-
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Führen eines Garprozesses bei einer rollierenden Beschickung eines Gargeräts mit gleichen oder gleichartigen Lebensmitteln. Die Erfindung betrifft auch ein Gargerät zur Durchführung eines solchen Verfahrens.
-
Bei Profi-Gargeräten, die beispielsweise in Kantinen und der Gastronomie eingesetzt werden, sind automatisierte Garprogramme bekannt, mit denen gleiche oder gleichartige Lebensmittel rollierend gegart werden können. „Rollierend” bedeutet, dass eine neue Charge an zu garenden Lebensmitteln, beispielsweise ein vollständig bestückter Gargutträger mit Hähnchenbrust, in den Garraum des Gargeräts eingebracht wird, während sich dort noch andere, früher eingebrachte Chargen befinden, bei denen die Soll-Gardauer noch nicht erreicht ist. Unter dem Begriff „gleiche oder gleichartige Lebensmittel” werden hier solche Lebensmittel verstanden, die bei derselben Garraumatmosphäre, also insbesondere derselben Temperatur und derselben Feuchte, gleichzeitig und gemeinsam gegart werden können. Ein Beispiel für gleichartige Lebensmittel sind Chicken Wings und Hähnchen.
-
Bei den bekannten Gargeräten wird üblicherweise, wenn während eines laufenden Garprozesses eine neue Charge an Lebensmitteln in den Garraum eingebracht wird, die Gardauer für die sich bereits im Garraum befindende Charge/befindenden Chargen erhöht, um den Temperaturabfall zu kompensieren, der aus dem Öffnen der Tür des Garraums resultiert sowie daraus, dass die neu eingebrachte Charge eine niedrigere Temperatur hat und somit anfänglich der Garraumatmosphäre besonders viel Wärme entzieht. Es hat sich allerdings herausgestellt, dass durch eine Erhöhung der Gardauer nicht immer zuverlässig die Auswirkungen kompensiert werden können, die das Einbringen einer neuen Charge auf die sich bereits im Garraum befindenden Lebensmittel hat.
-
Die Aufgabe der Erfindung besteht darin, ein Verfahren zum Garen von Lebensmitteln bei einer rollierenden Beschickung zu schaffen, bei dem eine konstante, reproduzierbare Qualität der gegarten Lebensmittel gewährleistet ist, auch wenn während eines laufenden Garprozesses eine neue Charge von zu garenden Lebensmitteln in den Garraum eingebracht wird.
-
Zur Lösung dieser Aufgabe ist erfindungsgemäß vorgesehen, dass in Abhängigkeit von der Menge der sich im Garraum des Gargeräts befindenden Lebensmittel der spezifische Energieeintrag temporär erhöht wird. Die Erfindung beruht auf der Erkenntnis, dass der bisher im Stand der Technik verfolgte Ansatz, nämlich den Gesamt-Energieeintrag in die zu garenden Lebensmittel dadurch konstant zu halten, dass die Gardauer verlängert wird, falls während eines laufenden Garprozesses eine neue Charge in den Garraum eingebracht wird, nachteilig ist, da er zu einem Überschreiten der Soll-Kerntemperatur der Lebensmittel führen kann. Die in einem Lebensmittel erreichte Kerntemperatur hängt nämlich oberhalb einer bestimmten Schwelle der Gartemperatur nicht mehr von dieser ab, sondern lediglich von der Gardauer, da unabhängig von der Gartemperatur in den Randschichten des Lebensmittels eine Temperatur von 100°C nicht überschritten wird (jedenfalls solange noch Wasser im Lebensmittel enthalten ist, wovon im Allgemeinen ausgegangen werden kann) und somit die Wärmeleitung nicht durch eine Erhöhung der Gartemperatur gesteigert werden kann. Erfindungsgemäß wird nun, wenn während eines laufenden Garprozeses die Gartemperatur kurzzeitig abfällt, weit eine neue Charge in den Garraum eingebracht wird, der spezifische Energieeintrag in die Lebensmittel erhöht, also die eingebrachte Energie pro Zeiteinheit, um auf diese Weise den Gesamt-Energieeintrag in das Lebensmittel im Wesentlichen konstant zu halten. Dies gewährleistet, dass einerseits an der Oberfläche der Lebensmittel die gewünschte Bräunung erhalten wird, die weniger von der Gardauer als insbesondere von der Gartemperatur abhängt. Andererseits wird auf die Weise verhindert, dass aufgrund einer zu starken Verlängerung der Gardauer bei Abschluss des Garprozesses eine Kerntemperatur erhalten wird, die oberhalb des gewünschten Sollwerts liegt.
