-
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Speisehähnchen, die zugleich kross und saftig aus dem Verfahrensprozess hervorgehen.
-
Die Zubereitung von hochwertigen verkochten Lebensmitteln stellt eine Anforderung dar, die in Küchen, insbesondere Großküchen, selbst geschultes Personal und erfahrene Köche vor große Herausforderungen stellt. Die heutigen technischen Fertigungsverfahren erlauben es, den hohen Ansprüchen der Verbraucher und Konsumenten von Restaurantprodukten in vielen Dingen gerecht zu werden. Die Krossheit eines Produktes lässt sich beispielsweise über die Farbgebung oder den Biss ermitteln, wobei die Bräunungsstufe ausschlaggebend ist. Die Saftigkeit eines Produktes ist in der Regel durch Augenschein erkennbar, nämlich indem der Eigensaft erkennbar aus dem Produkt austritt.
-
Die Herstellung eines krossen und zugleich saftigen Speishähnchens ist bislang insofern problematisch, weil viele der bisherigen Herstellungsverfahren entweder ein krosses, aber nicht saftiges oder ein saftiges, aber nicht krosses Speisehähnchenprodukt hervorbringen. Die üblichen Garmethoden oder auch das Verkochen des Hähnchenproduktes in heißem Fett (Fritteuse) tragen hierzu maßgeblich bei. Dabei ist es gerade das Wechselspiel zwischen Kerntemperatur und Eigenfeuchte des Produktes sowie den Garbedingungen, das für die Qualität und Eigenschaften des hergestellten Speiseproduktes verantwortlich ist.
-
Generell sind Verfahren zum Garen von Hähnchen sowie Verfahren zum Vorbereiten eines Hähnchens für einen Garvorgang bekannt. So beschreibt die
DE 195 05 890 A1 ein Verfahren zum Vorbereiten eines Hähnchens für einen Garvorgang, bei dem ein Hähnchen in gekühltem Zustand durch eine injiziertes Gemisch aus Wasser und Speiseöl für einen Garvorgang vorbereitet wird. Das Gemisch enthält ein bei Kühltemperatur des Hähnchens flüssiges Speiseöl und wird etwa mit Kühltemperatur mittels eines Injektors mit einem Nadelbett von oben durch die Haut in das Brustfleisch und ggf. weiteren Partien des auf dem Rücken liegenden Hähnchens injiziert.
-
Die
DE 195 18 004 C2 beschreibt ein Verfahren zur thermischen Behandlung von Geflügel oder Geflügelteilen, bei dem bei einer Gartemperatur oberhalb von 100° C bei hochgesättigter Dampfatmosphäre über eine im Wesentlichen durch das Gewicht des zu behandelnden Geflügels oder Geflügelteils festgelegte Zeitdauer gegart und im weiteren Verlauf des Garvorgangs durch geregelte Entfeuchtung und geregelte Garatmosphäre gebräunt wird. Hierbei wird eine Temperatur von 250° C nicht überschritten. Der Garvorgang wird frühestens dann beendet, wenn eine vorgegebene Kerntemperatur über eine vorgegebene Zeitdauer aufrechterhalten ist. Das Garen erfolgt stufenartig durch Erhöhen der Garraumtemperatur. Ziel des Verfahrens ist es jedoch, die Gefahr von Lebensmittelvergiftungen, beispielsweise durch Salmonellen, zu minimieren und gleichzeitig Produkte zu liefern, die vom Verbraucher geschmacklich akzeptiert werden. Hierfür wird die Garraumtemperatur stufenweise auf Werte von 200° C oder darüber angehoben, wobei zur Förderung der Krustenbildung der Dampfgehalt der Garatmosphäre über eine feuchte Regelung auf Werte von 50 % oder weniger, bevorzugt 15 bis 30 % abgesenkt wird. Während dieses Verfahren zwar zu einer Krustenbildung führt, fehlt dem nach diesem Garverfahren hergestellten Hähnchen jedoch die Saftigkeit.
-
Vor diesem Hintergrund ist es Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein Verfahren zur Herstellung von Speisehähnchen bereitzustellen, mit dem es möglich ist, saftige und zugleich krosse Speisehähnchen zu erzeugen.
-
Diese Aufgabe wird gelöst durch ein Verfahren mit den Merkmalen des Anspruchs 1. Bevorzugte Ausführungsvarianten finden sich in den Unteransprüchen wieder.
-
Das erfindungsgemäße Verfahren ermöglicht die Herstellung von Speisehähnchen, die saftig und zugleich kross gegart sind, ähnlich einem Brathähnchen. Eine Besonderheit des Verfahrens ist darin zu sehen, dass es bei Bereitstellung der entsprechenden Automaten auch von geschultem Personal durchgeführt werden kann, die keine Kochausbildung besitzen.
