JPH0471442A

JPH0471442A - パイの製造方法

Info

Publication number: JPH0471442A
Application number: JP18038890A
Authority: JP
Inventors: Tomoko Yasumi; 安見　智子; Junichi Otani; 純一大谷; Satoru Honda; 了本多
Original assignee: Meiji Seika Kaisha Ltd
Current assignee: Meiji Seika Kaisha Ltd
Priority date: 1990-07-10
Filing date: 1990-07-10
Publication date: 1992-03-06

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、パイの製造方法に関するものである。

（従来の技術及びその課題）一般にパイの製造においてパイの品質に大きな影響を及
ぼすものは、原料として使用する小麦粉に含有される蛋
白質含量であり、従来において原料として使用する小麦
粉は、強力粉に薄刃物を混合したものが一般的であった
。

この場合に、強力粉の比率が高まるほど蛋白質含量が高
くなるために、浮きが良く、薄層数も多くなり、よりパ
イらしい外観が得られるという長所がもたらされる一方
で、食感が硬く口溶けも悪くなるうえ、パイ用ドウの縮
小が生ずるなど作業性が悪化するという短所が生じる。

逆に薄刃物の比率が高まるにつれ、蛋白質含量が低くな
るために、食感、作業性は改善されるものの、浮きが悪
く薄層数も少なくなってパイらしい外観は得られにクク
、また、食感土粉っぽさが増してくるという短所が生じ
る。

従って、従来技術によるパイの製造方法においては夫々
の短所を打ち消し合うように強力粉と薄力粉の配合割合
を設定しているのであるが、浮きが良好となり、薄層数
も多くなる等といった強力粉の長所並びに食感の良化及
び作業性の改善等といった薄力粉の長所が十分に発揮さ
れるものとは言えず、また得られるパイ製品の風味や、
食感に制約が生じる課題を解消するには至らないもので
あった。更にまた、従来の方法で製造したパイ生地にケ
ーキドウ、ジャム等のセンターを被包した所謂センター
入りパイは、保存中に水分の移行等が発生することによ
り、パイ皮がしなり、歯切れが悪くなる等の、経時的な
品質劣化が甚だしいという課題があった。

（課題を解決するための手段及び作用）そこで、本発明
者らは、上記従来技術の課題に鑑み、良好な風味及び食
感を存し、しかも良好な品質保持性を有するパイの効果
的な製造方法について鋭意研究を重ねた結果、練りパイ
用ドウを用いてパイを製造する際に、該練りパイ用ドウ
を蛋白分解酵素で処理した後、成形して焼成することに
より、また、蛋白分解酵素で処理した練りパイ用ドウを
用い、センターとしての餡、ジャム、キャンディングフ
ルーツ、濃縮フルーツペースト、濃縮野菜ペースト、ケ
ーキドウから選択された少なくとも一つを被包すること
により、パイらしい外観と良好な食感を維持したまま、
従来の方法で製造したパイより、経時変化の少ない優れ
たパイが得られることを見出し、この知見に基づいて本
発明を完成するに至ったのである。

本発明において用いる蛋白分解酵素としては動物由来、
微生物由来でも差し支えないが、使用対象が食品である
点に鑑みて酵素として市販されており食品用に任意の使
用が許可されているものが好ましく、例えばパパイン等
が好適である。該パパインの添加量は、小麦粉１００ｇ
当り０．２υ〜４゜ＯＵとすることにより、焼成後の外
観及び食感が優れ、良好な保存性を有するパイとするこ
とができる。

次に、本発明によるパイの製造方法を説明する。

まず、小麦粉ｔｏｏｇ当り０．２Ｕ〜４．ＯＵのパパイ
ンと、製造用に凡用の練りパイ使用量と同量程度の仕込
水を加えて混合する。該混合生地を一定時間放置した後
、慣用方法と同程度の添加量で任意のパイ製造用油脂を
通常の方法にて配合し、混合後２４時間以内に成形、焼
成する。上記のパイ製造用油脂としては、パイの製造に
通常用いられる任意の油脂、例えばバター　マーガリン
、ショートニング等がある。

