DE2650957A1 - Emulsion fuer aufstrichmittel mit niedrigem fettgehalt - Google Patents

Description

PATENTANWALT?

DR. E. WiEUANO L)IPL-INS. W. NIiMANN DR. M. KÖHLER DIPL-ING. C. GERNHARDT

MÖNCHEN I^ HAMBURG

TELEFON = 55547« 8000 M D N C H E N 2,

TELEGRAMME: KARPATENT MATHILDENSTRASSE

TELEX: 529068 KARP D

W. 42 687/76 7/RS 3. November 1976

Unilever Ή.Υ, Rotterdam (iTiederlande)

Emulsion für Anstrichmittel mit niedrigem

Fettgehalt

Die Erfindung besieht sich auf Aufstrichmittel mi niedrigem Fettgehalt vom Wasser-in-öl-Typ.

•Ein Problem, das oft bei Emulsionen, insbesondere denjenigen vom sogenannten kalorienarmen Typ,in Betracht kommt,ist, daß eine ungenügende"Aromafreigabe durch Kauen des Produkts in. Mund stattfindet, weil ein wesentlicher Anteil der Wassertröpfchen - die Aromatisierungsmaterial enthalten - nicht die Papillae in dem Mund erreicht, son-

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dern von der kontinuierlichen Fettphase eingehüllt bleibt.

Eine Verbesserung hinsichtlich der Aromafreigabe kann im Prinzip dadurch erreicht werden, daß man Sorge dafür trägt, daß das Produkt eine gröbere Enulsionsstruktur als die üblichen Produkte hat, so daß eine instabilere Emulsion erhalten wird, die bei Zerkleinerung oder Kauen auf dem Gaumen eine bessere Aromafreigabe ergibt. Vom mikrobiologischen Standpunkt sind jedoch solche Emulsionen gefährlich, da bei Lagerung leicht eine Wasserabscheidung stattfinden kann, die zu nichtannehmbaren bakteriologischen Infektionen des Produkts führen kann.

Die Erfindung sieht eine Emulsion vor, die 35 bis 65 Gew.$, vorzugsweise 5o bis 65 Gew.^ einer dispergierten wäßrigen Phase eines pH-Werts von 4 bis 6 und 65 bis 35 Gew./&, vorzugsweise 5o bis 35 Gew.^ einer kontinuierlichen 3?ettphase mit einem Gehalt einer kleineren Menge eines partiellen Glycerids als Emulgator umfaßt, wobei das Pett einen Feststoffgehalt von Io bis 35$ bei sämtlichen Temperaturen von Io bis 2o°C, eine Differenz im Peststoffgehalt bei Io bis 2o°C von nicht mehr als lo$ und einen Peststoffgehalt bei 3o C von weniger als 5/°j und vorzugsweise von nicht mehr als o,5/&j insbesondere nicht mehr als o,l$ bei 35 C hat, wobei die Emulsion eine Phaseninstabilitätstemperatur von Io bis 4o, vorzugsweise wenigstens 15 C, insbesondere von 2ο bis 35⁰C, aufweist.

In diesem Zusammenhang wird unter "Phaseninstabilitätstemperatur" (PIT) die Temperatur verstanden,, bei welcher die Emulsion unter Scherbedingungen ähnlich denjenigen, die an dem Gaumen auftreten und die durch den "PIT-Test" gemessen werden, der nachstehend beschrieben wird, eine ausgesprochen

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erhöhte Neigung zur führung von Elektrizität zeigt.

Die Ausdrücke "disperse Pho.se" und "kontinuierliche Phase" "beziehen sich auf den Zustand der Emulsion bei Saumtemperatur, d.h. etwa 2o°C.

In diesem Zusammenhang sind alle Prozentsätze auf das Gewicht "bezogen und auf das G-esar.itgewicht des Aufstrichmittels mit niedrigem Fettgehalt (ausgenommen die Feststoffgehalte) "berechnet, soweit nichts anderes angegeben ist. Die Feststoffgehalte oder Gehalte an Trockensubstanz sind als Gewichtsprozente ausgedrückt und auf das Gewicht der Fettmischung bezogen. Die Feststoffgehalte wurden nach dem Verfahren von Haighton, Vermaas und den Hollander, beschrieben in J.A.O.C.S., Bd. 48, Seiten 7 bis lo, gemessen.

