CN108289461B - 封装的馅料 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及用于面包店和法式蛋糕店产品的馅料，特别是蛋糕的馅料，和制备所述馅料的方法，以及包含所述馅料的面包店和法式蛋糕店产品，特别是蛋糕。

Description

封装的馅料
技术领域
本发明涉及用于面包店和法式蛋糕店产品(bakery and patisserie product)的馅料(filling)，特别是蛋糕的馅料和制备所述馅料的方法，以及涉及包含馅料的面包店和法式蛋糕店产品，特别是蛋糕。
背景技术
专门从事面包店和法式蛋糕店产品的工业和半工业食品公司，而且还有当地的面包店会提供各种各样的具有结合的馅料的烘焙产品。通常含有馅料的烘焙产品的实例是面包，吐司面包，奶油蛋卷(brioches)，小圆面包(buns)，潘妮托尼(panettone)，甜甜圈(donut)，蛋糕，蒸蛋糕，奶油蛋糕，松糕(sponge cake)，松饼，芝士蛋糕(cheesecake)，小吃店面包(snack bars)，华夫饼干(waffle)和饼干(cookie)。馅料有不同种类的质地，颜色和口味，并且为面包店产品增添了直接的不可抗拒的吸引力。最常用的馅料是水果馅料，巧克力馅料和奶油状馅料。尽管除了吸引眼睛和嘴巴之外，馅料和/或馅料的方法还需要满足某些要求，如易于使用，不留空隙，具有良好的烘烤稳定性，具有适当的货架寿命等，以确保获得的结果是可再现的。
获得带有馅料的烘焙产品(例如，蛋糕)的所述最常见方法是在烘烤之前将馅料注入/沉积于所述面团/面糊中，或在烘烤之后将所述馅料注入/沉积到所述烘焙产品中。这种传统方法始终需要重大的投资和用于工业和半工业面包房的额外空间，这是因为需要注入器、沉积器或挤出机以将所述馅料插入到所述烘焙产品中。由于需要清洁所述设备以达到食品级标准，生产成本会增加。此外，还有因启动和停止而造成的浪费，额外的劳动力成本等。因此，面包店经常犹豫将其提供物(their offer)与填充产品区分开，或决定推迟扩大其产品类别(assortment)所需的投资。还有，与用管道袋(piping bag)将馅料传统沉积于所述面糊中相比，对于手工面包店(artisanal bakery)而言，熟练劳动力的缺乏和时间压力的增加会增加对于更简单过程的需要。
当面包店选择使用现有的填充技术时，他们也会遇到一些限制。目前的注射方法受填充点的可能数量(有限数量的注射喷嘴)，所述可注射馅料的量以及难以在同一烘焙产品中混合风味(flavor)、质地和/或颜色的事实限制。例如，这导致仅在部分烘焙产品中存在乳脂状馅料，因此所述消费者不能够在每一口都享受到奶油口感(creamy sensation)。在另一方面中，如果在每一口都存在馅料，则所述馅料不具有奶油质地且经常干燥和/或润湿所述烘焙产品，导致微生物稳定性降低。
除了将所述馅料注入面团/面糊中之外，还存在用水胶体制成(微)胶囊，并含有风味(flavor)或颜色(color)。尽管如此，但现有的(微)胶囊在烘焙产品中使用时仍有限制。一些人将水分添加到烘焙产品中，会在加工和储存过程中导致有关物理和微生物稳定性的相当大的问题。另外，所述小颗粒将风味和颜色渗入周围的面包店产品中，使得所述烘焙产品对眼睛的吸引力降低并改变风味。其他馅料如巧克力块(chocolate chunk)，干果块(dried fruit piece)和蜜饯(candied fruit)(将其均匀分散并存在于每一口中)不具有奶油质地并干燥烘焙产品。另一个实例是柔软的不透水本体，其不受烹饪蛋糕中通常遇到的温度范围的影响。虽然如此，这些本体限于染色和水果样的馅料，并且尺寸不均匀。此外，这些本体具有相当液体的核-溶液和相对坚实的外壳，当吃时它们在所述口中会提供不愉快的感觉。
本发明的一个目的是提供克服了向烘焙产品中提供馅料的上述方法遇到的问题的具有新的和改进工具的烘焙机、方法和产品。
发明内容
本发明的一个目的是提供具有新工具、组成多样、耐受混合和烘烤步骤并在储存期间具有物理和微生物稳定性的烘烤机，和使用该工具的方法，这将允许其向消费者提供具有在产品的货架寿命期间保持其性质和质量的新外观和新味觉感受的新烘焙产品。
本发明的第一方面涉及包含(完整)珠粒的食品，所述珠粒包含配料混合物，所述配料混合物包含
a)用量为20％～75％(干重/混合物重量)的糖或两种或更多种糖的组合；
b)用量为0.5％～10.0％(干重/混合物重量)的淀粉和/或改性淀粉或其组合；
c)用量为0.5％～3％(干重/混合物重量)的食品级亲水胶体或两种或更多种食品级亲水胶体的组合或用量为0.5％～3％(干重/混合物重量)的食品级二价和/或二价和/或三价阳离子；
d)用量为0～75％(干重/混合物重量)的可选附加配料如蛋或蛋衍生物，增稠剂，水果，巧克力，可可粉，乳品配料，脂肪，乳化剂，盐，酸，防腐剂，着色剂和/或调味剂；和
e)水，最高至100％
其中所述配料混合物具有至少10000cP且至多300000cP的粘度；并且其中所述珠粒具有0.50～0.99，特别是0.70～0.95的水活度，以及20～80的白利糖度指数。
在具体的实施方式中，正如本文所述的食品包含具有对称和均匀颗粒形状(如立方体，球形，圆柱形；优选球形)的(完整)珠粒；并且其中所述珠粒的表征平均直径处于2mm～20mm的范围内。
在具体的实施方式中，正如本文所述的食品要求所述食品级水胶体选自藻酸盐或果胶或所述食品级二价和/或二价和/或三价阳离子选自Ca2+，Ba2+，Fe2+，Sr2+，Mg2+，Mn2+或Al3+。
在具体的实施方式中，正如本文所述的食品要求所述糖选自蔗糖，葡萄糖，右旋糖，果糖，转化糖(invert sugar)或葡萄糖糖浆。
在具体的实施方式中，正如本文所述的食品要求所述乳品配料选自甜化浓缩脱脂乳(sweetened condensed skimmed milk)，纯牛奶(plain milk)，奶粉，黄油或奶油；其中所述蛋选自新鲜蛋(fresh egg)，干蛋(dried egg)或蛋部分(egg fraction)，如蛋黄和/或蛋清；其中所述增稠剂选自纤维素或黄原胶；其中所述乳化剂选自脂肪酸的单甘油酯和二甘油酯或脂肪酸的蔗糖酯；其中所述酸选自酒石酸，柠檬酸或葡糖酸δ内酯(glucono deltalactone)；其中所述防腐剂是山梨酸钾；和/或其中所述着色剂是β-胡萝卜素或二氧化钛。
在进一步的方面中，本发明涉及根据本发明的所述食品在面包店应用，特别是烘焙产品中的用途。
在进一步的方面中，本发明涉及包含根据本发明的所述食品的面团或面糊。
在进一步的方面中，本发明还涉及包含根据本发明的所述食品的烘焙产品。
在具体的实施方式中，根据本发明的所述烘焙产品包含在烘焙前添加的如本文所述的珠粒的至少90％(回收珠粒的重量/珠粒的初始重量)。
在进一步的具体实施方式中，根据本发明的所述烘焙产品的碎屑和所述珠粒的水活度相差至多10％，优选至多5％。
在进一步的方面中，本发明还涉及制备包含如本文所述的珠粒的食品的方法，所述方法包括以下步骤：
a)制备包含糖或两种或更多种糖的组合，淀粉和/或改性淀粉，水和一种或多种食品级水胶体或一种或多种食品级二价和/或二价和/或三价阳离子的配料混合物；所述配料混合物具有至少10000且至多300000cP的粘度；
b)产生所述配料混合物的滴落物；
