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Einrichtung zur Zubereitung von Speisen Die Erfindung bezieht sich
auf eine Einrichtung zur Zubereitung von Speisen in einem verschließbaren Zubereitungsraum,
der überhitzten Wasserdampf mit einem über dem Atmosphärendruck liegenden Druck
enthält und dessen Innenwände auf eine Temperatur beheizt sind, die über der Temperatur
des überhitzten Wasserdampfes liegt, wobei ein Dampfbereiter mit dem Zubereitungsraum
in Verbindung steht.
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Eine bekannte Einrichtung dieser Art benutzt einen umfangreichen Dampfbereiter,
der über Drosselventile mit dem Zubereitungsraum in Verbindung steht. Nach dem Passieren
des Zubereitungsraums wird wenigstens ein Teil des Wasserdampfs über ein weiteres
Drosselventil ins Freie geführt, was eine ständige erneute Zufuhr von Dampf erforderlich
macht. Diese bekannte Einrichtung arbeitet somit unwirtschaftlich, was im wesentlichen
die besondere Größe des Dampfbereiters bedingt. Die Wasserdampfabfuhr bewirkt einen
ständigen unerwünschten Aromaverlust der zuzubereitenden Speisen. Eine selbsttätig
kontrollierte Behandlung der zuzubereitenden Speisen ist nicht gewährleistet, so
daß ein schlechtes Kochergebnis nicht ausgeschlossen wird.
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Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, eine Einrichtung der eingangs
angegebenen Art zu schaffen, bei der eine bessere Koch- und/oder Bratbehandlung
der Speisen besonders bezüglich der Garzeit und Garqualität ermöglicht ist, so daß
ein optimales Behandlungsergebnis mit großer Variationsmöglichkeit für die jeweils
zu behandelnden Speisen erreicht wird.
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Die Erfindung besteht in der Kombination der folgenden Merkmale: a)
In den Zubereitungsraum mündet eine Evakuierungsleitung mit einem Absperrventil;
b) zwischen dem Dampfbereiter und dem Zubereitungsraum ist eine Rohrleitung mit
einem Sicherheitsventil und einem Absperrventil angeordnet; c) ein Dampfdruckregler
beim Dampfbereiter steuert dessen Wärmequelle; d) die Einrichtung ist im Betrieb
gegenüber der Atmosphäre abgeschlossen.
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Durch den vollständigen Abschluß der Einrichtung beim Betrieb und
das Zusammenspiel der gesteuerten Evakuierung, der Verbindung zwischen Dampfbereiter
und Zubereitungsraum und der Steuerung des Dampfbereiters über seine Wärmequelle
ist es möglich, den Koch- und/oder Bratvorgang optimal ablaufen zu lassen, da sämtliche
auf die Speisen einwirkenden Komponenten genau beherrscht werden. Durch die geschlossene
Regelung des Dampfdrucks ohne einen Dampfabgang werden die zuzubereitenden Speisen
ständig mit einer schützenden Dampfatmosphäre umgeben, so daß ein Austrocknen der
Speisen und ein Verlust von Aroma verhindert werden. Der überhitzte Dampf dringt
in die Speisen, die den kalten Körper des Gesamtsystems bilden, ein, kondensiert
unter Wärmeabgabe und geht dabei in gesättigten Dampf über, der infolge seines höheren
Drucks an die Oberfläche der Speisen herausdrängt, im Zubereitungsraum wieder überhitzt
wird und erneut am Erwärmungsprozeß teilnimmt. Dieses ständige Wechselspiel wird
durch die selbsttätige geschlossene Druckregelung aufrechterhalten, bis die Speisen
die gleiche Temperatur wie die des gesättigten Dampfes besitzen. Während des danach
einsetzenden Brat- und Backvorgangs sorgt die selbsttätige Druckregelung dafür,
daß die Dampfproduktion des Dampfbereiters in diesem Behandlungsabschnitt aufhört.
