JPH02150231A - 凍結生クラストおよびその製法 - Google Patents
凍結生クラストおよびその製法Info
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Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（１）発明の目的
〔産業上の利用分野］
本発明は、ビシハウスやレストランやファーストフード
外食店等（以下レストラン等）に供される凍結生クラス
トおよびその製法に関する。
外食店等（以下レストラン等）に供される凍結生クラス
トおよびその製法に関する。
［従来の楓術１
従来、レストラン等に供給されるピザは、適宜材料を混
練し、１次発酵を行って得た成形生クラストを２８〜３
０℃の恒温室に１藺間程度寝かせて２次発酵を施した生
クラストをただちに必要に応じてトッピングや具を乗せ
て焼き上げた焼クラストやピザを保存用に冷凍したもの
をレストラン等に提供していた。
練し、１次発酵を行って得た成形生クラストを２８〜３
０℃の恒温室に１藺間程度寝かせて２次発酵を施した生
クラストをただちに必要に応じてトッピングや具を乗せ
て焼き上げた焼クラストやピザを保存用に冷凍したもの
をレストラン等に提供していた。
レストラン等側では提供された凍結焼クラストをただち
にＪｊ客のｄ−文に応じトッピングや具を東Ｕて、Ａ−
ブンに入れてざらに加熱炉上げ調理して１３客に出して
いた。
にＪｊ客のｄ−文に応じトッピングや具を東Ｕて、Ａ−
ブンに入れてざらに加熱炉上げ調理して１３客に出して
いた。
［発明が解決しＪ：うとＪる課題］
このようなピザは牛クラストを焼きＪ−げた後、−旦、
旨味が逃れ（風味を旧ねてしよう冷蔵又は冷凍保存をし
１．ＪＱＱ１０’ｉに本焼上げを（：ｉうので焼上がり
が固くふっくらＵず、食べる時両心えと南触りが悪く味
が落らる欠員があった。従って自家製の作り立て、出来
立ての食味感には程遠く、市販や外食でのピリ酋及のネ
ックとなっていた１、 ここて゛本発明は、前記従来の
欠員に鑑み食小心前にお１〕る調理時の一度焼きのみを
行って旨味が逃げヂ、風味を保有するとともに焼土がり
が柔かくふっくらし、しかｂ両店えと歯ざわりが良くあ
たかも自家製同様の作り立て、出来立てのおいしい食味
感を与え、本物志向にマツチしたピザを供給し得る凍結
生クラス１〜とその装払を提供せんとＪるものである。
旨味が逃れ（風味を旧ねてしよう冷蔵又は冷凍保存をし
１．ＪＱＱ１０’ｉに本焼上げを（：ｉうので焼上がり
が固くふっくらＵず、食べる時両心えと南触りが悪く味
が落らる欠員があった。従って自家製の作り立て、出来
立ての食味感には程遠く、市販や外食でのピリ酋及のネ
ックとなっていた１、 ここて゛本発明は、前記従来の
欠員に鑑み食小心前にお１〕る調理時の一度焼きのみを
行って旨味が逃げヂ、風味を保有するとともに焼土がり
が柔かくふっくらし、しかｂ両店えと歯ざわりが良くあ
たかも自家製同様の作り立て、出来立てのおいしい食味
感を与え、本物志向にマツチしたピザを供給し得る凍結
生クラス１〜とその装払を提供せんとＪるものである。
（２）発明の構成
［課題を解決するための手段Ｊ
本発明は、所定材料に所葭！４１の食用油を添加して所
定時間混練Ｊる混練■稈と、当該混練］［程により出来
！ご生地を恒温醗酵室に所定時間寝かけて１次発酵を行
うフロアタイム工程と、当該１次発酵工程を経Ｉζ＋Ｖ
ｉ記り地を所定大さざに分割丸めるドウボール形成工程
と、当該ドウボールをｍ配恒編光ｈイ室に所定時間寝か
Ｉ！（２次発酵を行うペンブタイム工程と、当該ペンヂ
タイム工程を経た前記ドウボールを伸ばして平ＩＩ！ｊ
９肉小円板を形成Ｊる伸ばし工程と、当該型１［１厚肉
小円根上面の外周縁に沿って縁取りする縁取り工程と、
当該縁取り小円板の縁を潰さないように薄く均一に伸ば
して１１１１状薄肉大円板を形成する伸展工程と、当該
皿状薄肉大円板をパイ冊に乗りてハ゛！に合せる成形工
程と、当該成形生クラス１〜の表面全体を食用油で被覆
する被覆−［稈と、前記成形生クラストを凍結処理り゛