c)使所述滴落物与含有浓度为至少5且最多50mg/g的二价和/或三价阳离子的溶液，或与含有浓度为至少为5且至多50mg/g的食品级水胶体的溶液接触，条件是当在所述配料混合物中使用水胶体时，使用含有二价和/或三价阳离子的溶液，以及当将二价和/或三价阳离子用于所述配料混合物时，使用包含食品级水胶体的溶液；所述溶液可选地包含渗透压产生组分(osmotic pressure generating component)；和
d)可选地冲洗所获得的珠粒。
在具体实施方式中，根据本发明的所述方法的步骤(b)通过借助于切割装置优选旋转丝通过切割配料的流而实施。
在具体的实施方式中，用于根据本发明的所述方法中的食品级水胶体选自藻酸盐或果胶；并且其中所述食品级阳离子选自Ca2+，Ba2+，Fe2+，Sr2+，Mg2+，Mn2+，Al3+，优选为CaCl2，CaCl2·2H2O，碘酸钙，乳酸钙，CaSO4，丙酸钙，草酸铁形式。
在具体的实施方式中，在根据本发明的所述方法的步骤(c)和/或(d)中，所述溶液单独地或组合地含有渗透压产生组分，如盐，甘油，转化糖，葡萄糖或蔗糖。优选地所述溶液含有至少500mg/g蔗糖且至多650mg/g蔗糖。优选地所述溶液的所述水活度与所述配料混合物或所述珠粒的水活度相差至多10％，优选至多5％。步骤(c)和步骤(d)的所述溶液优选都含有渗透压产生组分，优选相同的渗透压产生组分，优选浓度相同。
在进一步的方面中，本发明还涉及用于制备面团或面糊的方法，包括向面团或面糊中添加如本文所述的食品的步骤。
在进一步的方面中，本发明还提供了制备烘焙产品的方法，包括向面团或面糊中加入如本文所述的食品并烘烤所述面团或面糊的步骤。
这些和其他方面和实施方式将在下面的章节和所述权利要求书中描述。
附图说明
图1显示了根据本发明的食品。
图2显示了包含根据本发明的食品的烘焙产品。
图3提供了喷射切割技术的图示说明。
图4a显示了离子胶凝技术(直接凝胶化)的示意图。
图4b显示了界面胶凝技术(间接凝胶化)的示意图。
图5图示说明了包含根据本发明的所述食品的烘焙产品的制备方法。
具体实施方式
在描述用于本发明的所述组合物、方法、用途和烘焙产品之前，应该理解的是，本发明不限于所描述的具体组合物、方法、用途和烘焙产品，因为这样的组合物、方法、用途和烘焙产品当然可以变化。还应该理解的是，本文中使用的所述术语并非旨在是限制性的，因为本发明的所述范围将仅由所附权利要求限制。
除非另外定义，否则本文使用的所有技术和科学术语具有与本发明所属领域的普通技术人员通常理解的相同含义。尽管在本发明的实践或测试中可以使用与本文描述的那些相似或等同的任何产品、其用途和方法，但现在要描述优选产品、其用途和方法。
在本说明书和所附权利要求书中，除非上下文另外明确指出，否则所述单数形式“一种”，“一个”和“该”包括复数指代。
正如本文所使用的所述术语“包含了”，“包含”和“包含有”与“包括了”，“包括”或“含有了”，“含有”同义，并且是包含性的或开放性的，并且不排除另外的，未引述的成员，元素或方法步骤。
所述术语“包含了”，“包含”和“包含有”还包括所述术语“由......构成”。
本文所用的所述术语“约”在涉及诸如参数、量、持续时间等可测量值时意指涵盖所述指定值的和从所述指定值的+/-10％或更少，优选+/-5％或更少，更优选+/-1％或更少，而更加优选+/-0.1％或更少的变化，只要这些变化适合于公开的本发明中实施。应该理解的是，所述修饰语“约”所指的所述值本身也专门地且优选地公开。
本文中所使用的所述术语“在...之间”在涉及诸如参数，量，持续时间等可测量值时与“中间值”同义，意在表示一组数字，测量范围的开始点和结束点。
应该理解的是，所述修饰词“在…之间”所指的值本身也专门地且优选地公开并包括于所述范围内。
通过端点列举的数值范围包括包含于所述相应范围内的所有数字和分数以及所列举的端点。
除非另有说明，否则本文公开的所有粘度值(以cP(mPa·s)表示)均指在65℃下测量的粘度。
本发明涉及通常用于面包店和法式蛋糕店产品(bakery and patisserieproduct)，均匀珠粒的形状的可食用馅料(filling)，这种珠粒的用途及其生产方法。构成所述珠粒的配料混合物的粘度以及珠粒本身的水活度和白利糖度(Brix)指数都以最终结果防止至/自(to/from)面包店和法式蛋糕店产品中添加或保留水分并同时在常规的面团和面糊混合系统中提供优异的机械抵抗力，在面团或面糊中烘烤时具有优异的抗性，当吃到珠粒时具有极好的口感和口中极好的感觉的方式发挥协调作用。由于所述优异的机械抗性，所述珠粒在混合和烘烤过程中保持完整。因此，在所述食品制备过程期间的每个时间点所述珠粒是可见的，优选单独地可区别的(individually distinguishable)，和/或在混合所述面团或面糊之后和/或在其烘烤之后大于90％(整体完整(whole intact))珠粒，优选大于95％(整体完整)珠粒能够回收(计算为回收珠粒的重量/珠粒的初始重量)。
所述珠粒允许制备非常有吸引力的含有馅料的烘焙产品。所述珠粒的使用会产生其中所述馅料均匀分布于所述碎屑(crumb)中的烘焙产品。通过每一口吃一部分馅料，测试这种烘焙产品的消费者会体验到新的且非常愉快的感觉。当所述烘焙产品是多层产品时，所述珠粒的使用可以提供馅料均匀分布于所述烘焙产品的至少一层的碎屑内的烘焙产品。
在第一方面中，本发明涉及包含(完整)珠粒的食品，所述珠粒包含配料混合物，所述配料混合物包含：
a)用量为20％～75％(干重/混合物重量)，优选45％～75％w/w或20％～65％w/w，更优选45％～65％w/w如例如20％w/w，25％w/w，30％w/w，35％w/w，40％w/w，45％w/w，50％w/w，55％w/w，60％w/w，65％w/w，70％w/w或75％w/w的糖或两种或更多种糖的组合；
b)用量为0.5％～10.0％(干重/混合物重量)的淀粉和/或改性淀粉或其组合；
c)用量为0.5％～3％(干重/混合物重量)的食品级水胶体或两种或更多种食品级水胶体的组合或用量为0.5％～3％(干重/混合物重量)的食品级二价和/或三价阳离子；
d)用量为0～75％(干重/混合物重量)的可选附加配料如蛋或蛋衍生物，增稠剂，水果，巧克力，可可粉，乳品配料，脂肪，乳化剂，盐，酸，防腐剂，着色剂(coloring agent)和/或调味剂(flavoring agent)；和
e)水，最高至100％
其中所述配料混合物具有至少10000cP和至多300000cP，优选50000cP～100000cP的粘度；并且其中所述珠粒具有0.50～0.99，优选0.6～0.95，更优选0.70～0.95的水活度和20～80，优选45～75的白利糖度指数。
在一个具体的实施方式中，本发明涉及包含(完整)珠粒的食品，所述珠粒包含配料混合物，所述配料混合物包含：
a)用量为20％～75％(干重/混合物重量)的糖或两种或更多种糖的组合；
b)用量为0.5％～10.0％(干重/混合物重量)的淀粉和/或改性淀粉或其组合；
c)用量为0.5％～3％(干重/混合物重量)的食品级水胶体或两种或更多种食品级水胶体的组合；
d)用量为0～75％(干重/混合物重量)的可选附加配料如蛋或蛋衍生物，增稠剂，水果，巧克力，可可粉，乳品配料，脂肪，乳化剂，盐，酸，防腐剂，着色剂和/或调味剂；和
e)水，最高至100％
其中所述配料混合物具有至少10000cP且至多300000cP的粘度；并且其中所述珠粒具有0.50～0.99的水活度和20～80的白利糖度指数。
在一个具体的实施方式中，本发明涉及包含(完整)珠粒的食品，所述珠粒包含配料混合物，所述配料混合物包含：
