TWI819419B - 用於具有柔軟口感之膠凝食品的組成物及其生產方法 - Google Patents

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Abstract

本申請案係關於一種用於膠凝食品之組成物，其包括植物奶油及包括瓊脂及瓜爾膠的膠凝劑；一種膠凝食品，其包括該用於膠凝食品之組成物；一種產生用於膠凝食品之組成物的方法，該方法包括（A）將包括瓊脂及瓜爾膠之膠凝劑混合於水中以製備膠凝化產物及（B）將該膠凝化產物與植物奶油混合以製備混合物；及一種產生膠凝食品之方法，該方法包括對藉由產生用於膠凝食品之組成物之方法產生的用於膠凝食品之組成物進行熱滅菌。

Description

用於具有柔軟口感之膠凝食品的組成物及其生產方法
本申請案係關於一種用於膠凝食品之組成物、一種包括其之膠凝食品、一種產生用於膠凝食品之組成物的方法及一種產生膠凝食品之方法。
膠凝食品，諸如膠凍及嘌呤係藉由將組成物（其中各種類型之膠凝劑、增稠劑、添加劑及其類似物經混合）置於容器中，接著使組成物冷卻及膠凝而產生。此等膠凝食品用作冷凍甜點、菜餚、零食及其類似物，且為所有年齡及性別的人所偏好。
同時，此類膠凝食品可視所添加之膠凝劑及其組成而具有各種物理特性。舉例而言，當明膠用作膠凝劑時，若增加明膠之添加量以改善形狀保持性，則膠凝食品硬化，使得咀嚼困難之人群（包括老年人）難以進食膠凝食品。當減少明膠之添加量以使得膠凝食品更易於吞咽時，則可能由於形狀保持性降低而未實現滿意視覺效果，或流動性可能過度增加而使得難以進食。
日本專利特許公開公開案第2004-350680號揭示適於咀嚼及吞咽功能受損之人群的食品（膠凍），但僅揭示如下效果：凝膠型組成物具有極佳的在口中形成食物球（food bolus）的能力，在口中黏著性較低，且具有極佳的水保持性。因此，食品（膠凍）本身不具有柔軟或順滑口感，且當在室溫下分配時，可能存在食品之形狀保持性減弱的問題。
因此，需要這樣一種膠凝食品，其可維持形狀保持性以使得能夠在室溫下分配及進食膠凝食品，其在室溫下在進食時口感柔軟或順滑以可順利咽下，且同時其感官品質極佳，具有極佳口感、觸感、口味或風味品質。
[先前技術文獻]
日本專利特許公開公開案第2004-350680號
技術難題
本申請案提供一種用於膠凝食品之組成物，用於具有柔軟口感之膠凝食品之該組成物藉由將特定膠以特定比率組合而獲得。特定言之，本申請案提供一種用於膠凝食品之組成物，該組成物用於提供具有柔軟、細膩或順滑口感之膠凝食品，其不同於典型彈性膠凍之口感或特性及形狀；一種產生用於膠凝食品之組成物的方法；及一種產生膠凝食品之方法。 技術解決方案
在下文中，將描述根據本申請案之一具體實例之用於膠凝食品之組成物。
本申請案的具體實例可提供一種用於膠凝食品之組成物，該組成物包括植物奶油及包括瓊脂及瓜爾膠（guar gum）的膠凝劑。
＜植物奶油＞
植物奶油使得用於膠凝食品之組成物具有乳化穩定性，且用以賦予使用植物奶油產生之膠凝食品柔軟或順滑口感。另外，植物奶油可賦予膠凝食品易於吞咽，亦即容易咽下之口感。
植物奶油可包括植物脂肪及乳化劑作為主要組分。植物脂肪亦稱為植物油（vegetable oil/plant oil），且可為在室溫下維持液態之脂肪。
因為使用包括植物脂肪及乳化劑之植物奶油，所以有可能賦予膠凝食品順滑口感，且當產生可溶於水之膠凝食品時，可攪拌用於膠凝食品之組成物。
植物脂肪可包括但不限於花生油、棉籽油、玉米油、橄欖油、菜籽油、椰子油、大豆油、椰子油（棕櫚油、棕櫚仁油）、葵花籽油、杏仁油、開心果油、山核桃油、胡桃油、鱷梨油、橄欖油、葡萄籽油、紫蘇油、芝麻油或其組合。特定言之，植物脂肪可包括精煉椰子油。
在植物奶油中，以植物奶油之總重量計，可包括25至35重量%之量的植物脂肪。特定言之，以植物奶油之總重量計，可包括在由選自25重量%、26重量%、27重量%、28重量%、29重量%及30重量%之至少一個下限及選自35重量%、34重量%、33重量%、32重量%、31重量%及30重量%之至少一個上限組成的範圍內之量的植物脂肪。舉例而言，植物脂肪之含量以植物奶油之總重量計可為25至35重量%、25至30重量%或30至35重量%。
當植物脂肪之含量滿足以上範圍時，用於膠凝食品之組成物的分散穩定性可改善，且可賦予膠凝食品柔軟或順滑口感。
乳化劑用以充分分散用於膠凝食品之組成物中之植物脂肪。除了以上功能之外，亦可將乳化劑添加至用於膠凝食品之組成物中以影響膠凝食品之物理特性，諸如口感、感覺及類似特性。
可無限制地使用任何乳化劑，只要其被准許作為食品添加劑即可。舉例而言，可使用丙三醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、脫水山梨糖醇脂肪酸酯、卵磷脂、酪蛋白或其類似物。
以植物奶油之總重量計，可包括2至4重量%之量的乳化劑。
當乳化劑之含量滿足以上範圍時，植物脂肪充分分散於用於可改良之膠凝食品之組成物中，使得分散穩定性可改善。
除了植物脂肪及乳化劑之外，植物奶油可進一步包括水、糖、脫脂奶粉、乳清粉或其組合，但不限於此。
以用於膠凝食品之組成物之總重量計，可包括在由選自7重量%、8重量%、9重量%及10重量%之至少一個下限及選自14重量%、13重量%、12重量%及11重量%之至少一個上限組成的範圍內之量的植物奶油。舉例而言，以用於膠凝食品之組成物之總重量計，可包括7至14重量%、8至14重量%、9至14重量%或10至14重量%之量的植物奶油。
當植物奶油之含量滿足以上範圍時，膠凝食品可表現柔軟口感，使得有可能賦予膠凝食品進食膠凝食品時在口中順滑融化之口感。
＜膠凝劑＞
本申請案的用於膠凝食品之組成物中所包括之膠凝劑可包括瓊脂及瓜爾膠。特定言之，用於膠凝食品之組成物可包括膠凝劑，且膠凝劑可能必須包括瓊脂及瓜爾膠。
瓊脂用於使用於膠凝食品之組成物膠凝化，由此賦予其堅實度。藉由根據瓊脂之類型及含量控制用於膠凝食品之組成物之膠凝程度，有可能控制膠凝食品之堅實度或強度以賦予其柔軟口感。
瓊脂為一種藉由冷凍或壓縮石花膠凍（gelidium jelly）乾燥的食品，且其主要成分為瓊脂糖，瓊脂糖佔瓊脂之超過約60%。通常，石花膠凍使用屬於石花菜科（Gelidiaceae）之海藻，諸如石花菜屬（Gelidium）、雞毛菜（Pterocladia tenuis）、粗石花菜（Acanthopeltis japonica）或其類似物產生，或可使用海藻，諸如真江蘺（Gracilaria verrucosa）或雞冠藻（Meristotheca papulosa）產生。