また、蛋白分解酵素で処理した練りパイ用ドウを用いた
パイ生地に、センターとしての餡、ジャム、キャンディ
ングフルーツ、濃縮フルーツペースト、濃縮野菜ペース
ト、ケーキドウから選択された少なくとも一つをパイ生
地の製造後２４時間以内に通常の方法で被包し、焼成す
る。上記の２４時間を越えると、酵素反応が過剰に進み
すぎて、パイ用ドウのダレ、ベタつきが生じ、良好なパ
イ製品が得られなくなるので好ましくない。成形、焼成
後の最終製品におけるセンターの水分活性は０．９５以
下とすることが好ましい。該水分活性が０．９５を越え
ると従来技術によるパイと同様に焼成時にセンターのダ
レが生じて原形を保持できす、又パイらしい食感も得ら
れなくなる。

上記蛋白分解酵素の添加量は小麦粉１００ｇ当り０．２
Ｕ未満であると最終製品の食感が硬く、口溶けも悪く、
またセンター入りパイの場合には時間の経過と共に、外
皮であるパイ皮の歯切れが悪くなるので、目的とする本
発明の効果が十分に発揮されないものとなる。また、該
蛋白分解酵素の添加量が４．ＯＵを越えるとパイ用ドウ
のダレ、ベタつきが生じ易くなるために成形が困難とな
り、作業性が悪化すると共に、焼成後もパイらしい外観
、食感が得られないものとなる。この点に関しては更に
試験例において詳しく説明する。

本発明明細書に記載の蛋白分解酵素の力価（Ｕ）は、下
記の方法により測定された値である。

Ａ）粉末ゼラチン９．０ｇに蒸留水ｌ００１を加えて、
膨潤させた後、４０℃の湯浴中で溶解させて基質液を調
製する。

Ｂ）　ｐＨ５，６のリン酸緩衝液１００１にシスティン
塩酸塩０．１ｇ及びＥＤＴＡ−２Ｎａ　Ｏ，Ｉｇを溶解
させた後、ＮａＯＨ溶液でｐＨ５、Ｂに調整し、力価測
定に供する蛋白分解酵素を加えて酵素液を調製する。

Ｃ）上記酵素液をｐＨ５，Ｉｌｉのリン酸緩衝液で希釈
し数レベルの濃度を有する酵素希釈液を該レベルに見合
った試験管数だけ調製する。当該数レベルの試験管内希
釈液を下記の手順に則り力価を評定する。

０４０℃の恒温水槽中に浸漬し、十分に溶解させた基質
液を注射器又は自動分注器を用いて、６１ずつ該各試験
管に素早く注入する。

■これら試験管を垂直に立て恒温水槽に入れ、正確に４
０℃、１５分間恒温水槽内に保持する。

■１５分経過した後、上記試験管を立てた試験管立てを
直ちに氷水浴中に移し、急速に冷却する。

０１０分間冷却後に該各試験管のゼラチンの凝固状態を
酵素の濃度順に肉眼で調べ判定を行う。

判定の評価は下記により行った。

「＋」：液面が動かず凝固している場合を意味する。

「±」：液面が僅かに動くが水平にならない場合、即ち
半流動状態を意味する。

「−」：液面が自由に動き液化している場合を意味する
。

■力価評価ゼラチン液化力（Ｕ／ｇ　）＝ＩＯ／ＣＮ但し、Ｃ；酵
素濃度（重量％）Ｎ；転位点の試験管Ｎｏ、（酵素を濃度順に並べた時に
付与した濃度順位）半流動（±）の試験管Ｎｏ、又は凝固（１）と液化（−）の中間Ｎｏ、を転位点とみなす。

尚、上記の力価測定法は“Ｂｕｌｌｅｔｉｎ　ｏｆ　Ｂ
ｒｅｗｉｎｇＳｃｌｅｎｃｅ″、Ｙｏｌ、８．４５ｐａ
ｇｅ（１９６２）に掲載されている方法を一部改変した
ものである。

（実施例等）次に、製造例及び試験例を示して更に詳細に説明する。

製１１汁」製１１汁２小麦粉（強力粉）５００合　　計　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
５０２上記配合物に水２００ｇを加えて混捏する。次い
で、パパイン４．ＯＵを水５０ｇに懸濁した後、上記混
捏した生地に加えてよく混合する。該パパイン懸濁液が
完全に混合された後、更に７分間混捏する。次いで、こ
の生地を２０℃にて３０分間放置した後、−２０℃に冷
凍したバター５００ｇをダイス状或いはブロック状にし
て加え、バターが分散するまで８分間混捏する。混捏後
のパイ生地の品温は１３±２°Ｃとする。

