DE102011106866B4

DE102011106866B4 - Verfahren zum Garen eines panierten Lebensmittels

Info

Publication number: DE102011106866B4
Application number: DE102011106866.3A
Authority: DE
Inventors: Martin Heim; Wolfgang Schmidberger
Original assignee: Rational AG
Current assignee: Rational AG
Priority date: 2011-07-07
Filing date: 2011-07-07
Publication date: 2019-04-18
Anticipated expiration: 2031-07-08
Also published as: DE102011106866A1

Abstract

Verfahren zum Garen eines panierten Lebensmittels in einem Gargerät mittels der folgenden Schritte:
- in einer ersten Phase wird das panierte Lebensmittel mit Heißluft gegart, wobei die Gartemperatur in der Größenordnung von 230 °C liegt, wobei die Gartemperatur in Abhängigkeit vom gewünschten Bräunungsgrad um 10 bis 25 °C angehoben oder abgesenkt wird, wobei die Oberfläche des panierten Lebensmittels stark aufgeheizt wird,
- in einer zweiten Phase wird die Feuchte im Garraum auf einem vorbestimmten Wert gehalten,
- in einer dritten Phase wird die Feuchte im Garraum verringert, wobei die Gartemperatur während der dritten Phase niedriger ist als die Gartemperatur der ersten Phase.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Garen eines panierten Lebensmittels, beispielsweise von „Wiener Schnitzel“ und „Cordon Bleu“.
Es ist allgemein bekannt, dass viele Lebensmittel paniert werden können. „Panieren“ bedeutet am Beispiel eines Schnitzels, dass dieses leicht gesalzen wird, anschließend in Mehl, geschlagenem Ei und Semmelbröseln gewendet wird. Anschließend wird das Schnitzel in Fett gebacken. Bei einer traditionellen Herstellung wird hierfür in einer Pfanne eine vergleichsweise große Menge an Fett erhitzt, so dass das Schnitzel im Fett schwimmt. Dies gewährleistet, dass das Schnitzel gleichmäßig gegart wird und außerdem das Fett nicht übermäßig stark abkühlt, wenn das Schnitzel in die Pfanne gelegt wird. Würde das Fett zu stark abkühlen, kann sich die Panierung mit dem Fett vollsaugen, so dass ein insgesamt sehr fettiges Produkt erhalten wird.
Damit auch auf der Oberseite des Schnitzels eine krosse Panierung erreicht wird, wird die Pfanne mehrfach leicht geschwenkt, während das Schnitzel im Fett ausgebacken wird. Dadurch gelangt etwas heißes Fett auf die Oberseite des Schnitzels, so dass sich dort die Panierung etwas vom Fleisch löst und aufgeht. Man spricht hier von einer „soufflierten“ Panierung. Das Soufflieren kann dadurch unterstützt werden, dass in regelmäßigen Abständen etwas Fett aus der Pfanne auf die Oberseite des Schnitzels gebracht wird, beispielsweise mittels eines Löffels oder einer Schöpfkelle. Außerdem kann kurzzeitig ein Deckel auf die Pfanne aufgesetzt werden.
Dieses Verfahren ist in zweierlei Hinsicht nachteilig. Zum einen wird eine sehr große Menge Fett benötigt, die später auch wieder entsorgt werden muss, wenn alle Produkte fertig paniert sind. Zum anderen ist dieses Verfahren kaum geeignet, um eine größere Menge an Produkten gleichzeitig mit derselben Beschaffenheit fertigstellen zu können.
Aus der EP 1 719 417 A2 ist ein Verfahren bekannt, mit dem Lebensmittel, insbesondere Fisch und Gemüse, in einer Dampfatmosphäre gegart werden können.
Aus der EP 2 280 226 A2 ist ein Verfahren zum Betreiben eines Garofens bekannt, mit dem ein gewünschter Feuchte-Zeit-Verlauf eingestellt werden kann. Es sind Ausführungsbeispiele beschrieben, bei denen der Wert der Feuchte zunächst ansteigt und dann wieder absinkt.
Die Aufgabe der Erfindung besteht darin, ein Verfahren zu schaffen, mit dem in einem Gargerät panierte Lebensmittel mit krosser, möglichst soufflierter Panierung hergestellt werden können.
Zur Lösung dieser Aufgabe ist erfindungsgemäß ein Verfahren zum Garen eines panierten Lebensmittels in einem Gargerät mittels der folgenden Schritte vorgesehen: In einer ersten Phase wird das panierte Lebensmittel mit Heißluft gegart, wobei die Gartemperatur in der Größenordnung von 230 °C liegt, wobei die Gartemperatur in Abhängigkeit vom gewünschten Bräunungsgrad um 10 bis 25 °C angehoben oder abgesenkt wird, wobei die Oberfläche des panierten Lebensmittels stark aufgeheizt wird. In einer zweiten Phase wird die Feuchte im Garraum auf einem vorbestimmten Wert gehalten. In einer dritten Phase wird die Feuchte im Garraum verringert, wobei die Gartemperatur während der dritten Phase niedriger ist als die Gartemperatur der ersten Phase. Die Erfindung beruht auf der Erkenntnis, dass eine krosse und insbesondere soufflierte Panierung in einem Gargerät dadurch erhalten werden kann, dass der Garvorgang in drei unterschiedliche Phasen unterteilt wird. Die erste Phase dient dazu, die Oberfläche des Lebensmittels aufzuheizen. Hierfür wird Heißluft verwendet. In der zweiten Phase wird eine bestimmte, möglichst konstante Feuchte im Inneren des Garraums aufrechterhalten. Dies unterstützt das Soufflieren der Panierung. Um zu verhindern, dass aufgrund der in der zweiten Phase vorhandenen Feuchte in der Garraumatmosphäre Wasser am Lebensmittel kondensiert, ist es wichtig, dass die Oberfläche des Lebensmittels in der ersten Phase stark aufgeheizt wurde. In der dritten Phase wird dann die Feuchte in der Garraumatmosphäre verringert, so dass sich eine krosse Panierung ergibt. Der besondere Vorteil dieses Verfahrens besteht darin, dass die Lebensmittel nicht schwimmend in Fett gegart werden müssen, sondern stattdessen lediglich außen mit einer geringen Menge an Bräunungsfett eingesprüht werden müssen. Ein weiterer Vorteil besteht darin, dass mit dem Verfahren eine große Menge an Lebensmitteln gleichzeitig und reproduzierbar gegart werden kann.
