WO2022114932A1 - 부드러운 식감의 겔화 식품용 조성물 및 이의 제조 방법 - Google Patents

부드러운 식감의 겔화 식품용 조성물 및 이의 제조 방법 Download PDF

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WO2022114932A1
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정지현
심희령
박홍욱
강기문
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Definitions

  • the present application relates to a composition for a gelled food, a gelled food containing the same, a method for preparing a composition for a gelled food, and a method for preparing a gelled food.
  • Gelled foods such as jelly and purine are manufactured by putting a composition mixed with various kinds of gelling agents, thickeners, and additives in a container and cooling and gelling them. It is the preferred food.
  • these gelled foods have various physical properties depending on the added gelling agent or composition.
  • the gelling agent when gelatin is used as the gelling agent, if the amount of gelatin is increased to improve shape retention, the obtained gelatinized food becomes hard, People with chewing difficulties, including the elderly, have discomfort when eating gelatinized food, and if the amount of gelatin added is reduced to make swallowing easier, the shape retention may be lowered, so when eating the gelatinized food, the appearance may not be satisfactory or fluidity may be impaired. If it increases too much, there may be a problem of inconvenient eating.
  • Japanese Patent Application Laid-Open No. 2004-350680 discloses a food (jelly) suitable for people with reduced mastication and swallowing functions, but the gel composition has excellent oral mass-forming ability, low adhesion in the oral cavity, and water retention. Since only this excellent effect has been disclosed, the food (jelly) itself does not have a soft or smooth mouthfeel, and there may be a problem that the shape retention is weakened when circulated at room temperature. .
  • An object of the present application is to provide a composition for a gelled food for a gelled food having a soft texture obtained through a combination and a combination ratio of specific gums.
  • a composition for a gelled food for providing a gelled food having a soft, creamy, or soft texture that is different from the texture of the existing elastic jelly or the texture of the jelly a method for preparing a composition for a gelled food, and a method for preparing a gelled food It is intended to provide a manufacturing method.
  • One embodiment of the present application is a vegetable cream; and a gelling agent comprising agar and guar gum; it may provide a composition for a gelled food comprising.
  • the vegetable cream serves to give the gelled food composition to have emulsion stability, and to impart a soft or soft texture to the gelled food manufactured using the vegetable cream. In addition, it is possible to impart a texture that is easy to swallow at the time of ingestion, that is, easy to swallow.
  • the vegetable cream may include vegetable oils and emulsifiers as main components.
  • the vegetable oil is also referred to as vegetable oil (vegetable oil) or vegetable oil, and may be oil that maintains a liquid state at room temperature.
  • a soft texture can be imparted to the gelled food, and the composition for a gelled food can be smoothly stirred when preparing a water-soluble gelled food.
  • the vegetable oil is peanut oil, cottonseed oil, corn oil, olive oil, canola oil, coconut oil, soybean oil, palm oil (palm oil, palm kernel oil), sunflower seed oil, almond oil, pistachio oil, pecan oil, walnut oil, avocado oil, grape seed oil , perilla oil, sesame oil, or a combination thereof, but is not limited thereto, and specifically may include refined palm oil.
  • the vegetable cream may include the vegetable oil in an amount of 25 to 35% by weight based on the total weight of the vegetable cream.
  • the content of the vegetable oil is at least one lower limit selected from the group consisting of 25% by weight, 26% by weight, 27% by weight, 28% by weight, 29% by weight, 30% by weight based on the total weight of the vegetable cream, and 35% by weight, 34% by weight, 33% by weight, 32% by weight, 31% by weight, may be included in a range consisting of at least one upper limit selected from the group consisting of 30% by weight.
  • the content of the vegetable oil may be 25 to 35% by weight, 25 to 30% by weight, or 30 to 35% by weight based on the total weight of the vegetable cream.
  • the dispersion stability of the composition for gelled food can be improved, and a soft or soft texture of the gelled food can be imparted.
  • the emulsifier serves to well disperse the vegetable oils and fats in the composition for gelled food. .
  • the emulsifier may be used without limitation as long as it is permitted as a food additive, for example, glycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, lecithin, or casein may be used.
  • the emulsifier may be included in an amount of 2 to 4% by weight based on the total weight of the vegetable cream.
  • the content of the emulsifier satisfies the above range, it allows the vegetable oil to be well dispersed in the gelling food composition, thereby improving dispersion stability.
  • the vegetable cream may further include water, sugar, skim milk powder, whey powder, or a combination thereof, in addition to the vegetable oil and emulsifier, but is not limited thereto.
  • the vegetable cream contains at least one lower limit selected from 7% by weight, 8% by weight, 9% by weight, and 10% by weight, and 14% by weight, 13% by weight, 12% by weight, based on the total weight of the composition for gelled food. , may be included in a content in a range consisting of at least one upper limit selected from 11 wt%.
  • the vegetable cream may be included in an amount of 7 to 14% by weight, 8 to 14% by weight, 9 to 14% by weight, or 10 to 14% by weight based on the total weight of the composition for gelled food. .
  • the gelling agent included in the composition for gelling food of the present application may include agar and guar gum.
  • the composition for gelling food may include the gelling agent, and the gelling agent may essentially include agar and guar gum.
  • the agar gels the composition for gelled food to give it hardness, and by controlling the degree of gelation of the composition for gelled food according to the type and content of the agar, the hardness of the gelled food or strength is adjusted to make it soft. It can give a taste.
  • the agar is a kind of food dried by freeze-dehydration or compression dehydration of agar, and the main component is agarose, which accounts for about 60% or more of the agar, and the agar is usually seaweed of the agar family such as agar agar, agar agar, and agaric. can be prepared, or it can also be prepared from seaweed such as scallops, galaegombo, and the like.
  • the agar as above has a strong coagulation power and a strong affinity with water, so it has a high ability to maintain moisture in a constant form, so it is applied to a composition for gelated food, so that physical properties such as texture or shape retention of the gelled food can be adjusted. .
  • agar is essential for realizing shape retention.
  • the agar is 0.25 wt%, 0.26 wt%, 0.27 wt%, 0.28 wt%, 0.29 wt%, 0.3 wt%, 0.31 wt%, 0.32 wt%, 0.33 wt%, 0.34 wt%, based on the total weight of the composition for gelled food %, at least one lower limit selected from 0.35 wt% and 0.7 wt%, 0.69 wt%, 0.68 wt%, 0.67 wt%, 0.66 wt%, 0.65 wt%, 0.64 wt%, 0.63 wt%, 0.62 wt%, 0.61 wt%, 0.6 wt%, 0.59 wt%, 0.58 wt%, 0.57 wt%, 0.56 wt%, 0.55 wt%, 0.54 wt%, 0.53 wt%, 0.52 wt%, 0.51 wt%, 0.5 wt%, 0.49
  • the guar gum serves to coagulate by gelling the composition for gelled food, or also serves as a thickener to control the viscosity of the gelled food to impart viscosity.
  • the guar gum may be prepared from legumes called guar beans, and the main component is a polysaccharide containing galactomannan, and the soluble fiber is high, so the calorie is also low in terms of nutrition.
  • the guar gum can improve the texture of the gelled food prepared using the composition for gelled food by adjusting the viscosity of the composition for gelled food, and in particular, the guar gum is the oil separation phenomenon of the gelled food according to the vegetable cream. By preventing it, it can serve to improve the appearance and/or overall texture of the gelled food.
  • the guar gum is 0.1% by weight, 0.11% by weight, 0.12% by weight, 0.13% by weight, 0.14% by weight, 0.15% by weight, 0.16% by weight, 0.17% by weight, 0.18% by weight, 0.19% by weight based on the total weight of the gelled food composition %, 0.2 wt%, 0.21 wt%, 0.22 wt%, 0.23 wt%, 0.24 wt%, 0.25 wt%, 0.26 wt%, 0.27 wt%, 0.28 wt%, 0.29 wt%, at least one selected from 0.3 wt% and 0.8 wt%, 0.79 wt%, 0.78 wt%, 0.77 wt%, 0.76 wt%, 0.75 wt%, 0.74 wt%, 0.73 wt%, 0.72 wt%, 0.71 wt%, 0.7 wt%, 0.69 wt% , 0.68% by weight, 0.67%
  • the guar gum is 0.1 to 0.8% by weight, 0.1 to 0.7% by weight, 0.1 to 0.6% by weight, 0.1 to 0.5% by weight, 0.15 to 0.8% by weight, 0.15 to 0.4% by weight based on the total weight of the composition for gelled food.
  • %, 0.2 to 0.4 wt%, or 0.27 to 0.4 wt% may be included in the content.
  • the content of the guar gum satisfies the above range, it is possible to impart softness and softness to the texture of the gelled food by controlling the physical properties such as viscosity of the gelled food prepared using the composition for gelled food, and in particular, vegetable It is possible to prevent oil separation caused by the cream, so that the appearance, color, and/or texture of the gelled food can be improved.
  • the oil separation phenomenon of the gelled food is prevented, the viscosity is adjusted, the compression strength, the brittleness, and/or the hardness is adjusted, or the lightness (L * value) can be adjusted, there is an effect of providing a soft texture or a soft texture different from conventional foods such as elastic jelly.
  • the gelled food using the composition for gelling food has excellent shape retention properties and also has a soft or soft texture, as described above, so that it is excellent in room temperature distribution stability and storage stability, and at the same time has an excellent texture when eaten.
  • the gelling agent may further include at least one selected from among locust bean gum, gelatin and tara gum, in addition to agar and guar gum.
  • one or an appropriate combination of the locust bean gum, gelatin, and/or tara gum is selected and included to improve the texture, appearance, shape retention, and/or storage stability of the gelled food.
  • the physical properties can be improved.
  • the locust bean gum can control the adhesiveness or viscosity of the gelled food prepared by using the composition for gelled food, and in particular, can enhance emulsion stability, and in addition, it can serve to improve the feel of the gelled food.
  • the locust bean gum may be obtained by separating and purifying the endosperm portion after collecting it from a legume carob tree, and the main component may include neutral polysaccharides composed of mannose and galactose.
  • the locust bean gum dissolves transparently when heated and becomes a mucus with good water holding capacity, so that the above effect can be increased when used with other gelling agents, thickeners, or stabilizers.
  • the locust bean gum is 0.1% by weight, 0.11% by weight, 0.12% by weight, 0.13% by weight, 0.14% by weight, 0.15% by weight, 0.16% by weight, 0.17% by weight, 0.18% by weight, 0.19 by weight based on the total weight of the composition for gelled food
  • the locust bean gum is 0.1 to 0.5% by weight, 0.1 to 0.4% by weight, 0.15 to 0.5% by weight, 0.15 to 0.4% by weight, 0.15 to 0.3% by weight, 0.15 to 0.29 based on the total weight of the composition for gelled food.
  • the content of the locust bean gum satisfies the above range
  • the physical properties such as viscosity of the composition for gelled food
  • softness and softness can be imparted to the texture of the gelled food prepared using the composition for gelated food,
  • the emulsion stability can be improved, and in addition, the gelled food can be improved.
  • the gelatin may serve to provide a chewy texture by imparting elasticity to the gelled food prepared by using the composition for gelated food, and may also serve to impart rigidity by coagulating the gelled food due to its strong coagulation power.
  • the gelatin is a kind of induced protein obtained by treating collagen with hot water or acid or alkali. Gelatin expands in cold water, but dissolves in hot water to become a sol, and at room temperature, it can become a gel with elasticity. have.
  • the gelatin is 0.1% by weight, 0.11% by weight, 0.12% by weight, 0.13% by weight, 0.14% by weight, 0.15% by weight, 0.16% by weight, 0.17% by weight, 0.18% by weight, 0.19% by weight based on the total weight of the composition for gelled food %, 0.2 wt%, 0.21 wt%, 0.22 wt%, 0.23 wt%, 0.24 wt%, 0.25 wt%, 0.26 wt%, 0.27 wt% and at least one lower limit selected from 0.5 wt%, 0.49 wt%, 0.48 wt% wt%, 0.47 wt%, 0.46 wt%, 0.45 wt%, 0.44 wt%, 0.43 wt%, 0.42 wt%, 0.41 wt%, 0.4 wt%, 0.39 wt%, 0.38 wt%, 0.37 wt%, 0.36 wt% , 0.35 w
  • the tara gum can control the tackiness or viscosity of the gelled food prepared by using the composition for gelled food, and in particular, can enhance emulsion stability to prevent oil separation of the gelled food, and improve the feel of the gelled food. can be improved
  • the tara gum may be obtained by pulverizing the endosperm of Tara seeds of the Actinidae, and the main component may include polysaccharides including mannose and galactose.
  • tara gum is completely melted at high temperature to form a solution with high viscosity, and the aqueous solution has characteristics such as acid resistance, heat resistance, or salt resistance.
  • the tara gum is 0.1% by weight, 0.11% by weight, 0.12% by weight, 0.13% by weight, 0.14% by weight, 0.15% by weight, 0.16% by weight, 0.17% by weight, 0.18% by weight, 0.19% by weight based on the total weight of the gelled food composition %, 0.2 wt%, 0.21 wt%, 0.22 wt%, 0.23 wt%, 0.24 wt%, 0.25 wt%, 0.26 wt%, 0.27 wt% and at least one lower limit selected from 0.5 wt%, 0.49 wt%, 0.48 wt% wt%, 0.47 wt%, 0.46 wt%, 0.45 wt%, 0.44 wt%, 0.43 wt%, 0.42 wt%, 0.41 wt%, 0.4 wt%, 0.39 wt%, 0.38 wt%, 0.37 wt%, 0.36 wt% , 0.35 wt
  • the total content of the gelling agent is at least one selected from 0.5% by weight, 0.55% by weight, 0.6% by weight, 0.65% by weight, 0.7% by weight, 0.75% by weight, 0.8% by weight based on the total weight of the gelling food composition lower limit and 1.2 wt%, 1 wt%, 0.95 wt%, 0.9 wt%, 0.89 wt%, 0.88 wt%, 0.87 wt%, 0.86 wt%, 0.85 wt%, 0.84 wt%, 0.83 wt%, 0.82 wt%, The content may be comprised of at least one upper limit selected from 0.81 wt% and 0.8 wt%.
