DE102017121601A1

DE102017121601A1 - Verfahren zum Garen von Nahrungsmitteln und Garzubehörteil

Info

Publication number: DE102017121601A1
Application number: DE102017121601.4A
Authority: DE
Inventors: Gregory Schmauch; Wolfgang Schmidberger
Original assignee: Rational AG
Current assignee: Rational AG
Priority date: 2017-09-18
Filing date: 2017-09-18
Publication date: 2019-03-21

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Garen von Nahrungsmitteln, insbesondere auf Kartoffeln basierenden Nahrungsmitteln, besonders bevorzugt von Pommes Frites, mit einem ersten Schritt, in dem die Nahrungsmittel in Heißluft vorgegart werden, und einem zweiten Schritt, in dem die Nahrungsmittel in einem Ölbad frittiert werden. Die Erfindung betrifft auch ein Garzubehörteil (16) für die Durchführung dieses Verfahrens, dadurch gekennzeichnet, dass es einen Träger (18) aufweist, dessen Abmessungen es erlauben, ihn sowohl in einem Kombidämpfer (10) als auch in einem Tiegelgargerät (12) anzuordnen, wobei in dem Träger (18) mehrere Frittierkörbe (22) angeordnet sind, die jeweils eine bestimmte Menge an zu garenden Nahrungsmitteln aufnehmen können.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Garen von Nahrungsmitteln sowie ein Garzubehörteil.
Um Pommes frites optimal verzehrfertig herzustellen, müssen die geschnittenen Kartoffeln in einem ersten Schritt vorgegart und dann in einem zweiten Schritt frittiert werden. Das Problem dabei ist, dass zwischen dem ersten und dem zweiten Schritt, also dem Vorgaren und dem Frittieren, nicht allzu viel Zeit vergehen sollte, insbesondere nicht mehr als etwa 3 Stunden. Außerdem müssen die Pommes frites, nachdem sie frittiert wurden, sofort serviert werden. Andernfalls leidet die Qualität.
Es ist daher nicht immer einfach, einerseits genügend vorgegarte Pommes frites zur Verfügung zu haben, die dann bei Bedarf schnell frittiert werden können, um frische Pommes frites servieren zu können, andererseits nicht zu viele Pommes frites vorzugaren, die dann u.U. nicht verwertet werden. Aus diesem Grunde greifen Restaurants häufig auf Convenience-Produkte zurück, also vorgegarte und dann tiefgefrorene Pommes frites, die bei Bedarf nur kurz in einer Fritteuse frittiert werden müssen. Allerdings sind Convenience-Produkte meist teurer als selbst hergestellte Pommes frites. Hinzu kommt, dass frisch hergestellte Pommes frites geschmacklich den Convenience-Produkten überlegen sind.
Die Aufgabe der Erfindung besteht darin, ein Verfahren zum Garen von Nahrungsmitteln zu schaffen, das mehr Flexibilität ermöglicht.
Zur Lösung dieser Aufgabe ist erfindungsgemäß ein Verfahren zum Garen von Nahrungsmitteln vorgesehen, insbesondere auf Kartoffeln basierenden Nahrungsmitteln, besonders bevorzugt von Pommes frites, mit einem ersten Schritt, in dem die Nahrungsmittel in Heißluft vorgegart werden, und einem zweiten Schritt, in dem die Nahrungsmittel in einem Ölbad frittiert werden. Der Vorteil dieses Verfahrens besteht darin, dass das Vorgaren und das Frittieren in unterschiedlichen Gargeräten erfolgen können, was die Flexibilität deutlich erhöht. Wenn eine hohe Nachfrage nach Pommes frites herrscht, können in mehreren Einschüben eines Gargeräts oder bei Bedarf auch in mehreren unterschiedlichen Gargeräten die geschnittenen Kartoffeln vorgegart werden. Das für die Herstellung der Pommes frites nötige Ölbad wird dann nur noch für den kurzen Schritt des Fertiggarens benötigt.
