JP2001231436A - パンの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 店舗において消費者に焼き立ての品質の良い
パンを提供することのできるパンの製造方法を提供し、
また、冷凍生地を物流させやすく、且つ店舗において生
産調整できて消費者に焼き立ての品質の良いパンを提供
することのできるパンの製造方法を提供する。 【解決手段】 パン生地を成型し、該成型した生地をホ
イロし、次いで冷凍し、任意に解凍し、及び焼成するこ
とを含むパンの製造方法であって、該冷凍を−２０℃〜
−３５℃の温度下で、温度降下速度が０．４℃／分から
１．２℃／分の範囲で実施することを特徴とする方法；
パン生地を成型し、該成型した生地を冷凍し、その後、
解凍してホイロし、次いで冷凍し、任意に解凍し、及び
焼成することを含むパンの製造方法であって、該ホイロ
後の冷凍を−２０℃〜−３５℃の温度下で、温度降下速
度が０．４℃／分から１．２℃／分の範囲で実施するこ
とを特徴とする方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、パンの製造方法に
関し、特に、消費者に品質の良い焼き立てのパンを提供
することのできるパンの製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来よりパンの製造には時間がかかるた
め、焼き立てのパンを店舗において消費者に提供するこ
とには限度があった。そこでこれを解決する１つの手段
として、パン生地を成型した後、イーストで発酵させた
後、すなわちホイロした後、冷凍する技術が開発され
た。このようなホイロ後冷凍生地は製造工程の合理化、
焼き立てパンを提供するに当たり、極めて有効な手段で
あり、過去かなりの技術開発が行われてきた経緯がある
（特開昭５９-５５１４０号公報、特開平４−１５８７
３１号公報及び特開平７−８１５９号公報参照）。しか
しながら、ホイロ後冷凍は生地を発酵させた後に冷凍す
るために、日持ちと物流の点で解決すべき問題が多かっ
た。すなわち、極めて解凍しやすく、冷凍耐性に乏し
い、発酵させてボリュームが大きくなった生地を輸送す
るために、物流経費がかかりコストアップを招くなど、
物流及び品質の両面での問題点、制約事項があるのが現
状である。ホイロ後冷凍生地は、ヨーロッパにおいても
数年前にブームになったが、物流コストで合わず、現在
は下火となっている。

【０００３】一般的な製法は次のとおりである。ミキシ
ング→（フロア）→分割・成型→ホイロ→凍結までを工
場で行い、出荷される→店舗に入庫→（常温解凍）→焼
成（通常オーブン又はプログラムコンベクションオーブ
ン）の工程をたどる。使用するイーストの種類は通常タ
イプまたは冷凍用、フロアタイムの有無、ホイロの取り
方など、適宜選択することができる。冷凍保管庫とオー
ブンのみの設備で店舗が運営できる点、異種業・素人で
も簡単にできる点がメリット（焼成の１ステップのみで
よい）であるが、ホイロを取って大きくなった生地を運
ぶために物流経費がかさむ、保存耐性が不十分、解凍し
易い、アイテム毎にホイロ後冷凍生地を揃える必要があ
り、大きなストックスペースが必要である、などのデメ
リットがある。現状の商品では売り物になる品質を実現
できていない。また、一般の冷凍生地はミキシング→
（フロア）→分割・成型→凍結までを工場で行い、出荷
される。次に出荷され店舗に入庫→解凍・ホイロ→焼成
の工程をたどる。解凍・ホイロ・焼き上がりに２〜３時間
程度かかり、焼き上がり時間に合わせて、製造する必要
があり、商品が間に合わず、売る機会を逃すこともあ
る。

