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Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Dämpfen von Lebensmitteln mittels eines Kontaktgargeräts mit horizontaler Kontaktgarfläche sowie ein solches Kontaktgargerät.
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Dämpfen ist ein allgemein bekanntes Verfahren, mit dem Lebensmittel gegart werden können, indem sie Wasserdampf ausgesetzt werden, der durch Erhitzen einer Dämpfflüssigkeit erzeugt wird. Die Lebensmittel werden dabei so gegart, dass sie nicht direkt mit der Flüssigkeit in Kontakt kommen. Auf diese Weise wird ein schonender Garverlauf erreicht, ohne dass das Gargut auslaugt. Ein weiterer Vorteil besteht darin, dass bei bereits abgeschmeckten Lebensmitteln die Gewürze nicht abgewaschen werden.
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Die Aufgabe der Erfindung besteht darin, ein Verfahren zum Dämpfen von Lebensmitteln und ein Gargerät zu schaffen, mit denen Lebensmittel in rationeller Weise auch in der Gastronomie und in Großküchen mit einem Kontaktgargerät gedämpft werden können.
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Zur Lösung dieser Aufgabe ist erfindungsgemäß ein Verfahren zum Dämpfen von Lebensmitteln mittels eines Kontaktgargeräts vorgesehen, das eine horizontale Kontaktgarfläche aufweist, wobei eine Dämpfflüssigkeit automatisiert in einen Garbehälter eingefüllt wird, bis ein vorbestimmtes Niveau erreicht ist, und ein Dämpfprozess automatisiert abläuft. Die Erfindung beruht auf dem Grundgedanken, die Kontaktgarfläche des Kontaktgargeräts zum Erhitzen einer Dämpfflüssigkeit zu verwenden und gleichzeitig das Dämpfen weitestgehend zu automatisieren, so dass ein Benutzer von möglichst vielen Schritten entlastet wird. Erfindungsgemäß wird automatisch die nötige Menge an Dämpfflüssigkeit in den Garbehälter eingefüllt, und auch der Dämpfprozess als solcher läuft automatisiert ab. Hierdurch ergibt sich eine erhebliche Zeiteinsparung für den Benutzer, da dieser lediglich den Dämpfprozess aus solchen starten, zu einem geeigneten Zeitpunkt die zu dämpfenden Lebensmittel einlegen und nach Beendigung des Dämpfprozesses wieder entnehmen muss.
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Vorzugsweise ist vorgesehen, dass nach Beendigung eines Dämpfprozesses automatisiert Dämpfflüssigkeit nachgefüllt wird. Dies gewährleistet, dass für einen nachfolgenden Dämpfprozess in jedem Fall genügend Dämpfflüssigkeit im Gargerät vorhanden ist.
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Gemäß einer Ausgestaltung der Erfindung kann vorgesehen sein, dass das Niveau der Dämpfflüssigkeit während des Dämpfens kontinuierlich überwacht und Dämpfflüssigkeit während eines Dämpfprozesses nachgefüllt wird, falls ein vorbestimmtes Niveau unterschritten wird. Alternativ kann über die eingesetzte Heizleistung, Flüssigkeitstemperaturverlauf, Dämpf- bzw. Heizdauer und Stellung des Deckels (komplett geschlossen, oder eventuell einen Spalt geöffnet) auf die produzierte Dampfmenge und damit den Flüssigkeitsverlust geschlossen werden. Durch das Nachfüllen der Dämpfflüssigkeit während eines Dämpfprozesses ist es möglich, das Gargerät über eine sehr lange Zeitdauer zum Dämpfen zu verwenden, insbesondere während einer rollierenden Beschickung.