該パイ生地の三つ折り作業を６回行った後、成型用型で
円形に抜き、２００℃で１２分間焼成してパイ菓子を製
造した。該パイ菓子は、浮きが良好でサラクリとしてお
り、食感の優れたものであった。

小麦粉（強力粉：薄力粉＝８θ：２０）　　　　　５０
０塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　２合　　計　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　５０２上記配合物に水２００ｇを加えて混捏する
。次いて、パパイン１．ＯＵを水５０ｇに懸濁した後、
上記混捏した生地に加えてよく混合する。パパイン懸濁
液が完全に混合された後、更に１０分間混捏する。次い
で、この生地を２０℃にて３０分間放置した後、−２０
℃に冷凍したバター５００ｇをダイス状或いはブロック
状にして加え、バターが分散するまで８分間混捏する。

混捏後のパイ生地の品温は１３±２°Ｃとする。

該パイ生地の三つ折り作業を６回行った後、成型用型で
長方形に抜き、中央を押さえて開穴をあけた。

これを２００℃で１２分間焼成し、中央のくぼみにイチ
ゴジャム（水分含量２３重量％）を充填してイチゴジャ
ムバイを製造した。該パイ菓子は、風味が良く、保存後
も優れた食感を有するものであった。

製Ｊ１１旦前記製造例１の配合物に水１７０ｇを加えて混捏する。

次いで、パパイン２０　．０Ｕを水５０ｇに懸濁した後
、上記混捏した生地に加えてよく混合する。パパイン懸
濁液が完全に混合された後、更に４分間混捏する。次い
で、この生地を５℃にて３０分間放置した後、−２０℃
に冷凍したバター４００ｇをダイス状或いはブロック状
にして加え、バターが分散するまで８分間混捏する。次
いで、該パイ生地の三つ折り作業を４回行った後、グラ
ニユー糖の上で成型用型でリーフ形に抜き、グラニユー
糖をまぶした面に筋を入れる。これを２００°Ｃで８分
間焼成してリーフパイを製造した。該パイ菓子は、風味
が良く食感の優れたものであった。

製１１４Ａ前記製造例１の配合物に水２００ｇを加えて混捏する。

次いで、パパイン４．ＯＵを水５０ｇに懸濁した後、上
記混捏した生地に加えてよく混合する。パパイン懸濁液
が完全に混合された後、更に７分間混捏する。次いで、
この生地を２０°Ｃにて３０分間放置した後、−２０℃
に冷凍したバター５００ｇをダイス状或いはブロック状
にして加え、バターが分散するまで８分間混捏する。混
捏後のパイ生地の品温は１３±２℃とする。このパイ生
地を三つ用意し、各パイ生地で、粒餡（水分３５重量％
）、ジャム（水分３０重量％）及びこし餡（水分３８重
量％）の各センターを夫々被包して、２６０℃で９分間
焼成して三種類のセンター入りパイを製造した。該各々
のセンター入りパイは、風味が優れており、保存後も歯
切れの良いパイ皮を維持していた。

マロンペーストバター砂　　糖水　　飴卵　　黄食　　塩ブランデー上記の配合量で各原料を良く混合してセンター生地を作
り、前記製造例４で得たパイ生地で被包して、栗の形に
成形し、２６５°Ｃで９分間焼成してパイ菓子を製造し
た。該パイ菓子は、外観及び風味も焼き栗とそっくりで
あり、パイの風味とセンターの栗風味がマツチしており
、嗜好性の高いものであった。

小麦粉（薄力粉）　　　　　　　２４３全　　卵　　　
　　　　　　　　　　　　　　２４３砂　　糖　　　　
　　　　　　　　　　　　　　１７７バター　　　　　
　　　　　　　１４４水　　飴　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　９０食　　塩　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　３んご　　　　４５　　　％　　
　１００上記の配合量で各原料を良く混合してりんご果
肉入りケーキ生地を作り、前記製造例４で得たパイ生地
で被包した後、りんごの形に成形し、２［ｉ０’Ｃで１
０分間焼成してパイ菓子を製造した。該パイ菓子は、外
観が焼きりんごとそっくりであり、パイ皮の風味とセン
ターのりんご風味がマツチしており、嗜好性の高いもの
であった。