a)用量为20％～75％(干重/混合物重量)的糖或两种或更多种糖的组合；
b)用量为0.5％～10.0％(干重/混合物重量)的淀粉和/或改性淀粉或其组合；
c)用量为0.5％～3％(干重/混合物重量)的食品级二价和/或三价阳离子；
d)用量为0～75％(干重/混合物重量)的可选附加配料如蛋或蛋衍生物，增稠剂，水果，巧克力，可可粉，乳品配料，脂肪，乳化剂，盐，酸，防腐剂，着色剂和/或调味剂；和
e)水，最高至100％
其中所述配料混合物具有至少10000cP且至多300000cP的粘度；并且其中所述珠粒具有0.50～0.99的水活度和20～80的白利糖度指数。
本文中使用的所述术语“食品(food product)”是指其最广泛的含义，特别是指通常被认为是用于烘焙产品的馅料的可食用产品，具体而言，但不限于奶油(cream)，水果，巧克力，坚果和食品级着色剂和调味剂。具体而言，本领域技术人员已知的所有可食用馅料配料可以用作所述食品中的配料。
在本发明的上下文中，正如本文所使用的所述术语“珠粒(bead)”与“颗粒(particle)”同义，并且是指具有某些形状，优选对称和均匀的，包含立方体，球体和圆柱体，优选球体的小物体(small object)或流体滴落物(drop of fluid)。所述珠粒优选是完整的，意思是在例如处理，混合或烘烤所述珠粒期间所述珠粒保留至少90％，优选至少95％的其原始形状。
在具体的实施方式中，正如本文所述的(完整的)珠粒在球形时具有2～20mm，优选5～15mm，更优选7～9mm的尺寸。
正如本文所述的术语“尺寸(size)”是指根据本发明的珠粒的外径。与现有技术相比，本文所述的珠粒能够实现更大的直径。所述大尺寸降低了所述珠粒与所述烘焙食品基质的相互作用表面，因此降低了配料渗入所述烘焙食品。
在具体的实施方式中，正如本文所述的(完整的)珠粒具有均匀的尺寸分布，随机取得的至少40个珠粒的群体的平均值的归一化的标准偏差小于20％，优选小于10％。
所述术语“均匀尺寸分布(homogeneous size distribution)”在本文中是指均匀的物理量值(physical magnitude)。根据本发明的所述(完整)珠粒具有显著均匀的尺寸分布。所述均匀的尺寸分布改善了所述珠粒在所述烘焙产品中的分布，并且这导致每一口等量的馅料。
在具体的实施方式中，正如本文所述的(完整的)珠粒具有0.50～0.99，优选0.6～0.95，更优选0.70～0.95的水活度。所述水活度范围接近所述烘焙产品的水活度会降低或防止根据本发明的珠粒向包括所述珠粒的烘焙产品释放水分，并因此改善了所述烘焙产品在加工和储存期间的微生物稳定性。
本文中使用的所述术语“水活度(water activity)”是指在相同温度下所述食品中的水蒸汽压力与纯水的蒸汽压力之比。水活度为0.80意味着所述蒸气压力是纯水的80％。所述水活度通常按照ISO 21807：2004的原则和要求进行测量。本文使用的所述珠粒的水活度为0.50～0.99，优选0.6～0.95，更优选0.70～0.95。
在具体的实施方式中，正如本文所述的(完整)珠粒具有20～80，优选45～75的白利糖度指数。所述白利糖度指数与所述流体中糖的量有关。糖的量对于根据本发明的所述珠粒的水活度有很大影响，因为它能够起到渗透压产生组分(osmotic pressuregenerating component)的作用。根据本发明的白利糖度活性改善了所述水活度并因此改善了所述保质期(shelf life)。
本文使用的所述术语“白利糖度(Brix)”或“白利糖度指数(Brix index)”或其衍生词是指糖浓度的量度，并且通常使用符合ISO标准的折射计进行测量。在所述测量中，将一滴流体置于所述仪器的一端上的石英表面上，所述流体中的糖导致光以某一角度弯曲，这取决于所述量，并且所述折射计测量该角度并将其与对应于所述混合物中的溶解糖的量的标度(scale)进行对比。一度白利糖度(one degree Brix)对应于100克溶液中的1克蔗糖，并且表示所述溶液的强度(以质量百分比表示)。如果所述溶液含有除纯蔗糖以外的溶解固体，则所述白利糖度仅接近所溶解的固体含量。本文使用的所述白利糖度为20～80，优选45～75。可替代地，使用转换表基于所述产品组成可以估计/计算产品的白利糖度。
正如本文中所述用于所述珠粒中的所述配料混合物的组分(consituent)优选是通常用于制备用于烘焙产品的馅料的配料。典型的配料混合物包含
-用量为20％～75％w/w，优选45％～75％w/w或20％～65％w/w，更优选45％～65％w/w，如例如20％w/w，25％w/w，30％w/w，35％w/w，40％w/w，45％w/w，50％w/w，55％w/w，60％w/w，65％w/w，70％w/w或75％w/w的糖。
-用量为0.5％～10％w/w的淀粉和/或改性淀粉。
-用量为0.01％～5％w/w，优选0.1％～0.3％的其他配料如蛋或蛋衍生物；增稠剂；优选用量为1％～5％的水果；巧克力；可可粉；乳制品配料；香草提取物；脂肪；优选用量为0.05％～0.1％的乳化剂；优选用量为0.1％～0.3％的盐；酸；防腐剂；着色剂和调味剂；其中其他配料的总量为0％～75％w/w。
在具体的实施方式中，本文所述的配料混合物包含20％～65％(干重糖/混合物重量)，优选20％～60％，更优选40％～60％的量的糖，如蔗糖，葡萄糖浆(glucose syrup)和/或转化糖(invert sugar)。
在具体的实施方式中，正如本文所述的配料混合物包含用量为1％～8％(w/混合物重量)的淀粉。
在具体的实施方式中，正如本文所述的配料混合物包含用量为0.1％～1％(w/混合物重量)的增稠剂，如纤维素，微晶纤维素，羧甲基纤维素或黄原胶(xanthan)。
在具体的实施方式中，正如本文所述的配料混合物包含用量为0.1％～0.3％(w/混合物重量)的盐。
在具体的实施方式中，正如本文所述的配料混合物包含用量为1％～5％(w/混合物重量)的脂肪。
在具体的实施方式中，正如本文所述的配料混合物包含用量为0.05％～0.1％(w/混合物重量)的乳化剂，如脂肪酸的单甘油酯和二甘油酯或脂肪酸的蔗糖酯。
在具体的实施方式中，正如本文所述的配料混合物包含用量为0.5％～3％(w/混合物重量)的水胶体，如藻酸盐或果胶。
在具体的实施方式中，正如本文所述的配料混合物包含水(最高至100％)。
优选的是，正如本文所述的配料混合物还包含调味剂，着色剂和/或防腐剂。
在具体的实施方式中，正如本文所述的配料混合物具有10000～300000cP，优选50000～100000cP的粘度；0.5～0.99，优选0.6～0.95的水活度；20～80，优选45～75的白利糖度。
在一个具体的实施方式中，正如本文所述的配料混合物具有50000～100000cP的粘度；0.6～0.95的水活度；和45～75的白利糖度。
正如本文所用，所述术语“糖”和短语“糖或两种或更多种糖的组合”可以是指适用于馅料应用的任何糖或糖组合。存在各种类型的糖，包括简单糖，如单糖和二糖，以及较长链的糖，称为寡糖。糖优选是单糖和/或二糖。
在具体的实施方式中，本文使用的糖选自蔗糖，葡萄糖，右旋糖，果糖，转化糖和/或葡萄糖糖浆。
正如本文所用的所述术语“淀粉”或“改性淀粉”可以是指本领域技术人员熟知的任何淀粉或其组合。非限制性实例包括面粉，玉米淀粉和/或马铃薯淀粉。淀粉改性的实例包括物理的，酶促的和化学的改性。