  • the total content of the gelling agent may be 0.5 to 1.2 wt%, 0.5 to 1 wt%, 0.5 to 0.9 wt%, 0.5 to 0.85 wt%, 0.6 to 0.85 wt%, based on the total weight of the gelling food composition , 0.7 to 0.85 wt%, 0.8 to 0.85 wt%, 0.5 to 0.81 wt%, 0.55 to 0.85 wt%, 0.55 to 0.81 wt%, or 0.8 to 0.81 wt%.
  • the total content of the gelling agent satisfies the above range, it is possible to provide a soft or soft texture by controlling the viscosity of the gelled food prepared by using the composition for gelling food, and improve the shape retention to improve circulation stability at room temperature or to improve storage stability.
  • the composition for gelled food may further include additives as necessary.
  • the additive included in the composition for gelled food further includes at least one selected from acidulant, flavoring agent, sweetener, acidity regulator, fruit concentrate, lactic acid bacteria, vitamins, excipients, colorants, antioxidants, dietary fiber, and combinations thereof. may include.
  • the acidulant controls the texture and / or sensory quality of the gelled food prepared by using the composition for the gelled food, and in addition, the pH adjustment, preservation, and / or antioxidant action of the gelled food. Can serve.
  • the acidulant may include an organic acid, for example, the organic acid may include, but is not limited to, citric acid, hydrous citric acid, glucic acid, tartaric acid, tartaric acid, malic acid, fumaric acid, lactic acid, adipic acid, or glacial acetic acid.
  • the organic acid may include, but is not limited to, citric acid, hydrous citric acid, glucic acid, tartaric acid, tartaric acid, malic acid, fumaric acid, lactic acid, adipic acid, or glacial acetic acid.
  • the acidulant is 0.005% by weight, 0.01% by weight, 0.02% by weight, 0.03% by weight, 0.04% by weight, 0.05% by weight, 0.06% by weight, 0.07% by weight, 0.08% by weight, 0.09% by weight based on the total weight of the composition for gelled food %, at least one lower limit selected from 0.1 wt% and 0.5 wt%, 0.49 wt%, 0.48 wt%, 0.47 wt%, 0.46 wt%, 0.45 wt%, 0.44 wt%, 0.43 wt%, 0.42 wt%, 0.41 wt% wt%, 0.4 wt%, 0.39 wt%, 0.38 wt%, 0.37 wt%, 0.36 wt%, 0.35 wt%, 0.34 wt%, 0.33 wt%, 0.32 wt%, 0.31 wt%, 0.3 wt%, 0.2 wt% It may be
  • the texture and/or sensory quality of the gelled food prepared by using the composition for gelled food is adjusted, and in addition, the pH adjustment, preservation, and/or antioxidant action of the gelled food can be given
  • the flavoring agent may serve to improve the flavor or flavor of the gelled food prepared by using the composition for the gelled food.
  • the fragrance any natural or synthetic fragrance that can be added to food can be used without limitation.
  • the fragrance is 0.005% by weight, 0.01% by weight, 0.02% by weight, 0.03% by weight, 0.04% by weight, 0.05% by weight, 0.06% by weight, 0.07% by weight, 0.08% by weight, 0.09% by weight based on the total weight of the composition for gelled food %, at least one lower limit selected from 0.1 wt% and 0.5 wt%, 0.49 wt%, 0.48 wt%, 0.47 wt%, 0.46 wt%, 0.45 wt%, 0.44 wt%, 0.43 wt%, 0.42 wt%, 0.41 wt% wt%, 0.4 wt%, 0.39 wt%, 0.38 wt%, 0.37 wt%, 0.36 wt%, 0.35 wt%, 0.34 wt%, 0.33 wt%, 0.32 wt%, 0.31 wt%, 0.3 wt%, 0.2 wt% It may be included in
  • the flavor or flavor of the gelled food can be improved.
  • the sweetener is a natural sweetener or artificial sweetener that can be added to foods such as sugar, glucose, fructose, lactose, honey, syrup, or oligosaccharide to give sweetness to the gelled food prepared using the composition for gelled food. Available without restrictions.
  • the sweetener is 0.005% by weight, 0.01% by weight, 0.02% by weight, 0.03% by weight, 0.04% by weight, 0.05% by weight, 0.06% by weight, 0.07% by weight, 0.08% by weight, 0.09% by weight based on the total weight of the composition for gelled food %, 0.1 wt%, 0.2 wt%, 0.3 wt%, 0.4 wt%, 0.5 wt%, 0.6 wt%, 0.7 wt%, 0.8 wt%, 0.9 wt%, 1 wt%, 2 wt%, 3 wt%, At least one lower limit selected from 4 wt%, 5 wt%, 6 wt%, 7 wt%, 8 wt%, 9 wt%, 10 wt% and 30 wt%, 28 wt%, 26 wt%, 24 wt% , 22%, 20%, 18%, 16%, 14%, 12%, 10%,
  • the content of the sweetener satisfies the above range, it is possible to improve flavor or flavor by imparting sweetness to the gelled food prepared using the composition for gelled food.
  • composition for gelled food may further include additives such as acidity regulators, fruit concentrates, lactic acid bacteria, vitamins, excipients, colorants, antioxidants, dietary fiber, or combinations thereof.
  • Additives that can be included in the composition for gelled food are disclosed in the Korea Food Code, or can be used without limitation as long as they can be included in food in general.
  • each of the additives is 0.005% by weight, 0.01% by weight, 0.02% by weight, 0.03% by weight, 0.04% by weight, 0.05% by weight based on the total weight of the composition for gelling food , at least one lower limit selected from 0.06 wt%, 0.07 wt%, 0.08 wt%, 0.09 wt%, 0.1 wt%, 0.5 wt%, 1 wt% and 10 wt%, 8 wt%, 6 wt%, 5 wt% %, 4 wt%, 2 wt%, 1 wt%, 0.5 wt%, 0.49 wt%, 0.48 wt%, 0.47 wt%, 0.46 wt%, 0.45 wt%, 0.44 wt%, 0.43 wt%, 0.42 wt%, 0.41 wt%, 0.4 wt%, 0.39 wt%, 0.38 wt%, 0.38 wt%, 0.
  • each of the additives is 0.005 to 10% by weight, 0.005 to 5% by weight, 0.005 to 1% by weight, 0.005 to 0.5% by weight, 0.01 to 0.5% by weight, 0.1 to 10% by weight based on the total weight of the composition for gelled food. It may be included in an amount of 10% by weight, or 1 to 5% by weight.
  • Another embodiment of the present application may provide a gelled food.
  • the gelled food may include the above-described composition for gelled food.
  • the gelled food may be understood as meaning including the gelled food prepared by using the composition for the gelled food.
  • the gelled food is a concept that includes all foods having a gel form (shape), and in general, a gel is a solid or a solid when a sol in which solid particles are dispersed in a liquid is heated or cooled. It may mean that it has a certain shape in a semi-solid state.
  • the gel may mean that the sol is gelled by forming a secondary bond such as a chemical bond.
  • the gelled food is not limited as long as it is the above food, but may include, for example, jelly, spread, or pudding.
  • the gelled food may include food that can be distributed at room temperature, or it may include food that can be eaten at room temperature.
  • the gelled food according to the present application may be one in which oil separation does not occur substantially.
  • the oil separation includes a phenomenon in which components of oils and fats included in the gelled food are separated from water-soluble components, and is broadly a concept including an oil-oil separation phenomenon, but in the present application, in particular, it means an oil-water separation phenomenon may be doing
  • the gelled food contains the remainder of water in addition to the vegetable cream and the gelling agent, the vegetable cream and the aqueous solution component including the component of oil may be naturally separated.
  • the gelled food can provide a food that substantially prevents the above-mentioned oil separation phenomenon through the specific kind and mixing ratio of the vegetable cream and the gelling agent described above.
  • the meaning that oil separation of the gelled food does not substantially occur may include that there is no oil separation in the gelled food. That is, the gelled food may be one in which the layer separation does not occur into the fat-soluble layer and the remaining water-soluble layer, which are formed by separating oils and fats.
  • the difference in brightness (L * ) of the CIE color coordinate values of the upper and lower layers in the gelled food may include that of 0.8 or less.
  • the difference in brightness (L * ) of the CIE color coordinate values of the upper and lower layers in the gelled food may be 0.8 or less, 0.7 or less, 0.6 or less, 0.5 or less, 0.4 or less, 0.3 or less, 0.2 or less, 0.1 or less, 0.05 or less have.
  • the upper part may mean a portion from the top of the gelled food to a point that is 25% of the total height in the vertical direction, and the lower part is 25% of the total height in the vertical direction from the bottom (bottom) of the gelled food. It may mean the part up to the point where it becomes
  • the difference in brightness (L * ) of the CIE color coordinate values of the upper and lower layers in the gelled food is 0.8 or less, it may mean that there is substantially no oil separation.
  • the gelled food has a compressive strength of at least one lower limit selected from 0.6 N, 0.62 N, 0.64 N, 0.66 N, 0.68 N, 0.7 N, 0.72 N, 0.74 N, 0.76 N, 0.78 N, 0.8 N, 0.82 N, and 2.5 N, 2.4 N, 2.38 N, 2.36 N, 2.34 N, 2.32 N, 2.3 N, 2.28 N, 2.26 N, 2.24 N, 2.22 N, 2.2 N, 2 N, 1.98 N, 1.96 N, 1.94 N, 1.92 N , 1.9 N, 1.88 N, 1.86 N, 1.84 N, 1.82 N, 1.8 N, 1.78 N, 1.76 N, 1.74 N, 1.72 N, 1.7 N, 1.68 N, 1.66 N, 1.64 N, 1.62 N, 1.6 N, 1.58 It may be a range consisting of at least one upper limit selected from N and 1.56 N.
  • the compression strength of the gelled food may be 0.6 to 2.5 N, 0.6 to 2.4 N, or 0.6 to 2.2 N
  • the compression strength of the gelled food may be a measured value obtained from a TA (Texture Analyzer) analysis result, and specifically, a measured value obtained from a TA XT-plus (Stable Micro System, UK) analysis result.
  • TA Text Analyzer
  • Item conditions sample volume 90 g probe round, 35 mm in diameter Pre-test speed 5 mm/sec test-speed 2 mm/sec Post-test speed 2 mm/sec pressure 98% compression Height 50 mm
  • the texture of the gelled food may have softness or softness, and accordingly, it has a natural texture even when eating, so that it is soft to swallow and has a texture that is easy to swallow.
  • the gelled food has a hardness of at least one lower limit selected from 8.2 N, 8.3 N, 8.4 N, 8.5 N, 8.6 N, 8.7 N, 8.8 N, 8.9 N, 9 N and 11.5 N, 11.3 N, 11 N, 10.9 It may be a range consisting of at least one upper limit selected from N, 10.8 N, 10.5 N, 10.4 N, 10.3 N, 10.2 N, 10.1 N, and 10 N.
  • the hardness of the gelled food may be 8.2 to 11.5 N, or 8.2 to 10.4 N.
  • the hardness (hardness) of the gelled food may be a measurement value obtained from a TA (Texture Analyzer) analysis result, and specifically, a measurement value obtained from a TA XT-plus (Stable Micro System, UK) analysis result.
  • the TA analysis conditions are shown in Table 1.
  • the shape retention of the gelled food may be excellent, and accordingly, room temperature distribution stability and/or storage stability may be improved.
  • the texture of the gelled food may have softness or softness, and accordingly, it has a natural texture even when eating, so that it is soft to swallow and has a texture that is easy to swallow.
  • Another embodiment of the present application may provide a method for preparing a composition for a gelled food.
  • the manufacturing method of the composition for gelled food comprises the steps of (A) mixing a gelling agent including agar and guar gum with water to prepare a gelled product; And (B) mixing the vegetable cream with the gelled product to prepare a mixture; may include.
  • step (A) may include mixing a gelling agent including agar and guar gum, which are powder raw materials, with water.
  • the water may include purified water.
  • the step (A) may include mixing the gelling agent with water and then stirring. As the stirring step is included, the gelling agent is well dispersed and mixed in water to prepare a gelled product having a certain viscosity.
  • the step (A) may include the step of maintaining the gelling temperature after mixing the gelling agent with water.
  • the gelation temperature is at least one lower limit selected from 80 °C, 81 °C, 82 °C, 83 °C, 84 °C, 85 °C, 86 °C, 87 °C, 88 °C, 89 °C, 90 °C and 100 °C, 99 °C, It may be a range consisting of at least one upper limit selected from 98°C, 97°C, 96°C, 95°C, 94°C, 93°C, 92°C, 91°C, and 90°C.
  • the formation of the gelled product may be smoothly formed, and in particular, the compression strength, brittleness, hardness, and viscosity of the gelled food prepared using the composition for the gelled food. It is possible to provide a soft texture or a soft texture by controlling the physical properties of the same.
  • step (A) based on the total weight of the composition for gelled food, the gelling agent containing 0.25 to 0.7% by weight of the agar and 0.1 to 0.8% by weight of guar gum is mixed with water, and then the gelation temperature is maintained. , by stirring, it may be one comprising the step of preparing a gelled product.
  • the agar is 0.25 wt%, 0.26 wt%, 0.27 wt%, 0.28 wt%, 0.29 wt% based on the total weight of the composition for gelled food %, 0.3 wt%, 0.31 wt%, 0.32 wt%, 0.33 wt%, 0.34 wt%, 0.35 wt% and at least one lower limit selected from 0.7 wt%, 0.69 wt%, 0.68 wt%, 0.67 wt%, 0.66 wt% wt%, 0.65 wt%, 0.64 wt%, 0.63 wt%, 0.62 wt%, 0.61 wt%, 0.6 wt%, 0.59 wt%, 0.58 wt%, 0.57 wt%, 0.56 wt%, 0.55 wt%, 0.54 wt% , 0.53%
  • the agar is contained in an amount of 0.25 to 0.7% by weight, 0.25 to 0.6% by weight, 0.25 to 0.5% by weight, 0.26 to 0.6% by weight, or 0.27 to 0.5% by weight based on the total weight of the composition for gelled food. it may be
  • the guar gum is 0.1% by weight, 0.11% by weight, 0.12% by weight, 0.13% by weight, 0.14% by weight, 0.15% by weight, 0.16% by weight, 0.17% by weight, 0.18% by weight, 0.19% by weight based on the total weight of the composition for gelled food At least selected from wt%, 0.2 wt%, 0.21 wt%, 0.22 wt%, 0.23 wt%, 0.24 wt%, 0.25 wt%, 0.26 wt%, 0.27 wt%, 0.28 wt%, 0.29 wt%, 0.3 wt% one lower limit and 0.8 wt%, 0.79 wt%, 0.78 wt%, 0.77 wt%, 0.76 wt%, 0.75 wt%, 0.74 wt%, 0.73 wt%, 0.72 wt%, 0.71 wt%, 0.7 wt%, 0.69 wt% %,
  • the guar gum is 0.1 to 0.8% by weight, 0.1 to 0.7% by weight, 0.1 to 0.6% by weight, 0.1 to 0.5% by weight, 0.15 to 0.8% by weight, 0.15 to 0.4% by weight based on the total weight of the composition for gelled food.
