DE937041C

DE937041C - Verfahren zur Verhinderung der Krustenbildung von auf Gare stehenden Teigstuecken

Info

Publication number: DE937041C
Application number: DEK15123A
Authority: DE
Inventors: Arthur Kabus
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1952-08-12
Filing date: 1952-08-12
Publication date: 1955-12-29

Description

Verfahren zur Verhinderung der Krustenbildung von auf Gare stehenden Teigstücken Es ist bekannt, das Backwerk im Ofen der Einwirkung von Wasserdampf auszusetzen. Dies bereitet bei Einschießöfen infolge der schräg ansteigenden Anordnung der Backkanäle, durch welche eine Erhaltung der Dampfatmosphäre gesichert wird, keine besonderen Schwierigkeiten. Bei Auszugöfen, insbesondere auch Doppelauszugöfen, hat man zwar auch schon Schwadenbleche innerhalb des Ofens zur Erzeugung einer Dampfatmosphäre angewandt, jedoch geht der im Ofen gebildete Wasserdampf während des Ausziehens des Tisches sehr leicht verloren, und es reicht darüber hinaus allgemein bei längerer Betriebsdauer die im Ofen erzeugte Dampfmenge in der Regel nicht aus, um die gewünschte Einwirkung auf das Backwerk in ausreichendem Maße zu erzielen. Insbesondere ist es als nachteilig anzusehen, daß das Backwerk, wie Kleingebäck oder Brötchen, während es auf den heißen Tisch aufgebracht wird, teilweise schon einer Krustenbildung unterworfen wird, welche seine Qualität beeinträchtigt und ein vollständiges Ausbacken zu voller Größe verhindert. Gleiche Nachteile treten auf der Gare gleichfalls infolge Krustenbildung auf, welche ein vollständiges Aus.-garen des Backwerkes unmöglich macht bzw. zu ungleichmäßigen Ausgarungen und Blasenbildungen führt.
Diese Schwierigkeiten können durch Gärschränke mit Feuchtigkeitsregelung verhindert werden. Diese Gärschränke sind jedoch wegen ihrer hohen Gestehungskosten für Klein- und Mittelbetriebe nicht geeignet. Man hat deshalb versucht, die vorzeitige Krustenbildung mittels Pinsel oder Streichbürste zu verhindern. Dies ist jedoch bei angegarten Teigstücken bedenklich und gefährlich, da diese in angegartem Zustand dem von der Bürste oder denn Pinsel ausgeübten Druck nicht mehr standhalten und zusammenfallen.
Erfindungsgemäß wird dies dadurch vermieden, daß insbesondere Kleingebäck, Brötchen od. dgl., wenn sie auf Gare stehen oder während des Belegens der Bleche von Auszugöfen mit feinzerstäubtem und zersprühtem Wasser behandelt werden.
Gemäß der Erfindung kann das Backwerk z. B. auf der Gare mit feinzerstäubtem oder versprühtem Wasser behandelt werden, und es ist auch zusätzlich möglich und vorteilhaft, die Backware mit versprühtem oder zerstäubtem Wasser zu behandeln, während sie auf den Tisch oder das Blech eines Auszugofens, insbesondere Doppelauszugofens, aufgelegt wird. Durch die Erfindung wird erreicht, daß das Backwerk stets mit der ausreichenden Feuchtigkeit versorgt werden kann, welche eine Krustenbildung zur Unzeit verhindert, und gleichzeitig bildet sich beim Auftreffen des feinversprühten Wassers eine erwünschte Dampfatmosphäre, welche den anschließenden Backprozeß begünstigt und darüber hinaus auch das Azbeiten, beispielsweise am Doppelauszugofen, wesentlich erleichtert und angenehmer macht.
Das Verfahren nach der Erfindung kann in allen Fällen in der einfachsten Art in der Weise durchgeführt werden, daß die Versprühung oder Zerstäubung des Wassers zu einem möglichst feinen Nebel- oder Wasserschleier mit Hilfe einer der üblichen Handspritzen mit Zerstäuberdüse erfolgt, beispielsweise mit oder ohne Vorratsbehälter, wie sie für die Zerstäubung von Insektenschutzmitteln benutzt werden. Darüber hinaus ist im Rahmen der Erfindung auch jede andere Zerstäubungseinrichtung brauchbar, mit der es ohne Schwierigkeiten möglich ist, eine Zerstäubung und Verteilung des Wassers auf große Flächen durchzuführen.
In dieser und ähnlicher Weise kann durch die Erfindung 'ein neues Backverfahren, insbesondere für Kleingebäck, Brötchen od, dgl., geschaffen werden, bei dem eine vorzeitige Krustenbildung verhindert und ein vollständiges Ausbacken sowie eine ausreichende Ausgarung erreicht werden kann.
Im Rahmen der Erfindung ist es auch möglich, die Versprühung oder Zerstäubung an Stelle der Handspritze durch Anschluß an die Wasserleitung mittels Schlauch und Verdüsung durchzuführen.
Die bei der Erfindung notwendigen Einrichtungen zur Durchführung ihres Verfahrens sind dabei denkbar einfach und mit geringem Aufwand zu beschaffen, zu handhaben und zu unterhalten.

Claims

PATPNTANSPPUCH: Verfahren zur Verhinderung der Krustenbildung von auf Gare stehenden Teigstücken, insbesondere von Kleingebäck, sowie zur Verhinderung vorzeitiger Krustenbildung und zur Förderung der Entwicklung des Backwerks während des Belegens der Bleche von Auszugöfen, dadurch gekennzeichnet, daß die Teigstücke mit Hilfe eines Wasserzerstäubers bekannter Art mit feinzerstäubtem und versprühtem Wasser behandelt werden. Angezogene Druckschriften: Pelschenke, »Hdb. der neuzeitlichen Bäckerei«, 1950, S. 1,42 ff. und 1q.7.