Ein Vorteil des AufStrichmittels mit niedrigem Fettgehalt gemäß der Erfindung besteht darin, daß ein wesentlicher Anteil der dispergierten wäßrigen Phase in dem Mund freigegeben wird, wodurch wasserlösliche Emulgatoren in dem Speichel freigesetzt werden, was dazu führt, 'daß die vorgenannte kontinuierliche Fettphase in dem Speichel emulgiert, wodurch sich eine Öl-in-Wasser-Emulsion in dem Mund ergibt. In dem Aufstrichmittel mit niedrigem Fettgehalt gemäß der Erfindung können bis zu 9ο$ oder selbst mehr der dispersen wäßrigen Phase unter Gaumenbedingungen innerhalb etwa Io see ausbrechen. Dies führt zu einer raschen Aromafreigabe nicht nur weil die wasserlöslichen Aromastoffe freigegeben werden, sondern auch weil eine rasche Verteilung von im wesentlichen öllöslichen Aromakomponenten in dem Speichel, die ein Teil der kontinuierlichen wäßrigen Phase unter Gauxienbedingungen werden, infolge des hohen Grenzflächenbereichs der Öl-in-Wasser-Emulsion, der gebildet wird, stattfindet.

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Die dilatometrischen Eigenschaften der Fettmischung der Emulsion gemäß der Erfindung vermeiden im wesentlichen die Bildung von hochschmelzenden trigesättigten Triglyceriden durch Umkristallisation bei Schwankung der Temperatur der Emulsion während der Lagerung, wobei die Glyceride bei verhältnismäßig niedrigen Höhen unter Gaumenbedingungen 1//O-Emulsionsstabilisierungseigenschaften haben würden.

Die dilatometrisehen Eigenschaften der Fettmischung beeinflussen auch die Instabilität des Produkts, insbesondere unter Scherungsbedingungen, wie sie an dem Gaumen angetroffen werden. Ss wird vorzugsweise eine !Fettmischung angewendet, die einen Peststoffgehalt bei Io bis 2o°C hat, der so unveränderlich wie möglich ist, z.B. einen Unterschied im Feststoffgehalt zwischen lo°und 2o°C von nicht mehr als 5$ hat. Produkte, die eine Fettmischung einer derartigen Feststoff-Temperaturkurve enthalten, haben ein Minimum von Schmelzen und Umkristallisation von Glyceriden bei Schwankung der Temperatur innerhalb des Bereichs von z.B.Io bis 2o°C, ein verbessertes Gefühl von Kühlheit an dem Gaumen während des Schmelzens der Glyceride und einen niedrigen Feststoff gehalt bei j5o°C, der hilft, ein fettiges. Gefühl des geschmolzenen Produkts an dem Gaumen zu vermeiden.

Die Art und der Anteil von sowohl dem Emulgator sy stern als auch der Fettmischung sind von Wichtigkeit zur Gewährleistung eines genügenden Grads von Produktinstabilität bei Gaumenbedingungen. Geeignete Mengen von partiellen GIy-ceriden sind etwa o,l bis 0,8 Gew.fo. Vorzugsweise werden partielle Glyceride angewendet, die nicht vollständig gesättigt sind, z.B. partielle Glyceride von Fottsäuren von 16 bis 22 Kohlenstoffatomen und mit einer Jodzahl von 2o bis loo, insbesondere 3o bis 60.

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Monoglyceride einer Jodzahl von 3o bis 60, insbesondere 35 "bis 5o, z.B. diejenigen von nichthydriertem Schmalz oder Talg werden besonders bevorzugt. Die partiellen Glyceride können in Anteilen innerhalb des obengenannten Bereichs vorhanden sein; vorzugsweise jedoch wird der Gehalt an partiellen Glyceriden zu dem !Fettgehalt des Aufstrichmittels mit niedrigem Fettgehalt gemäß der Erfindung eingestellt.