  • %, 0.2 to 0.4 wt%, or 0.27 to 0.4 wt% may be included in the content.
  • the content of the guar gum satisfies the above range, it is possible to impart softness and softness to the texture of the gelled food by controlling the physical properties such as viscosity of the gelled food prepared using the composition for gelled food, and in particular, vegetable It is possible to prevent oil separation caused by the cream, so that the appearance, color, and/or texture of the gelled food can be improved.
  • the gelling agent may further include at least one selected from among locust bean gum, gelatin and tara gum, in addition to agar and guar gum.
  • the gelling agent used in the composition for gelled food By selecting and including an appropriate combination from the locust bean gum, gelatin, or tara gum as the gelling agent used in the composition for gelled food, physical properties such as texture, appearance, shape retention, and/or storage stability of the gelled food can be improved.
  • locust bean gum gelatin, or tara gum
  • the above description may be applied in the same manner.
  • the total content of the gelling agent is 0.5% by weight, 0.55% by weight, 0.6% by weight, 0.65% by weight, 0.7% by weight, 0.75% by weight, 0.8% by weight based on the total weight of the gelling food composition % and at least one lower limit selected from 1.2 wt%, 1 wt%, 0.95 wt%, 0.9 wt%, 0.89 wt%, 0.88 wt%, 0.87 wt%, 0.86 wt%, 0.85 wt%, 0.84 wt%, 0.83 wt% It may be a content consisting of at least one upper limit selected from weight %, 0.82 weight %, 0.81 weight %, and 0.8 weight %.
  • the total content of the gelling agent may be 0.5 to 1.2 wt%, 0.5 to 1 wt%, 0.5 to 0.9 wt%, 0.5 to 0.85 wt%, 0.6 to 0.85 wt%, based on the total weight of the gelling food composition , 0.7 to 0.85 wt%, 0.8 to 0.85 wt%, 0.5 to 0.81 wt%, 0.55 to 0.85 wt%, 0.55 to 0.81 wt%, or 0.8 to 0.81 wt%.
  • the total content of the gelling agent satisfies the above range, it is possible to provide a soft or soft texture by controlling the viscosity of the gelled food prepared by using the composition for gelling food, and improve the shape retention to improve circulation stability at room temperature or to improve storage stability.
  • the step (B) may be a step of imparting a soft or soft texture to the gelled food by mixing the vegetable cream with the gelled product prepared in the step (A).
  • the vegetable cream contains a vegetable oil and an emulsifier as main components, and the above-described vegetable cream, vegetable oil, and emulsifier may be equally applied.
  • the vegetable cream may further include water, sugar, skim milk powder, whey powder, or a combination thereof, in addition to the vegetable oil and emulsifier, but is not limited thereto.
  • the vegetable cream is based on the total weight of the composition for gelled food, and at least one lower limit selected from 7% by weight, 8% by weight, 9% by weight, and 10% by weight; It may be included in a content within a range consisting of at least one upper limit selected from 14 wt%, 13 wt%, 12 wt%, and 11 wt%.
  • step (B) 7 to 14% by weight, 8 to 14% by weight, 9 to 14% by weight, or 10 to 14% by weight of the vegetable cream based on the total weight of the gelling food composition It may be included in the content.
  • the step (B) may further include stirring after mixing the vegetable cream with the gelled product.
  • step (B) may include a step of including, if necessary, various additives in the gelled product in addition to the vegetable cream.
  • step (B) at least one selected from acidulant, flavoring agent, sweetener, acidity regulator, fruit concentrate, lactic acid bacteria, vitamins, excipients, colorants, antioxidants, dietary fiber, and combinations thereof in the gelled product It may include the step of further including.
  • additives as for the additives (acidiculant, flavoring agent, sweetener, acidity regulator, fruit concentrate, lactic acid bacteria, vitamins, excipients, colorants, antioxidants, or dietary fiber, etc.), the foregoing may be applied in the same manner.
  • Another embodiment of the present application may provide a method for manufacturing a gelled food.
  • the method for producing the gelled food is a step of heat sterilizing the composition for gelated food prepared according to the method for preparing the composition for gelated food as described above, and for the distribution of the composition for gelated food at room temperature, heat sterilization of food is commonly known. method can be used.
  • the method for producing a gelled food may include packaging the mixture prepared in the step (B) before the heat sterilization step.
  • the packaging of the mixture may include packaging and/or sealing the mixture in containers, molds or frames having various shapes.
  • the packaging may include vacuum packaging, but is not limited thereto, and a known method may be used as a packaging method for food.
  • the method for producing the gelled food may further include cooling the sterilized mixture after the heat sterilization step.
  • the step of cooling the sterilized mixture is a step of finally coagulating the gelled food, and a method of cooling the sterilized mixture may be a method of standing at room temperature or room temperature, but is not limited thereto.
  • the gelled food according to the present application uses a specific type of gelling agent, and by including such a gelling agent in a specific mixing ratio, it has a soft texture or soft texture, so that the throat is soft when eating, and the sensory quality is excellent. have.
  • the gelled food has excellent shape retention properties, so it has excellent circulation stability or storage stability at room temperature, and at the same time can control physical properties such as compression strength, hardness (hardness), viscosity, etc., giving the above soft texture or soft texture can do.
  • the oil separation phenomenon does not substantially occur in the gelled food, so that the quality of appearance, texture, touch, flavor, or flavor is improved. can do.
  • Figure 2 is a view taken of the gel food of Comparative Examples 1 to 5 of the present application.
  • the gelled foods of Examples 1 to 7 were prepared using the composition of Table 2 as the main raw material, and the gelled foods of Comparative Examples 1 to 5 were prepared using the composition of Table 3 as the main raw material.
  • other raw materials included purified water, acidulant (hydrous citric acid, WEIFANG, China), flavoring (Mangohyang, Givaudan Korea, Singapore), sweetener and additives.
  • Example 1 Example 2
  • Example 3 Example 4
  • Example 5 Example 6
  • Example 7 Vegetable Cream (Taeyang Chemical, Korea) 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 Agar (MSC, Korea) 0.5 0.4 0.27 0.27 0.27 0.2 0.2 Guar Gum (PREMCEM GUMS, India) 0.15 0.4 0.27 0.27 0.27 0.2 0.05 Locust bean gum (TATE&LYLE ITALIA SPA, Italy) 0.15 - 0.27 - - 0.2 0.1 Gelatin (Sammi Industrial, Korea) - - - 0.27 - 0.2 - Taragum (SILVATEAM, Peru) - - - - - 0.27 - -
  • Example 1 Example 2 Example 3 Example 4 Example 5 Example 6 Example 7 mixture appearance Great Good Good Great Good Great Great Great degree of oil separation No oil separation (excellent) No oil separation (excellent) No oil separation (excellent) No oil separation (excellent) No oil separation (excellent) No oil separation (excellent) Poor (Oil separation observed in about 20% of the lower part) shape retention Great Great Great Great Great Great Weak (weak shape retention) Weak (weak shape retention)
  • Comparative Example 1 which did not use guar gum as a gelling agent, had a problem of poor shape retention and oil separation. It was confirmed that guar gum must be included as a gelling agent in order to prevent oil separation of the gelled food of the present application in that separation does not occur and the shape retention is excellent.
  • Example 1 Example 2
  • Example 3 Example 4
  • Example 5 Example 6
  • Example 7 upper part L * 84.43 84.24 84.09 86.78 85.51 86.29 86.02 a * -One -1.02 -0.96 -0.93 -0.87 -0.89 -0.72 b * 1.71 1.63 2.14 2.22 1.97 2.1 1.15 lower part L * 84.28 84.58 84.04 85.98 85.35 86.35 52.4 a * -1.01 -1.06 -1.01 -0.97 -0.89 -0.94 -1.28 b * 1.82 1.33 1.86 1.52 1.92 2.14 -4.08 L * difference (
  • Comparative Examples 2, 3, and 5 which are samples whose shape retention cannot be measured among the Examples and Comparative Examples
  • the gelled foods of Examples 1 to 7 and the gelled foods of Comparative Examples 1 and 4 The results measured using a Texture Analyzer (TA XT-plus, Stable Micro System, UK) are shown in Table 9 below.
  • the TA analysis result was determined as an average value by measuring a total of three times.
  • Sample capacity 90 g Item Conditions probe round, 35 mm in diameter Pre-test speed 5 mm/sec test speed 2 mm/sec Post-test speed 2 mm/sec pressure 98% compression Height 50 mm
  • the height of the first peak is determined as compression strength, the difference between the first and negative peaks is brittleness, the height of the second peak is hardness (hardness), and the absolute value of the second negative peak is determined as viscosity did
  • Example 1 One 2.46 0.87 11.85 1.24 2 2.08 0.4 10.3 1.14 3 1.86 0.28 8.88 0.93 Average 2.13 0.52 10.37 1.10
  • Example 2 One 1.93 0.73 9.11 1.1 2 1.7 0.49 8.79 1.1 3 1.81 0.41 8.75 0.97 Average 1.81 0.54 8.88 1.06
  • Example 3 One 1.52 0.19 10.85 1.12 2 1.66 0.26 11.36 1.19 3 1.51 0.21 10.43 1.27 Average 1.56 0.22 10.88 1.19
  • Example 4 One 0.73 0.07 7.79 1.26 2 0.65 0.04 8.29 1.28 3 0.54 0.05 8.79 1.01 Average 0.64 0.05 8.29 1.18
  • Example 5 One 0.84 0.05 9.03 1.07 2 0.84 0.06 10.82 1.28 3 0.78 0.03 9.48 0.99 Average 0.82 0.05 9.78 1.11
  • Example 6 One 0.56 0.16 8.15 1.39 2 0.52 0.15 8.58 1.09 3 0.48 0.13 7.56 1.12 Average 0.52
  • agar is essential as a gelling agent in order to melt softly in the mouth and maintain excellent shape retention when the gelled food of the present application is eaten, but it is impossible with only agar, and achieves the desired physical properties only when used in combination with guar gum I could see what I could do.

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Abstract

본 출원은 식물성 크림; 및 한천 및 구아검을 포함하는 겔화제;를 포함하는 겔화 식품용 조성물, 상기 겔화 식품용 조성물을 포함하는 겔화 식품, (A) 한천 및 구아검을 포함하는 겔화제를 물에 혼합하여 겔화물을 제조하는 단계; 및 (B) 상기 겔화물에 식물성 크림을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계;를 포함하는 겔화 식품용 조성물의 제조 방법, 및 상기 겔화 식품용 조성물의 제조 방법에 의해 제조된 겔화 식품용 조성물을 가열 살균하는 단계를 포함하는 겔화 식품의 제조 방법에 관한 것이다.

Description

부드러운 식감의 겔화 식품용 조성물 및 이의 제조 방법
본 출원은 겔화 식품용 조성물, 이를 포함하는 겔화 식품, 겔화 식품용 조성물의 제조 방법, 및 겔화 식품의 제조 방법에 관한 것이다.
젤리, 퓨린 등의 겔화 식품은 다양한 종류의 겔화제, 증점제, 첨가제 등을 혼합한 조성물을 용기에 넣고 냉각, 겔화시킴으로써 제조되었으며, 이러한 겔화 식품은 빙과, 요리, 스낵 등으로 이용되어 남녀노소 불문하고 선호되는 식품이다.
한편 이러한 겔화 식품은 첨가되는 겔화제 또는 조성에 따라서 다양한 물성을 가지게 되며, 예를 들면 겔화제로서 젤라틴을 이용할 경우, 보형성을 향상시키기 위해, 젤라틴의 첨가량을 많게 하면, 얻어진 겔화 식품이 단단해져, 고령자를 비롯한 저작 곤란자가 겔화 식품을 취식할 때 불편함이 있고, 또 삼키기 쉽게 하기 위해서 젤라틴의 첨가량을 줄이면, 보형성 저하에 의해 겔화 식품을 취식할 때, 외관 상의 만족감을 얻지 못하거나, 유동성이 지나치게 증가하여, 취식이 불편한 문제가 생길 수 있다.
일본 공개특허공보 제2004-350680호에는 저작, 연하 기능이 저하한 사람에게 적합한 식품(젤리)이 개시되어 있으나, 겔형 조성물의 구강 내 식괴 형성능이 우수하고, 구강 내에서의 부착성이 적고, 보수성이 우수한 효과에 관해서만 개시되어 있을 뿐이어서, 식품(젤리) 자체가 소프트(soft)하거나 부드러운(smooth) 식감(mouthfeel)을 가지는 것이 아니고, 상온 유통 시켰을 때 보형성이 약해지는 문제가 생길 수 있다.
따라서 상온에서 유통 및 취식이 가능하도록 보형성이 유지되면서도, 상온에서 취식할 때 소프트한 식감 또는 부드러운 식감을 가져서 목넘김이 부드럽고, 동시에 관능 품질도 우수하여 식감, 촉감, 풍미 또는 향미의 품질이 우수한 겔화 식품을 제공하는 것이 요구되고 있다.
[선행기술문헌]
일본 공개특허공보 제2004-350680호
본 출원은 특정 검류의 조합 및 조합비를 통해 얻어지는 소프트한 식감의 겔화 식품을 위한 겔화 식품용 조성물을 제공하고자 한다. 특히 기존의 탄력감 있는 젤리의 식감 또는 젤리의 성상과는 차이가 있는 소프트하거나, 크리미하거나, 또는 부드러운 식감을 가지는 겔화 식품을 제공하기 위한 겔화 식품용 조성물, 겔화 식품용 조성물의 제조 방법 및 겔화 식품의 제조 방법을 제공하고자 한다.