-
Der spezifische Energieeintrag kann durch eine Erhöhung der Gartemperatur um einen Offset-Wert, durch eine Erhöhung der Feuchte der Garatmosphäre und/oder durch eine Erhöhung der Luftumwälzung im Garraum erfolgen. In Abhängigkeit von dem zu garenden Lebensmittel können auch mehrere dieser Parameter in geeigneter Weise miteinander kombiniert werden.
-
Vorzugsweise ist vorgesehen, dass der spezifische Energieeintrag für eine aktuell gegarte Charge dann erhöht wird, wenn eine neue Charge in den Garraum eingebracht wird. Dies ermöglicht, unmittelbar auf die potentielle Störung zu reagieren, die das Einbringen einer neuen Charge für die sich bereits im Garraum befindenden Chargen darstellt. Dabei kann der spezifische Energieeintrag in Abhängigkeit von der Menge an Lebensmitteln erhöht werden, die neu in den Garraum eingebracht werden, da die Auswirkungen der neu eingebrachten Lebensmittel auf die aktuell bereits gegarten Lebensmittel auch davon abhängen, ob beispielsweise ein einziger Gargutträger neu eingeschoben wird oder gleichzeitig vier Gargutträger eingeschoben werden.
-
Gemäß einer Ausgestaltung der Erfindung ist vorgesehen, dass das Einbringen einer neuen Charge von zu garenden Lebensmitteln temporär gesperrt werden kann. Dies empfiehlt sich dann, wenn der Garprozess für sich im Garraum befindende Lebensmittel bereits so weit fortgeschritten ist, dass während der Restdauer des Garprozesses die Störung, die aus dem Einbringen einer neuen Charge resultiert, nicht mehr adäquat kompensiert werden könnte.
-
Gemäß einer Ausgestaltung der Erfindung ist vorgesehen, dass ein Toleranzwert für die Menge an neu eingebrachten Chargen vorgegeben ist und dass der spezifische Energieeintrag nicht erhöht wird, wenn die Menge an neu eingebrachten Chargen den Toleranzwert nicht überschreitet. Der Toleranzwert wird in Abhängigkeit insbesondere von der Größe des Gargeräts und auch der Leistungsfähigkeit der Heizung gewählt und berücksichtigt, dass die Störungen der bereits laufenden Garprozesse bis zu einer gewissen Größe durch die Heizleistung des Gargeräts und auch durch die Energiemenge kompensiert werden können, die im Gargerät in der Garraumatmosphäre und in den aufgeheizten Wänden des Garraums gespeichert ist.
-
Gemäß einer Ausgestaltung der Erfindung ist vorgesehen, dass für jede zu garende Charge die Garzeit individuell um einen Lastzuschlag verlängert werden kann. Dies berücksichtigt die Erkenntnis, dass ungeachtet der Erhöhung des spezifischen Energieeintrags auch eine Verlängerung der Garzeit einen wichtigen Parameter darstellt, mit dem die Störungen kompensiert werden können, die aus dem Einbringen einer neuen Charge in den Garraum resultieren, während dort bereits andere Garprozesse ablaufen.
-
Dabei kann vorgesehen sein, dass der Lastzuschlag von der Menge der sich im Garraum befindenden Lebensmittel und/oder von der Menge der neu eingebrachten Lebensmittel abhängt. Dies berücksichtigt, dass der Lastzuschlag nicht nur davon abhängt, dass überhaupt eine neue Charge in den Garraum eingebracht wird, sondern auch davon, wie viele Lebensmittel sich bereits im Garraum befinden, wie viele Lebensmittel neu eingebracht werden und wie weit der Garprozess für die Lebensmittel bereits fortgeschritten ist, die sich aktuell im Garraum befinden.
