JPS6033533B2 - 抵脂肪スプレツド用ｗ／ｏエマルジヨン - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はＷ／Ｏ型低脂肪スプレツド‘こ関する。

ェマルジョン、特にいわゆる低カロリー型のものに往々
にしておこる問題は、フレーバ付与物質を実質量含む水
滴が口中で味蟹に蓮せずに、連続脂肪相に包まれたまま
で残ることである。従って、口中において製品を噛んで
も十分なフレーバ遊離が起こらない。フレーバ遊離の改
良は、原則として製品が通常のものより粗いヱマルジョ
ン構造とし、これにより口蓋上で阻噂した際によりすぐ
れたフレーバ遊離を与えるような一層不安定なェマルジ
ョンを得るべく努めることによりなされる。

しかし、微生物学的な観点から、かかるェマルジョンは
貯蔵時に水のの分離が容易におこり、この結果製品に許
容できない細菌汚染がおこるので危険である。本発明は
、体温で不安定化する、低脂肪スプレッドとして使用す
るＷ／Ｏ型ェマルジョンに関し、【ａ｝ ５０〜６５重
量％の、柵４〜６を有する分散水性相、【ｂ’ ５０〜
３５重量％の連続脂肪相、上記脂肪は‘ｉ’ １０〜２
ぴ○の全温度で固形舎量１０〜３５％、側 １０℃と２
０ｑｏとの固形舎量の差は１０％より多くなく、‘側
３ぴ○の固形含量は５％未満であり、肋 ２ぴ０と３０
午○との固形含量の差は１１〜２１．５％である、およ
び【ｃ｝ 乳化剤系は： ｛ｉ｝ ェマルジョンに対し０．１〜０．亀重量％の、
沃素価２０〜１００を有する部分グリセリドおよび‘ｉ
ｉ） ２０〜３５ｑｏでェマルジョンを相不安定性にす
るのに十分量の○／Ｗ促進性乳化剤を含む、を含有する
ことを特徴とする、上記ェマルジョンを供するものであ
る。

本明細書中において「相不安定温度（ｐｈａｓｅｉｎｓ
ｔａｂｉｌｉツ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ；ＰＩＴ）」
とは、口蓋上で起こるのと同様の鯛断条件下で、後記の
「ＰＩＴテスト」により測定して、ェマルジョンが明瞭
な電導増加傾向を示す温度をいう。

「分散担」および「連続相」なる表現は室温、すなわち
約２０ｏｏにおけるェマルジョンの状態を意味する。

本明細書においてすべてのパーセンテージは、特に記さ
ない限り、重量％であり、低脂肪スプレッドの総重量（
ただし固体含量を除く）に基いて算出する。

固体含量は重量％であらわし、脂肪配合物の重量に基い
て算出する。固体舎量はＪ．Ａ．０．Ｃ．Ｓ．第４８巻
、第７−１０頁に記載のＨａｉ軸■ｎ，Ｖｅ皿ａａｓお
よびＤｅｎＨｏｌｌａｎｄｅｒの方法により測定した。
本発明による低脂肪スプレッドの利点は、分散水性相が
かなりの割合で口中にて遊離して、水落性乳化剤が唾液
中に遊離して、先の脂肪連続相を唾液中で乳化し、この
結果口中にて○／Ｗ型のェマルジョンを得るという点で
ある。

本発明の低脂肪スプレッド‘こおいては、分散水性相が
９０％まであるいはそれ以上をも口蓋条件下で約１現砂
以内にこわれる。これにより急速なフレーバ遊離がおこ
り、水熔性のフレーバ成分が遊離するのみではなく、本
質的に油溶性のフレーバ成分も唾液中に急速に配分され
るので、形成した○／Ｗ型ェマルジョンの広い界面積に
より口蓋条件下で連続水性相の一部となる。本発明によ
るェマルジョンの脂肪配合物のダィラテーション特性に
より、貯蔵中ェマルジョンの温度循環による再結晶化を
通じて、高溶融性トリ飽和トリグリセリドの生成が実質
的に回避される。

そのグリセリドは比較的低レベルにおいて口蓋条件下で
Ｗ／Ｏ型ェマルジョンの安定性を有する。この脂肪配合
物のダィラテーション特性は、特に口蓋上で起こる鱒断
条件下で製品の不安定性にも影響を与える。