本文使用的所述术语“水胶体(hydrocolloid)”或“食品级水胶体”或其衍生物是指任何可食用胶体体系，其中所述胶体颗粒是分散于水中的亲水性聚合物。当加入所述配料混合物或溶液中时，所述水胶体可以是能够在一种或多种二价或三价阳离子存在下胶凝的任何水胶体。优选的水胶体是藻酸盐和果胶。更优选的水胶体是藻酸盐。所述配料混合物中水胶体的量优选为5～50mg/g，更优选7～20mg/g。当加入所述溶液中时，所述水胶体的量优选为5～50mg/g。
正如本文所用，所述术语“阳离子”可以是当加入到所述配料混合物或溶液中时适合于诱导水胶体胶凝的任何阳离子。阳离子优选食品级二价或三价阳离子。二价阳离子优选选自Ca2+，Ba2+，Fe2+，Mn2+，Mg2+和Sr2+，最优选Ca2+，或三价阳离子，优选Al3+；可以是以任何合适的(无机或有机)形式如CaCl2，CaCl2·2H2O，碘酸钙，乳酸钙，CaSO4，丙酸钙和草酸铁(iron oxalate)，优选CaCl2和CaCl2·2H2O的形式存在。基于重量表示为CaCl2的所述配料混合物中钙离子的量优选为5～50mg/g，更优选7～20mg/g。当加入到所述溶液中并基于重量表示为CaCl2时，钙离子的量优选为5～50mg/g，更优选7～20mg/g。
本文使用的所述术语“蛋(egg)”或“蛋衍生物”或其衍生物是指新鲜蛋(freshegg)或干蛋(dried egg)或蛋部分(egg fraction)，例如，但不限于，蛋黄(egg yolk)和/或蛋清(egg white)。
正如本文所用，所述术语“乳品(dairy)”或“乳品配料(dairy ingredient)”或其衍生词通常是指由哺乳动物乳产生的任何食品，优选本领域技术人员熟知的任何乳品配料。
在具体的实施方式中，所述乳品配料选自甜化的浓缩脱脂乳(sweetenedcondensed skimmed milk)，纯牛奶(plain milk)，奶粉，黄油和/或奶油；
正如本文所用的所述术语“脂肪”是指本领域技术人员熟知的任何食品级脂肪，例如，黄油，人造黄油(margarine)和/或菜籽油。
正如本文所用，所述术语“乳化剂”是指形成或保存乳液的任何试剂，优选技术人员熟知的任何乳化剂。
在具体的实施方式中，所述一种或多种乳化剂选自脂肪酸的单甘油酯和二甘油酯和/或脂肪酸的蔗糖酯。
正如本文所用的所述术语“盐”是指本领域技术人员熟知的任何食品级盐，例如，但不限于，氯化钠。
本文所用的所述术语“增稠剂”是指本领域技术人员熟知的任何食品级增稠剂，如例如，描述于食品添加剂的基于欧洲命名系统(European-based naming system for foodadditives)(INS-食品添加剂的国际命名系统(International Naming System for foodadditives))中的标记(reference)E400和E499之间查到的食品级增稠剂。在具体的实施方式中，所述增稠剂选自纤维素(E460)和/或黄原胶(xanthan gum)(E415)。
本文所用的所述术语“酸”通常是指其水溶液的pH值小于7，能够与碱和某些金属反应形成盐并表征为酸味(sour taste)的化学物质。所述酸优选是熟练技术人员熟知的食品级酸或酸度调节剂，如例如乳酸钠(E325)，乳酸钙(E327)，柠檬酸(E330)，酒石酸(E334)和/或葡萄糖酸δ内酯(glucono delta lactone)(E575)。
在具体的实施方式中，所述酸选自酒石酸(E334)，柠檬酸(E330)和/或葡萄糖酸δ内酯(E575)。
正如本文所用的所述术语“防腐剂”是指本领域技术人员公知的任何食品级防腐剂，如例如食品添加剂E200～E299。在具体的实施方式中，所述防腐剂是山梨酸钾(E202)。
本文使用的所述术语“着色剂”或其衍生物是指熟练技术人员已知用于食品着色的任何食品级着色剂，如例如食品添加剂E100～E199。在具体的实施方式中，所述着色剂是β-胡萝卜素(E160a)和/或二氧化钛(E171)。
本文所用的所述术语“调味剂”或其衍生物是指本领域技术人员熟知的用于食品调味的任何食品级调味剂。
本文中使用的所述术语“粘度”是指通过剪切应力或拉伸应力变形的流体的阻力的量度。所述粘度通常使用粘度计在65℃下测量并且符合ASTM标准。所述粘度以公制单位厘泊(cP(mPa·s))表示。
本发明还涉及根据本发明的所述食品在面包店应用，并且特别是在烘焙产品中的用途。在面包店应用中使用根据本发明的所述珠粒，允许制备非常有吸引力的含馅料烘焙产品。所述珠粒的使用会产生馅料均匀分布于所述碎屑中的烘焙产品。通过每一口吃一部分馅料，测试这种烘焙产品的消费者会体验到新的且非常愉快的感觉。
正如本文所预期的那样，所述短语“所述食品的用途”具体而言是指以本领域技术人员熟知的任何方式处理或施用所述食品，并且优选用于烘焙产品中。
本发明还涉及包含根据本发明的所述食品的面团(dough)或面糊(batter)。
在具体的实施方式中，根据本发明的面团或面糊含有如本文所述的馅料的均匀(完整)珠粒，其含有
-0.50～0.99，优选0.6～0.95，更优选0.70～0.95的水活度；
-20～80，优选45～75的白利糖度；
根据本发明的所述食品在常规面团和面糊混合系统中提供了优异的机械抗性。另外，未观察到配料(ingredient)和/或风味(flavor)渗入(bleed)所述面团或面糊中，并且不存在烘焙产品的风味或质地的损失。
在具体的实施方式中，根据本发明的所述面团或面糊包含具有对称和均匀颗粒形状(如立方体珠粒，球形珠粒，圆柱形珠粒，优选球形珠粒)的如本文所述的馅料的均匀(完整)珠粒。
在具体的实施方式中，根据本发明的所述面团或面糊含有如本文所述的馅料的均匀(完整)珠粒，当是球形时，具有2～20mm，优选5～15mm，更优选7～9mm的尺寸。
在具体的实施方式中，根据本发明的所述面团或面糊包含如本文所述的馅料的均匀(完整)珠粒，具有均匀尺寸分布，随机获取的至少40个珠粒的群体的平均值归一化的标准偏差(随后称为相对标准偏差或RSD)低于20％，优选低于10％；
在具体的实施方式中，根据本发明的所述面团或面糊包含用量为150～350g/kg面糊，优选200～300g/kg面糊的本文所述的馅料的均匀(完整)珠粒。
本发明还涉及包含根据本发明的所述食品的烘焙产品。所述烘焙产品可以是本领域技术人员已知的任何类型的烘焙产品，优选其中希望存在馅料。特别适合的烘焙产品的实例是面包，吐司面包，奶油蛋卷(brioches)，小圆面包(buns)，潘妮托尼(panettone)，甜甜圈(donut)，蛋糕，蒸蛋糕(steam cake)，奶油蛋糕，松糕(sponge cake)，松饼，芝士蛋糕(cheesecake)，小吃店面包(snack bar)，华夫饼干(waffle)和饼干(cookie)。优选的烘焙产品是蛋糕和松饼。
在具体的实施方式中，所述烘焙产品包含在烘烤前添加的至少75％，优选至少80％，更优选至少85％，更加优选至少90％，最优选大于95％的根据本发明的所述珠粒(计算为回收珠粒的重量/珠粒的初始重量)。这表明根据本发明的食品提供于具有良好机械抵抗性的珠粒，允许在常规面团和面糊混合系统中加工所述食品。此外，所述产品显示出对于烘烤条件非常好的抗性。
在具体的实施方式中，根据本发明的所述烘焙产品包含如本文所述的馅料的均匀(完整)珠粒，具有0.50～0.99，优选0.6～0.95，更优选0.70～0.95的水活度；和20～80，优选45～75的白利糖度。
