（１１ｙａｒａｔｉｏ
ｎ）媒体を使用することである。

適当な水利媒体は、ドウ中に含１れる水の重量に関して
約５％から２０％の、ＣＩからＣ８の一部アルコール、
Ｃ２から０３の多価アルコールあるいはそれらの組合せ
から成る群から選ばれる水溶性の融点降下剤を含む。こ
れらの融点降下剤の例は、メタノール、エタノール、グ
ロバノール、エチレングリコール、グロピレングリコー
ル、クリセリンまたはそれらの混合物である。エタノー
ルはパンドウ中の自然の内因性成分であるので好ましく
、ドウ砂糖のイースト発酵から生ずる。エタノールはメ
タノールのようなあるその他の融点降下剤とちがって、
食品認可添加物でもある。さらに、エタノールは最終の
ベーキング製品の中に残らない沸点（７８℃）をもって
いる。

エタノールを使用することから生ずるもう一つの利点は
ベーキング中のエタノールの揮発がベーキング製品のオ
ーブンスプリングに貢献することである。

本発明用のエタノール源に関しては、もちろん、エタノ
ールは人間の摂取用製品の中に入れる場合には食品級で
なければならない。エタノールは接触的水利直接法ある
いはその他の画業既知の手段でエチレンから合成してよ
い。エタノールはまた水、砂糖及びイーストの混合物の
液状発酵物の中で自然につくられてもよい。ときには、
イーストフード、塩、スキムミルク及びかび防止剤のよ
うな他の少量成分をこの液状発酵体へ添加してよいが、
この混合物の優勢反応はアルコール発酵である。このよ
うに、本発明に於て用いられるエタノールの外因性部分
は所望量のアルコールを生成させる目的で発酵せしめら
れる天然予備発酵ブロス（ｐｒｅｆｅｒｍｅｎｔａｔｉ
ｏｎ　ｂｒｏｔｈ　）から得ることができる。

代表的な予備発酵ブロスは重量で１部の蔗糖、１０部の
水及び２６部の活性乾燥イーストを含むスラリーを５％
のエタノール水溶液への蔗糖転化が完了するまで培養す
ることによってつくられる。

所要培養時間を短縮しあるいはより高濃度のエタノール
をつくるためには、ガソホールイーストとしても知られ
ている、急速発酵性でエタノール耐性種のザッカロミセ
ス　セレビシアの使用が必要である。このブロスは丸イ
ースト菌体分との併用に適しており、あるいは所望の場
合には、そのイースト菌体は他のドウ成分と混合する前
にブロスから除くことができる。

ドウ中に凍結前に於てドウ中の水の量を基準として重量
で２０％に至る量の内因性エタノールを発生させること
も、上述の迅速発酵性でエタノール耐性イーストを用い
るときにまた可能である。ドウ配合物にこのような迅速
発酵性でエタノール耐性のイーストを使用することは本
発明に必要とするエタノールのその場発生を可能とさせ
る。

小麦粉基準で、本発明のドウの水分含有量は重量で３０
％から８０％、よシ代表的には６０％から８０％の間の
範囲にある。もしドウがここに規定する量より多く水分
を含む場合には、取扱いが困難となる。水分含有量が低
すぎると、ドウはそれだけ硬くてのばしにくいものとな
り従って適切なオーブンスプリングと立上がりがおこら
ない。

本発明に於て、鎖成分は正規の約３０℃の発酵温度より
通常低い周辺温度に於て混合される。最適には、発酵温
度は発酵のゆっくりとした制御された速度を得るように
２０℃と３０℃の間の温度にある。もし３０℃をこえる
温度を用いるときには、ドウ構造はふくらみすぎて弱く
なる。発酵が時間と温度の函数としておこることは画業
熟練者が予期するところである。本発明のドウ配合物に
於ては、凍結前の全発酵時間は通常は１．０から２４０
時間である。本発明のドウの発酵は別々の時間間隔に於
ておこり；まずは大量塊で、そして次には個分は部分と
してのドウに関してである。発酵時間は大量塊または個
分は部分の中のドウについて少くとも５分間の一回また
はそれより多くの短時間と約４５分間続く一回の長い時
間とから成り；しかじ、合計の発酵時間は２時間をこえ
ない。