る凍結工程とを一貞粁山して凍結牛クラストを得る。
定時間混練Ｊる混練■稈と、当該混練］［程により出来
！ご生地を恒温醗酵室に所定時間寝かけて１次発酵を行
うフロアタイム工程と、当該１次発酵工程を経Ｉζ＋Ｖ
ｉ記り地を所定大さざに分割丸めるドウボール形成工程
と、当該ドウボールをｍ配恒編光ｈイ室に所定時間寝か
Ｉ！（２次発酵を行うペンブタイム工程と、当該ペンヂ
タイム工程を経た前記ドウボールを伸ばして平ＩＩ！ｊ
９肉小円板を形成Ｊる伸ばし工程と、当該型１［１厚肉
小円根上面の外周縁に沿って縁取りする縁取り工程と、
当該縁取り小円板の縁を潰さないように薄く均一に伸ば
して１１１１状薄肉大円板を形成する伸展工程と、当該
皿状薄肉大円板をパイ冊に乗りてハ゛！に合せる成形工
程と、当該成形生クラス１〜の表面全体を食用油で被覆
する被覆−［稈と、前記成形生クラストを凍結処理り゛
る凍結工程とを一貞粁山して凍結牛クラストを得る。
［作 川１
本発明は、前記の五う／Ｊ １１１ｉ成手段を取ってい
るから、従来の焼クラストが凍結前と、！＋１卯時の２
回焼上げられるのに対し、本発明においては焼上げは調
理時の１回だＩＪであアル。しかち本発明では生クラス
トを凍結するため自家製同様の新鮮な釣り立て、出来立
てのＪ３いしざを再現出来る。
るから、従来の焼クラストが凍結前と、！＋１卯時の２
回焼上げられるのに対し、本発明においては焼上げは調
理時の１回だＩＪであアル。しかち本発明では生クラス
トを凍結するため自家製同様の新鮮な釣り立て、出来立
てのＪ３いしざを再現出来る。
何故ならばおいしい＄１１１１１の鉄則として一度熱を
通した材料を一μ冷凍し、ｉＴｆ度熱を加えることは保
存性は高まるが解凍の仕方によってはその材料の自然な
旨味、風味、香味や、色、程等の見た目、歯応え、歯触
り、滋ａ９ｑのあらゆる点でマイナスとなり、結果とし
て味が落らるためタブー視されていることからも明らか
である。
通した材料を一μ冷凍し、ｉＴｆ度熱を加えることは保
存性は高まるが解凍の仕方によってはその材料の自然な
旨味、風味、香味や、色、程等の見た目、歯応え、歯触
り、滋ａ９ｑのあらゆる点でマイナスとなり、結果とし
て味が落らるためタブー視されていることからも明らか
である。
［実 施 例１
本発明製法の実施例を第１図について説明する。
本発明製法の処理手順は、まず材料として強力粉１に０
．牛乳２００ｃｃ、水４００ｃｃ、生イースト３０ｇオ
リーブ油５０（１，塩１５ｇ１砂糖５りを用意する。
．牛乳２００ｃｃ、水４００ｃｃ、生イースト３０ｇオ
リーブ油５０（１，塩１５ｇ１砂糖５りを用意する。
なお材料の種類やｆｆ４は１ｐなる例示に過ぎずこれに
限定されない。
限定されない。
そこで取敢えず３０〜３５℃のぬるま潟に生イース１へ
を入れ（発酵さけて置く。
を入れ（発酵さけて置く。
次いで強力粉に塩と砂糖と発酵した生イースｉ−を！ｌ
ｌぜて人肌（３５℃）押爪に温めた牛乳と必要に応じ水
を加え混練機にかけ低速２分間、スムーズな混練と味付
けのためＡ−リーブａｌｌを入れて低速２分間、中速６
分間３段階に分けて漸次混練して混練工程を行う。
ｌぜて人肌（３５℃）押爪に温めた牛乳と必要に応じ水
を加え混練機にかけ低速２分間、スムーズな混練と味付
けのためＡ−リーブａｌｌを入れて低速２分間、中速６
分間３段階に分けて漸次混練して混練工程を行う。
当該混練工程により出来た生地を例えば２７℃の恒温発
酵室に約３０分稈庶寝かけて１次発酵を施すフロアタイ
ム工程を経た前記生地を第１図（ａ）に示すよう例えば
１５０ｇづつ分割丸めて直径的１０ｃｍ前後のドウボー
ル１を形成するドウボール形成工程を行う。
酵室に約３０分稈庶寝かけて１次発酵を施すフロアタイ
ム工程を経た前記生地を第１図（ａ）に示すよう例えば
１５０ｇづつ分割丸めて直径的１０ｃｍ前後のドウボー
ル１を形成するドウボール形成工程を行う。
当該ドウボール１を前記恒温発酵室に約３０程度度寝か
Ｕて２次発酵を施すベンチタイム工程を軽だ前記ドウボ
ール１を軽く手の平で押し潰して第１図（ｂ）に示すよ
うほぼ直径１７ｃｍｐｔＩ後間の平坦厚肉小円板２を形
成する伸ばし工程を行う。
