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Verfahren zum Verarbeiten von Körnerfrüchten Die Erkenntnis, daß bei
der allgemein üblichen Verarbeitung der Körnerfrüchte zu Mühlenerzeugn issen wertvolle
Wirkstoffe verlorengehen, hat sich weitgehend durchgesetzt. Insbesondere die Erfahrung,
daß in dem neben dem Fruchtkörper und der Umhüllung einen wesentlichen Bestandteil
des Korns bildenden Keimling besonders wichtige Inhaltsstoffe enthalten sind, wie
z. B. Vitamine, Auxone usw. wird bei manchen Verarbeitungsverfahren: bereits berücksichtigt.
Man hat zu diesem Zweck schon Verarbeitungsverfahren für die Körner vorgeschlagen,
bei denen, die Keimlunge bis zum Enderzeugnis erhalten bleiben, und man empfiehlt
den Genuß von. mit solchen, die Iseimlinge noch enthaltenden, Mühlenerzeugniissen
gebackenem Brot usw., weil dad!urch die Keimlinge mitsamt ihren unveränderten, wertvollen
Inhaltsstoffen in den Verdauungsapparat aufgenommen werden.
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Hierbei ist jedoch eine wichtige, der vorliegenden Erfindung zugrunideIiegende
Erkenntnis unbeachtet geblieben. Der Keimling ist von einer sehr haltbaren Zellstoffhülle
umgeben. Diese Hülle bleibt bei :dem üblichen, den Keimling nicht zerstörenden.
Verarbeitungsgang und auch beim Backen des Brotes erhalten. Die Folge ist, daß die
Keimlinge mit ihren sehr wertvollen Inhaltsstoffen zwar in den Verdauungsapparat
gelangen., aber von diesem, insbesondere wenn er nicht besonders funktionsfähig
ist, nicht verwertet werden können, weil die Hülle nicht .aufgeschlossen werden
kann. Die so wichtigen Keimknge, wegen deren Vorhandensein die einschlägigen Nahrungsmittel
und Gebäcke empfohlen werden, durchwandern also meistens völlig uriverwertet den
Verdauungstraktes.
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Aus dieser neuen Erkenntnis heraus. ist gemäß der Erfindung zur Abhilfe
eine Vorbehandlung der Körner vorgeschlagen, bei der die Körner vor ihrer, die Entfernung
der Keimlinge .ausschließenden Weiterverarbeitung einer die Zellstruktur sprengenden,
jedoch Veränderungen, wie Dextrieru.ng
oder Verkleisterung der Stärke,
noch vermeidenden Dämpfung unterworfen werden.
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Dieses in der Zell:struktur gesprengte, also aufgelockerte, aber nicht
völlig geplatzte Korn kann auch von einem schwachen Verdauungsapparat zur Auswertung
aller wertvollen Inhaltsstoffe aufgeschlossen werden, die noch voll erhalten, sind,
weil eben so weitgehende Veränderungen, wie das Dextrinieren oder Verkleistern der
Stärke, durch geeignete Wahl- der Temperatur und der Dauer der Dämpfung verhindert
sind. Diese Auswahl richtet sich nach der zu behandelnden Fruchtart. Sie kann sogar
bei gleicher Fruchtart, aber unterschiedlicher Sorte (Hart- bzw. Weichweizen) verschieden
sein.
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Das gemäß der Erfindung vorbehandelte Produkt muß natürlich davor
bewahrt werden, daß es nachträglich während seiner Weiterverarbeitung einen Zustand
.durchläuft, beidem die wertvollen, Inhaltsstoffe etwa zerstört werden. Dies wäre
z. B. bei der bekannten Methode der Flockenherstellung durch Quetschen; zwischen
heißen Walzen der Fall. Dies Quetschen zwischen: heißen Walzen ist wiederum deshalb
unentbehrlich, weil andernfalls die Flocken nicht haltbar wären.