Infolge der Evakuierung geschieht dieser gesamte geschlossene Behandlungsvorgang
unter Luftabschluß, wobei das Zusammenspiel zwischen Evakuierung und Dampfdruckregelung
die genaue Anpassung der Einrichtung an die jeweiligen Speisen gewährleistet. Auch
während des Brat- und Backvorgangs kann kein unerwünschter Aromaverlust und ferner
keine störende Aromaübertragung zwischen den einzelnen Speisearten auftreten. Schließlich
sorgt
die infolge des geschlossenen Systems unter Luftabschluß ermöglichte Druckregelung
dafür, daß der Flüssigkeits- und Gewichtsverlust der Speisen auf ein Minimum verringert
wird. Innerhalb des Systems können keine oder nur sehr geringe Dampfverluste eintreten,
was die Wirtschaftlichkeit der Einrichtung wesentlich fördert. Insgesamt gesehen
wird somit eine genau beherrschbare und optimale Lösung für den Koch- und/oder Bratvorgang
geschaffen.
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In der Zeichnung ist ein Ausführungsbeispiel der Erfindung dargestellt.
Es zeigt F i g. 1 eine schaubildliche Ansicht der Einrichtung nach der Erfindung
mit einem Zubereitungsraum ohne Außenmantel, F i g. 2 eine Schnittansicht zweier
übereinander angeordneter Einrichtungen nach der Erfindung mit Zubereitungsräumen
mit Außenmantel, F i g. 3 eine teilweise geschnittene Draufsicht auf die Einrichtung
nach F i g. 2.
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In der Zeichnung bezeichnet 1 den Zubereitungsraum, nämlich einen
Ofen, der z. B. mit Flanschen 13 versehen ist, zwischen denen elektrische Heizelemente
3 für die Aufheizung des Ofens angebracht sind. Diese Heizelemente können auch in
der Wand des Ofens 1 oder in den Flanschen 13 angeordnet sein, so daß der Ofen von
außen auf beispielsweise 300° C erwärmt wird. Die Temperatur kann aber wahlweise
angepaßt werden; sie kann z. B. 120 bis 300° C, zweckmäßig 200 bis 300° C, betragen.
Der Zubereitungsraum 1 ist mit einer Klappe 2 versehen, mit der er
hermetisch verschlossen werden kann. Vom Dampfbereiter 4, dessen Wasser 12 durch
eine Wärmequelle, z. B. mittels der Heizpatrone 6, elektrisch erhitzt wird, wird
Dampf beispielsweise mit einem Druck von 2 atü durch die Rohrleitung 7 in den Ofen
1 eingeführt. Der Wasserzufluß zum Dampfbereiter 4 wird mittels des Ventils 20 und
des Niveaureglers 8 geregelt, und das Wasser wird dem Dampfbereiter durch die Leitung
5 von der Hauptleitung 10 zugeführt. Die Rohrleitung 7 ist mit einem Absperrventil
14 und mit Sicherheitsventilen 17 versehen. Der Wasserstand 12 im Dampfbereiter
4 wird selbsttätig durch das durch den Niveauregler 8 gesteuerte Ventil
20 geregelt. Durch die Evakuierungsleitungen 9 kann der Zubereitungsraum
1 evakuiert werden. Die Evakuierungsleitung besitzt ein Ventil 15, durch
das die Evakuierung geregelt wird. Der Zubereitungsraum 1 besitzt ein Sicherheitsventil
17 für Dampfleitungen sowie ein Ventil 18 für den Ofen. Die Temperatur im
Zubereitungsraum 1 kann durch Wasserzufuhr durch die Leitung 10 herabgesetzt werden.
Die Wassermenge wird mittels des Wasserhahns 16 geregelt. Bei Dampfbildung wird
der Zubereitungsraum abgekühlt. Die Wasserleitung 5 zum Dampfbereiter 4 besitzt
ein Rückschlagventil 21, das das Eindringen des Dampfs in die Wasserleitung verhindert.
Die Wasserleitung 10 ist ebenfalls mit einem Rückschlagventil 22 versehen.
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Die Temperatur des Zubereitungsraums wird durch den Thermostaten 23
geregelt, der die Zufuhr von elektrischem Strom zu den Heizelementen 3 regelt.
