JP3867129B2 - アメリカンビスケット用成形冷凍生地及びそれを用いたアメリカンビスケットの製造方法 - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、冷凍状態で保存して、そのまま直接オーブンで焼成可能なアメリカンビスケット用成形冷凍生地に関する。更には、該アメリカンビスケット用成形冷凍生地を用いた、ボリューム感及び食感が良好なアメリカンビスケットの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
消費者の嗜好の高級化にともない、パン、ドーナツ、マフィン、パイ、スコーン等のベーカリー製品においても、より新鮮な製品が求められるようになっている。このため、予め成形した生地を一旦冷凍して保存、流通し、販売先でこの成形冷凍生地を加熱調理することにより、消費者に新鮮なベーカリー製品を提供することが行なわれている。
【０００３】
ベーカリー用生地は、イーストを用いて膨張させる生地と化学膨張剤を用いて膨張させる生地に大きく分けることができるが、例えば、化学膨張剤を用いた冷凍生地を冷凍状態のまま直接加熱した場合、生地火通りが悪く、内部の焼成が遅れてしまい、生地が充分に膨張せず、最終製品のボリューム感がなくなったり、形状が不安定になりやすいという問題があった。更に、得られる最終製品の食感も、硬くてボソボソした口溶けの悪いものになったり、クチャついてダマになってしまうという問題があった。
【０００４】
このような問題は、冷凍生地を一旦解凍してから加熱することにより、ある程度改善することができるが、手間がかかり、また、その改善効果も充分満足のいくものではなかった。
【０００５】
そこで、化学膨張剤を用いたベーカリー用成形冷凍生地における上記のような問題を改善するために、例えば、特開平４−２００３３８号公報には、穀粉、化学膨張剤および水を主成分とする成形されたベーカリー用冷凍生地において、少なくとも上面に緻密な表皮を有し、かつ、生地空隙率が５．０Ｖｏｌ%以上となるように成形され、４０℃１２０分の状態において発生するガス量が１．２ｍｌ/生地ｇ以上となるように化学膨張剤が含有されていることを特徴とする成形されたベーカリー用冷凍生地が開示されている。
【０００６】
また、特開平１１−５６２１５号公報には、穀粉、水および化学膨張剤を主成分とするベーカリー生地製品であって、生地中に空隙多層構造を有することを特徴とする冷凍ベーカリー生地製品が開示されている。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上記公報に記載されたベーカリー用成形冷凍生地を用いても、冷凍状態のまま直接焼成した場合における焼成後の製品のボリューム感や食感は、充分満足できるレベルのものではなく、より良好なボリューム感と食感を有するベーカリー用成形冷凍生地が求められていた。
【０００８】
したがって、本発明の目的の一つは、冷凍状態のまま直接加熱しても、生地の火通りが良く、焼成後の製品が良好なボリューム感とソフトな食感を有するアメリカンビスケット用成形冷凍生地を提供することにある。また、本発明の目的のもう一つは、該アメリカンビスケット用成形冷凍生地を用いた良好なボリューム感とソフトな食感を有するアメリカンビスケットの製造方法を提供することにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明のアメリカンビスケット用成形冷凍生地は、
蛋白含有率が８〜１１質量％であって、かつエキステンソグラムのＦ／Ｅ値が３５〜６５である小麦粉と、
シュガーエステルと、
溶解した固形油脂に酸性剤を混ぜ込んで噴霧冷却して粉末化し、これを炭酸水素ナトリウムと撹拌混合して得られた、炭酸水素ナトリウム２５〜４５質量％、酸性剤４０〜６０質量％、油脂１〜２０質量％含有する膨張剤であって、該膨張剤２ｇを２５℃の水１００ｍｌに加えて撹拌したときに発生する累積ガスの発生量が、撹拌開始から２分で２０〜８０ｍｌ、５分で４０〜１００ｍｌである膨張剤を、炭酸水素ナトリウムの量として０．７質量％以上含み、
厚さが２５ｍｍ以下、幅が３０ｍｍ以下に成形されたことを特徴とする。
【００１０】
上記アメリカンビスケット用成形冷凍生地は、上記特定の物性を有する小麦粉を含有することにより焼成後の製品の食感を非常にソフトなものにできると共に生地の火通りを良好にすることができる。また、シュガーエステルと、上記特定の累積ガスの発生量を有する膨張剤を、特定量の炭酸水素ナトリウムを含むように膨脹剤を添加することにより、ソフトでボリューム感があり、しっとりとした食感の製品を得ることができる。また、膨張剤として、炭酸水素ナトリウムと、酸性剤と、油脂との混合物からなるものを用いているので、生地の成形時や冷凍保存時における生地中での膨張剤のガス発生を防止でき、生地の冷凍耐性を向上することができ、生地を長期間冷凍保存しても焼成した際にソフトでボリューム感のある製品を得ることができる。そして、上記生地を上記で規定された形状に成形することにより、生地の火通りを更に良好にすることができる。
【００１５】
また、本発明のアメリカンビスケットの製造方法は、上記アメリカンビスケット用成形冷凍生地を、熱風循環が風速３．０ｍ／秒以上あるオーブンを用いて焼成することを特徴とする。
【００１６】
上記の製造方法によれば、上記アメリカンビスケット用成形冷凍生地を、熱風循環のよいオーブンを用いて焼成することにより、冷凍状態の生地をそのまま焼成しても、非常に火通りが良く、良好なボリューム感とソフトな食感を有するアメリカンビスケットを短時間で得ることができる。
【００１７】
【発明の実施の形態】
本発明のアメリカンビスケット用成形冷凍生地は、蛋白含有率が８〜１１質量％であって、かつエキステンソグラムのＦ／Ｅ値が３５〜６５（より好ましくは４０〜６０）である小麦粉と、シュガーエステルと、膨張剤２ｇを２５℃の水１００ｍｌに加えて撹拌したときに発生する累積ガスの発生量が、撹拌開始から２分で２０〜８０ｍｌ、５分で４０〜１００ｍｌである炭酸水素ナトリウムと、酸性剤と、油脂との混合物からなる膨張剤を炭酸水素ナトリウムの量として０．７質量％以上（より好ましくは０．９質量％以上）含むものである。
【００１８】
本発明のアメリカンビスケット用成形冷凍生地は、上記のような物性の小麦粉を含有することにより、焼成後の製品の食感を非常にソフトなものにすることができると共に生地の火通りを良好にすることができる。
【００１９】
また、膨張剤を炭酸水素ナトリウムの量として０．７質量％以上、より好ましくは０．９質量％以上含有することにより、焼成した際にボリューム感のある製品を得ることができる。
【００２０】
本発明のアメリカンビスケット用成形冷凍生地に用いられる穀粉としては、上記特定の物性を有する小麦粉のみを使用することが好ましいが、製造しようとするベーカリー製品の種類に応じて、通常の小麦粉、ライ麦粉、大麦粉、コーンフラワー、大豆粉等を併用することができる。ただし、その配合量は、穀粉原料中２０質量％以下であることが好ましい。
【００２１】
なお、小麦粉の蛋白含有率は、ケルダール法により全窒素量を定量し、この値に窒素−蛋白質換算係数（５．７０）を乗じて蛋白質量を求め、この蛋白質量に基いて計算することができる。
【００２２】
また、エキステンソグラムのＦ／Ｅ値は、次の方法により測定することができる。すなわち、小麦粉３００ｇに対し、捏ね終わりのコンシステンシーを５００ＢＵとするのに必要な量の水に食塩６ｇを溶かして加え、ファリノグラフ（ブラベンダー社製）のミキサーで１分間捏ねて５分間ねかせ、更に１分間捏ねて生地を調製する。この生地１５０ｇを採り、丸めた後に棒状に成形して、エキソテンソグラフ（ブラベンダー社製）の生地皿に固定し、３０℃の恒温箱に４５分間入れた後、棒状の生地の中央にフックをかけて１回目の引張試験を行なう。その後、再成形して４５分後に同様の引張試験を行なう。更に、４５分後に同様の引張試験を行なう。そして、３回目の引張試験の結果から、Ｆ／Ｅ値を求める。なお、Ｆは伸長抵抗（単位はＢＵ）であり、Ｅは伸長度（単位はｃｍ）である。
【００２３】