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Vorzugsweise ist vorgesehen, dass die Dämpfflüssigkeit bereits beim Einfüllen erwärmt wird. Dies kann dadurch geschehen, dass bereits beim Einfüllen der Dämpfflüssigkeit die Heizung des Garbehälters eingeschaltet wird. Es kann auch vorgesehen sein, dass der Zulauf für die Dämpfflüssigkeit mit einer separaten Heizung versehen wird oder mit einer Wärmerückgewinnungseinrichtung, mit der Wärme beispielsweise aus dem Kondensations- oder Ablaufsystem rückgewonnen und zum Vorwärmen der Zulaufflüssigkeit verwendet wird. Im Ergebnis kann die Dämpfflüssigkeit bereits mit einer hohen Temperatur in den Garbehälter eingefüllt werden. Dies verhindert insbesondere beim Nachfüllen von Dämpfflüssigkeit während eines Dämpfprozesses, dass die sich bereits im Garbehälter befindende Dämpfflüssigkeit abgekühlt wird.
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Vorzugsweise ist vorgesehen, dass ein Benutzer vor Beginn eines Dämpfprozesses die Lebensmittel auswählen kann, die gedämpft werden sollen. Dies ermöglicht, die Parameter des dann automatisiert ablaufenden Dämpfprozesses an die jeweiligen Lebensmittel anzupassen, so dass eine besonders hohe Qualität erhalten wird.
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Gemäß einer Ausgestaltung der Erfindung ist dabei vorgesehen, dass der Feuchtigkeitsgehalt der Dämpfatmosphäre im Garbehälter gemessen und auf einen vorbestimmten Wert eingestellt wird. Der vorbestimmte Wert hängt dabei insbesondere von den ausgewählten Lebensmitteln ab, so dass diese mit einer jeweils angepassten Dämpfatmosphäre gedämpft werden.
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Gemäß einer Ausgestaltung der Erfindung ist vorgesehen, dass der Benutzer aufgefordert wird, die Lebensmittel in den Garraum einzulegen, wenn die Dämpfflüssigkeit die gewünschte Temperatur erreicht hat. Dies gewährleistet, dass der Benutzer sofort mit dem Dämpfen beginnen kann, wenn die Dämpfflüssigkeit die nötige Temperatur aufweist.
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Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung ist vorgesehen, dass ein Benutzer eine rollierende Beschickung auswählen kann und das Gargerät dann eine geeignete Beschickung vorschlägt. „Rollierende Beschickung” bedeutet dabei, dass ein Benutzer unterschiedliche Lebensmittel in den Garbehälter einbringt, die entweder gleichzeitig oder einander überlappend gedämpft werden. Anhand der Lebensmittel, die der Benutzer auswählt, kann das Gargerät eine intelligente Reihenfolge der Beschickung vorschlagen. Die Reihenfolge kann sich beispielsweise daran orientieren, welche Lebensmittel gleichzeitig fertig sein sollen, so dass abgestaffelt zum jeweils geeigneten Zeitpunkt der Benutzer aufgefordert wird, ein erstes Lebensmittel, ein zweites Lebensmittel, usw. einzulegen. Eine geeignete Beschickungsreihenfolge kann sich auch daran orientieren, welche Lebensmittel entweder in derselben Dämpfatmosphäre gedämpft werden können oder die wenigsten Änderungen der Dämpfatmosphäre erfordern. Eine optimale Beschickungsreihenfolge berücksichtigt darüber hinaus die jeweiligen Prozessdauern, so dass vermieden wird, einen gerade ablaufenden Dämpfprozess kurz vor dem Ende zu unterbrechen, um ein weiteres Lebensmittel in den Garraum einzubringen, und dann wieder aufnehmen zu müssen.
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Gemäß einer Ausgestaltung der Erfindung ist vorgesehen, dass die Kerntemperatur der zu dämpfenden Lebensmittel überwacht und der Dämpfprozess beendet wird, wenn ein vorbestimmter Wert erreicht wird. Durch die Überwachung der Kerntemperatur lässt sich mit hoher Genauigkeit eine reproduzierbare Qualität der gedämpften Lebensmittel erreichen.