Ｕて２次発酵を施すベンチタイム工程を軽だ前記ドウボ
ール１を軽く手の平で押し潰して第１図（ｂ）に示すよ
うほぼ直径１７ｃｍｐｔＩ後間の平坦厚肉小円板２を形
成する伸ばし工程を行う。
次いで第１図（Ｃ）に示づよう平坦厚肉小円板２上面の
外周縁に沿って縁取り３ａ−ｆｆるれ取り工程により作
成された縁取り小円板３の縁取り３ａを潰さないように
第１図（ｄ）に示すよう中央から少しづつ薄く均一に伸
ばして約直径２０ｃｍ大の冊状尋肉太円板４を得る伸展
工程を行う。
外周縁に沿って縁取り３ａ−ｆｆるれ取り工程により作
成された縁取り小円板３の縁取り３ａを潰さないように
第１図（ｄ）に示すよう中央から少しづつ薄く均一に伸
ばして約直径２０ｃｍ大の冊状尋肉太円板４を得る伸展
工程を行う。
引続き当該皿状薄肉大円板４を、例えばパイｆｉｌｌ（
図示Ｖず）に乗ｌて型に合ぜる成形工程を経た成形生ク
ラストの表面全体にオリーブ油をハケで塗布する被覆工
程を行う。
図示Ｖず）に乗ｌて型に合ぜる成形工程を経た成形生ク
ラストの表面全体にオリーブ油をハケで塗布する被覆工
程を行う。
さらに当該被覆工程を経た成形生クラストを３０℃以下
に恒温制御する冷凍庫に入れて凍結した本発明の凍結生
ドウを得る。
に恒温制御する冷凍庫に入れて凍結した本発明の凍結生
ドウを得る。
このようにしＣ製作された凍結生クラストはレストラン
等の発注要請に応じ一３０℃以下に恒温制御された冷凍
中に積まれて発注先まで運送され発注先の冷凍庫に入れ
られ保存される。
等の発注要請に応じ一３０℃以下に恒温制御された冷凍
中に積まれて発注先まで運送され発注先の冷凍庫に入れ
られ保存される。
レストラン等側では冷凍庫から出した凍結生クラス１へ
を客の注文に応じ好みのトッピングや具を乗Ｉてオーブ
ンで焼き上げる。
を客の注文に応じ好みのトッピングや具を乗Ｉてオーブ
ンで焼き上げる。
（３）発明の効果
かくして本発明は生クラストを即凍結したので出来−Ｌ
がりの色、雇が良好で、ふっくら、しっとり、柔かく焼
土がり、従って両心や歯触りが°“パリ″゛ザクッ″と
したレストラン等−現場で製作した自家製の手作り様の
新鮮な風味を味わうことが出来、今までのビプの常識を
破り本物志向のグルメにとってはたまらない本格的おい
しさを味わうことが出来る。
がりの色、雇が良好で、ふっくら、しっとり、柔かく焼
土がり、従って両心や歯触りが°“パリ″゛ザクッ″と
したレストラン等−現場で製作した自家製の手作り様の
新鮮な風味を味わうことが出来、今までのビプの常識を
破り本物志向のグルメにとってはたまらない本格的おい
しさを味わうことが出来る。
しかも生クラストは一３０℃以下に凍結されているので
保存性も良り１．冷凍車による運搬で艮日数の遠距離輸
送を可能にする流通性を高める等優れた効果を奏する。
保存性も良り１．冷凍車による運搬で艮日数の遠距離輸
送を可能にする流通性を高める等優れた効果を奏する。
第１図は本発明製法の一部工程説明図である。
１・・・ドウボール ２・・・平坦厚肉小円板３・
・・縁取り小円板 ３ａ・・・縁取り４・・・皿状薄
肉大円根
・・縁取り小円板 ３ａ・・・縁取り４・・・皿状薄
肉大円根
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、適宜作成した生クラストを所定温度以下に一旦凍結
形成してなる凍結生クラスト ２、所定材料に所要量の食用油を添加して所定時間混練
する混練工程と、当該混練工程により出来た生地を恒温
発酵室に所定時間寝かせて１次発酵を行うフロアタイム
工程と、当該フロアタイム工程を経た前記生地を所定大
きさに分割丸めるドウボール形成工程と、当該ドウボー
ルを前記恒温発酵室に所定時間寝かせて２次発酵を行う
ベンチタイム工程と、当該ベンチタイム工程を経た前記
ドウボールを伸ばして平坦厚肉小円板を形成する伸ばし
工程と、当該平坦厚肉小円板上面の外周縁に沿って縁取
りする縁取り工程と、当該縁取り小円板の縁を潰さない
ように薄く均一に伸ばして皿状薄肉大円板を形成する伸
展工程と、当該皿状薄肉大円板をパイ皿に乗せて型に合
せる成形工程と、当該成形生クラストの表面全体に食用