本発明のアメリカンビスケット用成形冷凍生地に用いられる膨張剤は、炭酸水素ナトリウムと酸性剤と油脂との混合物からなり、かつ、膨張剤２ｇを２５℃の水１００ｍｌに加えて撹拌したときに発生する累積ガスの発生量が、撹拌開始から２分で２０〜８０ｍｌ、５分で４０〜１００ｍｌである膨張剤である。このような膨張剤を用いることにより、生地の成形時や冷凍保存時における生地中での膨張剤のガス発生を防止できるので、生地の冷凍耐性を向上することができ、生地を長期間冷凍保存しても、焼成した際にソフトでボリューム感のある製品を得ることができる。
【００２５】
上記酸性剤としては、例えばクエン酸、リンゴ酸、酒石酸、酒石酸水素カリウム、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、リン酸二水素カルシウム（第一リン酸カルシウム）、リン酸二水素ナトリウム（リン酸一ナトリウム）、酸性ピロリン酸ナトリウム、ミョウバン類、硫酸カルシウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸塩等が挙げられる。また、上記油脂としては、常温で固形の食用油脂が好ましく用いられ、例えばヘット、ラード、バター等の固形油脂、上記固形油脂に水素添加した固形油脂、菜種油、大豆油、パーム油、綿実油、トウモロコシ油、オリーブ油、サフラワー油、ヒマワリ油、落花生油、グレープシード油等の植物油脂や魚鯨油等の液状油脂を水素添加して得られる固形油脂等が挙げられる。
【００２６】
このような膨脹剤は、溶解した固形油脂に酸性剤を混ぜ込んで噴霧冷却して粉末化し、これを炭酸水素ナトリウムと撹拌混合する方法によって調製できる。
【００２７】
膨脹剤における炭酸水素ナトリウム、酸性剤及び油脂の配合割合は、目的とする発泡特性が得られるように調整された配合であれば特に限定されないが、通常、炭酸水素ナトリウム２５〜４５質量％、酸性剤４０〜６０質量％、油脂１〜２０質量％が好ましい。また、膨張剤には、賦形剤（小麦粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉等の澱粉類）、グリセリン脂肪酸エステル、シュガーエステル、カゼインナトリウム等を適宜配合することができる。
【００２８】
なお、膨脹剤のガス発生量測定方法については、食品衛生法第７条第１項及び第１０条の規定に基づき定められた食品、添加物等の規格基準で規定された発生ガス測定法に準じて行なうことができる。すなわち、予め２５℃の水１００ｍｌと撹拌子を入れたガス発生用フラスコを２５℃の水浴中に入れ、このフラスコに試料（膨脹剤）２．０ｇをオブラートに包んで投入し、投入後速やかに三方コック（開放にした状態）でフラスコと外とう管付きガスビュレットとをつなぎ、ガスビュレットの液面が０の目盛りに合うように水準瓶の位置を調整する。そして、三方コックをフラスコ側に開けて、撹拌子を回して反応を開始させ、反応開始から２分後、５分後に水準瓶とガス発生ビュレットの液面の高さを合わせて、その目盛りＶ（ｍｌ）を読み、その時の発生ガスの温度ｔ（℃）を温度計で読む。また、別途、空試験値ｖ（ｍｌ）を求めて、下記式により標準状態における発生ガス量Ｖ0（ｍｌ）を求める。
【００２９】
Ｖ0＝（Ｖ−ｖ）×｛（Ｐ−ｐ）／１０１｝×｛２７３／（２７３＋ｔ）｝
Ｐ：測定時における大気圧（ｋＰａ）
ｐ：ｔ（℃）における水の水蒸気圧（ｋＰａ）
本発明のアメリカンビスケット用成形冷凍生地は、更にシュガーエステルを含有する。その含有量は０．０２〜０．２質量％が好ましい。生地にシュガーエステルを含有させることにより、焼成後の製品の食感をよりソフトでしっとりとしたものにすることができる。
【００３０】
本発明のアメリカンビスケット用成形冷凍生地は、上記基本的成分の他に、澱粉類（生澱粉、α化澱粉、酸処理澱粉、エーテル化澱粉、エステル化澱粉、リン酸架橋澱粉等）、タンパク（大豆タンパク、小麦タンパク、エンドウ豆タンパク等）、乳化剤（レシチン、グリセリン脂肪酸等）、油脂（ショートニング、ラード、バター、粉末油脂、マーガリン等）、糖類、糖アルコール類、食物繊維、増粘剤、香辛料、塩、調味料、卵、牛乳、乳製品、香料、着色料、イースト、イーストフード等を適宜配合して用いることができる。
【００３１】
本発明のアメリカンビスケット用成形冷凍生地は、アメリカンビスケットの冷凍生地の他に、各種ベーカリー製品用の冷凍生地として用いることができ、例えば、アメリカンビスケットの他に、スコーン、パイ、クラッカー、マフィン等の冷凍生地に用いることができる。中でも高ボリュームのベーカリー製品の冷凍生地として好適に用いられる。
【００３２】
本発明のアメリカンビスケット用成形冷凍生地の調製方法は、アメリカンビスケット生地における通常の調製方法を採用することができるが、最終的に成形した生地の厚さが２５ｍｍ以下、幅が３０ｍｍ以下（好ましくは厚さが２２．５ｍｍ以下、幅が２７．５ｍｍ以下）となるように成形することが必要である。生地の厚さ及び幅を上記特定の大きさにすることにより、加熱した際の生地の火通りを良好にすることができる。なお、本発明において、生地の幅とは成形生地の平面図における短径を意味する。
【００３３】
また、成形生地の厚さ及び幅が上記特定の範囲内であれば、全体形状は特に限定されず、例えばリング型、十字型、馬蹄型、Ｓ字型、長方形、正方形、円形、鍵型等のいずれの形に成形してもよい。
【００３４】
そして、上記のようにして特定の大きさに成形して得られた生地を、−３０℃以下で急速冷凍することにより、本発明のアメリカンビスケット用成形冷凍生地を得ることができる。
【００３５】
以下、本発明のアメリカンビスケット用成形冷凍生地を、アメリカンビスケット用生地及び各種ベーカリー用生地に適用した場合の生地の配合例を挙げるが、必要に応じて他の原料を配合することができる。なお、以下の配合例において、「小麦粉」は、蛋白含有率が８〜１１質量％であって、かつエキステンソグラムのＦ／Ｅ値が３５〜６５である小麦粉を意味する。
【００３６】
▲１▼スコーン
スコーンは、サク味とクリスピー感を有するベーカリー製品であり、例えば、小麦粉１００質量部、油脂３０〜４０質量部、牛乳（全部又は一部を水と代替可能）３０〜４０質量部、全卵１０〜２０質量部、砂糖１０〜２０質量部、食塩１〜２質量部に、本発明で規定する量の炭酸水素ナトリウムを含有するように膨張剤を加えて常法により生地を調製し、この生地を本発明で規定する形状に成形して、急速冷凍すればよい。
【００３７】
▲２▼アメリカンビスケット
本発明でいうアメリカンビスケットとは、スコーンのようなサク味やクリスピー感を有するものとは異なり、製品の高さが高く（通常４０〜６０ｍｍ）、ソフトでしっとりとした食感を有する口溶けの良いベーカリー製品を意味し、例えば、小麦粉１００質量部、油脂２０〜４０質量部、牛乳（全部又は一部を水と代替可能）４０〜６０質量部、食塩０．５〜２質量部に、本発明で規定する量の炭酸水素ナトリウムを含有するように膨張剤を加えて常法により生地を調製し、この生地を本発明で規定する形状に成形して、急速冷凍すればよい。
【００３８】
▲３▼パイ
パイは、油脂を折り込んだ生地又は油脂を練り込んだ生地が積層された良好なサク味を有するベーカリー製品であり、例えば、小麦粉１００質量部、油脂３０〜１２０質量部、脱脂粉乳０〜５質量部、全卵０〜２０質量部、食塩０．５〜２質量部、水（全部又は一部を牛乳と代替可能）２０〜４０質量部に、本発明で規定する量の炭酸水素ナトリウムを含有するように膨張剤を加えて常法により生地を調製し、この生地を本発明で規定する形状に成形して、急速冷凍すればよい。
【００３９】
上記のようにして得られたアメリカンビスケット用成形冷凍生地及びその他各種ベーカリー成形用冷凍生地を焼成する場合（特に冷凍状態の生地をそのまま焼成する場合）は、熱風循環が風速３．０ｍ／秒以上あるオーブン（例えばコンベクションオーブン）で焼成することが好ましい。
【００４０】
上記のような熱風循環のよいオーブンを用いて、本発明のアメリカンビスケット用成形冷凍生地焼成することにより、生地が冷凍状態のままであっても、火通りが良く、良好なボリューム感とソフトな食感を有するアメリカンビスケットを短時間で得ることができる。