Geeignete Gewichtsyerhältnisse von Fett : partiellen Glyceriden sind z.B. (5o:l) zu (5oo:l), vorzugsweise (loosl) zu (3oo:l).

Vorzugsweise umfaßt die Emulsion ferner Öl-in-Wasser-Förderungsemulgatoren, z.B. Phosphatide, insbesondere partiell hydrolysierte Phosphatide, und synthetische Emulgatoren, s.B. Fettsäurezuckerester, Polyoxyäthylenderivate von Sorbitanhydriden, die teilweise mit Fettsäure verestert sind (Tweens) usw. z.B. in einem Anteil von o,ol, vorzugsweise o,o2 bis 0,6 Gew.$. Wenn Phosphatide in den Aufstrichmitteln mit niedrigem Fettgehalt gemäß der Erfindung angewendet werden, enthalten sie vorzugsweise einige 5 bis 25$ Monoacylglycerophosphatide, insbesondere a-Honoacylglycerophosphatide, berechnet auf das Gesamtgewicht an Phosphatiden. Solche Phosphatide können durch Synthese oder durch chemische Hydrolyse hergestellt werden (vgl. G-B-Pat.Anm. 18 163/68) oder durch enzymatisch^ Hydrolyse von Diacyl- . glyceropho3phatiden unter an sich bekannten Bedingungen (vgl. GB-PS 1 215 868).

Proteine l'Önnen in ähnlicher Weise als Öl-in-Wasser-Förderungsemulgatoren.zur Anwendung gelangen.

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Obwohl nicht mehr als o,ol bis o,6 Gew.$ davon genügend zur Ausführung der Phaseninversion des Aufstrichmittels mit niedrigem Fettgehalt unter Gaumenbedingungen ist, können Anteile bis zu 12$, vorzugsweise bis zu 8$ angewendet werden, da die überschüssigen Proteine die Emulsion unter normalen Bearbeitungs- und lagerungsbedingungen nicht entstabilisieren, vorausgesetzt, daß ein geeigneter Anteil an partiellen Glyeeriden vorhanden ist. Solche Öl-in-V/asser-Förderungsemulgatoren unterstützen daher die Kompensation der V/asser-in-öl-Förderungseigenschaften der partiellen Glyceride unter Gaumenbedingungen, ohne eine EntStabilisierung der Emulsion -bei normalen Lagerungs-, Gebrauchs- und Transportbedingungen herbeizuführen.

Ganze Pflanzenphosphatide, d.h.nicht chemisch behandelte oder fraktionierte Phosphatide, die z.B. von Sojabohnen, Rübsamen (Rapssaat)oder Hais abgeleitet sind, brauchen vorzugsweise mehr feste Fettmischung als Emulgatoren von höheren HLB-Werten, wie Lysoleeithin, das partiell hydrolysierte Phosphatide, Proteine usw. enthält. Solche Emulgatoren mit niedrigeren HLB-tferten benötigen wahrscheinlich die Sohleifwirkung von festeren Fettkristallen in dem Anfangszustand des Zerkauens oder Zerkleinerns, um die Entstabilisierung des Aufstrichmittels mit niedrigem Fettgehalt auf dem Gaumen zu fördern.

Geeignete ganze Pflanzenphosphatide werden in Aufstrichmitteln mit niedrigem Fettgehalt, welche eine Fettmischung mit einem Feststoffgehalt von 26 bis 35$ bei lo°C und vorzugsweise 18 bis 25$ bei 2o°C enthalten, angewendet.

Emulgatoren, die ganze Phosphatide mögen, sind weniger wirksame öl-in-V/asser-Emulgatoren, d.h. solche von

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HIB-Werten von etwa Io bis 16, werden vorzugsweise auch susamiaen mit einer Fettnischung von hohem Peststoffgehalt bei lo°C und 2o°C verwendet.