【０００４】ベーカリー製品が年々普及し、且つ従来の
伝統的ベーカリー以外にもベーカリー製品に魅力を感
じ、手がけたいと感じている業種は多い。また、特に焼
き立てパンに対する消費者の意識は高いものがある。焼
き立てパンを提供するには、従来は焼きあがり時間を店
舗に明示し、その時間に消費者が来店して購入する形態
が一般的である。ホイロ後冷凍技術を用いれば、このよ
うな形態から更に進んで消費者がオーダーしてその場で
焼き立てパンが購入できるようになる。また、一般的な
オーブンフレッシュベーカリーでは、昼に合わせてパン
を焼き上げていく形態が一般的である。一方、夕方の需
要期については、売れそうな商品を夕方を目標に製造す
るのであるが、冷凍生地を使用しても焼き上げまでに３
時間程度かかるため、売れる商品が間に合わず、チャン
スロスを起こしてしまう、逆に予測より売れない場合は
ロスになってしまうなど、店舗経営が難しいのが現実で
ある。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、店舗
において消費者に焼き立ての品質の良いパンを提供する
ことのできるパンの製造方法を提供することである。本
発明はまた、冷凍生地を物流させやすく、且つ店舗にお
いて生産調整できて消費者に焼き立ての品質の良いパン
を提供することのできるパンの製造方法を提供すること
を目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは鋭意研究を
重ねた結果、ホイロ後の冷凍を特定の条件下で実施する
ことにより、消費者が希望するときに商品を焼きあげ
て、従来のホイロ後冷凍生地の品質を超えた良好な品質
の商品を消費者に提供できることを見出し、本発明を完
成させるに至った。さらに、冷凍生地を物流させやすく
且つ店舗において従来のホイロ後冷凍生地の品質を超え
た良好な品質の商品を提供できるパンの製造方法を見出
した。

【０００７】従って本発明は、パン生地を成型し、該成
型した生地をホイロし、次いで冷凍し、任意に解凍し、
及び焼成することを含むパンの製造方法であって、該冷
凍を−２０℃〜−３５℃の温度下で、温度降下速度が
０．４℃／分から１．２℃／分の範囲で実施することを
特徴とする方法に関する。この方法を第１の製造方法と
も称する。本発明はまた、パン生地を成型し、該成型し
た生地を冷凍し、その後、解凍してホイロし、次いで冷
凍し、任意に解凍し、及び焼成することを含むパンの製
造方法であって、該ホイロ後の冷凍を−２０℃〜−３５
℃の温度下で、温度降下速度が０．４℃／分から１．２
℃／分で実施することを特徴とする方法に関する。この
方法を第２の製造方法とも称する。第１の製造方法で
は、ホイロ後冷凍後、物流にかけることができ、店舗に
て生産調整することができる。また、第２の製造方法で
は、最初の冷凍後、物流をかけることができ、従来より
も物流における容積が小さく、コストが削減できるな
ど、不都合が解決される。さらに店舗内にて冷凍生地を
解凍し、ホイロ後、さらに冷凍生地を製造し、生産調整
することができる。

【０００８】上記第１の製造方法及び第２の製造方法の
工程のより具体的な流れは、物流も含めて次のとおりで
ある。 第１の製造方法 ミキシング→生地→分割→成型→ホイロ→冷凍→物流→
(解凍)→焼成 第２の製造方法 ミキシング→生地→分割→成型→冷凍→物流→解凍→ホ
イロ→冷凍→(解凍)→焼成 なお、( )内の工程は任意である。

【０００９】

【発明の実施の形態】以下、本発明を詳しく説明する。
本発明のパンの製造方法を適用できるパンは、特に限定
されるわけではなく、油脂や砂糖を含む配合がリッチな
パン、例えばバターロール、菓子パン、スイートロー
ル、クロワッサン、デニッシュなど、及びフランスパ
ン、食パン、ハードロールのようなリーンなパンなど、
種々のパンの製造に広範に使用することができる。本発
明の方法において、パン生地を成型するまでの操作、工
程は、基本的には常法に従うものでよい。本発明のパン
の製造方法に使用するパン生地としては、上記のとお
り、種々のパン生地を使用することができる。生地の処
方はパンの種類に応じて変動し得るが、一般的に小麦
粉、冷凍用イースト、イーストフード、食塩、砂糖、油
脂類(ショートニング、マーガリン、バター、サラダ
油)、乳製品(牛乳、脱脂粉乳、含脂粉乳、バターミル
ク、乳清)、卵、冷凍生地改良剤、水などである。ま
た、アスコルビン酸を小麦粉の重量に対して１００から
４００ppm使用するのが望ましい。