【００４１】
【実施例】
以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。なお、以下の例において、特に断りのない限り、膨張剤は油脂を含有しないものを使用した。
【００４２】
実施例１、比較例１〜３（ミニタイプスコーン）
表１に示す配合割合の各原料を混合して生地を得た。なお、小麦粉として、それぞれ表２に示すものを用いた。
【００４３】
具体的には、マーガリン、砂糖、食塩を竪型１０リッターミキサーで中速１分３０秒ミキシングした。次に、牛乳、全卵を加え、中速２分ミキシングした。最後に、予め膨張剤を混合した小麦粉を加え、低速４５秒で軽くまとめて生地を得た（生地中に炭酸水素ナトリウムを１質量％含有）。
【００４４】
この生地をリバースシターで２ツ折り２回、３ツ折り２回を繰り返し、厚さ１５ｍｍの生地を得た。この生地を直径２５ｍｍの円形に打ち抜き、−３０℃の急速冷凍庫に５０分間入れて冷凍スコーン生地を得た。
【００４５】
そして、この冷凍スコーン生地を−２２℃の冷凍庫に７日間保存後、解凍せずにそのままオーブン（風速８〜１０ｍ／秒、１８０℃）で８分間焼成してミニタイプのスコーンを得た。なお、オーブンの風速は、デジタル風速計（Kestrel社製）を使用して５回計測後、平均値とした（以下同じ）。
【００４６】
得られた各スコーンのボリュームを製品の高さ（任意の３点の平均値）で評価した。また、食感について、２０名のパネラーにより５段階評価により行ない、その平均を求めた（評価基準は、５点：非常に良い、４点：良い、３点：やや良い、２点：悪い、１点：非常に悪い）。それらの結果を表２に示した。
【００４７】
【表１】
【００４８】
【表２】
【００４９】
表２から、本発明で規定する範囲の蛋白含有率とＦ／Ｅ値を有する小麦粉を用いた実施例１のスコーンは、良好なボリュームと良好な食感を有していることが分かる。一方、本発明で規定する範囲外の蛋白含有率である小麦粉を用いた比較例１及び２のスコーンは、ボリュームは充分あるが、食感が悪いことが分かる。更に、本発明で規定する範囲外の蛋白含有率とＦ／Ｅ値である小麦粉を用いた比較例３のスコーンは、ボリューム及び食感のいずれも悪いことが分かる。
【００５０】
なお、具体的には、実施例１のスコーンは、口溶けが良く、歯切れも良いとの評価であった。一方、比較例１のスコーンは、口溶けが悪く、硬くてガミー、比較例２のスコーンは、口溶けが悪く、非常に硬い、比較例３のスコーンは、口溶けが悪く、非常にボソボソしている、との評価であった。
【００５１】
実施例２〜４、比較例４、５（スコーン）
表３に示す配合割合の各原料を混合して生地を得た。なお、膨張剤として、それぞれ表４に示すものを用いた（膨張剤Ａ：炭酸水素ナトリウム４０質量％含有、膨張剤Ｂ：膨張剤Ａに食用油脂を１０質量％加えたもの）。
【００５２】
具体的には、マーガリン、砂糖、食塩を竪型１０リッターミキサーで中速１分３０秒ミキシングした。次に、全卵、牛乳、水を加え、中速２分ミキシングした。最後に、予め脱脂粉乳と膨張剤を混合した小麦粉を加え、低速４５秒で軽くまとめて生地を得た。
【００５３】
この生地をリバースシターで２ツ折り２回、３ツ折り２回を繰り返し、厚さ２０ｍｍの生地を得た。この生地を６０ｍｍ×２８ｍｍの長方形にカットして、−３０℃の急速冷凍庫に５０分間入れて冷凍スコーン生地を得た。
【００５４】
そして、この冷凍スコーン生地を−２２℃の冷凍庫に７日間保存後、冷蔵庫で１８時間解凍した後、オーブン（風速５〜７ｍ／秒、１８０℃）で１３分間焼成してスコーンを得た。
【００５５】
得られた各スコーンのボリュームを製品の高さ（任意の３点の平均値）で評価した。また、食感について、２０名のパネラーにより５段階評価により行ない、その平均を求めた（評価基準は、５点：口溶け良く、歯切れ良い、４点：やや口溶け良く、歯切れ良い、３点：ややボソボソ、２点：口溶け悪くボソボソ、１点：非常に口溶け悪くボソボソで、クチャつく）。それらの結果を表４に示した。
【００５６】
【表３】
【００５７】
【表４】
【００５８】
表４から、本発明で規定する範囲の量の炭酸水素ナトリウムを含有する生地を用いた実施例２〜４のスコーンは、良好なボリュームと食感を有しており、中でも食用油脂を含有する膨張剤Ｂを用いた実施例４のスコーンは、ボリューム及び食感が特に良好であることが分かる。
【００５９】
一方、本発明で規定する範囲の量よりも少ない量の炭酸水素ナトリウムを含有する生地を用いた比較例４及び５のスコーンは、ボリュームがなく、食感も悪いことが分かる。
【００６０】
実施例５〜７、比較例６〜９（アメリカンビスケット）
表５に示す配合割合の各原料を混合して生地を得た。具体的には、ショートニング、砂糖、食塩を竪型１０リッターミキサーで中速１分３０秒ミキシングした。次に、予め膨張剤を混合した小麦粉を加え、低速１分３０秒ミキシングした。最後に、予め冷しておいた牛乳を加え、低速１分３０秒ミキシングした後、中速２分ミキシングし、捏ね上げ温度１５℃の生地を得た（生地中に炭酸水素ナトリウムを０．９９質量％含有）。
【００６１】
この生地をリバースシターで薄く延ばし、２ツ折り２回、３ツ折り２回を繰り返し、厚さ２０ｍｍの生地を得た。また、上記と同様にして、厚さ２７．５ｍｍの生地、３０ｍｍの生地をそれぞれ得た。
【００６２】
そして、これらの生地を以下のような形状に成形した。
・厚さ２０ｍｍの生地
実施例５（図１に示すようなリング型、図中、Ａ＝７０ｍｍ、Ｂ＝２０ｍｍ、Ｃ＝２５ｍｍ）
実施例６（図２に示すような馬蹄型、図中、Ｄ＝３０ｍｍ、Ｅ＝２７．５ｍｍ、Ｆ＝８０ｍｍ、Ｇ＝１５ｍｍ、Ｈ＝４２．５ｍｍ）
実施例７（図３に示すような十字型、図中、Ｉ＝２０ｍｍ、Ｊ＝３０ｍｍ）
比較例６（直径７０ｍｍの円形）
比較例７（図４に示すようなトンネル型、図中、Ｋ＝８５ｍｍ、Ｌ＝４２．５ｍｍ、Ｍ＝８０ｍｍ）
・厚さ２７．５ｍｍの生地
比較例８（図３に示すような十字型、図中、Ｉ＝２０ｍｍ、Ｊ＝３０ｍｍ）
・厚さ３０ｍｍの生地
比較例９（図３に示すような十字型、図中、Ｉ＝３５ｍｍ、Ｊ＝４５ｍｍ）
【００６３】
そして、成形した各生地を、−３０℃の急速冷凍庫に５０分間入れて冷凍アメリカンビスケット生地を得た。
【００６４】
この冷凍アメリカンビスケット生地を−２２℃の冷凍庫に７日間保存後、解凍せずにそのままオーブン（風速８〜１０ｍ／秒、１８０℃）で１４分間焼成してアメリカンビスケットを得た。
【００６５】
得られた各アメリカンビスケットのボリュームを製品の高さ（任意の３点の平均値）で評価した。また、食感について、２０名のパネラーにより５段階評価により行ない、その平均を求めた（評価基準は、５点：非常にソフトでしっとりしている、４点：ソフトでしっとりしている、３点：ややソフトでしっとりしている、２点：ややクチャついて飲み込みにくい、１点：クチャついてダマになり、飲み込みにくい）。それらの結果を表６に示した。
【００６６】
【表５】
【００６７】
【表６】
【００６８】
表６から、本発明で規定する範囲の大きさに成形した生地を用いた実施例５〜７のアメリカンビスケットは、良好なボリュームと食感を有していることが分かる。一方、本発明で規定する範囲外の大きさに成形した生地を用いた比較例６〜９のアメリカンビスケットは、ボリュームが不充分で、食感も悪いことが分かる。
【００６９】
実施例８〜１２（アメリカンビスケット）
表７に示す配合割合の各原料を混合して生地を得た。具体的には、ショートニング、マーガリン、砂糖、食塩を竪型１０リッターミキサーで中速１分３０秒ミキシングした。次に、予め膨張剤を混合した小麦粉を加え、低速１分３０秒ミキシングした。最後に、予め冷しておいた牛乳と水を加え、低速１分３０秒ミキシングした後、中速２分ミキシングし、捏ね上げ温度１５℃の生地を得た（生地中に炭酸水素ナトリウムを０．９５質量％含有）。
【００７０】
この生地をリバースシターで薄く延ばし、２ツ折り２回、３ツ折り２回を繰り返し、厚さ２０ｍｍの生地を得た。この生地を図５に示す鍵型（図中、Ｎ＝８０ｍｍ、Ｏ＝３２ｍｍ、Ｐ＝１２ｍｍ、Ｑ＝６０ｍｍ）に成形して、−３０℃の急速冷凍庫に５０分間入れて冷凍アメリカンビスケット生地を得た。