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Die oben genannte Aufgabe wird auch gelöst durch ein Kontaktgargerät einer horizontalen Kontaktgarfläche, einem Garraum, einem Deckel für den Garraum, einer Steuerung, in der mehrere Dämpfprogramme hinterlegt sind, und einer Kommunikationsschnittstelle, mittels der ein Bediener ein Dämpfprogramm auswählen kann. Durch das Bereitstellen von mehreren unterschiedlichen Dämpfprogrammen, die automatisiert ablaufen können, wird es einem Benutzer des erfindungsgemäßen Gargeräts erleichtert, effizient das jeweils optimale Dämpfprogramm auszuwählen.
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Gemäß einer Ausgestaltung der Erfindung ist ein Dämpfflüssigkeitsanschluss vorgesehen, so dass Dämpfflüssigkeit automatisiert in den Garraum eingefüllt werden kann. Dies entlastet den Benutzer davon, vor einem Dämpfprozess die jeweils benötigte Dämpfflüssigkeit einzufüllen.
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Gemäß einer Ausgestaltung der Erfindung ist ein Füllstandssensor vorgesehen. Dies ermöglicht es dem Gargerät, jeweils automatisiert das gewünschte Niveau an Dämpfflüssigkeit einzustellen. Weiterhin kann während eines laufenden Dämpfprozesses überwacht werden, ob noch genügend Dämpfflüssigkeit im Garbehälter vorgesehen ist.
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Gemäß einer Ausgestaltung ist ein Tiegelrostboden vorgesehen, der auf dem Boden des Garbehälters ruht. Ein solcher Tiegelrostboden kann einfach in den Garbehälter eingelegt werden und ruht auf Füßen, so dass die zu dämpfenden Lebensmittel oberhalb des Dämpfflüssigkeitsniveaus aufgenommen sind.
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Es kann auch ein Dämpfeinsatz vorgesehen sein, der über mehrere Etagen verteilte Dämpfkörbe aufweist und in den Garraum eingelegt ist. Mit einem solchen Dämpfeinsatz können unterschiedliche Lebensmittel getrennt voneinander im Garraum aufgenommen werden.
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Es kann auch ein Hängeeinsatz vorgesehen sein, der am Rand des Garbehälters eingehängt ist. Auf diese Weise kann das Gargerät variabel an die jeweiligen Anforderungen angepasst werden.
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Gemäß einer Ausgestaltung der Erfindung ist ein Drucksteuerventil vorgesehen, mit dem ein Überdruck im Garraum gesteuert werden kann. Dies ermöglicht es, einen zusätzlichen Parameter im Garbehälter zu steuern, nämlich den Überdruck. Dadurch können die Vorteile des Dämpfens mit den Vorteilen eines Druckgarverfahrens kombiniert werden.
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Gemäß einer Ausgestaltung der Erfindung sind ein Ablöschsystem und eine Zuluftklappe vorgesehen. In Verbindung mit einer Ablöschdüse, die in einem Ablöschkasten des Ablöschsystems angeordnet ist, kann gezielt Frischluft in den Garbehälter angesaugt werden.
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Gemäß einer Ausgestaltung der Erfindung ist am Deckel eine Heizung vorgesehen. Dies ermöglicht, niedrige Feuchtigkeitswerte im Garraum zu realisieren, so dass Garprozesse realisiert werden können, die aus einer Kombination von Dampf und Heißluft bestehen. Die Heizung im Deckel kann auch zusätzlich zum Gratinieren verwendet werden.
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Vorzugsweise ist ein Sensor vorgesehen, welcher der Steuerung Parameter der zu dämpfenden Lebensmittel bereitstellt, insbesondere das Gewicht und/oder die Kerntemperatur. Dies ermöglicht, insbesondere die Länge der Dämpfprozesse präziser an die jeweils zu dämpfenden Lebensmittel anzupassen, so dass eine konstant hohe Qualität unabhängig von beispielsweise Kaliberunterschieden reproduziert werden kann.
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Die Erfindung wird nachfolgend anhand verschiedener Ausführungsformen beschrieben, die in den beigefügten Zeichnungen dargestellt sind. In diesen zeigen:
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1 in einer schematischen Schnittansicht ein Kontaktgargerät gemäß einer Ausführungsform der Erfindung;
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2 in einer schematischen Schnittansicht das Gargerät von 1, wobei der Garbehälter mit anderen Einsätzen bestückt ist; und
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3 das Gargerät von 2, wobei der Garbehälter mit wiederum anderen Einsätzen bestückt ist.