-
Gemäß einer Ausgestaltung der Erfindung wird für jedes Öffnen der Tür des Gargeräts ein festgelegter Lastzuschlag angewendet, insbesondere ein Absolutwert oder ein prozentualer Zuschlag zur Gardauer. Dieser Ausgestaltung liegt die Überlegung zu Grunde, dass das Einbringen einer neuen Charge in den Garraum üblicherweise immer in derselben oder in ähnlicher Weise erfolgt, so dass ein standardisierter Lastzuschlag angewendet werden kann.
-
Gemäß einer alternativen Ausgestaltung ist vorgesehen, dass für jedes Öffnen der Tür des Gargeräts ein variabler Lastzuschlag angewendet wird, der von der Türöffnungsdauer abhängt, insbesondere ein prozentualer Wert der Türöffnungszeit. Dies berücksichtigt, dass die Zeitdauer, für die die Garraumtür geöffnet ist, um eine neue Charge an zu garenden Lebensmitteln in den Garraum einzubringen, im weitesten Sinne repräsentativ ist für die Größe der Störung, die hieraus resultiert. Wenn ein Bediener des Gargeräts sich sehr viel Zeit lässt, um eine neue Charge einzubringen, bedeutet dies, dass mehr Garraumatmosphäre aus dem Garraum entweichen kann. Auch führt das Einbringen von mehreren Gargutträgern in den Garraum üblicherweise zu einer längeren Türöffnungsdauer, was ebenfalls mit der Größe der resultierenden Störung korreliert.
-
Grundsätzlich ist es möglich, dass die Menge der aktuell gegarten Lebensmittel und auch der neu in den Garraum eingebrachten Lebensmittel anhand einer echten Lasterkennung ermittelt wird. Gemäß einer vereinfachten Ausgestaltung des Verfahrens ist jedoch vorgesehen, dass die Menge an zu garenden Lebensmitteln abgeleitet wird von der Anzahl an Einschüben des Gargeräts, die belegt sind. Zum einen kann davon ausgegangen werden, dass in der Großgastronomie die Gargutträger üblicherweise vollständig bestückt sind, um eine hohe Auslastung zu erzielen. Zum anderen kann die Anzahl der belegten Einschübe sehr leicht erkannt werden, entweder mit einer automatischen Einschuberkennung oder auch dadurch, dass ein Bediener für jeden Einschub einen Timer aktiviert, wenn er dort einen Gargutträger einschiebt.
-
Der Betrag der Erhöhung des spezifischen Energieeintrags wird vorzugsweise empirisch für unterschiedliche Lebensmittel und/oder für unterschiedliche Gargerätetypen ermittelt. Dies berücksichtigt, dass sowohl die Art der zu garenden Lebensmittel als auch die spezifischen Eigenschaften des jeweiligen Gargeräts, beispielsweise das Verhältnis von Garraumvolumen zu Heizleistung, einen Einfluss darauf hat, wie stark der jeweilige spezifische Energieeintrag erhöht werden muss, um die Störungen zu kompensieren, die daraus resultieren, dass während eines laufenden Garprozesses eine neue Charge in den Garraum eingebracht wird.
-
Erfindungsgemäß ist auch ein Gargerät zur Durchführung eines solchen Verfahrens vorgesehen, wobei das Gargerät auf eine Datenbank zugreifen kann, in der für verschiedene zu garende Lebensmittel Werte für eine Erhöhung des spezifischen Energieeintrags in Abhängigkeit von der Menge an zu garenden Lebensmitteln im Garraum und/oder in Abhängigkeit von der Menge an neu eingebrachten Lebensmitteln enthalten sind. Hinsichtlich der Vorteile, die mit einem solchen Gargerät erhalten werden können, wird auf die obigen Erläuterungen verwiesen.