如上文所描述，瓊脂具有強凝聚力及與水之強親和力，且因此以預定形式保留水分之能力強。當應用於用於膠凝食品之組成物時，瓊脂可控制膠凝食品之物理特性，諸如口感或形狀保持性。特定言之，瓊脂對於實現形狀保持性必不可少。
以用於膠凝食品之組成物之總重量計，可包括在由以下者組成的範圍內之量的瓊脂：選自0.25重量%、0.26重量%、0.27重量%、0.28重量%、0.29重量%、0.3重量%、0.31重量%、0.32重量%、0.33重量%、0.34重量%及0.35重量%之至少一個下限，及選自0.7重量%、0.69重量%、0.68重量%、0.67重量%、0.66重量%、0.65重量%、0.64重量%、0.63重量%、0.62重量%、0.61重量%、0.6重量%、0.59重量%、0.58重量%、0.57重量%、0.56重量%、0.55重量%、0.54重量%、0.53重量%、0.52重量%、0.51重量%、0.5重量%、0.49重量%、0.48重量%、0.47重量%、0.46重量%、0.45重量%、0.44重量%、0.43重量%、0.42重量%、0.41重量%及0.4重量%之至少一個上限。舉例而言，以用於膠凝食品之組成物之總重量計，可包括0.25至0.7重量%、0.25至0.6重量%、0.25至0.5重量%、0.26至0.6重量%或0.27至0.5重量%之量的瓊脂。
當瓊脂之含量滿足以上範圍時，有可能控制使用用於膠凝食品之組成物產生之膠凝食品的物理特性，諸如抗壓強度、脆度及/或硬度，以賦予膠凝食品之口感柔軟性及順滑性。另外，有可能改善膠凝食品之形狀保持性，以使得室溫分配穩定性及/或形狀保持性極佳或外觀極佳。
瓜爾膠用以使用於膠凝食品之組成物膠凝及固化，或充當控制膠凝食品之黏度以賦予其黏性的增稠劑。瓜爾膠可使用稱為瓜爾豆之豆類來製備，且瓜爾膠之主要組分為多醣，包括半乳甘露聚糖。此外，瓜爾膠富含固溶體，且因此就營養而言為低卡路里的。
因為瓜爾膠控制用於膠凝食品之組成物的黏度，所以使用用於膠凝食品之組成物所產生的膠凝食品之口感及其類似者可得到改善。特定言之，瓜爾膠防止由植物奶油引起之膠凝食品之油分離，且因此可用以改善膠凝食品之外觀及/或整體口感。
以用於膠凝食品之組成物之總重量計，可包括在由以下者組成的範圍內之量的瓜爾膠：選自0.1重量%、0.11重量%、0.12重量%、0.13重量%、0.14重量%、0.15重量%、0.16重量%、0.17重量%、0.18重量%、0.19重量%、0.2重量%、0.21重量%、0.22重量%、0.23重量%、0.24重量%、0.25重量%、0.26重量%、0.27重量%、0.28重量%、0.29重量%及0.3重量%之至少一個下限，及選自0.8重量%、0.79重量%、0.78重量%、0.77重量%、0.76重量%、0.75重量%、0.74重量%、0.73重量%、0.72重量%、0.71重量%、0.7重量%、0.69重量%、0.68重量%、0.67重量%、0.66重量%、0.65重量%、0.64重量%、0.63重量%、0.62重量%、0.61重量%、0.6重量%、0.59重量%、0.58重量%、0.57重量%、0.56重量%、0.55重量%、0.54重量%、0.53重量%、0.52重量%、0.51重量%、0.5重量%、0.49重量%、0.48重量%、0.47重量%、0.46重量%、0.45重量%、0.44重量%、0.43重量%、0.42重量%、0.41重量%、0.4重量%、0.39重量%、0.38重量%、0.37重量%、0.36重量%、0.35重量%、0.34重量%、0.33重量%、0.32重量%、0.31重量%及0.3重量%之至少一個上限。舉例而言，以用於膠凝食品之組成物之總重量計，可包括0.1至0.8重量%、0.1至0.7重量%、0.1至0.6重量%、0.1至0.5重量%、0.15至0.8重量%、0.15至0.4重量%、0.2至0.4重量%或0.27至0.4重量%之量的瓜爾膠。
當瓜爾膠之含量滿足以上範圍時，有可能控制使用用於膠凝食品之組成物所產生的膠凝食品的物理特性，諸如黏度，以賦予膠凝食品之口感柔軟性及順滑性。特定言之，有可能防止由植物奶油造成之油分離，使得膠凝食品之外觀、顏色感覺及/或口感可得到改善。
特定言之，當將瓊脂與瓜爾膠組合使用時，有可能防止膠凝食品之油分離、控制黏度、控制抗壓強度、脆度及/或硬度或控制亮度（L *值），以具有提供膠凝食品區別於諸如典型彈性膠凍的食品的柔軟口感或順滑口感之效果。
另外，使用用於膠凝食品之組成物產生之膠凝食品具有如上文所描述之極佳形狀保持性以及柔軟或順滑口感，使得存在以下效果：膠凝食品之室溫分配穩定性及儲存穩定性極佳，且同時當進食膠凝食品時口感極佳。
另外，除了瓊脂及瓜爾膠之外，膠凝劑可進一步包括選自刺槐豆膠、明膠及塔拉膠（tara gum）中之至少一者。
因為刺槐豆膠、明膠及/或塔拉膠之一種或任何適合組合經選擇且包括為用於膠凝食品之組成物中所用之膠凝劑，所以可改善膠凝食品之物理特性，諸如口感、外觀、形狀保持性及/或儲存穩定性。
刺槐豆膠可控制使用用於膠凝食品之組成物產生之膠凝食品之黏著性或黏度，且特定言之，可增強乳化穩定性，且此外可用以改善膠凝食品之觸感。
刺槐豆膠可藉由自屬於豆科之刺槐樹（carob tree）收集刺槐豆，且隨後分離及純化內胚乳部分而獲得。刺槐豆膠之主要成分可包括由甘露糖及半乳糖構成之中性多醣。另外，加熱時，刺槐豆膠透明溶解且變為黏液，並且保水力良好，使得當與其他膠凝劑、增稠劑或穩定劑一起使用時，可增加以上效果。
以用於膠凝食品之組成物之總重量計，可包括在由以下者組成的範圍內之量的刺槐豆膠：選自0.1重量%、0.11重量%、0.12重量%、0.13重量%、0.14重量%、0.15重量%、0.16重量%、0.17重量%、0.18重量%、0.19重量%、0.2重量%、0.21重量%、0.22重量%、0.23重量%、0.24重量%、0.25重量%、0.26重量%及0.27重量%之至少一個下限，及選自0.5重量%、0.49重量%、0.48重量%、0.47重量%、0.46重量%、0.45重量%、0.44重量%、0.43重量%、0.42重量%、0.41重量%、0.4重量%、0.39重量%、0.38重量%、0.37重量%、0.36重量%、0.35重量%、0.34重量%、0.33重量%、0.32重量%、0.31重量%、0.3重量%、0.29重量%、0.28重量%及0.27重量%之至少一個上限。舉例而言，以用於膠凝食品之組成物之總重量計，可包括0.1至0.5重量%、0.1至0.4重量%、0.15至0.5重量%、0.15至0.4重量%、0.15至0.3重量%、0.15至0.29重量%、0.15至0.27重量%或0.27至0.5重量%之量的刺槐豆膠。
