CN101380069B - 一种超高压改性提高鸡蛋蛋白起泡性的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明是涉及食品工业中蛋品加工领域的一种超高压改性提高鸡蛋蛋白起泡性的方法，首先是将鸡蛋蛋白按规格装入包装袋内，然后放入超高压处理设备中，调节压力范围为300～400MPa，处理时间为5～15min，处理温度为4～25℃，蛋白液的pH值为7.0～9.5均可，最后将处理后的蛋白液快速冷却至4℃左右即可作为成品储藏和外运。本发明既可通过超高压技术改变鸡蛋蛋白质的理化性质，从而提高其起泡性等功能性质，又可以在一定程度上起到杀菌的效果，此外还是一种物理的绿色环保的方法。
Description
技术领域
本发明属于食品领域中的食品蛋白质改性技术范畴，特别是涉及一种超高压改性提高鸡蛋蛋白起泡性的方法。
背景技术
鸡蛋及其制品是重要的食品原料，在食品工业中得到广泛应用，如蛋糕、饼干、冰淇淋及蛋白糖、奶油杏仁糖等食品的制造。鸡蛋蛋白中含有大量不同种类的蛋白质，这些蛋白质中的许多种类又具有优异的功能特性，如起泡性、凝胶性和乳化性等，这些特性为蛋白在食品中的应用做了非常重要的贡献。
鸡蛋蛋白很重要的特性之一是产生泡沫，即当搅打鸡蛋蛋白时，空气随搅拌桨混入并被包在蛋白液中形成气泡。在起泡过程中，气泡逐渐由大变小，且数目增多，最后失去流动性，形成较稳定的泡沫。
食品蛋白质的改性技术有很多，主要包括物理、化学和生物酶法改性三大类。由于鸡蛋蛋白极易变性，故能应用于其改性的方法相对较少。目前能够提高鸡蛋蛋白起泡性的方法有调节蛋白的酸碱度、去除蛋白中的糖分、添加亚硫酸氢钠或糖醇等。但这些方法无疑都向蛋白体系中加入了其他化学物质，破坏了蛋白绿色天然的品质。
发明内容：
本发明的目的是克服现有技术的不足之处，提供一种超高压改性提高鸡蛋蛋白起泡性的方法，该方法在不影响鸡蛋蛋白感官品质的前提下，通过超高压改性来提高鸡蛋蛋白的起泡性质，以增强产品的应用功能特性和扩大其应用的范围。
本发明实现其目的的技术方案是：
一种超高压改性提高鸡蛋蛋白起泡性的方法，其步骤是：
(1).将鸡蛋蛋白液装入塑料或其他耐压材质的包装袋内；
(2).将包装袋放入超高压处理设备内，超高压处理设备中传递压力介质水的温度为4-25℃，调节压力范围为300-400MPa，并在该压力下维持5-15min；
(3).经超高压处理后的鸡蛋蛋白液经过冷媒将其迅速冷却至3-6℃，即制备出高起泡性鸡蛋蛋白。
而且，所述鸡蛋蛋白液为未经处理的蛋白液，或者是经过巴氏杀菌、调节pH值的范围为6.0-9.5之间的蛋白液，或者是经40-60KHZ的超声波处理过的蛋白液。
而且，所述鸡蛋蛋白液是pH值为7.6-7.9的新鲜蛋白液，或者是经过贮藏的pH值最高为9.7的蛋白液。
而且，所述超高压处理设备所产生的压力为静水压，并且传递压力的介质为水。
而且，所述冷媒为饱和氯化钙水溶液。
本发明的优点和积极效果是：
1.本发明由于采用超高压改性蛋白这样一种绿色无污染的技术手段，不会像其他方法那样向蛋白液中添加其他化学成分，这样可以大大减少食品安全隐患和化学指标的检测，满足现代时尚健康的消费理念；同时超高压设备生产能耗少且无废料产生，既经济又环保。此外，超高压处理可以有效杀灭蛋白液中的微生物，而且处理后低温冷却，这些措施都可以延长产品的保存期，利于拓展产品的销售范围。
2.本发明通过将包装好的蛋白液置于超高压下并维持一段时间，使蛋白发生变性和凝集，改变蛋白质分子的结构和胶体颗粒的大小，从而影响蛋白的理化性质，最终改善蛋白的起泡性。
3.本发明的创新点是利用超高压设备产生强大的静水压作用于包装袋内的蛋白，通过该压力促使蛋白的结构发生变化，导致蛋白质胶体颗粒间的凝集，从而使其起泡性得到一定程度的改善。除可以提高蛋白的起泡性外，还可以有效杀灭蛋白液中的杂菌，达到延长保存期的目的。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