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Der Dampfdruck im Dampfbereiter 4 wird durch einen die Wärmequelle
6 regelnden Dampfdruckregler 24 geregelt.
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Mit 11 sind Lampen zur Erzeugung von infraroter Strahlung im Zubereitungsraum
1 bezeichnet.
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Die Zubereitung der Speisen erfolgt in der folgenden Weise: Die Rohstoffe
werden gereinigt und in üblicher, bekannter Weise durch Würzen, Salzen usw. vorbereitet
und in den Zubereitungsraum zur Behandlung eingeführt. Das Würzen, Salzen usw. muß
jedoch gegenüber dem bei Zubereitung von Speisen in der »gewöhnlichen« Weise erheblich
herabgesetzt werden. Wie früher hervorgehoben, erfolgt kein Auslaufen von Nährsalzen
oder Aromaverlust beim Arbeiten mit der erfindungsgemäßen Vorrichtung. Der Zubereitungsraum
wird hermetisch verschlossen und der Dampf in den Zubereitungsraum eingelassen.
In der überhitzten Atmosphäre des Zubereitungsraums, ohne Anwesenheit von Luftsauerstoff,
erfolgt die überführung von Strahlungswärme zur Atmosphäre im Zubereitungsraum und
dem Behandlungsgut sehr schnell. In dem überhitzten Dampf sind auch keine freien,
die genannte Strahlung verhindernden Wassertropfen vorhanden. Das Behandlungsgut
selbst ist von Anfang an der kälteste Teil im Zubereitungsraum. Der Dampf kondensiert
innen im Behandlungsgut, erst in der Außenschicht und darauf weiter innen, und überführt
die Wärme in das Gut hinein, das sehr schnell zum Kochen gebracht wird. Der vom
Behandlungsgut entweichende Dampf wird schnell überhitzt und zusammen mit dem von
dem außerhalb des Ofens vorgesehenen Dampfbereiter zugeführten Dampf wieder in das
Innere des Gutes übergeführt. Hieraus folgt, daß der Gewichtsverlust des Behandlungsgutes
gering ist. Wie früher angeführt, ist für das schnelle Eindringen der Wärme in das
Innere des Gutes von Bedeutung, daß der überhitzte Dampf einen Überdruck im Verhältnis
zum von Anfang an in dem Gut herrschenden Druck besitzt.
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Die erfindungsgemäße Vorrichtung ermöglicht es, das Kochen durch eine
Kombination des angegebenen Dampfbehandlungsverfahrens mit einem Vakuumverfahren
durchzuführen. Dabei wird die Dampfzufuhr zum Zubereitungsraum abgeschaltet, der
dann evakuiert wird. Durch das im Zubereitungsraum erhaltene Vakuum wird der Kochpunkt
des Behandlungsgutes herabgesetzt, und es findet ein schnelles Nachkochen des im
Gut befindlichen Wassers statt. Dabei wird natürlich Wasser aus dem Gut entfernt,
was für gewisse Warenarten erwünscht sein kann. Für andere Speisearten kann es von
Bedeutung sein, daß der Kochverlust bei niedriger Temperatur durchgeführt wird.
Dies kann ganz im Vakuum bei erheblich niedrigerer Temperatur erfolgen.
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Die Konsistenz der Speisen, wenn es sich um Fleisch, Fisch, Gemüse
usw. handelt, kann einen Einfluß auf die optimale Temperatur im Zubereitungsraum
und den optimalen Druck des eingeführten Dampfes haben. Durch die großen Variationsmöglichkeiten
für Temperatur, Druck und Vakuum ist eine vielseitige Verwendungsmöglichkeit der
Einrichtung gegeben. Mehrere Rohstoffe können gleichzeitig in der Einrichtung behandelt
werden. Der Druck im Zubereitungsraum beim Kochen, Braten bzw. Backen beträgt z.