【００１０】Ｉ．第１の製造方法及び第２の製造方法に
おける、生地のミキシング、分割・成型 上記の生地材料を適当な量で配合し、ミキシングする。
ミキシングの条件は、低速４分程度、及び中速４〜６
分、及び任意に高速で８分程度までである。ミキサーと
しては縦型ミキサーを使用する。生地の捏ね上げ温度
は、一般的に２０〜２４℃である。その後、捏ね上げた
生地を、目的とするパンに応じて適当な重量に分割し、
成型する。分割・成型は常法にしたがって実施すること
ができる。この間に、任意にフロアタイム及び／又はベ
ンチタイムを取ることができ、取るとすれば１５分程度
までである。ここまでの工程は、本発明の第１の製造方
法及び第２の製造方法に共通である。

【００１１】II．第２の製造方法における、成型した生
地の冷凍、解凍 こうして得られた生地を、第２の製造方法においては冷
凍する。この冷凍の条件は、通常、工場内で実施される
一般的な急速冷凍であり、一般に−３５℃〜−４０℃で
実施される。このように冷凍した生地は物流にかけるこ
とができ、従来のホイロ後冷凍生地の物流と比較して、
容積が小さいので物流時のコストが削減され、また、物
流時に比較的解凍しにくく冷凍耐性に優れるという利点
がある。冷凍後の保管温度は通常−２０℃である。この
冷凍生地は、一般に物流にかけられ店舗へ入庫された
後、ホイロする前に解凍される。この解凍条件は０〜１
５℃程度で、又は常温解凍でもよい。解凍装置としてリ
ターダープルファーが適当で、また、プロセスコントロ
ーラー（例えば松下冷機（株）製）も好ましく使用する
ことができる。また、解凍後、ホイロ前に、必要に応じ
て生地の成型を行ってもよい。

【００１２】III．第１の製造方法及び第２の製造方法
におけるホイロ 第１の製造方法においては、成型された生地をホイロす
る。また、第２の製造方法においては、上記のように解
凍した生地をホイロする。ホイロの条件は、第１の製造
方法及び第２の製造方法において共通する。ホイロの条
件は、一般的に２８℃／相対湿度７０％〜３２℃／相対
湿度８０％が適当である。ホイロに使用する装置は、従
来のものを使用することができる。例えば通常ホイロ、
リターダー、ドウコンディショナー、プロセスコントロ
ーラーなどである。第２の製法においては、前述の冷凍
生地の店舗における解凍とホイロ及び後述の冷凍の一連
の工程を、プログラミング機能付きの１つのドウコンデ
ィショナーで実施することができる。

【００１３】IV．第１の製造方法及び第２の製造方法に
おけるホイロ後冷凍 ホイロ後の冷凍の条件は、第１の製造方法及び第２の製
造方法に共通している。ホイロ後の急速冷凍は、−２０
℃〜−３５℃の温度で、好ましくは−２３℃〜−３０℃
の温度で実施する。また、冷凍する際の温度降下速度は
０．４℃／分から１．２℃／分とする。この温度降下速
度における温度は、生地の中心温度である。この温度降
下速度は、急速凍結時の風速を２．５〜４．０ｍ／ｓｅ
ｃ、好ましくは３．０ｍ／ｓｅｃとすることで達成する
ことができ、例えば、ホイロ後の生地温度が３２℃で、
これに冷凍を施し、６０分から１２０分で生地の中心温
度が−２３℃に到達する条件である。冷凍に使用する装
置は上記条件に合致する通常のものを使用することがで
きるが、装置として上記の冷凍温度及び風速を設定でき
るプログラミング機能付きのプロセルコントローラー
（例えば松下冷機（株）製）が好ましい。本発明の第１
の製造方法では、ホイロ後冷凍した生地を物流にかけ、
ホイロ後冷凍生地を店舗へ入庫することができる。ま
た、第２の製造方法では、通常、店舗内にて上記説明し
てきた冷凍保管→解凍→ホイロ→冷凍の工程を行うこと
となる。特に第２の製造方法では、店舗内にて行うホイ
ロ後冷凍及び焼成の一連の工程を、温度プログラム付き
の前記プロセルコントローラーと、プログラミング機能
付コンベクションオーブンで実施することができる。