抜験朋」前記製造例４のセンターに粒餡を用いた本発明方法によ
るセンター入りパイと、上記と同一の粒餡を用いた従来
技術によるセンター入すパイについて、製造後常温にて
１０日間保存し、専門家パネル３０名を対象に嗜好調査
を行った。該嗜好調査の結果は、本発明によるパイの方
がおいしいとした者２８名、従来技術によるパイの方が
おいしいとした者１名、同等であるとした者１名であっ
た。

この結果から本発明方法によるパイの方が従来技術によ
るパイよりも品質保持性において優れていることが判明
した。

試１１１２前記製造例４のセンターに粒餡を用いた本発明方法によ
るセンター入りパイと、上記と同一の粒餡を用いた従来
技術によるセンター入りパイとの夫々のパイ部分の経時
的な品質変化を調べた。その結果は下記第１表に示され
ている。

上記第１表の結果より本発明方法によるセンター入りパ
イは、従来技術によるセンター入りパイより極めてシェ
ルライフ（棚寿命）が長いことが判明した。

抜Ｕ朋Ｊ前記製造例１の練りパイ用ドウにパパインが添加されて
いない従来技術の製法によるパイ生地、パパインの添加
量が小麦粉１００ｇ当り０．２Ｕ未満であるパイ生地、
パパインの添加量が小麦粉１００ｇ当り０．２Ｕ１０．
８ｔｌ、　４．ＯＵである本発明によるパイ生地、及び
パパインの添加量が小麦粉１００ｇ当り４．ＯＵを越え
ているパイ生地を、夫々厚さ１．５ＩＩ＋ｍのシートに
した後、７００ｍ１角に切り抜き２２０℃で６分間焼成
した。

出来上がったパイの寸法を測定すると共に、食感の評価
を行った。その結果は下記第２表に示されている。

上記第２表の結果よりパパインの添加量が小麦粉１００
ｇ当り０．２Ｕ未満のパイは従来技術によるパイと同様
に縮小して効果が認められず、またパパインの添加量が
小麦粉１００ｇ当り４　．０Ｕを越えているパイはペタ
つきが生じ成形するのが困難であった。

また、食感はパパインを添加しない従来技術の製法によ
るパイ、及びパパインの添加量が小麦粉１００ｇ当り０
．２Ｕ未満のパイは評価が低かった。

これに対して、パパインの添加量が小麦粉１００ｇ当り
０．２Ｕ〜４．ＯＵとする本発明方法により製造される
パイは、パイらしい外観を維持したままで焼成後の縮小
も少なく、シかも食感が良好なものとして高い評価が下
された。

（発明の効果）本発明方法によれば下記に記載の効果がもたらされる。

（１）練りパイ用ドウを用いてパイを製造する際に、該
練りパイ用ドウを蛋白分解酵素で処理した後、成形して
焼成しているので、薄層数が多（、浮きがよいといった
パイらしい外観を維持し且つ食感に優れたパイを得るこ
とができる。

（２）蛋白分解酵素で処理した練りパイ用ドウを用い、
センターとしての餡、ジャム、キャンディングフルーツ
、濃縮フルーツペースト、濃縮！’Ｆ菜ペースト、及び
ケーキドウから選択された少なくとも一つを被包すれば
、保存中における水分の移行による食感、風味等の経時
的な品質劣化を防止できるので、従来技術で製造したパ
イより極めて品質保持性の優れたセンター入りパイを得
ることができる。

（３）蛋白分解酵素としてパパインを採用すれば、入手
が容易であり、しかも食品衛生上安全に且つ良好なパイ
を製造することができる。

（４）パパインの添加量を小麦粉１００ｇ当り０．２Ｕ
〜４．０Ｕに設定すれば、パイらしい外観を維持したま
まであり、焼成後の縮小も少な（、シかも食感も良好な
ものとすることができる。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）練りパイ用ドウを用いてパイを製造する際に、該
練りパイ用ドウを蛋白分解酵素で処理した後、成形して
焼成することを特徴とする、パイの製造方法。
（２）蛋白分解酵素で処理した練りパイ用ドウを用い、
センターとしての餡、ジャム、キャンディングフルーツ
、濃縮フルーツペースト、濃縮野菜ペースト、及びケー
キドウから選択された少なくとも一つを被包することを
特徴とする、パイの製造方法。
（３）蛋白分解酵素がパパインであることを特徴とする
、請求項（１）又は（２）に記載のパイの製造方法。
（４）パパインの添加量が小麦粉１００ｇ当り０．２Ｕ
〜４．０Ｕであることを特徴とする、請求項（３）に記
載のパイの製造方法。