當刺槐豆膠之含量滿足以上範圍時，有可能控制用於膠凝食品之組成物的物理特性，諸如黏度，以賦予使用用於膠凝食品之組成物產生之膠凝食品之口感柔軟性及順滑性。特定言之，可增強乳化穩定性，且此外，膠凝食品可得到改良。
明膠可賦予使用用於膠凝食品之組成物產生之膠凝食品彈性以向其提供耐嚼口感，且亦可固化膠凝食品以賦予其堅實度，此為因為明膠具有強凝聚力。
明膠為藉由用熱水或酸或鹼處理膠原蛋白所獲得之一種誘導蛋白質。明膠在冷水中膨脹，但溶解於熱水中變成溶膠，且在室溫下，可變成具有彈性之凝膠。
以用於膠凝食品之組成物之總重量計，可包括在由以下者組成的範圍內之量的明膠：選自0.1重量%、0.11重量%、0.12重量%、0.13重量%、0.14重量%、0.15重量%、0.16重量%、0.17重量%、0.18重量%、0.19重量%、0.2重量%、0.21重量%、0.22重量%、0.23重量%、0.24重量%、0.25重量%、0.26重量%及0.27重量%之至少一個下限，及選自0.5重量%、0.49重量%、0.48重量%、0.47重量%、0.46重量%、0.45重量%、0.44重量%、0.43重量%、0.42重量%、0.41重量%、0.4重量%、0.39重量%、0.38重量%、0.37重量%、0.36重量%、0.35重量%、0.34重量%、0.33重量%、0.32重量%、0.31重量%、0.3重量%、0.29重量%、0.28重量%及0.27重量%之至少一個上限。舉例而言，以用於膠凝食品之組成物之總重量計，可包括0.1至0.5重量%、0.1至0.4重量%、0.15至0.5重量%、0.15至0.4重量%、0.15至0.3重量%、0.15至0.29重量%、0.15至0.27重量%或0.27至0.5重量%之量的明膠。
當明膠之含量滿足以上範圍時，有可能賦予使用用於膠凝食品之組成物產生之膠凝食品適合的彈性以維持形狀保持性，且同時，可賦予膠凝食品柔軟口感或順滑口感。
塔拉膠可控制使用用於膠凝食品之組成物產生之膠凝食品之黏著性或黏度，且特定言之，可增強乳化穩定性以防止膠凝食品之油分離，且可改善膠凝食品之觸感。
塔拉膠可藉由粉碎獼猴桃科（Actinidiaceae）的塔拉籽之內胚乳部分獲得，且可包括由甘露糖及半乳糖構成之多醣作為主要組分。另外，塔拉膠在高溫下完全熔化變成高黏度之溶液，且水性溶液具有諸如耐酸性、耐熱性或耐鹽性之特徵。
以用於膠凝食品之組成物之總重量計，可包括在由以下者組成的範圍內之量的塔拉膠：選自0.1重量%、0.11重量%、0.12重量%、0.13重量%、0.14重量%、0.15重量%、0.16重量%、0.17重量%、0.18重量%、0.19重量%、0.2重量%、0.21重量%、0.22重量%、0.23重量%、0.24重量%、0.25重量%、0.26重量%及0.27重量%之至少一個下限，及選自0.5重量%、0.49重量%、0.48重量%、0.47重量%、0.46重量%、0.45重量%、0.44重量%、0.43重量%、0.42重量%、0.41重量%、0.4重量%、0.39重量%、0.38重量%、0.37重量%、0.36重量%、0.35重量%、0.34重量%、0.33重量%、0.32重量%、0.31重量%、0.3重量%、0.29重量%、0.28重量%及0.27重量%之至少一個上限。舉例而言，以用於膠凝食品之組成物之總重量計，可包括0.1至0.5重量%、0.1至0.4重量%、0.15至0.5重量%、0.15至0.4重量%、0.15至0.3重量%、0.15至0.29重量%、0.15至0.27重量%或0.27至0.5重量%之量的塔拉膠。
當塔拉膠之含量滿足以上範圍時，有可能控制使用用於膠凝食品之組成物所產生的膠凝食品的物理特性，諸如黏度，以賦予膠凝食品之口感柔軟性及順滑性。特定言之，可增強乳化穩定性，且此外，膠凝食品可得到改良。
以用於膠凝食品之組成物之總重量計，膠凝劑之總含量可為由以下者組成的含量：選自0.5重量%、0.55重量%、0.6重量%、0.65重量%、0.7重量%、0.75重量%及0.8重量%之至少一個下限，及選自1.2重量%、1重量%、0.95重量%、0.9重量%、0.89重量%、0.88重量%、0.87重量%、0.86重量%、0.85重量%、0.84重量%、0.83重量%、0.82重量%、0.81重量%及0.8重量%之至少一個上限。舉例而言，以用於膠凝食品之組成物之總重量計，膠凝劑之總含量可為0.5至1.2重量%、0.5至1重量%、0.5至0.9重量%、0.5至0.85重量%、0.6至0.85重量%、0.7至0.85重量%、0.8至0.85重量%、0.5至0.81重量%、0.55至0.85重量%、0.55至0.81重量%或0.8至0.81重量%之含量。
當膠凝劑之總含量滿足以上範圍時，有可能控制使用用於膠凝食品之組成物產生之膠凝食品的黏度以向其賦予柔軟或順滑口感，且可改善形狀保持性，以改善室溫分配穩定性或儲存穩定性。
＜添加劑，諸如酸化劑、調味劑或甜味劑＞
若需要，用於膠凝食品之組成物可進一步包括添加劑。舉例而言，用於膠凝食品之組成物可作為添加劑進一步包括選自酸化劑、調味劑、甜味劑、酸度調節劑、濃縮果汁、乳酸菌、維生素、賦形劑、著色劑、抗氧化劑、膳食纖維中之至少一者或其組合。
酸化劑可控制使用用於膠凝食品之組成物產生之膠凝食品之口感及/或感官品質，且此外可用於控制膠凝食品之pH及賦予膠凝食品防腐性及/或抗氧化性。
酸化劑可包括有機酸，且有機酸可為例如檸檬酸、含水檸檬酸、葡萄糖酸、葡萄糖酸、酒石酸、蘋果酸、反丁烯二酸、乳酸、己二酸或冰醋酸，但不限於此。
以用於膠凝食品之組成物之總重量計，可包括在由以下者組成的範圍內之量的酸化劑：選自0.005重量%、0.01重量%、0.02重量%、0.03重量%、0.04重量%、0.05重量%、0.06重量%、0.07重量%、0.08重量%、0.09重量%及0.1重量%之至少一個下限，及選自0.5重量%、0.49重量%、0.48重量%、0.47重量%、0.46重量%、0.45重量%、0.44重量%、0.43重量%、0.42重量%、0.41重量%、0.4重量%、0.39重量%、0.38重量%、0.37重量%、0.36重量%、0.35重量%、0.34重量%、0.33重量%、0.32重量%、0.31重量%、0.3重量%及0.2重量%之至少一個上限。舉例而言，以用於膠凝食品之組成物之總重量計，可包括0.005至0.5重量%或0.01至0.5重量%之量的酸化劑。
當酸化劑之含量滿足以上範圍時，有可能控制使用用於膠凝食品之組成物產生之膠凝食品之口感及/或感官品質，且此外控制膠凝食品之pH及賦予膠凝食品防腐性及/或抗氧化性。