이하, 본 출원의 일 실시형태에 따른 겔화 식품용 조성물에 대하여 기술한다.
본 출원의 일 실시형태는 식물성 크림; 및 한천 및 구아검을 포함하는 겔화제;를 포함하는 것인, 겔화 식품용 조성물을 제공할 수 있다.
<식물성 크림>
상기 식물성 크림은 상기 겔화 식품용 조성물이 유화 안정성을 가지도록 하며, 이를 이용하여 제조된 겔화 식품에 소프트하거나 부드러운 식감을 부여하는 역할을 한다. 또한 취식 시에 삼키기 쉬운, 즉 목넘김이 용이한 식감을 부여할 수 있다.
상기 식물성 크림은 식물성 유지 및 유화제를 주성분으로 포함하는 것일 수 있다. 상기 식물성 유지는 식물성 기름(vegetable oil) 또는 식물유라고도 하며, 실온에서 액체 상태를 유지하는 유지일 수 있다.
식물성 유지 및 유화제를 포함하는 식물성 크림을 사용함으로써, 겔화 식품에 부드러운 식감을 부여할 수 있고 수용성인 겔화 식품 제조시 겔화 식품용 조성물이 원활하게 교반될 수 있다.
상기 식물성 유지는 땅콩유, 면실유, 옥수수유, 올리브유, 카놀라유, 코코넛유, 대두유, 야자유(팜유, 팜핵유), 해바라기씨유, 아몬드유, 피스타치오유, 피칸유, 호두유, 아보카도유, 포도씨유, 들기름, 참기름, 또는 이들의 조합을 포함하는 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니며, 구체적으로는 정제야자유를 포함하는 것일 수 있다.
상기 식물성 크림에는 상기 식물성 유지를 식물성 크림 총 중량을 기준으로 25 내지 35 중량%의 함량으로 포함할 수 있다. 구체적으로는 상기 식물성 유지의 함량은 식물성 크림 총 중량을 기준으로 25 중량%, 26 중량%, 27 중량%, 28 중량%, 29 중량%, 30 중량%으로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 하나의 하한 및 35 중량%, 34 중량%, 33 중량%, 32 중량%, 31 중량%, 30 중량%로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 하나의 상한으로 구성된 범위로 포함되는 것일 수 있다. 예를 들면, 상기 식물성 유지의 함량은 식물성 크림 총 중량을 기준으로 25 내지 35 중량%, 25 내지 30 중량%, 또는 30 내지 35 중량%일 수 있다.
상기 식물성 유지의 함량이 상기 범위를 만족하는 경우에는 겔화 식품용 조성물의 분산 안정성을 향상시킬 수 있고, 겔화 식품의 소프트하거나 부드러운 식감을 부여할 수 있다.
상기 유화제는 상기 식물성 유지를 겔화 식품용 조성물에 잘 분산시키는 역할을 하는 것으로서, 상기 유화제는 위와 같은 역할 외에도 겔화 식품용 조성물에 첨가되어서, 겔화 식품의 식감, 관능 등의 물성에도 영향을 줄 수 있다.
상기 유화제는 식품첨가물로 허용된 것이면 제한 없이 사용할 수 있으나, 예를 들어 글리세린 지방산에스테르, 자당 지방산에스테르, 소르비탄 지방산에스테르, 레시틴, 또는 카세인 등을 이용할 수 있다.
상기 유화제는 상기 식물성 크림 총 중량을 기준으로 2 내지 4 중량%의 함량으로 포함할 수 있다.
상기 유화제의 함량이 상기 범위를 만족하는 경우에는 상기 식물성 유지가 겔화 식품용 조성물 내에 잘 분산되도록 해주어서, 분산 안정성을 향상시킬 수 있다.
상기 식물성 크림은 상기 식물성 유지 및 유화제 외에도, 물, 설탕, 탈지분유, 유청분말, 또는 이들의 조합을 더 포함하는 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 식물성 크림은 상기 겔화 식품용 조성물 총 중량을 기준으로, 7 중량%, 8 중량%, 9 중량%, 10 중량% 중에서 선택되는 적어도 하나의 하한과, 14 중량%, 13 중량%, 12 중량%, 11 중량% 중에서 선택되는 적어도 하나의 상한으로 이루어진 범위의 함량으로 포함되는 것일 수 있다. 예를 들어, 상기 식물성 크림은 상기 겔화 식품용 조성물 총 중량을 기준으로 7 내지 14 중량%, 8 내지 14 중량%, 9 내지 14 중량%, 또는 10 내지 14 중량%의 함량으로 포함되는 것일 수 있다.
상기 식물성 크림의 함량이 상기 범위를 만족하는 경우에는 상기 겔화 식품의 소프트한 식감을 발현할 수 있어서, 취식 시에 입안에서 부드럽게 녹는 식감의 부여가 가능하다.
<겔화제>
본 출원의 겔화 식품용 조성물에 포함되는 겔화제는 한천 및 구아검을 포함할 수 있다. 구체적으로는 상기 겔화 식품용 조성물은 상기 겔화제를 포함할 수 있고, 상기 겔화제는 한천 및 구아검을 필수적으로 포함하는 것일 수 있다.
상기 한천은 상기 겔화 식품용 조성물을 겔화시켜 단단함을 부여하는 것으로서, 상기 한천의 종류 및 함량에 따라 상기 겔화 식품용 조성물의 겔화 정도를 조절하여서, 겔화 식품의 단단한 정도, 또는 강도를 조절하여 소프트한 식감을 부여하도록 할 수 있다.
상기 한천은 우무를 동결 탈수하거나 압착 탈수하여 건조시킨 식품의 일종으로서, 주성분은 한천의 약 60% 이상을 차지하는 아가로오스이고, 상기 우무는 보통 우뭇가사리, 개우무, 새발 등의 우뭇가사리과의 해초를 사용하여 제조할 수 있고, 또는 꼬시래기, 갈래곰보 등의 해초로도 제조할 수 있다.
위와 같은 한천은 응고력이 강하고, 물과의 친화성이 강해서 수분을 일정한 형태로 유지하는 능력이 크기 때문에 겔화 식품용 조성물에 적용되어서, 겔화 식품의 식감, 또는 보형성 등의 물성을 조절할 수 있다. 특히 보형성을 구현하는데 있어서 한천은 필수적이다.
상기 한천은 겔화 식품용 조성물 총 중량을 기준으로 0.25 중량%, 0.26 중량%, 0.27 중량%, 0.28 중량%, 0.29 중량%, 0.3 중량%, 0.31 중량%, 0.32 중량%, 0.33 중량%, 0.34 중량%, 0.35 중량% 중에서 선택되는 적어도 하나의 하한 및 0.7 중량%, 0.69 중량%, 0.68 중량%, 0.67 중량%, 0.66 중량%, 0.65 중량%, 0.64 중량%, 0.63 중량%, 0.62 중량%, 0.61 중량%, 0.6 중량%, 0.59 중량%, 0.58 중량%, 0.57 중량%, 0.56 중량%, 0.55 중량%, 0.54 중량%, 0.53 중량%, 0.52 중량%, 0.51 중량%, 0.5 중량%, 0.49 중량%, 0.48 중량%, 0.47 중량%, 0.46 중량%, 0.45 중량%, 0.44 중량%, 0.43 중량%, 0.42 중량%, 0.41 중량%, 0.4 중량% 중에서 선택되는 적어도 하나의 상한으로 이루어진 범위의 함량으로 포함되는 것일 수 있다. 예를 들어, 상기 한천은 겔화 식품용 조성물 총 중량을 기준으로 0.25 내지 0.7 중량%, 0.25 내지 0.6 중량%, 0.25 내지 0.5 중량%, 0.26 내지 0.6 중량%, 또는 0.27 내지 0.5 중량%의 함량으로 포함되는 것일 수 있다.
상기 한천의 함량이 상기 범위를 만족하는 경우에는 상기 겔화 식품용 조성물을 이용하여 제조된 겔화 식품의 압착 강도, 깨짐성, 및/또는 경도 등의 물성을 조절하여 겔화 식품의 식감에 소프트함과 부드러움을 부여할 수 있다. 또한 겔화 식품의 보형성을 우수하게 하여서, 상온 유통 안정성 및/또는 저장 안정성, 또는 외관을 우수하게 할 수 있다.
상기 구아검은 상기 겔화 식품용 조성물을 겔화시켜 응고하는 역할을 하며, 또는 겔화 식품의 점도를 조절하여 점성을 부여하는 증점제로서도의 역할을 한다. 상기 구아검은 구아콩이라고 불리는 콩류로 제조될 수 있으며, 주성분이 갈락토만난을 포함하는 다당류이고, 가용성 섬유질이 높아서 영양 측면에서 칼로리도 낮다.
상기 구아검은 상기 겔화 식품용 조성물의 점도를 조절함에 따라 상기 겔화 식품용 조성물을 이용하여 제조된 겔화 식품의 식감 등을 향상시킬 수 있으며, 특히 상기 구아검은 상기 식물성 크림에 따른 겔화 식품의 유분리 현상을 방지하여서, 겔화 식품의 외관 및/또는 전체 식감을 개선하는 역할을 할 수 있다.
상기 구아검은 겔화 식품용 조성물 총 중량을 기준으로 0.1 중량%, 0.11 중량%, 0.12 중량%, 0.13 중량%, 0.14 중량%, 0.15 중량%, 0.16 중량%, 0.17 중량%, 0.18 중량%, 0.19 중량%, 0.2 중량%, 0.21 중량%, 0.22 중량%, 0.23 중량%, 0.24 중량%, 0.25 중량%, 0.26 중량%, 0.27 중량%, 0.28 중량%, 0.29 중량%, 0.3 중량% 중에서 선택되는 적어도 하나의 하한 및 0.8 중량%, 0.79 중량%, 0.78 중량%, 0.77 중량%, 0.76 중량%, 0.75 중량%, 0.74 중량%, 0.73 중량%, 0.72 중량%, 0.71 중량%, 0.7 중량%, 0.69 중량%, 0.68 중량%, 0.67 중량%, 0.66 중량%, 0.65 중량%, 0.64 중량%, 0.63 중량%, 0.62 중량%, 0.61 중량%, 0.6 중량%, 0.59 중량%, 0.58 중량%, 0.57 중량%, 0.56 중량%, 0.55 중량%, 0.54 중량%, 0.53 중량%, 0.52 중량%, 0.51 중량%, 0.5 중량%, 0.49 중량%, 0.48 중량%, 0.47 중량%, 0.46 중량%, 0.45 중량%, 0.44 중량%, 0.43 중량%, 0.42 중량%, 0.41 중량%, 0.4 중량%, 0.39 중량%, 0.38 중량%, 0.37 중량%, 0.36 중량%, 0.35 중량%, 0.34 중량%, 0.33 중량%, 0.32 중량%, 0.31 중량%, 0.3 중량% 중에서 선택되는 적어도 하나의 상한으로 이루어진 범위의 함량으로 포함되는 것일 수 있다. 예를 들어, 상기 구아검은 겔화 식품용 조성물 총 중량을 기준으로 0.1 내지 0.8 중량%, 0.1 내지 0.7 중량%, 0.1 내지 0.6 중량%, 0.1 내지 0.5 중량%, 0.15 내지 0.8 중량%, 0.15 내지 0.4 중량%, 0.2 내지 0.4 중량%, 또는 0.27 내지 0.4 중량%의 함량으로 포함되는 것일 수 있다.
상기 구아검의 함량이 상기 범위를 만족하는 경우에는 상기 겔화 식품용 조성물을 이용하여 제조된 겔화 식품의 점도 등의 물성을 조절하여서 겔화 식품의 식감에 소프트함과 부드러움을 부여할 수 있고, 특히 식물성 크림에 따른 유분리 현상을 방지할 수 있어서, 겔화 식품의 외관, 색감, 및/또는 식감을 개선할 수 있다.
특히 상기 한천과 상기 구아검을 조합하여 사용하는 경우, 상기 겔화 식품의 유분리 현상을 방지하고, 점도를 조절하고, 압착강도, 깨짐성, 및/또는 경도를 조절하고, 또는 명도(L*값)를 조절할 수 있어서, 종래의 탄력있는 젤리 등의 식품과는 차별화되는 소프트한 식감 또는 부드러운 식감의 겔화 식품을 제공하는 효과가 있다.
또한 상기 겔화 식품용 조성물을 이용한 겔화 식품은 보형성이 우수하면서도 위와 같이 식감도 소프트하거나 부드러워서, 상온 유통 안정성, 저장 안정성이 우수하면서도 동시에 취식 시에 식감이 우수한 효과도 있다.
또한 상기 겔화제는 한천 및 구아검 외에도, 로커스트콩검, 젤라틴 및 타라검 중에서 선택되는 적어도 하나를 더 포함하는 것일 수 있다.
상기 겔화 식품용 조성물에 이용되는 겔화제로 상기 로커스트콩검, 젤라틴, 및/또는 타라검 중에서 하나 또는 적절한 조합을 선택하여 포함함에 따라 상기 겔화 식품의 식감, 외관, 보형성, 및/또는 저장 안정성 등의 물성을 향상시킬 수 있다.
상기 로커스트콩검은 상기 겔화 식품용 조성물을 이용하여 제조된 겔화 식품의 점착성 또는 점도를 조절할 수 있고, 특히 유화 안정성을 증진시킬 수 있고, 이에 더해 겔화 식품의 촉감을 개선하는 역할을 할 수 있다.
상기 로커스트콩검은 콩과의 카로브(carob) 나무에서 채취한 후 배유 부분을 분리 정제하여 얻을 수 있으며, 주성분은 만노스와 갈락토오스로 구성되는 중성 다당류를 포함할 수 있다. 또한 상기 로커스트콩검은 가열하면 투명하게 용해되고 보수력이 좋은 점액질이 되어서, 다른 겔화제, 증점제, 또는 안정제와 함께 사용하면 위와 같은 효과가 상승될 수 있다.