在具体的实施方式中，正如本文所述的馅料的均匀珠粒具有对称且均匀的颗粒形状，如例如立方体珠粒，球形珠粒，圆柱形珠粒，并且优选球形珠粒。
在具体的实施方式中，正如本文所述的馅料的均匀珠粒在球形时具有2～20mm，优选5～15mm，更优选7～9mm的尺寸。
在具体的实施方式中，正如本文所述的馅料的均匀珠粒具有均匀的尺寸分布，随机获取的至少40个珠粒的群体的平均值归一化的标准偏差(下文中称为相对标准偏差或RSD)低于20％，优选低于10％。
在进一步的具体实施方式中，根据本发明的所述烘焙产品的所述碎屑(crumb)和(完整)珠粒的水活度相差至多30％，优选20％，更优选10％，且最优选最多5％。所述水活度的小差异会降低或阻止根据本发明的珠粒向含有所述珠粒的烘焙产品中添加水分或从含有所述珠粒的烘焙产品中除去水分。因此，含有所述珠粒的烘焙产品长时间保持其质地和感官特性(不变干或润湿所述产品)。此外，它改善了所述烘焙产品在加工和储存期间的微生物稳定性。
本文中使用的所述术语“碎屑(crumb)”是指所述烘焙产品的所述柔软内部部分。
本发明进一步涉及制备包含如本文所述的(完整的)珠粒的食品的方法，所述方法包括以下步骤：
a)制备包含糖或两种或更多种糖的组合，淀粉和/或改性淀粉，水，和一种或多种食品级水胶体或一种或多种食品级二价和/或三价阳离子的配料混合物；所述配料混合物具有至少10000cP且至多300000cP的粘度；
b)产生所述配料混合物的滴落物；
c)使所述滴落物与含有浓度为至少5且最多50mg/g的二价和/或三价阳离子的溶液，或与含有浓度为至少5且至多50mg/g的食品级水胶体的溶液接触，条件是当在所述配料混合物中使用水胶体时，使用含有二价和/或三价阳离子的所述溶液，以及当配料混合物中使用二价和/或三价阳离子时，使用包含食品级水胶体的溶液；所述溶液可选地包含渗透压产生组分(osmotic pressure generating component)；和
d)可选地冲洗所获得的珠粒。
所述方法允许获得珠粒，具有均匀尺寸分布，随机获取的至少40个珠粒的群体的平均值归一化的标准偏差小于20％，优选小于10％。
在一个具体的实施方式中，本发明涉及制备包含如本文所述的(完整的)珠粒的食品的方法，所述方法包括以下步骤：
a)制备包含糖或两种或更多种糖的组合，淀粉和/或改性淀粉，水和一种或多种食品级水胶体的配料混合物；所述配料混合物具有至少10000cP且至多300000cP的粘度；
b)产生所述配料混合物的滴落物；
c)使所述滴落物与含有浓度为至少5且至多50mg/g的二价和/或三价阳离子的溶液接触；所述溶液可选地包含渗透压产生组分；和
d)可选地冲洗所获得的珠粒。
在具体的实施方式中，所述水胶体可以是能够在一种或多种二价或三价阳离子存在下胶凝的任何水胶体。优选的水胶体是藻酸盐和果胶。更优选的水胶体是藻酸盐。所述配料混合物中的水胶体的量优选为5～50mg/g，更优选7～20mg/g。所述二价阳离子，例如，Ca2 +，Ba2+，Fe2+，Mn2+，Mg2+或Sr2+，或三价阳离子，例如，Al3+，可以是适合于诱导水胶体胶凝的任何阳离子，优选Ca2+。所述阳离子可以以任何合适的(无机或有机)形式，例如，CaCl2，CaCl2·2H2O，碘酸钙，乳酸钙，CaSO4，丙酸钙和草酸铁，优选氯化钙，更优选CaCl2和CaCl2·2H2O的形式存在。正如本文所述的溶液中的钙离子的量(以重量计表示为CaCl2)优选5～50mg/g，更优选7～20mg/g。
在一个具体的实施方式中，本发明涉及制备包含如本文所述的(完整的)珠粒的食品的方法，所述方法包括以下步骤：
a)制备包含糖或两种或更多种糖的组合，淀粉和/或改性淀粉，水以及一种或多种食品级二价和/或三价阳离子的配料混合物；所述配料混合物具有至少10000cP且至多300000cP的粘度；
b)产生所述配料混合物的滴落物；
c)将所述滴落物与包含浓度至少5且至多50mg/g的食品级水胶体的溶液接触；所述溶液可选地包含渗透压产生组分；和；
d)可选地冲洗所获得的珠粒。
在具体的实施方式中，所述水胶体可以是能够在一种或多种二价或三价阳离子存在下胶凝的任何水胶体。优选的水胶体是藻酸盐和果胶。更优选的水胶体是藻酸盐。所述溶液中水胶体的量优选为5～50mg/g。二价阳离子，例如，Ca2+，Ba2+，Fe2+和Sr2+，或三价阳离子，例如，Al3+，可以是适于诱导水胶体胶凝的任何阳离子，优选Ca2+。所述阳离子可以以任何合适的(无机或有机)形式，例如，CaCl2，CaCl2·2H2O，碘酸钙，乳酸钙，CaSO4，丙酸钙和草酸铁，优选氯化钙，更优选CaCl2和CaCl2·2H2O的形式存在。正如本文所述的配料混合物中钙离子的量(以重量计表示为CaCl2)优选5～50mg/g，更优选7～20mg/g。
正如本文所预期的那样，所述短语“制备混合物”具体而言是指将不同的配料共混成或组合成一种团块(mass)或混合物。所述配料的混合可以使用任何合适的设备进行实施。通常将所有配料一起放在容器中并手动或借助混合装置进行混合。不同配料的添加顺序以及进行混合步骤的温度都是熟练技术人员所熟知的参数。
在具体的实施方式中，当将根据本发明的所述水胶体添加到所述混合物中时，所述水胶体溶解于水中，之后与其余配料混合。
在具体的实施方式中，正如本文所述的配料混合物具有10000～300000cP，优选50000～100000cP的粘度。在将所述配料混合物的滴落物与含有浓度为至少5且至多50mg/g的二价和/或三价阳离子的溶液或与包含浓度为至少5且至多为50mg/g的食品级水胶体的溶液接触之后，观察到粘度没有或几乎没有增加或减少(基于吃所述珠粒时的口感)，所述溶液可选地包含渗透压产生组分。所获得的馅料珠粒的主要粘度适合于所述配料混合物(馅料)本身。其结果是，在馅料珠粒中的馅料质地和味道的感觉与在原始配料混合物(馅料)(即在形成珠粒之前的配料混合物)中保持相同。
正如本文所预期的那样，所述短语“产生滴落物”具体而言是指通过允许或迫使所述配料混合物落下而产生少量流体。优选所述滴落物通过迫使所述混合物通过诸如管、针或喷嘴的圆柱形装置而形成，更具体而言，所述滴落物通过挤出而形成。优选所述装置的内径为1～20mm，更优选3～10mm，更加优选约5mm。在圆柱形装置的出口处，所述滴落物可以以多种方式形成。例如，所述滴落物可以通过自然重力，振动，超声波，激光切割，静电增强滴落(electrostatic enhanced dripping)或通过切割装置如旋转盘，旋转切割射流，切割表面或旋转切割丝而形成。优选的是，通过振动，通过超声波，通过激光切割，通过静电增强滴落或通过诸如旋转盘、旋转切割射流、切割表面或旋转切割丝的切割装置形成所述滴落物。
所述术语“渗透压产生组分(osmotic pressure generating component)”是指能够产生由水流动通过分离具有不同浓度溶质的两种溶液的半渗透膜所施加的压力的元素(element)。优选本文所用的所述渗透压产生组分选自NaCl，NH4Cl，多元醇如甘油或山梨糖醇和/或碳水化合物如淀粉，糊精，葡萄糖或蔗糖。更优选所述渗透压产生组分是糖，优选蔗糖，更优选浓度100～650g/kg的蔗糖，甚至更更加优选浓度为300～650g/kg的蔗糖。
在具体的实施方式中，含有所述渗透压产生组分的所述溶液具有与所述配料混合物或所述珠粒的水活度相差至多10％，优选至多5％的水活度。