調味劑可用於改善使用用於膠凝食品之組成物產生之膠凝食品之口味或風味。可無限制地使用任何調味劑，只要其為可添加至食品中之天然調味劑或合成調味劑即可。
以用於膠凝食品之組成物之總重量計，可包括在由以下者組成的範圍內之量的調味劑：選自0.005重量%、0.01重量%、0.02重量%、0.03重量%、0.04重量%、0.05重量%、0.06重量%、0.07重量%、0.08重量%、0.09重量%及0.1重量%之至少一個下限，及選自0.5重量%、0.49重量%、0.48重量%、0.47重量%、0.46重量%、0.45重量%、0.44重量%、0.43重量%、0.42重量%、0.41重量%、0.4重量%、0.39重量%、0.38重量%、0.37重量%、0.36重量%、0.35重量%、0.34重量%、0.33重量%、0.32重量%、0.31重量%、0.3重量%及0.2重量%之至少一個上限。舉例而言，以用於膠凝食品之組成物之總重量計，可包括0.005至0.5重量%或0.01至0.5重量%之量的調味劑。
當調味劑之含量滿足以上範圍時，有可能改善膠凝食品之口味或風味。
甜味劑用於賦予使用用於膠凝食品之組成物產生之膠凝食品甜味，且可無限制地使用任何天然甜味劑或合成甜味劑，諸如糖、葡萄糖、果糖、乳糖、蜂蜜、糖漿或寡醣，只要其可添加至食品中即可。
以用於膠凝食品之組成物之總重量計，可包括在由以下者組成的範圍內之量的甜味劑：選自0.005重量%、0.01重量%、0.02重量%、0.03重量%、0.04重量%、0.05重量%、0.06重量%、0.07重量%、0.08重量%、0.09重量%、0.1重量%、0.2重量%、0.3重量%、0.4重量%、0.5重量%、0.6重量%、0.7重量%、0.8重量%、0.9重量%、1重量%、2重量%、3重量%、4重量%、5重量%、6重量%、7重量%、8重量%、9重量%及10重量%之至少一個下限，及選自30重量%、28重量%、26重量%、24重量%、22重量%、20重量%、18重量%、16重量%、14重量%、12重量%、10重量%、8重量%、6重量%、4重量%、2重量%、1重量%、0.5重量%、0.49重量%、0.48重量%、0.47重量%、0.46重量%、0.45重量%、0.44重量%、0.43重量%、0.42重量%、0.41重量%、0.4重量%、0.39重量%、0.38重量%、0.37重量%、0.36重量%、0.35重量%、0.34重量%、0.33重量%、0.32重量%、0.31重量%、0.3重量%及0.2重量%之至少一個上限。舉例而言，以用於膠凝食品之組成物之總重量計，可包括0.005至30重量%、0.005至20重量%、0.005至10重量%、0.005至5重量%、0.005至1重量%、0.005至0.5重量%、0.01至0.5重量%、1至30重量%、5至30重量%或10至30重量%之量的甜味劑。
當甜味劑之含量滿足以上範圍時，有可能賦予使用用於膠凝食品之組成物產生之膠凝食品甜味，以改善膠凝食品之口味或風味。
除酸化劑、調味劑及甜味劑以外，用於膠凝食品之組成物可進一步包括添加劑，諸如酸度調節劑、濃縮果汁、乳酸菌、維生素、賦形劑、著色劑、抗氧化劑、膳食纖維或其組合。
用於膠凝食品之組成物進一步包括如上文所描述之添加劑時，有可能賦予使用用於膠凝食品之組成物產生之膠凝食品所需的物理特性或特徵。
對於可包括於用於膠凝食品之組成物中之添加劑，可無限制地使用任何添加劑，只要其揭示於韓國食品法典（Korean Food Codex）中或通常包括於食品中即可。
當用於膠凝食品之組成物中包括添加劑時，以用於膠凝食品之組成物之總重量計，可包括在由以下者組成的範圍內之量的添加劑中之每一者：選自0.005重量%、0.01重量%、0.02重量%、0.03重量%、0.04重量%、0.05重量%、0.06重量%、0.07重量%、0.08重量%、0.09重量%、0.1重量%、0.5重量%及1重量%之至少一個下限，及選自10重量%、8重量%、6重量%、5重量%、4重量%、2重量%、1重量%、0.5重量%、0.49重量%、0.48重量%、0.47重量%、0.46重量%、0.45重量%、0.44重量%、0.43重量%、0.42重量%、0.41重量%、0.4重量%、0.39重量%、0.38重量%、0.37重量%、0.36重量%、0.35重量%、0.34重量%、0.33重量%、0.32重量%、0.31重量%、0.3重量%及0.2重量%之至少一個上限。舉例而言，以用於膠凝食品之組成物之總重量計，可包括0.005至10重量%、0.005至5重量%、0.005至1重量%、0.005至0.5重量%、0.01至0.5重量%、0.1至10重量%或1至5重量%之量的添加劑中之每一者。
當添加劑中的每一者的含量滿足以上範圍時，有可能提供被賦予了各添加劑的特徵的膠凝食品。
本申請案之另一具體實例可提供膠凝食品。
膠凝食品可包括上述用於膠凝食品之組成物。
膠凝食品可理解為包括使用用於膠凝食品之組成物產生之膠凝食品。
膠凝食品為包括所有具有凝膠形式（形狀）之食品的概念。一般而言，凝膠可意謂具有藉由加熱或冷卻其中固體粒子分散於液體中之溶膠而獲得之呈固態或半固態之某一形式的某物。凝膠可意謂溶膠藉由形成諸如化學鍵之次級鍵膠凝。
膠凝食品不受限制，只要其為以上食品之一即可，且可包括例如膠凍、塗抹醬或布丁。
另外，膠凝食品可包括可在室溫下分配之食品，或其可包括可在室溫下食用之食品。
根據本申請案之膠凝食品可實質上油分離。油分離包括膠凝食品中包括之脂肪之組分與水溶性組分分離之現象，且為廣泛地包括油-油分離現象之概念。然而，在本申請案中，油分離可尤其意謂油-水分離現象。
膠凝食品包括水作為除植物奶油及膠凝劑外之剩餘部分，使得含有脂肪組分之植物奶油及水性溶液組分可自然地分離。
然而，當膠凝食品中發生油分離時，一般形成兩個層，例如由已分離之脂肪形成之脂溶性層（含有相對較多脂肪）及已釋放脂肪之水溶性層（含有相對較少脂肪），使得可能發生不合需要之層分離，或可能出現外觀問題。另外，當存在過度的油分離時，脂溶性層之組成及水溶性層之組成變得彼此不同，使得脂溶性層及水溶性層具有彼此不同的物理特性或品質，其可影響膠凝食品之口感、口味或風味。
因此，經由上文所描述之植物奶油及膠凝劑之特定類型及混合比率，膠凝食品可提供其中可實質上不發生此類油分離之食品。