상기 로커스트콩검은 겔화 식품용 조성물 총 중량을 기준으로 0.1 중량%, 0.11 중량%, 0.12 중량%, 0.13 중량%, 0.14 중량%, 0.15 중량%, 0.16 중량%, 0.17 중량%, 0.18 중량%, 0.19 중량%, 0.2 중량%, 0.21 중량%, 0.22 중량%, 0.23 중량%, 0.24 중량%, 0.25 중량%, 0.26 중량%, 0.27 중량% 중에서 선택되는 적어도 하나의 하한 및 0.5 중량%, 0.49 중량%, 0.48 중량%, 0.47 중량%, 0.46 중량%, 0.45 중량%, 0.44 중량%, 0.43 중량%, 0.42 중량%, 0.41 중량%, 0.4 중량%, 0.39 중량%, 0.38 중량%, 0.37 중량%, 0.36 중량%, 0.35 중량%, 0.34 중량%, 0.33 중량%, 0.32 중량%, 0.31 중량%, 0.3 중량%, 0.29 중량%, 0.28 중량%, 0.27 중량% 중에서 선택되는 적어도 하나의 상한으로 이루어진 범위의 함량으로 포함되는 것일 수 있다. 예를 들어, 상기 로커스트콩검은 겔화 식품용 조성물 총 중량을 기준으로 0.1 내지 0.5 중량%, 0.1 내지 0.4 중량%, 0.15 내지 0.5 중량%, 0.15 내지 0.4 중량%, 0.15 내지 0.3 중량%, 0.15 내지 0.29 중량%, 0.15 내지 0.27 중량%, 또는 0.27 내지 0.5 중량%의 함량으로 포함되는 것일 수 있다.
상기 로커스트콩검의 함량이 상기 범위를 만족하는 경우에는 상기 겔화 식품용 조성물의 점도 등의 물성을 조절하여서 겔화 식품용 조성물을 이용하여 제조된 겔화 식품의 식감에 소프트함과 부드러움을 부여할 수 있고, 특히 유화 안정성을 증진시킬 수 있으며, 이에 더해 겔화 식품이 개선될 수 있다.
상기 젤라틴은 상기 겔화 식품용 조성물을 이용하여 제조된 겔화 식품에 탄력성을 부여하여 쫄깃한 식감을 제공하는 역할을 할 수 있으며, 응고력이 강해서 겔화 식품을 응고시켜 단단함을 부여하는 역할도 할 수 있다.
상기 젤라틴은 콜라겐을 뜨거운 물, 또는 산이나 알칼리로 처리하여 얻어지는 유도 단백질의 일종으로서, 젤라틴은 찬물에는 팽창하지만 온수에서는 녹아서 졸(sol)이 되고, 실온에서는 탄성이 있는 겔(gel)이 될 수 있다.
상기 젤라틴은 겔화 식품용 조성물 총 중량을 기준으로 0.1 중량%, 0.11 중량%, 0.12 중량%, 0.13 중량%, 0.14 중량%, 0.15 중량%, 0.16 중량%, 0.17 중량%, 0.18 중량%, 0.19 중량%, 0.2 중량%, 0.21 중량%, 0.22 중량%, 0.23 중량%, 0.24 중량%, 0.25 중량%, 0.26 중량%, 0.27 중량% 중에서 선택되는 적어도 하나의 하한 및 0.5 중량%, 0.49 중량%, 0.48 중량%, 0.47 중량%, 0.46 중량%, 0.45 중량%, 0.44 중량%, 0.43 중량%, 0.42 중량%, 0.41 중량%, 0.4 중량%, 0.39 중량%, 0.38 중량%, 0.37 중량%, 0.36 중량%, 0.35 중량%, 0.34 중량%, 0.33 중량%, 0.32 중량%, 0.31 중량%, 0.3 중량%, 0.29 중량%, 0.28 중량%, 0.27 중량% 중에서 선택되는 적어도 하나의 상한으로 이루어진 범위의 함량으로 포함되는 것일 수 있다. 예를 들어, 상기 젤라틴은 겔화 식품용 조성물 총 중량을 기준으로 0.1 내지 0.5 중량%, 0.1 내지 0.4 중량%, 0.15 내지 0.5 중량%, 0.15 내지 0.4 중량%, 0.15 내지 0.3 중량%, 0.15 내지 0.29 중량%, 0.15 내지 0.27 중량%, 또는 0.27 내지 0.5 중량%의 함량으로 포함되는 것일 수 있다.
상기 젤라틴의 함량이 상기 범위를 만족하는 경우에는 상기 겔화 식품용 조성물을 이용하여 제조된 겔화 식품에 적당한 탄력성을 부여하여서 보형성을 유지할 수 있으며, 동시에 상기 겔화 식품의 소프트한 식감 또는 부드러운 식감을 부여할 수 있다.
상기 타라검은 상기 겔화 식품용 조성물을 이용하여 제조된 겔화 식품의 점착성 또는 점도를 조절할 수 있고, 특히 유화 안정성을 증진시킬 수 있어서 상기 겔화 식품의 유분리 현상을 방지할 수 있으며, 겔화 식품의 촉감을 개선할 수 있다.
상기 타라검은 다래과 타라 종자의 배유를 분쇄하여 얻을 수 있으며, 주성분은 만노스와 갈락토오스를 포함하는 다당류를 포함할 수 있다. 또한 타라검은 고온에서 완전히 녹아서 높은 점도를 가지는 용액으로 되며, 수용액은 내산성, 내열성, 또는 내염성 등의 특징이 있다.
상기 타라검은 겔화 식품용 조성물 총 중량을 기준으로 0.1 중량%, 0.11 중량%, 0.12 중량%, 0.13 중량%, 0.14 중량%, 0.15 중량%, 0.16 중량%, 0.17 중량%, 0.18 중량%, 0.19 중량%, 0.2 중량%, 0.21 중량%, 0.22 중량%, 0.23 중량%, 0.24 중량%, 0.25 중량%, 0.26 중량%, 0.27 중량% 중에서 선택되는 적어도 하나의 하한 및 0.5 중량%, 0.49 중량%, 0.48 중량%, 0.47 중량%, 0.46 중량%, 0.45 중량%, 0.44 중량%, 0.43 중량%, 0.42 중량%, 0.41 중량%, 0.4 중량%, 0.39 중량%, 0.38 중량%, 0.37 중량%, 0.36 중량%, 0.35 중량%, 0.34 중량%, 0.33 중량%, 0.32 중량%, 0.31 중량%, 0.3 중량%, 0.29 중량%, 0.28 중량%, 0.27 중량% 중에서 선택되는 적어도 하나의 상한으로 이루어진 범위의 함량으로 포함되는 것일 수 있다. 예를 들어, 상기 타라검은 겔화 식품용 조성물 총 중량을 기준으로 0.1 내지 0.5 중량%, 0.1 내지 0.4 중량%, 0.15 내지 0.5 중량%, 0.15 내지 0.4 중량%, 0.15 내지 0.3 중량%, 0.15 내지 0.29 중량%, 0.15 내지 0.27 중량%, 또는 0.27 내지 0.5 중량%의 함량으로 포함되는 것일 수 있다.
상기 타라검의 함량이 상기 범위를 만족하는 경우에는 상기 겔화 식품용 조성물을 이용하여 제조된 겔화 식품의 점도 등의 물성을 조절하여서 겔화 식품의 식감에 소프트함과 부드러움을 부여할 수 있고, 특히 유화 안정성을 증진시킬 수 있으며, 이에 더해 겔화 식품이 개선될 수 있다.
상기 겔화제의 총 함량은 상기 겔화 식품용 조성물 총 중량을 기준으로 0.5 중량%, 0.55 중량%, 0.6 중량%, 0.65 중량%, 0.7 중량%, 0.75 중량%, 0.8 중량% 중에서 선택되는 적어도 하나의 하한 및 1.2 중량%, 1 중량%, 0.95 중량%, 0.9 중량%, 0.89 중량%, 0.88 중량%, 0.87 중량%, 0.86 중량%, 0.85 중량%, 0.84 중량%, 0.83 중량%, 0.82 중량%, 0.81 중량%, 0.8 중량% 중에서 선택되는 적어도 하나의 상한으로 구성되는 함량일 수 있다. 예를 들어, 상기 겔화제의 총 함량은 상기 겔화 식품용 조성물 총 중량을 기준으로 0.5 내지 1.2 중량%, 0.5 내지 1 중량%, 0.5 내지 0.9 중량%, 0.5 내지 0.85 중량%, 0.6 내지 0.85 중량%, 0.7 내지 0.85 중량%, 0.8 내지 0.85 중량%, 0.5 내지 0.81 중량%, 0.55 내지 0.85 중량%, 0.55 내지 0.81 중량%, 또는 0.8 내지 0.81 중량%의 함량일 수 있다.
상기 겔화제의 총 함량이 상기 범위를 만족하는 경우에는, 상기 겔화 식품용 조성물을 이용하여 제조된 겔화 식품의 점도를 조절하여 소프트하거나 부드러운 식감을 부여할 수 있고, 보형성을 개선하여서 상온 유통 안정성 또는 저장 안정성을 향상시킬 수 있다.
<산미료, 향료, 감미료 등의 첨가제>
상기 겔화 식품용 조성물은 필요에 따라 첨가제를 더 포함할 수 있다. 예를 들어, 상기 겔화 식품용 조성물에 포함되는 첨가제는 산미료, 향료, 감미료, 산도 조절제, 과일농축액, 유산균, 비타민, 부형제, 착색제, 산화 방지제, 식이섬유 및 이들의 조합 중에서 선택되는 적어도 하나를 더 포함하는 것일 수 있다.
상기 산미료는 상기 겔화 식품용 조성물을 이용하여 제조된 겔화 식품의 식감 및/또는 관능품질을 조절하고, 이에 더해 겔화 식품의 pH 조정, 보존성, 및/또는 항산화 작용을 부여하는 역할을 할 수 있다.
상기 산미료는 유기산을 포함하는 것일 수 있고, 예를 들어 상기 유기산은 구연산, 함수구연산, 글루코르산, 타르타르산, 주석산, 사과산, 푸마르산, 락트산, 아디핀산, 또는 빙초산 등이 있으나 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 산미료는 겔화 식품용 조성물 총 중량을 기준으로 0.005 중량%, 0.01 중량%, 0.02 중량%, 0.03 중량%, 0.04 중량%, 0.05 중량%, 0.06 중량%, 0.07 중량%, 0.08 중량%, 0.09 중량%, 0.1 중량% 중에서 선택되는 적어도 하나의 하한 및 0.5 중량%, 0.49 중량%, 0.48 중량%, 0.47 중량%, 0.46 중량%, 0.45 중량%, 0.44 중량%, 0.43 중량%, 0.42 중량%, 0.41 중량%, 0.4 중량%, 0.39 중량%, 0.38 중량%, 0.37 중량%, 0.36 중량%, 0.35 중량%, 0.34 중량%, 0.33 중량%, 0.32 중량%, 0.31 중량%, 0.3 중량%, 0.2 중량% 중에서 선택되는 적어도 하나의 상한으로 이루어진 범위의 함량으로 포함되는 것일 수 있다. 예를 들어, 상기 산미료는 겔화 식품용 조성물 총 중량을 기준으로 0.005 내지 0.5 중량%, 또는 0.01 내지 0.5 중량%의 함량으로 포함되는 것일 수 있다.
상기 산미료의 함량이 상기 범위를 만족하는 경우에는 상기 겔화 식품용 조성물을 이용하여 제조된 겔화 식품의 식감 및/또는 관능품질을 조절하고, 이에 더해 겔화 식품의 pH 조정, 보존성, 및/또는 항산화 작용을 부여할 수 있다.
상기 향료는 상기 겔화 식품용 조성물을 이용하여 제조된 겔화 식품의 풍미, 또는 향미를 개선하기 위한 것으로서 역할을 할 수 있다. 상기 향료로는 식품에 첨가될 수 있는 천연향료 또는 합성향료이면 제한 없이 이용할 수 있다.
상기 향료는 겔화 식품용 조성물 총 중량을 기준으로 0.005 중량%, 0.01 중량%, 0.02 중량%, 0.03 중량%, 0.04 중량%, 0.05 중량%, 0.06 중량%, 0.07 중량%, 0.08 중량%, 0.09 중량%, 0.1 중량% 중에서 선택되는 적어도 하나의 하한 및 0.5 중량%, 0.49 중량%, 0.48 중량%, 0.47 중량%, 0.46 중량%, 0.45 중량%, 0.44 중량%, 0.43 중량%, 0.42 중량%, 0.41 중량%, 0.4 중량%, 0.39 중량%, 0.38 중량%, 0.37 중량%, 0.36 중량%, 0.35 중량%, 0.34 중량%, 0.33 중량%, 0.32 중량%, 0.31 중량%, 0.3 중량%, 0.2 중량% 중에서 선택되는 적어도 하나의 상한으로 이루어진 범위의 함량으로 포함되는 것일 수 있다. 예를 들어, 상기 향료는 겔화 식품용 조성물 총 중량을 기준으로 0.005 내지 0.5 중량%, 또는 0.01 내지 0.5 중량%의 함량으로 포함되는 것일 수 있다.
상기 향료의 함량이 상기 범위를 만족하는 경우에는 겔화 식품의 풍미, 또는 향미를 개선할 수 있다.
상기 감미료는 상기 겔화 식품용 조성물을 이용하여 제조된 겔화 식품에 단맛을 부여하는 것으로서, 설탕, 포도당, 과당, 젖당, 꿀, 엿, 또는 올리고당 등의 식품에 첨가될 수 있는 천연 감미료 또는 인공 감미료이면 제한 없이 이용할 수 있다.