好ましくは１０００−２０００における固体含量ができ
るだけ変わらない（例えば１ｏｏ○および２０ｑｏでは
固体含量の差が５％より多くないもの）ような脂肪配合
物を使用するのがよい。かかる固体／温度曲線を有する
脂肪配合物を含有する製品は、例えば１ｏｏｏ−２０３
０の範囲の温度循環に際して最小のグリセリドの溶融お
よび再結晶を示し、グリセリドの熔融中に口蓋上に改良
された涼感を与え、また３０ｏｏにおいて団体舎量が低
いため、口蓋上で溶けた製品が脂じみた感じとならない
。乳化剤と脂肪混合物双方のタイプと割合は、口蓋条件
下で製品が十分な不安定性を確実にする上で重要である
。

部分グリセリドの適量は約０．１一０．頚重量％である
。部分グリセリドとしては完全には飽和していないもの
、例えば１６−２２個の炭素原子を有しまたヨウ素価が
２０一１００、特に３０−６０であるような脂肪酸の部
分グリセリドが好ましい。ヨウ素価が３０−６０、特に
３５−５０のモノグリセド、例えば未水素添加のラード
または獣脂のものが特に好ましい。

部分グリセリドは上記の範囲内の比率で存在できる。し
かし、部分グリセリドの含量は本発明による低脂肪スプ
レッドの脂肪含量に合わせるのがよい。脂肪対部分グリ
セリドの適当な重量割合は、例えば（５０：１）から（
５００：１）であり、好ましくは（１００：１）から（
３００：１）である。

このェマルジョンはさらに、０／Ｗ型の促進乳化剤（例
えばホスフアチド、特に部分的に加水分解されたホスフ
アチド）および合成乳化剤〔例えば脂肪酸の糖ェステル
、ッィーンズ等〕を、例えば０．０１好まし〈は０．０
２−０．館重量％の割合で含むのが好ましい。本発明に
よる低脂肪スプレツド‘こホスフアチドを使用する場合
は、ホスフアチドの総重量に基いて計算して約５一２５
％のモノァシル・グリセロホスフアチド、特にＱーモノ
アシル・グリセロホスフアチドを含むのが好ましい。か
かるホスフアチド類は合成または化学的加水分解（英国
特許出願１８１６３／総参照）またはそれ自体既知の条
件下でジアシルグリセロホスフアチドの酵素的加水分解
（英国特許明細書第１２１班斑号参照）により製造でき
る。同様にタン白質を○／Ｗ型促進乳化剤として使用す
ることができる。

口蓋条件下で低脂肪スプレッドの相転化を行うためには
タン白質含量は０．０１一０．６重量％で十分であるが
、適当な割合で部分グリセリドが存在する場合、過剰の
タン白質は正常な加工および貯蔵条件下ではェマルジョ
ンを不安定にはしないので、１２％まで、好ましくは８
％までの割合で使用することができる。

かかる○／Ｗ型の促進乳化剤は、正常な貯蔵、使用およ
び輸送条件下、ェマルジョンを不安定化することないこ
口蓋条件下で部分グリセリドのＷ／○促進性のバランス
をとるのを補助する。全植物ホスフアチド、すなわち大
豆、なたね、またはとうもろこしから議導した非化学的
処理または分別したホスフアチドは、部分加水分解され
たホスフアチド、やタン白質等を含むリゾレシチンのよ
うなより高いＨＬＢ値を有する乳化剤と比較すると、ェ
マルジョンの安定化に固体脂肪配合物をより多く必要と
するのが好ましい。

かかる低ＨＬＢ乳化剤は、口蓋上での低脂肪スプレツド
の不安定化を促進するため、阻噂の初期段階でより多く
の固体脂肪結晶を摩砕することが必要であるつ。全植物
ホスフアチドは、１０午０において２６一３５％また好
ましくは２０００において１８−２５％の固体含量を有
する脂肪配合物を含有する低脂肪スプレッドに使用する
のが適当である。

全植物ホスフアチドのように効力の低い○／Ｗ型乳化剤
（すなわちＨＬＢ値が約１０一１６であるもの）はまた
、１０００および２０午０において固体含量の高い脂肪
配合物と併用するのもよい。