【００７１】
そして、この冷凍アメリカンビスケット生地を−２２℃の冷凍庫に２０日間保存後、解凍せずにそのままオーブンで１５分間焼成してアメリカンビスケットを得た。なお、焼成条件は、表８に示す条件で行なった。
【００７２】
得られた各アメリカンビスケットのボリュームを製品の高さ（任意の３点の平均値）で評価した。また、食感について、２０名のパネラーにより５段階評価により行ない、その平均を求めた（評価基準は、上記の実施例５〜７、比較例６〜９と同じ）。それらの結果を表８に示した。
【００７３】
【表７】
【００７４】
【表８】
【００７５】
表８から、いずれの実施例のアメリカンビスケットも、良好なボリュームと食感を有していることが分かる。中でも、オーブンの熱風循環の風速を３ｍ／秒以上にして焼成した実施例１０〜１２のアメリカンビスケットは、特に良好なボリュームと食感を有していることが分かる。
【００７６】
実施例１３〜１７（パイ）
表９に示す配合割合の各原料を混合して生地を得た。具体的には、予め膨張剤と脱脂粉乳をよく混合した小麦粉に、予め冷凍したパイ用マーガリンと食塩を加え、竪型１０リッターミキサーで中速３分ミキシングし、そぼろ状にした（ビーター使用）。次に、全卵と水を加え、低速２分３０秒ミキシングした後、５℃で１時間寝かせて生地を得た（生地中に炭酸水素ナトリウムを０．７７質量％含有）。
【００７７】
この生地をリバースシターを利用して、厚さ２０ｍｍの生地を得た。この生地を長さ１１０ｍｍ、幅２８ｍｍの長方形に成形して、−３０℃の急速冷凍庫に５０分間入れて冷凍パイ生地を得た。
【００７８】
そして、この冷凍パイ生地を−２２℃の冷凍庫に１４日間保存後、５℃の冷蔵庫で８時間解凍した後、オーブンで１５分間焼成してパイを得た。なお、焼成条件は、表１０に示す条件で行なった。
【００７９】
得られた各パイのボリュームを製品の高さ（任意の３点の平均値）で評価した。また、食感について、２０名のパネラーにより５段階評価により行ない、その平均を求めた（評価基準は、５点：非常にサクサクしている、４点：サクサクしている、３点：ややサクサクしている、２点：ややクチャついて飲み込みにくい、１点：クチャついてダマになり、飲み込みにくい）。それらの結果を表１０に示した。
【００８０】
【表９】
【００８１】
【表１０】
【００８２】
表１０から、いずれの実施例のパイも、良好なボリュームと食感を有していることが分かる。中でも、オーブンの熱風循環の風速を３ｍ／秒以上にして焼成した実施例１５〜１７のアメリカンビスケットは、特に良好なボリュームと食感を有していることが分かる。
【００８３】
実施例１８（アメリカンビスケット）
表１１に示す配合割合の各原料を混合して生地を得た。膨張剤としては、炭酸水素ナトリウム、酸性剤及び油脂を含有し、該膨張剤２ｇを２５℃の水１００ｍｌに加えて撹拌したときに発生する累積ガスの発生量が、撹拌開始から２分で５０ｍｌ、５分で７０ｍｌであるものを用いた。なお、ガス発生量は、食品衛生法第７条第１項及び第１０条の規定に基づき定められた食品、添加物等の規格基準で規定された発生ガス測定法に準じて測定した（以下、同じ）。
【００８４】
具体的には、ショートニング、砂糖、食塩、シュガーエステルを竪型１０リッターミキサーで中速１分３０秒ミキシングした。次に、予め膨張剤を混合した小麦粉を加え、低速１分３０秒ミキシングした。最後に、予め冷しておいた牛乳を加え、低速１分３０秒ミキシングした後、中速２分ミキシングし、捏ね上げ温度１５℃の生地を得た（生地中に炭酸水素ナトリウムを１．０４質量％、シュガーエステルを０．０７８質量％含有）。
【００８５】
この生地をリバースシターで薄く延ばし、２ツ折り２回、３ツ折り２回を繰り返し、厚さ２０ｍｍの生地を得た。この生地を図１に示すリング型（図中、Ａ＝７０ｍｍ、Ｂ＝２０ｍｍ、Ｃ＝２５ｍｍ）に成形して、−３０℃の急速冷凍庫に５０分間入れて冷凍アメリカンビスケット生地を得た。
【００８６】
そして、この冷凍アメリカンビスケット生地を−２２℃の冷凍庫に所定の期間保存した後、解凍せずにそのままオーブン（風速８〜１０ｍ／秒、１８０℃）で１４分間焼成してアメリカンビスケットを得た。
【００８７】
【表１１】
【００８８】
実施例１９
上記の表１１に示す原料のうちシュガーエステルを除いた原料を用いて、実施例１８と同様にして冷凍アメリカンビスケット生地を作った（生地中に炭酸水素ナトリウムを１．０４質量％含有）。そして、同様に所定の期間冷凍保存した後、焼成してアメリカンビスケットを得た。なお、膨張剤は実施例１８と同じものを用いた。
【００８９】
実施例２０
上記の表１１に示す原料のうち、シュガーエステルを除いた原料を用い、かつ膨張剤として油脂を含有しないものを用いて、実施例１８と同様にして冷凍アメリカンビスケット生地を作った（生地中に炭酸水素ナトリウムを１．０４質量％含有）。そして、同様に所定の期間冷凍保存した後、焼成してアメリカンビスケットを得た。なお、上記膨張剤２ｇを２５℃の水１００ｍｌに加えて撹拌したときに発生する累積ガスの発生量は、撹拌開始から２分で６５ｍｌ、５分で８５ｍｌである。
【００９０】
そして、実施例１８〜２０で得られた各アメリカンビスケットのボリュームを製品の高さ（任意の３点の平均値）で評価した。また、食感について、２０名のパネラーにより５段階評価により行ない、その平均を求めた（評価基準は、上記の実施例５〜７、比較例６〜９と同じ）。それらの結果を表１２に示した。
【００９１】
【表１２】
【００９２】
表１２から、実施例１８〜２０のいずれのアメリカンビスケットも良好なボリュームと食感を有していることが分かる。中でも、炭酸水素ナトリウム、酸性剤及び油脂の混合物からなる特定のガス発生量を有する膨張剤とシュガーエステルとを併用した実施例１８のアメリカンビスケットは、焼成後のボリュームと食感が特に優れており、生地の冷凍耐性も向上していることが分かる。
【００９３】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明によれば、特定の物性を有する小麦粉を用いることにより、焼成後の製品の食感を非常にソフトなものにできると共に生地の火通りを良好にすることができ、シュガーエステルと、特定の累積ガスの発生量を有する膨張剤を、特定量の炭酸水素ナトリウムを含むように膨脹剤を添加することにより、ボリューム感のある製品とすることができ、また、膨張剤として、炭酸水素ナトリウムと、酸性剤と、油脂との混合物からなるものを用いているので、生地の成形時や冷凍保存時における生地中での膨張剤のガス発生を防止でき、生地の冷凍耐性を向上することができ、生地を長期間冷凍保存しても焼成した際にソフトでボリューム感のある製品を得ることができ、生地を特定の形状に成形することにより、冷凍生地を解凍せずにそのまま焼成しても、生地の火通りが良好なアメリカンビスケット用成形冷凍生地を提供できる。
【００９４】
そして、このアメリカンビスケット用成形冷凍生地を、熱風循環のよいオーブンで焼成することにより、良好なボリューム感とソフトな食感を有するアメリカンビスケットを短時間で得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】 リング型に成形したアメリカンビスケット用成形冷凍生地の例を示す平面図である。
【図２】 馬蹄型に成形したアメリカンビスケット用成形冷凍生地の例を示す平面図である。
【図３】 十字型に成形したアメリカンビスケット用成形冷凍生地の例を示す平面図である。
【図４】 トンネル型に成形したアメリカンビスケット用成形冷凍生地の例を示す平面図である。
【図５】 鍵型に成形したアメリカンビスケット用成形冷凍生地の例を示す平面図である。
【符号の説明】
１〜５：アメリカンビスケット用成形冷凍生地
【発明の属する技術分野】
本発明は、冷凍状態で保存して、そのまま直接オーブンで焼成可能なアメリカンビスケット用成形冷凍生地に関する。更には、該アメリカンビスケット用成形冷凍生地を用いた、ボリューム感及び食感が良好なアメリカンビスケットの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