特定言之，實質上不發生膠凝食品油分離的含義可包括完全不發生膠凝食品油分離。亦即，在膠凝食品中，可不發生由脂肪分離形成之脂溶性層及水溶性層的分層。另外，實質上不發生膠凝食品油分離的含義可換言之包括膠凝食品之上層部分與下層部分之CIE色彩座標值之間亮度L *之差值為0.8或更小。舉例而言，膠凝食品之上層部分與下層部分之CIE色彩座標值之間亮度L *之差值為0.8或更小、0.7或更小、0.6或更小、0.5或更小、0.4或更小、0.3或更小、0.2或更小、0.1或更小、或0.05或更小。此時，上層部分可意謂自膠凝食品之上端至垂直方向上總高度25%的點之部分，且下層部分可意謂自膠凝食品之下端（底部）至垂直方向上總高度25%的點之部分。
亦即，當膠凝食品之上層部分與下層部分之CIE色彩座標值之間亮度L *之差值為0.8或更小時，其可意謂實質上不存在油分離。
膠凝食品之抗壓強度可在由以下者組成之範圍內：選自0.6 N、0.62 N、0.64 N、0.66 N、0.68 N、0.7 N、0.72 N、0.74 N、0.76 N、0.78 N、0.8 N及0.82 N之至少一個下限，及選自2.5 N、2.4 N、2.38 N、2.36 N、2.34 N、2.32 N、2.3 N、2.28 N、2.26 N、2.24 N、2.22 N、2.2 N、2 N、1.98 N、1.96 N、1.94 N、1.92 N、1.9 N、1.88 N、1.86 N、1.84 N、1.82 N、1.8 N、1.78 N、1.76 N、1.74 N、1.72 N、1.7 N、1.68 N、1.66 N、1.64 N、1.62 N、1.6 N、1.58 N及1.56 N之至少一個上限。舉例而言，膠凝食品之抗壓強度可為0.6至2.5 N、0.6至2.4 N或0.6至2.2 N。
膠凝食品的抗壓強度可為獲自質構分析儀（Texture Analyzer；TA）分析結果之量測值，特定言之，獲自TA XT-plus（Stable Micro System, UK）分析結果之量測值。
TA分析條件如下表1中所示。
[表1]
項目 條件
樣品量 90 g
探針 圓形，直徑35 mm
測前速度 5 mm/sec
測試速度 2 mm/sec
測後速度 2 mm/sec
壓力 98%壓縮
高度 50 mm
當膠凝食品之抗壓強度滿足以上範圍時，膠凝食品可具有柔軟或順滑口感，且因此可在進食時具有可順利咽下之自然口感，且具有容易吞咽的口感。
膠凝食品之硬度可在由以下者組成之範圍內：選自8.2 N、8.3 N、8.4 N、8.5 N、8.6 N、8.7 N、8.8 N、8.9 N及9 N之至少一個下限，及選自11.5 N、11.3 N、11 N、10.9 N、10.8 N、10.5 N、10.4 N、10.3 N、10.2 N、10.1 N及10 N之至少一個上限。舉例而言，膠凝食品之硬度可為8.2至11.5 N，或8.2至10.4 N。
膠凝食品之硬度（堅實度）可為獲自質構分析儀（TA）分析結果之量測值，特定言之，獲自TA XT-plus（Stable Micro System, UK）分析結果之量測值。TA分析條件如上表1中所示。
當膠凝食品之硬度滿足以上範圍時，膠凝食品之形狀保持性極佳，且因此膠凝食品之室溫分配穩定性及/或儲存穩定性可極佳。另外，膠凝食品可具有柔軟或順滑口感，且因此可在進食時具有可順利咽下之自然口感，且具有容易吞咽的口感。
本申請案之另一具體實例可提供一種產生用於膠凝食品之組成物的方法。
產生用於膠凝食品之組成物的方法可包括（A）將包括瓊脂及瓜爾膠之膠凝劑混合於水中以製備膠凝化產物，及（B）將該膠凝化產物與植物奶油混合以製備混合物。
首先，步驟（A）可包括將包括為粉末狀原材料的瓊脂及瓜爾膠之膠凝劑與水混合之步驟。此時，水可包括純化水。
步驟（A）可包括在混合膠凝劑與水之後攪拌之步驟。由於包括攪拌步驟，因此膠凝劑充分分散且混合於水中，因而可製備具有恆定黏度之膠凝化產物。
此時，步驟（A）可包括在混合膠凝劑與水之後維持膠凝溫度的步驟。此時，膠凝溫度可在由以下者組成的範圍內：選自80℃、81℃、82℃、83℃、84℃、85℃、86℃、87℃、88℃、89℃及90℃之至少一個下限，及選自100℃、99℃、98℃、97℃、96℃、95℃、94℃、93℃、92℃、91℃及90℃之至少一個上限。當在步驟（A）中維持以上膠凝溫度時，可促進膠凝化產物之形成，且特定言之，可控制使用用於膠凝食品之組成物產生之膠凝食品的物理特性，諸如抗壓強度、脆度、硬度及黏度，以賦予膠凝食品柔軟口感或順滑口感。
步驟（A）可包括使膠凝劑與水混合之步驟，以用於膠凝食品之組成物之總重量計，膠凝劑包括0.25至0.7重量%之瓊脂及0.1至0.8重量%之瓜爾膠，且隨後攪拌混合物，同時維持膠凝溫度，從而製備膠凝化產物。
特定言之，當在步驟（A）中添加包括瓊脂及瓜爾膠的膠凝劑時，以用於膠凝食品之組成物之總重量計，可包括在由以下者組成的範圍內之量的瓊脂：選自0.25重量%、0.26重量%、0.27重量%、0.28重量%、0.29重量%、0.3重量%、0.31重量%、0.32重量%、0.33重量%、0.34重量%及0.35重量%之至少一個下限，及選自0.7重量%、0.69重量%、0.68重量%、0.67重量%、0.66重量%、0.65重量%、0.64重量%、0.63重量%、0.62重量%、0.61重量%、0.6重量%、0.59重量%、0.58重量%、0.57重量%、0.56重量%、0.55重量%、0.54重量%、0.53重量%、0.52重量%、0.51重量%、0.5重量%、0.49重量%、0.48重量%、0.47重量%、0.46重量%、0.45重量%、0.44重量%、0.43重量%、0.42重量%、0.41重量%及0.4重量%之至少一個上限。舉例而言，以用於膠凝食品之組成物之總重量計，可包括0.25至0.7重量%、0.25至0.6重量%、0.25至0.5重量%、0.26至0.6重量%或0.27至0.5重量%之量的瓊脂。
當瓊脂之含量滿足以上範圍時，有可能控制使用用於膠凝食品之組成物產生之膠凝食品的物理特性，諸如抗壓強度、脆度及/或硬度，以賦予膠凝食品之口感柔軟性及順滑性。另外，有可能改善膠凝食品之形狀保持性，以使得室溫分配穩定性及/或形狀保持性極佳或外觀極佳。