特にタンパク質性の水溶性乳化剤が好ましい。

なぜならこれらは非常に効力のある乳化補助剤（ｃｏ血
にｒｅｍｕｌｓｉｆｉｅｒ）であり、さらに脂肪配合物
の酸化を防ぐ作用もあるからである。またかかる乳化剤
は天然のフレーバ（例えば栽培によって得られるもの）
を含むこともできる。適当な固体舎量の脂肪配合物を使
用する場合、以下の要素を適切に調整すると所望の相不
安定温度を得ることができる。

１ 脂港性の部分グリセリド乳化剤の性質と割合。

２ 水溶性乳化剤と性質と割合。

さらにェマルジョンは、使用および貯蔵条件下において
、界面の安定性を増大しかつまた脂肪の結晶のェマルジ
ョン安定性を高めるため、水性相中にハイドロコロイド
を含むのが好ましい。

ハイドロコロィドの濃度は連続した脂肪相と分散した水
性相との粘度の適切なバランスが得られるように選択せ
ねばならない。ハイドロコロィドの適当な含量は約０．
１−１．５重量％の範囲内で変化できる。ハイドロコロ
ィド、特にロカストビーンガムを使用する利点は、本発
明による塑性のェマルジョンに対しその硬度減少作用を
与えることであり、また粘度の点から遊離した水性相の
口蓋感覚の制御を助けることである。

驚くべきことにロカストビーンガムと乳タン白質とは粘
度を増加させる相乗作用を有することが観察された。

ＰＩＴテスト ハーク型回転粘度計（舷ａｋｅＲｏｔｏｖｉｓｋｏ）に
ＭＶ測定系を装備する。

ハークＭＮＤのおもりを速度１にて使用し、この条件下
でサンプルに適用される聡断速度は４４１ｓｅｃ‐１で
あり、これは高速度ではあるが、口蓋上の条件に相当す
る値である。ＭＶＯのおもりとハーク測定カップ壁との
間に、アルミニウム箔で作った電極を挿入する。（電極
は幅１弧長さ１５肌である）。電極のカップ壁と接触す
る部分は「〜ａｉｄｉｔｅ）なる繭名の豚の層により隔
離した。電極は被験ェマルジョンの電導率を測定するた
め電導率ブリッヂと接続する。

電導率と粘度との測定は２０ｑ０またはそれ以下から始
め、５℃間隔でＰＩＴ（電導率が明らかに、すなわち少
くとも１ぴＭ戊ｓ増大する温度）、または転化が認めら
れない（つまり電導率の明らかな増大がない）場合は７
０ご Ｃに至るまで実施する。

ェマルジョンは各温度につき１５分間ずつ保持して平衡
に至らしめ、また回転粘度計のおもりは実験期間を通じ
て速度１に保つ。以下に本発明を例示するが、ここでは
すべての割合およびパーセンテージは、特に記さない限
りは重量によるものでありかつ低脂肪スブレツドの全重
量に基いて算出したものとする。

例１ やし油の中間画分（ｍｉｄ−ｆｒａｃｔｉｏｎ）（３碇
部）およびひまわり油（７碇都）よりなる脂肪相を製造
、精製および除臭した。

この配合物の固体含量は、１０００にて２４％、２０ｑ
０にて１７％、３０）０にて２％、３５℃にて０％であ
った。やし油の中間蟹分は以下のようにやし油をアセト
ン分画して得た。【ａー ョウ素価５３．４を有する精
製除臭したやし油３００夕を１１′２リットルのアセト
ンと混合し、この混合物を透明な溶液が得られるまで（
３０ｑ○）あためた。