在具体的实施方式中，根据本发明的所述方法的步骤(c)和/或步骤(d)在含有如上所述的渗透压产生组分的所述溶液中进行实施。优选步骤(c)和步骤(d)都在含有渗透压产生组分的所述溶液中进行实施。优选所述组分在步骤(c)和步骤(d)中是相同的，更优选浓度相同。
优选所述溶液是至少500mg/g且至多650mg/g的蔗糖溶液。
在具体实施方式中，根据本发明的所述方法的步骤(b)通过借助于切割装置优选旋转丝通过切割所述配料流而进行实施。所述合适的切割系统的实例(基于旋转的切割丝)可以以下面的方式进行描述：
-直径为50mm，圆周上有1～6根长度30mm且直径1mm的垂直丝的旋转盘连接至电机的所述轴上；
-内径约5mm的喷嘴刚刚位于所述切割丝上方(just above)(约1mm或更小)；
-所述配料混合物在5～200psi的压力下通过所述喷嘴；和；
-所述定子(旋转盘)以10～1000rpm的速度旋转。
本领域技术人员将会理解的是，所述喷射切割系统参数(丝的数量和尺寸，喷嘴直径，配料混合物，挤出压力，定子旋转速度…)可以经过调整以适应配料混合物性质(粘度，组成，...)和所需的馅料珠粒规格(形状，直径，...)。
正如本文所预期的那样，如本文所用的所述短语“使所述滴落物与所述溶液接触”具体而言是指使根据本发明的所述滴落物与所述溶液直接接近(immediate proximity)。
在具体的实施方式中，用于根据本发明的所述方法中的食品级水胶体选自藻酸盐和/或果胶。
在具体的实施方式中，用于根据本发明的所述方法中的食品级阳离子选自Ca2+，Ba2+，Fe2+，Mn2+，Mg2+，Sr2+和/或Al3+，优选以CaCl2，CaCl2·2H2O，碘酸钙，乳酸钙，CaSO4，丙酸钙和/或草酸铁的形式。
在具体的实施方式中，根据本发明的滴落物(珠粒)置于如本文所述溶液中5分钟至数小时，优选5分钟至1小时，更优选10至30分钟的一段时间。
正如本文所用，所述术语“冲洗(rinsing)”是指轻柔洗涤的行为，优选在与不含钙源或水胶体的滴落溶液(dripping solution)相同的溶液中洗涤。
在具体实施方式中，正如本文所述的冲洗步骤不是可选的。
在具体的实施方式中，通过根据本发明的所述方法获得的珠粒是馅料的即用型(ready-to-use)均匀珠粒，具有0.50～0.99，优选0.6～0.95，更优选0.70～0.95的水活度和20～80，优选45～75的白利糖度。
在具体的实施方式中，通过根据本发明的所述方法获得的珠粒是具有对称且均匀的颗粒形状(如立方体珠粒，球形珠粒，圆柱形珠粒，优选球形珠粒)的馅料的即用型均匀珠粒。
在具体的实施方式中，通过根据本发明的方法获得的所述珠粒是馅料的即用型均匀珠粒，当采用球形时，具有2～20mm，优选5～15mm，更优选7～9mm的尺寸。
在具体的实施方式中，通过根据本发明的所述方法获得的珠粒是馅料的即用型均匀珠粒，具有均匀尺寸分布，随机获得的至少40个珠粒的群体的平均值归一化的标准偏差低于20％，优选低于10％。
根据本发明的方法获得的馅料珠粒具有显著均匀的尺寸分布和优异的机械抗性。均匀尺寸分布的特征在于对所有所述珠粒而言所述珠粒的尺寸几乎相同，相对标准偏差(RSD)低于20％，优选低于10％；在常规面团和面糊混合系统中的优异机械抗性由回收本文中使用的全部完整珠粒超过90％，优选在烘焙后本文中所用的全部完整珠粒超过95％的能力进行定义(计算为回收的珠粒重量/所述珠粒的初始重量)。
除了在传统面团和面糊混合系统中的所述优异机械抗性和在面团或面糊中烘烤时的优异抗性之外，馅料(完整)珠粒在吃时还表现出优异的口味和极佳口感(perception)。
本发明还涉及制备面团或面糊的方法，包括向所述面团或面糊中加入根据本发明的所述食品的步骤。
本发明还提供了制备烘焙产品的方法，包括向所述面团或面糊添加根据本发明的所述食品并烘烤所述面团或面糊的步骤。
在具体的实施方式中，根据本发明制备烘焙产品的所述方法包括以下步骤：
-将配料混合成面糊或面团的形式
-以150～350g/kg面糊的量，优选以200～300g/kg面糊的量添加馅料的均匀珠粒，所述珠粒的特征在于具有
-对称且均匀的颗粒形状诸如立方体珠粒，球形珠粒，圆柱形珠粒，优选球形珠粒；
-当为球形时，具有2～20mm，优选5～15mm，更优选7～9mm的尺寸；
-均匀的尺寸分布，随机获得的至少40个珠粒的群体的平均值归一化的标准偏差(随后称作相对标准偏差或RSD)低于20％，优选低于10％；
-0.50～0.99，优选0.6～0.95，更优选0.70～0.95的水活度；
-20～80，优选45～75的白利糖度；
-可选地发(raising)所述面团或面糊
-烘烤所述面团或面糊以获得烘焙产品
根据本发明的所述食品防止了至/自面包店和法式蛋糕店产品添加或保留水分，同时在常规面团和面糊混合系统中提供了优异的机械抗性，当在面团或面糊中烘烤时提供优异的抗性，当吃这些珠粒时提供优异的口味和优异的口感。
实施例
实施例1：馅料制品的珠粒(beads of filling preparation)
使用表1的所述配料(ingredient)制备香草味馅料(vanilla-flavouredfilling)。
表1
Figure BDA0001679238780000211
所述配料使用以下过程进行混合：
-将水，改性淀粉和增稠剂加入所述容器中并在高剪切下适当分散。
-将所述乳化剂和熔化的脂肪加入到该溶液中并在高剪切下混合。
-加入所述糖并轻柔地混合。
-加热所述混合物直至达到改性淀粉完全糊化(gelatinization)(约95℃)
-加入所述酸，所述防腐剂和所述盐。轻柔地搅拌。
-冷却直到65℃。
-添加着色剂(colour)和调味剂(flavour)。
对于测试1，2和3，使用KitchenAid机器人在100rpm下15分钟将粉状形式的藻酸盐溶解于所述馅料(filing)中。对于测试4和5，所述藻酸盐或所述果胶在与其他馅料配料混合之前溶解于水中。
所有馅料具有0.88～0.90的水活度(water activity)，60～62的白利糖度(Brix)，和60％～62％的干物质。
然后将所述混合物在含有0(馅料1)，500(馅料2和3)或600mg/g蔗糖(馅料4和5)的10mg/mL氯化钙溶液中通过5mm喷嘴(Dosage 2000，法国)挤出。通过旋转切割丝(rotatingcutting wire)通过将来自所述喷嘴的所述挤出物切成圆柱形段，然后由于其表面张力而形成珠粒(bead)，从而形成珠粒(颗粒(particle))。所述凝胶时间(gelation time)是15分钟。之后将所述珠粒在水中(测试1～3)或600mg/g蔗糖溶液(测试4&5)中漂洗并且在25℃下静置1小时30分钟。
使用LabSwift-aw仪(Novasina，瑞士)在20℃下测量所述配料混合物、所述馅料的珠粒和所述烘焙产品碎屑(crumb)的水活度。结果是3次测量的平均值。
使用以下技术测量所述珠粒的直径和尺寸分布。在放置于毫米网格上的培养皿上将珠粒样品放置为一层良好分离的珠粒。通过ImageJ软件(版本IJ1.46R；NIH，美国)拍摄并分析所述珠粒的照片。
在105℃的烘箱中干燥所述珠粒24小时后测定干物质。
所述珠粒的白利糖度含量由Refractometer型号RA-600(Kyoto electronics)测定。
表2中描述了所述珠粒的性质。
表2
Figure BDA0001679238780000221