Insbesondere werden proteinhaltige wasserlösliche Sriulgatoren bevorzugt, da sie sehr kräftige"G-egenemulgatoren¹^) sind und da sie ferner die Fettmischung gegen Oxydation schützen. Ferner können solche Emulgatoren natürliche Aromastoffe, z.B. solche,die durch Züchtung erhalten worden sind, enthalten.

Wenn eine Fettmischung mit einem geeigneten Feststoffgehalt angewendet wird, kann die gewünschte Phaseninstabilitätstemperatur durch richtiges Ausgleichen der folgenden Faktoren erhalten \irerden:

1. Der Art und des Anteils von fettlöslichen partiellen Giyceridemulgatoren,

2. der Art und des Anteils von wasserlöslichen Emulgatoren.

- Vorzugsweise umfaßt die Emulsion weiter Hydrokolloide in der wäßrigen Phase, um die Grenzflächenstabilität zu erhöhen und auch die Emulsionsstabilisierungseigenschaften der Fettkristalle unter Gebrauchs- und Lagerbedingungen zu steigern. Die Konzentration der Hydrokolloide soll in solcher Weise gewählt werden, daß ein richtiger Ausgleich hinsichtlich der Viskosität der kontinuierlichen Fettphase und der dispersen wäßrigen Phase erzielt wird. Ein geeigneter Hydrokolloidgehalt kann von etwa o,l bis 1,5 Gew.56 variieren.

Weitere Vorteile der Verwendung von Hydrokolloiden, insbesondere Johannisbrotkernmehl, sind ihr die Härte herabsetzender Einfluß auf die plastischen Emulsionen gemäß der

x) counter-emulsifiers

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Erfindung, wobei auch die Regelung der Gaumenempfindung der freigesetzten wäßrigen Phase hinsichtlich der Viskosität swerte unterstützt wird.

Es ist überraschenderweise beobachtet worden, daß Johannisbrotkernmehl und Milchproteine eine synergistische Wirkung auf-die Erhöhung der Viskosität haben.

-Test

Ein Haake-Eotoviskometer ist mit dem MV-Me ß sy stein, ausgestattet. Der Eaake-MVII-Zylinder wird mit Geschwindigkeit 1 benutzt-, unter welchen Bedingungen die Scherungsrate, die an die Probe angelegt wird, 441 see" ist, was ein hoher, aber repräsentativer Wert für die Bedingungen an dem Gaumen ist.

Aus Aluminiumfolie hergestellte Elektroden werden zwischen dem MVII-Zylinder und der Haake-Meßbecherwand eingesetzt. (Die Elektroden sind 1 cm breit und 15 cm lang). Diejenigen Teile der Elektroden, die in Berührung mit der Becherwand kommen, wurden mit einer Schicht Kunststoffkleber aus Ä'thoxylinharzen (Araldite) isoliert.

Die Elektroden sind mit einer Leitfähigkeitsbrücke zur Messung der Leitfähigkeit der unter Prüfung befindlichen Emulsion verbunden·

Die Messungen der Leitfähigkeit und der Viskosität erfolgen in5⁰C-Intervallen, beginnend z.B. von 2o° oder niedriger auf die PIT, welche die Temperatur ist, bei welcher

4 die Leitfähigkeit merkbar steigt, d.h. mit wanigstens Io Mhos, oder auf 7o°G, wenn keine Inversion (daher keine außgesprochene Erhöhung der Leitfähigkeit) festgestellt werden

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kann. Die Emulsion wird auf jeder Temperatur 15 min gehalten, um zu gewährleisten, daß ein Gleichgewicht erreicht worden ist, und der Rotoviskometerzylinder wird "bei der Geschwindigkeit 1 während des ganzen Versuchs laufen gelassen.

Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen näher erläutert, in denen alle Anteile und Prozentsätze auf das Gewicht "bezogen und auf das Gewicht des Aufstrichmittels mit niedrigem Fettgehalt "berechnet sind, soweit nichts anderes angegeben ist.