次にこの溶液をガラス榛でゆるやかに鷹拝しながら１′
幼時間以上かけて６．ｙｏまで冷やした。これを６．５
ｑｏにて１′幼時間放置し、次に冷却したブフナ−漏斗
を通じて減圧下で櫨過した。このケーキをガラス・プラ
ンジャーな王搾し、次に猿過器上で５０ｏｏのアセトン
２５０の‘で２回洗浄したが、各洗浄についてケーキを
洗浄間に圧搾した。次にこれを猿過器より除き、残った
アセトンを減圧下で蟹去した。収量はヨウ素価２８．９
を有する留分が９３．９夕であった。‘ｂ｝ 段階（ａ
｝よりの生成物８０のこ８物‘のアセトンを加えた混合
物を４５ｏｏまであためた。これに１９００のアセトン
４００机を櫨拝しながら加え、混合物の最終的な温度を
２６ｑｏにに調整した。これをこの温度にて２０分間放
置し、次にブフナー漏斗を通じて猿過し、櫨過器上で圧
搾し、−２が０のアセトン２５０の‘で洗浄した。櫨液
と洗浄液とをあわせて、減圧下でアセトンを留去した。
収量は６７．５夕であった。この特性を以下の表に示す
。＊ Ｓ：飽和；Ｕ＝不飽和＊＊凡例Ｃ！８：１＝モノ
−不飽和ＣＩ８脂肪酸。

３９．８％のやし油中間画分／ひまわり油配合物を窒素
下で４０ｑｏにて融解し、これにヨウ素価４４を有する
市販のの水素添加されないラードのモノグリセリド０．
２％を溶解した。

上記混合物に油溶性のフレーバおよび色素を加えた。

１．７５％の塩化ナトリウムを５８．２５％の水に溶解
して生成物の水相を製造した。

英国特許明細書第１２１５８６８号に記載の大豆ホスフ
アチドをホスフオリパーゼＡによって部分的に加水分解
して得た水落性のレシチン画分０．０５％を、次にこの
水相に分散させた。

（Ｑ−モノアシル・グリセロ・ホスフアチドの含量はホ
スフアチドの全含量の約１２％であった。）水相に増粘
剤（すなわち０．７５％のロカストビーンガム）を加え
た。

水相のｐＨ値をクエン酸を用いて４．５から５．５まで
に調整した。

３５ｑｏでゆっくり額拝しながら、水相を脂肪相に徐々
に加えることにより、脂肪相中に水性相を有するヱマル
ジョンを製造した。

形成したェマルジョンを、生成物をワーキングし１５一
２０ｑｏまで冷却する２つのＡユニット（表面かき取り
式冷却器；ｓｃｒａｐｅｄｓｕｈａｃｅｃ皿ｌｅｒｓ）
と１つのＰ．Ｃ．Ｕ．（後晶出装置：ｐｏｓｔ−ｃひｓ
地ｌｉｓｉｎｇ皿ｉｔ）よりなる通例のポテーターを通
じて処理した。

口蓋と同様の条件下（４４＄ｅｃ‐１，３７０，１０秒
間）で遊離した水性相の量は６５％であった。

ＰＩＴは約２８ｑｏであった。例０ ３２．１５％の大豆油（融点３３０まで硬化）、２１．
５３％の部分硬化したなたね油、９．３２％の大豆油（
溶融点４２ｏｏまで硬化）、および３７．０％のひまわ
り油よりなる脂肪相を精製ならびに除臭した（％は脂肪
配合物の重量により算出）、この配合物の固体含量は、
１ｏｏ○で３２％、２０００で２４％、３０午○で２．
５％、３５℃で０％であった。

上記の配合物の３９．７％を４０℃にて窒素下で融解し
、ヨウ素価４４を有する市販の水素添加されないラード
のモノグリセリド０．３％をこれに加えた。上記混合物
中に油溶性のフレーバを加えた。０．５％のバターミル
ク粉末を５３．８％の水に溶解して生成物の水相を製造
した。

バターミルク溶液を９５ｑｏまで熱し、これに１．７５
％の塩、０．１％のトリポリリン酸ナトリウム、０．１
％のソルビン酸カリウム、および０．７５％のロカスト
ビーンガムを溶かした。

この溶液を４６０まで冷却し３％の醗酵バターミルクを
加えた。

混合物のｐＨ値を酒石酸を用いて４．５から５．０まで
に調整した。

ゆっくりと鷹拝しながら水性相を徐々に油相に加えるこ
とにより、脂肪相中にに水性相を有するェマルジョンを
製造した。

このエマルジョンを、１つのＡユニットと１つのｐ．ｃ
．ｕ．よりなる通例のボテーターシステムを通じて処理
した。

製品はｌ５００にてタブにパックした。

口蓋と同様の条件下（４４＄ｅｃ‐１，３７００，１０
秒間）で遊離した水性相の量は９０％であった。

ＰＩＴは約２０ｑｏであった。例ｍ やし油中間画分（２５％）とひまわり油（７５％）より
なる脂肪相を製造し、精製ならびに除臭した。

やし油中間画分は例１に記載するように製造した。脂肪
配合物の固体含量は、１０℃にて１９％、２０００にて
１２％、３０ｑ０にて１％、３５ｑ０にて０％であつた
。３９．７％のやし油中間画分／ひまわり油の配合物を
４０ｑｏにて融解し、ヨウ素価４４を有する市販の水素
添加されないラードのモノグリセリド０．２％と全大豆
ホスフアチド０．１％とをこれに溶かした。