图1显示了馅料4的所述珠粒的照片。
实施例2：蛋糕
采用表3中列出的所述配料使用典型奶油蛋糕面糊配方制作蛋糕。
表3
Figure BDA0001679238780000222
Figure BDA0001679238780000231
*含有小麦粉，改性淀粉，乳清粉，油，膨松剂(raising agents)，小麦面筋，盐，乳化剂，稳定剂
将所有配料称重于混合碗中，以以下的液体配料开始：水，巴氏消毒的蛋和油。首先用刮刀将所有配料手动混合，然后采用行星式混合器(Hobart N50型)以速度1混合2分钟，以速度2混合2分钟。将300g黄油部分称重放入铝烤罐(aluminum baking tin)中，置于烘烤托盘(baking tray)上，并在柜式烤箱(deck oven)(MIWE Condo)中以180℃烘焙45分钟。烘焙后，所述蛋糕(在所述罐(tin)中)在室温下在架上冷却两小时)。
在所述蛋糕配料混合期间或在蛋糕烘烤期间没有观察到所述珠粒/颗粒破裂。
进一步评价所述蛋糕以下多个参数：
-通过视觉检查所述珠粒进入蛋糕的重新分配。
-使用实施例1中描述的方法在烘焙后一天和14天测量所述蛋糕的水活度(aw)。
-由专家品尝小组评价所述蛋糕的味道(N＝10)。既评价所述蛋糕的整体味道又评价所述馅料的特色味道。
-所述品尝小组还使用表4中给出的记分卡评价了柔软度，湿度，内聚性(cohesiveness)和弹性。
表4
Figure BDA0001679238780000232
Figure BDA0001679238780000241
所述评价的结果见表5。表5
Figure BDA0001679238780000242
Figure BDA0001679238780000251
关于柔软度，潮湿度，内聚性和弹性的所述结果表明，与无馅料的蛋糕相比，使用本发明的所述馅料珠粒并未干扰所述蛋糕的性质。
图2显示了蛋糕对照(左)和蛋糕4(中)的照片。为了清楚起见，图2(右)显示了具有含巧克力的(完整)珠粒的蛋糕的照片。
实施例3：馅料制品的珠粒
如实施例1制备具有表6配方的馅料。通过使用KitchenAid机器人在100rpm下15分钟在所述过程结束时将氯化钙分散于所述馅料中。
表6
％(w/w) 6
糖(蔗糖) 50
改性淀粉(E1442(羟丙基二淀粉磷酸酯)) 6.6
增稠剂(E460(微晶纤维素-E466(羧甲基纤维素钠)-E415(黄原胶)) 0.5
调味剂(香草醛)-着色剂(E171(二氧化钛)-E160a(i)(β-胡萝卜素)) 0.4
盐(NaCl) 0.2
酸(E334(L(+)-酒石酸)) 0.04
脂肪(棕榈脂肪) 3
乳化剂(E473-脂肪酸的蔗糖酯) 0.08
山梨酸钾(E202) 0.1
水 37.08
CaCl<sub>2</sub> 2
所述馅料具有0.88～0.90的水活度，60～62的白利糖度，和60％～62％的干物质。
然后在以下溶液中将所述混合物通过5mm喷嘴(Dosage 2000，法国)挤出
-7mg/g藻酸盐(Algogel 3001)溶液(测试6/珠粒6)或
-含有300mg/g蔗糖的7mg/g藻酸盐(Algogel 3001)溶液(测试7/珠粒7)或
-含有600mg/g蔗糖的5mg/g藻酸盐(Algogel 3001)溶液(测试8/珠粒8)
通过旋转切割丝通过将来自所述喷嘴的挤出物切割成圆柱段，然后由于其表面张力而形成珠粒，从而形成珠粒(颗粒)。所述凝胶时间为15分钟。之后将所述珠粒在水中(测试6和7)或600mg/g蔗糖溶液(测试8)中漂洗并在25℃下静置1小时30分钟。
表7中描述了所述珠粒的性质。
表7
珠粒6 珠粒7 珠粒8
直径(mm) 9mm 8.5mm 7.4mm
水活度(a<sub>w</sub>) 0.95 0.93 0.89
干物质(％) 30％ 46％ 60％
白利糖度 31 45 61
实施例4：蛋糕
采用与实施例2相同的配方和过程使用实施例3的所述珠粒(珠粒6用于蛋糕6，珠粒7用于蛋糕7，珠粒8用于蛋糕8)制备蛋糕。
如实施例3评价所述蛋糕。所述评价结果列于表8中。
表8
Figure BDA0001679238780000261
实施例5：消费者测试
根据实施例2中描述的方法制备3种蛋糕。所述蛋糕面糊的配料列于表9中。使用实施例1的所述馅料1的配料采用水代替藻酸盐制成常规馅料。
表9
Figure BDA0001679238780000271
*含有小麦粉，改性淀粉，乳清粉，油，膨松剂，小麦面筋，盐，乳化剂，稳定剂
在烘烤之前，所述常规馅料沉积于所述蛋糕面糊的中间。
这三种蛋糕呈现给由40名未受过培训的消费者组成的小组。他们被要求品尝蛋糕，并根据自己的喜好对它们进行评分。评价结果列于表10中。中间分数反映了这样的事实，即，在某些情况下，消费者对两种蛋糕给出了相同的评分。(两种同等优选的蛋糕：得分2.5；两种等同较少优选的蛋糕：得分1.5)。
表10
计分(％) 无馅料的蛋糕 具有常规馅料的蛋糕 具有馅料珠粒的蛋糕
3(最优选) 30 18 45％
2.5 5 2 7
2 35 18 35％
1.5 5 2 3
1(最不优选) 25 60 10％
具有馅料珠粒的蛋糕比具有传统馅料的蛋糕是显著优选的：
相同的消费者在被询问他们如何将具有馅料珠粒的蛋糕放入其常规蛋糕消费中。与无馅料的蛋糕相比，具有所述馅料珠粒的蛋糕是主要优选被消费的。与具有传统馅料的蛋糕相比，它将是主要优选被消费的。
实施例6：馅料珠粒的产生
馅料珠粒能够基于两种不同的技术产生：(a)离子胶凝技术(ionotropicgelation technology)(图4a)和(b)界面胶凝技术(interfacical gelation technology)(图4b)。
在离子胶凝中，迫使含有食品级水胶体(hydrocolloid)，优选藻酸盐和/或果胶的配料混合物(ingredient mixture)(1)通过圆柱形装置(2)，如管，针或喷嘴。在所述圆柱形装置的出口(3)处，如实施例7中所述形成所述滴落物(drop)。将所述滴落物(珠粒)放入包括包含食品级二价阳离子或三价阳离子，优选Ca2+的溶液的凝胶浴(gelation bath)(4)中。所述形成的珠粒的特征在于水胶体的均匀交联基质体系(5-6)。
在界面胶凝中，迫使含有食品级二价阳离子或三价阳离子，优选Ca2+的配料混合物(1)通过圆柱形装置(2)，如管，针或喷嘴。在所述圆柱形装置的出口(3)处，如实施例7中所述形成所述滴落物。将所述滴落物(珠粒)放入包括包含食品级水胶体，优选藻酸盐和/或果胶的溶液的胶凝浴(4)中。所形成的珠粒的特征在于具有不同性质和粘度的核(7)和壳(8)。
实施例7：喷射切割技术
通过使用诸如泵的压力生成装置(pressure creating device)(1)，通过迫使如本文所述的配料混合物(2)通过诸如喷嘴(6)的圆柱形装置而形成滴落物(珠粒)(9)。在所述圆柱形装置的出口处，通过旋转切割丝(7)通过将来自所述喷嘴(6)的所述挤出物(8)切割成圆柱形段，然后由于其表面张力而形成珠粒，从而形成珠粒(9)。所述旋转切割丝通常连接到转子(5)并由马达(4)提供动力。最后，使所述滴落物在凝胶浴(3)中硬化。
实施例8：馅料珠粒的质地
使用表11的配料制备馅料。使用实施例1中描述的所述方法，采用如表12中所列不同的胶凝时间和喷嘴直径获得珠粒。
表11
Figure BDA0001679238780000281
Figure BDA0001679238780000291