Vorzugsweise werden die Nahrungsmittel bei einer Temperatur im Bereich von 150 °C bis 180 °C vorgegart. Als besonders günstig hat sich eine Temperatur in der Größenordnung von 160 °C herausgestellt.
Das Vorgaren kann zwischen 4 und 10 min. dauern. Besonders bevorzugt sind Werte in der Größenordnung von 7 min.
Gemäß einer Ausgestaltung der Erfindung werden die Nahrungsmittel bei einer Temperatur im Bereich von 170 °C bis 210 °C frittiert. Besonders bevorzugt wird eine Temperatur in der Größenordnung von 190 °C.
Das Frittieren dauert vorzugsweise zwischen 2 und 5 min. Besonders bevorzugt wird eine Dauer in der Größenordnung von etwa 3 min.
Gemäß einer Ausgestaltung der Erfindung wird der erste Schritt, also das Vorgaren, in einem Kombidämpfer durchgeführt. In einem Kombidämpfer, wie er beispielsweise unter dem Markennamen „SelfCookingCenter“ bekannt ist, kann besonders leicht mit geringem Aufwand gewährleistet werden, dass die Nahrungsmittel immer in der gewünschten, reproduzierbaren Qualität gegart werden.
Gemäß einer Ausgestaltung des erfindungsgemäßen Verfahrens ist vorgesehen, dass der zweite Schritt in einem Tiegelgargerät durchgeführt wird. Ein solches Tiegelgargerät, wie es am Markt beispielsweise unter dem Markennamen „VarioCookingCenter“ bekannt ist, hat einen Gartiegel mit einem recht großen Fassungsvermögen, sodass auch große Mengen von Pommes frites in vergleichsweise kurzer Zeit zubereitet werden können.
Gemäß einer Ausgestaltung ist vorgesehen, dass der Kombidämpfer und das Tiegelgargerät mit einer gemeinsamen Steuerung verbunden sind, wobei in der Steuerung ein einheitliches Garprogramm mit dem Schritt des Vorgarens in Heißluft und dem Schritt des Fertiggarens durch Frittieren hinterlegt ist. Eine einheitliche Steuerung erleichtert den Produktionsablauf und ermöglicht es, beispielsweise beim Frittieren Informationen über die Menge der zu garenden Nahrungsmittel zu berücksichtigen, die von Sensoren des Kombidämpfers erfasst wurden.
Die gemeinsame Steuerung und das von dieser durchgeführte einheitliche Garprogramm kann auch dafür sorgen, dass zwischen dem Vorgaren und dem Fertiggaren ein Abstand von bis zu 3 Stunden liegt und dass dieser Abstand nicht überschritten wird. Beispielsweise kann eine Warnung ausgegeben werden, dass vorgegarte Nahrungsmittel innerhalb einer bestimmten Zeit frittiert werden sollten.
Zur Lösung der oben genannten Aufgabe ist erfindungsgemäß auch ein Garzubehörteil für die Durchführung des Verfahrens vorgesehen, welches einen Träger aufweist, dessen Abmessungen es erlauben, ihn sowohl in einem Kombidämpfer als auch in einem Tiegelgargerät anzuordnen, wobei in dem Träger mehrere Frittierkörbe angeordnet sind, die jeweils eine bestimmte Menge an zu garenden Nahrungsmitteln aufnehmen können. Dieses Garzubehörteil ist vorteilhaft für die Produktivität, da die zu garenden Nahrungsmittel zwischen dem Vorgaren und dem Frittieren nicht von einem Gargutträger in einen anderen Gargutträger umgefüllt werden müssen.
Die Erfindung wird nachfolgend anhand einer Ausführungsform beschrieben, die in den beigefügten Zeichnungen dargestellt ist. In diesen zeigen:

- 1 schematisch einen Kombidämpfer und ein Tiegelgargerät, die mit einer gemeinsamen Steuerung verbunden sind; und
- die 2a bis 2c ein Garzubehörteil in einer perspektivischen Gesamtansicht bzw. in Ansichten der Einzelteile.

In 1 sind schematisch ein Kombidämpfer 10 und ein Tiegelgargerät 12 gezeigt, die mit einer gemeinsamen Steuerung 14 verbunden sind. Der Kombidämpfer 10 und das Tiegelgargerät 12 sind besonders bevorzugt, um ein nachfolgend erläutertes Verfahren zum Garen von Nahrungsmitteln durchzuführen, die aus Kartoffeln bestehen, insbesondere von Pommes frites. Das Verfahren kann aber grundsätzlich auch mit anderen Gargeräten ausgeführt werden.
Beim Kombidämpfer 10 handelt es sich um ein Gargerät, wie es für den professionellen Einsatz in Küchen, Kantinen und der Großgastronomie vorgesehen ist. Es ermöglicht, in einem Garraum unterschiedliche Nahrungsmittel unter der Wirkung von Heißluft, Heißdampf oder einer Garraumatmosphäre mit einer einstellbaren Feuchtigkeit zu garen. Es ist auch denkbar, dass Mikrowellenstrahlung zum Garen der Nahrungsmittel verwendet wird.
Zum Garen der Nahrungsmittel wird beim vorliegenden Verfahren jedoch grundsätzlich nur Heißluft verwendet.
Das Tiegelgargerät 12 weist einen Gartiegel auf, dessen Boden Heizelemente zugeordnet sind. Dadurch kann entweder auf dem Boden des Gartiegels mit Kontaktwärme gegart werden, oder es kann mit den Heizelementen eine Flüssigkeit erwärmt werden, die sich im Gartiegel befindet. Für das nachfolgend beschriebene Verfahren handelt es sich hierbei insbesondere um Öl, das zum Frittieren verwendet wird.
Bei der Steuerung 14 kann es sich entweder um eine separate Steuerung handeln, also ein Steuermodul, das außerhalb des Kombidämpfers 10 und des Tiegelgargeräts 12 vorgesehen ist. Es kann sich beispielsweise um ein Cloudbasiertes Steuermodul handeln. Es ist auch möglich, dass die Funktion der Steuerung 14 von einer der Gerätesteuerungen des Kombidämpfers 10 oder des Tiegelgargeräts 12 übernommen wird.
In jedem Fall stehen die Gargeräte untereinander und gegebenenfalls mit der externen Steuerung 14 in einer Datenverbindung. Die Datenverbindung kann über ein lokales Netzwerk etabliert werden oder auch über das Internet.
Nachfolgend wird das Verfahren anhand des Beispiels Pommes frites beschrieben.
In einem ersten Schritt werden Kartoffeln geschält und geeignet geschnitten. Die Kartoffeln werden dann in einem Gargutträger angeordnet, sodass sie im Kombidämpfer 10 vorgegart werden können, und zwar in Heißluft bei einer Temperatur in der Größenordnung von 160 °C für etwa 7 Minuten.
In diesem Zustand können die vorgegarten Pommes frites einige Zeit gelagert werden. Lagerzeiten von bis zu 3 Stunden stellen hier kein Problem dar.
In einem zweiten Schritt werden die vorgegarten Pommes frites im Tiegelgargerät 12 frittiert, und zwar bei einer Temperatur in der Größenordnung von 190 °C für etwa 3 Minuten. Dann sind die Pommes frites servierfertig.
Zum Vorgaren und zum Frittieren kann ein Garzubehörteil 16 verwendet werden, das in 2a gezeigt ist. Es enthält einen Träger 18 (siehe 2b), der mit mehreren Aussparungen 20 versehen ist, die jeweils einen Frittierkorb 22 aufnehmen können.
Das besondere Merkmal des Garzubehörteils 16 besteht darin, dass der Träger 18 hinsichtlich seiner Abmessungen so ausgeführt ist, dass er sowohl in einen der Einschübe des Kombidämpfers 10 passt als auch im Gartiegel des Tiegelgargeräts 12 aufgenommen werden kann. Die Pommes frites können also in ein und demselben Garzubehörteil sowohl vorgegart als auch fertig frittiert werden, wodurch sich ein sehr geringer Handling-Aufwand ergibt.

Claims

Verfahren zum Garen von Nahrungsmitteln, insbesondere auf Kartoffeln basierenden Nahrungsmitteln, besonders bevorzugt von Pommes Frites, mit einem ersten Schritt, in dem die Nahrungsmittel in Heißluft vorgegart werden, und einem zweiten Schritt, in dem die Nahrungsmittel in einem Ölbad frittiert werden.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Nahrungsmittel bei einer Temperatur im Bereich von 150 °C bis 180 °C vorgegart werden, insbesondere in der Größenordnung von 160 °C.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Vorgaren zwischen 4 und 10 min. dauert, vorzugsweise etwa 7 min.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Nahrungsmittel bei einer Temperatur im Bereich von 170 °C bis 210 °C frittiert werden, insbesondere in der Größenordnung von 190 °C.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Frittieren zwischen 2 und 5 min. dauert, vorzugsweise etwa 3 min.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der erste Schritt in einem Kombidämpfer (10) durchgeführt wird.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der zweite Schritt in einem Tiegelgargerät (12) durchgeführt wird.
Verfahren nach Anspruch 6 und Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass der Kombidämpfer (10) und das Tiegelgargerät (12) mit einer gemeinsamen Steuerung (14) verbunden sind, wobei in der Steuerung ein einheitliches Garprogramm mit dem Schritt des Vorgarens in Heißluft und dem Schritt des Fertiggarens durch Frittieren hinterlegt ist.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass zwischen dem Vorgaren und dem Fertiggaren ein Abstand von bis zu 3 Stunden liegt.
Garzubehörteil (16) für die Durchführung des Verfahrens nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass es einen Träger (18) aufweist, dessen Abmessungen es erlauben, ihn sowohl in einem Kombidämpfer (10) als auch in einem Tiegelgargerät (12) anzuordnen, wobei in dem Träger (18) mehrere Frittierkörbe (22) angeordnet sind, die jeweils eine bestimmte Menge an zu garenden Nahrungsmitteln aufnehmen können.