-
Die Erfindung wird nachfolgend anhand eines Gargeräts beschrieben, das sechs Einschübe aufweist. Für eine rollierende Beschickung mit Hähnchenbrust ist als Garprozess eine Gartemperatur von 180°C für eine Garzeit von 13 Minuten bei trockener Hitze hinterlegt. Im Gargerät ist ferner hinterlegt, dass der Toleranzwert für die Menge an neu eingebrachten Chargen genau einen Einschub beträgt. Wenn nun das Gerät mit einem Gargutträger beschickt wird, der mit Hähnchenbrust bestückt ist, wird die voreingestellte Garzeit von 13 Minuten nicht verändert, da das Gargerät hierfür genügend Energiereserven hat. Anders ausgedrückt ist die Störung der Garraumatmosphäre, die aus dem Einbringen eines mit Hähnchenbrust bestückten Gargutträgers resultiert, so gering, dass die Parameter des Garprozesses nicht geändert werden müssen. Wenn nun, während der erste Einschub noch mit zu garender Hähnchenbrust belegt ist, drei weitere Einschübe mit Gargutträgern beschickt werden, drückt der Bediener für jeden neu belegten Einschub einen Timer, der den Beginn des Garprozesses für die neu eingebrachten Chargen darstellt. Hieraus erkennt zunächst das Gargerät, dass drei Einschübe neu beschickt wurden. Aufgrund der für den Garprozess „Hähnchenbrust” hinterlegten Parameter wird ein Lastzuschlag von jeweils 5 Sekunden pro neu belegtem Einschub gewählt. Die Garzeit für die in den drei Einschüben neu eingebrachten Hähnchenbrust-Chargen beträgt somit jeweils 13 Minuten und 15 Sekunden. Gleichzeitig wird der spezifische Energieeintrag für diese drei Chargen dadurch erhöht, dass die Soll-Gartemperatur um einen Offset-Wert von 15°C erhöht wird, also auf 195°C. Dies kompensiert den Energieverlust, der aus dem Einbringen der drei neuen Chargen resultiert. Dieser Offset-Wert gilt nur für die aktuelle Beschickung, so dass nach Entnahme der drei Gargutträger wieder eine Gartemperatur von 180°C eingestellt wird. Dies gilt auch, wenn während der Gardauer für die drei eingebrachten Chargen, die unter Verwendung des Offset-Werts für die Gartemperatur gegart werden, weitere Einschübe bestückt werden.
-
Durch die Erhöhung der Soll-Gartemperatur ist gewährleistet, dass alle zu garende Lebensmittel bei Abschluss des Garprozesses die gewünschte Bräunung haben. Gleichzeitig ist gewährleistet, dass die Kerntemperatur die gewünschten Werte nicht überschreitet, da die Gardauer, wenn überhaupt, nur sehr gering verlängert wird.
-
Wenn weitere Einschübe bestückt werden, kurz nachdem vorher mehrere Einschübe neu bestückt wurden und daher die Gartemperatur bereits um einen Offset-Wert erhöht ist, muss diese nicht zwingend weiter erhöht werden; es kann ausreichend sein, die erhöhte Gartemperatur auch für die als letztes neu in den Garraum eingebrachten Lebensmittel beizubehalten.
-
Wenn von einer Steuerung des Gargeräts erkannt wird, dass im Hinblick auf das gewünschte Garergebnis die Garraumatmosphäre nicht gestört werden sollte, beispielsweise wenn innerhalb der verbleibenden Restgardauer die Störung nicht adäquat kompensiert werden könnte, kann am Gerät angezeigt werden, dass eine weitere Beschickung unterbleiben soll, bis die Lebensmittel in bestimmten Einschüben fertig gegart und entnommen sind.
-
Alternativ zu einer Erhöhung der Gartemperatur kann der spezifische Energieeintrag, mit dem die aus dem Einbringen einer neuen Charge resultierende Störung der Garraumatmosphäre kompensiert wird, auch beispielsweise durch eine Erhöhung der Lüfterdrehzahl oder der Feuchte im Garraum erhöht werden. Es ist auch möglich, diese Maßnahmen miteinander zu verbinden.