使用质地分析(texture analysis)确定所述馅料珠粒的机械抗性。质地分析仪(Texture Analyzer)测量力，距离和时间，从而提供三维产品分析。在这种具体情况下，将在压缩模式下的测力试验施加于所述珠粒上。测力试验给出探针必须通过的距离。
在压缩模式下，探针以测试前速度缓慢下降，直到达到阈值(触发(trigger))。所述探针然后以设定的速度移动设定距离进入放置(或固定)于基台(base table)上的所述样品材料。作为时间和距离的函数，连续监测所述负荷，直到所述探针再次返回其起始位置。所述质地分析仪提供所述力曲线(force profile)的分析。
在所述试验中，将一个珠粒放置于所述质地分析仪(Stable Micro SystemTA.XTplus)的所述基台的中间，并通过使用20mm直径的探针将以下参数应用于所述珠粒：
试验模式：压缩
测试前速度：0.2mm/s
测试速度：0.2mm/s
测试后速度：5.00mm/s
目标模式：距离
距离：3mm
触发类型：自动(力)
触发力：2.0g
高级选项：关闭
对每种配方测试10个不同的珠粒并计算平均值。使用在1.6mm穿透距离(TA-1.6mm)和总正面积(TA-面积FT1:2)下的所使用的力以比较和确定所述珠粒的质地。
TA-1.6mm提供了所述珠粒的硬度的信息。
TA-面积FT1:2提供有关产品内所述粘合的内部强度的信息。
表12
Figure BDA0001679238780000301

Claims (29)

1.一种包含单独地可区别的完整珠粒的食品，所述珠粒包含配料混合物，所述配料混合物包含：
a)用量为基于所述配料混合物的重量以干重计20％～75％的糖或两种或更多种糖的组合；
b)用量为基于所述配料混合物的重量以干重计0.5％～10.0％的淀粉和/或改性淀粉或它们的组合；
c)用量为基于所述配料混合物的重量以干重计0.5％～3％的食品级水胶体或两种或更多种食品级水胶体的组合或用量为基于所述配料混合物的重量以干重计0.5％～3％的食品级二价和/或三价阳离子；和
d)水，最高至100％
其中所述配料混合物具有至少10000cP且至多300000cP的粘度；并且其中所述珠粒具有0.50～0.99的水活度和20～80的白利糖度指数，以及其中在所述食品的制备过程期间的每个时间点，所述珠粒是单独地可区别的和/或在混合面团或面糊之后和/或在烘焙它们之后可以回收高于90％的所述珠粒。
2.根据权利要求1所述的食品，其中所述配料混合物还包含e)用量为基于所述配料混合物的重量以干重计0～75％的附加配料。
3.根据权利要求2所述的食品，其中所述附加配料包括蛋或蛋衍生物、增稠剂、水果、巧克力、可可粉、甜化的浓缩脱脂乳、纯牛奶、奶粉、黄油、奶油、脂肪、乳化剂、盐、食品级酸、酸度调节剂、防腐剂、着色剂和/或调味剂。
4.根据权利要求1～3中任一项所述的食品，其中所述珠粒的水活度处于0.70～0.95的范围内。
5.根据权利要求1～3中任一项所述的食品，其中所述珠粒的特征在于具有对称且均匀的颗粒形状；并且其中表征平均直径处于2mm～20mm的范围内。
6.根据权利要求5所述的食品，其中所述对称且均匀的颗粒形状为立方体形、球形或圆柱体形。
7.根据权利要求5所述的食品，其中所述对称且均匀的颗粒形状为球形。
8.根据权利要求1～3中任一项所述的食品，其中所述食品级水胶体选自藻酸盐或果胶，或其中所述食品级二价和/或三价阳离子选自Ca2+、Ba2+、Fe2+、Mn2+、Mg2+、Sr2+和/或Al3+。
9.根据权利要求1～3中任一项所述的食品，其中所述糖选自蔗糖、葡萄糖、右旋糖、果糖、转化糖和/或葡萄糖糖浆。
10.根据权利要求3所述的食品，其中所述蛋选自新鲜蛋、干蛋、蛋黄和/或蛋清；其中所述增稠剂选自纤维素和/或黄原胶；其中所述乳化剂选自脂肪酸的单甘油酯、脂肪酸的二甘油酯和/或脂肪酸的蔗糖酯；其中所述食品级酸或酸度调节剂选自酒石酸、柠檬酸和/或葡糖酸δ内酯；其中所述防腐剂是山梨酸钾；和其中所述着色剂是β-胡萝卜素和/或二氧化钛。
11.权利要求1～10中任一项所述的食品在面包店中的用途。
12.权利要求1～10中任一项所述的食品在烘焙产品中的用途。
13.一种包含权利要求1～10中任一项所述的食品的面团或面糊。
14.一种包含权利要求1～10中任一项所述的食品的烘焙产品。
15.根据权利要求14所述的烘焙产品，包含基于所述珠粒的初始重量以回收珠粒的重量计，在烘焙之前添加的珠粒的至少90％。
16.根据权利要求14或15所述的烘焙产品，其中碎屑与所述珠粒的水活度相差至多10％。
17.根据权利要求14或15所述的烘焙产品，其中碎屑与所述珠粒的水活度相差至多5％。
18.一种制备包含单独地可区别的完整珠粒的食品的方法，所述方法包括以下步骤：
a)制备包含糖或两种或更多种糖的组合、淀粉和/或改性淀粉、水、以及一种或多种食品级水胶体或一种或多种食品级二价和/或三价阳离子的配料混合物；所述配料混合物具有至少10000且至多300000cps的粘度；
b)产生所述配料混合物的滴落物；和
c)使所述滴落物与含有浓度为至少5且至多50mg/g的食品级二价和/或三价阳离子的溶液，或与含有浓度为至少5且至多50mg/g的食品级水胶体的溶液接触，条件是当在所述配料混合物中使用食品级水胶体时，使用含有食品级二价和/或三价阳离子的溶液，以及当在所述配料混合物中使用食品级二价和/或三价阳离子时，使用包含食品级水胶体的溶液；和
其中在所述食品的制备过程期间的每个时间点，所述珠粒是单独地可区别的和/或在混合面团或面糊之后和/或在烘焙它们之后可以回收高于90％的所述珠粒。
19.根据权利要求18所述的方法，还包括步骤d)冲洗获得的珠粒。
20.根据权利要求18所述的方法，其中含有食品级二价和/或三价阳离子的所述溶液和包含食品级水胶体的所述溶液还包含渗透压产生组分。
21.根据权利要求18所述的方法，其中借助于切割装置，通过切割配料的流来执行步骤b)。
22.根据权利要求18所述的方法，其中借助于旋转丝，通过切割配料的流来执行步骤b)。
23.根据权利要求18～22中任一项所述的方法，其中所述食品级水胶体选自藻酸盐或果胶；并且其中所述食品级二价和/或三价阳离子选自Ca2+、Ba2+、Fe2+、Sr2+、Al3+。
24.根据权利要求23所述的方法，其中所述食品级二价和/或三价阳离子为CaCl2、CaCl2·2H2O、碘酸钙、乳酸钙、CaSO4、丙酸钙、草酸铁的形式。
25.根据权利要求18～22中任一项所述的方法，其中步骤c)的含有食品级二价和/或三价阳离子的所述溶液和包含食品级水胶体的所述溶液具有与所述配料混合物的水活度相差至多10％的水活度。
26.根据权利要求18～22中任一项所述的方法，其中步骤c)的含有食品级二价和/或三价阳离子的所述溶液和包含食品级水胶体的所述溶液具有与所述配料混合物的水活度相差至多5％的水活度。
27.根据权利要求18～22中任一项所述的方法，其中步骤c)的含有食品级二价和/或三价阳离子的所述溶液和包含食品级水胶体的所述溶液是含有至少500mg/g蔗糖且至多650mg/g蔗糖的溶液。
28.一种制备面团或面糊的方法，包括向面团或面糊中添加权利要求1～10中任一项所述的食品的步骤。
29.一种制备烘焙产品的方法，包括向面团或面糊中添加权利要求1～10中任一项所述的食品并烘焙所述面团或面糊的步骤。
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