発酵時間及び温度はドウが凍結貯蔵中の変化に敏感でな
いように制限される。高品質のパンを得るにはドウに適
切なレオロジー特性をもたせることがまた重要である。

化学的発酵剤、イースト、イースト副生物、及びメリケ
ン粉酵素は適切なレオロジーを得るのに重要な要因であ
るので、発酵時間は制御されねばならない。しかし、各
種のイースト種及び種々の化学的発酵剤が発酵に於て用
いられるべき各種の時間と温度を指令することになるこ
とは画業熟練者がまた予測するところである。

バラでの発酵がおこった後に、ドウをパン塊の姿に成型
する際の慣習的工程が採用される。これらの工程が通常
はパンドウの分割、丸め、静置、成型、及びなべ入れか
ら成ることは画業熟練者が予測することである。

製造工程のこの時点に於て、形成されたドウはある高さ
までふくれるよう短時間の間ねがされる。

このねかし期間は、ドウが天火の中に入るときにふくれ
上がるように追加の二酸化炭素をドウに発生させる。こ
のねかし期間は、分割及び成型中におこる二酸化炭素の
損失は発生されねばならないので肝要なものである。こ
の期間の間に、グルテンがゆるみ、ドウ片が容器の形に
順応する。最終ねかし期間の総体的目的は各々の成型さ
れたドウに凍結前に、１，７６から３．０８　ｃｃ／ｇ
、好ましくは１．９８から２．８６　ｃｃ／ｇのドウの
比容積を得させることである。

この発酵させたドウの凍結前の容積は、冷凍庫から直接
にとり出し冷たい天火に入れこれを好ましいベーキング
温度捷で徐々に熱上げした焼き上が９のパンの容積と直
接的相関関係をもっている。

天火中で到達する最大寸法と凍結ドウの寸法の相異は゛
オーブンスプリング′とよばれ、これは正または負であ
り得る。凍結前の発酵ドウは１．０から２．６４　ｃｃ
／ｇの比容積をもつときに、正の“オーブンスプリング
″が生ずる。発酵ドウが２．６４ＣＣ７ｇより太きいと
きには正ではあるがオーブンスプリングが減少する。凍
結前の比容積が３０８ｃｃ／ｇをこえるときには、負の
オーブンスプリングがおこり、すなわちパンは天火中で
ふくれない。

このように、発酵ドウの各々の部分を成型し凍結前にさ
らに発酵させるようねかした後に於て、そのねかし時間
は各部分のドウが約１．７６から約３、０８　ｃｃ／　
ｇの比容積を達成して天火中でふくれる所望の焼き上が
９パンが得られるよう十分なものでなければならない。

発酵時間がきわめて長い場合には、ドウはおそらくは膨
張しすぎてドウの構造を弱くする。長時間発酵に関係す
る別の問題は、ドウの表面が蒸発現象または乾燥現象を
受けることである。その結果、薄い表面層がドウ本体上
に形成し、これが表面層の下でドウ本体より少ない水分
をもつ。この表面層はドウ本体を蔽う凝集性皮膜を形成
しこれは焼き上がりパンに於て望１しくない組織及び色
の消失を生ずる。ドウの所望の水分含有量を保持し乾燥
を防ぐ一つの方法は最終のねかし期間の後に直ちにドウ
を包装することである。別の方法は最終ねかし期間の直
前にドウを包装し、そのねかし期間なドウが包装された
ま捷の間におこさせることである。後者の方法を行なう
場合には、包装内のドウを凍結するのにより多くのエネ
ルギーが必要となる。

ドウは、その中心の温度が１から６時間以内より好捷し
くは１時間半から４時間の間に、−１，，０℃から一２
５０℃、より好ましくは−６，０℃から−２５０℃に達
するように凍結されるべきである。

ドウを凍結するときには、ドウ全体中の均一冷却速度が
望ましい。凍結ドウは代表的には−３０，０℃から一１
００℃の範囲内の温度で貯蔵される。

べ−キング工程中に、ドウは膨張して正常なパンの容積
を与える。膨張はそのもとの容積の２倍であることがで
きる。この物理的現象は、以前に焼いた製品を再び暖た
めるというよりむしろはじめから焼くという感覚を与え
るものである。この完成感覚はさらに、発酵させたパン
の新たに焼いた芳香の発散によって強められる。