상기 감미료는 겔화 식품용 조성물 총 중량을 기준으로 0.005 중량%, 0.01 중량%, 0.02 중량%, 0.03 중량%, 0.04 중량%, 0.05 중량%, 0.06 중량%, 0.07 중량%, 0.08 중량%, 0.09 중량%, 0.1 중량%, 0.2 중량%, 0.3 중량%, 0.4 중량%, 0.5 중량%, 0.6 중량%, 0.7 중량%, 0.8 중량%, 0.9 중량%, 1 중량%, 2 중량%, 3 중량%, 4 중량%, 5 중량%, 6 중량%, 7 중량%, 8 중량%, 9 중량%, 10 중량% 중에서 선택되는 적어도 하나의 하한 및 30 중량%, 28 중량%, 26 중량%, 24 중량%, 22 중량%, 20 중량%, 18 중량%, 16 중량%, 14 중량%, 12 중량%, 10 중량%, 8 중량%, 6 중량%, 4 중량%, 2 중량%, 1 중량%, 0.5 중량%, 0.49 중량%, 0.48 중량%, 0.47 중량%, 0.46 중량%, 0.45 중량%, 0.44 중량%, 0.43 중량%, 0.42 중량%, 0.41 중량%, 0.4 중량%, 0.39 중량%, 0.38 중량%, 0.37 중량%, 0.36 중량%, 0.35 중량%, 0.34 중량%, 0.33 중량%, 0.32 중량%, 0.31 중량%, 0.3 중량%, 0.2 중량% 중에서 선택되는 적어도 하나의 상한으로 이루어진 범위의 함량으로 포함되는 것일 수 있다. 예를 들어, 상기 감미료는 겔화 식품용 조성물 총 중량을 기준으로 0.005 내지 30 중량%, 0.005 내지 20 중량%, 0.005 내지 10 중량%, 0.005 내지 5 중량%, 0.005 내지 1 중량%, 0.005 내지 0.5 중량%, 0.01 내지 0.5 중량%, 1 내지 30 중량%, 5 내지 30 중량%, 또는 10 내지 30 중량%의 함량으로 포함되는 것일 수 있다.
상기 감미료의 함량이 상기 범위를 만족하는 경우에는 상기 겔화 식품용 조성물을 이용하여 제조된 겔화 식품의 단맛을 부여하여서, 풍미 또는 향미를 개선할 수 있다.
상기 겔화 식품용 조성물에는 상기 산미료, 향료, 감미료 외에도, 산도 조절제, 과일농축액, 유산균, 비타민, 부형제, 착색제, 산화 방지제, 식이섬유 또는 이들의 조합 등의 첨가제를 더 포함될 수 있다.
상기 겔화 식품용 조성물에 상기와 같은 첨가제들을 더 포함함에 따라, 상기 겔화 식품용 조성물을 이용하여 제조된 겔화 식품에 필요한 물성 또는 특성을 부여할 수 있다.
상기 겔화 식품용 조성물에 포함될 수 있는 첨가제들은 한국 식품공전에 개시되어 있거나, 또는 통상적으로 식품에 포함될 수 있는 것이면 제한 없이 이용될 수 있다.
상기 첨가제가 상기 겔화 식품용 조성물에 포함되는 경우에는, 상기 첨가제 각각은 겔화 식품용 조성물 총 중량을 기준으로 0.005 중량%, 0.01 중량%, 0.02 중량%, 0.03 중량%, 0.04 중량%, 0.05 중량%, 0.06 중량%, 0.07 중량%, 0.08 중량%, 0.09 중량%, 0.1 중량%, 0.5 중량%, 1 중량% 중에서 선택되는 적어도 하나의 하한 및 10 중량%, 8 중량%, 6 중량%, 5 중량%, 4 중량%, 2 중량%, 1 중량%, 0.5 중량%, 0.49 중량%, 0.48 중량%, 0.47 중량%, 0.46 중량%, 0.45 중량%, 0.44 중량%, 0.43 중량%, 0.42 중량%, 0.41 중량%, 0.4 중량%, 0.39 중량%, 0.38 중량%, 0.37 중량%, 0.36 중량%, 0.35 중량%, 0.34 중량%, 0.33 중량%, 0.32 중량%, 0.31 중량%, 0.3 중량%, 0.2 중량% 중에서 선택되는 적어도 하나의 상한으로 이루어진 범위의 함량으로 포함되는 것일 수 있다. 예를 들어, 상기 각각의 첨가제는 겔화 식품용 조성물 총 중량을 기준으로 0.005 내지 10 중량%, 0.005 내지 5 중량%, 0.005 내지 1 중량%, 0.005 내지 0.5 중량%, 0.01 내지 0.5 중량%, 0.1 내지 10 중량%, 또는 1 내지 5 중량%의 함량으로 포함되는 것일 수 있다.
상기 각각의 첨가제의 함량이 상기 범위를 만족하는 경우에는 각각의 첨가제가 가지고 있는 특성이 부여된 겔화 식품을 제공할 수 있다.
본 출원의 다른 실시형태는 겔화 식품을 제공할 수 있다.
상기 겔화 식품은 전술한 겔화 식품용 조성물을 포함하는 것일 수 있다.
상기 겔화 식품은 상기 겔화 식품용 조성물을 이용하여 제조된 겔화 식품을 포함하는 의미로 이해될 수 있다.
상기 겔화 식품이란, 겔 (gel) 형태(형상)를 가지는 식품을 모두 포함하는 개념으로서, 일반적으로 겔 (gel)이란 액체 내에 고체 입자가 분산되어 있는 졸 (sol)을 가열 또는 냉각시켰을 때 고체 또는 반고체 상태의 일정한 형태를 가진 것을 의미할 수 있다. 상기 겔은 상기 졸이 화학 결합 등의 2차 결합을 형성하여서 겔화된 것을 의미할 수 있다.
상기 겔화 식품은 위와 같은 식품이기만 하면 제한되는 것은 아니지만, 예를 들어 젤리, 스프레드, 또는 푸딩 등을 포함할 수 있다.
또한 상기 겔화 식품은 상온에서 유통이 가능한 식품을 포함할 수 있고, 또는 상온에서 취식이 가능한 식품을 포함하는 것일 수 있다.
본 출원에 따른 상기 겔화 식품은 실질적으로 유분리가 일어나지 않는 것일 수 있다. 상기 유분리는 상기 겔화 식품에 포함되는 유지의 성분들이 수용성 성분들로부터 분리되는 현상을 포함하는 것으로서, 넓게는 유-유 분리 현상도 포함하는 개념이지만, 본 출원에서는 특히 유-수 분리 현상을 의미하는 것일 수 있다.
상기 겔화 식품은 식물성 크림 및 겔화제 외에 잔부의 물을 포함하기 때문에, 유지의 성분을 포함하는 상기 식물성 크림과 수용액 성분이 자연스럽게 분리가 일어나게 될 수 있다.
다만 상기 겔화 식품에서 유분리 현상이 일어나는 경우에는, 일반적으로 두개의 층, 예를 들어 유지가 분리되어서 형성된 지용성층(상대적으로 유지를 더 많이 포함)과 유지가 빠져나간 수용성층(상대적으로 유지를 더 적게 포함)으로 나누어지게 되어서, 원하지 않는 층 분리가 생기거나, 외관상의 문제가 생길 수 있다. 또한 유분리 현상이 과도하게 일어나는 경우에는, 지용성층과 수용성층의 조성이 서로 상이하게 되면서, 상기 지용성층과 수용성층의 물성 또는 품질이 상이하게 되어서, 상기 겔화 식품의 식감, 풍미, 또는 향미에 영향을 미치게 될 수 있다.
따라서 상기 겔화 식품은 전술한 식물성 크림 및 겔화제의 특정한 종류 및 배합비를 통하여, 위와 같은 유분리 현상을 실질적으로 일어나지 않게 하는 식품을 제공할 수 있다.
구체적으로 상기 겔화 식품의 유분리가 실질적으로 일어나지 않는 것의 의미는, 상기 겔화 식품에 유분리 현상이 전혀 없는 것을 포함하는 것일 수 있다. 즉, 상기 겔화 식품은 유지가 분리되어서 형성되는 지용성층과 나머지 수용성층으로 층 분리가 일어나지 않는 것일 수 있다. 또는 상기 겔화 식품의 유분리가 실질적으로 일어나지 않는 것의 의미를 달리 표현하면 상기 겔화 식품에서 상층부와 하층부의 CIE 색좌표 값의 명도(L*) 차이가 0.8 이하인 것을 포함하는 것일 수 있다. 예를 들어, 상기 겔화 식품에서 상층부와 하층부의 CIE 색좌표 값의 명도(L*) 차이는 0.8 이하, 0.7 이하, 0.6 이하, 0.5 이하, 0.4 이하, 0.3 이하, 0.2 이하, 0.1 이하, 0.05 이하일 수 있다. 이때 상기 상층부는 겔화 식품의 상단으로부터 수직 방향으로 전체 높이의 25%가 되는 지점까지의 부분을 의미하는 것일 수 있고, 상기 하층부는 겔화 식품의 하단(바닥)으로부터 수직 방향으로 전체 높이의 25%가 되는 지점까지의 부분을 의미하는 것일 수 있다.
즉, 상기 겔화 식품에서 상층부와 하층부의 CIE 색좌표 값의 명도(L*) 차이가 0.8 이하인 경우에는 유분리 현상이 실질적으로 없는 것을 의미하는 것일 수 있다.
상기 겔화 식품은 압착 강도가 0.6 N, 0.62 N, 0.64 N, 0.66 N, 0.68 N, 0.7 N, 0.72 N, 0.74 N, 0.76 N, 0.78 N, 0.8 N, 0.82 N 중에서 선택되는 적어도 하나의 하한 및 2.5 N, 2.4 N, 2.38 N, 2.36 N, 2.34 N, 2.32 N, 2.3 N, 2.28 N, 2.26 N, 2.24 N, 2.22 N, 2.2 N, 2 N, 1.98 N, 1.96 N, 1.94 N, 1.92 N, 1.9 N, 1.88 N, 1.86 N, 1.84 N, 1.82 N, 1.8 N, 1.78 N, 1.76 N, 1.74 N, 1.72 N, 1.7 N, 1.68 N, 1.66 N, 1.64 N, 1.62 N, 1.6 N, 1.58 N, 1.56 N 중에서 선택되는 적어도 하나의 상한으로 구성된 범위일 수 있다. 예를 들어 상기 겔화 식품의 압착 강도는 0.6 내지 2.5 N, 0.6 내지 2.4 N, 또는 0.6 내지 2.2 N일 수 있다.
상기 겔화 식품의 압착 강도는 TA(Texture Analyzer) 분석 결과로부터 얻어지는 측정 값일 수 있고, 구체적으로는 TA XT-plus(Stable Micro System, 영국) 분석 결과로부터 얻어지는 측정 값일 수 있다.
상기 TA 분석 조건은 아래 표 1과 같다.
항목 conditions
샘플 용량 90 g
Probe 원형, 직경 35 mm
Pre-test speed 5 mm/sec
Test-speed 2 mm/sec
Post-test speed 2 mm/sec
Pressure 98% compression
Height 50 mm
상기 겔화 식품의 압착 강도가 상기 범위를 만족하는 경우에는 상기 겔화 식품의 식감이 소프트함 또는 부드러움을 가질 수 있으며, 그에 따라 취식 시에도 자연스러운 식감을 갖게 되어 목넘김이 부드럽고, 삼키기 쉬운 식감을 가지게 된다.
상기 겔화 식품은 경도가 8.2 N, 8.3 N, 8.4 N, 8.5 N, 8.6 N, 8.7 N, 8.8 N, 8.9 N, 9 N 중에서 선택되는 적어도 하나의 하한 및 11.5 N, 11.3 N, 11 N, 10.9 N, 10.8 N, 10.5 N, 10.4 N, 10.3 N, 10.2 N, 10.1 N, 10 N 중에서 선택되는 적어도 하나의 상한으로 구성된 범위일 수 있다. 예를 들어, 상기 겔화 식품의 경도는 8.2 내지 11.5 N, 또는 8.2 내지 10.4 N일 수 있다.
상기 겔화 식품의 경도(단단함 정도)는 TA(Texture Analyzer) 분석 결과로부터 얻어지는 측정 값일 수 있고, 구체적으로는 TA XT-plus(Stable Micro System, 영국) 분석 결과로부터 얻어지는 측정 값일 수 있다. 상기 TA 분석 조건은 상기 표 1과 같다.
상기 겔화 식품의 경도가 상기 범위를 만족하는 경우에는 상기 겔화 식품의 보형성이 우수하고, 그에 따라 상온 유통 안정성 및/또는 저장 안정성이 우수해질 수 있다. 또한 겔화 식품의 식감이 소프트함 또는 부드러움을 가질 수 있으며, 그에 따라 취식 시에도 자연스러운 식감을 갖게 되어 목넘김이 부드럽고, 삼키기 쉬운 식감을 가지게 된다.
본 출원의 다른 실시형태는 겔화 식품용 조성물의 제조 방법을 제공할 수 있다.
상기 겔화 식품용 조성물의 제조 방법은, (A) 한천 및 구아검을 포함하는 겔화제를 물에 혼합하여 겔화물을 제조하는 단계; 및 (B) 상기 겔화물에 식물성 크림을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계;를 포함하는 것일 수 있다.
먼저, 상기 (A) 단계는 분말 원료인 한천 및 구아검을 포함하는 겔화제를 물에 혼합하는 단계를 포함할 수 있다. 이때, 상기 물은 정제수를 포함하는 것일 수 있다.
상기 (A) 단계에서는 겔화제를 물과 혼합한 후에 교반하는 단계를 포함할 수 있다. 상기 교반하는 단계를 포함함에 따라 겔화제가 물에 잘 분산, 혼합되어서, 일정한 점성을 가지는 겔화물을 제조할 수 있다.
이때, 상기 (A) 단계에서는 겔화제를 물과 혼합한 후에 겔화 온도를 유지하는 단계를 포함할 수 있다. 상기 겔화 온도는 80℃, 81℃, 82℃, 83℃, 84℃, 85℃, 86℃, 87℃, 88℃, 89℃, 90℃ 중에서 선택되는 적어도 하나의 하한 및 100℃, 99℃, 98℃, 97℃, 96℃, 95℃, 94℃, 93℃, 92℃, 91℃, 90℃ 중에서 선택되는 적어도 하나의 상한으로 구성되는 범위일 수 있다. 상기 (A) 단계에서 상기 겔화 온도를 유지하는 경우에, 겔화물의 형성이 원활하게 형성될 수 있으며, 특히 상기 겔화 식품용 조성물을 이용하여 제조된 겔화 식품의 압착 강도, 깨짐성, 경도, 점성 등의 물성을 조절하여서 소프트한 식감 또는 부드러운 식감을 부여할 수 있다.
상기 (A) 단계에서는 겔화 식품용 조성물 총 중량을 기준으로, 상기 한천 0.25 내지 0.7 중량% 및 구아검 0.1 내지 0.8 중량%을 포함하는 겔화제를 물에 혼합한 후, 겔화 온도를 유지한 상태에서, 교반함으로써, 겔화물을 제조하는 단계를 포함하는 것일 수 있다.