消費者の嗜好の高級化にともない、パン、ドーナツ、マフィン、パイ、スコーン等のベーカリー製品においても、より新鮮な製品が求められるようになっている。このため、予め成形した生地を一旦冷凍して保存、流通し、販売先でこの成形冷凍生地を加熱調理することにより、消費者に新鮮なベーカリー製品を提供することが行なわれている。
【０００３】
ベーカリー用生地は、イーストを用いて膨張させる生地と化学膨張剤を用いて膨張させる生地に大きく分けることができるが、例えば、化学膨張剤を用いた冷凍生地を冷凍状態のまま直接加熱した場合、生地火通りが悪く、内部の焼成が遅れてしまい、生地が充分に膨張せず、最終製品のボリューム感がなくなったり、形状が不安定になりやすいという問題があった。更に、得られる最終製品の食感も、硬くてボソボソした口溶けの悪いものになったり、クチャついてダマになってしまうという問題があった。
【０００４】
このような問題は、冷凍生地を一旦解凍してから加熱することにより、ある程度改善することができるが、手間がかかり、また、その改善効果も充分満足のいくものではなかった。
【０００５】
そこで、化学膨張剤を用いたベーカリー用成形冷凍生地における上記のような問題を改善するために、例えば、特開平４−２００３３８号公報には、穀粉、化学膨張剤および水を主成分とする成形されたベーカリー用冷凍生地において、少なくとも上面に緻密な表皮を有し、かつ、生地空隙率が５．０Ｖｏｌ%以上となるように成形され、４０℃１２０分の状態において発生するガス量が１．２ｍｌ/生地ｇ以上となるように化学膨張剤が含有されていることを特徴とする成形されたベーカリー用冷凍生地が開示されている。
【０００６】
また、特開平１１−５６２１５号公報には、穀粉、水および化学膨張剤を主成分とするベーカリー生地製品であって、生地中に空隙多層構造を有することを特徴とする冷凍ベーカリー生地製品が開示されている。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上記公報に記載されたベーカリー用成形冷凍生地を用いても、冷凍状態のまま直接焼成した場合における焼成後の製品のボリューム感や食感は、充分満足できるレベルのものではなく、より良好なボリューム感と食感を有するベーカリー用成形冷凍生地が求められていた。
【０００８】
したがって、本発明の目的の一つは、冷凍状態のまま直接加熱しても、生地の火通りが良く、焼成後の製品が良好なボリューム感とソフトな食感を有するアメリカンビスケット用成形冷凍生地を提供することにある。また、本発明の目的のもう一つは、該アメリカンビスケット用成形冷凍生地を用いた良好なボリューム感とソフトな食感を有するアメリカンビスケットの製造方法を提供することにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明のアメリカンビスケット用成形冷凍生地は、
蛋白含有率が８〜１１質量％であって、かつエキステンソグラムのＦ／Ｅ値が３５〜６５である小麦粉と、
シュガーエステルと、
溶解した固形油脂に酸性剤を混ぜ込んで噴霧冷却して粉末化し、これを炭酸水素ナトリウムと撹拌混合して得られた、炭酸水素ナトリウム２５〜４５質量％、酸性剤４０〜６０質量％、油脂１〜２０質量％含有する膨張剤であって、該膨張剤２ｇを２５℃の水１００ｍｌに加えて撹拌したときに発生する累積ガスの発生量が、撹拌開始から２分で２０〜８０ｍｌ、５分で４０〜１００ｍｌである膨張剤を、炭酸水素ナトリウムの量として０．７質量％以上含み、
厚さが２５ｍｍ以下、幅が３０ｍｍ以下に成形されたことを特徴とする。
【００１０】
上記アメリカンビスケット用成形冷凍生地は、上記特定の物性を有する小麦粉を含有することにより焼成後の製品の食感を非常にソフトなものにできると共に生地の火通りを良好にすることができる。また、シュガーエステルと、上記特定の累積ガスの発生量を有する膨張剤を、特定量の炭酸水素ナトリウムを含むように膨脹剤を添加することにより、ソフトでボリューム感があり、しっとりとした食感の製品を得ることができる。また、膨張剤として、炭酸水素ナトリウムと、酸性剤と、油脂との混合物からなるものを用いているので、生地の成形時や冷凍保存時における生地中での膨張剤のガス発生を防止でき、生地の冷凍耐性を向上することができ、生地を長期間冷凍保存しても焼成した際にソフトでボリューム感のある製品を得ることができる。そして、上記生地を上記で規定された形状に成形することにより、生地の火通りを更に良好にすることができる。
【００１５】
また、本発明のアメリカンビスケットの製造方法は、上記アメリカンビスケット用成形冷凍生地を、熱風循環が風速３．０ｍ／秒以上あるオーブンを用いて焼成することを特徴とする。
【００１６】
上記の製造方法によれば、上記アメリカンビスケット用成形冷凍生地を、熱風循環のよいオーブンを用いて焼成することにより、冷凍状態の生地をそのまま焼成しても、非常に火通りが良く、良好なボリューム感とソフトな食感を有するアメリカンビスケットを短時間で得ることができる。
【００１７】
【発明の実施の形態】
本発明のアメリカンビスケット用成形冷凍生地は、蛋白含有率が８〜１１質量％であって、かつエキステンソグラムのＦ／Ｅ値が３５〜６５（より好ましくは４０〜６０）である小麦粉と、シュガーエステルと、膨張剤２ｇを２５℃の水１００ｍｌに加えて撹拌したときに発生する累積ガスの発生量が、撹拌開始から２分で２０〜８０ｍｌ、５分で４０〜１００ｍｌである炭酸水素ナトリウムと、酸性剤と、油脂との混合物からなる膨張剤を炭酸水素ナトリウムの量として０．７質量％以上（より好ましくは０．９質量％以上）含むものである。
【００１８】
本発明のアメリカンビスケット用成形冷凍生地は、上記のような物性の小麦粉を含有することにより、焼成後の製品の食感を非常にソフトなものにすることができると共に生地の火通りを良好にすることができる。
【００１９】
また、膨張剤を炭酸水素ナトリウムの量として０．７質量％以上、より好ましくは０．９質量％以上含有することにより、焼成した際にボリューム感のある製品を得ることができる。
【００２０】
本発明のアメリカンビスケット用成形冷凍生地に用いられる穀粉としては、上記特定の物性を有する小麦粉のみを使用することが好ましいが、製造しようとするベーカリー製品の種類に応じて、通常の小麦粉、ライ麦粉、大麦粉、コーンフラワー、大豆粉等を併用することができる。ただし、その配合量は、穀粉原料中２０質量％以下であることが好ましい。
【００２１】
なお、小麦粉の蛋白含有率は、ケルダール法により全窒素量を定量し、この値に窒素−蛋白質換算係数（５．７０）を乗じて蛋白質量を求め、この蛋白質量に基いて計算することができる。
【００２２】
また、エキステンソグラムのＦ／Ｅ値は、次の方法により測定することができる。すなわち、小麦粉３００ｇに対し、捏ね終わりのコンシステンシーを５００ＢＵとするのに必要な量の水に食塩６ｇを溶かして加え、ファリノグラフ（ブラベンダー社製）のミキサーで１分間捏ねて５分間ねかせ、更に１分間捏ねて生地を調製する。この生地１５０ｇを採り、丸めた後に棒状に成形して、エキソテンソグラフ（ブラベンダー社製）の生地皿に固定し、３０℃の恒温箱に４５分間入れた後、棒状の生地の中央にフックをかけて１回目の引張試験を行なう。その後、再成形して４５分後に同様の引張試験を行なう。更に、４５分後に同様の引張試験を行なう。そして、３回目の引張試験の結果から、Ｆ／Ｅ値を求める。なお、Ｆは伸長抵抗（単位はＢＵ）であり、Ｅは伸長度（単位はｃｍ）である。
【００２３】
本発明のアメリカンビスケット用成形冷凍生地に用いられる膨張剤は、炭酸水素ナトリウムと酸性剤と油脂との混合物からなり、かつ、膨張剤２ｇを２５℃の水１００ｍｌに加えて撹拌したときに発生する累積ガスの発生量が、撹拌開始から２分で２０〜８０ｍｌ、５分で４０〜１００ｍｌである膨張剤である。このような膨張剤を用いることにより、生地の成形時や冷凍保存時における生地中での膨張剤のガス発生を防止できるので、生地の冷凍耐性を向上することができ、生地を長期間冷凍保存しても、焼成した際にソフトでボリューム感のある製品を得ることができる。