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In 1 ist schematisch ein Kontaktgargerät 10 gezeigt, das einen mulden- oder tiegelförmigen Garbehälter 12 mit einer Kontaktgarfläche 13 aufweist. Im Inneren des Garbehälters 12 ist ein Garraum 14 gebildet. Die Grundform eines solchen Gargeräts ist unter der Bezeichnung „VarioCooking Center” der Anmelderin bekannt. Die Kontaktgarfläche 13 dient dazu, durch direkte Wärmeübertragung Lebensmittel zu garen, beispielsweise Fleisch anzubraten, Rührei zuzubereiten, etc.
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Dem Garbehälter 12 ist ein Deckel 16 zugeordnet, der schwenkbar ist. Am Deckel ist ein Riegel 18 vorgesehen, der mit einem Schloss 20 am Gargerät 10 zusammenwirken kann, so dass der Deckel 16 in einer geschlossenen Stellung druckdicht verriegelt werden kann.
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Das Gargerät 10 weist einen Wasseranschluss 22 auf, so dass gesteuert durch ein Füllventil 24 Wasser zu einem Dämpfflüssigkeitszulauf 26 geleitet werden kann. Auf diese Weise kann der Garbehälter 12 mit Dämpfflüssigkeit gefüllt werden. Diese kann bei Bedarf durch eines Dämpfflüssigkeitsablauf 28 entleert werden.
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Der Garraum 14 ist mit einem Füllstandssensor 30 versehen, mit dem das Niveau der Dämpfflüssigkeit im Garbehälter 12 überwacht werden kann. Der Füllstandssensor 30 kann mechanisch, elektrisch, optisch oder auch akustisch arbeiten. Das Signal des Füllstandssensors 30 wird einer Steuerung 32 zur Verfügung gestellt, die auch das Füllventil 24 steuert sowie bei Bedarf den Dämpfflüssigkeitsablauf 28 öffnen kann.
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Von der Steuerung 32 wird auch eine Bodenheizung 34 angesteuert, die dem Boden des Garbehälters 12 zugeordnet ist und die sich darin befindende Dämpfflüssigkeit erwärmen kann. Weiterhin ist eine Deckelheizung 36 vorgesehen, die im Deckel 16 des Garbehälters 12 angeordnet ist. Diese wird ebenfalls von der Steuerung 32 angesteuert.
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Zur Überwachung des Garraums sind außerdem ein Temperatursensor 35 vorgesehen, mit dem die Temperatur der Dämpfflüssigkeit überwacht wird, und ein Feuchtesensor 35, mit dem die Feuchtigkeit der Dämpfatmosphäre im Garraum 14 erfasst werden kann.
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Zum Abführen von Dampf aus dem Garraum 14 ist ein Dampfauslass 38 vorgesehen, der über ein Drucksteuerventil 40 zu einem Ablöschkasten 42 führt. In diesem ist eine Ablöschdüse 44 angeordnet, die über ein Ventil 46 mit dem Wasseranschluss 22 verbunden ist. Der Ablöschkasten 42 bildet zusammen mit der Ablöschdüse 44 und dem Ventil 46 ein Ablöschsystem, mit dem Dampf aus dem Garraum 14 niedergeschlagen werden kann, also kondensiert werden kann.
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Als Gegenstück zum Dampfauslass 38 ist auch eine Frischluftzufuhr 48 vorgesehen, mit der gesteuert von einer Zuluftklappe 50 Frischluft von außerhalb des Gargeräts 10 in den Garraum 14 eingelassen werden kann.