B. 0,1 bis 5,0 atü, z. B. 1 atü, und die Temperatur liegt dabei zwischen 120 und
300° C, z. B. bei 200 bis 300° C. Feuchter Dampf mit 1 atü wird z. B. in den Zubereitungsraum
eingeleitet, z. B. nachdem das Gut während einiger Minuten in dem von der Ware selbst
durch Wärmezufuhr von den Wänden und der Atmosphäre des Zubereitungsraums entweichenden
Dampf gekocht hat. Nach dem Kochen des Gutes in überhitztem
Dampf
wird der Zubereitungsraum gegebenenfalls auf Atmosphärendruck von etwa 760 mm evakuiert,
worauf die Strahlungswärme, die beim Kochen in dem überhitzten Dampf bei 120 bis
300° C, z. B. 125 bis 250° C, gehalten wurde, den Bratprozeß zu Ende führt. Man
kann auch so verfahren, daß der Zubereitungsraum nach dem Kochen des Gutes in überhitztem
Dampf bis zur Erreichung eines absoluten Drucks von 200 bis 650 mm, z. B. von 200
bis 450 mm, evakuiert wird, worauf die Strahlungswärme, die beim Kochen im überhitzten
Dampf zwischen 120 und 300° C, z. B. 125 bis 160° C, betrug, den Bratprozeß bei
erheblich niedrigerer Temperatur zu Ende führt als der beim üblichen Braten unter
Atmosphärendruck erforderlichen Temperatur. Beispielsweise wird das Behandlungsgut
in den Zubereitungsraum eingeführt, dessen Temperatur auf 120 bis 300° C, z. B.
120 bis 175° C, gehalten wird, worauf der Zubereitungsraum hermetisch verschlossen
und bis zu einem absoluten Druck von 200 bis 650 mm, z. B. 300 bis 450 mm, evakuiert
und die Wärmebehandlung in derjenigen Atmosphäre und bei demjenigen Vakuum zu Ende
geführt wird, die sich für die betreifende Speise als am zweckmäßigsten erwiesen
hat. Die im Zubereitungsraum befindliche Luft wird aus diesem vor der Einleitung
des Druckdampfs in den Zubereitungsraum durch Offenlassen eines Entgasungsventils
oder durch Evakuieren des Zubereitungsraums mittels einer Pumpe ausgetrieben. Der
Zubereitungsraum kann z. B. ein Gas-oder Dampfvolumen enthalten, daß größer, z.
B. 2- bis 20mal größer, ist als das der zu behandelnden Speise.
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Nach dem hier Angeführten kann der Brat- und Backverlauf allgemein
als eine Fortsetzung des Kochverlaufs bezeichnet werden. Die Strahlungswärme von
den Wänden des Zubereitungsraums kann durch infrarote Strahlen aus zu diesem Zweck
im Inneren des Zubereitungsraums angebrachten Vorrichtungen verstärkt werden. Ebenso
können Vorrichtungen zur Erzeugung eines hochfrequenten Wechselstromfeldes angebracht
werden, um dadurch einen schnelleren Behandlungsverlauf zu erzielen. Sowohl die
infrarote Strahlung wie die Hochfrequenzbehandlung können mit der Einrichtung entweder
zur Durchführung des Dampibehandlungsprozesses oder bei dem als Brat-und Backofen
angewandten Zubereitungsraum angewandt werden.
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Es hat sich gezeigt, daß die Zubereitungszeiten für Speisen unter
Anwendung der erfindungsgemäßen Einrichtung im Vergleich mit den bei Zubereitung
der Speisen in üblichen Einrichtungen erforderlichen Zeiten erheblich herabgesetzt
werden und daß auch ein Gewichtsgewinn erzielt wird. Die Speisen werden zudem aromareicher
und saftiger. Hühnchenfleisch wird weiß und gar. Kartoffeln behalten ihre weiße
Farbe. Fisch erhält weißes Fleisch, wird wohlschmeckend und behält den für jede
Fischsorte charakteristischen Geschmack. Gemüse, wie Erbsen, Bohnen usw., behalten
ihre intensiv grüne Farbe, und Blumenkohl bleibt weiß.