-
In einem ersten Schritt des Verfahrens erfolgt ein Vorgaren des Hähnchenproduktes bei einer Temperatur und Zeitdauer, die ausreichend sind, um eine Kerntemperatur im Hähnchenprodukt von etwa 70° bis 90° C bei atmosphärischem Druck zu erreichen. Vorzugsweise wird bei diesem Verfahrensschritt die Gartemperatur während des Garens im Garraum graduell über den Zeitverlauf, vorzugsweise bis zu einer Temperatur von ca. 155° C, ansteigen gelassen. Üblicherweise beträgt die Zeitdauer für diesen Verfahrensschritt zwischen 25 und 45 Minuten, vorzugsweise zwischen 30 und 40 Minuten. Innerhalb dieser Zeitdauer wird die Temperatur von Raumtemperatur auf die Betriebstemperatur gebracht. Die Endtemperatur beträgt vorzugsweise zwischen 150 und 155° C. Angestrebt wird eine Kerntemperatur beim Hähnchenprodukt zwischen 80 und 85° C. Während des Vorgarens erhöht sich die Kerntemperatur des Hähnchenproduktes graduell, bis die erwünschte Soll-Kerntemperatur erreicht ist. Vorzugsweise beträgt die Eigenfeuchte des Hähnchenproduktes beim Vorgaren > 50 %, bevorzugt ist eine Eigenfeuchte von möglichst 100 %.
-
Nach dem Vorgaren erfolgt ein Abkühlen des vorgegarten Hähnchenproduktes bei einer Temperatur und Zeitdauer, die ausreichend sind, um eine erwünschte Kerntemperatur im Hähnchenprodukt im Bereich zwischen 1° C und 10° C, vorzugsweise ca. 3° C, bei atmosphärischem Druck zu erreichen. Vorzugsweise erfolgt ein Schockkühlen auf die gewünschte Kerntemperatur für eine Zeitdauer von etwa 30 bis 45 Minuten. Eine bevorzugte Abkühldauer beträgt ca. 40 Minuten, um das Hähnchenprodukt von der vormaligen Kerntemperatur von 70 bis 90° C auf die Soll-Kerntemperatur von 3° C zu bringen.
-
Das Schockkühlen hat die Wirkung, dass sich die Poren des Hähnchens unmittelbar schließen. Hierfür ist vorzugsweise eine Wirktemperatur zwischen -1° C und -10° C, vorzugsweise von etwa -3° C vorgesehen. Bei diesem Verfahrensschritt erfolgt eine Bindung des Eigensaftes im Fleisch. Nach dem Abkühlen ist eine Lagerung des Hähnchenproduktes für mehrere Tage bei Lagertemperatur möglich. Eine bevorzugte Lagertemperatur beträgt etwa 3° C.
-
Für die Zubereitung erfolgt ein Garen des Hähnchenproduktes bei einer Temperatur und Zeitdauer, die ausreichend sind, um eine Kerntemperatur von etwa 55° bis 75° C und eine Eigenfeuchte des Hähnchenproduktes >50 % zu erreichen. Dabei wird die Grundtemperatur langsam erhöht, wobei ein Anbrennen des Hähnchenproduktes vermieden wird. Angestrebt wird eine Kerntemperatur zwischen 40 und 50° C, vorzugsweise 45° C. Dieser Garschritt dauert vorzugsweise nicht länger als 10 Minuten, vorzugsweise ca. 5 Minuten. Die Vorheiztemperatur im Garraum beträgt zwischen 150 und 200° C, vorzugsweise ca. 170° C. Die Klimaregelung im Garraum erfolgt derart, dass eine Eigenfeuchte des Hähnchenproduktes von möglichst 100 %, mindestens jedoch > 75 % erhalten wird.
-
Nach Ablauf dieses Garschrittes ist ein weiterer Garschritt vorgesehen, bei dem ein Garen des Hähnchenproduktes bei einer Temperatur und Zeitdauer erfolgt, die ausreichend sind, um eine Eigenfeuchte des Hähnchenproduktes <40 % zu erreichen. Vorzugsweise findet dieser Schritt bei einer Temperatur von > 200°C, vorzugsweise zwischen 200° und 250°C statt. Bevorzugt sind Temperaturen > 220°C und eine Eigenfeuchte von > 40 %, vorzugsweise > 30%. Das Erreichen einer Eigenfeuchte von 20 % ist besonders bevorzugt. Typischerweise dauert dieser Garschritt zum Erreichen der vorgenannten Bedingungen zwischen 10 und 20 Minuten, vorzugsweise ca. 15 Minuten. Die Klimaregelung im Garraum erfolgt bei diesem Garschritt derart, dass die Eigenfeuchte des Hähnchenproduktes von möglichst 20 % gehalten wird.