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Zur Bedienung des Gargeräts 10 ist eine Kommunikationsschnittstelle 52 vorgesehen, die hier als berührungsempfindlicher Bildschirm ausgeführt ist. Über die Kommunikationsschnittstelle 52 kann ein Bediener des Gargeräts 10 verschiedene Dämpfprogramme anwählen, die in der Steuerung 32 hinterlegt sind und mit denen unterschiedliche Lebensmittel in spezifisch angepasster Weise gedämpft werden können. Die Kommunikationsschnittstelle 52 dient auch dazu, einem Bediener verschiedene Informationen bereitzustellen, beispielsweise über den Beginn oder das Ende eines Dämpfprozesses, oder Vorschläge für weitere Lebensmittel, die gleichzeitig mit dem Lebensmittel gedämpft werden können, das der Benutzer ausgewählt hat.
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Ein grundsätzlicher Dämpfprozess, der mit dem dargestellten Gargerät 10 ausgeführt werden kann, kann wie folgt aussehen: Über die Kommunikationsschnittstelle 52 signalisiert ein Bediener, dass er einen Dämpfprozess starten möchte. Daraufhin öffnet die Steuerung 32 das Füllventil 24, so dass Wasser in den Garbehälter 12 einströmt. Dabei überwacht die Steuerung 32 über den Füllstandssensor 30 das Wasserniveau und schließt das Füllventil 24, wenn der gewünschte Füllstand erreicht ist. Das Wasser dient als Dämpfflüssigkeit, der bei Bedarf zusätzliche Inhaltsstoffe zugemischt werden, so dass ein spezieller Fonds erhalten wird, mit dem eine gezielte Geschmacksübertragung auf die zu dämpfenden Lebensmittel erreicht werden kann.
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Bereits zu Beginn des Einfüllens der Dämpfflüssigkeit kann die Bodenheizung 34 eingeschaltet werden, um in kürzestmöglicher Zeit die Dämpfflüssigkeit auf eine gewünschte Temperatur knapp unter dem Siedepunkt zu erwärmen.
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Über die Kommunikationsschnittstelle 52 kann ein Bediener auch auswählen, welche Lebensmittel oder welche Klasse von Lebensmitteln gedämpft werden sollen. Beim gezeigten Ausführungsbeispiel hat sich der Bediener für Fisch entschieden, der im oberen Teil der Kommunikationsschnittstelle 52 als Piktogramm angezeigt wird. Anhand von gespeicherten Informationen über Lebensmittel, die sinnvollerweise gleichzeitig gegart werden können, schlägt die Steuerung 32 dem Bediener vor, dass gleichzeitig beispielsweise Kartoffeln gedämpft werden können. Diese werden hier im unteren Teil der Kommunikationsschnittstelle 52, ebenfalls als Piktogramm, angezeigt.
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Wenn die Dämpfflüssigkeit die gewünschte Temperatur erreicht hat, wird dem Bediener signalisiert, dass er nun die Lebensmittel einlegen kann. Sobald der Bediener über die Kommunikationsschnittstelle bestätigt, dass sich die Lebensmittel im Garraum 14 befinden, beispielsweise auf einem hier verwendeten Tiegelrostboden 54, startet ein Timer, und der Deckel 16 wird geschlossen. Nach Ablauf der vorbestimmten Dämpfzeit wird dem Bediener signalisiert, dass der Dämpfprozess abgeschlossen ist, und der Deckel 16 wird wieder geöffnet. Die Lebensmittel können dann entnommen werden.
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Ausgehend von diesem Grundprozess sind verschiedene Abwandlungen möglich. Eine Variante besteht darin, dass ein Bediener eine rollierende Beschickung auswählt. In diesem Fall kann die Steuerung 32 dem Bediener vorschlagen, zu welchem Zeitpunkt zusätzlich zu einem ersten Lebensmittel, das sich bereits im Garraum 14 befindet, ein zweites Lebensmittel hinzugefügt werden kann. Dies kann entweder mit dem Ziel erfolgen, dass beide Lebensmittel gleichzeitig fertig gedämpft sind. In diesem Fall schlägt die Steuerung 32 geeignete, zeitversetzte Startpunkte für die unterschiedlichen Dämpfprozesse vor. Die Dämpfprozesse der beiden parallel zu dämpfenden Lebensmittel können auch unabhängig voneinander ablaufen, so dass jeweils signalisiert wird, wann das eine oder andere Lebensmittel fertig ist. Selbstverständlich können auch mehr als zwei Dämpfprozesse parallel ablaufen.