另外，以用於膠凝食品之組成物之總重量計，可包括在由以下者組成的範圍內之量的瓜爾膠：選自0.1重量%、0.11重量%、0.12重量%、0.13重量%、0.14重量%、0.15重量%、0.16重量%、0.17重量%、0.18重量%、0.19重量%、0.2重量%、0.21重量%、0.22重量%、0.23重量%、0.24重量%、0.25重量%、0.26重量%、0.27重量%、0.28重量%、0.29重量%及0.3重量%之至少一個下限，及選自0.8重量%、0.79重量%、0.78重量%、0.77重量%、0.76重量%、0.75重量%、0.74重量%、0.73重量%、0.72重量%、0.71重量%、0.7重量%、0.69重量%、0.68重量%、0.67重量%、0.66重量%、0.65重量%、0.64重量%、0.63重量%、0.62重量%、0.61重量%、0.6重量%、0.59重量%、0.58重量%、0.57重量%、0.56重量%、0.55重量%、0.54重量%、0.53重量%、0.52重量%、0.51重量%、0.5重量%、0.49重量%、0.48重量%、0.47重量%、0.46重量%、0.45重量%、0.44重量%、0.43重量%、0.42重量%、0.41重量%、0.4重量%、0.39重量%、0.38重量%、0.37重量%、0.36重量%、0.35重量%、0.34重量%、0.33重量%、0.32重量%、0.31重量%及0.3重量%之至少一個上限。舉例而言，以用於膠凝食品之組成物之總重量計，可包括0.1至0.8重量%、0.1至0.7重量%、0.1至0.6重量%、0.1至0.5重量%、0.15至0.8重量%、0.15至0.4重量%、0.2至0.4重量%或0.27至0.4重量%之量的瓜爾膠。
當瓜爾膠之含量滿足以上範圍時，有可能控制使用用於膠凝食品之組成物所產生的膠凝食品的物理特性，諸如黏度，以賦予膠凝食品之口感柔軟性及順滑性。特定言之，有可能防止由植物奶油造成之油分離，使得膠凝食品之外觀、顏色感覺及/或口感可得到改善。
另外，除了瓊脂及瓜爾膠之外，膠凝劑可進一步包括選自刺槐豆膠、明膠及塔拉膠中之至少一者。
因為刺槐豆膠、明膠或塔拉膠之任何適合組合經選擇且包括為用於膠凝食品之組成物中所用之膠凝劑，所以可改善膠凝食品之物理特性，諸如口感、外觀、形狀保持性及/或儲存穩定性。
上文關於刺槐豆膠、明膠或塔拉膠所給出之描述可同樣適用。
在步驟（A）中，以用於膠凝食品之組成物之總重量計，膠凝劑之總含量可為由以下者組成的含量：選自0.5重量%、0.55重量%、0.6重量%、0.65重量%、0.7重量%、0.75重量%及0.8重量%之至少一個下限，及選自1.2重量%、1重量%、0.95重量%、0.9重量%、0.89重量%、0.88重量%、0.87重量%、0.86重量%、0.85重量%、0.84重量%、0.83重量%、0.82重量%、0.81重量%及0.8重量%之至少一個上限。舉例而言，以用於膠凝食品之組成物之總重量計，膠凝劑之總含量可為0.5至1.2重量%、0.5至1重量%、0.5至0.9重量%、0.5至0.85重量%、0.6至0.85重量%、0.7至0.85重量%、0.8至0.85重量%、0.5至0.81重量%、0.55至0.85重量%、0.55至0.81重量%或0.8至0.81重量%之含量。
當膠凝劑之總含量滿足以上範圍時，有可能控制使用用於膠凝食品之組成物產生之膠凝食品的黏度以向其賦予柔軟或順滑口感，且可改善形狀保持性，以改善室溫分配穩定性或儲存穩定性。
步驟（B）可為將植物奶油與步驟（A）中製備之膠凝化產物混合以賦予膠凝食品柔軟或順滑口感之步驟。
植物奶油包括植物脂肪及乳化劑作為主要組分。上文關於植物奶油、植物脂肪及乳化劑給出之描述可同樣適用。除了植物脂肪及乳化劑之外，植物奶油可進一步包括水、糖、脫脂奶粉、乳清粉或其組合，但不限於此。
此時，為了實現膠凝食品之上述口感，以用於膠凝食品之組成物之總重量計，可包括在由選自7重量%、8重量%、9重量%及10重量%之至少一個下限及選自14重量%、13重量%、12重量%及11重量%之至少一個上限組成的範圍內之量的植物奶油。舉例而言，在步驟（B）中，以用於膠凝食品之組成物之總重量計，可包括7至14重量%、8至14重量%、9至14重量%或10至14重量%之量的植物奶油。
當植物奶油之含量滿足以上範圍時，膠凝食品可表現柔軟口感，使得有可能賦予膠凝食品進食膠凝食品時在口中順滑融化之口感。
步驟（B）可包括在混合膠凝劑與植物奶油之後攪拌的步驟。
另外，必要時，步驟（B）可包括將除植物奶油外之各種添加劑添加至膠凝化產物中的步驟。
舉例而言，步驟（B）可包括以下步驟：進一步在膠凝化產物中包括選自酸化劑、調味劑、甜味劑、酸度調節劑、濃縮果汁、乳酸菌、維生素、賦形劑、著色劑、抗氧化劑、膳食纖維中之至少一者或其組合。
上文給出之描述可同樣適用於添加劑（酸化劑、調味劑、甜味劑、酸度調節劑、濃縮果汁、乳酸菌、維生素、賦形劑、著色劑、抗氧化劑或膳食纖維）。
本申請案之又一具體實例可提供一種產生膠凝食品之方法。
產生膠凝食品之方法為對藉由上文所描述之產生用於膠凝食品之組成物的方法產生之用於膠凝食品之組成物進行熱滅菌之步驟。對於用於膠凝食品之組成物之室溫分配，可使用典型已知之用於熱滅菌食品之方法。
另外，產生膠凝食品之方法可在熱滅菌步驟之前包括封裝在步驟（B）中製備之混合物的步驟。填充混合物之步驟可包括將混合物置於具有各種形狀之容器、模具或框架中以封裝及/或密封混合物之步驟。
此時，封裝可包括真空封裝，但不限於此。可使用任何已知的用於封裝食品之方法。
產生膠凝食品之方法可進一步在熱滅菌步驟之後包括冷卻經滅菌之混合物的步驟。冷卻經滅菌之混合物的步驟為使膠凝食品最終固化的步驟。冷卻經滅菌之混合物的方法可為在室溫下靜置經滅菌之混合物的方法，但不限於此。 有利效果
根據本申請案之膠凝食品使用特定類型之膠凝劑，且以特定混合比率包括膠凝劑，從而具有柔軟口感或順滑口感。因此，存在膠凝食品在進食時可順利咽下之效果，且其感官品質亦為極佳的。
另外，膠凝食品具有極佳形狀保持性，且因此具有極佳室溫分配穩定性或儲存穩定性，且同時可控制其物理特性，諸如抗壓強度、硬度（堅實度）及黏度，因而可賦予膠凝食品上述柔軟口感或順滑口感。
此外，即使當包括經添加以賦予柔軟口感或順滑口感之植物奶油時，在膠凝食品中亦不實質上出現油分離現象，使得膠凝食品之品質，諸如外觀、口感、觸感、口味或風味可得到改善。
在下文中，將參考實施例詳細描述本申請案。
然而，以下實施例僅說明本申請案，且本申請案之內容不受以下實施例限制。
＜ 實施例及比較實施例 ＞
為了產生本申請案之膠凝食品，依序按以下次序進行製程：膠凝劑稱重-純化水混合-攪拌及加熱（在80℃或更高溫度下持續10分鐘）-酸化劑、調味劑及甜味劑投入及攪拌-填充-滅菌-冷卻。
另外，藉由改變膠凝劑之類型及含量，使用以下表2中之組成作為主要原材料產生實施例1至7之膠凝食品，且使用表3中之組成作為主要原材料產生比較實施例1至5之膠凝食品。除表2及表3中之主要原材料以外，包括純化水、酸化劑（含水檸檬酸，WEIFANG, China）、調味劑（芒果調味劑，Givuadan Korea, Singapore）、甜味劑及添加劑作為其他原材料。