本発明をさらに以下の実施例によって説明するが、制約
を加えるものではない。

次に列記する量のドウ成分のいくつかのバッチを独立に
かつ均質に、以下の第１表に示す水利媒体と混合する。

強化された小麦粉 （漂白、臭酸塩化）　　　　　　　１００．００乞糖　
　　　　　　　　　　　　　１２３１高温加熱脱脂ドラ
イミルク　　　　　　　　　３７４塩（Ｎａｃｌ）　　
　　　　　　　　　　２．４９グルコノラクトン　　　
　　　　　　　９５０重炭酸すトリウム（ＮａＨＣＯ３
）　　　　　　３．　ＯＯ第１表 ＡＯｌｏｏ　　５３．８４ １　　１１）　　　９０　５３．８４ ２　　２０　　８０　４８．９４ ＊対照標準：本発明の実施例ではない。

ドウ成分全部の混合は通常の方法で達成される。

発酵は約４５分間焼２５℃で続いた。その後、ドウを１
００ｙの部分に成型し、１０分間静置させる。なべに入
れてねかじを行ったのち、ドウを包装して空気プラスト
法によって凍結する。凍結包装したドウを一１５℃で貯
蔵する。

凍結ドウを冷凍庫からとり出し、直ちに冷たい天火（標
準寸法のケンモア電気壁天火）の中に入れ、すぐにスイ
ッチを入れて約１７５℃の温度へ加熱された。各々のパ
ンを約４５分間焼く。各々の１００ｙの焼いたパンにつ
いて得られた結果は次の通りである。

パンの実施例贅号　　　　Ａ　　　　］、　　　　２凍
結ドウの容積（ｃｃ）　　　１９０’　　１．９０　　
１９０焼いたパンの容積（ｃｃ　）　　　２４．０　　
２８０　　２７０オープンスプリング（ｃｃ）　　　　
５０　　　９０　　　８０実施例１及び２の組織と味の
特性は家庭で慣用的方法でつくったパンと匹敵する。水
利媒体中のエタノールの効果は、エタノールを含１ない
Ａと比べるときにオーブンスプリングのほとんど２倍の
増加によって示される。

以下に列記する量でのドウ成分のいくつかのバッチを独
立にかつ均質に、以下の第１表に示す水和媒体と混合す
る。

強化小麦粉（漂白、臭酸塩化）　　　　　　１００．０
０址、糖　　　　　　１２．３１ 高温加熱脱脂ドライミルク　　　　　　　　　　　３，
７４塩（Ｎａｃｌ、）　　　　　　　２．４９イ一スト
食品　　　　　　　　　　　　　０・６２活性化乾燥イ
ースト　　　　　　　　　４゜９８ナトリウム　ステア
ロイル−２− ラクチレート　　　　　　　　　　　　　　　　　０６
２シヨートニング 第　　■　　表 Ｂ＊０　１００　６８．４ ３　５　９５　６８．４ ＊対照標準：本発明の実施例ではない。

ドウ成分全部の混合は普通のやり方で行う。バラ状ドウ
の発酵は２７．０℃で１５分間である。その後、ドウを
分割し、丸め、１００ｙ部分に成型し、その後５分と１
５分の間の静置工程をおいた。

成型後、ドウを約４５分間、１．　ＯＯｙ部分の各々が
１．、７６　ＣＣ／　ｙより大きい比容積を得る寸で発
酵させる。ドウを次に包装し、実施例１と同様に包装及
び凍結する。本実施例の凍結包装したドウな−１５０℃
で貯蔵する。

凍結ドウの部分の各々を冷凍庫からとり出して直ちに冷
たい天火（標準寸法のケンモア電気壁天火）の中に入れ
、直ちにスイッチを入れて約１７５℃の温度へ加熱させ
る。

各々の１００ｙの焼けたパンについて得られた結果は次
の通りである。

パンの実施例番号　　　　　　Ｂ３ 凍結ドウの容積（ｃｃ）　　　　　２２０　　２２０焼
けたパンの容積（ｃｃ）　　　　２９０　　３７０オー
ブンスプリング（ｃｃ）　　　　　７０　　１５０実施
例３の水和媒体中のエタノールは、エタノールを含捷な
いＢと比較してオーブンスプリングを２倍以」＝増加さ
せる。