【００２５】
上記酸性剤としては、例えばクエン酸、リンゴ酸、酒石酸、酒石酸水素カリウム、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、リン酸二水素カルシウム（第一リン酸カルシウム）、リン酸二水素ナトリウム（リン酸一ナトリウム）、酸性ピロリン酸ナトリウム、ミョウバン類、硫酸カルシウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸塩等が挙げられる。また、上記油脂としては、常温で固形の食用油脂が好ましく用いられ、例えばヘット、ラード、バター等の固形油脂、上記固形油脂に水素添加した固形油脂、菜種油、大豆油、パーム油、綿実油、トウモロコシ油、オリーブ油、サフラワー油、ヒマワリ油、落花生油、グレープシード油等の植物油脂や魚鯨油等の液状油脂を水素添加して得られる固形油脂等が挙げられる。
【００２６】
このような膨脹剤は、溶解した固形油脂に酸性剤を混ぜ込んで噴霧冷却して粉末化し、これを炭酸水素ナトリウムと撹拌混合する方法によって調製できる。
【００２７】
膨脹剤における炭酸水素ナトリウム、酸性剤及び油脂の配合割合は、目的とする発泡特性が得られるように調整された配合であれば特に限定されないが、通常、炭酸水素ナトリウム２５〜４５質量％、酸性剤４０〜６０質量％、油脂１〜２０質量％が好ましい。また、膨張剤には、賦形剤（小麦粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉等の澱粉類）、グリセリン脂肪酸エステル、シュガーエステル、カゼインナトリウム等を適宜配合することができる。
【００２８】
なお、膨脹剤のガス発生量測定方法については、食品衛生法第７条第１項及び第１０条の規定に基づき定められた食品、添加物等の規格基準で規定された発生ガス測定法に準じて行なうことができる。すなわち、予め２５℃の水１００ｍｌと撹拌子を入れたガス発生用フラスコを２５℃の水浴中に入れ、このフラスコに試料（膨脹剤）２．０ｇをオブラートに包んで投入し、投入後速やかに三方コック（開放にした状態）でフラスコと外とう管付きガスビュレットとをつなぎ、ガスビュレットの液面が０の目盛りに合うように水準瓶の位置を調整する。そして、三方コックをフラスコ側に開けて、撹拌子を回して反応を開始させ、反応開始から２分後、５分後に水準瓶とガス発生ビュレットの液面の高さを合わせて、その目盛りＶ（ｍｌ）を読み、その時の発生ガスの温度ｔ（℃）を温度計で読む。また、別途、空試験値ｖ（ｍｌ）を求めて、下記式により標準状態における発生ガス量Ｖ0（ｍｌ）を求める。
【００２９】
Ｖ0＝（Ｖ−ｖ）×｛（Ｐ−ｐ）／１０１｝×｛２７３／（２７３＋ｔ）｝
Ｐ：測定時における大気圧（ｋＰａ）
ｐ：ｔ（℃）における水の水蒸気圧（ｋＰａ）
本発明のアメリカンビスケット用成形冷凍生地は、更にシュガーエステルを含有する。その含有量は０．０２〜０．２質量％が好ましい。生地にシュガーエステルを含有させることにより、焼成後の製品の食感をよりソフトでしっとりとしたものにすることができる。
【００３０】
本発明のアメリカンビスケット用成形冷凍生地は、上記基本的成分の他に、澱粉類（生澱粉、α化澱粉、酸処理澱粉、エーテル化澱粉、エステル化澱粉、リン酸架橋澱粉等）、タンパク（大豆タンパク、小麦タンパク、エンドウ豆タンパク等）、乳化剤（レシチン、グリセリン脂肪酸等）、油脂（ショートニング、ラード、バター、粉末油脂、マーガリン等）、糖類、糖アルコール類、食物繊維、増粘剤、香辛料、塩、調味料、卵、牛乳、乳製品、香料、着色料、イースト、イーストフード等を適宜配合して用いることができる。
【００３１】
本発明のアメリカンビスケット用成形冷凍生地は、アメリカンビスケットの冷凍生地の他に、各種ベーカリー製品用の冷凍生地として用いることができ、例えば、アメリカンビスケットの他に、スコーン、パイ、クラッカー、マフィン等の冷凍生地に用いることができる。中でも高ボリュームのベーカリー製品の冷凍生地として好適に用いられる。
【００３２】
本発明のアメリカンビスケット用成形冷凍生地の調製方法は、アメリカンビスケット生地における通常の調製方法を採用することができるが、最終的に成形した生地の厚さが２５ｍｍ以下、幅が３０ｍｍ以下（好ましくは厚さが２２．５ｍｍ以下、幅が２７．５ｍｍ以下）となるように成形することが必要である。生地の厚さ及び幅を上記特定の大きさにすることにより、加熱した際の生地の火通りを良好にすることができる。なお、本発明において、生地の幅とは成形生地の平面図における短径を意味する。
【００３３】
また、成形生地の厚さ及び幅が上記特定の範囲内であれば、全体形状は特に限定されず、例えばリング型、十字型、馬蹄型、Ｓ字型、長方形、正方形、円形、鍵型等のいずれの形に成形してもよい。
【００３４】
そして、上記のようにして特定の大きさに成形して得られた生地を、−３０℃以下で急速冷凍することにより、本発明のアメリカンビスケット用成形冷凍生地を得ることができる。
【００３５】
以下、本発明のアメリカンビスケット用成形冷凍生地を、アメリカンビスケット用生地及び各種ベーカリー用生地に適用した場合の生地の配合例を挙げるが、必要に応じて他の原料を配合することができる。なお、以下の配合例において、「小麦粉」は、蛋白含有率が８〜１１質量％であって、かつエキステンソグラムのＦ／Ｅ値が３５〜６５である小麦粉を意味する。
【００３６】
▲１▼スコーン
スコーンは、サク味とクリスピー感を有するベーカリー製品であり、例えば、小麦粉１００質量部、油脂３０〜４０質量部、牛乳（全部又は一部を水と代替可能）３０〜４０質量部、全卵１０〜２０質量部、砂糖１０〜２０質量部、食塩１〜２質量部に、本発明で規定する量の炭酸水素ナトリウムを含有するように膨張剤を加えて常法により生地を調製し、この生地を本発明で規定する形状に成形して、急速冷凍すればよい。
【００３７】
▲２▼アメリカンビスケット
本発明でいうアメリカンビスケットとは、スコーンのようなサク味やクリスピー感を有するものとは異なり、製品の高さが高く（通常４０〜６０ｍｍ）、ソフトでしっとりとした食感を有する口溶けの良いベーカリー製品を意味し、例えば、小麦粉１００質量部、油脂２０〜４０質量部、牛乳（全部又は一部を水と代替可能）４０〜６０質量部、食塩０．５〜２質量部に、本発明で規定する量の炭酸水素ナトリウムを含有するように膨張剤を加えて常法により生地を調製し、この生地を本発明で規定する形状に成形して、急速冷凍すればよい。
【００３８】
▲３▼パイ
パイは、油脂を折り込んだ生地又は油脂を練り込んだ生地が積層された良好なサク味を有するベーカリー製品であり、例えば、小麦粉１００質量部、油脂３０〜１２０質量部、脱脂粉乳０〜５質量部、全卵０〜２０質量部、食塩０．５〜２質量部、水（全部又は一部を牛乳と代替可能）２０〜４０質量部に、本発明で規定する量の炭酸水素ナトリウムを含有するように膨張剤を加えて常法により生地を調製し、この生地を本発明で規定する形状に成形して、急速冷凍すればよい。
【００３９】
上記のようにして得られたアメリカンビスケット用成形冷凍生地及びその他各種ベーカリー成形用冷凍生地を焼成する場合（特に冷凍状態の生地をそのまま焼成する場合）は、熱風循環が風速３．０ｍ／秒以上あるオーブン（例えばコンベクションオーブン）で焼成することが好ましい。
【００４０】
上記のような熱風循環のよいオーブンを用いて、本発明のアメリカンビスケット用成形冷凍生地焼成することにより、生地が冷凍状態のままであっても、火通りが良く、良好なボリューム感とソフトな食感を有するアメリカンビスケットを短時間で得ることができる。
【００４１】
【実施例】
以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。なお、以下の例において、特に断りのない限り、膨張剤は油脂を含有しないものを使用した。
【００４２】
実施例１、比較例１〜３（ミニタイプスコーン）
表１に示す配合割合の各原料を混合して生地を得た。なお、小麦粉として、それぞれ表２に示すものを用いた。
【００４３】