특히 상기 (A) 단계에서 한천 및 구아검을 포함하는 겔화제를 첨가할 때, 상기 한천은 겔화 식품용 조성물 총 중량을 기준으로 0.25 중량%, 0.26 중량%, 0.27 중량%, 0.28 중량%, 0.29 중량%, 0.3 중량%, 0.31 중량%, 0.32 중량%, 0.33 중량%, 0.34 중량%, 0.35 중량% 중에서 선택되는 적어도 하나의 하한 및 0.7 중량%, 0.69 중량%, 0.68 중량%, 0.67 중량%, 0.66 중량%, 0.65 중량%, 0.64 중량%, 0.63 중량%, 0.62 중량%, 0.61 중량%, 0.6 중량%, 0.59 중량%, 0.58 중량%, 0.57 중량%, 0.56 중량%, 0.55 중량%, 0.54 중량%, 0.53 중량%, 0.52 중량%, 0.51 중량%, 0.5 중량%, 0.49 중량%, 0.48 중량%, 0.47 중량%, 0.46 중량%, 0.45 중량%, 0.44 중량%, 0.43 중량%, 0.42 중량%, 0.41 중량%, 0.4 중량% 중에서 선택되는 적어도 하나의 상한으로 이루어진 범위의 함량으로 포함되는 것일 수 있다. 예를 들어, 상기 한천은 겔화 식품용 조성물 총 중량을 기준으로 0.25 내지 0.7 중량%, 0.25 내지 0.6 중량%, 0.25 내지 0.5 중량%, 0.26 내지 0.6 중량%, 또는 0.27 내지 0.5 중량%의 함량으로 포함되는 것일 수 있다.
상기 한천의 함량이 상기 범위를 만족하는 경우에는 상기 겔화 식품용 조성물을 이용하여 제조된 겔화 식품의 압착 강도, 깨짐성, 및/또는 경도 등의 물성을 조절하여 겔화 식품의 식감에 소프트함과 부드러움을 부여할 수 있다. 또한 겔화 식품의 보형성을 우수하게 하여서, 상온 유통 안정성 및/또는 저장 안정성, 또는 외관을 우수하게 할 수 있다.
또한 상기 구아검은 겔화 식품용 조성물 총 중량을 기준으로 0.1 중량%, 0.11 중량%, 0.12 중량%, 0.13 중량%, 0.14 중량%, 0.15 중량%, 0.16 중량%, 0.17 중량%, 0.18 중량%, 0.19 중량%, 0.2 중량%, 0.21 중량%, 0.22 중량%, 0.23 중량%, 0.24 중량%, 0.25 중량%, 0.26 중량%, 0.27 중량%, 0.28 중량%, 0.29 중량%, 0.3 중량% 중에서 선택되는 적어도 하나의 하한 및 0.8 중량%, 0.79 중량%, 0.78 중량%, 0.77 중량%, 0.76 중량%, 0.75 중량%, 0.74 중량%, 0.73 중량%, 0.72 중량%, 0.71 중량%, 0.7 중량%, 0.69 중량%, 0.68 중량%, 0.67 중량%, 0.66 중량%, 0.65 중량%, 0.64 중량%, 0.63 중량%, 0.62 중량%, 0.61 중량%, 0.6 중량%, 0.59 중량%, 0.58 중량%, 0.57 중량%, 0.56 중량%, 0.55 중량%, 0.54 중량%, 0.53 중량%, 0.52 중량%, 0.51 중량%, 0.5 중량%, 0.49 중량%, 0.48 중량%, 0.47 중량%, 0.46 중량%, 0.45 중량%, 0.44 중량%, 0.43 중량%, 0.42 중량%, 0.41 중량%, 0.4 중량%, 0.39 중량%, 0.38 중량%, 0.37 중량%, 0.36 중량%, 0.35 중량%, 0.34 중량%, 0.33 중량%, 0.32 중량%, 0.31 중량%, 0.3 중량% 중에서 선택되는 적어도 하나의 상한으로 이루어진 범위의 함량으로 포함되는 것일 수 있다. 예를 들어, 상기 구아검은 겔화 식품용 조성물 총 중량을 기준으로 0.1 내지 0.8 중량%, 0.1 내지 0.7 중량%, 0.1 내지 0.6 중량%, 0.1 내지 0.5 중량%, 0.15 내지 0.8 중량%, 0.15 내지 0.4 중량%, 0.2 내지 0.4 중량%, 또는 0.27 내지 0.4 중량%의 함량으로 포함되는 것일 수 있다.
상기 구아검의 함량이 상기 범위를 만족하는 경우에는 상기 겔화 식품용 조성물을 이용하여 제조된 겔화 식품의 점도 등의 물성을 조절하여서 겔화 식품의 식감에 소프트함과 부드러움을 부여할 수 있고, 특히 식물성 크림에 따른 유분리 현상을 방지할 수 있어서, 겔화 식품의 외관, 색감, 및/또는 식감을 개선할 수 있다.
또한 상기 겔화제는 한천 및 구아검 외에도, 로커스트콩검, 젤라틴 및 타라검 중에서 선택되는 적어도 하나를 더 포함하는 것일 수 있다.
상기 겔화 식품용 조성물에 이용되는 겔화제로 상기 로커스트콩검, 젤라틴, 또는 타라검 중에서 적절한 조합을 선택하여 포함함에 따라 상기 겔화 식품의 식감, 외관, 보형성, 및/또는 저장 안정성 등의 물성을 향상시킬 수 있다.
상기 로커스트콩검, 젤라틴, 또는 타라검에 대해서는 전술한 내용이 동일하게 적용될 수 있다.
상기 (A) 단계에서, 상기 겔화제의 총 함량은 상기 겔화 식품용 조성물 총 중량을 기준으로 0.5 중량%, 0.55 중량%, 0.6 중량%, 0.65 중량%, 0.7 중량%, 0.75 중량%, 0.8 중량% 중에서 선택되는 적어도 하나의 하한 및 1.2 중량%, 1 중량%, 0.95 중량%, 0.9 중량%, 0.89 중량%, 0.88 중량%, 0.87 중량%, 0.86 중량%, 0.85 중량%, 0.84 중량%, 0.83 중량%, 0.82 중량%, 0.81 중량%, 0.8 중량% 중에서 선택되는 적어도 하나의 상한으로 구성되는 함량일 수 있다. 예를 들어, 상기 겔화제의 총 함량은 상기 겔화 식품용 조성물 총 중량을 기준으로 0.5 내지 1.2 중량%, 0.5 내지 1 중량%, 0.5 내지 0.9 중량%, 0.5 내지 0.85 중량%, 0.6 내지 0.85 중량%, 0.7 내지 0.85 중량%, 0.8 내지 0.85 중량%, 0.5 내지 0.81 중량%, 0.55 내지 0.85 중량%, 0.55 내지 0.81 중량%, 또는 0.8 내지 0.81 중량%의 함량일 수 있다.
상기 겔화제의 총 함량이 상기 범위를 만족하는 경우에는, 상기 겔화 식품용 조성물을 이용하여 제조된 겔화 식품의 점도를 조절하여 소프트하거나 부드러운 식감을 부여할 수 있고, 보형성을 개선하여서 상온 유통 안정성 또는 저장 안정성을 향상시킬 수 있다.
상기 (B) 단계는, 상기 (A) 단계에서 제조된 겔화물에 식물성 크림을 혼합하여서, 상기 겔화 식품에 소프트하거나 부드러운 식감을 부여하는 단계일 수 있다.
상기 식물성 크림은 식물성 유지 및 유화제를 주성분으로 포함하는 것으로서, 전술한 식물성 크림, 식물성 유지, 유화제에 관한 내용이 동일하게 적용될 수 있다. 상기 식물성 크림은 상기 식물성 유지 및 유화제 외에도, 물, 설탕, 탈지분유, 유청분말, 또는 이들의 조합을 더 포함하는 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
이 때, 위와 같은 겔화 식품의 식감을 위해서는 상기 식물성 크림을 상기 겔화 식품용 조성물 총 중량을 기준으로, 7 중량%, 8 중량%, 9 중량%, 10 중량% 중에서 선택되는 적어도 하나의 하한과, 14 중량%, 13 중량%, 12 중량%, 11 중량% 중에서 선택되는 적어도 하나의 상한으로 이루어진 범위의 함량으로 포함하는 것일 수 있다. 예를 들어, 상기 (B) 단계에서, 상기 식물성 크림을 상기 겔화 식품용 조성물 총 중량을 기준으로 7 내지 14 중량%, 8 내지 14 중량%, 9 내지 14 중량%, 또는 10 내지 14 중량%의 함량으로 포함하는 것일 수 있다.
상기 식물성 크림의 함량이 상기 범위를 만족하는 경우에는 상기 겔화 식품의 소프트한 식감을 발현할 수 있어서, 취식 시에 입안에서 부드럽게 녹는 식감의 부여가 가능하다.
상기 (B) 단계는 상기 겔화물에 식물성 크림을 혼합한 후에 교반하는 단계를 더 포함할 수 있다.
또한 상기 (B) 단계는, 상기 겔화물에는 상기 식물성 크림 외에도, 필요에 따라 다양한 첨가제를 포함하는 단계를 포함할 수 있다.
예를 들어, 상기 (B) 단계는, 상기 겔화물에 산미료, 향료, 감미료, 산도 조절제, 과일농축액, 유산균, 비타민, 부형제, 착색제, 산화 방지제, 식이섬유 및 이들의 조합 중에서 선택되는 적어도 하나를 더 포함하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 첨가제(산미료, 향료, 감미료, 산도 조절제, 과일농축액, 유산균, 비타민, 부형제, 착색제, 산화 방지제, 또는 식이섬유 등)에 관해서는 전술한 내용이 동일하게 적용될 수 있다.
본 출원의 또 다른 실시형태는 겔화 식품의 제조 방법을 제공할 수 있다.
상기 겔화 식품의 제조 방법은, 전술한 겔화 식품용 조성물의 제조 방법에 따라 제조된 겔화 식품용 조성물을 가열 살균하는 단계로서, 상기 겔화 식품용 조성물의 상온 유통을 위하여 통상적으로 식품의 가열 살균하는 공지의 방법을 이용할 수 있다.
또한 겔화 식품의 제조 방법은, 상기 가열 살균 단계 이전에 상기 (B) 단계에서 제조된 혼합물을 패키징하는 단계를 포함할 수 있다. 상기 혼합물을 패키징하는 단계는, 상기 혼합물을 다양한 형태를 가진 용기, 몰드 또는 틀에 담아 포장 및/또는 실링(sealing)하는 단계를 포함할 수 있다.
이때 상기 패키징은 진공 포장을 포함할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니며, 식품의 포장 방법으로 공지의 방법을 이용할 수 있다.
상기 겔화 식품의 제조 방법은, 상기 가열 살균 단계 후에, 살균된 혼합물을 냉각하는 단계를 더 포함하는 것일 수 있다. 상기 살균된 혼합물을 냉각하는 단계는 겔화 식품을 최종적으로 응고시키는 단계로서, 상기 살균된 혼합물을 냉각하는 방법은, 상온 또는 실온에서 방치하는 방법을 이용할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 출원에 따른 겔화 식품은 특정한 겔화제의 종류를 사용하고, 이러한 겔화제를 특정한 배합비로 포함함으로써, 소프트한 식감 또는 부드러운 식감을 가짐에 따라, 취식 시에 목넘김이 부드럽고, 관능 품질도 우수한 효과가 있다.
또한 상기 겔화 식품은 보형성이 우수하여서 상온 유통 안정성 또는 저장 안정성이 우수하면서도, 동시에 압착 강도, 경도(단단함 정도), 점도 등의 물성을 조절할 수 있음에 따라 위와 같은 소프트한 식감 또는 부드러운 식감을 부여할 수 있다.
나아가 위와 같이 소프트한 식감 또는 부드러운 식감을 부여하기 위해 첨가하는 식물성 크림을 포함하는 경우에도, 겔화 식품에 실질적으로 유분리 현상이 일어나지 않아서, 외관, 식감, 촉감, 풍미, 또는 향미 등의 품질을 개선할 수 있다.
도 1은 본 출원의 실시예 1 내지 7의 겔화 식품을 촬영한 도시이다.
도 2는 본 출원의 비교예 1 내지 5의 겔화 식품을 촬영한 도시이다.
이하, 본 출원을 실시예에 의하여 상세히 설명한다.
단, 하기 실시예는 본 출원을 구체적으로 예시하는 것이며, 본 출원의 내용이 하기 실시예에 의해 한정되지 아니한다.
<실시예 및 비교예>
본 출원의 겔화 식품을 제조하기 위해, 겔화제 계량-정제수 혼합-교반 및 가열 (80℃ 이상 10분)-식물성 크림, 산미료, 향료, 감미료 투입 및 교반-충진-살균-냉각 순서의 공정을 순차적으로 거쳐 제조하였다.
또한 겔화제의 종류 및 함량을 달리하여, 하기 표 2의 조성을 주요 원료로 실시예 1 내지 7의 겔화 식품을 제조하고, 표 3의 조성을 주요 원료로 비교예 1 내지 5의 겔화 식품을 제조하였다. 표 2 및 표 3의 주요 원료 이외에 기타 원료로 정제수, 산미료(함수구연산, WEIFANG, 중국), 향료(망고향, 지보단코리아, 싱가폴), 감미료 및 첨가제를 포함하였다.
구분
(단위: 중량부)		 실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 실시예 5 실시예 6 실시예 7
식물성 크림 (태양화학, 한국) 14 14 14 14 14 14 14
한천(MSC, 한국) 0.5 0.4 0.27 0.27 0.27 0.2 0.2
구아검 (PREMCEM GUMS, 인도) 0.15 0.4 0.27 0.27 0.27 0.2 0.05
로커스트콩검 (TATE&LYLE ITALIA SPA, 이탈리아) 0.15 - 0.27 - - 0.2 0.1
젤라틴 (삼미산업, 한국) - - - 0.27 - 0.2 -
타라검 (SILVATEAM, 페루) - - - - 0.27 - -
구분
(단위: 중량부)		 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4 비교예 5
식물성 크림 (태양화학, 한국) 14 14 14 14 14
한천(MSC, 한국) 0.5 - - 0.4 -
구아검 (PREMCEM GUMS, 인도) - 0.5 - - 0.3
로커스트콩검 (TATE&LYLE ITALIA SPA, 이탈리아) - - 0.5 - 0.3
젤라틴 (삼미산업, 한국) - - - 0.4 -
타라검 (SILVATEAM, 페루) - - - - 0.3
<실험예 1>
상기 실시예 1 내지 7의 겔화 식품 및 상기 비교예 1 내지 5의 겔화 식품에 대하여, 혼합물 외관 및 겔화 제품의 보형성에 대해 평가한 결과를 하기 표 3 및 표 4에 나타내었다.