Die „Standardtemperatur“ von 230 °C gewährleistet, dass die Oberfläche der zu garenden Lebensmittel schnell aufgewärmt wird. Dabei hat der Bediener des Gargeräts die Möglichkeit, den jeweils gewünschten Bräunungsgrad individuell einzustellen, wodurch dann eine andere Gartemperatur während der ersten Phase verwendet wird.
Vorzugsweise ist vorgesehen, dass die spezifische Feuchte während der ersten Phase auf einen Wert von maximal etwa 0,5 begrenzt wird. Eine Begrenzung der Feuchte gewährleistet, dass bei einer hohen Beschickung des Gargeräts sich nicht gegen Ende der ersten Phase, wenn die Lebensmittel beim Erwärmen Feuchtigkeit abgeben, eine zu hohe Feuchte in der Garraumatmosphäre einstellt, die nachteilig für die Panierung wäre.
Soweit hier von Feuchtewerten gesprochen wird, handelt es sich um Massenanteile in der Garraumatmosphäre, also dem Masseanteil des Wassers in einer bestimmten Masse feuchter Luft. Dies wird auch als spezifische Luftfeuchtigkeit bezeichnet.
Es hat sich herausgestellt, dass es ausreicht, wenn die erste Phase zwischen 1 Minute und 3 Minuten dauert, in einigen Fällen auch bis 6 Minuten (Cordon Bleu).
Vorzugsweise ist vorgesehen, dass die Dauer der ersten Phase von der Beschickung des Gargeräts abhängt, wobei eine höhere Beschickung zu einer längeren ersten Phase führt. Dies gewährleistet, dass auch bei hoher Beschickung des Gargeräts alle Lebensmittel am Ende der ersten Phase eine heiße Oberfläche haben.
Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung ist vorgesehen, dass während der zweiten Phase dem Garraum Dampf zugeführt wird oder Wasser auf heiße Oberflächen des Gargeräts gespritzt wird. Dies ermöglicht, die Feuchte in der Garraumatmosphäre in sehr kurzer Zeit auf die gewünschten Werte zu bringen.
Vorzugsweise wird die Feuchte während der zweiten Phase geregelt, also aktiv auf einem vorbestimmten Wert gehalten. Dies führt zu gut reproduzierbaren Garergebnissen.
Vorzugsweise ist vorgesehen, dass die zweite Phase zwischen 3 und 5 Minuten dauert. Durch Versuche konnte nämlich nachgewiesen werden, dass bereits diese kurze Phase mit definierter Feuchtigkeit der Garraumatmosphäre ausreicht, eine soufflierte Panierung zu erzeugen.
Vorzugsweise ist vorgesehen, dass die Dauer der zweiten Phase von der Beschickung des Gargeräts abhängt, wobei eine höhere Beschickung zu einer kürzeren zweiten Phase führt. Dies berücksichtigt, dass bei einer höheren Beschickung des Gargeräts mehr Feuchtigkeit von den sich im Garraum befindenden Lebensmitteln abgegeben wird, wodurch das Soufflieren der Panierung unterstützt wird. Dadurch kann die zweite Phase bei höherer Beschickung abgekürzt werden, was vorteilhaft für die Gesamtprozessdauer ist.
Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung ist vorgesehen, dass die spezifische Feuchte im Garraum während der dritten Phase maximal 0,25 beträgt. Dies gewährleistet, dass die Panierung kross wird.
Vorzugsweise ist vorgesehen, dass die Garraumatmosphäre während der dritten Phase maximal entfeuchtet wird. In der Theorie ist anzustreben, dass während der dritten Phase keine Feuchtigkeit in der Garraumatmosphäre vorhanden ist. In der Praxis wird sich dies nicht immer gewährleisten lassen, so dass einfach ein möglichst geringer Wassergehalt in der Garraumatmosphäre anzustreben ist.
Durch die starke Entfeuchtung während der dritten Phase wird durch Verdunstungskühlung die Oberflächentemperatur des Lebensmittels gesenkt, was zu einem geringen Energieeintrag führt und somit zu einer langsameren Gargeschwindigkeit. Dadurch kann die dritte Phase verlängert werden. Anders ausgedrückt kann durch die mit der Verdunstungskühlung „gewonnene“ Zeit die Einwirkzeit der trockenen Garraumatmosphäre auf die Panierung verlängert werden, was einer krosseren Panierung zu gute kommt.
Gemäß einer Ausführungsform der Erfindung kann vorgesehen sein, dass die Gartemperatur während der dritten Phase von der Länge der dritten Phase abhängt, wobei eine längere dritte Phase zu einer niedrigeren Gartemperatur führt. Dies gewährleistet, dass die Lebensmittel nicht austrocknen, wenn eine lange dritte Phase gewählt wird. Vorzugsweise dauert die dritte Phase dabei zwischen 8 Minuten und 10 Minuten.
In der nachfolgenden Tabelle sind einige beispielhafte Werte für übliche Dauern der verschiedenen Phasen in Abhängigkeit von der Beschickung des Gargeräts angegeben. Es ist zu sehen, dass die Gesamtgardauer insgesamt nur sehr gering ansteigt, wenn anstatt einer geringen Beschickung eine Vollbeschickung verwendet wird.