具体的には、マーガリン、砂糖、食塩を竪型１０リッターミキサーで中速１分３０秒ミキシングした。次に、牛乳、全卵を加え、中速２分ミキシングした。最後に、予め膨張剤を混合した小麦粉を加え、低速４５秒で軽くまとめて生地を得た（生地中に炭酸水素ナトリウムを１質量％含有）。
【００４４】
この生地をリバースシターで２ツ折り２回、３ツ折り２回を繰り返し、厚さ１５ｍｍの生地を得た。この生地を直径２５ｍｍの円形に打ち抜き、−３０℃の急速冷凍庫に５０分間入れて冷凍スコーン生地を得た。
【００４５】
そして、この冷凍スコーン生地を−２２℃の冷凍庫に７日間保存後、解凍せずにそのままオーブン（風速８〜１０ｍ／秒、１８０℃）で８分間焼成してミニタイプのスコーンを得た。なお、オーブンの風速は、デジタル風速計（Kestrel社製）を使用して５回計測後、平均値とした（以下同じ）。
【００４６】
得られた各スコーンのボリュームを製品の高さ（任意の３点の平均値）で評価した。また、食感について、２０名のパネラーにより５段階評価により行ない、その平均を求めた（評価基準は、５点：非常に良い、４点：良い、３点：やや良い、２点：悪い、１点：非常に悪い）。それらの結果を表２に示した。
【００４７】
【表１】
【表２】
表２から、本発明で規定する範囲の蛋白含有率とＦ／Ｅ値を有する小麦粉を用いた実施例１のスコーンは、良好なボリュームと良好な食感を有していることが分かる。一方、本発明で規定する範囲外の蛋白含有率である小麦粉を用いた比較例１及び２のスコーンは、ボリュームは充分あるが、食感が悪いことが分かる。更に、本発明で規定する範囲外の蛋白含有率とＦ／Ｅ値である小麦粉を用いた比較例３のスコーンは、ボリューム及び食感のいずれも悪いことが分かる。
【００５０】
なお、具体的には、実施例１のスコーンは、口溶けが良く、歯切れも良いとの評価であった。一方、比較例１のスコーンは、口溶けが悪く、硬くてガミー、比較例２のスコーンは、口溶けが悪く、非常に硬い、比較例３のスコーンは、口溶けが悪く、非常にボソボソしている、との評価であった。
【００５１】
実施例２〜４、比較例４、５（スコーン）
表３に示す配合割合の各原料を混合して生地を得た。なお、膨張剤として、それぞれ表４に示すものを用いた（膨張剤Ａ：炭酸水素ナトリウム４０質量％含有、膨張剤Ｂ：膨張剤Ａに食用油脂を１０質量％加えたもの）。
【００５２】
具体的には、マーガリン、砂糖、食塩を竪型１０リッターミキサーで中速１分３０秒ミキシングした。次に、全卵、牛乳、水を加え、中速２分ミキシングした。最後に、予め脱脂粉乳と膨張剤を混合した小麦粉を加え、低速４５秒で軽くまとめて生地を得た。
【００５３】
この生地をリバースシターで２ツ折り２回、３ツ折り２回を繰り返し、厚さ２０ｍｍの生地を得た。この生地を６０ｍｍ×２８ｍｍの長方形にカットして、−３０℃の急速冷凍庫に５０分間入れて冷凍スコーン生地を得た。
【００５４】
そして、この冷凍スコーン生地を−２２℃の冷凍庫に７日間保存後、冷蔵庫で１８時間解凍した後、オーブン（風速５〜７ｍ／秒、１８０℃）で１３分間焼成してスコーンを得た。
【００５５】
得られた各スコーンのボリュームを製品の高さ（任意の３点の平均値）で評価した。また、食感について、２０名のパネラーにより５段階評価により行ない、その平均を求めた（評価基準は、５点：口溶け良く、歯切れ良い、４点：やや口溶け良く、歯切れ良い、３点：ややボソボソ、２点：口溶け悪くボソボソ、１点：非常に口溶け悪くボソボソで、クチャつく）。それらの結果を表４に示した。
【００５６】
【表３】
【表４】
表４から、本発明で規定する範囲の量の炭酸水素ナトリウムを含有する生地を用いた実施例２〜４のスコーンは、良好なボリュームと食感を有しており、中でも食用油脂を含有する膨張剤Ｂを用いた実施例４のスコーンは、ボリューム及び食感が特に良好であることが分かる。
【００５９】
一方、本発明で規定する範囲の量よりも少ない量の炭酸水素ナトリウムを含有する生地を用いた比較例４及び５のスコーンは、ボリュームがなく、食感も悪いことが分かる。
【００６０】
実施例５〜７、比較例６〜９（アメリカンビスケット）
表５に示す配合割合の各原料を混合して生地を得た。具体的には、ショートニング、砂糖、食塩を竪型１０リッターミキサーで中速１分３０秒ミキシングした。次に、予め膨張剤を混合した小麦粉を加え、低速１分３０秒ミキシングした。最後に、予め冷しておいた牛乳を加え、低速１分３０秒ミキシングした後、中速２分ミキシングし、捏ね上げ温度１５℃の生地を得た（生地中に炭酸水素ナトリウムを０．９９質量％含有）。
【００６１】
この生地をリバースシターで薄く延ばし、２ツ折り２回、３ツ折り２回を繰り返し、厚さ２０ｍｍの生地を得た。また、上記と同様にして、厚さ２７．５ｍｍの生地、３０ｍｍの生地をそれぞれ得た。
【００６２】
そして、これらの生地を以下のような形状に成形した。
・厚さ２０ｍｍの生地
実施例５（図１に示すようなリング型、図中、Ａ＝７０ｍｍ、Ｂ＝２０ｍｍ、Ｃ＝２５ｍｍ）
実施例６（図２に示すような馬蹄型、図中、Ｄ＝３０ｍｍ、Ｅ＝２７．５ｍｍ、Ｆ＝８０ｍｍ、Ｇ＝１５ｍｍ、Ｈ＝４２．５ｍｍ）
実施例７（図３に示すような十字型、図中、Ｉ＝２０ｍｍ、Ｊ＝３０ｍｍ）
比較例６（直径７０ｍｍの円形）
比較例７（図４に示すようなトンネル型、図中、Ｋ＝８５ｍｍ、Ｌ＝４２．５ｍｍ、Ｍ＝８０ｍｍ）
・厚さ２７．５ｍｍの生地
比較例８（図３に示すような十字型、図中、Ｉ＝２０ｍｍ、Ｊ＝３０ｍｍ）
・厚さ３０ｍｍの生地
比較例９（図３に示すような十字型、図中、Ｉ＝３５ｍｍ、Ｊ＝４５ｍｍ）
【００６３】
そして、成形した各生地を、−３０℃の急速冷凍庫に５０分間入れて冷凍アメリカンビスケット生地を得た。
【００６４】
この冷凍アメリカンビスケット生地を−２２℃の冷凍庫に７日間保存後、解凍せずにそのままオーブン（風速８〜１０ｍ／秒、１８０℃）で１４分間焼成してアメリカンビスケットを得た。
【００６５】
得られた各アメリカンビスケットのボリュームを製品の高さ（任意の３点の平均値）で評価した。また、食感について、２０名のパネラーにより５段階評価により行ない、その平均を求めた（評価基準は、５点：非常にソフトでしっとりしている、４点：ソフトでしっとりしている、３点：ややソフトでしっとりしている、２点：ややクチャついて飲み込みにくい、１点：クチャついてダマになり、飲み込みにくい）。それらの結果を表６に示した。
【００６６】
【表５】
【表６】
表６から、本発明で規定する範囲の大きさに成形した生地を用いた実施例５〜７のアメリカンビスケットは、良好なボリュームと食感を有していることが分かる。一方、本発明で規定する範囲外の大きさに成形した生地を用いた比較例６〜９のアメリカンビスケットは、ボリュームが不充分で、食感も悪いことが分かる。
【００６９】
実施例８〜１２（アメリカンビスケット）
表７に示す配合割合の各原料を混合して生地を得た。具体的には、ショートニング、マーガリン、砂糖、食塩を竪型１０リッターミキサーで中速１分３０秒ミキシングした。次に、予め膨張剤を混合した小麦粉を加え、低速１分３０秒ミキシングした。最後に、予め冷しておいた牛乳と水を加え、低速１分３０秒ミキシングした後、中速２分ミキシングし、捏ね上げ温度１５℃の生地を得た（生地中に炭酸水素ナトリウムを０．９５質量％含有）。
【００７０】
この生地をリバースシターで薄く延ばし、２ツ折り２回、３ツ折り２回を繰り返し、厚さ２０ｍｍの生地を得た。この生地を図５に示す鍵型（図中、Ｎ＝８０ｍｍ、Ｏ＝３２ｍｍ、Ｐ＝１２ｍｍ、Ｑ＝６０ｍｍ）に成形して、−３０℃の急速冷凍庫に５０分間入れて冷凍アメリカンビスケット生地を得た。
【００７１】
そして、この冷凍アメリカンビスケット生地を−２２℃の冷凍庫に２０日間保存後、解凍せずにそのままオーブンで１５分間焼成してアメリカンビスケットを得た。なお、焼成条件は、表８に示す条件で行なった。
【００７２】
得られた各アメリカンビスケットのボリュームを製品の高さ（任意の３点の平均値）で評価した。また、食感について、２０名のパネラーにより５段階評価により行ない、その平均を求めた（評価基準は、上記の実施例５〜７、比較例６〜９と同じ）。それらの結果を表８に示した。
【００７３】
【表７】
【表８】
