JP2017176015A - ホイロ後に冷凍されたパン生地 - Google Patents
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Abstract
Description
炭酸ナトリウム及び/又は炭酸カリウムからなり、
パン生地に含まれる穀粉100重量部に対して、前記炭酸ナトリウム及び/又は炭酸カリウムが0.05〜0.5重量部の量となるように配合される、白色化抑制剤に関する。
前記炭酸ナトリウム及び/又は炭酸カリウムを、他のパン生地原材料に所定量混合して混捏し、必要に応じて発酵を行い、生地を分割、成型し、ホイロ(最終発酵)を行ってパン生地を得る。ホイロの条件は特に限定されないが、例えば、28〜32℃で20〜75分間程度の条件が挙げられる。ホイロ後のパン生地を、冷却速度が0.8〜2.8℃/分で生地温度が−15℃以下になるように、冷凍することで、本発明のホイロ後に冷凍されたパン生地が得られる。冷却速度が0.8℃/分を下回ると、生地の凍結が遅れるため氷結晶成長が促進され、粗大化した氷結晶により生地構造が損傷を受け、加熱調理後のパンの外観が損なわれる場合がある。また冷却速度が2.8℃/分を上回ると、生地中の酵母が冷凍障害により死滅し、酵母菌体内から漏出する還元性物質により生地構造が損傷を受け、加熱調理後のパンのボリュームが低下する場合がある。また、生地温度が−15℃より上では生地が十分に凍結しない場合がある。
本発明のホイロ後に冷凍されたパン生地は、ホイロが終了しているので発酵を行うことなく加熱調理することができ、冷凍庫から取り出して直接加熱調理してパンを得るか、又は、冷蔵庫から取り出して解凍を行った後に加熱調理してパンを得ることができる。例えば、直接オーブンで焼成する場合には、一般に知られる方法で焼成でき、好ましくはコンベクションオーブンを用いて20〜100℃の低温度から段階的に昇温し、140〜250℃で10〜30分間焼き上げることが好ましい。解凍を行う場合には0〜40℃で解凍した後、一般に知られている方法で加熱調理してパンが得られる。その際の焼成条件としては、例えば、パン用固定釜やリールオーブンを用いて140〜250℃で8〜30分間焼き上げればよい。また、パン生地を揚げる場合は一般に知られる方法で揚げることができ、好ましくは160〜200℃のフライヤーで30秒間〜10分間揚げるのがよい。
<白色化の評価>
実施例及び比較例で得られたロールパンを熟練したパネラー10人に目視で確認してもらい、以下の基準で評価を行い、その平均を評価値とした。
4点:白色化がほとんど見られず、非常に良好である
3点:白色化が一部にしか見られず、良好である
2点:白色化が大部分に見られ、見た目が悪い
1点:白色化がほとんど全体に見られ、見た目が極めて悪い
<風味の評価>
実施例及び比較例で得られたロールパンを熟練したパネラー10人に食してもらい、以下の基準で評価を行い、その平均を評価値とした。
4点:風味が非常に良好である
3点:風味が良好である
2点:異臭を感じ、風味が悪い
1点:異臭を強く感じ、風味が非常に悪い
(実施例1)
表1の配合に従って、原料を縦型ミキサー「HPI−20M」(関東混合機工業社製)で低速3分間、次いで中速7分間、高速7分間ミキシングし、22℃±1℃で捏ね上げた。ミキシング終了後、生地を20℃で20分間保管した後に、該生地を70gずつに分割した。さらに生地を25℃で30分間保管した後に、モルダー((株)フジサワ製「FM−31Z」)で生地をロール状に成型した。モルダーの展圧は2.0mmとした。成型物を30℃、湿度75%で60分間ホイロをとり、直ちに冷却速度1.2℃/分で−30℃の雰囲気でショックフリーザーを使って冷却終点温度まで冷却し、ホイロ後に冷凍されたパン生地を得た。
表1の配合に従って、増粘剤とキシラナーゼを加えなかった以外は、実施例1と同様にしてロールパンを得た。得られたロールパンについて、白色化及び風味の評価を行い、それらの評価結果を表1にまとめた。
表1の配合に従って、炭酸ナトリウムの量を変えた以外は、実施例1と同様にしてロールパンを得た。得られたロールパンについて、白色化及び風味の評価を行い、それらの評価結果を表1にまとめた。
表1の配合に従って、炭酸ナトリウムを炭酸カリウムに変えた以外は、実施例1と同様にしてロールパンを得た。得られたロールパンについて、白色化及び風味の評価を行い、それらの評価結果を表1にまとめた。
表1の配合に従って、炭酸ナトリウムの半分量を炭酸カリウムに置き換えた以外は、実施例1と同様にしてロールパンを得た。得られたロールパンについて、白色化及び風味の評価を行い、それらの評価結果を表1にまとめた。
表1の配合に従って、炭酸ナトリウムを炭酸水素ナトリウムに変えた以外は、実施例1と同様にしてロールパンを得た。得られたロールパンについて、白色化及び風味の評価を行い、それらの評価結果を表1にまとめた。
表1の配合に従って、炭酸ナトリウムを炭酸アンモニウムに変えた以外は、実施例1と同様にしてロールパンを得た。得られたロールパンについて、白色化及び風味の評価を行い、それらの評価結果を表1にまとめた。
表1の配合に従って、炭酸ナトリウムを加えなかった以外は、実施例2と同様にしてロールパンを得た。得られたロールパンについて、白色化及び風味の評価を行い、それらの評価結果を表1にまとめた。
Claims (7)
- 穀粉100重量部に対して、炭酸ナトリウム及び/又は炭酸カリウムを0.05〜0.5重量部含有することを特徴とする、ホイロ後に冷凍されたパン生地。
- さらに、穀粉100gに対してキシラナーゼ5〜35Uを含有する、請求項1に記載のホイロ後に冷凍されたパン生地。
- さらに、穀粉100重量部に対して増粘剤0.05〜2.0重量部を含有する、請求項1又は2に記載のホイロ後に冷凍されたパン生地。
- 穀粉100重量部に対して、炭酸ナトリウム及び/又は炭酸カリウムを0.05〜0.5重量部を配合したパン生地を、分割、成型してからホイロを行い、その後、冷却速度が0.8〜2.8℃/分で生地温度が−15℃以下になるように冷凍することを特徴とする、ホイロ後に冷凍されたパン生地の製造方法。
- ホイロ後に冷凍されるパン生地用の白色化抑制剤であって、
炭酸ナトリウム及び/又は炭酸カリウムからなり、
パン生地に含まれる穀粉100重量部に対して、前記炭酸ナトリウム及び/又は炭酸カリウムが0.05〜0.5重量部の量となるように配合される、白色化抑制剤。 - 請求項1〜3何れかに記載のホイロ後に冷凍されたパン生地が加熱調理されたパン。
- 穀粉100重量部に対して、炭酸ナトリウム及び/又は炭酸カリウムを0.05〜0.5重量部を配合したパン生地を、分割、成型してからホイロを行い、その後、冷却速度が0.8〜2.8℃/分で生地温度が−15℃以下になるように冷凍し、さらに、加熱調理することを特徴とする、パンの製造方法。
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