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Beispiel 1

Es wurde eine Fettphase "bestehend aus einer Palmölmittelfraktion (30 Teilen) und Sonnenblumenöl (70 Teilen) hergestellt, raffiniert und desodoriert. Der Feststoffgehalt dieser Mischung "betrug "bei 1O⁰C 24$, "bei 20⁰C 17$, "bei 30⁰C 2$ und bei 35⁰C 0$. Die Palmölmittelfraktion wurde durch Acetonfraktionierung von Palmöl, wie nachstehend beschrieben, erhalten:

(a) 300 g raffiniertes desodoriertes Palmöl mit einer J. Z. von 53, 4 wurden mit 11/21 Aceton gemischt, und die Mischung wurde solange erwärmt, bis eine klare lösung erhalten wurde (3O⁰C). Die lösung wurde dann unter sanftem Rühren mit einem Glasstab während eines Zeitraumes von 1/2 h uf 6,5°C . abgekühlt. Sie wurde eine 1/2 h bei 6,5 C stehengelassen und durch einen gekühlten Buchner-Trichter unter Vakuum gefiltert. Der Kuchen wurde mit einem G-lasskolben zusammengedrückt und danach zweimal mit 250 ml Aceton bei 5⁰C auf dem Filter gewaschen, wobei zwischen jeder Wäsche der Kuchen zusammengedrückt wurde. Er wurde dann von dem Filter entfernt, und das restliche Aceton wurde unter Vakuum abdestilliert. Die Ausbeute betrug. 93,9 g einer Fraktion mit einer J.Z. von 28,9.

(b) Zu 80 g des Produktes der Stufe (a) wurden 80 ml Aceton zugegeben, und die Mischung wurde auf 45⁰C erwärmt. Dann wurden 400 ml Aceton unter Rühren bei 19⁰C zugegeben, und die Endtemperatur der Mischung wurde auf 26 C eingestellt. Bei dieser Temperatur wurde sie 20 min stehengelassen und danach wurde sie durch einen Buchner-Trichter gefiltert, zusammengedrückt und auf dem Filter mit 250 ml Aceton bei 26⁰C gewaschen. Das Filtrat und

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die Waschflüssigkeit wurden vereinigt und das Aceton wurde durch Destillieren unter Vakuum entfernt. Die Ausbeute betrug 67,5 g. Die charakteristischen Eigenschaften sind in der nachstehenden Tabelle angegeben:

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Tabelle

Bestandteil/Eigenschaften Palmölmittelfraktion

Jodzalil

Schmelzpunkt ⁰C Eefraktionierungsindex IT f.f.a. <f>

■65

D 1,4

Monoglyeeride fo Diglyceride ^ Triglyceride *^c/o S^z (tfo Triglyceride) S₂U (°/o Triglyceride)

SU₂ (fo Triglyceride)

U^ Ho Triglyceride) Pettsäurezusammensetzung ** C 14: 0 C 16: 0 C 16 :. 1 0 17 : 0 C 18 : 0 C 18 : 1 C .18 : 2 C 20 : 0 C 20 : 1 34,4-33,4 468

0,1 Spuren

1,5 98,5

3,Γ 83,6

9,8

3,5

0,4 57,1

7,5

32,0

3,0

Spuren

* S= gesättigt; U = ungesättigt

** z.B· C 18 : 1 = mono-ungesättigte C-o-Fettsäure

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39»8 5^ der Mischung aus Palniölmittelfraktion und Sonnenblumenöl wurden unter Stickstoffatmosphäre "bei 4O⁰C geschmolzen, und in dieser Mischung wurde 0,2 fo eines im Handel erhältlichen-Monoglycerid.es eines nicht hydrierten Schmalzes einer J.Z. von 44 gelöst.

Zu der genannten Mischung wurden in Öl lösliche Aromen und Parte gegeben.

Die Wasserphase des Produktes wurde durch Auflösen von 1,75 io Natriumchlorid in 58,25 # Wasser hergestellt.

0,05 i° einer wasserlöslichen Lecithinfraktion, die durch teilweise Hydrolyse mit Phospholipase A von Sojabohnenphosphatiden, wie in der G-B-PS 1 215 868 beschrieben, erhalten wurde, wurde dann in der Wasserphase dispergiert. (Der Gehalt an ct-Monoaeylglycerophosphatiden' betrug etwa 12$ des gesamten Phosphatidgehaltes.)