表８から、いずれの実施例のアメリカンビスケットも、良好なボリュームと食感を有していることが分かる。中でも、オーブンの熱風循環の風速を３ｍ／秒以上にして焼成した実施例１０〜１２のアメリカンビスケットは、特に良好なボリュームと食感を有していることが分かる。
【００７６】
実施例１３〜１７（パイ）
表９に示す配合割合の各原料を混合して生地を得た。具体的には、予め膨張剤と脱脂粉乳をよく混合した小麦粉に、予め冷凍したパイ用マーガリンと食塩を加え、竪型１０リッターミキサーで中速３分ミキシングし、そぼろ状にした（ビーター使用）。次に、全卵と水を加え、低速２分３０秒ミキシングした後、５℃で１時間寝かせて生地を得た（生地中に炭酸水素ナトリウムを０．７７質量％含有）。
【００７７】
この生地をリバースシターを利用して、厚さ２０ｍｍの生地を得た。この生地を長さ１１０ｍｍ、幅２８ｍｍの長方形に成形して、−３０℃の急速冷凍庫に５０分間入れて冷凍パイ生地を得た。
【００７８】
そして、この冷凍パイ生地を−２２℃の冷凍庫に１４日間保存後、５℃の冷蔵庫で８時間解凍した後、オーブンで１５分間焼成してパイを得た。なお、焼成条件は、表１０に示す条件で行なった。
【００７９】
得られた各パイのボリュームを製品の高さ（任意の３点の平均値）で評価した。また、食感について、２０名のパネラーにより５段階評価により行ない、その平均を求めた（評価基準は、５点：非常にサクサクしている、４点：サクサクしている、３点：ややサクサクしている、２点：ややクチャついて飲み込みにくい、１点：クチャついてダマになり、飲み込みにくい）。それらの結果を表１０に示した。
【００８０】
【表９】
【表１０】
表１０から、いずれの実施例のパイも、良好なボリュームと食感を有していることが分かる。中でも、オーブンの熱風循環の風速を３ｍ／秒以上にして焼成した実施例１５〜１７のアメリカンビスケットは、特に良好なボリュームと食感を有していることが分かる。
【００８３】
実施例１８（アメリカンビスケット）
表１１に示す配合割合の各原料を混合して生地を得た。膨張剤としては、炭酸水素ナトリウム、酸性剤及び油脂を含有し、該膨張剤２ｇを２５℃の水１００ｍｌに加えて撹拌したときに発生する累積ガスの発生量が、撹拌開始から２分で５０ｍｌ、５分で７０ｍｌであるものを用いた。なお、ガス発生量は、食品衛生法第７条第１項及び第１０条の規定に基づき定められた食品、添加物等の規格基準で規定された発生ガス測定法に準じて測定した（以下、同じ）。
【００８４】
具体的には、ショートニング、砂糖、食塩、シュガーエステルを竪型１０リッターミキサーで中速１分３０秒ミキシングした。次に、予め膨張剤を混合した小麦粉を加え、低速１分３０秒ミキシングした。最後に、予め冷しておいた牛乳を加え、低速１分３０秒ミキシングした後、中速２分ミキシングし、捏ね上げ温度１５℃の生地を得た（生地中に炭酸水素ナトリウムを１．０４質量％、シュガーエステルを０．０７８質量％含有）。
【００８５】
この生地をリバースシターで薄く延ばし、２ツ折り２回、３ツ折り２回を繰り返し、厚さ２０ｍｍの生地を得た。この生地を図１に示すリング型（図中、Ａ＝７０ｍｍ、Ｂ＝２０ｍｍ、Ｃ＝２５ｍｍ）に成形して、−３０℃の急速冷凍庫に５０分間入れて冷凍アメリカンビスケット生地を得た。
【００８６】
そして、この冷凍アメリカンビスケット生地を−２２℃の冷凍庫に所定の期間保存した後、解凍せずにそのままオーブン（風速８〜１０ｍ／秒、１８０℃）で１４分間焼成してアメリカンビスケットを得た。
【００８７】
【表１１】
実施例１９
上記の表１１に示す原料のうちシュガーエステルを除いた原料を用いて、実施例１８と同様にして冷凍アメリカンビスケット生地を作った（生地中に炭酸水素ナトリウムを１．０４質量％含有）。そして、同様に所定の期間冷凍保存した後、焼成してアメリカンビスケットを得た。なお、膨張剤は実施例１８と同じものを用いた。
【００８９】
実施例２０
上記の表１１に示す原料のうち、シュガーエステルを除いた原料を用い、かつ膨張剤として油脂を含有しないものを用いて、実施例１８と同様にして冷凍アメリカンビスケット生地を作った（生地中に炭酸水素ナトリウムを１．０４質量％含有）。そして、同様に所定の期間冷凍保存した後、焼成してアメリカンビスケットを得た。なお、上記膨張剤２ｇを２５℃の水１００ｍｌに加えて撹拌したときに発生する累積ガスの発生量は、撹拌開始から２分で６５ｍｌ、５分で８５ｍｌである。
【００９０】
そして、実施例１８〜２０で得られた各アメリカンビスケットのボリュームを製品の高さ（任意の３点の平均値）で評価した。また、食感について、２０名のパネラーにより５段階評価により行ない、その平均を求めた（評価基準は、上記の実施例５〜７、比較例６〜９と同じ）。それらの結果を表１２に示した。
【００９１】
【表１２】
表１２から、実施例１８〜２０のいずれのアメリカンビスケットも良好なボリュームと食感を有していることが分かる。中でも、炭酸水素ナトリウム、酸性剤及び油脂の混合物からなる特定のガス発生量を有する膨張剤とシュガーエステルとを併用した実施例１８のアメリカンビスケットは、焼成後のボリュームと食感が特に優れており、生地の冷凍耐性も向上していることが分かる。
【００９３】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明によれば、特定の物性を有する小麦粉を用いることにより、焼成後の製品の食感を非常にソフトなものにできると共に生地の火通りを良好にすることができ、シュガーエステルと、特定の累積ガスの発生量を有する膨張剤を、特定量の炭酸水素ナトリウムを含むように膨脹剤を添加することにより、ボリューム感のある製品とすることができ、また、膨張剤として、炭酸水素ナトリウムと、酸性剤と、油脂との混合物からなるものを用いているので、生地の成形時や冷凍保存時における生地中での膨張剤のガス発生を防止でき、生地の冷凍耐性を向上することができ、生地を長期間冷凍保存しても焼成した際にソフトでボリューム感のある製品を得ることができ、生地を特定の形状に成形することにより、冷凍生地を解凍せずにそのまま焼成しても、生地の火通りが良好なアメリカンビスケット用成形冷凍生地を提供できる。
【００９４】
そして、このアメリカンビスケット用成形冷凍生地を、熱風循環のよいオーブンで焼成することにより、良好なボリューム感とソフトな食感を有するアメリカンビスケットを短時間で得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】 リング型に成形したアメリカンビスケット用成形冷凍生地の例を示す平面図である。
【図２】 馬蹄型に成形したアメリカンビスケット用成形冷凍生地の例を示す平面図である。
【図３】 十字型に成形したアメリカンビスケット用成形冷凍生地の例を示す平面図である。
【図４】 トンネル型に成形したアメリカンビスケット用成形冷凍生地の例を示す平面図である。
【図５】 鍵型に成形したアメリカンビスケット用成形冷凍生地の例を示す平面図である。
【符号の説明】
１〜５：アメリカンビスケット用成形冷凍生地
Claims (2)
- 蛋白含有率が８〜１１質量％であって、かつエキステンソグラムのＦ／Ｅ値が３５〜６５である小麦粉と、
シュガーエステルと、
溶解した固形油脂に酸性剤を混ぜ込んで噴霧冷却して粉末化し、これを炭酸水素ナトリウムと撹拌混合して得られた、炭酸水素ナトリウム２５〜４５質量％、酸性剤４０〜６０質量％、油脂１〜２０質量％含有する膨張剤であって、該膨張剤２ｇを２５℃の水１００ｍｌに加えて撹拌したときに発生する累積ガスの発生量が、撹拌開始から２分で２０〜８０ｍｌ、５分で４０〜１００ｍｌである膨張剤を、炭酸水素ナトリウムの量として０．７質量％以上含み、
厚さが２５ｍｍ以下、幅が３０ｍｍ以下に成形されたことを特徴とするアメリカンビスケット用成形冷凍生地。 - 請求項１に記載されたアメリカンビスケット用成形冷凍生地を、熱風循環が風速３．０ｍ／秒以上あるオーブンを用いて焼成することを特徴とするアメリカンビスケットの製造方法。
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