实施例1：
一种超高压改性提高鸡蛋蛋白起泡性的方法，其步骤是：
(1).采用新鲜的鸡蛋蛋白液(pH值为7.8)100mL无菌封装于铝箔袋中。
该新鲜的鸡蛋蛋白液是将鸡蛋经清洗、晾干、紫外照射表面杀菌后，在无菌环境下分离出蛋白液，将分离好的蛋白液过滤出去碎蛋壳和系带等杂质而形成的新鲜蛋白液，其pH值为7.6-7.9。
该鸡蛋蛋白液也可以是经过贮藏的pH值最高为9.7的蛋白液，也可以是经过巴氏杀菌、调节pH值的范围为6.0-9.5之间的蛋白液，或者是经40-60KHZ的超声波处理过的蛋白液。
(2).将包装袋放入超高压处理设备内，超高压处理设备所产生的压力为静水压，并且传递压力的介质为水，所传递压力介质水的温度为20℃；启动加压系统，调节压力为300MPa，并在该压力下维持12min，使蛋白质发生变性，从而改变蛋白的理化性质和提高其起泡性等功能性质。
(3).经超高压处理后的蛋白液经过冷媒饱和氯化钙水溶液快速冷却至4℃，即可制备出高起泡性鸡蛋蛋白。
在4℃的冰箱内冷藏24h后，测定其起泡能力比未处理样品提高10.8％。
实施例2：
一种超高压改性提高鸡蛋蛋白起泡性的方法，其步骤是：
(1).采用贮藏过的蛋白液(pH值为9.2)150mL无菌封装于铝箔袋中。
(2).将包装袋放入超高压处理设备内，超高压处理设备传递压力介质水的温度为25℃；启动加压系统，调节压力为300MPa，并在该压力下维持10min。
(3).经超高压处理后的蛋白液经过冷媒饱和氯化钙水溶液快速冷却至4℃，即可制备出高起泡性鸡蛋蛋白。
在4℃的冰箱内冷藏24h后，测定其起泡能力比未处理样品提高14.1％。
其他同于实施例1。
实施例3：
一种超高压改性提高鸡蛋蛋白起泡性的方法，其步骤是：
(1).采用贮藏过的蛋白液(pH值为8.5)150mL封装于食品用塑料袋中。
(2).将包装袋放入超高压处理设备内，超高压处理设备传递压力介质水的温度为20℃；启动加压系统，调节压力为400MPa，并在该压力下维持8min；
(3).经超高压处理后的蛋白液经过冷媒饱和氯化钙水溶液快速冷却至4℃，即可制备出高起泡性鸡蛋蛋白。
在4℃的冰箱内冷藏24h后，测定其起泡能力比未处理样品提高8.6％。
其他同于实施例1。
本发明提高鸡蛋蛋白起泡性的方法包含两大关键因素：即压力和时间。处理的压力过大或者时间过长均会造成蛋白的大量聚沉，严重影响其感官品质和起泡性；而处理压力过小或时间过短都不能达到最优的效果。此外选取合适的压力和时间，除可以提高蛋白的起泡性外，还可以有效杀灭蛋白液中的杂菌，达到延长保存期的目的。
经超高压处理后的鸡蛋蛋白液的起泡性可通过搅打法测定。
Claims (3)
1.一种超高压改性提高鸡蛋蛋白起泡性的方法，其特征在于：其步骤是：
(1).将鸡蛋蛋白液装入铝箔袋内；
(2).将包装袋放入超高压处理设备内，超高压处理设备中传递压力介质水的温度为4-25℃，调节压力范围为300-400MPa，并在该压力下维持5-15min；
(3).经超高压处理后的鸡蛋蛋白液经过冷媒将其迅速冷却至3-6℃，即制备出高起泡性鸡蛋蛋白，
所述冷媒为饱和氯化钙水溶液，
所述超高压处理设备所产生的压力为静水压，并且传递压力的介质为水。
2.根据权利要求1所述的一种超高压改性提高鸡蛋蛋白起泡性的方法，其特征在于：所述鸡蛋蛋白液为未经处理的蛋白液，或者是经过巴氏杀菌、调节pH值的范围为6.0-9.5之间的蛋白液，或者是经40-60KHZ的超声波处理过的蛋白液。
3.根据权利要求1所述的一种超高压改性提高鸡蛋蛋白起泡性的方法，其特征在于：所述鸡蛋蛋白液是pH值为7.6-7.9的新鲜蛋白液，或者是经过贮藏的pH值最高为9.7的蛋白液。
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