１．７５％の塩化ナトリウムを５８．２５％の水に溶解
して生成物の水相を製造した。

水相のｐＨ値をクエン酸を用いて４．５から５．５まで
に調整した。

３５ｑｏにてゆっくりと渡洋しながら、水相を脂肪相に
徐々に加えることにより、脂肪相中に水性相を有するェ
マルジョンを製造した。

次にこのェマルジョンを、２つののＡ−ユニットと１つ
のｐ．ｃ．ｕ．よりなる通例のボテーターを通じて処理
した。

製品は１０−１５ｏＣにてタブにバックした。

口蓋と同様の条件下（４４＄ｅｃ‐１，３７ご０，１０
秒間）で、遊離した水性相の量は７０％であった。ＰＩ
Ｔは約２６００であった。例Ｗ 例ｍの脂肪相を使用した。

３８％のやし油中間画分／ひまわり油の配合物を４５ｏ
ｏにて窒素下で融解し、ョゥソ価４４を有する市販の水
素添加されないラードのモノグリセリド０．５％をこれ
に熔解した。

５６．７５％の水を９５ｑｏまで加熱し、これに１．０
％の塩と０．７５％のロカストビーンガムとを、激しく
燈拝しながら溶解し、ゲル化剤の完全な溶液を得た。

得られた混合物を４５ｑｏまで冷却し、これに醗髪蓬バ
ターミルク３％を加えた。

この混合物のｐＨ値を、酒石酸を用いて、ｐＨ４．５か
ら５．０までに調整した。

この酸は生成物に強い酸味を付与することなくｐＨ値を
かなり低下させる。４５℃にてゆっくりと燭拝しながら
、水性相を脂肪相に徐々に加えることにより、脂肪相中
に水性相を有するェマルジョンを製造した。

次にこのェマルジョンを、１つのＡユニットと１つのｐ
．Ｃ．ｕ．よりなる通例のボテーターを通じて処理した
。

製品は１０−１５３０にてタブにパックした。

口蓋と同様の条件下（４４＄ｅｃ‐１，３７０，１０秒
間）において、遊離した水性相の量は約９０％であつた
。ＰＩＴは約２０ｑＣであった。

例Ｖ 例０‘こよる脂肪配合物を用いた点、部分的に加水分解
されたホスフアチドのかわりに全大豆ホスフアチド（０
．０５％）を用いた点、およびモノグリセリドの含量を
０．３％まで高めた点を除いて、例１と同様に実施した
。

水の割合はこれにあわせて調整した。

口蓋と同様の条件下（４４＄ｅで１，３７ｏ０，１０秒
間）で遊離した水性相の量は６２％でつた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 体温で不安定化する、低脂肪スプレツドとして使用
   するＷ／Ｏ型エマルジヨンであつて、（ａ）５０〜６５
   重量％の、ｐＨ４〜６を有する分散水性相、（ｂ）５０
   〜３５重量％の連続脂肪相、上記脂肪は（i）１０〜２
   ０℃の全温度で固形含量１０〜３５％、（ii）１０℃と
   ２０℃との固形含量の差は１０％より多くなく、（iii
   ）３０℃の固形含量は５％未満であり、（iv）２０℃と
   ３０℃との固形含量の差は１１〜２１．５％である、お
   よび（ｃ）乳化剤系は： （i）エマルジヨンに対し０．１〜０．８重量％の、沃
   素価２０〜１００を有する部分グリセリドおよび（ii）
   ２０〜３５℃でエマルジヨンを相不安定性にするのに十
   分量のＯ／Ｗ促進性乳化剤を含む、を含有することを特
   徴とする、上記エマルジヨン。