Ein die Viskosität erhöhendes Mittel wurde der Wasserphase zugegeben, nämlich Johannisbrotkernmehl (0,75 $>).

Der pH-Wert der Wasserphase wurde mittels Zitronensäure auf 4,5 bis 5,5 eingestellt.

Es wurde eine Emulsion der wäßrigen Phase in der Fettphase durch langsames Zugeben der Wasserphase zu der Fettphase unter leichtem Rührem bei 35⁰C hergestellt.

Die entstandene Emulsion wurde dann durch einen üblichen Votator geführt, der aus zwei A-Einheiten

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(Kühler mit abgeschabter Oberfläche), in denen das Produkt bearbeitet und auf 15 bis 2O⁰C gekühlt wurde, und aus einer P.C.TJ. (Nachkristallisiereinheit) bestand·

Die Phaseninstabilitätstemperatur betrug etwa 28°(

Beispiel 2

Eine Fettphase bestehend aus 32,15 ?° Sojabohnenöl (gehärtet auf einen Schmelzpunkt von 35 C), 21,53 i° teilweise gehärtetem Rapsöl, 9,32 ^c/o Sojabohnenöl (gehärtet auf einen Schmelzpunkt von 42 C) und 37»0 $ Sonnenblumenöl wurde raffiniert und desodoriert (die Prozentsätze sind auf das Gewicht der Fettmischung berechnet).

Der Feststoffgehalt dieser Mischung betrug bei 1O⁰C 32 $, bei 20⁰C 24 #, bei 30⁰C 2,5 # und bei 35⁰C 0 <fo.

39j7 io der oben genannten Mischung wurden unter einer Stickstoffatmosphäre bei 4O⁰C geschmolzen, und in diese Mischung wurden 0,3 ^ von im Handel erhältlichen Monoglyceriden nicht hydrierten Schmalzes mit einer J.Z. von 44 gelöst.

Der oben erwähnten Mischung wurden in Öl lösliche Aromen zugefügt.

Die w'asserphase des Produktes wurde durch Auflösen

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von 0,5 $ Buttermilehpulver in 53₅8 fo Yfasser hergestellt.

Die Buttermilchlösung wurde auf 95°C erhitzt, und in dieser Lösung vmrden 1,75 $> Salz, 0,1 ^ Hatriumtripolyphosphat, 0,1 ^c/o Kaliumsorbat und 0,75 $ Johannisbrotkernmehl gelöst.

Die Lösung wurde auf 45 G gekühlt, und es wurden 3 ^a kultivierter Buttermilch zugegeben.

Der pH-V/ert der Mischung wurde auf 4,5 bis 5,0 mittels V/einsäure eingestellt.

Eine Emulsion der wäßrigen Phase in der Fettphase wurde unter sanftem Rühren durch langsame Zugabe der wäßrigen Phase zum Öl hergestellt.

Die Emulsion wurde danach durch ein übliches Votatorsystem bestehend aus einer A-Sinheit (Kühler mit abgeschabter Oberfläche) und einer P.C.U.-Einheit (liachkristallisiereinheit) geführt.

Das Produkt wurde bei 15°C in Becher abgepackt. Die Phaseninstabilitätstenrperatur betrug etwa 2O⁰C,

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Beispiel 3

Eine Fettphase bestehend aus einer Palmölmittelfraktion (25 &) und Sonnenblumenöl (75 $) wurde hergestellt, raffiniert und desodoriert· Die Palmölmittelfraktion wurde, wie in Beispiel 1 beschrieben, hergestellt. Der feststoffgehalt der Fettmischung betrug bei 1O⁰C 19 #, bei 20⁰C 12 #, bei 30°C 1 <fo und 35°C 0 <fo.