Phase 1 in min Phase 2 in min Phase 3 in min Gesamtgardauer

Einzelbeschickung 1 5 8 14

Mittelbeschickunq 2 4 9 15

Vollbeschickung 3 3 10 16
Das beschriebene Verfahren ist natürlich nicht auf Panaden beschränkt, die Ei und Semmelbrösel enthalten, sondern kann allgemein bei jeder Art von Panade verwendet werden.

Claims

Verfahren zum Garen eines panierten Lebensmittels in einem Gargerät mittels der folgenden Schritte: - in einer ersten Phase wird das panierte Lebensmittel mit Heißluft gegart, wobei die Gartemperatur in der Größenordnung von 230 °C liegt, wobei die Gartemperatur in Abhängigkeit vom gewünschten Bräunungsgrad um 10 bis 25 °C angehoben oder abgesenkt wird, wobei die Oberfläche des panierten Lebensmittels stark aufgeheizt wird, - in einer zweiten Phase wird die Feuchte im Garraum auf einem vorbestimmten Wert gehalten, - in einer dritten Phase wird die Feuchte im Garraum verringert, wobei die Gartemperatur während der dritten Phase niedriger ist als die Gartemperatur der ersten Phase.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die spezifische Feuchte während der ersten Phase auf einen Wert von maximal 0,5 begrenzt wird.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die erste Phase zwischen 1 und 6 min. dauert.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Dauer der ersten Phase von der Beschickung des Gargeräts abhängt, wobei eine höhere Beschickung zu einer längeren ersten Phase führt.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass während der zweiten Phase in der Garraumatmosphäre ein spezifischer Feuchtewert im Bereich von 0,4 bis 0,6 eingehalten wird, vorzugsweise von 0,5.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass während der zweiten Phase dem Garraum Dampf zugeführt wird oder Wasser auf heiße Oberflächen des Gargeräts gespritzt wird.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Feuchte während der zweiten Phase geregelt wird.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die zweite Phase zwischen 3 und 5 min. dauert.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Dauer der zweiten Phase von der Beschickung des Gargeräts abhängt, wobei eine höhere Beschickung zu einer kürzeren zweiten Phase führt.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die spezifische Feuchte im Garraum während der dritten Phase unterhalb von 0,25 beträgt.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Garraumatmosphäre während der dritten Phase maximal entfeuchtet wird.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Gartemperatur während der dritten Phase von der Länge der dritten Phase abhängt, wobei eine längere dritte Phase zu einer niedrigeren Gartemperatur führt.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die dritte Phase zwischen 8 und 10 Minuten dauert.