혼합물 외관
상기 실시예 및 비교예에서 충진하기 전의 혼합물(겔화 식품용 조성물, 조합액) 상태를 육안으로 관찰하였다.
(평가 기준: 혼합물 내 관찰되는 입자 없이 균일할 경우에는 우수, 관찰되는 입자 없이 균일하며 점도가 있는 경우에는 양호, 점도가 너무 높거나 혼합물 내 입자들이 관찰되는 경우 불량으로 판단함)
유분리 정도
유화 안정성을 비교하기 위하여 상기 실시예 1 내지 7의 겔화 식품을 촬영한 결과를 도 1에 나타내었고, 상기 비교예 1 내지 5의 겔화 식품을 촬영한 결과를 도 2에 나타내었다. 사진 촬영은 흑색 배경으로 유분리 유무가 보이도록 촬영하였고, 이를 육안으로 비교 평가하였다.
(평가 기준: 육안으로 판단 결과, 유분리 현상이 없는 경우 우수, 유분리 현상이 관찰되거나, 갈라짐이 관찰되는 경우 불량으로 판단함)
보형성 평가
상기 실시예 및 비교예에서 제조된 겔화 식품을 스푼으로 뜬 후의 외관 형상을 육안으로 관찰하였다.
(평가 기준: 외관 형상이 탱탱한 경우 우수, 형상이 깔끔하지 않거나, 액체상이거나 점성이 있는 액체상인 경우 약함으로 판단하였으며, 보형성이 매우 약하여 판단 불가한 경우 측정불가로 기재함)
구분 실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 실시예 5 실시예 6 실시예 7
혼합물 외관 우수 양호 양호 우수 양호 우수 우수
유분리 정도 유분리 없음(우수) 유분리 없음(우수) 유분리 없음(우수) 유분리 없음(우수) 유분리 없음(우수) 유분리 없음(우수) 불량 (하단부 20% 정도 유분리 관찰됨)
보형성 우수 우수 우수 우수 우수 약함(보형성 약함) 약함(보형성 약함)
구분 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4 비교예 5
혼합물 외관 우수 (점성 없이 찰랑거림) 우수 우수 불량 (유화 불안정한 작은 입자들 관찰됨) 불량 (투명한 입자들 관찰됨, 점도가 높아서 겔화가 제대로 안된 것으로 판단)
유분리 정도 불량 (하단부 50% 정도 유분리 관찰됨) 우수 불량 (하단부 20% 정도 갈라짐 관찰됨) 불량 (하단부 80% 이상 유분리 관찰됨) 불량 (하단부에 투명한 알갱이 관찰됨)
보형성 약함 (보형성 약함) 측정불가 (점성이 있는 액체상) 측정불가 (점성이 있는 액체상) 약함 (보형성 약함) 측정불가 (점성이 있는 액체상)
표 4 및 표 5에 따르면, 겔화제로 구아검을 이용하지 않은 비교예 1은 보형성이 약하고 유분리가 일어나는 문제가 있었고, 이러한 비교예 1에 비하여 한천과 구아검을 동시에 이용하는 실시예 1의 경우에는 유분리가 일어나지 않고 보형성이 우수한 점에서, 본 출원의 겔화 식품의 유분리 방지를 위해서 겔화제로 구아검이 필수적으로 포함되어야만 하는 것을 확인하였다.
겔화제로 한천을 이용하지 않은 비교예 2는 유분리가 일어나지는 않았으나 보형성에 문제가 있었고, 이러한 비교예 2에 비하여 한천과 구아검을 동시에 이용하는 실시예 2의 경우에는 유분리가 일어나지 않고 보형성이 우수한 결과에 비추어, 본 출원의 겔화 식품의 보형성을 위해서는 겔화제로 한천이 필수적으로 포함되어야만 하는 것을 확인하였다.
겔화제로 로커스트콩검만을 이용하는 비교예 3의 경우에는 유분리가 일어나거나 보형성이 불량하여 TA 분석 자체가 불가능한 문제가 있었기 때문에, 실시예 1과 같이 로커스트콩검 외에 겔화제로서 한천과 구아검이 필수적으로 포함되어야만 본 출원의 겔화 식품의 유분리를 방지하고 보형성을 우수하게 하는 것을 확인할 수 있었다.
<실험예 2>
상기 실시예 1 내지 7의 겔화 식품 및 상기 비교예 1 내지 5의 겔화 식품에 대하여, 색도계(spectrophotometer CM-3500d, MINOLTA, 일본)를 이용하여 CIE 색좌표의 L*, a*, b* 값을 측정한 결과를 하기 표 6 및 표 7에 나타내었다.
구분 실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 실시예 5 실시예 6 실시예 7
상층부 L* 84.43 84.24 84.09 86.78 85.51 86.29 86.02
a* -1 -1.02 -0.96 -0.93 -0.87 -0.89 -0.72
b* 1.71 1.63 2.14 2.22 1.97 2.1 1.15
하층부 L* 84.28 84.58 84.04 85.98 85.35 86.35 52.4
a* -1.01 -1.06 -1.01 -0.97 -0.89 -0.94 -1.28
b* 1.82 1.33 1.86 1.52 1.92 2.14 -4.08
L* 차이 (|상층부-하층부|) 0.15 0.34 0.05 0.8 0.16 0.06 33.62
구분 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4 비교예 5
상층부 L* 88.82 83.05 82.71 90.78 80.99
a* -0.77 -0.74 -0.7 -0.73 -0.81
b* 2.04 0.16 -0.21 1.87 0.33
하층부 L* 65.66 83.66 53.21 48.4 81.03
a* -1.21 -0.71 -0.63 -0.31 -0.81
b* -3.08 0.34 -2.94 1.32 0.33
L* 차이 (|상층부-하층부|) 23.16 0.61 29.5 42.38 0.04
표 6 및 표 7에 따르면, 겔화제로 구아검을 이용하지 않는 비교예 1, 비교예 3, 비교예 4의 경우에는 유분리가 일어나서 상층부와 하층부의 L* 차이가 상당히 큰 것을 확인할 수 있고, 실시예 1 내지 실시예 6의 경우에는 상층부와 하층부의 L* 차이가 0.8 이하인 것을 확인할 수 있어서, 이는 본 출원의 겔화 식품은 유분리가 일어나지 않는다는 것을 의미한다.
<실험예 3>
상기 실시예 및 비교예 중에서 보형성 측정불가한 시료인 비교예 2, 비교예 3, 비교예 5를 제외하고, 상기 실시예 1 내지 7의 겔화 식품 및 상기 비교예 1, 4의 겔화 식품에 대하여, Texture Analyzer(TA XT-plus, Stable Micro System, 영국)를 사용하여 측정한 결과를 하기 표 9에 나타내었다. TA 분석 결과는 총 3회 측정하여 평균 값으로 결정하였다.
측정 조건은 아래의 표 8과 같다.
샘플 용량: 90 g
항목 Conditions
Probe 원형, 직경 35 mm
Pre-test speed 5 mm / sec
Test speed 2 mm / sec
Post-test speed 2 mm / sec
Pressure 98% compression
Height 50 mm
첫번째 피크의 높이를 압착 강도, 첫번째 피크와 음의 피크(negative peak) 차이값을 깨짐성, 두번째 피크의 높이를 경도(단단함 정도), 두번째 음의 피크(negative peak)의 절대값을 점성으로 판정하였다.
구분 측정 회수 압착 강도(N) Fracturability (깨짐성) (N) Hardness (경도(단단한 정도)) (N) Viscosity(점도) (N)
실시예 1 1 2.46 0.87 11.85 1.24
2 2.08 0.4 10.3 1.14
3 1.86 0.28 8.88 0.93
평균 2.13 0.52 10.37 1.10
실시예 2 1 1.93 0.73 9.11 1.1
2 1.7 0.49 8.79 1.1
3 1.81 0.41 8.75 0.97
평균 1.81 0.54 8.88 1.06
실시예 3 1 1.52 0.19 10.85 1.12
2 1.66 0.26 11.36 1.19
3 1.51 0.21 10.43 1.27
평균 1.56 0.22 10.88 1.19
실시예 4 1 0.73 0.07 7.79 1.26
2 0.65 0.04 8.29 1.28
3 0.54 0.05 8.79 1.01
평균 0.64 0.05 8.29 1.18
실시예 5 1 0.84 0.05 9.03 1.07
2 0.84 0.06 10.82 1.28
3 0.78 0.03 9.48 0.99
평균 0.82 0.05 9.78 1.11
실시예 6 1 0.56 0.16 8.15 1.39
2 0.52 0.15 8.58 1.09
3 0.48 0.13 7.56 1.12
평균 0.52 0.15 8.10 1.20
실시예 7 1 0.42 0.09 7.65 0.89
2 0.42 0.08 7.34 0.87
3 0.4 0.1 6.31 0.84
평균 0.41 0.09 7.10 0.87
비교예 1 1 0.5 0.03 6.45 0.69
2 0.48 0.04 7.37 0.77
3 0.48 0.04 7.02 0.75
평균 0.49 0.04 6.95 0.74
비교예 4 1 0.48 0.06 5.32 0.79
2 0.49 0.04 4.33 0.59
3 0.46 0.05 6.37 0.93
평균 0.48 0.05 5.34 0.77
표 9에 따르면, 겔화 식품의 보형성에 영향을 주는 한천을 겔화제로 포함하지 않는 비교예 2, 비교예 3, 비교예 5의 경우에는 TA 분석 자체가 불가능하였으며, 한편 겔화제로 한천을 포함하는 비교예 1 및 비교예 4의 경우에도 구아검을 병용하지 않아서 경도(Hardness, 단단함 정도)가 각각 6.95 (N), 5.34 (N) 이어서, 본 출원의 겔화 식품에서 요구하는 보형성을 만족하지 못하는 것을 확인할 수 있었다.
즉, 본 출원의 겔화 식품을 취식하였을 때 입안에서 부드럽게 녹으면서도 보형성을 우수하게 유지하기 위해서는 겔화제로서 한천이 필수적이지만, 단지 한천만으로는 불가능하고, 구아검과 병용하는 경우에만 목적하는 물성을 달성할 수 있는 것을 확인할 수 있었다.

Claims (16)

  1. 식물성 크림; 및
    한천 및 구아검을 포함하는 겔화제;를 포함하는 것인, 겔화 식품용 조성물.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 식물성 크림의 함량은 상기 겔화 식품용 조성물 총 중량을 기준으로 7 내지 14 중량%인 것인, 겔화 식품용 조성물.
  3. 청구항 1에 있어서,
    상기 식물성 크림은 식물성 유지가 상기 식물성 크림 총 중량을 기준으로 25 내지 35 중량%의 함량으로 포함되어 있는 것인, 겔화 식품용 조성물.
  4. 청구항 1에 있어서,
    상기 겔화 식품용 조성물 총 중량을 기준으로,
    상기 한천은 0.25 내지 0.7 중량%의 함량으로 포함하고, 상기 구아검은 0.1 내지 0.8 중량%의 함량으로 포함하는 것인, 겔화 식품용 조성물.
  5. 청구항 4에 있어서,
    상기 겔화제의 총 함량은 상기 겔화 식품용 조성물 총 중량을 기준으로 0.5 내지 1.2 중량%인 것인, 겔화 식품용 조성물.
  6. 청구항 1에 있어서,
    상기 겔화제는 로커스트콩검, 젤라틴 및 타라검 중에서 선택되는 적어도 하나를 더 포함하는 것인, 겔화 식품용 조성물.
  7. 청구항 6에 있어서,
    상기 겔화 식품용 조성물 총 중량을 기준으로, 상기 로커스트콩검을 0.1 내지 0.5 중량%, 상기 젤라틴을 0.1 내지 0.5 중량%, 또는 상기 타라검을 0.1 내지 0.5 중량%의 함량으로 포함하는 것인, 겔화 식품용 조성물.
  8. 청구항 1에 있어서,
    산미료, 향료, 감미료, 산도 조절제, 과일농축액, 유산균, 비타민, 부형제, 착색제, 산화 방지제, 식이섬유 및 이들의 조합 중에서 선택되는 적어도 하나를 더 포함하는 것인, 겔화 식품용 조성물.
  9. 청구항 1 내지 청구항 8 중 어느 한 항의 겔화 식품용 조성물을 포함하는 것인, 겔화 식품.
  10. 청구항 9에 있어서,
    상기 겔화 식품은 압착 강도가 0.6 내지 2.5 N인 것인, 겔화 식품.
  11. 청구항 9에 있어서,
    상기 겔화 식품은 경도가 8.2 내지 11.5 N인 것인, 겔화 식품.
  12. 청구항 9에 있어서,
    상기 겔화 식품의 상층부와 하층부의 CIE 색좌표 값의 명도(L*) 차이가 0.8 이하인 것인, 겔화 식품.
  13. 청구항 9에 있어서,
    상기 겔화 식품은 젤리, 스프레드, 및 푸딩으로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 하나를 포함하는 것인, 겔화 식품.
  14. (A) 한천 및 구아검을 포함하는 겔화제를 물에 혼합하여 겔화물을 제조하는 단계; 및
    (B) 상기 겔화물에 식물성 크림을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계;를 포함하는 것인, 겔화 식품용 조성물의 제조 방법.
  15. 청구항 14에 있어서,
    상기 겔화물을 제조하는 단계는, 상기 겔화제를 물에 혼합한 후 80℃ 이상의 겔화 온도를 유지하는 단계를 포함하는 것인, 겔화 식품용 조성물의 제조 방법.
  16. 청구항 14 또는 청구항 15의 겔화 식품용 조성물의 제조 방법에 의해 제조된 겔화 식품용 조성물을 가열 살균하는 단계를 포함하는 것인, 겔화 식품의 제조 방법.
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