39,7 i° der Mischung aus Palmölmittelfraktion und Sonnenblumenöl wurden bei 40⁰C geschmolzen, und in diese wurden 0,2 ψ im Handel erhältliches Monoglycerid von nicht hydriertem Schmalz mit einer J.Z. von 44 und 0,1$ ganze Sojabohnenphosphatide gelöst.

Danach wurde die Y/asserphase des Produktes durch Auflösen von 1,75 ?° Natriumchlorid in 58,25 f° V/asser hergestellt·

Der pH-V/ert der Wasserphase wurde auf 4,5 bis 5,5 unter Verwendung von Zitronensäure eingestellt.

Eine Emulsion der wäßrigen Phase in der Fettphase wurde durch langsame Zugabe der ¥asserphase zu der Fettphase unter sanftem Rühren bei 35°C hergestellt.

Dann wurde die Emulsion durch einen üblichen Votator bestehend aus zwei Α-Einheiten (Kühler mit abgeschabter Oberfläqhe) und einer P.C.TJ.-Einheit (iTach-]a?istallisationsbearbeitungseinheit) geführt.

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Das Produkt wurde "bei 10 bis 15⁰C in Behälter abgepackt.

Die Menge der wäßrigen Phase, die unter simulier-Gaumenbedingungen (440
gesetzt wurde, betrug 70 ^cß>.

ten G-aumenbedingungen (440 see , 37⁰C, 10 see) frei-

Die Phaseninstabilitätstemperatur war etwa 26⁰C.

Beispiel 4

Die Fettphase von Beispiel 3 .wurde verwendet.

38 fo der Mischung aus Palmölmittelfraktion und Sonnenblumenöl wurden unter Stickstoffatmosphäre bei 45 C geschmolzen und darin wurden 0,5 i° von im'Handel erhältlichen Monoglycerid von nicht hydriertem Schmalz einer Jodzahl von 44 aufgelöst.

56»75 f° Wasser wurden auf 95 C erhitzt und darin wurden 1,0 $ Salz und 0,75 i° Johannisbrotkernmehl gelöst, wobei zur Gewährleistung der vollständigen Auflösung des Geliermittels kräftig gerührt wurde.

Die erhaltene Mischung wurde auf 45⁰O gekühlt, und der Mischung wurden 3 # kultivierter Buttermilch zu-

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gegeben.

Der pH-Wert der Hisehung wurde mittels Weinsäure auf 4,5 bis 5,0 eingestellt; Weinsäure ist eine Säure, die einen beträchtlichen Abfall des pH-V.'ertes gestattet, ohne daß dem Produkt ein zu starker Säuregeschmack erteilt wird.

Eine Emulsion der wäßrigen Phase in der *'ettphase wurde unter langsamer Zugabe der wäßrigen Phase zu der Fettphase unter sanftem Rühren bei 45⁰C hergestellt.

Die Emulsion wurde dann durch einen üblichen Votator bestehend aus einer Α-Einheit (Kühler mit abgeschabter Oberfläche) und einer P.C.U.-Einheit (iTachkristallisier-bearbeitungseinheit) geführt.

Das Produkt wurde bei 10 bis 15°C in Becher abgepackt,

Die Menge an wäßriger Phase, die unter simulierten Gaumenbedingungen, freigesetzt wurde (440 see , 37°C, 10 see), betrug 90 $>.

Die Phaseninstabilitätsteinperatur betrug 20⁰C.

Beispiel 5

Wie in Beispiel 1 beschrieben, wurde ein Aufstrich mit niedrigem Fettgehalt unter Verwendung von 59 i° derselben Fetfcischung wie in Beispiel 1 und zusätzlich Monoglyceriden von nicht hydriertem Schmalz (Jodzahl 44) 0,2 fo

Wasser 32,4 $

Hatriumcaseinat 6,2 fo

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- Vjr-

Salz 1,5 1°

Kaliums or"bat 0,1 ^c/o

liatriumtripolyphosphat 0,1 $

Johannisbrotkernmehl 0,5 ^

hergestellt.

Der pH-'..ert wurde mit Zitronensäure auf 5,8 ein gestellt.

Die Phaseninstabilitätstenperatur war 2O⁰C.