油を被覆する被覆工程と、前記成形生クラストを凍結処
理する凍結工程とを一員経由した凍結生クラストの製法
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP30418688A JPH02150231A (ja) | 1988-12-02 | 1988-12-02 | 凍結生クラストおよびその製法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP30418688A JPH02150231A (ja) | 1988-12-02 | 1988-12-02 | 凍結生クラストおよびその製法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02150231A true JPH02150231A (ja) | 1990-06-08 |
Family
ID=17930069
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP30418688A Pending JPH02150231A (ja) | 1988-12-02 | 1988-12-02 | 凍結生クラストおよびその製法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH02150231A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008048649A (ja) * | 2006-08-23 | 2008-03-06 | Hiromi Chokai | 冷凍ピザ生地 |
| JP2008118874A (ja) * | 2006-11-09 | 2008-05-29 | Jc Comsa Corp | 冷凍ピザ生地の製造方法、それにより得られる冷凍ピザ生地包装体及びそれを用いたピザの製造方法 |
| JP2009166468A (ja) * | 2008-01-15 | 2009-07-30 | Futoshi Zttsu | 軟質プラスチック・パイプ材による緩衝体用の球形体の連続的な形成方法。 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61139331A (ja) * | 1984-12-12 | 1986-06-26 | 明治乳業株式会社 | ピザ用冷凍生ドウ及びその製造方法 |
-
1988
- 1988-12-02 JP JP30418688A patent/JPH02150231A/ja active Pending
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61139331A (ja) * | 1984-12-12 | 1986-06-26 | 明治乳業株式会社 | ピザ用冷凍生ドウ及びその製造方法 |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008048649A (ja) * | 2006-08-23 | 2008-03-06 | Hiromi Chokai | 冷凍ピザ生地 |
| JP2008118874A (ja) * | 2006-11-09 | 2008-05-29 | Jc Comsa Corp | 冷凍ピザ生地の製造方法、それにより得られる冷凍ピザ生地包装体及びそれを用いたピザの製造方法 |
| JP4648288B2 (ja) * | 2006-11-09 | 2011-03-09 | 株式会社ジェーシー・コムサ | 冷凍ピザ生地の製造方法、それにより得られる冷凍ピザ生地包装体及びそれを用いたピザの製造方法 |
| JP2009166468A (ja) * | 2008-01-15 | 2009-07-30 | Futoshi Zttsu | 軟質プラスチック・パイプ材による緩衝体用の球形体の連続的な形成方法。 |
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