[表2]
分類 （單位：重量份） 實施例1 實施例2 實施例3 實施例4 實施例5 實施例6 實施例7
植物奶油（Taeyang Chemicals, South Korea） 14 14 14 14 14 14 14
瓊脂（MSC, South Korea） 0.5 0.4 0.27 0.27 0.27 0.2 0.2
瓜爾膠（PREMCEM GUMS, India） 0.15 0.4 0.27 0.27 0.27 0.2 0.05
刺槐豆膠（TATE&LYLE ITALIA SPA, Italy） 0.15 - 0.27 - - 0.2 0.1
明膠（Sammi, South Korea） - - - 0.27 - 0.2 -
塔拉膠（SILVATEAM, Peru） - - - - 0.27 - -
[表3]
分類 （單位：重量份） 比較實施例1 比較實施例2 比較實施例3 比較實施例4 比較實施例5
植物奶油（Taeyang Chemicals, South Korea） 14 14 14 14 14
瓊脂（MSC, South Korea） 0.5 - - 0.4 -
瓜爾膠（PREMCEM GUMS, India） - 0.5 - - 0.3
刺槐豆膠（TATE&LYLE ITALIA SPA, Italy） - - 0.5 - 0.3
明膠（Sammi, South Korea） - - - 0.4 -
塔拉膠（SILVATEAM, Peru） - - - - 0.3
＜ 實驗實施例 1＞
關於實施例1至7之膠凝食品及比較實施例1至5之膠凝食品評價混合物之外觀及膠凝化產物之形狀保持性的結果展示於下表3及表4中。
混合物外觀
用裸眼觀測實施例及比較實施例中填充之前混合物（膠凝食品組成之組成物，組合溶液）的狀態。
（評價準則：若混合物均勻且其中未觀測到粒子，則評價為極佳，若混合物均勻且其中未觀測到粒子但具有黏度，則評價為良好，且若混合物黏度過高或其中觀測到粒子，則評價為不良。）
油分離程度
為了比較油分離程度，拍攝之實施例1至7之膠凝食品之影像展示於圖1中，且拍攝之比較實施例1至5之膠凝食品之影像展示於圖2中。在深色背景下拍攝影像，使得可見存在或不存在油分離，裸眼比較及評價油分離。
（評價準則：基於裸眼評價，若不存在油分離，則評價為極佳，且若存在油分離或觀測到裂紋，則評價為不良。）
形狀保持性評價
用湯匙舀取實施例及比較實施例中之每一者中產生之膠凝食品之一部分，且隨後用裸眼觀測該部分之外觀。
（評價準則：若外觀堅實，則評價為極佳，若形狀不明顯，或呈液相或黏稠液相，則評價為弱，且若形狀保持性太差而不能確定形狀，則指示為「不可量測（not measurable）」。）
[表4]
分類 實施例1 實施例2 實施例3 實施例4 實施例5 實施例6 實施例7
混合物外觀 極佳 良好 良好 極佳 良好 極佳 極佳
油分離程度 無油分離（極佳） 無油分離（極佳） 無油分離（極佳） 無油分離（極佳） 無油分離（極佳） 無油分離（極佳） 不良（在下端之約20%觀測到油分離）
形狀保持性 極佳 極佳 極佳 極佳 極佳 弱（弱形狀保持性） 弱（弱形狀保持性）
[表5]
分類 比較實施例1 比較實施例2 比較實施例3 比較實施例4 比較實施例5
混合物外觀 極佳（稀薄（slopping）而不黏稠） 極佳 極佳 不良（觀測到不穩定乳化下之小粒子） 不良（觀測到透明粒子，其經確定係由歸因於高黏度之不完全膠凝引起）
油分離程度 不良（在下端之約50%觀測到油分離） 極佳 不良（在下端之約20%觀測到裂紋） 不良（在下端之80%或更大觀測到油分離） 不良（在下端觀測到透明顆粒）
形狀保持性 弱（弱形狀保持性） 不可量測（黏稠液相） 不可量測（黏稠液相） 弱（弱形狀保持性） 不可量測（黏稠液相）
根據表4及表5，不使用瓜爾膠作為膠凝劑之比較實施例1具有弱形狀保持性且具有油分離。相較於比較實施例1，同時使用瓊脂及瓜爾膠之實施例1不具有油分離且具有極佳形狀保持性，因而證實應必須包括瓜爾膠作為膠凝劑以防止本申請案之膠凝食品之油分離。
不使用瓊脂作為膠凝劑之比較實施例2無油分離，但具有形狀保持性問題。相較於比較實施例2，同時使用瓊脂及瓜爾膠之實施例2不具有油分離且具有極佳形狀保持性，因而證實為了本申請案之膠凝食品的形狀保持性應必須包括瓊脂作為膠凝劑。
僅使用刺槐豆膠作為膠凝劑之比較實施例3具有油分離且具有不良形狀保持性，且因此具有不能進行TA分析之問題。因此，證實除刺槐豆膠以外應必須如實施例1中包括瓊脂及瓜爾膠作為膠凝劑，以防止本申請案之膠凝食品的油分離且使膠凝食品具有極佳形狀保持性。
＜ 實驗實施例 2＞
對於實施例1至7之膠凝食品及比較實施例1至5之膠凝食品，使用色度計（分光光度計（CM-3500d，MINOLTA, Japan）量測CIE色彩座標之L *、a *及b *值之結果展示於以下表6及7中。
[表6]
分類 實施例1 實施例2 實施例3 實施例4 實施例5 實施例6 實施例7
上層部分 L * 84.43 84.24 84.09 86.78 85.51 86.29 86.02
a * -1 -1.02 -0.96 -0.93 -0.87 -0.89 -0.72
b * 1.71 1.63 2.14 2.22 1.97 2.1 1.15
下層部分 L * 84.28 84.58 84.04 85.98 85.35 86.35 52.4
a * -1.01 -1.06 -1.01 -0.97 -0.89 -0.94 -1.28
b * 1.82 1.33 1.86 1.52 1.92 2.14 -4.08
L *差值（|上層部分-下層部分|） 0.15 0.34 0.05 0.8 0.16 0.06 33.62
[表7]
分類 比較實施例1 比較實施例2 比較實施例3 比較實施例4 比較實施例5
上層部分 L * 88.82 83.05 82.71 90.78 80.99
a * -0.77 -0.74 -0.7 -0.73 -0.81
b * 2.04 0.16 -0.21 1.87 0.33
下層部分 L * 65.66 83.66 53.21 48.4 81.03
a * -1.21 -0.71 -0.63 -0.31 -0.81
b * -3.08 0.34 -2.94 1.32 0.33
L *差值（|上層部分-下層部分|） 23.16 0.61 29.5 42.38 0.04
根據表6及表7，在其中不使用瓜爾膠作為膠凝劑之比較實施例1、比較實施例3及比較實施例4的情況下，存在油分離，使得證實上層部分與下層部分之間的L *差值較大。在實施例1至實施例6的情況下，確認上層部分與下層部分之間的L *差值為0.8或更小，此意謂油分離不出現於本申請案之膠凝食品中。