Beispiel 6

Beispiel 1 wurde wiederholt mit der Ausnahme, daß die Fettmischung von Beispiel 2 verwendet wurde, daß die partiell hydrolysieren Phosphatide durch ganze Sojabohnenphosphatide (0,05 /ό) ersetzt wurden und daß der Monoglyceridgehalt auf 0,3 f» angehoben wurde.

Der Wasseranteil wurde entsprechend angeglichen.

Die Phaseninstabilitätstemperatur betrug gerade etwas mehr als 30 C.

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Claims (19)

Patentansprüche

1. Emulsion aus 5o bis 65 Gew.$ einer dispergieren wäßrigen Phase eines pH-V/erts von 4 bis 6 und 5o bis 35 Grevr.fo einer kontinuierlichen Fettphase mit einen Gehalt einer kleineren Menge eines partiellen Glycerids als Emulgator, wobei das Fett einen Feststoffgehalt von Io bis 35?° bei sämtlichen Temperaturen von Io bis 2o°C, eine Differenz im Feststoffgehalt bei Io bis 2o°C von nicht mehr als lofo und einen Feststoffgehalt bei 3o°C von weniger als 5°J> aufweist, wobei die Emulsion eine Phaseninstabilitätstemperatur von Io bis 4o°C hat.

2. Emulsion nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Phaseninstabilitätstemperatur 2o bis 35 C beträgt.

3. Emulsion nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Feststoffgehalt des Fetts bei 35⁰C nicht mehr als o,5/° beträgt.

4. Emulsion nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch nseiehnet, daß der Fest

nicht mehr als 0,1$ beträgt.

gekennzeichnet, daß der Feststoffgehalt des Fetts bei 35⁰G

5. Emulsion nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Differenz im Feststoffgehalt zwischen Io und 2o°C nicht mehr als 5$ beträgt.

6. Emulsion nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß der Gehalt an partiellem Glycerid o,l bis o,8 Gew.ya beträgt«

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7. Emulsion nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die partiellen G-lyceride Fettsäuren mit 16 bis 22 Kohlenstoffatomen sind und eine Jodsahl von 2ο his loo hahen.

8. Emulsion nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Jodzahl 3o bis 6o beträgt.

9. Emulsion nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß das Gev/ichtsverhältnis von Fett : partiellen Glyceriden (5o : 1) bis (5oo : 1) beträgt.

10. Emulsion nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß das Gewichtsverhältnis von (loo : 1) bis (3oo : 1) beträgt .

11. Emulsion nach einem der Ansprüche 1 bis Io, dadurch gekennzeichnet, daß sie außerdem . Öl-in-Wasser-Förderungsemulgatoren umfaßt.

12. Emulsion nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß der Gehalt an Öl-in-Wasser-Förderungsemulgatoren o,o2 bis o,6 Gew.^'o beträgt.

13. Emulsion nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß die Öl-in-Y/asser-Förderungseinulgatoren Phosphatide sind.

14. Emulsion nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, daß die Phosphatide 5 bis 255^ I-Ionoacylgiycerophosphatide enthalten.

15. Emulsion nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, daß die Phosphatide ganze Pflanzenph.ospha.tide sind und daß die Emulsion eine Fettraischung nit einem Feststoffgehalt von 26 bis 355» bei lo°C enthält.

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16. Emulsion nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß die Öl-in-Wasser-Förderungsemulgatoren Proteine sind.

17. Emulsion nach Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet, daß sie "bis zu 12$ Proteine enthält.

18. Emulsion nach einem der Ansprüche 1 "bis 17, dadurch gekennzeichnet, daß sie außerdem Hydrokolloide in der wäßrigen Phase umfaßt.

19. Emulsion nach Anspruch 18, dadurch gekennzeichnet, daß der Hydrokolloidgehalt o,l "bis 1,5 G-ew.fo "beträgt.

2oo Verwendung einer Emulsion nach einem der Ansprüche 1 his 19, für Auf striclmiittel mit niedrigem Fettgehalt.

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