-
Bei der letzten Garstufe wird das Hähnchen richtig kross, während bei der vorgelagerten Garstufe die Saftigkeit des Hähnchenproduktes erhalten bleibt. Durch die hohe Eigenfeuchte von vorzugsweise mehr als 75 % erfolgt eine durchgehende Wärmeleitung innerhalb des Produktes. Zum Krosswerden ist in der letzten Garstufe deshalb eine geringere Eigenfeuchte vorgesehen als in der vorgelagerten Garstufe.
-
Die Kombination von zwei unterschiedlichen Garstufen mit unterschiedlichen Eigenfeuchten des Hähnchenproduktes ermöglicht eine Zubereitung im Rahmen eines Restaurantbetriebes innerhalb einer Zeitdauer von etwa 20 Minuten. Ein wesentlicher Vorteil der Erfindung ist darin zu sehen, dass ein saftiges und zugleich krosses Speisehähnchen bereitgestellt wird, das innerhalb einer kurzen Wartezeit verzehrfertig dem Gast präsentiert werden kann. Somit zeichnet sich das erfindungsgemäße Verfahren einerseits durch eine schnelle Zubereitung des Speisehähnchens aus, gleichzeitig werden jedoch die geschmacklichen und optischen Anforderungen der heutigen Gastronomie erfüllt. Im Vergleich zu üblich hergestellten Speisehähnchen ist die Herstellungszeit halbiert, wodurch auch eine Energieersparnis erreicht wird.
-
Die einzelnen Garstufen finden vorzugsweise in Konfektomaten statt. Die Messung der Eigenfeuchte erfolgt vorzugsweise über Sensoren.
-
Die Erfindung wird in den nachstehenden Beispielen näher erläutert.
-
Ein Speisehähnchen wurde bei einer graduell ansteigenden Gartemperatur, ausgehend von Raumtemperatur ansteigend bis auf ca. 155° C, für ca. 35 Minuten vorgegart, bis die erwünschte Kerntemperatur von 83° C erreicht wurde. Anschließend erfolgte ein Abkühlen des Produktes bei einer Wirktemperatur von -3° C für etwa 40 Minuten. Innerhalb dieses Zeitraums senkte sich die Kerntemperatur von ca. 83° C auf 3°C. Ziel ist es hierbei, die Poren des Hähnchenproduktes zu schließen, wofür eine Wirktemperatur von -3° C erforderlich ist. Gleichzeitig erfolgt bei diesem Verfahrensschritt eine Bindung von Eigensaft im Fleisch des Produktes. Das so erhaltene Hähnchenprodukt kann in einem Kühlhaus für mehrere Tage bei einer Temperatur von ca. 3° C gelagert werden.
-
Die eigentliche Zubereitung des Hähnchenproduktes erfolgte anschließend in zwei getrennten Garstufen. Die erste Garstufe findet bei einer Garraumtemperatur von 200° C statt. Hierbei wurde für eine Zeitdauer von ca. 7 Minuten das Hähnchen graduell auf die erwünschte Kerntemperatur von 65° C erhitzt. Bei diesem Verfahrensschritt bleibt die Saftigkeit des Hähnchenproduktes erhalten. Das Produkt ist jedoch noch nicht kross. Hierbei erfolgt ein Erhalt einer Eigenfeuchte des Hähnchenproduktes von vorzugsweise zwischen 75 und 100 %, möglichst jedoch 100 %. Anschließend erfolgt eine weitere Garstufe für eine Zeitdauer von 14 Minuten, wobei eine Garraumtemperatur von 240° C und eine Eigenfeuchte von <40 % eingehalten werden. Bei diesem Verfahrensschritt wird das Hähnchenprodukt kross.
-
Insgesamt beträgt die Zubereitungszeit des Hähnchens in einer optimierten Variante nicht mehr als 20 Minuten, so dass sich die Herstellungszeit gegenüber einer herkömmlichen Hähnchenzubereitung halbiert. Dadurch ergibt sich auch eine geringere Wartezeit für den Gast bei gleichzeitiger Energieersparnis für den Betreiber. Das Hähnchenprodukt zeichnet sich durch hervorragende optische und geschmackliche Eigenschaften aus, insbesondere durch einen hohen Eigensaftanteil und Krossheit.
-
ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
-
Diese Liste der vom Anmelder aufgeführten Dokumente wurde automatisiert erzeugt und ist ausschließlich zur besseren Information des Lesers aufgenommen. Die Liste ist nicht Bestandteil der deutschen Patent- bzw. Gebrauchsmusteranmeldung. Das DPMA übernimmt keinerlei Haftung für etwaige Fehler oder Auslassungen.
-
Zitierte Patentliteratur
-
- DE 19505890 A1 [0004]
- DE 19518004 C2 [0005]