＜ 實驗實施例 3＞
在實施例及比較實施例中，除了比較實施例2、比較實施例3及比較實施例5（其為各自形狀保持性不可量測的樣品）以外，對於實施例1至7之膠凝食品及比較實施例1及4之膠凝食品，使用質構分析儀（TA XT-plus，Stable Micro System, UK）量測之結果展示於下表9中。TA分析結果量測三次以確定平均值。
量測條件如下。
[表8] 樣品量：90 g   
項目 條件
探針 圓形，直徑35 mm
測前速度 5 mm/sec
測試速度 2 mm/sec
測後速度 2 mm/sec
壓力 98%壓縮
高度 50 mm
已確定第一峰之高度為抗壓強度，第一峰與負峰之間的差值為脆度，第二峰之高度為硬度（堅實度），且第二負峰之絕對值為黏度。
[表9]
分類 量測編號 抗壓強度（N） 脆度（脆度）（N） 硬度（硬度（堅實度））（N） 黏度（黏度）（N）
實施例1 1 2.46 0.87 11.85 1.24
2 2.08 0.4 10.3 1.14
3 1.86 0.28 8.88 0.93
平均 2.13 0.52 10.37 1.10
實施例2 1 1.93 0.73 9.11 1.1
2 1.7 0.49 8.79 1.1
3 1.81 0.41 8.75 0.97
平均 1.81 0.54 8.88 1.06
實施例3 1 1.52 0.19 10.85 1.12
2 1.66 0.26 11.36 1.19
3 1.51 0.21 10.43 1.27
平均 1.56 0.22 10.88 1.19
實施例4 1 0.73 0.07 7.79 1.26
2 0.65 0.04 8.29 1.28
3 0.54 0.05 8.79 1.01
平均 0.64 0.05 8.29 1.18
實施例5 1 0.84 0.05 9.03 1.07
2 0.84 0.06 10.82 1.28
3 0.78 0.03 9.48 0.99
平均 0.82 0.05 9.78 1.11
實施例6 1 0.56 0.16 8.15 1.39
2 0.52 0.15 8.58 1.09
3 0.48 0.13 7.56 1.12
平均 0.52 0.15 8.10 1.20
實施例7 1 0.42 0.09 7.65 0.89
2 0.42 0.08 7.34 0.87
3 0.4 0.1 6.31 0.84
平均 0.41 0.09 7.10 0.87
比較實施例1 1 0.5 0.03 6.45 0.69
2 0.48 0.04 7.37 0.77
3 0.48 0.04 7.02 0.75
平均 0.49 0.04 6.95 0.74
比較實施例4 1 0.48 0.06 5.32 0.79
2 0.49 0.04 4.33 0.59
3 0.46 0.05 6.37 0.93
平均 0.48 0.05 5.34 0.77
根據表9，在其中不包括影響膠凝食品之形狀保持性之瓊脂作為膠凝劑之比較實施例2、比較實施例3及比較實施例5的情況下，不能進行TA分析。同時，包括瓊脂作為膠凝劑之比較實施例1及比較實施例4之硬度（堅實度）分別為6.95（N）及5.34（N），因為未一起使用瓜爾膠。因此，確認未滿足本申請案之膠凝食品所需的形狀保持性。
亦即，為了使得本申請案之膠凝食品在口中順滑融化，同時維持膠凝食品之形狀保持性，需要瓊脂作為膠凝劑。然而，經證實僅有可能在一起使用瓜爾膠而非單獨使用瓊脂時實現所要物理特性。
無
[圖1]為拍攝的本申請案之實施例1至7之膠凝食品之影像；及
[圖2]為拍攝的本申請案之比較實施例1至5之膠凝食品之影像。

Claims (13)

  1. 一種用於膠凝食品之組成物，其包含：植物奶油(vegetable cream)；及包括瓊脂及瓜爾膠(guar gum)的膠凝劑，其中以該用於膠凝食品之組成物之總重量計，該植物奶油之含量為7至14重量%，且其中以該用於膠凝食品之組成物之總重量計，該膠凝劑之總含量為0.5至1.2重量%，且其中以該用於膠凝食品之組成物之總重量計，包括0.25至0.7重量%之量的該瓊脂，且包括0.1至0.8重量%之量的該瓜爾膠。
  2. 如請求項1之組成物，其中在該植物奶油中，以該植物奶油之總重量計，包括25至35重量%之量的植物脂肪。
  3. 如請求項1之組成物，其中該膠凝劑進一步包含選自刺槐豆膠、明膠及塔拉膠(tara gum)中之至少一者。
  4. 如請求項3之組成物，其中以該用於膠凝食品之組成物之總重量計，包括0.1至0.5重量%之量的該刺槐豆膠，包括0.1至0.5重量%之量的該明膠，或包括0.1至0.5重量%之量的該塔拉膠。
  5. 如請求項1之組成物，其進一步包含選自酸化劑、調味劑、甜味劑、酸度調節劑、濃縮果汁、乳酸菌、維生素、賦形劑、著色劑、抗氧化劑、膳食纖維中之至少一者或其組合。
  6. 一種膠凝食品，其包含如請求項1至請求項5中任一項之用於膠凝食品之組成物。
  7. 如請求項6之膠凝食品，其中該膠凝食品之抗壓強度為0.6至2.5N。
  8. 如請求項6之膠凝食品，其中該膠凝食品之硬度為8.2至11.5N。
  9. 如請求項6之膠凝食品，其中該膠凝食品之上層部分與下層部分之CIE色彩座標值之間亮度L*之差值為0.8或更小。
  10. 如請求項6之膠凝食品，其中該膠凝食品包含選自由以下者組成之群的至少一者：膠凍、塗抹醬及布丁。
  11. 一種產生用於膠凝食品之組成物的方法，該方法包含：(A)將包括瓊脂及瓜爾膠之膠凝劑混合於水中以製備膠凝化產物；及(B)將該膠凝化產物與植物奶油混合以製備混合物，其中在步驟(A)中，以該用於膠凝食品之組成物之總重量計，該膠凝劑之總含量為0.5至1.2重量%，且其中當在步驟(A)中添加包括瓊脂及瓜爾膠之膠凝劑時，以該用於膠凝食品之組成物之總重量計，包括0.25至0.7重量%之量的該瓊脂，且包括0.1至0.8重量%之量的該瓜爾膠，且其中在步驟(B)中，以該用於膠凝食品之組成物之總重量計，包括7至14重量%之量的該植物奶油。
  12. 如請求項11之方法，其中製備該膠凝化產物之步驟包含使該膠凝劑與水混合且隨後保持80℃或更高的膠凝溫度。
  13. 一種產生膠凝食品之方法，該方法包含對藉由如請求項11或請求項12之產生用於膠凝食品之組成物之方法產生的用於膠凝食品之組成物進行熱滅菌。
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