【００１４】V. 第１の製造方法及び第２の製造方法に
おけるホイロ後冷凍生地の解凍及び焼成 焼成前の解凍工程は、任意であって、別途設けてもよい
し、また、省略してもよい。解凍を設ける場合は、室温
で、例えば２５℃で１０〜２０分が適当である。焼成は
常法にしたがって実施することができ、焼成温度及び時
間は一般的に、例えばハードロールの場合２３０〜２４
０℃、１０〜１５分、スイートロールの場合１８０〜２
００℃、１０〜１５分である。焼成温度、時間、焼成に
は上述のとおり、温度プログラム付きのコンベクション
オーブンを好ましく使用することができる。

【００１５】

【発明の効果】本発明のパンの製造方法によれば、異種
業や熟練した技能を有しない者でも、、店舗内にて必要
な時間に必要な量だけ焼成し、品質の良い焼き立てのパ
ンを提供することができる。特に、第２の製造方法は、
工場で冷凍生地を製造→冷凍生地を店舗で購入→任意の
時間にホイロし、ホイロ後冷凍生地を製造→必要な時間
に必要な量だけ焼成する、という流れができる。この第
２の製造方法では、更に、物流における経費削減、保存
スペースの軽減、生地の冷凍耐性の向上といった効果を
達成することができる。また、二度冷凍するにもかかわ
らず、良好な製品を提供することができる。

【００１６】

【実施例】実施例及び実験例により本発明を説明する。

【実施例１】第１の製造方法によるハードロールの製造 以下の配合(単位は質量部)、工程及び条件によりハード
ロールを製造した。 ＜配合＞ 小麦粉 １００ 冷凍イースト ５ 食塩 ２ 砂糖 ２ ショートニング ２ 冷凍生地改良剤 １ 水 ６４ ＜工程及び条件＞ ミキシング：低速３分、中速３分、高速６分 捏上温度：２２℃ フロア：１０分 ベンチ：１０分 分割・成型：６０ｇづつ ホイロ：３２℃、Ｒ／Ｈ８０％ 冷凍：−２３℃ 温度降下速度：１．２℃／分 保管：−２０℃ 焼成：１０分間の解凍後、２２０〜２３０℃、１０〜１５分(固定ガマ使用)

【００１７】

【実施例２】 第１の製造方法によるスイートロールの製造 ＜配合＞ 小麦粉 １００ 冷凍イースト ５ 食塩 １ 砂糖 ２０ 脱脂粉乳 ５ マーガリン １５ 全卵 １５ 冷凍生地改良剤 １ 水 ６４ ＜工程及び条件＞ ミキシング：低速２分、中速３分、高速１分、マーガリンを添加して低速１分 、中速３、高速５分 捏上温度：２２℃ フロア：１０分 ベンチ：１０分 分割・成型：４０ｇづつ ホイロ：３２℃、Ｒ／Ｈ８０％ 冷凍：−２３℃ 温度降下速度：０．４℃／分 保管：−２０℃ 焼成：１０分間の解凍後、２００℃、１０〜１２分(固定ガマ使用)

【００１８】

【実施例３】第２の製造方法によるハードロールの製造 生地の配合は実施例１と同じである。 ＜工程及び条件＞ ミキシング：低速３分、中速３分、高速６分 捏上温度：２２℃ フロア：１０分 ベンチ：１０分 分割・成型：６０ｇづつ 冷凍：−４０℃ 解凍：１５℃ 解凍後にクッペ型に成型した。 ホイロ：５０分、３２℃、Ｒ/Ｈ８０％ 冷凍：−２３℃ 温度降下速度：１．２℃／分 保管：−２０℃ 焼成：１０分間の解凍後、２２０〜２３０℃、１０〜１
５分(固定ガマ使用)