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Es bat sich nun herausgestellt, dhaß die zur Auflockerung der Zellstruktur
des Keimlings gemäß der Erfindung angewandte Vorbebandlung des Dämpfens das Enderzeugnis,
auch vor geschmacklich nachteiligen Veränderungen (Ranzigwerden und Bittergeschmack)
bewahrt. Deshalb ist diese Vorbehandlung auch besonders ,dafür geeignet, wenn .gemäß
der weiteren. Entwicklung die gedämpftem Körner nachgekühlt und auf kalten Walzen
zu Flocken gequetscht werden. Auf diese Weise erhält man also erstmals eine Flocke,
die die wertvollen Inhaltsstoffe .des Keimlings noch unverändert in sich birgt.
Die Flocke mit aufgeschlossener Randschicht und, erhaltenem Keimling ermöglicht
selbst einem schwachen Verdauungsapparat die Auswertung der sonst im ganzen Korn
durch kräftige Cellulosehäute geschützten- Lebensstoffe. ' Beispiel Die zu verarbeitenden;
Körner werden in üblicher Weise getrocknet und gereinigt. Im Interesse der Erhaltung
und Schonung des dem Kornkörper außen anhaftenden Keimlings wird jedoch auf jeden
Fall auf den Durchgang durch die Spitzschälmasehine verzichtet.
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Anschließend gelangen die Körner in einen dazu besonders entwickelten
Vakuumdämpfapparat. Die Vakuumgrenze ist je nach der gewünschten Temperatur dies
zu entwickelnden Dampfes festzulegen und je nach Fruchtart zu ermitteln. Bei Weizen
soll in dem Vakuumapparat z. B. ein Dampf bis zu 6o° C entwickelt werden.
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Die Dauer der Dämpfung der Körner richtet sich ebenfalils nach der
Fruchtart. Sie kann bei gleicher Fruchtart, aber unterschiedlicher Sorte (Hartweizen,
Weichweizen) verschieden sein. Durchschnittlich beträgt sie z. B. 3 Stunden. Die
Dämpfung bringt den Stärkekörper des Korns zum Quellen und ist so lange fortzusetzen,
bis die Randschichten und der Keimling in ihrer Ze11struktur gesprengt sind, ohne
jedoch völlig aufzuplatzen. Die Temperatur der Dämpfung wird auf jeden Fall so niedrig
gehalten, daß dieses Auflockern .des Gefüges der Zellen vor sich geht, ohne daß
dabei die Stärke dextriniert oder verkleistert.
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Nach beendigtem Dämpfen wind die Frucht aus dem Vakuumapparat auf
Horden gebracht und ausgebreitet, damit sie dort abkühlt und abtrocknet. Der innere
Feuchtigkeitsgehalt bleibt dabei unverändert. Nachdem das Korn für etwa i Stunde
au.f der Horde verblieben ist, schickt man es über eine kalte Glattwalze, möglichst
nicht aus Metall, und verquetscht es zu Grobflocken. Diese Flocken sind gegebenenfalls
das Ausgangsmaterial zu weiterer mühlenmäßi.ger Verarbeitung.
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Sie können auch in frischem Zustand verbacken werden.. Sollen sie
jedoch in den Handel kommen oder weiterverarbeitet werden, muß zuvor durch Trocknen
unterhalb von 60°' C der innere Feuchtigkeitsgehalt auf mindestens 8 01o herabgesetzt
werden.
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Die während des geschilderten Verfahrens erforderlichen Erwärmungen
können mit jeder beliebigen Wärmequelle durchgeführt werden. Die elektrische Energie
hat sich wegen ihrer leichten Regelbarkeit besonders bewährt.
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Die nachgetrocknete Vollkornflöcke, die also den Keimling unverändert
enthält, gleicht dem ursprünglichen Korn vollkommen und: ist sozusagen dessen Trockenkonserve,
jedoch mit dem Unterschied, daß die Flocke leicht verdaulich und wohlbekömmlichist.
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Das ganze Vorbehandlungsverfahren ist weitgehend dem Naturvorgang
beider Keimung in der Erde nach der Aussaat des Korns angepaßt, jedoch wesentlich
abgekürzt.