実施例３のパンはイースト発酵パンの良好な外観と新鮮
な焼き上がり芳香、良好な香りと組織をもっている。

上記の記述は本発明の実施方法を画業熟練者に教える目
的のものである。この記述は本発明の明白な変形及び変
種のすべて、すなわち各種の発酵剤、保存剤の使用、製
造するドウの量などのすべてを詳述するつもりのもので
はなく、それらは熟練作業者にとっては読めば明らかに
なる。しかし、出願人はこのような明白な変形及び変種
のすべてを特許請求の範囲によって規定する本発明の領
域の中に含めているつもりである。

特許出願人　ゼネラル・フープ・ コーポレーション （外４名）

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、小麦粉、発酵剤、小麦粉の量を基準として約３０ｑ
   ６から約８０係の水、及び、ドウ中に含まれる水の重量
   に対して約５％から約２０％の、冷凍状態からドウを焼
   くときにドウを軟かくし解凍遅れを克服するよう機能し
   、ＣＩからＣ８の一部アルコール、Ｃ２から０３の多価
   アルコールまたはこれらの混合物から成る群から選ばれ
   る水溶性の融点降下剤、を含む、冷凍庫から出るときに
   硬い状態のパン用凍結ドウ組成物。 ２、融点降下剤の一部が外来のグロピレングリコール、
   グリセリン、エタノール、あるいはそれらの混合物であ
   る、特許請求の範囲第１項に記載のパン用凍結ドウ組成
   物。 ３、融点降下剤がエタノールである、特許請求の範囲第
   ２項に記載のパン用凍結ドウ組成物。 ４、融点降下剤の外来部分が天然菌体除去発酵液から得
   られるエタノールである、特許請求の範囲第３項に記載
   のパン用凍結ドウ組成物。 ５、融点降下剤の外来部分が丸酵母菌含有発酵液から得
   られるエタノールである、特許請求の範囲第３項に記載
   のパン用凍結ドウ組成物。 ６　発酵剤がぽ性物質と反応して二酸化炭素を生成する
   化学的化合物の混合物である、特許請求の範囲第１，２
   ．または３項に記載のパン用凍結ドウ組成物。 ７、化学的発酵剤がグルコノラクトンと重炭酸ナトリウ
   ムとの混合物である、特許請求の範囲第１．２．’！７
   ．−は３項に記載のパン用凍結ドウ組成物。 ８、発酵剤がイーストである、特許請求の範囲第１項に
   記載のパン用凍結ドウ組成物。 ９、パン形成諸成分を混合し；これら成分を発酵させて
   ドウ生成物をつくり；それを成形及び静置し；更にＣ１
   から０３の一部アルコール、Ｃ２からＣ８の多価アルコ
   ールあるいはそれらの組合せから成る群から選ばれる水
   溶性融点降下剤の外因酌量を、ドウ中の融点降下剤の最
   終濃度がドウ中に含まれる水の重量に関して約５％から
   約２０％に至るものでありそれによって上記融点降下剤
   が上記凍結ドウ生成物を浴温度が上るときに急速に軟化
   させるよう、凍結前にドウ中に均質に混合する；各工程
   から成る冷凍庫から取り出すと直ちに焼くのに適してい
   る、発酵剤を加えたパン用凍結ドウの製造方法。 １０　　融点降下剤の外因的部分がプロピレングリコー
   ル、グリセリン、エタノール、またはそれらの混合物で
   ある、特許請求の範囲第９項に記載の方法。 １１、融点降下剤がエタノールである、特許請求の範囲
   第１０項に記載の方法。 １２、発酵剤が酸性物質と反応して二酸化炭素を生成す
   る化学的化合物の混合物である、特許請求の範囲第９項
   に記載の方法。 １３、化学的発酵剤がグルコノラクトンと重炭酸ナトリ
   ウムとの混合物である、特許請求の範囲第１２項の方法
   。 １４、パンドウをイーストによって発酵させる、特γＩ
   ′請求の範囲第９項に記載の方法。 １５　　天然の菌体除去発酵液を凍結前にドウへ添加し
   て融点降下剤の外来部分と１−る特許請求の範囲第９項
   に記載の方法。 １６　　酵母菌含有発酵液を凍結前にドウへ添加して融
   点降下剤の外来部分とする、特許請求の範囲第９項に記
   載の方法。