【００１９】

【実施例４】第２の製造方法によるスイートロールの製
造 生地の配合は実施例２と同じである。 ＜工程及び条件＞ ミキシング：低速２分、中速３分、高速１分、マーガリ
ンを添加して低速１分、中速３分、高速５分 捏上温度：２２℃ フロア：１０分 ベンチ：１０分 分割・成型：４０ｇづつ 冷凍：−４０℃？ 解凍：１５℃ 解凍後に再丸めを実施した。 ホイロ：５０分、３２℃、Ｒ/Ｈ８０％ 冷凍：−２３℃ 温度降下速度：０．４℃／分 保管：−２０℃ 焼成：１０分間の解凍後、２００℃、１０〜１２分(固
定ガマ使用)

【００２０】

【実験例１】上記実施例１の手順にて、但し、ホイロ後
の冷凍温度を−１０℃、−２３℃、−３０℃、−３５
℃、−４０℃に変動させてハードロールを製造した。 （１）得られたハードロールについて、官能評価を、焼
成後のボリューム、形（均整がとれているか否か）、キ
メ・スダチ、触感、香り、味、食感に関して、各項目５
点法で実施した。 （２）焼成後の容積（ｍｌ）をレーザー体積測定機（AS
TEC社製、３D-laser Scanner）を用いて測定した。 （３）上記の各種冷凍温度にて得られたホイロ後冷凍生
地を用いて、イーストのガス発生量を次のように測定し
た。各冷凍生地４０ｇをＡＴＴＯ社製ファーモグラフＡ
Ｆ−１０００を使って、実行温度３２℃にて、測定開始
から２時間後の総ガス発生量を測定した。 上記（１）、（２）及び（３）の試験の結果を下記表１
に示す。

【００２１】

【表１】 第１の製造方法によるハードロールの試験
結果

【００２２】

【実験例２】上記実施例２の手順にて、但し、ホイロ後
の冷凍温度を−１０℃、−２３℃、−３０℃、−３５
℃、−４０℃に変動させてスイートロールを製造した。
実験例１と同様に試験を行った。その結果を表２にまと
める。

【００２３】

【表２】 第１の製造方法によるスイートロールの試
験結果 表１及び表２のイーストのガス発生量をみると、−２３
℃〜−３５℃の範囲でガス発生が活発であって、即ち冷
凍時のイーストへのダメージが少ないといえる。配合が
リッチなスイートロールではピークの範囲が広いが、リ
ーンなハードロールでは−２３℃が特に至適であること
がいえる。

【００２４】

【実験例３】上記実施例３の手順にて、但し、ホイロ後
の冷凍温度を−１０℃、−２３℃、−３０℃、−３５
℃、−４０℃に変動させてハードロールを製造した。実
施例１と同様に試験を行った。その結果を表３にまとめ
る。

【００２５】

【表３】 第２の製造方法によるハードロールの試験
結果

【００２６】

【実験例４】上記実施例４の手順にて、但し、ホイロ後
の冷凍温度を−１０℃、−２３℃、−３０℃、−３５
℃、−４０℃に変動させてスイートロールを製造した。
実験例１と同様に試験を行った。その結果を表４にまと
める。

【００２７】

【表４】 第２の製造方法によるスイートロールの試
験結果 表３及び表４のイーストのガス発生量をみると、−２３
℃〜−３５℃の範囲でガス発生が活発であって、即ち冷
凍時のイーストへのダメージが少ないといえる。配合が
リッチなスイートロールではピークの範囲が広いが、リ
ーンなハードロールでは−２３℃が特に至適であること
がいえる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 金井 靖治 東京都八王子市追分町７−11−302 Ｆターム(参考） 4B032 DB01 DP37 DP38

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 パン生地を成型し、該成型した生地をホ
   イロし、次いで冷凍し、任意に解凍し、及び焼成するこ
   とを含むパンの製造方法であって、該冷凍を−２０℃〜
   −３５℃の温度下で、温度降下速度が０．４℃／分から
   １．２℃／分の範囲で実施することを特徴とする方法。
2. 【請求項２】 パン生地を成型し、該成型した生地を冷
   凍し、その後、解凍してホイロし、次いで冷凍し、任意
   に解凍し、及び焼成することを含むパンの製造方法であ
   って、該ホイロ後の冷凍を−２０℃〜−３５℃の温度下
   で、温度降下速度が０．４℃／分から１．２℃／分の範
   囲で実施することを特徴とする方法。