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Eine Variante des Dämpfprozesses sieht vor, dass der Füllstand an Dämpfflüssigkeit im Garraum 14 überwacht wird. Dies kann dadurch geschehen, dass nach Abschluss eines Dämpfprozesses geprüft wird, ob noch genügend Dämpfflüssigkeit für weitere Dämpfprozesse vorhanden ist. Ist dies nicht der Fall, wird Dämpfflüssigkeit nachgefüllt. Bei einer rollierender Beschickung kann es auch notwendig sein, Dämpfflüssigkeit nachzufüllen, während Lebensmittel gedämpft werden. Dies geschieht vorzugsweise mit einer sehr geringen Füllrate, um die sich im Garraum 14 befindende Dämpfflüssigkeit nicht merklich abzukühlen. Gleichzeitig wird die Bodenheizung 34 mit maximaler Leistung betrieben. Es kann auch vorgesehen sein, eine (nicht dargestellte) Vorheizung am Dämpfflüssigkeitszulauf 26 anzuordnen, so dass die neu in den Garbehälter 12 eingebrachte Dämpfflüssigkeit mindestens vorgewärmt ist oder gar bereits eine Temperatur in der Nähe des Siedepunkts hat. Wenn ein Dämpfprozess durchgeführt wird, bei dem nicht mit Wasser gedämpft wird, sondern einem Fonds, kann der Bediener zu geeigneten Zeitpunkten aufgefordert werden, Dämpfflüssigkeit zuzuführen, damit die Konzentration der Geschmacksstoffe nicht zu stark ansteigt. Beim Dämpfen in einem VarioCooking Center wird sich der Fond aufkonzentrieren, da Wasser verdampft, und die Geschmacksstoffe im Garraum zurückbleiben. Das Zuführen von Wasser kann auch automatisch erfolgen.
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Durch Öffnen und Schließen des Drucksteuerventils 40 kann grundsätzlich Einfluss auf die Dampfsättigung und den Feuchtigkeitsgehalt im Garraum genommen werden.
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Eine weitere Variante besteht darin, während des Dämpfens den Deckel 16 so zu verriegeln, dass im Garraum 14 ein Überdruck entstehen kann. In diesem Fall ergibt sich eine Kombination aus Dämpfen und Druckgaren. Der Dampf aus dem Garraum 14 kann über den Dampfauslass 38 zum Ablöschkasten 42 geführt werden, wo er mittels der Ablöschdüse 44 niedergeschlagen werden kann. Die sich daraus ergebende Volumenverringerung kann im Zusammenspiel mit der Zuluftklappe 50 dazu verwendet werden, gezielt Frischluft in den Garraum zu saugen.
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Gemäß einer weiteren Variante kann die Deckelheizung 36 aktiviert werden, um geringe Feuchtigkeitswerte im Garraum 14 zu realisieren. Die Deckelheizung 36 kann auch dazu verwendet werden, Lebensmittel zu gratinieren.
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In 2 ist eine Ausführungsvariante gezeigt, die sich von der in 1 gezeigten Ausführungsform dadurch unterscheidet, dass auf den Tiegelrostboden 54 zusätzlich ein Dämpfeinsatz 56 aufgelegt ist, der über mehrere Etagen verteilte Dämpfkörbe 58 aufweist. Die ermöglicht, verschiedene Lebensmittel in unterschiedlichen Etagen im Garraum 14 zu dämpfen.
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In 3 ist eine weitere Ausführungsvariante gezeigt, bei der ein Hängeeinsatz 60 vorgesehen ist, der am Rand des Garbehälters eingehängt ist. Auf diese Weise können unabhängig vom Tiegelrostboden 54 und gegebenenfalls auch unabhängig vom Dämpfeinsatz 56 weitere Lebensmittel im Garraum 14 gedämpft werden.
